EXAMEN DE PASTELERIA

Denominamos masas batidas a aquellas que por la emulsin de sus

ingredientes consiguen el aumento de volumen en la masa.
Su composicin se basa principalmente en harina, azcar y huevo, pudiendo
incorporar grasas y otros ingredientes.
El bizcocho puede presentar defectos debido a las siguientes causas:
- No se produce la subida:
o Por un batido escaso, el huevo no esponja y al mezclar la
harina se forma una masa o pasta.
o Por carga excesiva o trabajo excesiva de la misma, con lo que
se consigue destruir las celdillas producindose un amasado de
huevos y harina.
- El bizcocho se baja:
o Por un reposo excesivo despus del batido.
o Dentro del horno y a medio subir, se golpea, se abre el horno o
el tiro del mismo.
o Por excesiva temperatura del horno, dorado por fuera y crudo
por dentro.
Clasificacin de los bizcochos:
- Ligeros:
o Bizcocho ligero corriente
o Bizcocho de espuma o soletilla
- Sper ligeros:
o Bocaditos al ron y chachepos
o Planchas y tortillas
- Pesados y semipesados:
o Genovs
o Sableux
o Sacher
o Joconda
o De almendra a la naranja
o Ruso
o Franchipn
o Plum cake
o Brownie
o Magdalenas
o Sobaos pasiegos
- Cocidos al vapor:
o Capuchina
o Bizcocho imperial
o De chocolate blanco al vapor
- Especiales:
o Dacquoise de coco
o Dacquoise de almendras
o De chocolate sin harina
Bizcochos ligeros
Son ms esponjosos, pero a la vez, al no llevar ms grasas que la de la
yema del huevo, resultan ms secos. Huevos, harina floja y azcar.
Tartas 180 C 15 20 minutos
Planchas 220 C 10 minutos

Bizcochos espuma o soletillas

Se sustituye parte de la harina por almidn
- Separar las claras de las yemas y montar por separado las yemas con
un poco de azcar y las claras con el resto del azcar; mezclar los dos
preparados.
- Tamizar la harina, aadir los aromas y mezclar con mucho cuidado
para que no se baje.
- Introducir en la manga y escudillar.
Bizcochos pesados y semipesados
Llevan ms grasa en su composicin, son menos esponjosos y ms
compactos. Necesitan la ayuda de impulsor para que suban, y no siempre
necesitan emborracharse cuando se usan para tartas.
Bizcocho genovs incluye mantequilla como elemento graso.
Bizcocho Sableux adems de mantequilla tambin incorpora almendra
en polvo (impulsor).
Bizcocho Sacher incluye en su elaboracin el chocolate de cobertura
negra.
Bizcocho Joconda uno de los bizcochos ms empleado en la elaboracin
de semifros, jugosidad y flexibilidad.
Bizcocho de almendra a la naranja bizcocho similar al Sableux muy
aromtico y jugoso.
Bizcocho ruso no incluye yema de huevo, solo la clara, lo que da como
resultado un bizcocho ms seco y quebradizo.
Franchipn la base de mazapn y huevo hacen que este bizcocho sea
ms graso y muy compacto.
Plum cake ingrediente principal mantequilla, hace que este bizcocho
tenga una masa de sabor suave y compacto. Muy empleado en desayunos y
cafs.
Brownie bizcocho de chocolate muy empleado para postres por su sabor
y jugosidad.
Magdalenas es uno de los bizcochos ms empleados en desayunos y
cafs. Es una masa ms fluida que el resto de bizcochos pesados.
Sobaos pasiegos la caracterstica principal de este bizcocho es la
elevada cantidad de mantequilla lo que da como resultado un bizcocho
jugoso y a su vez muy quebradizo.
Bizcochos cocidos al vapor
Bizcochos elaborados principalmente con base grasa (yemas) que al cocerse
al vapor adquieren una textura aireada muy especial.
Capuchina es el ms conocido por sus peculiares textura y jugosidad.
- Como posibles terminaciones:
o Monjitas
o Glorias de oporto
o Tostadas
o Tarta de capuchina
Imperial a diferencia de la capuchina incluye almidn, lo que le confiere
una textura ms slida.
- Como posibles terminaciones:
o Tarta imperial
o Ponche imperial
De chocolate blanco al vapor

Bizcochos especiales
Consideramos bizcochos especiales a todos aquellos que difieren de los
anteriores en su composicin o elaboracin.

Bizcocho de chocolate sin harina se basa nicamente en la emulsin

del huevo con los azucares.
Dacquoise de coco se basa en la emulsin de claras de huevo y
azcares que al cocerse al horno resulta una masa hueca, seca y
quebradiza.
Dacquoise de almendras similar al anterior, pero ms pesado por la
incorporacin de la almendra.
Financier de avellana se puede considerar un bizcocho pesado por la
cantidad de elementos grasos que incorpora. La peculiaridad de este es el
tostado de la mantequilla lo que le confiere un sabor diferente.
Pastas secas hoja aparte
Mignardises y petit fours
Son delicadezas, pequeas piezas selectas, los petit fours seran las
pequeas piezas que han pasado por el horno, podemos incluir bajo esta
denominacin la mayor parte de las pastas que se han descrito
anteriormente. En definitiva, todas las elaboraciones que puedan
presentarse en porciones de bocado.
- Magdalena de miel
- Financier de avellanas
- Florentinos de almendra
- Rocas suizas
- Msico
- Coral de chocolate blanco y caf
- Tocinos de cielo
- Yemas
Almbares y jarabes
Son soluciones en las que interviene una sustancia soluble (azcar) y una
solvente (agua).
Es un lquido translucido y de una fluidez que permita la filtracin.
El almbar se emplea para conservas, para emborrachar o baar bizcochos,
para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de
algunos postres como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el
merengue italiano.
A la hora de elaborar el almbar se deben tener en cuenta los siguientes
puntos:
- Tener una correcta puesta a punto y preparacin del material: cazo,
espumadera, brocha, cido.
- Al comenzar la ebullicin se debe espumar para eliminar impurezas
concentradas en la superficie.

Durante la coccin se humedecern las paredes del recipiente con la

ayuda de la brocha mojada en agua fra para evitar la formacin de
cristales de azcar y la caramelizacion de este. (empanizar)
Se debe mover la mezcla solo al principio para facilitar la disolucin,
pero durante la coccin se mover lo menos posible para evitar el
empanizado del azcar, para evitar esto debemos castigar el
almbar con jarabe de glucosa, zumo de limn.

Para comprobar los diferentes puntos del almbar de forma visual y manual:
- Hebra floja: se coge un poco de almbar con el dedo ndice y se
somete a presin contra el pulgar, al separar estos se forma un hilo
que se rompe con facilidad.
- Hebra fuerte: la misma operacin, se forma una hebra ms larga y
resistente.
- Bola floja: deja caer un poco de almbar en agua fra, cogerlo con los
dedos y formar una bola de consistencia blanda. Se llama tambin
punto de globo porque si mojamos una espumadera en el almbar y
soplamos a travs de ella se formarn pequeas burbujas o globos.
- Bola fuerte: se procede como en el caso anterior y la bola es ms
dura.
- Caramelo: se observa el almbar y cambia de color, desde rubio claro
hasta caramelo oscuro. Este una vez fro se solidifica y se rompe con
facilidad.
Los jarabes flojos o almbares pueden aromatizarse con ron, whisky, brandy
u otra bebida alcohlica y despus se aplica con una brocha o bien baando
en l los bizcochos.
Confituras, jaleas y mermeladas
- Confitura extra: la mezcla con consistencia gelificada apropiada, de
azcares y de pulpa, bien de una sola especia de fruta o de dos o ms
especies de frutas, con la exclusin de manzanas, peras, ciruelas con
hueso, melones, sandas, uvas, calabazas, pepinos y tomates. La
cantidad de pulpa utilizada para la fabricacin de 1 kg de producto no
ser inferior a 450 gr.
- Confitura: la mezcla de azucares y de pulpa. La cantidad de pulpa o
pur utilizada para la fabricacin de 1 kg de producto no ser inferior
a 350 gr.
- Jalea extra: la mezcla de azucares, as como de zumo o extracto
acuoso. La cantidad de zumo o de extracto acuoso para la fabricacin
de 1 kg de producto no ser inferior a 450 gr.
- Jalea: la mezcla de azcares y de jugo o extracto acuoso, de una sola
especie de frutas o bien de dos o ms especies. La cantidad de zumo
para la fabricacin de 1 kg de producto no ser inferior a 350 gr.
- Mermelada extra: es el producto preparado por coccin de frutas
enteras, troceadas o trituradas, a las que se han incorporado
azucares hasta conseguir un producto semilquido o espeso. La
cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1 kg de producto, no
ser inferior a 500 gr.

Mermelada: preparado a partir de frutas enteras, troceadas,

trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azcares
hasta conseguir un producto semilquido o espeso. La cantidad de
fruta utilizada para obtener 1 kg de producto no ser inferior a 300 gr.
Compota: es la conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en
trozos, a los que se les ha incorporado una solucin azucarada, como
resultado la fruta se conserva en trozos.

Las frutas admiten mltiples elaboraciones:

- Cremas de frutas: es el producto obtenido mediante la coccin de
la pulpa tamizada, con o sin adiccin de azcares, especias y/o
agentes aromticos autorizados, hasta conseguir una masa de
consistencia homognea.
- Frutas en almbar: son productos obtenidos a partir de frutas
enteras o mitades o trozos, a los que se ha adicionado un jarabe de
cobertura.
- Macedonia o ensalada de frutas: es la mezcla de frutas diferentes
en almbar, puede prepararse el producto congelado o deshidratado,
sin que en estos casos lleve incorporado el almbar.
- Coulis: pur p zumo de frutas al que se le aade una proporcin de
azcar (distinta en funcin de la densidad del pur o zumo) y se
somete a coccin como si se tratase de un almbar hasta conseguir la
densidad deseada.