ESTIMACIN DE COSTO

FIJO PARA LA
PREPARACIN DE
NECTARES

PLANTA PILOTO FQIQIA

UNMSM
CURSO: Clculos Econmicos
PROFESOR: Romero y Otiniano, Pedro Jos
INTEGRANTES:
Canaza Choquehuanca Miryam
Linares Cueva Jonh William

INDICE

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

I.

Resumen

II.

Introduccin

III.

Principios Tericos

Planta piloto

Equipos

Procesos

IV.

Diagrama de Flujo

V.

Tabla de costos del equipo adquirido

VI.

Determinacin del capital fijo

Tabla N4

Tabla N17

VII.

Defectos en la elaboracin del Nctar

VIII.

Conclusiones

IX.

Recomendaciones

Pgina

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

RESUMEN
El siguiente trabajo es el diseo de una planta piloto
procesadora de nctar. El diseo se realiz de manera que el
proceso optimice recursos, se presentan a dems los
diagramas de flujo del proceso, se detallan los equipos a
utilizar, su descripcin y funcionabilidad

adems de

las

actividades correspondientes al proceso de elaboracin del

producto e interrelaciones con ayuda del diagrama y tablas,
emulando para un trabajo optimo en la obtencin de los
costos las tablas N 17 y N 4 del Peter, se detalla adems
los conceptos bsicos de una planta piloto as como los
problemas ms comunes que surgen en la elaboracin de
nctares

Pgina

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

INTRODUCCION
Los Ingenieros qumicos estn capacitados para trabajar en la
conservacin y transformacin parcial o total de la materia prima,
incluyendo las operaciones de post-produccin y transformacin
industrial, hasta la comercializacin y llegada del producto final al
consumidor.
La Planta Piloto ofrecer al ingeniero, el desarrollo y adaptacin de
nuevos productos que proporcionen una oportunidad de inversin,
as como la produccin de volmenes piloto y el testeo de costos de
produccin. Facilitando de esta manera la administracin de los
recursos humanos, materiales y econmicos de sus unidades de
produccin, elevando as la calidad y competitividad del producto
terminado.
En la actualidad, la tendencia del mercado consumidor ya sea local o
nacional es la de adquirir productos alimenticios con la menor
cantidad de insumos artificiales que formen parte de su elaboracin
y/o composicin, por lo cual los productos agroindustriales derivados
de materias primas (frutales) como son el nctar, la mermelada, las
conservas de frutas entre otros se muestran como una buena
alternativa para cambiar las malas elecciones de sus productos
alimenticios que la mayora de los consumidores prefieren pero que
causan dao a su salud.
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios.

Pgina

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Principios Tericos

Planta piloto

El trmino Planta Piloto abarca un amplio rango de escalas, desde

plantas a escala laboratorio hasta plantas a escala semi-industrial. Los
avances tecnolgicos en distintas reas (electrnica, comunicaciones,
micromecanizado, etc.) han hecho posible que hoy da se disponga de
instrumentacin y dispositivos adecuados para el diseo y construccin
de plantas a escala muy reducida, plantas a microescala, capaces de
operar en idnticas condiciones de presin y temperatura que las plantas
industriales. Estos avances ha conducido igualmente a que estas plantas
a microescala cuenten con sistemas de adquisicin de datos, supervisin
y control y puedan ser automatizadas, de manera que la produccin
experimental se multiplique y se reduzca, as, considerablemente el
tiempo necesario para el estudio y la optimizacin de un proceso fsicoqumico concreto.
Una planta piloto debe ser mucho ms flexible que una planta a escala
industrial en cuanto al rango permisible de sus parmetros de operacin
o variables de proceso, ya que una planta industrial opera siempre en las
mismas condiciones, mientras que una planta piloto, por el hecho de
estar destinada a la investigacin o estudio de un proceso, debe permitir
trabajar en un amplio rango de valores de temperatura, presin, etc., de
manera que puedan realizarse experimentos o ensayos con valores bien
distintos de las variables de proceso y poder determinar, as, los valores
ptimos.
Aunque, en los ltimos aos se han desarrollado diversas herramientas
para simulacin de procesos mediante la computadora, estos sistemas no
pueden sustituir a las plantas piloto, ya que no son capaces de predecir el
comportamiento de nuevos procesos, de los que no existen datos
disponibles, ni de procesos complejos.
Aplicaciones:
La investigacin para el estudio de nuevos procesos fsico-qumicos, o
para la mejora de procesos ya existente se lleva a cabo en plantas a
escala piloto, reducindose as los costes asociados a la inversin y a los
gastos fijos de operacin inherentes a una planta industrial. Igualmente,

Pgina

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

se utilizan plantas piloto para la investigacin de bioprocesos, o procesos

qumicos que involucran organismos o sustancias bioqumicamente
activas derivadas de dichos organismos. En este caso el biorreactor debe
mantener un ambiente biolgicamente activo y propicio para el
organismo que se cultiva, por lo que el control de las variables de proceso
es crtico. En el caso de procesos catalticos, se emplean plantas piloto
para el ensayo de nuevos catalizadores, con el objeto de estudiar su
actividad y selectividad para una determinada reaccin qumica y de
optimizar las variables de proceso.
Por ltimo, tambin se utilizan plantas piloto como equipamiento
cientfico para educacin en Universidades, o como sistemas para
demostracin.

DEFINICIN DE NECTARES
Los nctares de frutas son obtenidos en su mayor parte por
homogeneizacin de pulpa de fruta, o bien de frutas enteras, con adicin
de azcar y agua y, en algunos casos tambin de cido ctrico y
ascrbico. La proporcin de fruta en el producto final es del 15 50%,
estando reglamentado est en la mayora de los pases, as como
tambin lo est el contenido mnimo en cidos totales. Prcticamente
pueden prepararse de cualquier fruta. Estas son sometidas a lavado,
trituracin y calentamiento, con objeto de eliminar enzimas y ablandar la
pulpa. La pasta obtenida es tratada con mezclas adecuadas de enzimas
pectinoliticas y celulticas (Pectinex AR, constituido por una mezcla de
enzimas pectinolitacas con una alta actividad de arabanasa). Las pectinas
altamente esterificadas y de gran peso molecular as obtenidas a partir
de la protopectina determinan que estos productos posean una alta
viscosidad y una buena estabilidad de la turbidez. Por ltimo, son
sometidos a tamizado en caliente, mezcla con aditivos necesarios,
homogenizados y pasteurizados.

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES

DE FRUTAS
El Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de
junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley
09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y
comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.

Pgina

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los
ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a
los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en su proceso.

Pgina

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Caractersticas exigidas:
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las
siguientes caractersticas:
a. Organolptica
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoqumica
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;
su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez
titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser
inferior a 0,2.
c. Microbiolgica
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados
con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:

3000

NMP coliformes 9
totales/cc

29

NMP coliformes 3
fecales/cc

200

Recuento de 1000
microorganismos
mesoflicos

Recuento de <10
esporas clostridium
sulfito reductor/cc
Recuento de 100
Hongos y
levaduras/cc

Donde:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

Pgina

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con

duracin mayor de 30 das, son las siguientes:

300

NMP coliformes < 3

totales/cc

NMP coliformes < 3

fecales/cc

100

Recuento de 100
microorganismos
mesoflicos

Recuento de < 10
esporas clostridium
sulfito reductor/cc
Recuento de > 10
Hongos y
levaduras/cc

Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es

decir a un tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite
agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos,
pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia
de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido
sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.

Aditivos:

Pgina

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

a. Conservantes.
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima
de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico.
Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de
1000 mg/kg, expresado en cido srbico.
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250
mg/kg.
b. Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.

c. Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y
que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985.
nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de
los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en
cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

d. Acidulantes
cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas
prcticas de manufactura.

e. Antioxidantes
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando
se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el
60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.

Pgina

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

f. Sustancias no permitidas
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se
permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de
concentrados de frutas.
No se permite adicionar almidn.

g. Lmite de defectos
En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales
no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del
producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

h. Metales pesados
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de:
Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150.

PRODUCCIN DE FRUTAS EN EL PER: Gracias a la

diversidad de climas y microclimas del Per, existen condiciones
favorables para la adaptacin y crecimiento de una gran diversidad y
variedad de cultivos, entre ellos las frutas.
La oferta peruana abarca una adecuada seleccin de frutas como uvas,
aguacates, mangos, mandarinas, naranjas, tangelos, granadas,
chirimoyas, berries y frutillas. El Per cuenta con zonas naturales
ptimas para la produccin de frutas libres de la aplicacin de
agroqumicos y en entornos ambientalmente limpios, donde se
producen bananos, mangos, aguacates, que cuentan con las
principales certificaciones de comercio orgnico y comercio justo.

COMERCIALIZACIN: En el mercado nacional los precios de los

jugos y nctares varan entre US$ 1.17 a US$ 1.5 para los envases de
un litro, y el precio para los envases de vidrio de 296 mililitros vara
entre US$ 0.43 a US$ 0.50.

Pgina

10

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Los estudios de mercados realizados muestra que la demanda nacional

creci en 80 por ciento entre 1990 y 1996, del mismo modo, se deja
claramente establecido que Lima Metropolitana representa el mercado
ms importante, y a la vez contribuye con el 75 por ciento de la
produccin nacional. Tambin, se ha podido determinar que los medios
ms efectivos para la promocin y publicidad son las campaas por
televisin y radio, as como tambin tienen especial importancias las
degustaciones directas que se realizan en los supermercados.
EQUIPOS
FAJA TRANSPORTADORA
Transporta la fruta previamente lavada y enjuagada en hipoclorito de sodio
hacia un equipo triturador pre-calentador.
Una cinta transportadora es un sistema de transporte continuo formado
bsicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores.
La banda es arrastrada por friccin por uno de los tambores, que a su vez es
accionado por un motor. El otro tambor suele girar libre, sin ningn tipo de
accionamiento, y su funcin es servir de retorno a la banda. La banda es
soportada por rodillos entre los dos tambores.

UNIDAD DE PRECOCIDO
Se alimenta de vapor vivo, de forma continua.
Esta unidad sirve para realizar la pre-coccin de las frutas, triturndolas
parcialmente, para inhibir la actividad enzimtica, procedimiento que facilita
en gran parte la operacin posterior de pulpeado.

Pgina

11

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

La fruta entra por la tolva de alimentacin, en forma dosificada siendo

triturada suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas dentadas,
fabricadas de goma. El calentamiento se efecta mediante adicin de vapor
directo e indirectamente a travs de las paredes. La fruta ya calentada sale
con la ayuda de las paletas extractoras, por la tolva de salidero.

Especificaciones tecnicas:

Origen: Budapest - Hungria

Potencia: 3hp

Material: acero inoxidable

Pgina

12

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

PULPEADORA
En la planta piloto se tiene una pulpeadora y refinadora que sirven para sacar
semillas y colar jugos y pulpas de
diferentes frutas, consta de tres varillas
trituradoras que estn enlazadas con
mangueras que son las que efectan la
operacin de quitar semilla.
Para el funcionamiento de la pulpeadora
de frutas, se introduce el correspondiente
cilindro de tamiz, prestando atencin a la
posicin correcta. Luego se monta el
colador o quita semillas.

Especificaciones tcnicas:

Origen: Budapest- Hungra

Capacidad de trabajo: 300Kg/h

Material: acero inoxidable

MOLINO COLOIDAL
Un molino coloidal est compuesto por
una superficie estacionaria y una
superficie rotatoria situados de forma
que quede entre ellos una pequea
separacin ajustable a travs de la
cual pasa la emulsin y al pasar entre
la superficie los lquidos son sometidos
a cizalla y turbulencia con la
consecuente dispersin de la fase
interna. Se utiliza para romper grumos
o conglomerados unidos por fuerzas
leves.
Especificaciones tcnicas:

Pgina

13

Origen: Budapest - Hungra

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Potencia: 5.4 hp

Material: acero inoxidable

MARMITAS DE CAMPANA A VAPOR

Consiste en un recipiente semiesfrico provisto de una parte superior
cilndrica, que tiene en el borde una punta acanalada para que se vierta con
facilidad el producto que contenga. Esta marmita est rodeada por una
camisa calefactora, tanto la marmita como la camisa calefactora estn
hechas de Acero inoxidable.
Especificaciones
tcnicas:

Origen: Budapest Hungra

Potencia: 1hp

Ancho: 50cm

Altura: 65 cm

Espesor: 3/32 plg

Capacidad til: 132

L

Pgina

14

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

UNIDAD DE LLENADO SEMIAUTOMATICO (BATERIA DE CIROPERAS)

En la planta piloto se encuentran 3 Ciroperas, semi-independientes.
Solo van conectadas con lnea de vapor.
Especificaciones Tcnicas:

Pgina

Origen: Budapest Hungra

Material: acero inoxidable

Dimetro: 39 cm

Altura: 28 cm

Capacidad til: 20 L

15

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Pgina

16

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

EVAPORADOR AL VACIO
Consiste en reducir la presin
del interior de la caldera del
evaporador por debajo de la
presin
atmosfrica.
Esto
permite
reducir
la
temperatura de ebullicin del
lquido a evaporar, lo que
reduce la cantidad de calor a
aportar/eliminar en el proceso
de
ebullicin
y
de
condensacin,
adems
de
otras ventajas tcnicas como
la de poder destilar lquidos
con alto punto de ebullicin,
evitar la descomposicin de
sustancias sensibles a la
temperatura, etc.

Pgina

17

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

TANQUE ESTERILIZADOR
Es un recipiente metlico de paredes
gruesas con un cierre hermtico que
permite trabajar a alta presin para
realizar una reaccin industrial, una
coccin
o
una esterilizacin
con vapor de agua. Su construccin
debe ser tal que resista la presin y
temperatura desarrollada en su
interior. La presin elevada permite
que el agua alcance temperaturas
superiores a su punto de ebullicin.
La accin conjunta de la temperatura
y el vapor produce la coagulacin de
las protenas de los microorganismos,

Pgina

18

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de stos, cosa que
lleva a su destruccin.

TECLE
Es un equipo que sirve para transportar los alimentos y consta de un soporte
y un gancho.

TABLERO AUTOMTICO:
El tablero elctrico es la parte principal de la instalacin elctrica, en el
mismo se encuentran todos los dispositivos de seguridad y maniobra de los
circuitos elctricos de la instalacin. Consiste en una caja donde se montan
los
interruptores
automticos
respectivos,
cortacircuitos
y
fusibles,
y
el
medidor
de
consumo.

Pgina

19

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

INSUMOS
Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanco, pero le confiere al
nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Cualquier tipo
de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias
del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a
travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados
baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez
mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares
flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los
conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato

Pgina

20

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial

para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas
en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la
elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

PROCESOS
PESADO
La fruta es comprada y almacenada para su uso. Luego se procede al pesado,
destarando el peso de las cajas y as obtener el peso exacto de las frutas. Esto
es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas, que an no estn
maduras o que se encuentren muy maduras con tendencia a descomposicin.
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta, se da en un lavador de aspersin, y
estas son llevadas por la faja transportadora.
PRE COCCIN
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre coccin, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3
a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y
tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una
solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para
evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se
procede a la extraccin del jugo.
PULPEADO

Pgina

21

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y

desechos. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora.

REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura.
ESTANDARIZACIN

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa con agua: La dilucin depende de la pulpa.
Regulacin del pH: La regulacin del pH se hace mediante la adicin de
cido ctrico.
Regulacin de los grados Brix: La regulacin de la cantidad de azcar se
realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada.
Adicin del estabilizador: Para lo relacionado a la adicin del estabilizador
la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%.
Adicin del preservante: Se admite un mximo de 0,1% emplendose el
sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la
asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar
ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un
minutos. Luego de esta operacin se separa la espuma
superficie y se procede inmediatamente al envasado.

carga microbiana y
hasta su punto de
espacio de 1 a 3
que se forma en la

ENVASADO
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual
se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas
tapa rosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso
de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura
del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se
procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para
proseguir luego con el envasado.
ENFRIADO Y ALMACENADO

Pgina

22

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a
ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante
para la conservacin del producto. El enfriado se realiza dentro del tanque con
la ayuda del tecle para cargar grandes cantidades.
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto.

Diagrama de Flujo

Pgina

23

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Tabla de costos del equipo adquirido

Pgina

24

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

EQUIPOS

UNIDADES

COSTO
($)

Faja transportadora

12000

Equipo de precocido

15000

Pulpeadora

5000

Molino coloidal

6000

Marmita

6000

Ciroperas

8000

Evaporador al vaco

25000

Esterilizado

2000

Autoclave

6000

Tecle

2000

COSTO TOTAL DE EQUIPOS

87000

ADQUIRIDOS

Estimacin de la inversin del capital a partir del costo de Equipos

adquiridos:
(Tabla 17 Peters)

Pgina

25

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

PLANTA QUE PROCESA SLIDOS Y FLUIDOS

% del costo de
equipo entregado

Rubro

Costos ($)

Costos directos
Equipo adquirido y entregado

100

87000

Instalacin del equipo adquirido

39

33930

Instrumentacin y controles

13

11310

Caeras y tuberas

15

13050

Instalaciones elctricas

17

14790

Obras civiles

29

25230

Mejoras del terreno

10

8700

Instalaciones de servicios

55

47850

278

241860

Costo directo total de la planta

Costos indirectos
Ingeniera y supervisin

32

27840

Gastos de construccin

34

29580

344

299280

18

15660

36

31320

398

346260

74

64380

472

410640

Total de costos directos

indirectos de la planta
Honorarios del contratista
eventuales
Inversiones de capital fijo
Capital de trabajo
Inversin total de capital

Estimacin del capital fijo para una nueva planta:

(Tabla 4 Peters)

Pgina

26

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

COMPONENTE
VALORES
MEDIOS (%)

COSTOS($)

Costos directos
Equipo adquirido

32.5

87000.00

Instalacin del equipo adquirido

12.5

33461.54

Instrumentacin y controles

4.3

11510.77

Caeras y tuberas

9.3

24895.38

Instalaciones elctricas

5.8

15526.15

11.5

30784.62

3.2

8566.15

Instalaciones de servicios

18.3

48987.69

Costos indirectos
Ingeniera y supervisin

13.0

34800.00

Gastos de construccin

14.5

38815.38

3.0

8030.77

12.3

32926.15

Obras civiles
Mejoras del terreno

Honorarios del contratista

Eventuales

TOTAL

375304.6
2

Defectos en la elaboracin del Nctar

Defectos
ms

Pgina

27

Causas

Solucin

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

comunes
Frutas en mal estado
pH inadecuado
Deficiente pasteurizado
Fermentacin
Mal envasado
Falta de medidas de
higiene y sanidad.

Separacin
de Fases

Cambio de
Color

Cambio de
Sabor

Deficiente pulpeado y/o

refinado.
Excesiva cantidad de
agua.
Falta o poca cantidad de
estabilizante.
Inadecuada
homogenizacin.
Falta o inadecuada precoccin de la fruta.
Excesiva cantidad de
agua.
Utilizar azcar rubia.
Exceso en el tiempo y/o
T de pasteurizacin.
Fermentacin del nctar.
Exceso de acido.
Falta o exceso de azcar.
Exceso de agua.
Fermentacin del nctar.
Falta de estabilizante.

Falta de
Consistencia

Exceso de agua.
Fermentacin del nctar.

Control en la recepcin de la
fruta.
Control de pH = 3.5 - 4.0
Control de T de pasteurizacin y
envasado.
Control del cerrado de envases.
Utilizar envases con cierre
hermtico.
Control de limpieza y
desinfeccin de instalaciones y
equipo.
Controlar el tamao del tamiz.
Incorporar el agua en la
proporcin correcta.
Adicionar la cantidad necesaria
de estabilizante.
Realizar una adecuada
homogenizacin.
Precocinar adecuadamente la
fruta.
Incorporar agua en la proporcin
correcta.
Uso de azcar blanca.
Pasteurizar adecuadamente.
Evitar la fermentacin.
Regular correctamente de pH.
Regular los Brix del nctar.
Incorporar la cantidad correcta
de agua.
Control de pasteurizacin.
Adicionar la cantidad adecuada
de estabilizante.
Incorporar agua en la proporcin
correcta.
Evitar la fermentacin.

Pgina

28

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Conclusiones
Las plantas pilotos son unidades que se construyen con la finalidad de reducir el
riesgo asociado con la construccin de plantas de gran escala, siempre y cuando
hayan sido diseadas y operadas correctamente.

Pgina

29

ESTIMACIN DE COSTO FIJO PARA LA PREPARACIN DE NECTARES

Se toma en cuenta las consideraciones hechas en las estimaciones realizadas

mediante el porcentaje de variaciones tpicas de la inversin de capital fijo y el
porcentaje con respecto a los equipos adquiridos, se realiza una evaluacin
econmica en todos los rubros existentes en la planificacin para la planta
piloto; pero no se puede tomar porcentajes elevados porque en el Per no hay
disponibilidad de invertir tanto en una planta piloto.
La planta piloto con sus equipos entregados, ha estimado un costo que podra
ser presentado como un proyecto a largo plazo, el cual puede centrarse en
temas de investigacin, como tambin necesita el apoyo o la interaccin con
empresas privadas para la produccin en rubros de alimentos, nctares, leche,
etc.

Recomendaciones
Previo a la elaboracin de cualquier producto en la planta se debe desinfectar
todas las reas, equipos e instalaciones que tendr contacto con el alimento, por
ningn motivo se debe permitir el acceso al interior de la planta a personal que
no cuente con indumentaria adecuada.
Evitar un tiempo prolongado de tratamiento trmico en la etapa de formulacin,
porque puede producirse perdidas altas de vitaminas termo sensibles, de los
compuestos voltiles, de los colorantes y de otras propiedades caractersticas de
las frutas.
Realizar el envasado en caliente a una temperatura adecuada, para los
contaminantes microbiolgicos sobre las superficies internas de la botella y
tapas seas destruidos. Al envasar llenar completamente las botellas para evitar
la presencia de O2.
Realizar investigaciones para la obtencin de nctares naturales, que no
contengan conservante ni aditivos qumicos.

Pgina

30