El Cacao

Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao (o cacaotero). Segn

estudios de su materia gentica, es nativa de Amrica del Sur, de la cuenca del
ro Orinoco y ro Amazonas. Actualmente se extiende desde Mxico a Brasil, en
zonas tropicales, y tambin se lo siembra en el oeste de frica. Segn el
mismo estudio, fue domesticado en Amrica del Sur. Una plantacin de
cacaoteros es un cacaotal.

El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja

perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de
altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes
como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso,
pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura
ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en
potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20C y los 30C.

Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual:
directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores son
polinizadas por unas pequeas mosquitas. El fruto es una baya denominada
maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o
amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30
cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir frutos cuando
tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero
slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao,
normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final
de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la
intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de
cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.

Variedades del cacao

Fruto del cacao, seccin transversal. Se observan las semillas en su interior.

Existen tres variedades principales de cacao:

El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los

espaoles al llegar a Mxico. Se cultiva en Amrica en Venezuela,
Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia,
Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico
y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de
escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los
chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El
grano es de cscara fina, suave y poco aromtico. Representa, como
mucho, el 10% de la produccin mundial.

El forastero: originario de la alta Amazona. Se trata de un cacao normal,

con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente
de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco
aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso
 tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora
de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en
sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el
equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la
variedad criolla.

Los hbridos: entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el

criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo.
Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de
un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las
plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce.
De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado
sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con
otras variedades.

Cosecha y preparacin para su transformacin en chocolate

La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est rellena de

una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos
largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa
pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judas: dos partes y
un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy
amargo y astringente.

En algunas regiones, la recoleccin del cacao se lleva a cabo durante todo el

ao, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes
del mundo, frica occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta
entre septiembre y febrero.

Guindose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser
ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la
cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores,
con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una prtiga, cortan
el pednculo de la mazorca, teniendo cuidado de no daar las flores y los
brotes cercanos. Despus se corta el fruto con el machete en sentido
transversal.

Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio
en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn
cnico sobre una base de hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la
base y se aaden otras hojas grandes para envolver los montones
completamente. As se inicia el proceso de fermentacin, que dura entre tres y
siete das segn el sabor que ellos quieren.
Proceso qumico

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que

rodea los granos por su concentracin de azcares y sta se descompone
formando un lquido cido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montn y
unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color
cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a cacao empieza a
manifestarse. La fermentacin a veces se omite, habiendo plantadores y
fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentacin es
doble: primero, que la pulpa se convierta en cido actico que se evapora y
que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color
marrn. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se
desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de
este proceso de fermentacin. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es
insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los
hongos.

A continuacin, se extienden los granos y, mientras se rastrillan

constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con
enormes bandejas, tanto en el exterior para que acten los rayos del sol, como
en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con
este proceso una cuarta parte de su peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en

cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus
anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava
la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y,
de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con
agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos
durante el viaje a las fabricas de los pases industrializados, donde se someter
a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Pases productores

El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central,

Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para
el ao agrcola 2005/06, los ocho mayores pases productores del mundo son
(en orden descendente) Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13%,
Nigeria 5%, Brasil 5%, Camern 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos pases
representan el 90% de la produccin mundial.

Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con

excepcin de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de
su produccin. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de
Repblica Dominicana superan a las de Brasil.

Amrica del Norte: Mxico

 Amrica Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Repblica Dominicana, Panam, Jamaica, Nicaragua, Granada y las
Antillas

Amrica del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Per y Venezuela

frica: Camern, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tom y

Prncipe

Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia

Oceana: Samoa y Nueva Guinea

Apuntes histricos

Los primeros rboles del cacao crecan de forma natural a la sombra de las
selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000
aos. Los primeros cultivadores en Centroamrica fueron los habitantes del
sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y
400 a. C. se extendi a Belice tambin. A la temporada de la civilizacin
Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo
en Mesoamerica.

En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en

Ithaca, Nueva York, realiz un estudio donde encontr que los vestigios ms
antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban 1.100 aos antes de
Cristo. Sin embargo, estudios recientes realizados por investigadores del
Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH), de las Universidades de
Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, sealan que existen
evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900
-900 a.C), es decir, 800 aos antes de lo que se crea hasta ahora. Los
residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una
vasija de cermica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio
sagrado del Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio
de Hidalgotitln, Veracruz, Mxico. La vasija se localiz asociada con una gran
cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en
piedra verde, jadeta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la
punta quemada, as como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos
de tortuga y venado de cola blanca. Este contexto llev a los investigadores a
deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a. C,
de paredes cilndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de
color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras, fue creada para
contener bebidas como la chicha (cerveza de maz), chocolate o atole,
preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto
prestigio social. La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del
Golfo de Mxico, indica que el uso de la bebida precede a las evidencias
encontradas en las reas Mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.
Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultneamente con los olmecas, se
haban establecido en una extensa regin al sur del Mxico actual, que se
extiende desde la pennsula del Yucatn en Amrica Central a lo largo de
regin de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacfico. Los mayas
llamaban al rbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh)
escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua
(haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor fsico y
longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del
rbol de cacao.

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao

que consuman exclusivamente los reyes y los nobles y tambin usado para
dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas
describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: ms lquido o ms
espeso, con ms o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por
ellos hikoth, el maz o Ixim, el chile picante.

El chocolate se usaba con fines teraputicos. Los mdicos mayas prescriban

el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes.
Los guerreros lo consuman como una bebida reconstituyente, y la manteca de
cacao era usada como ungento para curar heridas. Era tambin usado como
moneda.

Ms tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los
toltecas, el pueblo que precedi a los aztecas en la historia de Mesoamrica.

El dominio azteca supuso, pues, la sumisin de los toltecas, los olmecas y

todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del
Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcatl, Kukulkn para los mayas, el
dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a
Quetzalcatl a quien los aztecas hacan remontar el primer origen de cacao,
regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas
prescribieron tambin una pocin a base de cacao mezclado con el polvo de
los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.

Hernn Corts escribi a su rey Carlos I de Espaa lo siguiente respecto del

cacao:

"es un fruto como de almendras que venden molida y tinenla en tanto que se
trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas
necesarias".

No obstante, la bebida de cacao que Corts haba tomado en copas de oro

durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy
diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que as era como
se llamaba, era un agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con las semillas
del cacao tostadas y molidas, y aadan harina de maz como emulsionante
bsico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes
ms importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacan que la bebida
fuera an ms espumosa vertindola desde un recipiente elevado a otro que
estaba en el suelo. Ms tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo
para provocar la aparicin de la espuma.

Los ritos

Ms all de leyendas, el cacao tena una funcin esencial en los ritos

religiosos: ya los mayas crean que la bebida que se consegua tostando y
machacando los frutos les alimentara despus de la muerte. Se celebraban
rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una
fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al
que haban pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra prctica
habitual obligaba a los plantadores a mantenerse clibes durante trece noches.
Al llegar a la dcimo cuarta, podan yacer con sus esposas y luego proceder a
la siembra del cacao. Otra ceremonia consista en colocar las semillas en unos
pequeos cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un
dolo. Luego se extraa sangre de diferentes partes del cuerpo de una vctima
humana para ungir al dolo. Otra prctica era regar la tierra que tena que ser
sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.

En cuanto a los aztecas, saban que una taza de xocolatl eliminaba el

cansancio y estimulaba las capacidades psquicas y mentales. Para los aztecas
el xocolatl era una fuente de sabidura espiritual, energa corporal y potencia
sexual. Era muy apreciado como producto afrodisaco y era una de las bebidas
favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se
denominaba tambin oro lquido, pues los granos de cacao se usaban como
moneda. As, con cuatro granos se poda comprar un conejo; con 10, la
compaa de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas se adornaban la
cara con chocolate en sus ceremonias religiosas.

Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas
atribuan a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisacas, Hernn
Corts decidi explotarlo comercialmente. Cre plantaciones en Mxico,
Trinidad y Hait, e incluso en una isla de frica occidental. Desde esa isla, el
cultivo del cacao se extendi a Ghana en 1879.

El chocolate

El chocolate (nhuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando azcar

con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una
materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
Origen

No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma

cacao). Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras
tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas,
extendindose poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico. Otras plantean
que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de Mxico hasta la cuenca
del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de
su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo
fue ocupado por culturas pre-hispnicas.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una

especie de cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms
que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de
chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto
Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy probablemente se
utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los
olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas)
comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliada
o aderezada con chile. En forma semilquida y lquida, el chocolate sola ser
bebida preferida de las realezas, que lo consuman en vasos especiales
(jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un alimento tonificante o
energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de harina de maz
mezclada con chiles y miel.

De acuerdo a la mitologa Maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus

de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan
(Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban
un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento
que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de
chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el
chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una
taza de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios
Quetzalcatl (casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a
los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento
muy comn entre los mexicas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la
siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para
hacer una pasta que despus se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba
hasta que la manteca o grasa del cacao suba a la superficie. Se le quitaba la
espuma y luego se volva a mezclar -segn ciertas proporciones- con la bebida;
finalmente se bata enrgicamente para formar un lquido con una espuma
consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se le aadan -segn
el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como
edulcorante y harina de maz como emulsionante bsico para absorber la
manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero
tambin muy amarga y picante.
En la regin de Mesoamerica en Mxico, las semillas de cacao eran tan
apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el
comercio de la poca.

El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas ya

que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al
"tlatohani".

La expansin por Europa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como

un alimento, y no una bebida de compaa y de placer.

En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco

Carletti tras un viaje a las posesiones espaolas de Amrica (aunque otras
fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de
los ejrcitos espaoles). A travs de Carletti tenemos las primeras referencias a
la elaboracin del chocolate por parte de los indgenas (semillas de cacao
tostadas, agua y azcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en
cuadraditos, que serva para ser transportado en los viajes como provisin, y
que si era necesario se disolva en agua.

En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe II,
Ana, con el rey Luis XIII de Francia.

En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo

consideraron como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias.

En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en

Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante
es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce
una gran innovacin: el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar
con el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y
vino aejo.

Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin

del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57
g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir
espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche.

A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente
en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba
para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado,
bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del
molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de
porcelana o de plata- tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el
mango de madera estaba colocado en ngulo recto. Para asegurar la
estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo
que permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tambin se fabricaron tazas
especiales para el chocolate.

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera

con el que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms homognea,
aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin desarrollado por los
espaoles a comienzos del siglo XVIII consista en lo siguiente: una vez
tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla
convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azcar, canela, vainilla,
almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun as se
utilizaba bsicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como
golosina o para hacer pasteles.

En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espaa en la guerra de

sucesin, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena,
llevando la aficin espaola por el chocolate a la capital austraca. Viena se
hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua
fresca.

En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fbrica fue

fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con
leche y almendras a principios del siglo XX.

A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las
supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros
britnicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este
producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricacin. La
feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le
aadieran almidn para que rindiera ms y los ingleses incluso le agregaban
una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de
chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando.

El chocolate en el siglo XIX

La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por

la mecnica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las
plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz
y perfeccion en varios pases.

El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la

tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en Turn.

La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.

La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una
mezcla de licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en
Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Coenrad Van Houten, al
inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del
cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener
gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta
el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido
como dutching (aadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se
disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la
cabeza de la produccin de chocolate.

El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones (llamados

en idioma piamonts 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con
una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombn
gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la mscara turinesa.

El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia
1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea
(leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el
'conchado'.

Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del

chocolate: la espaola afn al chocolate espeso donde se mojaba pan o
pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rpidamente.

En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron
un proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado
conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de
porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se
derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es
el que se homogeneiza por un mnimo de setenta y dos horas.

Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y

Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate aportaron
mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms eficaz, bien mejorando
las frmulas.

La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de

Estados Unidos y Europa, pero es una bebida comn en Centroamrica.

Etimologa

Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl

xocoltl, que haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y
cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas
etimolgicas pareceran probar que proviene del antiguo idioma maya.

Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl:

 1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la
regin centro-occidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ
(agrio), la palabra xocolia (agriar) o xocolli (cosa agra).

2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya

que, literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino
maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho
autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museo

Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996),
afirma que la palabra xocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua
(previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l
adems cita al distinguido filollogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien
propone que "los espaoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol
y luego reemplazaron el trmino Maya para agua haa, con la Azteca atl."

El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms

antiguas acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos
mexicanos lo hacan con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl),
quiz provenga de pocho-cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por
los espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fontico de
otros brebajes mexicanos, como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl
(bebida de pinole), y chiltl ( bebida de chile).

Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el

trmino tendra un origen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que
produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o
bata.

Elaboracin del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de

recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican minuciosamente.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao;

el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la
piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar
esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao.

A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya

tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto.
En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos
pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la humedad y la
acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo
de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se
 tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para
elaborar el chocolate.

Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado

a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de
descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los
pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada.

Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para

elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La
Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate
en polvo, pero que carece de las caractersticas originales del Chocolate
hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera
industrializada y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para
hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a
macerar un puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con
leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de
nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en
cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran
rendimiento econmico sobretodo para las industrias que modifican el
sabor de la Cocoa con grandes mrgenes de azcar, que por ser tan
amarga necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y
nada recomendable para su consumo.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes

variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito
cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de molienda. La
mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos
exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del
chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva
muchos aos de experiencia para los distintos tipos de mezclas de
cacao.

A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas

pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a
una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento
puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del
chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la
trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un
60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa,
que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento.

El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una

suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.

Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se

homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas
hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de
cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de
cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se
 presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues
se solidifica a 600 atmsferas. El caracterstico crujido y el delicado
brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la
manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de

chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin
ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una
base perfecta para lpices de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao

El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos

de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse
entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar
proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Luca, Accra, Para, Trinidad, Granada,

Surinam, Cuba y Dominicana.

Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras,

Jamaica y Seychelles

Tipos de chocolate

La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla
de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin
resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy
delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado
(o concheado), que le dar al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente,

tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos
rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a
una temperatura que varan segn el producto que se quiera obtener (en todo
caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas estas operaciones se
realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao
que, por lo tanto, se mantiene lquida.

El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el

chocolate a 50C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca
de cacao, enfriarlo a 30 para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar
ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en
pequeas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la

vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y
estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate;
en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre

sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de
pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en
polvo:

Chocolate en tableta

Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate

amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la
pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro
producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba
citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.
No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao,
llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y

los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero
en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de
cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al
templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una

proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una
pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la
hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en
da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en
forma ya lquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata,

bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao
suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms
importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,
dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la
pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche
aadida, en polvo o condensada.
 Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues
carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que
aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao
(por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un
producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto
amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy
usado en la repostera.

Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de

chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25%
del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores,
frutas, etc., as como galletas tipo waffer.

Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus

caractersticas organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar
que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la
degustacin.

Anlisis visual: Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y

brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras.

Anlisis tctil: El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo,

debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est
demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En boca, la
disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de
granulosidades.

Anlisis auditivo: Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.

Anlisis olfativo: Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta

(por va retronasal).

Anlisis gustativo: El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto

de acidez y de dulzor, y despus pueden haber toques de pia, pltano,
vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero
Chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de Cacao con
margenes equilibrados de azcar. Pero esto no sucede con el Chocolate
que se conoce comnmente ya que todo el Chocolate se industrializa a
modo de separar manteca y pasta de Cacao. Con eso se modifica el
sabor y tambin la calidad. Un buen Chocolate es aquel que en esencia
de ingredientes esta hecho a base de Cacao sin modificar sus
substancias naturales. El Chocolate artesanal es un buen ejemplo.
Chocolate en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con

una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o
menos desgrasado. Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe
chocolate en polvo con harina aadida para facilitar el espesor.

Existe tambin en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente

chocolate pues no lleva azcar en su composicin. Su contenido en grasa
suele ser bajo, entre un 8 y 22%.

El cacao en polvo tambin es utilizado para la elaboracin de otros productos

como la Ovomaltina.

La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche

espumosa, cacao, huevos y levadura.

El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o
refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate.
Mucho ms tarde se comenz a producir subproductos de la Ovomaltina, como
son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energticas,
helados.

En Venezuela la Ovomaltina (comercialmente llamada Toddy) se toma

disolviendo el polvo de la Ovomaltina en la leche; adems tambin existe la
Ovomaltina para untar como la crema de cacao o la mantequilla. En Mxico se
estn elaborando chocolate de origen tabasco y Chiapas con mezcla de cacao
de los dos estados con cacao criollo y trinitario y se estn obteniendo muy buen
sabor afrutado, con porcentajes de cacao muy alto. Tambin se estn haciendo
chocolate con leche orgnica, y chocolate blanco con un porcentaje de
manteca de cacao 36%.

Composicin nutricional

Para la composicin nutricional, vanse al final los enlaces externos sugeridos

Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el
azcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que
aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima
contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego
ms diluidos en los productos finales de chocolate.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate

elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco
contenido graso.
 La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en
polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de
chocolate contienen cantidades poco significativas.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte

de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en
cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven
enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate

con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su
valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece
porcentajes ms altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los

chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de
vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos
que contienen.

La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en

polvo) son alimentos muy energticos (tnicos). Sin embargo, en
tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus
derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente)
resultan benficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes

antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al
corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que
entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y
encefalomielitis milgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al

triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo
regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida,
ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y
obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan
una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por
su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se
ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de
pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres
humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.

Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de

chocolate son las siguientes: exceso de caloras (esto si se realiza una dieta
excesiva de chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas,
azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo de productos
industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn que se
substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden
asimismo conllevar riesgos para la salud.
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que
el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se
aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de
accidentes vasculares y de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane
Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan que
el solo consumo de una pequea barra de chocolate negro por da ya reduce la
presin sistlica en un 8% 9%. No obstante, un artculo publicado en
diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de chocolate
quitan los flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida
endulzantes y grasas.
Temperar el chocolate

Temperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en

el chocolate, y esto est estrechamente relacionado con la temperatura a la
que se trabaja el chocolate. Cuando se tempera el chocolate la manteca de
cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se
garantiza la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final
enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 C y 45 C) y se
deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendr un resultado
brillante. As pues, la forma en que se obtiene a esta temperatura es
importante.

Los tres factores que desempean un papel en el temperado son la duracin, la

temperatura y el movimiento. Diremos aqu que la temperatura a la que se
trabaja el chocolate oscuro gira en torno a los 32 C, mientras que es de
aproximadamente de 30 C para el chocolate blanco y el chocolate con leche.
Entonces, cmo obtener un magnfico resultado final?

La respuesta es sencilla. Temperando el chocolate de una de las tres

siguientes formas:

1.- En una superficie de trabajo fresca (mrmol)

1.1- Fundir el chocolate a una temperatura de 40 C a 45 C en un bao mara

o en el horno de microondas.

1.2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la superficie de trabajo fresca.

1.3. Mantener la masa en movimiento removiendo constantemente con una

esptula o un raspador.

1.4. Proceder as hasta el momento en que el chocolate se espese (en ese

momento la temperatura es de 4 C grados inferior a la temperatura de trabajo),
entonces tiene lugar la cristalizacin. Puede apreciarse por los montculos
que se forman cuando se deja caer el chocolate desde la paleta.

1.5. Verter el chocolate precristalizado encima del resto del chocolate fundido y
remover hasta obtener una masa homognea. En este momento el chocolate
est listo para trabajar. Sin embargo, si el chocolate est demasiado espeso es
necesario recalentarlo hasta que la masa vuelva a estar ms lquida y al tiempo
siga precristalizada.

1.6. Tomar una muestra; meter la punta de un cuchillo al chocolate y, si est

perfectamente temperado, el chocolate se endurecer homogneamente al
cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente 20 C.
2.-Precristalizacin con pastillas

La precristalizacin es muy sencilla cuando se aade chocolate ya temperado

al chocolate fundido. El chocolate en pastillas resulta muy adecuado. En efecto,
las pastillas ya estn temperadas, en otras palabras, ya tienen la forma
cristalina necesaria, y pueden aadirse al chocolate fundido. La cantidad de
pastillas que hay que aadir depende de la temperatura del chocolate fundido y
de las pastillas. Cuando el chocolate fundido alcanza una temperatura de
aproximadamente 40 C, se aade de 15% a 20% de pastillas a temperatura
ambiente (entre 15 C y 20 C).

3.-Temperar en mquina

3.1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 C y bajar el termostato en

cuanto est fundido el chocolate (32 C para el chocolate oscuro y 30 C para
el chocolate blanco y el chocolate con leche), aadir inmediatamente del 15%
al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente.

3.2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a travs del chocolate

fundido, que as depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Si
los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el
chocolate todava est demasiado caliente. No dudar en aadir ms chocolate
troceado y seguir removiendo.

Qu hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?

Al cabo de algn tiempo, el chocolate temperado corre el riesgo de espesarse

rpidamente. Este fenmeno se llama sobrecristalizacin y es el resultado de
una dilatacin rpida y sbita de los cristales de manteca de cacao. El
chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa
con menos fuerza. Adems, las burbujas de aire son menos fciles de retirar.
Qu puede hacerse? Es muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate
fundido aadiendo ms chocolate fundido o calentando un poco ms el
chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad, proceder por etapas de
forma que el chocolate recupere su liquidez inicial mientras se conceden los
cristales de manteca de cacao. Adems, es conveniente remover regularmente
la mezcla, ya que la cristalizacin tiene lugar sobre todo en la superfi cie,
formando una costra.
Cul es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los moldes y de los
productos que se van a cubrir?

Temperatura ideal del taller: 20 C. Productos que se van a cubrir: La

temperatura del producto debe acercarse lo ms posible a la del chocolate
(siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). Si la temperatura del
interior es muy diferente a la del chocolate, perjudicar la cristalizacin de la
manteca de cacao y se obtendr un producto sin brillo y menos resistente al
calor. El mejor resultado se obtendr con un relleno cuya temperatura sea de
unos 5 C menor que la temperatura de chocolate.

La temperatura del molde debe acercarse lo ms posible a la del chocolate

trabajado, por lo que debe mantenerse en la nevera si esta por encima de la
temperatura o en agua tibia si est por debajo.

F. Talamo, 07/ 2009