Repblica Bolivariana de Venezuela

Universidad Nacional Experimental

Rmulo Gallego
Corte XV seccin II
UNERG

FUNCION DE LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Autoras:
Garca Rosenia
Jaramillo Solmary

Guatire 19 de Noviembre del 2016

Introduccin
Los alimentos son imprescindibles para la vida y suministran al organismo los
nutrientes y energa necesarios para mantenerse saludable. Para mantener la salud
debemos conocer nuestras necesidades nutricionales as como la composicin de los
alimentos. De este modo podremos analizar si nuestra forma de alimentarnos es la
correcta y modificar nuestra dieta si fuera necesario
Podemos definir como alimentacin a la parte externa del proceso nutritivo, cuando
introducimos los diferentes alimentos que nos sirven de sustento.
La funcin del aparato digestivo resulta fundamental en todo el proceso nutritivo,
puesto que es su funcin desintegrar los alimentos, liberando as las sustancias que
pueden atravesar la pared intestinal, llegar al torrente sanguneo, y de ah ser
trasportadas y distribuidas a las diferentes clulas y tejidos que forman nuestro
organismo.

Debe quedar bien claro, que no son los alimentos quienes intervienen en el proceso
nutritivo, sino sus componentes liberados durante el proceso digestivo. Los nutrientes
(hidratos, protenas y grasas, vitaminas y minerales), son absorbidos, para as garantizar
la utilizacin por parte de nuestro metabolismo.

Los alimentos tambin contienen sustancias que nuestro aparato digestivo no puede
digerir, y por lo tanto no son absorbidos por el intestino, es el residuo no digerible o
fibra diettica.
La fibra no participa en el proceso nutritivo, pero si regulan los movimientos
intestinales, regulando el trnsito, impiden la absorcin de algunas sustancias dainas
para el organismo y protegen la pared intestinal.

Cada uno de los diferentes nutrientes que contienen los alimentos, est relacionado
con alguna de las tres finalidades del proceso nutritivo.

Cules son las funciones de los alimentos?

Conociendo que los alimentos pueden ser divididos segn su contenido en
substratos, surge que podamos clasificarlos segn la funcin que aportan al organismo.
Las funciones u objetivos principales de la alimentacin son el aporte energtico, el
plstico, el regulador y el de reserva.
Por ello, la divisin de los alimentos por funcin se puede mostrar de la siguiente
forma:
Energticos: Hidratos de Carbono y Grasas,
Plsticos: Protenas,
Reguladores: Minerales y Vitaminas.

Funcin energtica
Fsicamente, para efectuar cualquier tipo de transformacin o movimiento se insume
energa. Por ello nuestro organismo requiere energa y una reserva de la misma.
Las necesidades de energa, provienen de la oxidacin en las clulas de los
principios inmediatos: hidratos, grasas, y tambin del alcohol.
Esa energa es utilizada fundamentalmente para la sntesis proteica, y para el
transporte activo de sustancias a travs de la membrana celular.
Si bien suponamos que las protenas aportaban energa por clasificarse como
orgnicas, la energa que aportan es una cantidad mnima, por lo tanto no las
identificamos como fuente principal de energa.

Funcin plstica

Adems de energa, nuestro organismo necesita sustancias que emplea para la

construccin de las estructuras del propio organismo.
La funcin plstica es el proceso a travs del cual el organismo toma ventaja de las
sustancias nutritivas para formar y mantener los tejidos musculares o los huesos.
Los nutrientes que permiten al organismo realizar esta funcin son las protenas
contenidas en pescados, carnes y lcteos y ciertos minerales.
Las protenas son parte bsica de la estructura de toda clula viviente y ejercen la
funcin indispensable de construccin de tejidos. Dentro de los minerales a tener en
cuenta, debemos mencionar el calcio, quien como elemento plstico cumple un papel
fundamental en la contraccin muscular y en la transmisin de los impulsos nerviosos.
Es importante saber que las protenas corporales se renuevan continuamente, y esa
sntesis proteica es un proceso costoso en trminos energticos.
En este grupo de materiales de construccin podemos incluir tambin a los
fosfolpidos, puesto que forman parte de las membranas celulares.

Funcin reguladora
Como el organismo debe estar ordenado y regulado, aparecen los reguladores
metablicos y orgnicos.
Nos referimos a las vitaminas y los minerales. Las vitaminas son sustancias
orgnicas, presente en los alimentos, en muy pequea cantidad, necesarias para la
nutricin. Es indispensable la presencia de vitaminas y minerales, para mantener una
vida sana y para que las funciones corporales se lleven a cabo correctamente.

Funcin de reserva

Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y grasas son las principales fuentes de
energa, se presupone el almacenamiento de estos substratos en el organismo para
colaborar en el metabolismo energtico a la hora de un esfuerzo.
Las grasas son fcilmente acumulables, por lo tanto, no presentan problemas de
almacenamiento ni disponibilidad. Todas las personas cuentan con un porcentaje de
grasas considerable comparativo con su peso, aproximadamente un 11% del peso de
una persona en buen estado fsico que desarrolle actividad en forma cotidiana (7
kilogramos, para una persona de 70 kilogramos de peso).
Los hidratos de carbono son acumulados como glucgenos por el hgado y msculos,
pero no superan el 0,5% del peso total del individuo (500 gramos en una persona de 70
Kg. de peso). Este glucgeno se va metabolizando a glucosa y as convirtiendo en
energa. Por esta causa aparece la fatiga muscular despus del gasto excesivo de
glucgeno luego del ejercicio.

Composicin:

Las sustancias nutritivas son: protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y

minerales.
Cada clase de alimentos cumple una funcin en el organismo humano, de acuerdo con
las sustancias nutritivas que contiene.

QU SON LAS PROTENAS?

Son las sustancias nutritivas que sirven para construir los tejidos del cuerpo humano
(carne, huesos, etc.). Puede decirse que son como los ladrillos del organismo.
Indispensables en el crecimiento.

QU SON LOS HIDRATOS DE CARBONO Y LAS GRASAS?

Son las sustancias nutritivas que nos dan energa para correr, trabajar, estudiar.
Vienen a ser como la gasolina de los coches.
Es el combustible que nos permite movernos.

QU SON LAS VITAMINAS Y MINERALES?

Son las sustancias nutritivas que ayudan al buen funcionamiento del organismo y al
mejor aprovechamiento de los restantes alimentos.
Algo as como los agentes que en el interior del cuerpo facilitan la circulacin de los
otros nutrientes.

Clasificacin:
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre
ellas podemos citar:
1) Por su naturaleza:

a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda)
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras
3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:
a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores
4) Por su procedencia:
a) Crneos
b) Lcteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres

e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
5) Por sus posibilidades de conservacin:
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
En el manejo diettico-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificacin por
procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composicin qumica y
funciones.
Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un
sinnmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el
procesamiento industrial de los mismos.

Conservacin de los Alimentos

Los alimentos se descomponen debido a las transformaciones que sufre la materia

orgnica por la accin de microorganismos como bacterias y hongos.

Esto provoca alteraciones en su aspecto, as como la aparicin de olor y sabor

desagradables, que perjudican la salud de quien los ingiere. Con frecuencia los
alimentos deteriorados producen toxinas que al producirse mayores cantidades, resultan
venenosas. Normalmente esos microorganismos provocan transformaciones en los
componentes de los alimentos:

Los carbohidratos se transforman en sustancias conocidas como cidos, alcoholes y

gases, como el dixido de carbono.

Las protenas se transforman en aminocidos y stos, a su vez, en sustancias como el

amoniaco.

Las grasas se dividen en cidos grasos y glicerina.

Muchos

alimentos

industrializados

contienen

aditivos

que

funcionan

como

conservadores, con la finalidad de ampliar los plazos de caducidad de los productos.

Descomposicin
Los principales responsables de la descomposicin de los alimentos son las
bacterias y los hongos (organismos vivos) y unas sustancias llamadas enzimas (si, con
z). stas estn presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones
qumicas que implican cambios en la textura o composicin de los alimentos
Adictivos
Se consideran legalmente como aditivos a aquellas sustancias que aadidas
intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor,
conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo. En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad
de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo
sino un agente auxiliar de fabricacin.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las

consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn
sometidos a un control legal estricto en todos los pases.

Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro de sodio), que no es considerado en
general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo
(colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y
conservante), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

Grupos de aditivos ms importantes

Colorantes

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el

primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con
el del aroma utilizado.

Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera
como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo,
los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare
entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las
materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo
de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los
alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez,
luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben sustituirse por otras ms

estables. Otros alimentos, como los caramelos, o los productos de alta tecnologa
aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen
ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El
coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del
consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el
xito o fracaso comercial de un producto.

La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos
productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de sustancias
colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum
public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y
arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos.

Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los

colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar,
cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la
presin de un sector importante de los consumidores.

Antioxidantes

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante

despus de las alteraciones producidas por microorganismos.

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,
contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la
oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende

el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados.

Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la
salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante

diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin
utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas
vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden
aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauracin de las grasas de la dieta como
una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos
de oxidacin.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio

que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin
legal de "sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente, de agentes quelantes. Los
antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos.
El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por
ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin
primaria para la que especficamente se utilizan.

Secuestrantes de metales

En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces

sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo
especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas
(cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural
o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidacin.

Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o

conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta,
tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos,
el sorbitol, etc.

Gelificantes, espesantes y estabilizantes.

Las sustancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de

alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar
geles est el almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales,
solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se
mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras
sustancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero
tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos
derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los
derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas
caloras.

Emulsionantes

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una
emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente
pequeas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un
gramo de margarina haya ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una
fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las
gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que
sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite
y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se
mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de
sustancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las
gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son
diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes

individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es

una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las
salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.

Potenciadores de sabor

Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los
otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en
el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante
en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos.

Edulcorantes bajos en caloras

Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de

las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran
expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en
caloras.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido
posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del
alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a
someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que

respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica
es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio.

Conservantes conservadores

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones

econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte,
los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias
ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las
aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancergenos. Existen razones poderosas para evitar la alteracin de los
alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los
microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de
forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen
diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa
estabilidad de los yoghurts comparados con la leche se debe al cido lctico producido

durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes

agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Conclusin
La alimentacin siempre ha sido la mayor necesidad del ser humano para su
subsistencia y desafortunadamente se ha ido convirtiendo un problema tambin.
La cantidad de alimentos que debemos tomar cada da para el buen funcionamiento
del organismo debe ser balanceada es decir, debe incluir por lo menos un alimento de
cada grupo. Alimentacin balanceadano es comer mucho o en abundancia es comer lo
necesario.
Los alimentos tienen valores energticos diferentes, por eso se les han clasificado en
alimentos bsicos o plsticos, alimentos energticos y alimentos reguladores.
Es bueno empezar con un buen vaso de agua o de jugo natural de naranja, la naranja
tiene muchas vitaminas. Esto nos despierta y limpia el estmago. Los lcteos son
buenos, podemos ingerir cereales, yogurt o queso blanco. Tambin podemos, para
variar, comer huevos o jamn.

Tratemos de evitar consumir azcares rpidos como las mermeladas, ya que aportan
energa, pero una hora despus el estmago est vaco. Si no se utilizan
inmediatamente, se transforman en grasas.
No todos podemos alimentarnos de la misma manera, hay quienes necesitan cierta
clase de alimentos que a otros ya no les hacen falta. Tambin la alimentacin vara de
acuerdo al clima y la actividad que se realice.
Hacer este trabajo, me permiti conocer ms sobre las aplicaciones de la Qumica y
la importancia de sta en nuestra vida diaria. Aprender sobre la industria alimenticia y
el uso que da a los descubrimientos qumicos, para un mejor rendimiento de sus
productos, sin el uso de la Qumica en los alimentos, la descomposicin de stos, sera
ms rpida y por tanto la calidad de estos se vera afectada.