Industria Olivicola - 2da Edición

ndice
Captulo 3: ACEITE DE OLIVA____________________________________________________2

INTRODUCCIN ___________________________________________________________________2
Cualidades dietticas________________________________________________________________________ 2
Variedades de aceituna aceiteras:______________________________________________________________ 2
Caracteres organolpticos ___________________________________________________________________ 3
Caractersticas fsicas _______________________________________________________________________ 3
Caractersticas fsico qumicas. ______________________________________________________________ 3
Composicin qumica del aceite de oliva. ________________________________________________________ 4
Caractersticas de la materia prima.____________________________________________________________ 5
ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA _____________________________________________6

MTODOS DE EXTRACCIN ___________________________________________________________10
1.
EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR SOLVENTES ___________________________________________ 10

INTRODUCCIN _________________________________________________________________________ 10
SOLVENTES____________________________________________________________________________ 11
CONDICIONES PARA LA ADOPCIN DEL SOLVENTE_____________________________________________ 12
EXTRACTORES DISCONTINUOS ____________________________________________________________ 12
EXTRACTAR ROTATORIO _________________________________________________________________ 12
EXTRACTAR FIJO CON AGITADOR __________________________________________________________ 13
EXTRACTOR FIJO _______________________________________________________________________ 14
EXTRACTORES CONTINUOS _______________________________________________________________ 14
EXTRACTAR HILDEBRANDT _______________________________________________________________ 14
EXTRACTOR TYCA ______________________________________________________________________ 15
EXTRACTOR BONOTTO ___________________________________________________________________ 16
EXTRACTOR FORD ______________________________________________________________________ 16
EXTRACTAR KAPPUHN ___________________________________________________________________ 17
EXTRACTOR KENNEDY ___________________________________________________________________ 17
EXTRACTAR DETREX ____________________________________________________________________ 17
2.
EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR COMPRESIN _________________________________________ 18
LIMPIEZA DE SEMILLAS ___________________________________________________________________ 18
DESCASCARADO ________________________________________________________________________ 18
ZARANDAS ____________________________________________________________________________ 19
SECADO DE LAS SEMILLAS ________________________________________________________________ 19
MOLIENDA _____________________________________________________________________________ 20
EXTRACCIN DEL ACEITE _________________________________________________________________ 20
FILTRACIN ____________________________________________________________________________ 21
Descripcin del sistema continuo (Mtodo PIERALISI). ___________________________________23

Obtencin del aceite de oliva por un sistema continuo _____________________________________________ 23
ACEITUNAS EN CONSERVA ____________________________________________________28

MTODOS DE ELABORACIN. _____________________________________________________________ 28
ACEITUNAS VERDES. _____________________________________________________________________ 28
ELABORACIN DE ACEITUNAS VERDES MEDIANTE ESTILO ESPAOL ________________________________ 28
ACEITUNAS NEGRAS _____________________________________________________________________ 30
1.
PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS SIN OXIDACIN ALCALINA ESTILO GRIEGO ________________ 31
2.
PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS SIN OXIDACIN ALCALINA ESTILO KALAMATA ______________ 31
3.
PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS SIN OXIDACIN ALCALINA EN SAL SLIDA ________________ 31
4.
PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS CON OXIDACIN ALCALINA ESTILO CALIFORNIANO__________ 31
5.
PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS CON OXIDACIN ALCALINA ESTILO CALIFORNIANO CON SAL
SDICA._______________________________________________________________________________ 32
Industria Olivcola
Universidad Tecnolgica Nacional

Facultad Regional San Rafael
INDUSTRIAS REGIONALES
Captulo 3: ACEITE DE OLIVA
INTRODUCCIN
Zumo o jugo oleoso extrado por prensado u otro medio mecnico en fro de la aceituna,
fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra
aceite deriva del nombre rabe az-zait, que significa jugo de oliva.
Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
Cualidades dietticas
Rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados),
hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o malo
de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad
(HDL-colesterol) o bueno. Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol
(vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol.
Se han descrito muchas propiedades dietticas: contribuye a la regulacin de la glucosa
en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el funcionamiento del aparato
circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento seo;
adems es vehculo para la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite
de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada dieta mediterrnea, dieta
que se considera una de las ms recomendables. El clima suave y la tierra clida que
rodea el mar Mediterrneo proporcionan una gran variedad de productos base de una
dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino,
especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.
Variedades de aceituna aceiteras:
Alberquina: Pesa de 1.20 a 2.30 gramos y es de color morado oscuro. El
rendimiento en aceite de oliva oscila entre 18 y 22 %, este es de color amarillento
dorado, suave y dulce.
Frantoio: Pesa alrededor de 3 gramos. Rendimiento en aceite de 19 al 20 %. Aceite
amarillo verdoso.
Empeltre: Peso promedio de 5 gramos, obtenindose aceite de buena calidad.
Changlot real.
Manzanillo.
Ingenieria industrial
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Caracteres organolpticos
Aspecto: Debe presentarse lmpido y brillante a la temperatura de 15C. En aceites
con elevado contenido de glicridos se somete a una congelacin de hasta -5 C y
luego se eleva la misma hasta 6C para separar la parte de los glicridos.
Color: Influye en el color el estado de madurez del fruto, la variedad y la presencia
de hojas mezcladas en los frutos en la molienda. La pigmentacin esta dada por los
carotenoides (beta caroteno y provitamina B) y la clorofila. Los aceites comerciales
son de color amarillo mbar y ligeramente verdoso.
Aroma: El aroma del aceite de buena calidad es suave y ligeramente frutado. Los
aceites de aceitunas inmaduras presentan un aroma intenso pero algo picante. El
aceite con fuertes olores anormales debe someterse a neutralizacin, decoloracin y
desodorizacin.
Sabor: Debe poseer sabor muy suave y ligero a frutos maduros. Los defectos que el
aceite presenta en la degustacin deben corregirse por medio de una refinacin.
Caractersticas fsicas
Peso especfico: vara entre 0.914 y 0.918 a 15C
ndice de refraccin: oscila entre 1.44665 y 1.4685 a 25C. Los aceites cidos
demuestran valores menores y los rancios algo ms elevados que los normales.
Temperatura de solidificacin: vara segn los cidos grasos que constituyen el
aceite. Los aceites de calidad inician el enturbamiento a los 8-10C y llegan a
solidificarse entre 0 y 4C.
Caractersticas fsico qumicas.
ndice de acidez: Permite definir la calidad del aceite. Los aceites demuestran su
acidez segn el grado de hidrlisis de sus cidos grasos. El % de acidez no debe
presentar valores superiores al 0.4 0.5 % de cido oleico (principal componente
del aceite de oliva)
ndice de saponificacin: Es la cantidad de lcalis miligramos de hidrxido de
potasio necesarios para saponificar un gramo de aceite. En el aceite de olive el
ndice de saponificacin es entre 185 195.
Materia insaponificable: Son sustancias que acompaan a los triglicridos que
constituyen los aceites y en los cuales e hayan presentes ceras, resinas, vitaminas,
etc (no reaccionan con el NaOH). En los aceites de oliva genuinos el porcentaje de
insaponificacin oscila entre 0.5 y 1.5.
ndice de yodo: Por medio de este ndice se establece el grado de absorcin de
yodos por los glicridos no saturados que constituyen las grasas. Este ndice
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permite clasificar a los aceites en no secantes, semisecantes y secantes. En el
aceite e oliva oscila entre 77 y 90.
ndice de cidos grasos voltiles y solubles: Permite valorar en el aceite la
proporcin de cido butrico, caproico y parte del caprico. En el aceite de oliva el
ndice es bajo y puede llegar hasta 1-1.2 %, pero comnmente oscila entre 0.3 y
0.5%.
Ensayo elaidnico: Permite transformar el cido oleico lquido en su esteroismero,
el elaidnico slido, por accin del cido nitroso.
Rancidez: El enranciamiento produce la demolicin de las molculas de los cidos
grasos y el glicerol. Accin de los microorganismos en el enranciamiento: Un gran
nmero de bacterias y hongos pueden atacar o desmejorar las materias grasas (ej:
Staphilococus aureus, bacterium lypoliticum, bacterium coli y los hongos de los
gneros Aspergilus Penicillum). Es un proceso que da origen a las cetonas por
descomposicin de las grasas. La separacin del glicrido en cido graso y glicerina
y luego por oxidacin produciran las cetonas. Factores que influyen en el
enranciamiento: luz, alta temperatura y la presencia de ciertos metales como cobre,
cobalto, hierro y manganeso.
Reacciones cromticas: Se usan para establecer las adulteraciones del aceite de
oliva.
Composicin qumica del aceite de oliva.
Por su bajo contenido en linlico es ms estable a la oxidacin que otros aceites lquidos.
Por su alto contenido en oleico y linoleico hay que cuidar el enranciamiento. Debe evitarse
la hidrlisis de los triglicridos.
Clasificacin del aceite de oliva.
Aceite de oliva virgen:
Es el que se obtiene de la primer prensada con un acidez menor de 0.5 % en acido oleico.
Aceite de oliva natural clase fina:
Es el extrado por la prensada con acidez entre 0.6 1% en oleico.
Aceite de oliva clase corriente:
Acidez mayor del 3%, extrado por presin
Aceite de oliva rectificado:
Se elabora a partir de productos deficientes, debiendo corregirse su acidez por medios
fsicos qumicos.
El residuo del ltimo prensado se extrae con solvente y se llama cola de aceite y se utiliza
en la elaboracin de jabones.
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Recoleccin y transporte de los frutos.
Deben cosecharse cuando poseen el epicarpio parcial o totalmente coloreado. A medida
que aumenta la madure del fruto disminuye la calidad pero aumenta la cantidad.
Mtodos de recoleccin:
Recoleccin de los frutos a medida que los mismos caen al suelo (de esta forma se
producen aceites de baja calidad).
Vareo o apaleamiento de las ramas: mtodo inconveniente debido a dao que se le
ocasiona a la planta, aunque representa un ahorro de tiempo y costos.
Mediante rastrillos provistos de dientes especiales.
Recoleccin a mano u ordee.
Caractersticas de la materia prima.
Los frutos son drupas, cuyo peso oscila entre los 1.5 10 gramos. El epicarpio (o piel) es
de color variable (verde, rojo, castao o negro) de acuerdo a los pigmentos que
predominan (clorofila, xantofila, antocianos, etc).El mesocarpio (o carne) es donde se
forman y alojan las materias grasas. El endocarpio (o carozo) esta formado por clulas
lignificadas en cuyo interior se aloja la almendra o semilla.
La composicin del fruto maduro es:
Agua: 45 a 55%
Materias grasas: 20 a 30%
Materia grasa seca: 28 a 32%
Materias grasas:
La diferencia entre los cidos grasos determina la formacin de aceite o grasa. Si se
mantiene lquido a 20C es que intervienen los cidos grasos no saturados, mientras que
si prevalecen la serie saturada el producto se presenta slido a dicha temperatura.
Hidratos de carbono:
Se encuentran presentes los siguientes compuestos:
Gluccidos: la mas destacada es la oleuropeina, la cual le da el sabor amargo al
fruto.
Protenas.
cidos Orgnicos
Alcoholes superiores
Pigmentos
Diastasas
Vitaminas A, B y D.
Sales minerales.
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ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA
1. Recoleccin de los frutos:
Se realiza como se describi en el titulo antes visto.
2. Lavado y separacin de cuerpos extraos:
Se efecta la separacin de la tierra adherida a la aceituna, empleando agua potable a
20-22C. La tarea se completa con un escurrido final dejando correr los frutos sobre
rejillas, a fin de evitar la descomposicin del fruto por humedad.
Maquinarias empleadas
a) Lavadora sobre rodillo si fin o cinta transportadora
Es un espiral inclinado 35-45 que lleva los frutos y sobre la que se proyecta agua con
fuerza y en contra corriente para facilitar la eliminacin de las materias extraas
adheridas al fruto
b) Lavadora con depsito provisto de paletas o cangilones
Consiste en un depsito de hierro en el que se introducen los frutos desde una tolva
de entrada regulable por rodillos acanalados. Medio sumergida en el depsito gira la
rueda que lleva los cangilones encargados de remover las aceitunas en el agua y de
recogerlas para transportarlas hasta un plano inclinado oscilante formado por varillas
paralelas, las cuales separan al fruto del agua.
c) Lavadora con deposito provisto de tambor giratorio
Se halla constituida por un depsito en el que gira un tambor de lmina de hierro
perforada, apoyado en el eje horizontal, colocado en el sentido longitudinal de la
mquina. Los frutos penetran por tolva regulable y provista de agitacin. El agua tiene
acceso al tambor cerca de la salida de los frutos lavados, es decir que recorre la
mquina a contracorriente. Lava de 800 a 1000 kilos por hora.
3. Trituracin, molienda, batido y empaste:
El objetivo de dicha reparacin es adecuar al materia prima para la extraccin del aceite.
En el primer caso se hace una rotura grosera de los frutos, sin reducirlos a pequeas
partculas. Mientras que en la molienda se llega a obtener una pasta muy fina por
aplastamiento y dilaceracin (rotura por deslizamiento y presin).
Los frutos pueden ser sometidos directamente a la accin de la prensa para obtener
aceites de buena calidad y aroma, pero se prefiere completar dicha operacin con una
molienda. Esta no debe ser muy fina, pues en ese caso el hueso pierde su accin de
facilitar el drenaje y la pasta se hace muy lquida, dificultando el posterior prensado.
El tiempo de duracin de la molienda depende del estado de los frutos, variedad,
temperatura ambiente, pero en promedio oscila entre los 10 y 15 minutos. El molino
rompe los huesos, dilacera la pulpa y adems la mezcla y agita para facilitar las tareas
posteriores de extraccin.
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Maquinaria empleada
Trituradora:
Consiste en dos cilindros que giran en sentido contrario y que son horizontalmente
dentados. El grado de trituracin se regula variando la distancia de acercamiento
entre los rodillos.
Trituradora II:
Consta de dos rodillos helicoidales cuya separacin tambin es regulable.
Molinos:
Podemos distinguir dos tipos, el de piedras cnicas y
el de piedras cilndricas. En general ambos constan
de una solera sobre la que giran las piedras, las
cuales adems de moler realizan una dilaceracin,
como consecuencia de que los dos lados de apoyo
giran a distintas velocidades por encontrase a
distintas distancias del eje central.
Molino de piedras cnicas
Molino de martillos:
Emplea como principio de rotura un impacto o percusin. Un eje rotatorio de gran
velocidad lleva un collar con varios martillos en la periferia. Al girar el eje, las
cabezas de los martillos se mueven siguiendo una
trayectoria circular dentro de una armadura que
contiene un plato de ruptura endurecido de casi las
mismas dimensiones que la trayectoria de los
martillos, producindose la ruptura principalmente
por fuerzas de impacto.
Molino de piedras:
Se montan sobre un eje dos piedras circulares. La
superior (que es fija) tiene una boca de entrada para
Molino de piedras cilndricas
la carga. La inferior (que gira) tritura la carga que pasa
entre ambas piedras. En las mquinas modernas, las piedras naturales estn
siendo reemplazadas por piedras de acero endurecido.
Amasado
Los distintos tipos de amasadora tiene como finalidad realizar una conveniente rotura
de la clulas en las que se halla el aceite, tratando de unir las pequeas gotitas de
ste hasta que adquieran un cierto volumen y pueden ser separadas fcilmente de la
masa. Debe regularse cuidadosamente el tiempo de duracin de esta operacin, ya
que si se excede el mismo, puede producirse una emulsin agua-aceite. Otro factor
importante a atener en cuenta es la temperatura ambiente, ya que cuando la misma es
baja se produce la precipitacin de glicridos saturados y si es elevada se producen
modificaciones importantes que determinan la prdida de sabor, color y aroma.
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4. Extraccin del aceite de la pasta:
Se basa en ejercer presin sobre la pasta a fin de extraer la porcin lquida que contiene
el aceite y las aguas de vegetacin denominadas alpechines. El mtodo consiste en
formar capas de pasta que se estratifican con discos planos de material filtrante
generalmente vegetal (camo, coco) aunque tambin se utilizan fabricados de hierro
acerado.
Los capachos tienen en el centro una abertura de unos
10 centmetros por donde pasa la columna perforadora
que facilita el drenaje. Cuando se forma la columna de
prensado se intercalan discos de metal cada 8 10
capachos con la finalidad de mejorar la distribucin de
la presin y otorgarle estabilidad a al columna. El
trabajo de compresin debe realizarse en forma lenta y
gradual, variando su duracin entre 60 y 90 minutos.
Generalmente el primer prensado (que da origen al
aceite denominado virgen) se realiza a 65 kg/cm2 y la
segunda prensada a 120 kg/cm2
Prensa discontinua abierta (modelo Pieralisi)
Mquinas empleadas
Prensas discontinuas abiertas:
Estn formadas por una base slida
fija casi siempre al piso y situada a
una altura conveniente para facilitar
la carga de los capachos.
Prensas discontinuas cerradas:
Son cilindros de acero perforados
montados uno encima del otro y se
cargan
tambin
en
prensas
Prensa discontinua abierta (mod. Veraci)
preparatorias. Estas prensas brindan la ventaja d que el producto se encuentra
menos en contacto con el aire, por lo que se evita la acidificacin del mismo. Sin
embargo posee un rendimiento menor por tener menos salida de aceite (en las
abiertas el aceite sale hacia fuera y por la gua, ac cada gota debe difundir hasta
la periferia).
Prensas continuas:
Consiste en una tolva por donde se recibe la pasta previamente molida y batida,
desde la cual es distribuida sobre una tela metlica sin fin que gira lentamente
tendida entre dos tambores. La pasta, en su movimiento es comprimida por doce
pares de rodillos situados directamente sobre la malla, que determina de esta
manera el paso del aceite hacia abajo atravesando una chapa metlica perforada,
en cuyo parte inferior se recoge el mismo.
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5. Separacin del aceite del alpechn:
El lquido obtenido por prensado de la pasta se halla constituido por el aceite, agua,
materias mucilaginosas, partculas de pulpa, cutculas, hueso, etc. Las aguas de
vegetacin que acompaan al aceite y los materiales slidos constituyen el alpechn.
Existen diversos mtodos de separacin:
1) Separacin por gravedad: Como la densidad del alpechn es de 1.060-1.068 y
la densidad del aceite es de 0.95-0.918 puede realizarse una decantacin en
una serie de piletas, donde el aceite pasa de una a la otra por rebosamiento. La
temperatura no debe pasar los 25C para poder lograrse una buena separacin.
2) Separacin por centrifugacin: Posee las siguientes ventajas sobre la
decantacin: La eliminacin del alpechn es ms rpida, el tiempo es menor,
reduce la superficie del local y la mano de obra. Se utilizan centrfugas de
discos. La accin de la fuerza centrfuga ejercida sobre el lquido de prensado
separa dentro de la mquina 2 capas, una externa formada por el alpechn y
otra interior cercana al eje de rotacin constituida por el aceite
6. Crianza y conservacin del aceite:
Esta etapa comprende varios perodos.
Purificacin lenta
Tiene como finalidad obtener un producto de buen aspecto y conservacin inalterable. Se
realiza por decantacin en recipientes de forma cilndrica y fondo cnico para facilitar la
acumulacin y separacin de los sedimentos.
Filtracin
Se realiza cuando se trata de aceites finos y se realiza como operacin previa al
envasado. Esta operacin implica muchos riesgo debido a que se somete al producto a
una aireacin, a arrastrar una buena parte de los buenos caracteres organolpticos del
mismo y a al disminucin de las sustancias inhibidoras del enranciamiento.
Puede llevarse a cabo mediante dos principios: por gravedad o por presin. El mas usado
es el mtodo de los filtros prensa, los cuales se hallan formados por placas cuadradas,
generalmente cuadradas, con caras deprimidas y acanaladas, por lo que al superponerse
dos de ellas forman el filtrante. Se apoyan por dos de sus lados opuestos sobre ejes
paralelos. El filtro se arma colocando las placas una sobre la otra, previa intercalacin del
material filtrante.
Las placas se unen convenientemente mediante tornillos accionados por volantes
manuales. Cada placa lleva en su parte superior un orificio por el que llega el aceite que
se va a filtrar, el cual se dirige posteriormente a la cmara central formada entre tela y
tela, atravesndola, producindose de este modo la separacin de las impurezas que
contena. El aceite recorre la cara de la placa y sale luego por un orificio y de all al
exterior por medio de una canaleta.
Cuando el aceite esta muy sucio se aumenta el volumen de las cmaras de filtracin
colocando entre cada placa un marco, con el objeto de facilitar la acumulacin de
impurezas. La tierra filtrante son diatomeas, lo que permite obtener un producto brillante y
claro.
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MTODOS DE EXTRACCIN
1. EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR SOLVENTES
INTRODUCCIN
El proceso de obtencin de aceite crudo a partir de oleaginosas, comienza cuando la
semilla es sometida a un proceso de secado para estandarizar su humedad. Luego se
procede a una limpieza por medio de harneros, eliminando todos los elementos extraos
como ramas, hojas, piedras, cscaras cuando corresponda, etc. Una vez limpias, viene la
etapa en que la semilla es laminada. En esta etapa las semillas que contienen en su
interior celdillas microscpicas con aceite, pasan por rodillos los cuales se encargan de
laminarlas. Posteriormente, las lminas son sometidas a un calentamiento y a una coccin
con vapor directo, cuya funcin es dilatar los tejidos celulares de las semillas preparando
de esta forma stos para la etapa de prensado.
Las hojuelas cocinadas, que contienen alrededor de un 40 a 45% de aceite, se someten a
un prensado, que consiste en comprimirlas en un tornillo sinfn contra un cono circular, o
bien a un centrifugado. De este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta o borujos. El
aceite crudo pasa por una etapa de filtracin y luego se enva a los estanques de
almacenamiento. La torta, que aun contiene entre un 15 y un 25% de aceite, pasa a la
etapa de extraccin por solvente.
En la etapa de extraccin, la torta se somete a una lluvia de solvente adecuado,
normalmente n-hexano1, el que es capaz de disolver grandes cantidades de aceite sin
extraer otros compuestos presentes en ste. Posteriormente, a travs de un proceso de
destilacin, se retira todo el solvente utilizado, condensndolo para su reutilizacin. De
esta forma queda el aceite crudo listo para ser mezclado en el estanque de
almacenamiento con el aceite de prensado.
Los modernos mtodos de extraccin de aceites vegetales por solventes son todos, en
principio, continuos. Trabajan en corriente paralela o contracorriente de un solvente capaz
de disolver, lo ms rpidamente posible, la materia grasa contenida en las clulas o fibras
impregnadas de aceite.
La extraccin, difusin, smosis, maceracin, etc., exige de la materia prima una serie de
condiciones para que esta operacin fsica sea llevada a cabo en su totalidad, es decir
extraer todo el contenido de aceite. ste se encuentra en la materia prima en dos estados:
el liberado por la molienda, por prensas y laminado, que ser extrado rpidamente por el
solvente, y la otra parte que qued aprisionada en las clulas no afectadas por las
operaciones citadas. Para liberar esta parte de aceite, en el procedimiento por extraccin,
se tiene que difundir en medio de la clula el solvente, formando as, una solucin de
aceite dentro de la misma. La disolucin se difunde pues por las paredes de hasta llegar a
un equilibrio de concentracin. Las dos soluciones, exterior e interior, tienen la misma
concentracin, ya que se trata de un proceso de smosis por membranas
semipermeables.
La permeabilidad de las paredes de las clulas depende de varios factores: diversidad de
la materia prima y en particular, de la capacidad de humedecer que posee el medio
solvente usado; pero la mayora de ellos tienen muy poca capacidad de impregnar
superficies hmedas, hecho que debe tenerse muy en cuenta en toda extraccin por
1
n-exano: Normal-exano, cadena de carbones ordenadas en forma lineal.

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solvente. Para que se pueda llevar a cabo con buenos rendimientos, el agotamiento total
de la materia prima debe tenerse en cuenta el contenido de humedad de la misma y,
adems, el tiempo de contacto de una masa rica en aceite con el solvente. Este tiempo
puede ser abreviado operando con superficies grandes y espesores pequeos, por eso es
imprescindible la laminacin de la materia prima.
Obtenida la micela2 (solucin aceite-solvente), debemos separar ambos componentes. La
materia prima agotada es conducida a un sector cerrado para recuperar todo resto de
solvente. Eliminando ste, el slido restante puede usarse como forraje, ya que ste es su
destino corriente. Los vapores obtenidos son condensados y devueltos al ciclo. La micela
es enviada a destilacin, continua o discontinua, para separar el aceite, y de esta forma,
el solvente recuperado vuelve al sistema y el aceite obtenido es calentado con vapor
directo para eliminar todo vestigio del solvente. Una buena extraccin no debe tener
prdidas de solvente superiores al 1 % del utilizado.
SOLVENTES
La extraccin por solvente puede ser llevada a cabo por distintos solventes, es decir, por
todo lquido orgnico o inorgnico capaz de disolver rpidamente los aceites vegetales y
que rena cierto nmero de condiciones.
Sulfuro de Carbono:
Hoy en da puede afirmarse que est completamente desechado como solvente industrial
para aceite vegetales, salvo casos aislados.
Cuatro son las causas por las cuales ha sido tomada dicha decisin: por ser muy
inflamable, explosivo, tener alto poder de toxicidad y olor ftido que difcilmente puede
eliminarse del aceite obtenido con este solvente industrial y, finalmente por sus
propiedades corrosivas sobre los aparatos de hierro.
Tetracloruro de Carbono:
Gran poder disolvente de los aceites vegetales, no es inflamable en ningn estado ni en
mezcla de vapores con el aire. No es txico. Disuelve las sustancias grasas en presencia
de humedad, pero esta ltima, o sea el agua es el gran inconveniente que tiene este
solvente, pues debido a su poca estabilidad frente al agua se descompone dando cido
clorhdrico que ataca los metales. Es el solvente ideal para todo laboratorio y lo sera para
la industria si se pudiese estabilizar frente al agua.
Tricloroetileno:
En ninguno de sus estados es inflamable. Este lquido se volatiliza sin dejar residuo y
puede recuperarse ntegramente por condensacin, siempre que no se pase de los
1300C, pues arriba de esta temperatura no es estable. No ataca los metales, ni an en
presencia de humedad. Su alto poder disolvente crea problemas cuando no se quiere
extraer ciertas resinas.
Nafta Solvente Industrial [Bencina]:
Rene todas las condiciones. Es poco inflamable, no es txico, no ataca las instalaciones
aun en presencia de gran humedad, no se descompone, no deja residuos apreciables, se
puede recuperar ntegramente, punto de ebullicin bajo, es econmico, etc. Es el solvente
2
Micela: solucin aceite-solvente.

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tipo para la Repblica Argentina ya que nuestra riqueza petrolera nos lo proporciona en
cantidades sin tener que recurrir a otros mejores pero de mayor costo.
Alcohol Absoluto:
Es poco conocido en la industria oleica y se aplica en caliente para la extraccin de aceite
de soya. En presencia de agua pierde en gran parte su poder disolvente.
CONDICIONES PARA LA ADOPCIN DEL SOLVENTE
Atxico.
Poco inflamable.
No ser explosivo.
No atacar a los metales comnmente usados en estos equipos.
Ser fcilmente recuperables.
Tener gran poder disolvente.
Punto de ebullicin bajo.
Ser econmico.
Fcilmente almacenable.
EXTRACTORES DISCONTINUOS
Estos equipos son eficientes para cuando se dispone de cantidades pequeas para
extraer su aceite.
La extraccin es ms sencilla en estos equipos, pero el costo por tonelada de expeller3
trabajado, es muy superior al del mtodo continuo.
EXTRACTAR ROTATORIO
Se pueden construir de diversas capacidades,
pero generalmente son para 2 a 2,5tn de
expeller de cualquier semilla y trabajan hasta
con porcentajes del 20% de aceite.
El material se carga por una de las dos bocas,
que luego actan para la descarga del lex4. Se
llena con solvente, y se dejan por espacio de
una hora con el movimiento de rotacin y la
calefaccin cerrada (el solvente es calentado
antes de entrar en el extractar). Al cabo de ese tiempo se vaca la micela. Se hace un
segundo lavado en idnticas condiciones y as sucesivamente hasta el tercer lavado.
Terminado el ltimo lavado con solvente y retirado todo el lquido del extractar, se abre la
calefaccin de vapor y con el movimiento del mismo se procede a secar el material
agotado. El material seco se retira y se carga nuevamente con expeller fresco para otra
operacin.
Estos equipos se adaptan muy bien para pequeas producciones y especialmente en
aquellas donde el material no ser laminado, pues como el factor tiempo de contacto
3
4
Expeller: material proveniente del prensado [generalmente previamente laminado].

Lex: material superagotado.
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entre slido y solvente es mucho mayor, podemos evitar esta operacin con slo
uniformar el tamao de la materia prima.
Se estn usando poco en la actualidad, pues son de elevado costo de mano de obra y
escasa produccin.
Las revoluciones son de 6 a 8 r.p.m. puesto que slo se requiere mover el material con el
objeto que el solvente llegue a todas las partes del mismo.
Los caos que se hallan en su interior y que actan como desagotadores de la micela al
mismo tiempo trabajan como filtros. Se hallan colocados interiormente y a lo largo de todo
el aparato. stos se perforan y se forran con telas de trama no muy fina, reteniendo de
sta forma con muy buenos resultados el material slido, que por otro lado es muy grueso
y por el movimiento lento del extractar se rompe poco.
Estos extractores son muy aconsejados cuando se utilizan materiales muy pastosos y
apelmazados, puesto que en virtud de la rotacin del tambor horizontal se mezcla muy
bien el material con el solvente.
EXTRACTAR FIJO CON AGITADOR
Constan de una cmara donde se halla el material slido que se carga por la parte
superior.
Tienen en su interior un dispositivo de movimiento, un rascador, para obtener un mayor
contacto entre slido y solvente facilitando la extraccin de la materia grasa. En la parte
inferior del recipiente se encuentra un fondo que est constituido por una chapa
perforada, con orificios de 7mm y tiene una ligera inclinacin hacia la boca de descarga.
Se construyen de distintas medidas, pero
generalmente oscila entre los 4 y 9 metros cbicos.
El solvente se carga en la parte superior; llenado el
aparato con solvente y expeller, se deja de media a
una hora con agitacin. Este movimiento debe ser
muy lento, de 5 a 10 r.p.m., para evitar que se rompa
el expeller y haya demasiado polvillo en la micela. La
calefaccin del solvente se puede realizar por
serpentinas o con camisa de vapor la cual es ms
conveniente porque se realiza con mayor rendimiento
el secado del expeller agotado.
Los vapores del solvente salen por la parte superior.
La micela es evacuada por la parte inferior del
recipiente, para ser luego decantada y filtrada antes
de entrar al destilador. Tiene entrada de vapor directo
para el secado del slido.
La descarga se hace por gravitacin y es ayudada por
el obrero con un rastrillo. La capacidad de estos extractores es generalmente de 1,5 a 3
toneladas.
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EXTRACTOR FIJO
Este tipo de extractar se usa actualmente en la industria del aceite de oliva. Consiste en
un recipiente cilndrico vertical, de altura de dos veces su dimetro, con tapa de carga en
la parte superior y descarga en la parte inferior. En la
parte inferior se encuentra un falso fondo de chapa
perforado para evitar que el material slido vaya con
la micela. Sobre el fondo, al costado encontramos, la
boca de descarga del material agotado, que se
efecta por gravitacin y con la ayuda de un rastrillo.
Efectuada la carga, se llena el extractar con solvente
y se deja en maceracin de una a dos horas, luego se
descarga la micela y se hace un nuevo lavado.
Agotada la carga se cierra la entrada del solvente y se
hace llegar vapor directo que seca la masa agotada y
recuperan los vapores del solvente.
Estos extractores se construyen generalmente para
2500 Kg de material slido ms 5000lts de solvente, y
nos llevan a una capacidad aproximada de 8 a 10 m3.
Son equipos relativamente grandes para pequeas cantidades de slido a agotar.
Se construyen de chapa negra de un espesor de 12mm de espesor y deben ser probados
a 4 atmsferas de presin. La puerta de carga y descarga no debe ser inferior a 500mm
de dimetro. La chapa perforada debe ser calculada para sostener la carga superior y sus
orificios deben ser de 7 a 10mm de dimetro. Debajo de sta debe colocarse la entrada
de vapor directo y a la calefaccin por serpentina.
EXTRACTORES CONTINUOS
Las operaciones fsicas que deber sufrir la materia prima antes de entrar al extractar de
tipo continuo son:
Disminuir el espesor de la materia prima.
Eliminar la humedad contenida en la misma.
Eliminar el aire contenido entre los intersticios de la misma.
El espesor se debe disminuir en lo posible para realizar una difusin rpida. sta
operacin lleva el nombre de laminado. Al tomar la forma de lminas delgadas el material
rene varias condiciones que son esenciales para un buen rendimiento de un extractor
continuo: es ms rpida la difusin, el material es fcilmente arrastrable por los sistemas
de extraccin (tornillo sinfn, elevador a cangilones, etc.), sin producir ese polvillo que
luego sedimenta en los equipos.
El aire que se halla en los intersticios del expeller se elimina al laminar el material.
La humedad debe tenerse muy en cuenta y comprobar en todos los casos si el solvente a
usarse puede impregnar superficies hmedas o no.
EXTRACTAR HILDEBRANDT
Consta de dos torres verticales de 14 o mas metros de altura y de 80cm a 90cm de
dimetro unidas por la parte inferior. El solvente va en contracorriente del expeller y de
esta manera se obtiene una eficiente extraccin. La rama ms corta recibe el material
fresco y por la rama ms larga sale el material agotado.
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Este extractor tiene en su interior un sistema de rosca
sinfn, cribada, con un reborde especial con el objeto
de arrastrar la materia prima que se encuentra junto a
las paredes. La torta es ayudada a caer en el primer
tramo por ste sinfn, con una velocidad muy pequea
(0,9 r.p.m.). En la rama horizontal, la velocidad es
ligeramente aumentada (1,3 r.p.m.) y entonces el
material es tomado por otro transportador y elevado
hasta la parte superior donde luego es enviado a las
roscas secadoras a una velocidad de 1,5 r.p.m. sta
rama recibe el solvente fresco que luego sale por la
otra torre como micela. La micela antes de salir del
extractor pasa por un filtro colocado dentro de la
misma.
Estos extractores son muy eficiente para trabajar en
tonelajes grandes, arriba de cien toneladas/24 horas.
Es decir aproximadamente 4tn/hr es la produccin
mnima de material a extraer.
La cantidad de solvente por hora que se necesita es
variable de acuerdo a la materia prima a tratar y al contenido de aceite que ella contenga
[esto es generalmente comn para todos los extractores]. En su mayora trabajan con
solvente de tipo bencina, y por esto es conveniente que la temperatura de extraccin se
realice entre los 40-50C.
La micela, previa filtracin, va a la columna de destilacin para la recuperacin del
solvente y del aceite disuelto por l.
EXTRACTOR TYCA
Este est formado por una torre de 150cm de
dimetro y unos 12m de altura, de la cual cae de un
plato a otro la materia a extraer por un orificio que
posee cada plato. Cada uno de stos posee un
falso fondo donde se recoge el solvente que va a
lavar, en forma de lluvia, a la torta que se halla en el
plato inferior. El material a agotar se carga por la
parte superior y realiza su camino a travs de la
torre ayudado por un rascador en cada plato. Es
retirado por un sinfn en la parte inferior. Este
sistema es de corrientes paralelas y los lavados se
realizan con micelas de distinta concentracin para
distintas alturas del extractar, de manera que el
expeller reciba al salir un lavado de solvente fresco.
Estos movimientos de micelas se realizan por
medio de bombas. En el ltimo plato la disposicin
de la boca de descarga hace que a la tolva llegue
un material agotado bastante escurrido [Iex].
Tanto el solvente como la micela son calentados
para poder mantener una temperatura de trabajo de
entre 400C y 500C.
Estos extractores tienen una capacidad superior a
50tn/24hrs.
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EXTRACTOR BONOTTO
ste consta en esencia de una columna cilndrica vertical de unos 80 a 120cm de
dimetro y 10 a 15m de altura que contiene en su interior
una serie de platos colocados horizontalmente, a igual
distancia uno de otro. Un rascador gira lentamente en cada
uno de ellos para mover el material a unas 2 a 3 r.p.m., que
por medio de orificios dispuestos alternativamente, cae del
plato superior al inferior. El material laminado es introducido
por la parte superior y en su trayecto helicoidal encuentra
una contracorriente del solvente, que es bombeado desde
la parte inferior y previamente calentado.
En la parte superior se halla el filtro que retiene todo el
material grueso que pudiese arrastrar la corriente de
micela. La descarga se efecta en la base de la columna
por medio de un tornillo transportador.
Gran parte del solvente es extrado antes de llegar el
producto a los secadores, de manera que arribe a stos un
producto relativamente seco.
Este extractor ha sido construido para trabajar con
cualquier semilla y capacidades que varan entre 70 y
100tn.
EXTRACTOR FORD
Es un equipo econmico y de capacidad variable [entre 6 y 24tn diarias]. Es en esencia un
tubo inclinado con un sinfn helicoidal en su interior, que arrastra el material en lminas
hacia la parte superior, recibiendo en su camino una contracorriente de solvente que llena
solamente un poco ms de la mitad del extractor. La parte superior del mismo est
rodeada por una camisa de vapor que tiene la finalidad de empezar el secado del expeller
y calentar el solvente. El expeller cae luego en otra rosca secadora, que puede ser una o
varias de acuerdo a la produccin, condiciones de secado, escurrimiento, etc. para la
recuperacin del solvente. La micela que contiene del 12 al 15% de aceite es transportada
luego al destilador, previamente habiendo pasado por un intercambiador de calor.
Otra caracterstica en estos tipos de extractor es su molino laminador, que es en esencia
un rodillo cilndrico que gira dentro de un anillo colocado excntricamente.
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EXTRACTAR KAPPUHN
Este extractor rene ciertas ventajas que
hacen de l un extractor de buen rendimiento
y capacidad, ya que puede trabajar
eficientemente con capacidades que van de
30 a 100tn diarias. Una de las ventajas
propuestas para este extractor es la de
eliminar la rama inferior y las grandes alturas
de otros extractores. Por otro lado la forma
inclinada de las ramas disminuye los
coeficientes de los factores de carga.
El expeller va en contracorriente del
solvente, material agotado que encuentra
para su lavado final el solvente fresco. Los sinfines son cribados para evitar una mayor
resistencia del lquido en su movimiento a travs del extractar. El solvente es calentado a
unos 40-50C y la micela, antes de salir, es correctamente filtrada.
EXTRACTOR KENNEDY
Es del tipo horizontal. El material a tratar, previamente secado, es laminado para su mejor
difusin. El material de la tolva de alimentacin cae, en cantidades controladas, a la
primera hlice transportadora. El slido es llevado a travs del extractar en contracorriente
del solvente. Cada porcin del material slido sumergido en una seccin es recogido por
una paleta transportadora y llevada a travs del lquido en esta seccin.
El ciclo en cada seccin de dispersin, inmersin y elevacin del slido en el lquido, el
movimiento de este ltimo a travs del solvente con el de compresin y transporte de los
slidos es la base de contacto ntimo entre la materia a agotar y el solvente para realizar
de esta manera una extraccin eficiente y total del soluto.
Los slidos agotados, son drenados por gravedad de una buena parte del solvente de
arrastre, mientras son elevados por el transportador de arrastre a cadena, para luego ser
dejados caer en un tanque colector de falso fondo, perforado para la separacin de
lquidos de arrastre adicionales. En este elevador se hace el lavado final con solvente
fresco, que luego cae al extractar. La micela sale por el otro extremo y, previa filtracin,
pasa a la seccin recuperacin. Se trabaja a temperaturas de 45-55C.
EXTRACTAR DETREX
Como el anterior es de tipo horizontal. Consta de un sinfn transportador con paletas
perforadas. Por un extremo entra el slido previamente secado y laminado, saliendo por el
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otro donde es elevado por una cadena con el fin de enviarlo a los secadores y actuando
tambin de zona de escurrimiento del solvente. En su movimiento a travs del solvente, el
slido es continuamente removido y de esta forma es agotado de su contenido de materia
grasa.
La ventaja de estos equipos est en su construccin en forma de unidades compactas
que hacen fcil su instalacin en cualquier edificacin. Se construyen en unidades de
capacidad de 5Otn diarias.
VAPORES
SOLVENTE
EXPELLER
MICELLA
LEX
2. EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR COMPRESIN
LIMPIEZA DE SEMILLAS
La primera operacin que debe soportar la semilla oleaginosa en la elaboracin de los
aceites vegetales es su clasificacin y limpieza. La clasificacin se realiza principalmente
para separar semillas de distintos tipos con el fin de no variar los ndices caractersticos
del aceite. La limpieza se efecta para eliminar elementos inertes que puedan hacer variar
el valor del subproducto, partculas agresivas que puedan daar las partes mecnicas y
cuerpos extraos que absorban aceites y disminuyan el rendimiento de elaboracin.
Primeramente se debe eliminar todo el material grueso (mayor que el tamao de las
semillas) por medio de un cernedor rotativo. Este consiste en un tambor rotativo que gira
dentro de una caja, golpendose y agitndose el material contra las chapas perforadas.
Las impurezas pequeas caen en la primera
Semillas enteras
parte del tambor, donde los orificios son
pequeos. Luego las semillas caen donde los
orificios son mayores, pasando hacia el otro
extremo las impurezas gruesas. La semilla cae a
un tomillo transportador que la conduce luego a
la zaranda. Para eliminar todas las partculas
metlicas que pueden causar serios trastornos a
la prensa y al molino se utilizan
imanes
comunes o electroimanes.
DESCASCARADO
Esta operacin debe realizarse en semillas cuya
pepa se haya protegida por una cscara que
impide la extraccin del aceite y podra llegar a
absorberlo si se elaborara con ella. Las semillas
Corte esquemtico de una descascaradora.
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que generalmente llegan a la fbrica en condiciones de ser descascaradas son el girasol y
el algodn. Este proceso depende principalmente de la dureza de la cscara, de la
adherencia de la pepa a la misma y de la humedad. La obtencin de la pepa se realiza en
dos operaciones, la primera con la descascaradora y la segunda por la zaranda que
separa cscara de la pepa. La primera consiste en un tambor cerrado en cuyo interior gira
una batidora que posee barras longitudinales que giran a gran velocidad y estn
separadas de la caja exterior por una pequea distancia. El material es violentamente
golpeado rompindose la cscara y dejando en libertad la pepa.
ZARANDAS
Se utiliza para eliminar todo lo de tamao inferior a la semilla (polvillo, otras semillas,
cscaras, etc.). Esta constituida por dos planos inclinados en los que corre el grano; stas
estn constituidas por chapas perforadas, la superior mayor que el grano y la inferior ms
pequea para evitar que pase el mismo. En un extremo existe una boca de aspiracin por
medio de la cual se separan los elementos de peso especfico ms bajo. La cscara
aspirada por el ventilador es separada luego por un cicln, pudiendo utilizrsela como
combustible.
SECADO DE LAS SEMILLAS
El factor humedad en la semilla tiene importancia cuando se refiere a la conservacin de
ella por largo tiempo. En lo que respecta a la elaboracin de semilla fresca el factor
humedad no incide notablemente cuando no excede determinados valores.
Este
factor
tiene
mayor importancia en
las semillas de man,
girasol y algodn pues
son las que ms
fcilmente la absorben
y al pasar de un 10%
presenta
problemas
para su descascarado
y conservacin.
El
secado
para
semillas oleaginosas
puede hacerse por
distintos
tipos
de
Secador rotativo comn
secadores, verticales
u horizontales. Todos ellos deben ser continuos para disminuir el costo por tonelada. Los
ms usados son los secadores rotativos horizontales que constan de un cilindro giratorio
en cuyo interior tiene un dispositivo de paletas que mueve el material y lo arrastra. Estas
paletas pueden ser reemplazadas por caos de vapor, realizndose un secado ms
eficiente. Un sistema de aire caliente en contracorriente realiza el secado de las semillas.
Otro sistema usado con bastante frecuencia es de la estiba de material en bolsas, las que
se apilan y despus se destinan a la elaboracin.
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MOLIENDA
La eficiencia de las prensas continuas depende casi exclusivamente de
la forma en que se ha realizado la molienda. La materia grasa se haya
contenida en las clulas, las que deben ser desgarradas a fines de
liberar el aceite contenido el cual, por medio de la presin, se pueda
separar. La molienda no debe llegar nunca a ser muy intensa, pues si
se muele muy fino presenta muchos inconvenientes en la elaboracin,
especialmente en el prensado, pudiendo aglomerarse inmediatamente
la harina producida.
Se utilizan dos tipos de molinos, los verticales, que son ms eficientes,
y los horizontales. El ms utilizado es el vertical de 5 cilindros, en los
cuales solo tres reciben fuerza para movimiento y el resto se accionan
por arrastre. La rotacin de los cilindros muele las semillas cuando la
velocidad en ambos es idntica, pero si estas son distintas se realiza
en la superficie de contacto con la materia un frotamiento que desgarra
la pulpa, lo que debe realizarse en todos los casos. Los primeros dos Molino vertical
cilindros poseen estras, realizando una mayor accin desgarradora,
siendo los dems lisos para darle a la materia una estructura laminar ms apta para las
prensas. El cilindro inferior est fijo, mientras que los dems actan sobre los otros por su
propio peso.
Desde la tolva de alimentacin, por medio del alimentador, la semilla cae sobre una chapa
lateral que acciona tambin por su propio peso y que la enva a la primera molienda; al
pasar cae a otra chapa lateral entre el segundo y el tercer cilindro y as sucesivamente.
Estas chapas laterales rasquetean los cilindros mantenindolos libres de material que se
pueda adherir.
EXTRACCIN DEL ACEITE
Actualmente la extraccin de aceite por presin se lleva a cabo exclusivamente por
prensas continas. Estas se basan en la extraccin a alta presin que se obtiene por
medio de un tornillo sinfn
que arrastra el material hacia
una salida cnica en la cual,
debido a la estrechez de la
misma, se desarrollan altas
presiones. Alrededor de este
tornillo se haya una caja muy
consistente que tiene una
serie de espacios muy finos a
lo largo de la misma y por los
cuales
fluye
el
aceite
obtenido.
La prensa continua realiza
varias operaciones:
Calentamiento de la harina,
preparacin de la misma y
finalmente el prensado. Las
razones para calentar la
materia son para disminuir la
humedad y para trabajar con
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mayor facilidad al hacer el aceite menos denso. La humedad no debe llevarse a cero ya
que un pequeo porcentaje ayuda a fluir el aceite en la cuba. El secado de la harina en
las prensas se realiza por dos tipos de secadores, los horizontales a rosca (tornillo sin fin
cerrado con camisa de vapor en toda su seccin) y los verticales con rascador (cubas
rodeadas por camisas de vapor que suelen colocarse una encima de otra).
La harina ya condicionada por efecto de la temperatura entra a la extraccin del aceite
propiamente dicha. El rascador o tornillo sinfn la hacen caer en un tubo vertical donde por
medio de un tornillo se introduce a la caja o cuba para ser tomada por el tomillo de
compresin.
El "expeller" (conjunto que recibe el nombre de borras) que se obtiene en primera presin
est en mejores condiciones de extraccin que una harina. Es evidente el trabajo a doble
presin es ms conveniente pues se obtienen mayores producciones y ms rendimientos
con slo colocar una mquina.
La cuba o jaula consiste en un cilindro hueco donde gira el tornillo de compresin formado
por barras que apoyan sobre un esqueleto las
que tienen unos espacios de forma que dejen
pasar solo el aceite y no el material. En la
prctica es casi imposible evitar que salga
parte del material y es lo que se llama borra
de las prensas, El aceite obtenido cae en un
depsito inferior, parte de l es enviado por
una bomba a un intercambiador con el objeto
de ser enfriado y luego cae en forma de lluvia
a presin sobre la cuba. De esta forma se
controla mejor la temperatura de la cuba,
obtenindose excelente calidad del aceite por
Vista de una Cuba
su baja acidez y color ms claro.
Todo el aceite y borra de las prensas va a un tanque en cuyo interior se haya un sistema
de roller a bajas velocidades que arrastra todo el sedimento en el fondo del mismo y lo
eleva lentamente hacindolo escurrir en parte y colocndolo sobre una zaranda especial
donde escurre todo el aceite que va a filtracin. La borra es automticamente enviada por
medio de tornillos transportadores nuevamente a las prensas. Este aparato recibe el
nombre de Screening Tank.
FILTRACIN
Obtenido el aceite vegetal se debe eliminar todo lo que no sea materia grasa. Las
impurezas pueden ser harina que paso a travs de los orificios de las cubas, trozos
pequeos de expeller y en algunos aceites materias mucilaginosas. Como el aceite sale
de la prensa a alta temperatura (120 C) el muclago5 se encuentra disuelto, por lo que
Muclago: pasta, masa, gelatina o emulsin.

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para separarlo hay que filtrarlo a bajas temperaturas (15 C). Para las borras lgicamente
no influye la temperatura.
La operacin de filtrado debe hacerse siempre por medio de filtros prensa, utilizando
como material filtran te lona de algodn o malla de nylon. Antes de entrar en el filtro
prensa es necesario realizar una previa decantacin con el objeto de separar en lo posible
las materias pesadas. Esta operacin se puede evitar utilizando una centrfuga tipo
canasto la que retiene todo el slido existente en el aceite, sin embargo es conveniente
filtrar el aceite para eliminar todo el muclago. Existen sistemas combinados en los cuales
la centrfuga canasto elimina las borras y las centrfugas verticales de alta velocidad
separan los muclagos.
La mejor filtracin se realiza cuando el lquido se filtra por gravedad, pero esta forma es
de poco rendimiento. Es conveniente realizar la primera parte de la filtracin por gravedad
y luego utilizar una bomba de tipo rotativo a engranaje.
El aceite obtenido en estas condiciones es llamado aceite crudo, inapto para el consumo,
debiendo ser sometido a una posterior refinacin cuando se trata de aceites comestibles.
Los aceites secantes pueden ser utilizados luego de estas operaciones pues
generalmente son de uso industrial.
Los depsitos de aceites vegetales crudos pueden hacerse perfectamente de chapa de
hierro, ya que no existe reaccin alguna entre ambas sustancias. Para aceite refinado es
conveniente utilizar depsitos de acero inoxidable o chapa estaada a los efectos de
evitar que tome cierto gusto caracterstico.
El mtodo de obtencin de aceites por compresin es muy usado por la economa de sus
instalaciones, pero no realiza una extraccin profunda de las materias grasas contenidas
en las semillas. Deber estudiarse la posibilidad de la extraccin total de las materias
grasas, ya sea por el mtodo mixto Compresin-Solvente o bien Solvente solamente.
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Descripcin del sistema continuo (Mtodo PIERALISI).
Obtencin del aceite de oliva por un sistema continuo

La elaboracin del aceite de oliva, es un proceso en el que se pretende efectuar una
separacin eficaz del aceite, del resto de los constituyentes de la aceituna, para ello,
partiendo de frutos sanos, enteros, limpios y recolectados en el momento de su madurez
critica. Es necesario realizar la preparacin de la pasta mediante la rotura (molienda) de la
estructura vegetal que libera las celdillas en la que se encuentra el aceite, realizando a
continuacin una agrupacin de las pequeas gotas iniciales en otras de mayor tamao
hasta construir una fase continua (batido), es a partir de aqu donde aparecen las
diferencias entre los sistemas tradicionales de obtencin de aceite y los nuevos por
centrifugacin.
Mientras el sistema tradicional realiza una primera separacin de slidos y lquidos por
presin con el empleo de capachos y una posterior separacin de lquidos por
decantacin o centrifugacin en centrifugas verticales.
Los sistemas continuos de centrifugacin separan los productos slidos de los lquidos
por fuerzas centrifugas en su elemento principal que es el decanter horizontal.
Existen dos tipos de decanters:
a) De dos salidas que separan slidos de lquidos.
b) De tres salidas que separan slidos y dos tipos de liquido (aceite y agua)
Esquema de un sistema continuo centrifugo.
Lavado
Molienda
Batido
Dilucin y homogeneizacin con agua
Separacin de fases en decanters horizontales
Eliminacin de impurezas y depuracin de las fases obtenidas.
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Almacenamiento de aceite
Aprovechamiento de sus productos
Descripcin del sistema continuo de centrifugados PIERALISI

1) Lavado del fruto:
La aceituna, antes de su entrada al molino conviene que se lave con el fin de quitarle las
impurezas tales como tierra, productos insecticidas, hojas y dems cuerpos extraos, que
puedan alterar la calidad del aceite como daar los mecanismos del sistema.
La lavadora es una maquina esencialmente compuesta de una tolva para la dosificacin
de entrada del fruto, un cuba de lavado en la que se hace borbotear una masa de agua
por medio de pequeas vas de aire que salen por la parte inferior del la cuba, en esta
masa de agua cae la aceituna y permanece el tiempo necesario para que se desprenda
de sus impurezas tiempo que estar en funcin del grado de suciedad que presente el
fruto, saliendo por la parte delantera a un vibrador que separa el agua impregnada en el
fruto y las hojas .
El agua de lavado se recoge en una cuba inferior de capacidad de 1400 litros con un
sistema de decantadores que hace que se depositen en el fondo las impurezas
arrastradas por el agua.
Las piedras gruesas y hierros han quedado en la cuba superior o del lavado por no tener
el aire insuflado fuerza suficiente para arrastrarlas.
La mquina cuenta con un motor que acciona la bomba de circulacin del agua y la
turbina productora del aire y otro motor que acciona el vibrador de salida.
Es esta una mquina clave para evitar desgastes y averas excesivas tanto en los molinos
como en los decanters, averas estas producidas a causa de las impurezas( tierra,
piedras, hierros, etc.) que pueden acompaar a la aceituna.
2) Molino:
El fruto lavado y recogido en el tovn, se eleva hasta el molino, que esta situado en la
parte superior del cuerpo batidoras por medio de un sin fin de 200 mm de dimetro y 150
mm de dimetro de paso, con una inclinacin adecuada a cada modelo.
La molienda se realiza por martillos que giran a 3000 rpm dentrote una cmara o rejilla
perforadora que gira en sentido contrario 82 rpm. El martillo es una estrella de pastillas
sustituibles y construidas en acero tratado y templado. El dimetro de la perforacin de la
rejilla es regulable segn el tamao de la molienda que se desea obtener. La pasta molida
cae por gravedad al cuerpo de batidoras.
3) Cuerpo de batidoras:
Es formado por una, dos, tres o cuatro termo-batidoras superpuestas construidas en
acero inoxidable 18-8 con cmara de caldeo por la que circula agua caliente a una
temperatura de 25 C y 60 segn se desea calentar la masa, el agua del caldeo se
realiza por medio del circuito de la calefaccin, haciendo circular esta a travs de la
cmara de caldeo en zigzag, con lo que se asegura un correcto intercambio de calor.
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El batido se realiza por una palas circulares construidas en acero inoxidables y
acopladas a un eje horizontal en cada batidora, la masa recorre las batidoras pasando de
una a otra por gravedad mediante rebosaderos o compuertas, segn se trabaje de forma
automtica o manual, se pretende que una vez llena la primera batidora la porcin de
masa contenida una vez batida a la mitad de sus necesidades, pase a las sucesivas
donde completara el proceso, quedando a la espera de ser bombeada a los decanters.
El batido tiene 3 misiones:
1) Unificarlas pequeas gotas de aceite con otras mas grandes.
2) Aadir, si procede agua suficiente a fin de conseguir la fluidez necesaria para
trabajar la masa.
3) Caldear la masa, en algunos casos, es necesario calentar las masas a
temperaturas entre 30 y 40 para conseguir la formacin de las gotas de aceite.
Ciertamente, trabajar las masas en fro, hace que se obtenga un aceite de mejor calidad
al no alterar ciertos microorganismos que dan al aceite sus caractersticas organolpticas,
pero hay tambin que considerar el importante factor de los rendimientos ya que es un
hecho que trabajando en fro, los agotamientos en los subproductos son inferiores.
La batidora inferior lleva acoplada en su parte baja una bomba salmonica variable para el
bombeo de la masa a los decanters horizontales, en su cuerpo la bomba lleva un
dispositivo de dosificacin de agua cuya misin es:
A) Aadir a la masa la cantidad de agua necesaria para hacerla transportable hasta
los decanters.
B) Mantener la temperatura de trabajo(para ello el agua aadida deber una
temperatura equivalente
C) Crear los porcentajes de slidos y lquidos necesario para que se formen los
anillos hidrulicos necesarios dentro de los decanter
La cantidad de agua que es necesario aadir en este proceso, suele oscilar entre un 70
a un 100% de la masa tratada.
4) Decanters centrfugos horizontales:
El decanter horizontal de nuestro sistema continuo consta esencialmente de un bol
cilndrico-cnico y un tornillo sinfn de eje hueco que gira coaxialmente con el bol y en el
interior del mismo a distinta velocidad.
La velocidad de giro del bol es de 3500 r.p.m.
La masa entra por su eje de giro, descargndose en su interior en una zona regulable.
Inmediatamente de quedar la masa liberada en el bol y debido a la fuerza centrfuga
ejercida sobra las tres principales componentes de la masa, se forma el anillo hidrulico
con los tres estratos. Ocupando el mayor dimetro y pegado a la pared del bol, el orujo.
El anillo ms cercano el aceite y entre los dos el agua vegetal.
El orujo es arrastrado por el giro del sinfn al exterior y el aceite y el agua salen por
orificios situados a distinto nivel recogindose ambos productos en recipientes distintos.
Los productos obtenidos presentan las caractersticas siguientes:

el orujo presenta una cierta humedad y riqueza no aprovechable por procedimientos
mecnicos. Un sinfn transportador acoplado a la salida de los decanters nos lo
transporta hasta la zona de almacenaje. Obtenemos aqu el primer subproducto.
El aceite se recoge la salida del decanter en un tamiz vibrador que retiene
partculas de slidos gruesos (pulpa de aceitunas) y que se bombea a una
centrifuga vertical que elimina impurezas que aun contiene.
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El alpechn o agua vegetales se recoge a la salida del decanter en un deposito

vibrador que separa el orujillo y lleva en suspensin y se bombea a una centrifuga
vertical, preparada para dejar el alpechn sin contenido grasoso.
5) centrifugas verticales, tratamientos subproductos, aceite y aguas vegetales:

El sistema continuo con dos centrifugas verticales, como mnimo de limpieza automtica y
sistemas cruzados de trabajo a la que llamaremos para mayor claridad, Centrfuga A para
limpieza de aceites y centrifuga B para agotamiento de alpechines.
Las centrifugas para esta funcin empleadas son de bol cerrado y de eje vertical
Con columna de platillos y preparados para la separacin de dos lquidos de densidad
distinta.
La centrifuga A esta preparada para limpiar los aceites, lleva una regulacin, que deja el
aceite sin humedad ni impurezas, para mayor limpieza del aceite emplear anillo mas
grande, la riqueza grasa que lleve el agua separada se recicla a la centrifuga B donde
ser tratada con el alpechn.
La centrifuga B se regula de forma que deja el producto tratado sin grasa, la limpieza con
que se obtenga esta grasa se recicla a la centrifuga A para ser tratada junto con el aceite.
6) Elementos auxiliares:
El sistema cuenta con dos cuadros elctricos de maniobra, el general que centraliza el
accionamiento de todos lo motores de la instalacin, formado pro circuito independiente
de maniobra a 24 v, contadores y salva motores para cada motor, sealizaciones
luminosas en cuadros y sistemas de alarmas y blocaje por sobrecarga en el
funcionamiento.
El otro cuadro contiene como misin regular por medio de un temporizador y un
programador las maniobras de limpieza de la centrifuga de subproductos. (Solo aplicable
a maquinas compuestas por centrifugas verticales P-2000).
Un test control electrnico de temperaturas (T.C.E.T) que permite el control de la
temperatura de trabajo as como el de la masa de aceituna y aceite en las diferentes
partes de la instalacin donde se realiza la elaboracin a temperatura controlada.
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ACEITUNAS EN CONSERVA
Las caractersticas de la materia prima para el caso de aceitunas en conserva son las
mismas que las ya vistas con anterioridad en aceite de oliva.
MTODOS DE ELABORACIN.
Elaborar aceitunas en conserva significa provocar una serie de cambios fsicos, qumicos
y microbiolgicos tendientes a lograr una serie de caractersticas organolpticas
especiales en la aceituna. Segn el tipo de fruto es el mtodo de elaboracin que se
utiliza.
ACEITUNAS VERDES.
Estas se elaboran mediante el mtodo conocido como estilo espaol.
ELABORACIN DE ACEITUNAS VERDES MEDIANTE ESTILO ESPAOL
Se usan las variedades Arauco, manzanilla y godal. Se realiza la recoleccin de los frutos
cuando los mismos han alcanzado su mximo tamao pero an permanecen de color
verde. Posteriormente a la recoleccin se estacionan los frutos durante 24 horas a la
sombra para evitar la abertura de los poros.
a) Cocido
Se lo somete a un tratamiento con Na(OH) al 1.4 2.5%, cuya concentracin
depender de la temperatura y calidad. Los frutos y el Na(OH) deben estar ambos a
una temperatura de 20C. Se realiza en piletas de fondo inclinado, las cuales son
cubiertas con esteras de esparte con pesas para obligar a las aceitunas a que se
sumerjan en la solucin. Un factor crtico de esta operacin es la temperatura a la cual
se encuentra el Na(OH), ya que si es mayor de 20 C acelera la penetracin pero
desprende la piel debido a la formacin de ampollas.
[ClNa]
Vel. penetracin
[ ]2 > [ ]1
[OHNa]1
[OHNa]2
M ximo
[OH]Na
T [Hs.]
Esta operacin finaliza cuando la solucin ha penetrado 2/3 dentro de la pulpa de la

aceituna (no se permite la penetracin completa a fin de que queden azcares que
permitan la conservacin de la aceituna). Se comprueba mediante un ensayo de
reaccin con fenolftalena. Otro de los motivos por los cuales se evita que el Na(OH)
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llegue hasta el carozo, es que ste se desprendera de la pulpa y el fruto se desecha
en el mercado.
b) Lavado: (Objetivos y tendencias)
Eliminar el Na(OH).
Se eliminan azcares, por lo cual no debe ser muy prolongado ya que esta
desaparicin dificultara la fermentacin.
Lograr que al principio de la fermentacin el pH baje lo ms rpidamente posible.
Eliminar la materia colorante.
Si se lava poco se pierde poca azcar y queda mucho Na(OH), lo que neutraliza el
cido lctico en la fermentacin subiendo el pH y el peligro de contaminacin. En
cambio si se realiza un lavado prolongado al principio se produce una buena
fermentacin por el gran desarrollo de bacterias lcticas, la concentracin de azcar
cae rpidamente y la fermentacin puede detenerse.
Lavados cortos: Hay peligro de contaminacin, lo que puede corregirse mediante
recambio de salmuera o la neutralizacin con ClNa.
Lavados largos: Se eliminan azcares y cido orgnicos, corrigindose mediante el
agregado de azcares o sales de cidos orgnicos.
Tendencias
Europea: Consiste en someter al producto a un solo lavado largo para permitir la
difusin del Na(OH) al agua de lavado.
Americana: Se realizan varios lavados con recambios de agua cada 3 a 6 horas
durante el da y cada 10 horas durante la noche. En promedio se realizan 4
lavados.
c) Fermentacin:
La salmuera se prepara con ClNa al 99.8 99.95%. En Europa se utiliza la salmuera
con una concentracin del 9% como proteccin por la escasez de lavado. En cambio
en Amrica se utiliza una salmuera con una concentracin del 5 al 7%, inicindose con
un 5% y a los 20 das alcanza el valor de 7%, el cual se mantiene 60 das hasta el final
de esta etapa.
En general se realiza en piletas de cementos revestidas de epoxi parafnico. Deben
evitarse altas concentraciones de sal al principio de la fermentacin ya que podran
producir un arrugado irreversible del fruto. Hay que enjuagar las aceitunas en forma
previa a introducirlas en las piletas porque si van embebidas de agua de lavado se
producen zonas en las cuales habr menor concentracin de salmuera donde se
llevarn a cabo fermentaciones anormales que se denominan fondos negros.
Correcciones de la fermentacin.
Si se detiene la fermentacin por baja temperatura, debe llevarse luego hasta una
temperatura de 25 C mediante intercambiadores de calor.
Si se detuviese por falta de microorganismos, pueden seguirse dos caminos: Se
realiza un corte con salmuera en buena fermentacin o se siembra de lactobacilos.
En caso de falta de azcar, se agrega la misma, hasta llegar a 1% de acido lctico.
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En caso de ser baja la acidez, se corrige regulando el PH hasta el desarrollo de

bacterias lacticas.
Alteraciones en la fermentacin (origen)

Fsico qumicos:
Despellejado: Se produce cuando la concentracin de NaOH es elevada y
cuando no se realice el estacionado previo antes de la elaboracin.
Ampollamiento: Se puede producir por tres motivos, alta temperatura, alta
concentracin de NaOH o la presencia de microorganismos.
Arrugado: Se produce por la alta concentracin de salmuera.
Biolgicas
Alambrado: Consiste en fisuras en la pulpa por produccin de CO2 por la
presencia de acetobacters.
Fermentacin butirica: Se produce como consecuencia de la presencia de
bacterias productoras de acido butirico, que se desarrollan en medio con PH alto,
son fisuras tipo alambrado pero mayor cantidad.
Zapateras: Se producen cambios de olor y sabor por la presencia de
mircroorganismos.
Alteraciones gaseosas: Producidas por euterobacter y levaduras.
Clasificacin: Se realiza por tamao y calidad.

d) Envasado:
Las condiciones que deben reunir para ser envasadas son:
No contener azcar fermentable
Acidez superior al 0,7% lctico
Gusto agradable
Textura fina y quebradiza
Se envasa en frasco de vidrios o latas de 1/2Kg, las cuales una vez llenas de
aceitunas, se rellenan con salmuera fresca (salmuera nueva) al 7,5%,
agregando de 0,2-0,5 de lctico o 0,1-0,2 de actico. Se cierra al vaci y
generalmente no se pasteuriza, pero en caso de realizarse, puede llevarse a
cabo sometiendo el envase a 60C o bien agregando salmuera 80-82C.
ACEITUNAS NEGRAS
Estas se elaboran por varios mtodos, pero bajo dos principios fundamentales:
Sin oxidacin en medio alcalino (se distinguen tres tipos: Salmuera estilo griego,
mtodo kalamata y en sal slida).
Con oxidacin en medio alcalino (en salmuera estilo californiano y en sal slida
estilo californiana).
Existen operaciones comunes a todos los mtodos: recoleccin, transporte, seleccin,
lavado y limpieza (similares al aceite).
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1. PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS SIN OXIDACIN ALCALINA ESTILO GRIEGO
Los frutos deben recolectarse maduros de color negro o violeta. A fin de uniformar la
madurez debe tener en cuenta cuando se realiza la poda de la planta que las aceitunas
reciben en promedio todas la misma luz. El lavado se hace mano y la seleccin en cintas
transportadoras para elaborar volmenes de igual tamao.
Primero se realiza una operacin conocida con el nombre de endulzado, el cual consiste
en colocar a las aceitunas dos o tres das en agua para solubilizar la oleuropeina (que es
la sustancia que le da sabor amargo a la aceituna). Posteriormente se las coloca en
salmuera en una concentracin igual al 8 10 % (no mayor ya que se arrugaran las
aceitunas) en recipientes de hormign revestidos de resina epoxi. A medida que la
concentracin baja se realizan correcciones de la concentracin de salmuera. En esta
etapa se produce un intercambio osmtico, en el cual la sal pasa a la pulpa y las
sustancias solubles en agua y algo de color pasan a la salmuera. La acidez se corrige a
un 0.05% en cido lctico.
Las aceitunas se mantienen en salmuera de 6 a 9 meses. La acidez ptima para
conservarlas debe ser superior al 0.5% en cido lctico. Posteriormente al tratamiento
con salmuera se clasifican por tamao. No se le realiza tratamiento con Na(OH) ni
fermentacin propiamente dicha, pero si se esterilizan los envases.
2. PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS SIN OXIDACIN ALCALINA ESTILO KALAMATA
Se usan frutos con una menos concentracin de oleuropeina. Previamente a colocarlas en
salmuera, se procede a realizar una serie de cortes (a mano o mediante discos filosos que
asoman 0.5 mm) en la piel de la aceituna. Posteriormente se colocan en salmuera con
una concentracin del 2% durante 8 das, durante los cuales se elimina parte del gusto
amargo de dichos frutos y penetra algo de sal.
La prxima etapa consiste en sumergir a los frutos en vinagre o cido actico con una
concentracin del 3% durante 48 horas. Como consecuencia de los cortes que se
realizaron anteriormente, se produce una rpida penetracin de la sal y el vinagre y la sal
y eliminacin de la oleuropeina. La concentracin de vinagre necesaria para conservar las
mismas es de 0.5 0.7% en actico en pulpa. Se puede conservar en salmuera blanca o
en aceite, vinagre y sal. Posteriormente se clasifican por tamao y se las envasa.
3. PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS SIN OXIDACIN ALCALINA EN SAL SLIDA
Luego de recolectar el fruto lo mas maduro posible se las coloca dos das en agua y luego
se las dispone en envases intercalando entre cada capa de aceitunas una capa de sal
slida. No se produce una fermentacin, conservndose las aceitunas por la alta
concentracin de sal.
4. PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS CON OXIDACIN ALCALINA ESTILO CALIFORNIANO
Se usan las variedades sevillana y misin. Una vez recolectadas se clasifican por calidad
y color, destinando las ms verdes para la realizacin de aceitunas estilo espaol y las
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ms maduras para la extraccin de aceite. Posteriormente se realiza un tamaado y se
colocan en salmuera con una concentracin del 5 10% y se dejan dos meses
manteniendo la concentracin de salmuera en ese rango. Durante el tiempo que se deja
en salmuera la fermentacin lctica es muy dbil alcanzando un pH de 4.6 4.2
Bacterias que intervienen: coniformes, lcticas y algunas levaduras. Durante los primeros
das de agregado de salmuera actan las coniformes desprendiendo CO2, luego se
repone la salmuera. Cuando cesa el desprendimiento de CO2 se tapa y se sella la pileta.
Debe evitarse la formacin de hongos y levaduras en la superficie pues destruyen el cido
lctico, los azcares y ablandan el fruto en contacto con la superficie.
Luego de los dos meses se sumerge el fruto en Na(OH) al 1-2 %. Es por este agregado
es que no se realiza lavado previo en este mtodo. Esta etapa tiene la finalidad de
endulzar y oxidar el fruto en medio alcalino. Puede llevarse a cabo un aireado con la
finalidad de oxidar los colorantes y dar color negro al fruto, pero puede daarse la materia
prima por manipulacin si se hace manualmente.
Luego del lavado el pH es de 7.8, habiendo riesgo de contaminacin por eso se procede a
pasteurizar y colocarlo en salmuera al 3% durante 1 a 3 das. Posteriormente se lo
selecciona, se lo clasifica por tamao, se lo envasa y finalmente se lo esteriliza a 116C
durante 1 hora.
5. PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS CON OXIDACIN ALCALINA ESTILO CALIFORNIANO CON
SAL SDICA.
Se colocan capas sucesivas de sal y de aceituna. Como consecuencia de la gran
concentracin de sal no hace falta esterilizar. En el fruto verde se encuentra la oxiflavona
que es de color amarillo, la cual por oxidacin da polifenoles (antocianos y epicatena).
Esta reaccin (que propicia el color negro en los frutos) se estimula mediante sales de
hierro (gluconato ferroso al 0.1%). En definitiva este mtodo consiste en una oxidacin en
medio alcalino de la oxiflavona para dar antociano y epicatena.
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Captulo 3: ACEITE DE OLIVA____________________________________________________2

ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA _____________________________________________6

EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR SOLVENTES ___________________________________________ 10

Descripcin del sistema continuo (Mtodo PIERALISI). ___________________________________23

ACEITUNAS EN CONSERVA ____________________________________________________28

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Prensa discontinua abierta (modelo Pieralisi)

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n-exano: Normal-exano, cadena de carbones ordenadas en forma lineal.

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Micela: solucin aceite-solvente.

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Expeller: material proveniente del prensado [generalmente previamente laminado].

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2. EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR COMPRESIN

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Muclago: pasta, masa, gelatina o emulsin.

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Obtencin del aceite de oliva por un sistema continuo

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Descripcin del sistema continuo de centrifugados PIERALISI

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Los productos obtenidos presentan las caractersticas siguientes:

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El alpechn o agua vegetales se recoge a la salida del decanter en un deposito

5) centrifugas verticales, tratamientos subproductos, aceite y aguas vegetales:

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Esta operacin finaliza cuando la solucin ha penetrado 2/3 dentro de la pulpa de la

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En caso de ser baja la acidez, se corrige regulando el PH hasta el desarrollo de

Alteraciones en la fermentacin (origen)

Clasificacin: Se realiza por tamao y calidad.

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