UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

Facultad:
Ingeniera de Alimentos
IX Ciclo

DETERMINACIN DE ADULTERACIN EN
EL QUESO
I.

INTRODUCCIN
La adulteracin de un alimento es un acto para degradar la calidad.
Los solutos se diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le
adiciona agua a la leche. La adicin de slidos como fculas
(almidones), sacarosa y cloruros es una prctica para restablecer
algunos parmetros fisicoqumicos y enmascarar la adicin de agua.
Una leche de excelente calidad debe contener un porcentaje de
protena > 3,2%, grasa > 3,5, slidos totales > 12,2, un bajo nmero
de mesfilos (<50.000 Ufc/mL) y de clulas somticas (<100.000
CS/mL) (Caldern et al. 2006), libre de inhibidores y se debe asegurar
su inocuidad (MPS, 2006). La composicin fisicoqumica de la leche es
variable y depende de varios factores: genticos, fisiolgicos,
nutricionales, ambientales, caractersticas individuales, seleccin y
mejoramiento lechero (Magarinos, 2000; Briez y Castro, 2008).
La adulteracin de un alimento es un acto intencional de degradar la
calidad; bien sea por una mezcla, sustitucin o la eliminacin de
algunos de sus componentes o cuando se oculten los defectos en la
calidad sanitaria o lo etiqueta no corresponda a las especificaciones
de su autorizacin (Reyes et al., 2007). Cuando se le adiciona agua a
la leche, los solutos se diluyen y se reduce el valor nutricional,
tambin es una fuente de contaminacin microbiolgica.

II.

OBJETIVOS
Identificar la presencia de almidn o fculas en una muestra de
queso, para identificar posibles adulteraciones.
Concientizar a los alumnos de la importancia de conocer la
composicin de los alimentos que consumen como un primer
paso para conseguir una dieta equilibrada y saludable.

III.

JUSTIFICACIN
La aceptabilidad de un embutido en el mercado e basa en su
apariencia, consistencia y textura, por lo que la industria utiliza
ciertos componentes en la preparacin de embutidos para tener una
mejor aceptabilidad. En algunas ocasiones, se adicionan en mayor
cantidad algunos de estos, como es el caso del almidn en los
embutidos.

Informe de Adulteracin del queso

NUTRICIN
Dr. Teodosia Mori de Bernal

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

Facultad:
Ingeniera de Alimentos
IX Ciclo

IV.

REVISION DE LITERATURA
IV.1. Almidn
El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos
polisacridos, la amilosa (en proporcin del 20%) y la amilopectina
(80 %). Es el glcido de reserva de la mayora de los vegetales, y
la fuente de caloras ms importante consumida por el ser
humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que
est presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de
las propiedades de la harina y de los productos de panadera y
repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del
almidn.
IV.2. Lugol
El lugol o disolucin de Lugol es una disolucin de yodo molecular I2 y
yoduro potsico KI en agua destilada. Se prepar por primera vez en
1829 y recibe su nombre en honor al mdico francs Jean Guillaume
Auguste Lugol
Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y
antisptico, para la desinfeccin de agua en emergencias y como un
reactivo para la prueba del yodo en anlisis mdicos y de laboratorio.
Tambin se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin embargo, se
prefiere el uso de yoduro potsico puro debido a la ausencia de yodo
diatmico, forma molecular cuyo consumo puede resultar txico.
IV.3. Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de
vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La leche
es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el
sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos,
tanto en la superficie exterior como en el interior.

V.

MATERIALES
V.1.

Materiales, instrumentos y equipos

Balanza Analtica
Cocina elctrica
Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol
Pipeta de 10 ml
Tubo de ensayo de 30 ml

V.2.

Indicadores

Informe de Adulteracin del queso

NUTRICIN
Dr. Teodosia Mori de Bernal

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

Facultad:
Ingeniera de Alimentos
IX Ciclo

4 gotas de lugol

V.3.

VI.

Muestra

Queso

METODOLOGA
VI.1. procedimiento
-Pesar 5g de la muestra representativa y 5 ml de agua
-Triturar la muestra en un mortero hasta conseguir una muestra
homognea
-Luego la mezcla bien homognea debe guardarse inmediatamente en el
tubo de ensayo y agregarse los 5ml de agua.
-llevar la muestra a la cocina elctrica hasta que hierva
-enfriar a chorro de agua fra
-adicionar 4 gotas de lugo
-no agitar la muestra y observar detenidamente si hay algn cambio de
coloracin.

VII.

RESULTADO Y DICUSIN
Cuando se obtiene la coloracin azul debe expresarse el resultado
como "positivo". Cuando no se obtiene la coloracin azul el resultado
se expresa como "Negativo".
La reaccin del Lugol es un mtodo que se usa para identificar polisacridos.
El almidn en contacto con el reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro
potsico) toma un color azul-violeta caracterstico.
Esa coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molcula de almidn. La molcula de almidn es
helicoidal y est formada por -amilosa y amilopectina. La amilosa es lineal y
est formada por glucosas unidas por enlaces -1,4. La amilosa se dispersa
en el agua por lo tanto, no es una verdadera reaccin qumica, sino que se
forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de
esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta. Este complejo es
sensible a la temperatura, ya que si se calienta el tubo, el color desaparece.
Esto se debe a que las espiras del almidn se "desarman", por as decirlo, y
el yodo se libera. Una vez fro, las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el
color.

VIII.

CONCLUSIN
En esta prctica finalmente no se obtuvo una coloracin azul, por lo
tanto la muestra (queso) no contena almidn; eso quiere decir que el
queso no ha sido adulterado.

Informe de Adulteracin del queso

NUTRICIN
Dr. Teodosia Mori de Bernal

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

Facultad:
Ingeniera de Alimentos
IX Ciclo

IX.

ANEXOS

Informe de Adulteracin del queso

NUTRICIN
Dr. Teodosia Mori de Bernal

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

Facultad:
Ingeniera de Alimentos
IX Ciclo

X.

BIBLIOGRAFA

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-374-1983.PDF
http://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf

Informe de Adulteracin del queso

NUTRICIN
Dr. Teodosia Mori de Bernal