VARIANTES DE LA INFUSIN

MATE AMARGO
En algunas partes del Cono Sur se prefiere beber el mate amargo,
especialmente en Paraguay, Uruguay, sur de Brasil, y partes de
Argentina y Bolivia. A sta accin en Brasil y gran parte de Argentina
se le dice cimarrn, se entiende por esto al mate no endulzado.
Muchas personas opinan que el mate debe ser tomado de esta forma.
Cimarrn era el nombre que se daba antiguamente en el campo al
ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al
gaucho.
MATE DULCE
La diferencia con el Mate amargo consiste en que en cada cebada se
incorpora azcar a gusto del bebedor. Esta forma de preparacin es
muy difundida en Argentina, entre los habitantes de la provincia de
Santiago del Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus
alrededores. Tambin se lo denomina mate entrerriano por la
costumbre arraigada en la provincia de Entre Ros de agregarle
azcar al mate. Esta costumbre proviene de los inmigrantes, tanto los
provenientes de Alemania, como en las importantes colonias judas
de esa provincia llegados de los pases del este de Europa, entre
quienes tambin se da esa costumbre; estos tomaban el mate
agregando un pequeo terrn de azcar (que algunos colocaban
directamente en la boca), para apagar un poco el sabor amargo de la
infusin.

La

costumbre

se

difundi,

aunque

sustituyendo

generalmente el terrn de azcar por cucharadas de la misma

sustancia. En Chile, esta forma de preparacin del mate est
difundida mayoritariamente en zonas rurales.
La cucharadita de azcar o miel debe caer al borde de la zanja que
forma la bombilla en la yerba, no por todo el mate.

En el dulce tambin suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto

por problemas de salud como la diabetes, como por gusto. Como
endulzante alternativo es preferible la natural ka' he' (Stevia
rebaudiana), que es una de las hierbas cuyas hojas se agregan para
dar un toque dulzn. Se usa principalmente en el Paraguay. En Per
est difundido en zonas rurales, y se prepara con coca o dulce estilo a
t con rodajas pequeas de limn o naranja.
La calabaza donde se toma mate cimarrn no se usa para consumir el
dulce, ya que existe la tradicin de que el sabor del azcar
perjudicara su posterior utilizacin para cebar mate amargo, se dice
que se estropea el sabor del mate.
MATE DE LECHE
La diferencia con el mate amargo es que, en lugar de cebar con agua,
se lo hace con leche y azcar. Esta variante tiene la desventaja de no
poder limpiar fcilmente la bombilla y el mate, por eso suelen
utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales. En el
Paraguay, tambin se acostumbra a cebar lo que all se denomina
mate dulce, que se prepara con leche caliente endulzada (o con
azcar dorada), cambiando la yerba por coco rallado, o poniendo
primeramente yerba y sobre ella coco rallado.
MATE CON OTRAS HIERBAS
Es posible adicionar otras hierbas (yuyos) a la infusin (tanto al
agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate)
para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es comn el
agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por
ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, cola de
caballo, congorosa (que disminuye la acidez PH del mate), incayuyo,
t de burro, ajenjo, carqueja, ans, etc.
En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90 % con hierbas o
yuyos medicinales nativos de la regin, que los indgenas guaranes

ya conocan y utilizaban. La variedad de hierbas adicionadas es

amplia, comprendiendo ans, ajenjo, sen, semillas de lino, boldo,
manzanilla, jaguaret ka'a, hojas de eucalipto, hojas de menta, suico,
siempre vive, azafrn, caa brava, pyn gus rap, doradilla, urusu
he, borraja, limn sutil, malva, yatei kaa y otras.
MATE DE T
El mate de t, es considerado otra variante del mate dulce; no se
realiza con yerba mate y es muy comn en la provincia de Entre Ros
y muy popular entre los chicos y adolescentes. Como su nombre lo
indica, se prepara con t (negro generalmente) y limn como
ingredientes principales; no se usa la calabaza del mate, sino algn
recipiente similar a una taza (ya que existe una tradicin que dice que
el mate dulce y con t estropeara el sabor de la calabaza), lo que
tienen en comn es que s se utiliza bombilla. Opcionalmente se
pueden agregar una gran variedad de ingredientes, siendo populares
algunos yuyos o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrn, boldo,
tilo, manzanilla. Tambin es popular agregar algunos otros aditivos
como cscaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de
manzana, coco rallado (Influencia paraguaya), o incluso hay quienes
gustan de agregarle cscara de banana (Influencia brasilera), entre
otros. Una vez seleccionados los ingredientes y colocados en la taza
se agrega el agua caliente acompaando cada cebada de azcar (o
algn edulcorante si se prefiere). Es tradicin para este tipo de mate
el tomarlo en las siestas durante el invierno, debido a que el agua
es un poco ms caliente que el mate tradicional (entre 80 y 90 C) y
debido tambin a las propiedades digestivas del t con limn y de los
yuyos normalmente utilizados. El mismo no guarda ninguna
relacin con la yerba mate. Lo que s tiene en comn es el
compartirlo, el agua caliente y la bombilla.
TERER

El terer (palabra de origen guaran)38 es una bebida tradicional, de

amplio

consumo

en

el

Paraguay,

el

Noreste

argentino

la

Mesopotamia (Entre Ros, Corrientes, Formosa, Misiones y Chaco).

Una forma de terer, consistente en una mezcla de agua bien fra con
yerba mate, remedios refrescantes naturales (hierbas medicinales) y
hielo. Como hierbas suelen emplearse la menta (Mentha arvensis), la
menta peperina, el cedrn (Aloysia triphylla), el kok (Allophylus
edulis), la cola de caballo o las cscaras de limn.
La otra forma de terer consiste en poner en un recipiente de metal
tres dedos de altura de yerba mate y hielo. Preparar en una jarra o
termo jugo de diversos sabores naranja, lima, limn con abundante
hielo y cebarlo.
La yerba mate es puesta en maceracin en agua fra y proporciona
una bebida agradable por su efecto refrescante, especialmente en
jornadas con altas temperaturas, evitando as los inconvenientes del
mate hervido (cocido). Esta modalidad es tambin utilizada en la
regin pampeana de Argentina.

Ya adentrndonos en el s. XIX el mate es una infusin generalizada

en

casi

toda

desencadena

la

una

poblacin
gran

argentina.

epidemia

que

Para

esta

gener

la

poca

se

prdida

de

incontables vidas, nos referimos a la fiebre amarilla. Esta epidemia

motiv al

trabajo de cientficos alemanes en la bsqueda de una

forma para repeler la epidemia fomentando una ingesta ms

higinica del mate. De esta bsqueda surge el mate cocido.