TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Tecnologia de
Cereales
PRIMER INFORME DE PRCTICAS

y Leguminosas

ANALISIS FISICO DE LA CALIDAD DEL

Catedrtico: Ing. MSC. ROJAS GUERRA Nilton

Alumnos:

TRIGO

AGUILAR QUISPE Luis Anthony

CAMPOS RIVEROS Edward Rubn

GAMARRA QUEZADA Flor de Mara
RAMOS FILIO Marianela Vilma
RAVICHAGUA QUINTANA Juan
TEJEDA CONDOR Janina Shirley
Semestre:

IX

HYO- 2014

ING MSC. NILTON ROJAS GUERRA

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

I.

INTRODUCCION

El gluten es un grupo de protenas presentes en algunos cereales,

especialmente en el trigo. Este ltimo est relacionado con otros cereales de
grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos
tambin poseen algo de gluten en su composicin.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos protenas
del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las
glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten. En el
proceso de panificacin, las protenas del gluten son las responsables de la
elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtencin de
un buen pan. Sin ellas, el pan no poseera la estructura adecuada y tampoco
elevara (no leudara).
La mayora de las personas digieren el gluten fcilmente. Sin embargo, una
pequea parte de la poblacin es intolerante al gluten, lo que es ms
comnmente conocido como enfermedad celiaca.
La gliadina parece ser la protena que presenta el mayor problema en la
enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos contra la gliadina
son comnmente encontrados en los complejos inmunes asociados con esta
enfermedad.
OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de gluten hmedo y seco de la harina

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II.

MARCO TEORICO

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa

propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
fsicas de calidad. En la red de gluten, la elasticidad est determinada por los enlaces di
sulfuro intermoleculares entre las gluteninas, mientras que la viscosidad esta determinada
por la fraccin monomricas de gliadinas teniendo solamente enlaces di sulfuro
intermoleculares Tscheuschner, (2001)
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra
materia soluble son removibles por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma contenido cerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser
fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf

El gluten de trigo aportan valor nutritivo en sus frmulas, el perfil de aminocidos de las
protenas de trigo se caracteriza por las altas cantidades de glutamina, prolina metionina y
cistena. Las protenas de trigo no tienen factores anti nutricionales y si un magnifico nivel
de contenido en protenas digeribles totales. A pesar de los procesos de modificacin, las
propiedades nutricionales tpicas de las protenas de los cereales se mantienen. El valor
calrico de las protenas de trigo es aproximadamente 17 KJ/g producto seco.
Tscheuschner, (2001)

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Tscheuschner,H (2001) fundamentos de tecnologa de los alimentos, acribia Zaragoza,

Espaa.
Obtencin del gluten de la harina de trigo. En lnea
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf
NORMA DEL CODEX PARA EL GUTEN DEL TRIGO (CODEX STAN 163 1987)
AMBITO DE APLICACIN
La presente norma se aplica al gluten de trigo destinado a utilizarse en alimentos y preparados con
trigo mediante diversos procesos de extraccin. El gluten de trigo puede presentarse como vital o
bien desvitalizado y se destina al uso en alimentos que requieren una preparacin posterior y al
uso de la industria de elaboracin de alimentos. CODEX ALIMANTARIOS 1995
DEFINICION: El gluten de trigo es un producto alimenticio que se obtiene del trigo o de la harina de
trigo mediante extraccin humedad de algunos constituyentes no protenicos (almidn, otros
hidratos de carbono), de forma que se obtiene un contenido protenico de 80 % o mas (N x6.25)
referido al peso en seco. CODEX ALIMANTARIOS 1995
El gluten vital de trigo se caracteriza por si propiedad de alta viscoelasticidad en forma hidratada. El
gluten de trigo desvitalizado se caracteriza por la prdida de su propiedad de viscoelasticidad en
forma hidratada debido a la desnaturalizacin. CODEX ALIMANTARIOS 1995
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Y FACTORES NUTRICIONALES

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El gluten de trigo debe de ajustarse a los siguientes requisitos de composicin:

El contenido de humedad no exceder del 10por ciento m/m.

El contenido de protena bruta (Nx 6.25) ser del 80 % o mas, referido al peso en seco.
El contenido de cenizas no exceder del 2.0 por ciento referido al peso en seco.
El contenido de grasa(extraccin con ter) no exceder del 2.0% referdi al peso en seco.
El contenido de fibra bruta no exceder del 1.5% referido al peso en seco.

LA FUNCIN DEL GLUTEN DE TRIGO

La masa para el pan siempre se amasa o se trabaja mecnicamente, a fin de mejorar la textura del
producto final. Durante el amasado se producen cambios qumicos en la estructura de las protenas
del trigo, se forma una red esponjosa y elstica de protenas llamada gluten, es esa formacin de
gluten la que producen la textura caracterstica de los productos de pan. FAO, 1990
Las protenas que forman gluten no se hallan en otros cereales, como el arroz, el maz, el sorgo o
los mijos; el pan hecho a partir de harina compuesta, que contiene cereales distintos del trigo,
suele incluir aditivos especiales para facilitar la obtencin de una consistencia y una estructura
parecidas a las del pan. FAO, 1990

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III.

MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

Va so
d e
p re c ip
it a c io
n
b a la n
z a
s o lu c i
o n
s a lin a
h a r in a
d e
t r ig o

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3.2. METODOS

Se pes 25g
de harina de
trigo y se
mezcl con
15ml de agua

Se form una
masa firme y
homognea

Se coloc la
masa sobre la
palma de la
mano y se
dej caer
agua de la
llave, se
presion poco
a poco la
masa para
liberar el
almidn

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Se lav hasta
que el agua de
enjuague deje
de ser turbia

IV.

Se pes la
masa que
queda

Se sec a
100C por 6
horas hasta un
peso
constante

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Pralo cual usaremos las siguientes formulas tanto para hallar en
porcentaje de gluten hmedo y seco:

%Glutenhumedo=

%Glutenhumedo=

Residuo ( g )100
25

Residuo seco ( g )100

25

CUADRO 1: RESULTADOS DEL GLUTEN HUMEDO Y SECO

GRUPO

ALUMNOS
GUSTAVO

PESO (g)
8

PESO
SECO (g)

%GLUTEN %GLUTEN
HUMEDO SECO
32

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GRUPO 1

GRUPO 2

GRUPO 3

GRUPO 4

7
8
8
7
8
8
8
8
9
6
8
6
8
8
8
8.4
6.31
6.28
6.52
8.9

LUZ
MARCO
DENIS
CESAR
VLADIMIR
ALEX
LUIS
SESI
NILSON
DANIEL
WILDER
RAQUEL
MALLMA
FANNY
ANDREA
MARIANELA
FLOR
EDWARD
JANINA
LUIS

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFIA

28
32
32
28
32
32
32
32
36
24
32
24
32
32
32
33.6
25.24
25.12
26.08
35.6

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1. FAO, 1990 Utilizacin de alimentos tropicales: Cereales ORGANIZACION

DE

LAS

NACIONES

UNIDAD

ALIMENTACION ROMA.
2. CODEX ALIMANTARIOS

1995

PARA

LA

Cereales,

AGRICULTURA

legumbres,

LA

leguminosas,

productos derivados y protenas vegetales, ORGANIZACIN DE LAS

NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION,
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD Segunda Edicion, Roma
Italia.

Pginas Web:
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf

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