Soluciones integrales para plantas de procesamiento

en la industria avcola
Publicado el: 19/06/2013
Autor/es: Departamento Tecnico de Sistemas Agropecuarios JAT SA. de CV.
El procesamiento de pollo es de las fases finales de todo el proceso de produccin de carne en la
industria avcola, por ende se busca optimizar al mximo esta fase tambin; para lograr esto debemos
de empezar tomando en cuenta diversos factores, para pensar en la probable automatizacin de esta
fase, entre ellos: el espacio disponible, los montos disponibles de inversin inicial, los volmenes de
produccin y el tipo de pollo que se va a procesar; tomando en cuenta estos factores podremos optimizar,
la mano de obra, los consumos de energa elctrica, agua y gas, as como tener el control de la
uniformidad
en
la produccin
y
la
calidad
de
la
carne.
Buscando lograr estos objetivos en JAT contamos con la solucin integral adecuada para cada necesidad
de produccin, poniendo a su disposicin rastros de tres tipos: comerciales, semi-industriales e
industriales cada uno configurado segn las necesidades de cada cliente, adems al ser equipos
modulares, tienen la facilidad de crecer segn como aumenten los volmenes de produccin.
La principal caracterstica del rastro comercial, es el bajo monto de la inversin inicial, con ste se
puede procesar pollo de rastro amarillo, blanco y caliente, consta de equipo automtico: aturdidor, canal
de desangrado; semi-automtico: escaldadora, desplumadora y equipo manual: mesa de evisceracin.
El tablero de control regula la velocidad de la lnea, el voltaje del aturdidor y controla los motores del
escaldador, desplumadora y otros equipos complementarios del rastro, como la tina chiller por ejemplo.
El rastro semi-industrial se caracteriza por tener un escaldado automtico el cual le brinda una produccin
uniforme de carne ya que se tiene el control total de la temperatura, la velocidad y cuenta con sistema de
burbujas (ste mantiene la temperatura uniforme en el agua y ayuda a penetrar mejor el agua entre
las plumas), el cual sabemos es parte fundamental del procesamiento del pollo, se puede procesar pollo
de rastro amarillo, blanco y caliente consta de ms elementos automticos: aturdidor, canal de
desangrado, escaldadora; semi-automtico: desplumadora y equipo manual: la mesa de evisceracin, con
el tablero de control se regula la velocidad de la lnea, el voltaje del aturdidor, el motor de la turbina de
aire, el sensor de temperatura y los quemadores de la escaldadora, los motores de la desplumadora y
otros
equipos
complementarios del
rastro.
Con el rastro industrial se optimizar la mano de obra de su rastro, ya que se logra tecnificar y
automatizar todo el proceso y se logra una produccin de carne totalmente uniforme y en serie, se
puede procesar
pollo
de
rastro
amarillo
y
blanco,
incluye:
aturdidor, canal de desangrado, escaldador y desplumadora de tipo automtico, nicamente la lnea
de evisceracin es semi-automtica. El tablero de control regula la velocidad de la lnea, el voltaje del
aturdidor, el motor de la turbina de aire, el sensor de temperatura y los quemadores de la escaldadora, los
motores de la desplumadora y otros equipos complementarios.
Ejemplos de los tres tipos de rastros comercializados.

Click aqu para ampliar la imgen

Durante el procesamiento de las aves se llevan a cabo varios pasos; una vez recibidas las aves se realiza
el colgado esta actividad consiste en llevar las aves de la jaula a la linea de procesamiento ste sera el
primer paso; aqu las aves son colgadas por sus patas, sta actividad la realiza un solo operador el cual
con la experiencia suficiente podr llegar a colgar ms de 1,000 aves por hora. Inmediatamente pasan las
aves por un tnel tranquilizante, ste sirve para desestresarlas, ya que al bajarles el nivel de estres
permite una mayor irrigacin sanguinea, haciendo ms efectivo el desangrado, evitando al mismo tiempo
el aleteo y los consecuentes daos a las alas y las patas.

El aturdido es el siguiente paso en el proceso, este se realiza con un dispositivo que insensibiliza cada
ave por medio de un choque elctrico, garantizando as un ptimo desangrado, este dispositivo
es totalmente automtico, regulable en voltaje, altura y puede trabajar de manera continua.

El siguiente paso es el desangrado con el canal de desangrado se reducen los tiempos en el proceso,
al quitar y poner las aves en conos convencionales, el tiempo de desangrado es uniforme evitando
mermas en la produccin, garantiza un rea de trabajo ms higinica, existe un desage general para un
ptimo control de los residuos, el canal de desangrado est fabricado en acero inoxidable
grado alimenticio.
Cuando el paso del escaldado se realiza en equipos automticos se mejora radicalmente la calidad de la
carne producida, al estar programada y ser constante la temperatura del agua, adems el tiempo del
escalde
es el
mismo
en
todas
las aves.

El desplumado se lleva a cabo en equipos de acero inxidable, en los que s posible el desplumado
de pollo blanco y amarillo con el pigmento natural de la piel del pollo; en los equipos de desplumadora en
linea el trabajo se optimiza de manera notable, adems de que la calidad es uniforme en toda la
produccin, estos equipos cuentan con ajuste de altura, inclinacin y apertura, dedos suaves,

desplumadora
de
desde el tablero principal.

cabezas,

el

motor

es

controlado

Para los rastros comerciales y semi-industriales, el desplumado se realiza en desplumadoras de olla

segn la capacidad de produccin requerida de cada instalacin y son equipos diseados para trabajar
de manera
continua.

El eviscerado puede ser dependiendo de las caractersticas de la instalacin en lnea en mesa de

trabajo, cuando el equipo es en lnea se trabaja de manera continua, sin descolgar el pollo de la parrilla,
este sistema se utiliza en pollo de rastro y brinda como beneficios: menor tiempo de trabajo,
evisceracin uniforme, incremento en la eficiencia de tiempo hombre-mquina, una mejor separacin de
las piezas cortadas (mollejas, patas, pescuezo, menudencias, alas, etc.) es ideal para automatizar la
evisceracin con equipo complementario neumtico.
La evisceracin en mesas de trabajo es ideal para los expendios de pollo, dnde se puede eviscerar y
cortar dependiendo de los requerimientos del cliente.

Como equipo recomendado para rastros industriales, se encuentra el Pre-chiller, este equipo
normalmente se ubica despus del eviscerado, su funcin es bajar la temperatura del pollo y ganar
humedad en la carne, la temperatura del agua oscila entre los 10C y 20C.

En la bsqueda para garantizar la inocuidad en la carne de pollo, se utilizan chillers, con los cuales
se disminuye el crecimiento de las bacterias en la carne, se evita la desnaturalizacin de las protenas.
Este equipo funciona con una temperatura del agua de 0 a 4 C en la cual es agregado un desinfectante,
para sanitizar la carne, el chiller de inmersin: previene el pyling del ave, tiene una mayor eficiencia de
enfriado, disminuye la contaminacin por salmonella en un 10% con respecto al chiller de aspercin por
aire.

Para llevar una ptima administracin del equipo se utiliza un solo tablero de control de fcil uso
que puede ser trabajado con llave de seguridad, evitandose modificaciones a la configuracin del equipo.
Entre ms automtizados estan los procesos, mejor se puede controlar la produccin y se depende
menos del personal en procesos crticos para un buen procesamiento y terminado del pollo.
Para lograr los mejores resultados de todo el sistema es conveniente tener en cuenta todas las
variables que podran influir en ellos y tomar el control de todas aquellas que son suceptibles de ser
controladas, una de estas variables son los dedos que se utilizarn para el desplumado, estos son
fabricados con hule natural y aditivos que aseguran eficiencia y durabilidad, adems de que se utiliza una
combinacin de materiales para variar las durezas y diversas formas, tamaos y longitudes, siempre
buscando evitar que se maltrate la piel del pollo; para cada caso especfico se mide la dureza del dedo
pudiendo variarse entre Suave, medio-suave duro.

Con todo esto se logra acercar al avicultor todas las herramientas y la tecnologa necesarias para
ejecutar con xito cualquier proyecto avcola, desde la cra hasta el procesamiento, con el plus de ser
productos orgullosamente mexicanos.
Publicado en "Los Avicultores Y SU ENTORNO" Ao 15 No. 90 DICIEMBRE-ENERO 2013