INSTITUTO POLITECNICO

NACIONAL
Unidad Profesional Interdisciplinaria
de Biotecnologa

CONFITE
RA

NOUGAT

INTEGRANTES:
Gonzlez Lugo Valeria
Pineda Girn Janette Marisol
Ponce Villegas Mitzi Guadalupe
Ponce Villegas Nayeli Guadalupe
Vega Cobos Erick

GRUPO: 4LV1

ANTECEDENTES
Cuando Espaa fue conquistada por los rabes, stos plantaron rboles de
ctricos y almendras de Persia, que dieron como resultado la comercializacin del
mazapn en Europa. Fueron los rabes, cuando llegaron a Espaa - muy hbiles
en la preparacin de masas dulces los que hicieron populares unas tabletas
tostadas, de miel y almendras, que despus los espaoles llamaron "turrn" etimolgicamente la palabra nos conduce al vocablo latino torrere (tostar, cocer
al fuego...) y que derivara en vulgar turrar y de ah a turrn, palabra aparecida
como tal en los escritos de Guillem de Segovia en 1475 - hacindolo tradicional
en las festividades de Navidad.
Desde entonces sus ingredientes han alcanzado favorables y exquisitas
variedades, aumentando su mezcla primitiva con yemas, avellanas, frutas
confitadas, etc., destacndose el de Jijona, el de Alicante, nieve, caf, piones,
guirlache, morisco y el de rosa, que los rabes preparaban con las hojas de
esta flor, y que ahora se perfuma con la esencia de la misma.
Los espaoles le dieron el nombre de turrn. En Francia fue conocido con el
nombre de "nougat". El de Montlimar es de fama mundial. Desde que pas a
Italia sigue llamndosele "Terrone di cremona".
Desde Espaa - donde no se celebra una navidad sin turrn - pas a todos los
pases de Europa y de Amrica, como prspera y afortunada industria.
En Aragn se hizo muy popular un dulce tradicional judo llamado nugada, que
se preparaba formando una especie de bloques compuestos de miel y frutos
secos que recuerda el clebre nougat francs, tanto por su nombre como por su
composicin. Tambin habra que recordar que estos dulces se preparaban
cuando se celebraba la Pascua juda.
Es en el siglo XVIII cuando un grupo de cocineros y pasteleros franceses crean
los choux, el nougat, el vol-au-vent, el merengue, las tartaletas, etc.

Figura 1. Productos creados por cocineros y pasteleros franceses en el siglo

XVIII

DEFINICIN
El nougat es un turrn francs, elaborado con una pasta de almendras, miel y
azcar. Se caracteriza por el color blanco de la miel combinada con el azcar,
alternado con el color de las almendras enteras.

MATERIAS PRIMAS NECESARIAS PARA SU ELABORACIN

El nougat de Montlimar, ciudad central de su produccin, es un dulce muy
parecido al turrn que entre sus ingredientes principales se sitan las almendras,
los pistaches, la miel, la glucosa, el azcar y la clara de huevo. Nougat de
Montlimar cuenta con su propia denominacin de origen, pero este nombre slo
est reservado para aquellos turrones que se elaboran, concretamente, con al
menos el 30% de almendras o el 28% de almendras y el 2% de pistaches, y el
25% de miel o contenido de azcar.
Existen variedades a base de nueces; tambin se le puede agregar trozos de
naranja o limn, avellanas, o utilizar miel de lavanda.
ACERCA DE FRANCIA...
En Montlimar se localiza la fbrica Maison Arnaud Soubeyran, fundada en 1837.
En su interior ofrece a los visitantes todo un museo del nougat en el que podrn
descubrir su historia, su elaboracin y los diferentes cambios por los que ha
pasado a lo largo de los aos.

EJEMPLO DE FORMULACIN
Nougat de almendras

Azcar 550 g
Glucosa 350 g
Vainilla 1 cda
Agua c/n
Miel 115 g
Claras 2
Canela 1 cda
Nuez moscada 1 cda
Manteca 100 g
Frutos secos 350 g

PRODUCTOS QUE CONTIENEN NOUGAT EN SU COMPOSICIN

MILKY WAY
La barra MILKY WAY fue la primera barra de chocolate y dulce de Mars, Inc.,
creada en 1923 para captar el popular sabor de la leche malteada en una barra
de chocolate y dulce. La barra MILKY WAY tiene chocolate, caramelo, nougat en
cada barra.

SNICKERS
La barra de chocolate ms vendida del mundo es ya hoy en da una marca
legendaria. Su formula es a base de cacahuates, caramelo, nougat, y con una
cubierta de chocolate con leche.

DIAGRAMA DEL PROCESO

Recepcin de los
materias

Calentar la miel a bao

mara hasta 120 C

Calentar agua y azcar a

132 c
Mezclar
conjuntamente
con clara de huevo
glucosa y azcar

Al
alcanzar la viscosidad
deseada se disminuye la
velocidad

Se le aade almendras
frutos secos

Enfriamiento

Corte

Envasado

PARMETROS DE CONTROL
Los principales parmetros controlados durante la elaboracin del Nougat es la
velocidad del amasado ya que si no hay una buena velocidad no se conseguir
una buena consistencia para la elaboracin de este producto adems de la
temperatura a la que se lleve a cabo este proceso ya que si la temperatura es
elevada puede llegar a caramelizar el azcar dejando un sabor y consistencia
que no son deseados en la formulacin y en caso contrario, es decir, que la
temperatura sea muy baja que no alcance a disolver los cristales de azcar.

ENVASADO

Celofn

El celofn tiene excelente claridad y brillantez, es fcil de maquinar, es

resistente a la traccin, permite impresiones, se puede recubrir para mejorar sus
cualidades, se puede sellar por temperatura y dependiendo de los
recubrimientos se puede regular su permeabilidad al oxgeno y al vapor de agua.
Se cuenta con tipos opacos y coloreados.

REFERENCIAS CONSULTADAS

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