TIPOS DE PROCESSAMENTO DO PESCADO COMERCIALIZADO NA

CIDADE DE ARACAJU SERGIPE

ALEXANDRE DAMACENO LIMA SANTOS; BRENDA BARRETO DANTAS
Curso Engenharia de Pesca, Departamento de engenharia de pesca e
aquicultura, Universidade Federal de Sergipe, Avenida Marechal Rondon, Roza
Elze, So Cristovo-SE, Brasil.
*Autor correspondente, e-mail: damaceno930@gmail.com

Resumo
A pesca uma das atividades mais importantes para aspectos
socioeconmicos. O pescado comercializado de diferentes formas e
processamento a depender da espcie ou local. Para tanto o objetivo do
presente trabalho foi realizar breve pesquisa sobre os pescados mais
comercializados na cidade de Aracaju do estado de Sergipe e seus tipos de
processamentos, assim como pesquisa de campo sobre pescado e seus
processamentos. Foram visitadas feiras livres e mercados municipais para coleta
de dados a partir de entrevistas sob aplicao de um questionrio
semiestruturado. Os resultados da pesquisa de campo mostraram que a Tilpia
Oreochromis spp e o camaro foram os pescados mais comercializado.

Palavras chave: Processamento, Pescado, Aracaju.

Introduo
Os peixes representam uma grande biodiversidade distribudos por todo
planeta com pouco mais de 32 mil espcies organizados em 536 famlias e 85
ordens. Apresentam grande importncia comercial e fazem parte da dieta
alimentar do homem desde seus primrdios. Sua carne se destaca dentre outros

animais de corte pela alta digestibilidade, nveis proteicos, baixo teor de gordura
e a presena de mega-3 (HOLUB & HOLUB, 2004; NELSON et al., 2016).
A produo mundial de pescado em 2013 obteve 97,2 milhes de
toneladas movimentando 157 bilhes de dlares. O maior produtor neste mesmo
ano foi a China com 60,1%, seguido da ndia com 10%. Neste cenrio o Brasil
atingiu 0,9% da produo mundial de pescado, por volta de 388,700 toneladas,
ocupando o 9 lugar dentre os 10 maiores produtores do planeta (FAO, 2015).
A atividade pesqueira nacional tomou maiores propores na dcada de
60 com a criao da SUDEPE pelo governo. A partir da dcada de 90 a
quantidade de pescado proveniente de gua doce aumentou consideravelmente
devido ao crescimento da aquicultura no pas. Entretanto o consumo de pescado
da populao brasileira ainda considerado muito baixa, um reflexo de sua
cultura. (ABDALLAH, 1998; LOPES et al., 2016).
O litoral do estado de Sergipe possui ao longo dos seus 163 km de costa
cinco grandes esturios caracterizando dessa forma uma biodiversidade
aqutica relevante. (SEAP/PROZEE/IBAMA, 2006).
Em 2013, de acordo com Thom-Souza et al (2014), Aracaju foi o
municpio entre Sergipe e extremo norte da Bahia que concentrou o maior
volume de descargas em seus portos, com uma produo de 1.470 t (35% da
produo total), alm da maior receita gerada.
Dentre os pescados mais desembarcados e comercializados no estado
de Sergipe mais precisamente na cidade de Aracaju destacam-se, o camaro
sete barbas, atum, camaro branco e tainha, onde o camaro sete barbas lidera
o comercio tendo uma produo de 486.143,5Kg assim detendo 51% de todo
pescado captura no estado. (SOUZA, M. J, ET AL., 2012)
Os tipos de processamento da cadeia produtiva do pescado no estado de
Sergipe so bem diversificados. Para tanto o objetivo do presente trabalho foi
realizar um levantamento dos tipos de processamento de pescado na cidade de
Aracaju/SE assim como uma pesquisa de campo sobre os tipos mais
comercializados e seu processamento aplicado.

Material e Mtodos
O presente estudo foi realizado no estado de Sergipe na cidade de
Aracaju. Contudo foi desenvolvida uma pesquisa de campo em pontos de venda
de pescado na cidade local. Um total de 3 lugares foram visitados para coleta de
dados sendo estes a feira livre do Augusto Franco, mercado Albano Franco, rede
de supermercado Extra, alm de pescadores e atravessadores de escolha
aleatria (que estavam presente no momento da visita no entreposto pesqueiro
de Aracaju-SE).
Um questionrio semiestruturado foi aplicado nos locais escolhidos onde
foram coletadas informaes sobre o tipo de pesca e observado os mtodos de
processamento utilizado. O questionrio foi composto pelo nome do local de
venda, qual pescado estava sendo comercializado no momento da coleta, qual
processamento era usado para o pescado vendido. Os dados colhidos foram
organizados e estruturados por relevncia e tipos de processamento.

Resultado
No entreposto pesqueiro foi observado que aps a captura, todos os
pescados so armazenados na urna da embarcao e cobertos com gelo para
o resfriamento. Nesse caso, todas as espcies sofrem o mesmo tipo de
armazenamento durante a pescaria. Ao chegar no Terminal Pesqueiro, os
pescados so desembarcados e separados para os devidos fins.
As espcies de pescado encontrado na feira livre, mercado municipal e
rede de supermercado Extra apresentaram uma grande variedade tanto de agua
doce quanto salgada (Tabela 1). Foram observados a Tilpia Oreochromis spp
e o camaro Xiphopenaeus kroye em todos os locais de venda.

Tabela 1. Lista de pescados comercializados na cidade de Aracaju/SE

organizados por nome comum e seu respectivo nome cientifico.
Nome Comum

Nome Cientifico

Camaro Sete Barbas

Xiphopenaeus kroye

Tilpia

Oreochromis spp

Camaro Cinza

Litopenaeus vannamei

Vermelha

Lutjanus spp

Bagre

Robalo

Centropomus undecimalis

Carapeba

Diapterus sp

Tainha

Mugil brasiliensis

Sardinha

Pescada Amarela

Cynoscion acoupa

Atum

Salmo

Salmo salar

Trara

Hoplias malabaricus

Xira

Cao

Carcharrhinus spp.

Tambaqui

Colossoma macropomum

Cavalinha

Panga

Pangasius spp

Os tipos de processamento se mostraram bem variados e adequados a

situao de cada local de venda, assim como tambm a espcie destinada.
Foram notados mtodos de processamento em posta, eviscerado, fil, salga,
congelamento, enlatamento e o animal inteiro.
A forte predominncia da Tilpia Oreochromis spp no comercio da cidade
corroborou para sua alta diversidade de processamentos a depender do local
que est sendo comercializada, assim como o seu tamanho e peso visando
estruturar uma melhor facilidade de venda para o consumidor final segundo

vendedores (Tabela 2). Foi observado tambm uma grande variedade de

processamentos para o camaro que se coloca nos dias atuais como um dos
mais vendidos em toda a cidade.
Tal diversidade foi observada tambm pela tainha e camaro sete
barbas mostrando a versatilidade dessas espcies para a populao local. Por
outro lado, alguns peixes apresentaram menor nmero de processamentos
como o Panga que foi limitado em file e congelado.

Discusso

A grande variedade de processamento encontrados na cidade de

Aracaju/Se tem como principal alvo o seu mercado interno, para que se possa
ter uma boa aceitao e torne o produto mais atraente para o consumidor.

Tabela 2. Peixes comercializados nos 3 pontos de pesquisa e seus

processamentos
Tipos de Processamento
Peixe/Nome Inteiro Posta Eviscerado Fil Salgado Congelado Enlatado
Camaro

Tilpia

Vermelha

Bagre

Robalo

Carapeba

Tainha

Sardinha

P.A.

Atum

Salmo

Trara

Xira

Cao

Tambaqui

Albacora

Panga

Pescada Amarela (PA), Presena do tipo de processamento (X), Ausncia do

tipo de processamento (-)

Os tipos de processamento realizados no pescado vo determinar

o valor de venda e se ele atrativo ao consumidor, assim como seu tempo de
prateleira, pois a carne do peixe uma das mais fceis para deteriorar
(MRSICO et al., 2006). A filetagem um dos processos mais usados,
entretanto sua pratica tem alto risco de contaminao bacteriana sendo
considerado um ponto crtico de controle (HANSEN, 2002; SOUZA, 2002). Neste
processo aproveita-se algo em torno de 35% do peso total, diferindo do corte em
postas que apresentam menor perda e maior controle de sanidade.

O corte em postas determinado muitas das vezes pela praticidade

oferecida ao consumidor final assim como o tamanho do animal, muitas vezes
associado a pequeno porte deixando o processo de filetagem para peixes
maiores. (OGAWA & OGAWA, 1999; FELTES et al., 2010)
O processo de salga por sua vez pouco usado no comercio de pescado
sendo atribudo normalmente ao bacalhau. A salga seca ou mida altamente
recomendvel para a conservao do file em temperatura ambiente retardando
o avano das colnias bacterianas, contudo tambm ocorre uma lixiviao de
nutrientes do musculo do pescado. Essa perda de nutrientes afeta a
palatabilidade do pescado explicando o porqu pouco se usa tal processo
(AIURA et al., 2008).
A predominncia de animais congelados ou enlatados apenas em
ambientes de maior estrutura como o supermercado Extra demonstra a
necessidade deste em aumentar ao mximo o tempo de prateleira de seus

produtos visando armazenar o mximo de pescado para se manter sempre no

mercado vendendo, diferente das feiras livres que atuam mais com peixe fresco.

Concluso
O tipo de processamento mais observado foi a posta para a grande
maioria dos peixes provavelmente devido a facilidade de venda e ao tamanho do
animal, o pescado congelado e em file tambm se mostram bem no mercado
aracajuano, com boa aceitao e variedades. Com tudo para se ter melhores
resultado recomenda-se mais estudo sobre o comercio de Aracaju e sues
pescados.

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