INSTITUTO TECNOLOGICO

AGROINDUSTRIAL ISTA
QUIMICA ORGANICA DE ALIMENTOS
ING. JAVIER ALEX MAMANI COCARICO

CARBOHIDRATOS
Sacridos (del griego: sakcharon =
azcar)
Molculas biolgicas ms
abundantes.
Qumicamente (CH2O)n = carbono
hidratado

CARBOHIDRATOS
Caractersticas
Pueden poseer P, N y S
Hidrosolubles
Proporcionan 4.1 Kcal por gramo
Funciones:

Energticas: Glucosa
Marcadores antignicos
Reconocimiento celular
Estructurales

CLASIFICACIN
Nmero de
unidades

Monosacridos
Disacridos
Oligosacridos
Polisacridos

Grupo qumico
Glucoprotenas
Glucolpidos

CARBOHIDRATOS
Monosacridos
Azcares simples
No se hidrolizan a molculas
ms sencillas
Se sintetizan a partir de
precursores ms pequeos que
se obtienen del CO2 y el H2O por
fotosntesis

Monosacridos
Clasificacin
Por el nmero de Carbonos

Triosas
Tetrosas
Pentosas
Hexosas
Heptosas

3
4
5
6
7

Por el grupo funcional

Nombre
Aldosa
Cetosa

Grupo
Aldehdo
Cetona

Monosacridos
Grupo
Carbonilo
:
Aldosas
Cetosas

Ejemplos de monosacridos
Aldosas

Cetosas

Triosas

Gliceraldehdo

Dihidroxiacetona

Tetrosas

Eritrosa

Xilulosa

Pentosas

Ribosa

Ribulosa

Hexosas

Glucosa, galactosa

Fructosa

Ciclacin de la glucosa

Monosacridos de importancia
fisiolgica

Pentosas:
Ribosa y
desoxirribosa,
encontrados
en ARN y ADN

Monosacridos de importancia
fisiolgica
Hexosas:
Glucosa,
fructosa ,manosa
y galactosa
Metabolicamente
mas activo:
Glucosa

manosa

ISOMEROS
Dextro (D)
carbohidratos
Levo (L)
carbohidratos
Los humanos solo
utilizamos los D
carbohidratos

Ismeros y
de la glucosa
La glucosa forma anillos
Orientacin del OH del C-1
Beta: hacia arriba
Alfa: hacia debajo

Disacridos
Compuestos de 2 residuos de monosacridos
unidos por un enlace glucosdico
Enlace glucosdico:
se forma por deshidratacin
se rompe por hidrlisis
Disacridos mas comunes
lactosa,
sacarosa
maltosa

Formacin e hidrlisis del enlace

glucosdico

Enlaces alfa: fciles de hidrolizar,

presentes en azucares de reserva
energtica

Enlaces beta: difciles de

hidrolizar, presentes en
azucares estructurales

Disacridos importantes

LACTOSA:
galactosa + glucosa
Enlace (14)
Presente en la leche
de los mamferos
La leche de vaca: 4 al 5%
de lactosa

Disacridos importantes
MALTOSA
glucosa + glucosa

Enlace a (14)
Disacrido producto de la
hidrlisis del almidn y del
glucgeno
Comercialmente se obtiene del grano
germinado de cebada que se utiliza en
la elaboracin de la cerveza

Disacridos importantes
SACAROSA
glucosa + fructosa

Enlace a (12)
Llamada tambin
Sucrosa o azcar de
mesa

Disacridos importantes
ISOMALTOSA
glucosa + glucosa

Enlace a (1 6)
se obtiene por hidrlisis
de la amilopectina y
glucgeno

Productos de condensacin
de 2 a 14 monosacridos.

Importancia:
unin protenas y lpidos en las
membranas celulares
reconocimiento celular

Oligosacrido

Funciones de los polisacridos

Funcin
Almacenamiento
energtico

Ejemplo de
polisacridos

Organismos que los

poseen

Almidn
Glucgeno

Vegetales (plastidios)
Animales (grnulos)
Hongos

Celulosa
Quitina
Estructural
Glucosaminoglicanos

Vegetales (pared)
Animales (exoesqueleto)
Hongos (pared)
Animales (matriz
extracelular)

Polisacricos
GLUCOGENO
Forma como se almacena el exceso
de energa qumica en hgado y
msculos de los animales
Constitudo por monmeros de
Glucosa unidas por enlaces
glucosdicos a (14)
Posee puntos de ramificacin cada
8 unidades de glucosa (con
enlaces a(16).

ALMIDON
Reserva de energa de los
vegetales
Contiene dos polmeros:
Amilosa:
polmero lineal de glucosas
enlaces a (14)
forma de hlices
representa un 25% del almidn
total.
Amilopectina:
polmero similar al glucgeno
puntos de ramificacin cada 10
unidades

Enlaces

CELULOSA
Polmero lineal de glucosa

enlaces b (1 4)

Estructura las paredes de clulas

vegetales
Es un polisacrido indigerible por los
animales y constituye la fibra
diettica

Glucosaminoglucanos
Formados por unidades repetidas de
disacridos
Uno de los azucares del disacrido
es un azcar amino

N-acetilglucosamina,
N-acetilgalactosamina
El azcar amino tienen unido uno o
ms grupos sulfato
Forma parte de la matriz extracelular
que rodea a las clulas

Glucosaminoglicanos

PROTEOGLICANO

componentes
de la matriz
extracelular.

Carbohidratos

Carbohidratos
Boca
Amilasa salival
Sec. Pancretica
Amilasa pancretica
Sec. intestinal
Disacaridasas y
oligosacariadasas

Carbohidratos
Boca
Amilasa salival
Sec. Pancretica
Amilasa pancretica
Sec. intestinal
Disacaridasas y
oligosacariadasas

Productos de la
digestin de
Polisacridos
Monosacridos
Glucosa 80%
Galactosa y fructosa 20%

Disacaridos

oligosacaridasa

oligosacaridasa

Mecanismos de transporte
Independiente del
Na:
Glucosa
Cotransporte
dependiente de Na:
glucosa y galactosa

Transporte
activo

SGLT 1 ( 2Na/1glu)

Intestino
delgado

SGLT 2 (1Na/1glu)

Rion

plasma
GLUT 1

GLUT 2

Glucosa

Glucosa

Galactosa

Fructosa

GLUT 3

Glucosa

GLUT 4

GLUT 5

Glucosa

Fructosa

manosa

Eritrocito hepatocito Cerebro

Rion
placenta

Msculo
esqueltico
Corazn
Tejido
adiposo

Difusin facilitada:

Intestino
delgado