ELABORACIN

La elaboracin del
vino de Jerez

ELABORACIN

Una combinaci
combinacin de...
naturaleza

tradici
tradicin

tecnolog
tecnologa

ELABORACIN
Blending

De la uva a la botella
Encabezado

(Opcional)

CABECEO

Embotellado

BOTELLA

15% vol.

17% vol.
ALCOHOL

CRIANZA

Envejecimiento
VENDIMIA

Vendimia

Variedad de uva

Fresca/sobremadura

FERMENT

Fermentacin

Completa

Parcial

Crianza Biolgica

Tradicional

ELABORACIN

Los tipos de vino, seg

segn el Reglamento
seco

1.

Vinos Generosos

secos

2.plido
Vinos Dulces Naturales

dulces
oscuro

3.

cabeceos

Vinos Generosos de Licor

dulce

ELABORACIN

Esquema de la vinificaci
vinificacin
1. prensado de la uva
2. clasificacin de los mostos
3. fermentacin alcohlica

Vinificacin en seco
Uvas frescas
(palomino)

vino base
(mosto)

Vinificacin en dulce
Uva sobremadura
o soleada

ELABORACIN

SSeecco
oss
1. Distintos sistemas de prensado
Requisitos de los sistemas utilizados:

Higiene y rapidez.

Separacin de las distintas calidades.

Utilizacin de presiones ligeras.

Limitacin reglamentaria de 70 litros

por cada 100 kilos de uva

ELABORACIN

2. Clasificaci
Clasificacin de los mostos




prensas (*)
2 yema
1a yema
(*) destilacin

ELABORACIN

3. La fermentaci
fermentacin alcoh
alcohlica

C6H1206  2CH3CH2OH+2CO2+Q
Az
Az
Az
car
car (glucosa
(glucosa
+
+ fructosa)
fructosa)

Alcohol
(et
Alcohol (et
(etlico)
lico)
Di
Di
Di
xido
xido de
de
Carbono
Carbono

Calor

ELABORACIN

3. La fermentaci
fermentacin alcoh
alcohlica

Uso
Uso de
de acero
acero inoxidable.
inoxidable.

Control
Control de
de temperatura.
temperatura.

22
22 - 26
26

Pi
Pi
Piss de
cuba
aut
de cuba
cuba,, con
con levaduras
levaduras aut
aut
ctonas
ctonas seleccionadas.
seleccionadas.
Dos
Dos fases
fases diferenciadas:
diferenciadas:
- fermentaci
fermentaci
n
n tumultuosa
tumultuosa
fermentaci
-- fermentaci
fermentaci
n
n lenta
lenta
fermentaci
graduaci
graduacin / semanas
12
12
10
10
8
6
4
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

ELABORACIN

El vino base

Fin de noviembre - el desl
desl
deslo.

Vino blanco seco.

De 11 a 12,5 de alcohol.

Desarrollo espontneo de la
flor
flor
flor.

 flor
 vino en claro
 las

ELABORACIN

La flor la clave de los vinos de Jerez

Velo de levaduras naturales - distintas
sub-variedades de saccharomyces.

Protege el vino de la oxidacin.

Permanente interaccin con el vino:
- Consume azcares residuales,
oxgeno disuelto, alcohol,
glicerina, cido actico...
- Produce de acetaldehdos,
dixido de carbono...

ELABORACIN

Qu
Qu sabemos de la flor?
Actividad permanente sobre el vino
Consumo de alcohol (litros/ao/bota)

Contenido en glicerina (gr/l.)

8
6

0
a
a
a
a
ra
to
er
er
er
bl
le
os
a
d
d
d
o
t
S
M
ia
ia
ia
re
cr
cr
cr
b

3
2
1
So

a
a
a
a
ra
to
er
er
er
bl
le
os
a
d
d
d
o
t
S
M
ia
ia
ia
re
cr
cr
cr
b

3
2
1
So

ELABORACIN

Qu
Qu sabemos de la flor?
sacharomices cheresiensis 6%
sacharomices rouxii 1%
sacharomices montuliensis 17%
sacharomices beticus 76%

Diferente composicin,
dependiendo de factores
ambientales

Tiempo de formaci
formacin (d
(das)
30
20
10
0
SB

SC

SM

SR

ELABORACIN

Qu
Qu sabemos de la flor?
Evolucin anual de los componentes clave
Acetaldehdos (mg./ litro)

saccharomyces cheresiensis

400

saccharomyces rouxii

300

saccharomyces montuliensis

200

saccharomyces beticus

100

Valor en el momento 0

cido Actico (mg./ litro)

300
200
100

Color (absorbancia)
80
60
40
20

ELABORACIN

La flor la clave de los vinos de Jerez (2)

La flor requiere condiciones vitales precisas:
 temperatura (en torno a 20C)
 humedad (< 65%)
 aireacin...
 y contenido alcoh
alcohlico.
(<16% vol.)

ELABORACIN

El encabezado
encabezado o fortificaci
fortificacin
clasificacin sensorial
vinos plidos y ligeros:
vinos ms estructurados:

fino
oloroso

encabezado - fortificacin o adicin de destilado de vino

objetivo: incrementar el grado alcohlico total

fino: se encabeza hasta 15

oloroso: se encabeza hasta 17

ELABORACIN
El diferente grado alcoh
alcohlico determina el tipo de
envejecimiento (
(crianza
crianza) de los vinos en las botas

a 15 alc.
el vino mantiene la flor

a 17 alc.
el vino pierde la flor

biol
gica
crianza biol

crianza tradicional

la flor protege al vino de la

oxidacin

sin la flor, el vino queda

expuesto a la oxidacin

ELABORACIN

Los vinos secos o generosos

generosos

SSeecco
oss

Fino
Oloroso
Amontillado
Manzanilla
Palo Cortado

Variedad Palomino

Fermentacin completa
(azcar < 5 gr/L)

Desarrollo inicial de la Flor

CRIANZA BIOL
BIOLGICA
GICA....
....
....CRIANZA TRADICIONAL

ELABORACIN

Los primeros meses del vino

o aada

2a clasificacin

fino
15

17

sobretabla

palo cortado

/
_/

oloroso

/
O

ELABORACIN

Los primeros meses del vino

sobretabla
o aada

2a clasificacin

fino
palo cortado

/
_/

oloroso

/
O

crianza

ELABORACIN

SSeecco
oss

Esquema de elaboraci
elaboracin
Vinificacin

Sobretabla

Crianza
/

palomino

Fino
Manzanilla
fermentacin total
flor

o
A

Amontilldo
17%

_/
Palo Cortado

encabezado
15%
17%

/
O
Oloroso

ELABORACIN

Los Vinos Dulces Naturales

D
Duullc
ceess

Variedades especficas: Pedro Ximnez & Moscatel.

Sobre-maduracin de la uva en la cepa o bien
mediante el soleo (pasificacin).

ELABORACIN

D
Duullc
ceess

Elaboraci
Elaboracin de vinos dulces

Fermentacin parcial (mnima) de los mostos.

alcohol

+ Envejeciminto tradicional.

Moscatel

Pedro Ximnez

ELABORACIN

Los Vinos Generosos de Licor

Licor

CCaab
beecceo
eoss

Producidos a partir de vinos generosos.

Cabeceos con vinos dulces (o mosto
concentrado rectificado).

Pale Cream

El viejo arte del cabeceo (mezclas)

Medium

Cream

ELABORACIN

ELABORACIN

Factores clave del envejecimiento

Utilizacin de botas de
roble muy envinadas.

Mtodo genuino de criaderas y
soleras.

Perodos de envejecimiento
diferentes segn los tipos.

 barriles de roble americano

 600 lts. de capacidad
 llenas hasta 500 lts. (siempre en la
crianza biolgica)

ELABORACIN

La producci
produccin de una bota (1)

Fabricada habitualmente de roble americano y
envinada durante aos.

ELABORACIN

La producci
produccin de una bota (2)

Fabricada habitualmente de roble americano y
envinada durante aos.

ELABORACIN

La producci
produccin de una bota (3)

Fabricada habitualmente de roble americano y
envinada durante aos.

ELABORACIN

La bota

Fabricada habitualmente de roble americano y
envinada durante aos.

Pintada de negro mate, de forma que se
identifiquen fcilmente los salideros.

Duracin ilimitada, con sustituciones eventuales
de duelas en mal estado.

Intercambio de elementos mediante smosis, a
travs de las distintas capas de la madera.

ELABORACIN

La Bota

CH3-CH20H
CH3-CH20H

H20

H20

Intercambio de elementos mediante smosis, a

de las distintas capas
de la madera.
 travs
Merma anual (evaporaci
(evaporacin) del 3 al 4% del volumen.
 Casi toda la p
prdida es agua  concentraci
concentracin.

ELABORACIN

La potencia organol
organolptica del vino de Jerez

Volumen (%)

100
80

55%
55%

60
40
20
0
0

10

Tiempo (aos)

15

20

ELABORACIN

Crianza biol
biolgica vs. Crianza tradicional
biolgica









Alcohol
Acidez voltil
Acetaldehdos
Glicerina
Fenoles
Color
Azcares residuales

tradicional

ELABORACIN

El sistema de criaderas y solera

Mtodo dinmico de envejecimiento.

Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.

Diferentes sistemas por cada tipo de vino.

Garantiza el mantenimiento de un vino con
personalidad definida.

ELABORACIN

Cmo funciona la solera?

andana

Sobretabla

2. criadera
ade

rocos

1. criadera

solera

saca

ELABORACIN

Sacas intermedias

ELABORACIN

Sacas intermedias

ELABORACIN

Sacas intermedias

ELABORACIN

Qu
Qu edad tiene el vino?

cules son los factores

clave que condicionan la
vejez media del vino que
sale de la solera?

Sobretablas
1 nmero de escalas

andana

2 porcentaje de la saca
2. criadera
ade

1. criadera

solera

3 frecuencia de la saca
La combinaci
combinacin de estos tres
factores (diferente para cada
vino) determina la rotaci
rotacin (R)
de las existencias en solera y
por tanto, la vejez media:
Soleraje total

R = Volumen de sacas anuales

ELABORACIN

Corrida de escalas
Mtodos tradicional vs. tcnicas modernas:
saca

roco

la base es la misma

ELABORACIN

La bodega

Diferentes estilos y dimensiones.

Elementos comunes: techos altos,
orientacin al mar, suelo de
albero...

Condiciones microclimticas
razonablemente constantes.

ELABORACIN

Preparaci
Preparacin y embotellado
Saca
Clarificacin & filtrado

Estabilizacin por fro

Filtrado

Embotellado

ELABORACIN

Elaboraci
Elaboracin algunas ideas b
bsicas


El vino base - todo empieza con un vino blanco con un

elemento nico: la Flor.

El nivel de encabezado determina el tipo de crianza:

biolgica o tradicional.

Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas).

La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.

Si deseas saber ms... lee esto:

 Jerez, el Vino Noble
Noble de Manuel M. Gonzlez Gordon
 Sherry
Sherry, de Julian Jeff
 El Gran Libro de los Vinos de Jerez
Jerez (varios autores).