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AGENTES QUMICOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
MVZ Renato Ziga F.

Los Productos qumicos estn relacionados


directamente con el desarrollo de la sociedad moderna,
de forma particular podemos decir que sin estos
compuestos la tecnologa alimentaria no estara en los
niveles actuales

Seguridad e Inocuidad
Alimentaria

La contaminacin alimentaria se define como la presencia de


cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad
para el consumo humano

Seguridad Alimentaria
Oferta y
Disponibilidad

Calidad e
inocuidad

Estabilidad de
la oferta

Acceso y
Produccin

Existe seguridad alimentaria


cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos nutritivos
para satisfacer las necesidades
alimenticias y sus preferencias a
fin de llevar una vida activa y
sana FAO

Antecedentes
Demanda alimenticia Produccin
Intensiva

Potencial peligro presente en


alimentos

Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Otros

Control de Residuos

OMC
MSF

FAO
OTC

Codex
Alimentarius

Codex Alimentarius: Alimento Contaminado

Todo alimento que contenga grmenes patgenos,


sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos,
capaces de transmitir o provocar enfermedades a las
personas o a los animales

Alcance de las Reglamentaciones

Productores
Primarios

Transformadores
de Servicios

Operadores de
Servicios

Consumidor

BPA

HACCP

BPG

BPM

Responsabilid
ad Medio
Ambiental

Ligada a
procesos de
produccin y
manufactura

Exigencias
del
Consumidor

Salud
Pblica
Comercio
Internacional y
legislacin

Importancia

Problemtica del uso de agentes


qumicos
Uso
inadecuado
Diagnstico
Expansin
Econmica

Terminologa
LMR

ADI
NOEL

Lmite Mximo de Residuos


Ingesta Diaria Admisible

Nivel de efectos no observables


(Factor de correccin)

Tiempo de
Retiro Residuos de Medicamentos

Origen de Residuos Qumicos en


Productos Agropecuarios
Mejora de
Rendimientos
productivos

Derivados
Ambientales
Incorporacin
Directa a alimentos
Procesamiento y
almacenamiento
industrial

Derivado de
Tratamientos en
la industria
veterinaria

The Nature of the


Food Chain and
associated Hazards
Integrated Food Safety and
Veterinary Public Health.
2006. Bunsic C

Residuos Qumicos

Industria

Agricultura

Metales Pesados
PAH
Radionucleotidos

Pesticidas
Filotoxinas
Micotoxinas
Fertilizantes

Residuos
Medicamentos
Drogas
Promotores de
Crecimiento

Aditivos

Embalaje

Aminas
biogenicas
Preservantes

Tintas
Empaque

Incorporacin de contaminantes

Txicos
Naturales

Durante
almacenamiento

Durante la pxn

Aditiivos

Procesado y
Preparaciin

Derivados de la Industria

Metales Pesados

Plomo
Cadmio
Mercurio
Arsenico

http://www.cienciasdelasalud.upla.edu.pe/archivos/harrison16.pdf

PAH Hidrocarburo aromtico


policclico

* Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA)

Agencia Catalana de Seguretat Alimentaria. 2008. Contaminantes qumicos.


Hidrocarburos aromticos policclicos.

Es un compuesto organico que se compone de


anillos aromticos simples que se han unido, y no
contiene heteroatomos ni lleva sustituyentes.
Como contaminantes han despertado preocupacin
debido a que algunos compuestos han sido
identificados como carcingenos mutagenos y
teratgenos.

Agencia Catalana de Seguretat Alimentaria. 2008. Contaminantes qumicos. Hidrocarburos aromticos policclicos.

Agencia Catalana de Seguretat Alimentaria. 2008. Contaminantes qumicos.


Hidrocarburos aromticos policclicos.

Agencia Catalana de Seguretat Alimentaria. 2008. Contaminantes qumicos.


Hidrocarburos aromticos policclicos.

Radionucleotidos

Derivados de la Agricultura

Plaguicidas
Usos Insecticida
como

Acaricida
Rodenticida
Nematicida
Molusquicida
Herbicida
Fungicidas

Plaguicidas
Familia
Dosis
Tiempo
Casos Agudos/Crnicos

http://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/08/005739.pdf

http://www.infoagro.com/
abonos/lmr_eeuu_usa_c
ultivo.asp?id=14

Micotoxinas

Micotoxinas

Desinfectantes

Desinfectantes y Detergentes

pH

Temperatura

Naturaleza
del agente

Aditivos

Residuos farmacolgicos

Antibiticos

Medicina Humana
Medicina Veterinaria
Horticultura
Conservacin de Alimentos

Intolerancia Alimentaria/Pseudoalergia

Carcterstica de la Sustancia
Intolerancia

a Aminas Bigenas
Alimentos Histaminoliberadores
Inhibicin Enzimtica

Caractersticas Individuales
Dficit

Enzimticos
Colonizacin Intestinal

Agua en la Industria Alimentaria

Produccin de alimentos

Frutas Y vegetales
Lavado general y
retiro de suciedad
Retiro de Retos,
cascara y semillas
Escaldado
Lavado y
Conservamiento
Empoquetado
Sanitizado

Carnes, ave, Pescado


Acondicionamiento
y sangrado
Escaldado
Evisceracin
Lavado, Chilling y
Conervamiento
Empaquetado
Sanitizado

Productos Lcteos
Filtracin y
clariificacin
Mezclado,
fermentado y/o
pasteurizado
Enfriado
Embotellado y
empacado
Sanitizado

Bebidas
Material grosero,
manejoy
procesamiento
Enfriado
Embotellado y
empacado
Sanitizado

Huella Hdrica
En 1993, el investigador John Anthony
Allan, del King's College de Londres,
desarroll el concepto de "Agua Virtual",
para definir el volumen de agua necesaria
para elaborar un producto o para facilitar
un servicio. En el ao 2002, Arjen
Hoekstra acu el trmino de "huella
hdrica" para obtener un indicador que
relacionara el agua con el consumo de la
poblacin. La huella hdrica de un
individuo, comunidad o producto, es el
volumen total de agua dulce que se utiliza
para producir los bienes y servicios
consumidos por el individuo o comunidad
as como para la obtencin de una unidad
de producto.

Ejemplos

La produccin de un kilo de ternera requiere 16.000 litros de agua.


Para producir una taza de caf se necesitan 140 litros de agua.
La huella hdrica de China es alrededor de 700 metros cbicos por
ao per capita. Solo cerca del 7% de la huella hdrica de China
proviene de fuera de China.
Japn tiene una huella hdrica total de 1150 metros cbicos por ao
per capita, alrededor del 65% de esta huella proviene de exterior
del pas.
La huella hdrica de EEUU es 2.500 metros cbicos por ao per
capita.
La huella hdrica de la poblacin espaola es 2.325 metros cbicos
por ao per capita. Alrededor del 36% de esta huella hdrica se
origina fuera de Espaa.

Uso de aguas

http://www.huellahidrica.org/?page=files/pu
blicaciones