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Recepcin de materia prima: El primer paso en el proceso es la obtencin,

recepcin y seleccin de la materia prima. Como en cualquier industria, la


calidad de la materia prima y su manipulacin es esencial para que el producto
sea ptimo y el consumidor pueda disfrutar de un alimento de indiscutible
calidad. El cumplimiento de las normativas que regulan el acceso a los recursos
pesqueros y el aprovechamiento mximo de los mismos, ha llevado a ofrecer al
mercado conservas de pescados y mariscos que respetan los principios de
sostenibilidad. Cuando la materia prima llega a la fbrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros controles que
decidirn su validez para elaborar la conserva. Los parmetros de seguridad y
calidad son evaluados y controlados por personal cualificado.
Limpieza, seleccin y lavado: Antes de comenzar cualquier proceso de
manipulacin, la materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier
suciedad as como porciones no comerciales como conchas, cabeza, etc. El
proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas automatizados.
Coccin: Tras la limpieza y preparacin de los pescados y mariscos,
normalmente se lleva a cabo un proceso de deshidratacin mediante una
coccin, a vapor o por inmersin en agua o salmuera. En esta etapa se controla
en todo momento los tiempos y variables del proceso como son la
temperatura, el nivel de salinidad y las caractersticas propias de la materia
prima. Esta etapa ser determinante para las propiedades sensoriales y
organolpticas del producto final.
Enfriamiento y limpieza: Tras su coccin, es necesario que el producto se deje
enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una adecuada
manipulacin. De esta forma es posible limpiar y adaptar el producto a la
modalidad de envasado y presentacin deseados (filete, tronco, lomo, etc).
Envasado y adicin de lquido de cobertura: El posterior envasado del producto
y la adicin del lquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas) se pueden
realizar tanto de forma manual como mediante sistemas automticos, como
empacadoras, llenadoras volumtricas o dosificadoras. El envasado siempre se
realiza en las condiciones adecuadas para evitar desviaciones sensoriales del
producto y deformaciones en los envases debido a las altas temperaturas
empleadas durante el proceso de esterilizacin.
Cerrado de latas y esterilizacin: Tras el llenado los envases se cierran
hermticamente y se procede a su esterilizacin mediante el empleo de altas
temperaturas (empleando vapor o agua), para la eliminacin total de los
microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las bacterias patgenas
resistentes al calor. Durante la esterilizacin se somete a los pescados y
mariscos a una temperatura entre 110C y 121C durante perodos de tiempo
estrictamente controlados y especficos para cada tipo de producto y

presentacin. Estas condiciones de proceso garantizan que las conservas


lleguen al consumidor con plenas garantas de seguridad y calidad,
manteniendo sus propiedades y cualidades nutricionales. Gracias a estas
particulares condiciones de manipulacin, envasado y conservacin, las
conservas de pescados y mariscos se almacenan sin necesidad de
refrigeracin.
Lavado de latas y almacenaje: Por ltimo, los envases se enfran, se lavan y
una vez secos, segn su presentacin, se pueden introducir en estuches de
cartoncillo y almacenarse antes de su distribucin. El control de calidad de la
empresa asegura en todo momento que cualquier envase que presente un
defecto sea retirado inmediatamente y todos los lotes son controlados antes de
que salgan al mercado, garantizando siempre los requisitos de seguridad de
cara al consumidor. El conservero es tambin un sector responsable con el
medio ambiente, ya que la independencia de la refrigeracin para su
conservacin genera un importante ahorro de energa, adems de emplear
envases reciclables.
Las semiconservas, un caso especial

El proceso de fabricacin de las semiconservas es diferente, ya que dependen


del tratamiento de conservacin previo. Por ejemplo las anchoas se salan,
prensan y almacenan de cuatro a cinco meses antes de envasarse. Al recibir el
tratamiento previo, y dada su naturaleza, los pescados que se presentan en
semiconserva no necesitan ser sometidos al proceso de esterilizacin. Para
garantizar la seguridad y calidad de estas semiconservas es necesario
almacenarlas en condiciones de refrigeracin. El envasado es igual al de la
conserva: cerrado hermtico, eliminacin del aire y lavado. Termina, tras pasar
el control de calidad en el laboratorio, con el almacenado en cmaras
refrigeradoras.

ENTAJAS:
El pescado es importante para nuestra salud. Es fcil de digerir, es bajo en
grasas saturadas, nos provee tanto de vitaminas como de minerales y es una
alternativa a la carne roja. Adems, tanto los pescados como los mariscos
contienen cidos grasos Omega-3.
Los cidos Omega-3 ayudan a la vista y se utilizan adems para tratar algunos
problemas del corazn, artritis, colitis ulcerativa y diversas enfermedades
mentales como la depresin y los desordenes bipolares.

DESVENTAJAS:
Todos los pescados y mariscos contienen alguna dosis de mercurio, pero la
cantidad vara de acuerdo con la especie y la edad del pescado o marisco.
Cuando la dosis de mercurio es alta puede afectar el desarrollo del sistema
nervioso de los fetos y de los nios.
El mercurio es un metal pesado que contamina nuestros alimentos. Se
desplaza a travs del aire y se deposita en mares, ros, lagos y lagunas. Una

vez en el agua, el mercurio se convierte en mercurio metlico y es absorbido


por peces y maris
Ventajas de mtodos de conservacin