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[TALLER DE SEGURIDAD ALIMENTARIA]

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Yogur
Definicin segn el Cdigo Alimentario Argentino
El CAA defino al producto Yogur, en el Captulo VII Productos Lcteos , entre los
Artculos 576 y 577.
Definicin:
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de
cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables,
activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez.
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la
definicin anterior, cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma
complementaria pueden acompaar otras bacterias acidolcticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado.

Yogur Batido
Aspectos Tcnicos
Descripcin Fsica
Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con
adicin de saborizante, colorante, de acuerdo al producto final que se desea obtener (frutilla,
durazno, vainilla, etc). Obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Ingredientes
Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azcar, cultivo
lctico, suero de leche en polvo, gelatina, colorante, saborizante y conservador.
Caractersticas
Fsico Qumicas:
o Acidez: 0,8 1,0 % (expresada en cido lctico)
o pH: 4.2 4,6
o Grasa: mnimo 3.0%
Microbiolgicas:
o Numeracin de coliformes ufc/g: n=5; m<3; M=10; c=1
o Numeracin de hongos ufc/g: n=5; m=10; M=10; c=1
o Numeracin de levaduras ufc/g: n=5; m=10; M=10; c=1
Forma de Consumo
Consumo directo, para el pblico en general

| Yogur

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Consumidores potenciales
Elaborado exclusivamente para consumo humano, se dirige al pblico en general en especial
a nios y adolescentes.
Envase y Embalaje
Yogurt bebible de sabor a frutilla, durazno, vainilla, etc., envasado en envases de plstico
blanco de polietileno de 200cc, 500cc y 1000cc.
Vida til esperada
42 das a temperatura de refrigeracin (T< 6C)
Condiciones especiales durante la distribucin y almacenamiento
Esperar un mnimo e 48hs antes de proceder a la distribucin comercial del producto, para
permitir que el coagulo alcance su estabilidad. Se debe mantener refrigerada entre unas
temperaturas de 2 y 6C

Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt


Recepcin

Filtracin

Enfriamiento 1

Almacenamiento 1

Temperatura 4-6 C

Temperatura 4-6 C

Estandarizacin, mezcla y calentamiento. Temperatura 40-50 C


Azcar, Suero de Leche, Gelatina.

Pasteurizacin

Homogenizacin

Enfriamiento 2

Inoculacin

Adicin de Cultivo

Incubacin

Adicin del colorante, saborizante y conservante

Agitacin

Enfriamiento 3

Temperatura 80-87 C
Tiempo 8 10 min

Presin 135 545 atm

Temperatura 42-45 C

Temperatura 42-45 C
Temperatura 42 - 45 C
Tiempo 4 6 hs

Tiempo 6 8 min

Temperatura 10 12 C

Almacenamiento 2

Botellas y tapas

Envasado

Despacho y transporte

Temperatura 4 6 C

Temperatura 4 6 C

Descripcin del proceso


Almacenamiento 1
Almacn de leche cruda en tanque de acero inoxidable, donde la temperatura se manteien de
4 6 C, por un tiempo no mayor de 24 hs.
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Estandarizacin, mezcla y calentamiento


Se estandariza la composicin de la leche y se calienta a una temperatura entre 40 50 C,
facilitando la incorporacin de gelatina y azcar. Se incorpora estos ingredientes, se agita por 10
a 15 min.
Pasteurizacin
Tratamiento trmico de pasteurizacin a temperatura entre 85 87 C por un tiempo de 10
min. Se realiza en un intercambiador de calor por placas.
Homogenizacin
Se utiliza presin entre 2000 y 8000 psi. Se logra la desintegracin y divisin los globulos
grasas con el objetivo de distribuir uniformemente a impedir la separacin de la grasa de la
mezcla y aumentar la viscosidad del producto. Tambin se favorece el mezclado adecuado de
los ingredientes.
Enfriamiento 2
La temperatura de incubacin que vara entre 42 a 45 C, temperatura en la que acta el
cultivo lctico.
Inoculacin
Se adiciona el cultivo liofilizado (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) de
forma directa y se procede a encender en agitador de baja velocidad por espacio de 2 min.
Incubacin
Se proporciona temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo
adicionado, responsable de la fermentacin lctica y consecuente aparicin de la consistencia y
formacin de compuestos responsables del sabor y aroma de yogur. La acides final debe
encontrarse entre 0.8 a 1.0% expresada en cido lctico y un pH entre 4,2 a 4,6. Periodo de
incubacin es de 4 a 6hs a la temperatura acondicionada 42 45 C.
Agitacin
Alcanzada la acidez y coagulacin deseada, el yogur se enciende el agitador del tanque de
incubacin por un espacio de 6 a 8 min. Se adicionan los aditivos (colorante, saborizante y
conservador) con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales (color y sabor)
y la conservacin en el almacenamiento
Enfriamiento 3
El yogur terminado, se enfra a 10 12 C.
Envasado
Se dosifica en envases blancos de polietileno de alta densidad (envases previamente lavados
y desinfectados), donde se procede el cierre inmediatamente.
Almacenamiento 2
Almacn de producto terminado, a una temperatura entre 4 6 C.
Despacho y transporte
Uso de transporte refrigerados, se debe conservar la temperatura entre 4 6 C.

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Anlisis de Peligros
Anlisis de Peligro para materia prima

Anlisis de Peligro para insumos y envases

Anlisis de peligro en etapas

Matriz de rbol de decisiones de materias primas

Matriz de rbol de decisiones por etapas

Tabla control de HACCP para Yogurt