HACCP Campano

PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL

DE PUNTOS CRTICOS EN LA
PRODUCCIN DE PISCO MOSTO
VERDE
APROBADO POR
GERENTE GENERAL
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FIRMA
EMPRESA: AGROINDUSTRIAS
CAMPANO" S.R.L.
PRODUCTO: PISCO MOSTO
VERDE
ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
APROBADO POR: Gerencia General

ELABORADO POR: P.C.C., K.T.R., K.C.M.
VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
TABLA DE CONTENIDO
1
2
3
4
5
6
8
9
10
11
12
13
6.1
6.2
6.3
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
7.9
8.1
10.1
10.2
10.3
10.4
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCION
INTRODUCCION
ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
ASPECTOS TEORICOS
EQUIPO HACCP
Integrantes
Organigrama
Responsabilidades
DESCRIPCION DEL PISCO MOSTO VERDE
Descripcin
Ingredientes Principales
Requisitos fsico-qumicos
Requisitos sensoriales
Envase
Tiempo de vida til
Forma de consumo y consumidores potenciales
Rotulado
Distribucin
FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESAMIENTO DEL
PISCO
Etapas de produccin
ANALISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PCC1: Recepcin de materia prima, insumos y envases
PCC2: Fermentacin
PCC3: Destilacin
PCC4: Envasado
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
DEL SISTEMA HACCP
PRESERVACION DE REGISTROS
ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR
ANEXOS
ANEXO 01: rbol de decisiones sobre PCC
ANEXO 02: Tabla de muestreo
ANEXO 03: Tabla de correccin de grados Be
FORMATOS
PAG.
02
03
04
04
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05
07
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07
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36
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

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Fecha:20/02/2014
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN
N DE COPIAS
CARGO
01
GERENTE GENERAL:
Ing. Junior Anbal Campano Valdivia
01
01
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Ing. Frank Espinoza Canahua
JEFE DE PRODUCCIN:
Ing. Jorge Rodrguez Portilla
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
1.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
INTRODUCCIN
Todo productor de alimentos y/o bebidas debe tener como misin entregar a los
consumidores productos de buena calidad, seguros y confiables, que sean
econmicamente accesibles para los consumidores, seleccionando las mejores materias
primas con los ms altos estndares de calidad; debe adems brindar el ms alto nivel
de satisfaccin a los consumidores, y a la vez investigar constantemente las tendencias
en cuanto a los hbitos alimentarios para poder responder a los cambios en la demanda
de los consumidores.
El sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) permite
identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es un instrumento para evaluar los
posibles riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas
preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto final. Todo
sistema HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como procesos, diseo de equipos
e innovaciones tecnolgicas.
La empresa AGROINDUSTRIAS CAMPANO S.R.L., ha asumido la responsabilidad en el
manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (SISTEMA HACCP) para el producto: pisco con
el fin de garantizar productos inocuos en total concordancia con la legislacin vigente.
2.
ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP, fue desarrollado en la dcada de los aos 60 para la Administracin
Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los laboratorios Natick. En los Estados Unidos
de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971
cuando se le asign a la Compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para
el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros.
En 1995 con la ratificacin de los tratados de la Organizacin Mundial de Comercio, el
Sistema HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de
productos alimenticios.
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del
sector pesquero, se inicio la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de
enero a marzo de 1996 la implantacin se hace obligatoria con la intervencin de la
Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, El reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N. 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de
fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
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VERDE
3.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

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Fecha:20/02/2014
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

3.1 Objetivos
Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos (PLAN HACCP), en la produccin de Pisco.
Establecer un sistema eficiente (SISTEMA HACCP) que garantice la inocuidad en
la produccin del Pisco, identificando los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,
estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control,
monitorear Puntos Crticos y registrar datos.
3.2 Campo de aplicacin
El presente plan HACCP, ha sido elaborado para la Agroindustrias campano S.R.L, para
el producto Pisco y cubre los aspectos de inocuidad, salubridad e integridad econmica;
Desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto
final en planta.
4.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAS CAMPANO S.R.L., empresa dedicada a la elaboracin de productos
destilados derivados de la uva..
Razn Social
AGROINDUSTRIAS CAMPANO S.R.L
Ubicacin Administrativa y planta
La planta est ubicada en el parque industrial de CHEN-CHEN MZ. A Lote. 7 8,

Distrito de Moquegua, Provincia Mariscal Nieto.
5.
ASPECTOS TERICOS
5.1 Definiciones
ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP) Hazard
Anlisis Critical Control Points Es un sistema lgico y con base cientfica, que identifica
peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse
como una prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto final sea inocuo.
ANLISIS DE PELIGROS Proceso Sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican
los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica).
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
DESVIACIN Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control.
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
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PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

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Fecha:20/02/2014
cuando existe dicho peligro.

LMITES CRTICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben
mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un
peligro.
MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir
o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas
en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentre fuera de control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo
del riesgo de un proceso.
MONITORIZACIN Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites
Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.
PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad
de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por
contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos) supervivencia
a tratamientos descontaminantes o recontaminacin.
PUNTOS DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores
Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin o
estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede
aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)
VALIDACIN Obtener evidencia de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,
adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dnde y cmo
estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP.
5.2 Principios del Sistema Haccp
El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
PRINCIPIO 1 Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros
asociados con la produccin de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar los
puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar
los peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.
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PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

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Fecha:20/02/2014
PRINCIPIO 3 Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra
bajo control.
PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el control del PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer la Medida Correctiva que deber tomarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el
Sistema esta funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer la documentacin pertinente para todos los
procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.
6.
EQUIPO HACCP
6.1
Integrantes
Gerente General
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramiento de la calidad
6.2
Organigrama
6.3
Responsabilidades
Gerente general
El representante de la Empresa, encargado de velar por el bienestar progreso,
desarrollo productivo de la empresa. Jefe y responsable de la empresa que brinda
el asesoramiento a su personal inmediato para la ejecucin de alguna actividad
que requiera la empresa.
Sus principales actividades como miembro del equipo HACCP son las siguientes:
Proveer los recursos necesarios para el desarrollo e implantacin del Sistema

HACCP.
Asegurar que el Sistema HACCP funcione y se mantenga.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y
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PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

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Fecha:20/02/2014
aprueba cualquier modificacin sobre el original.

Jefe de aseguramiento de la calidad
Es el responsable de la administracin del Plan HACCP y de toda la
documentacin del mismo. Supervisa al Jefe de Produccin y a los operarios. Su
misin es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumpla con la
descripcin para los mismos en la etiqueta, basado en el cumplimiento de las
Normas Tcnicas y/o especificaciones correspondientes.
Jefe de produccin
Encargado responsable de la planta de procesamiento, vela y garantiza la calidad
e inocuidad de la produccin en cada rea, realiza la funcin de inspeccionar y
garantizar el cumplimiento de los parmetros de produccin.
Sus principales responsabilidades son:
Garantiza el cumplimiento del monitoreo de los Puntos Crticos de Control y

sus acciones Correctivas.
Revisa y firma los registros del Sistema HACCP.
Coordina y participa en las reuniones peridicas del equipo HACCP para la
elaboracin y revisin del Plan HACCP.
Verifica y Supervisa los procedimientos del Programa de Higiene y
Saneamiento.
Acta de reunin del equipo HACCP

Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar en un acta
(formato HA-BV-AR), los acuerdos que se lleguen en la reunin y deber ser firmada por
cada uno de los integrantes del equipo HACCP.
7.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: PISCO

7.1 Descripcin
Pisco mosto verde es el aguardiente obtenido de la destilacin de mostos frescos
de uvas pisqueras con fermentacin interrumpida.
7.2 Ingredientes Principales
El Pisco mosto verde es elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva
de la especie Vitis Vinfera en este caso variedad quebranta y negra criolla.
7.3 Requisitos fsicos - qumicos
Requisitos especficos para este producto adems de estar dentro de lo especificado
por la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:2006. Bebidas Alcohlicas. Pisco.
Requisitos, los cuales se indican:
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PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
CARACTERISTICAS
Grado alcohlico volumtrico a 20/20 C (%)

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Fecha:20/02/2014
Mnimo Mximo
38
48
0.6
10.0
330.0
10
-
280.0
-
Furfural
Aldehdos, como acetaldehdo
60
60
-
350
-
(1)
Extracto seco de 100 C (g/l)

COMPONENTES VOLATILES Y CONGENERES
(mg/100 ml AA) (2)
Esteres, como acetato de etilo
Formiato de etilo
Acetato de etilo
Acetato de los Amilos (3)
(3)
Iso - Propanol (4)

Propanol (5)
Brutanol(5)
Iso - Brutanol (5)

3- metil - 1 - butanol 1/2 - metil - 1 butanol (5)
Acidez voltil (como cido actico)

Alcohol metlico
Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no
aromticas
Pisco Puro y Mosto Verde de uvas
aromticas Y Pisco Acholado
Total de Componentes Voltiles y congneres
200
4.0
100
4.0
100
150
750
Mtodo de
ensayo
NTP
210.003
NTP 211.041
NTP
211.035
NTP
210.025
NTP
211.035
NTP
211.035
NTP
211.040
NTP
211.035
NTP
210.003
NTP
211.035
Notas Adicionales al cuadro:

(1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta que en este caso es de
42% vol. pero de ninguna manera deber permitirse valores de grado alcohlico
menores de 38 ni mayores a 48.
(2) Se consideran componentes voltiles y congneres del Pisco, las siguientes
sustancias: esteres, furfural, cido actico, aldehdos, alcoholes superiores y alcohol
metlico.
(3) Es posible que no estn presenten, pero de estarles la suma con el acetato de
etilo no debe sobre pasar 330 mg/100 ml.
(4) Es posible que no est presente.
(5)Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y mnimos.
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VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

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Fecha:20/02/2014
7.4 Requisitos sensoriales

El pisco mosto verde debe de cumplir con los siguientes requisitos que adems
estn especificados por la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:2006. Bebidas
Alcohlicas. Pisco. Requisitos, los cuales se indican:
Descripcin
Pisco mosto verde
Aspecto
Claro, lmpido y brillante
Color
Incoloro
Olor
Ligeramente alcoholizado intenso, no predomina el aroma a la

materia prima de la cual procede, ligeras frutas maduras o
sobremaduras, muy fino, delicado estructura y equilibrio, exento
de cualquier elemento extrao
Sabor
Ligeramente alcoholizado intenso, no predomina el aroma a la

materia prima de la cual procede, muy fino, delicado estructura y
equilibrio, exento de cualquier elemento extrao
El pisco mosto verde no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que
recuerden a aromas y sabores de sustancias qumicas y sintticos que recuerden al
barniz, pintura, acetona, plstico y otros similares; sustancias combustibles que
recuerden a Kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposicin que
recuerden a abombado; sustancias empireumticas que recuerden a quemado, lea,
humo, ahumado o cocido y otros similares as como otros semejantes a la grasas,
leche fermentada y caucho.
7.5 Envase
El envase debe proteger al pisco de la contaminacin debe ser sellado y slo de
vidrio neutro, que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores,
sabores y sustancias extraas que alteren las caractersticas propias del producto
terminado. Capacidad de las botellas 500ml. Espesor de vidrio 0.15 pulgadas.
7.6 Tiempo de vida til
El pisco es una bebida de alto contenido alcohlico por ello tiene un tiempo de
vida til indeterminado por ello en la etiqueta encontramos la fecha de vendimia
o envasado, mas no la fecha de vencimiento o expedicin .
7.7 Forma de consumo y consumidores potenciales
Como otras bebidas alcohlicas la forma de consumo habitual es directa, con hielo,
o en coctelera como el tradicional pisco sour. Los consumidores potenciales son de
acuerdo a ley N 26681 que regula la comercializacin y consumo y publicidad de
bebidas alcohlicas, son mayores de edad.
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PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

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Fecha:20/02/2014
7.8 Rotulado
El rotulado debe estar de acuerdo con la NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP 001.
En la etiqueta se deber consignar:
Debe indicar el tipo de Pisco

La expresin Denominacin de Origen Pisco, en caracteres legibles, seguida
del nmero de certificado de la autorizacin de uso.
La variedad de la uva pisquera empleada
El valle de ubicacin de la bodega productora y el ao de la cosecha.
El uso de la denominacin de la Zona de Produccin est reservado
exclusivamente al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde
proceden las uvas pisqueras utilizadas en su elaboracin.
Razn Social, N. de RUC y Direccin de la Empresa
Nmero de Registro Sanitario del Producto
Volumen Neto
Grado Alcohlico
7.9 Distribucin
La distribucin se realiza en un vehculo de trasporte que rena las condiciones
necesarias y de uso exclusivo para este fin. Los distintos destinos de este producto
son: locales de venta (propios y otros), tiendas, minimarket y supermercados.
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8.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

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Fecha:20/02/2014
FLUJO DE OPERACIONES EN LA LINEA DE PRODUCCIN DE PISCO
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PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

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Fecha:20/02/2014
8.1 Etapas de produccin

Recepcin de Materias Primas, Insumos y envases
La materia prima que se utiliza en la elaboracin de Pisco es la uva variedad
Quebranta y Negra Criolla, estas llegan a la planta y son controladas previamente,
luego la materia prima se coloca en su respectivo almacn.
Los insumos son recepcionados en planta previa verificacin y conformidad de los
certificados.
Los envases para el producto Pisco se recepcionan en su respectivo almacn, se
verifican las condiciones en que estos llegan.
Almacenamiento
Esta etapa del proceso tiene como finalidad conservar la vida til de las materias
primas e insumos que ingresan a la planta. El almacenamiento se realiza en
ambientes limpios protegidos de la luz solar y lluvia con adecuada ventilacin. En
el caso de la materia prima es importante que se mantenga a bajas temperaturas
con el fin de reducir la oxidacin e impedir el inicio de la fermentacin.
Pesado 1
Toda la materia prima es sometida a un pesaje con el fin de controlar la cantidad
que se procesa y determinar la cantidad de levadura a emplear.
Estrujado
La uva es depositada en la tolva de la maquina estrujadora despalilladora, en la
que se estruja la uva y en forma simultnea se retiran los palillos o escobajos (el
palillo o escobajo es el soporte del racimo que queda luego de retirar las uvas).
Pesado 2
Los insumos (Meta bisulfito de potasio y levadura) son pesados segn la cantidad
de materia prima que se est procesando.
Fermentacin
Luego del estrujado el jugo de uva es conducido a los tanques de fermentacin, en
ese momento se aade el SO2 y 30 min despus las levaduras. Al inicio de la
fermentacin el jugo de uva tiene una densidad de 1,090 g/cm3 o 12 Be
aproximadamente por accin de las levaduras estos valor disminuye a 3Be.
Durante la fermentacin se controla de manera constante los grados Be y al
temperatura, mediante un mostmetro y un termmetro, para supervisar el proceso
y determinar su trmino.
Descubado
Concluida la fermentacin, se separan los hollejos, pepitas y sedimentos que se
forman en la base de los tanques, los que son separados del mosto mediante el
descube.
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CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
Destilacin
Una vez concluida la etapa de fermentacin, el mosto es trasladado al alambique,
donde se lleva a cabo el proceso de destilacin., que consiste en calentar el mosto
para que por evaporacin y condensacin se obtenga el pisco.
El mosto hierve dependiendo de la graduacin alcohlica que tenga; ste suele
hervir entre 85 a 90C.
Aqu se el pisco recin obtenido se divide en 3 partes: cabeza (1% aprox. de la
capacidad del alambique), corazn o cuerpo (pisco mosto verde) y finalmente la
cola (se corta a partir de los 35 %vol)
Reposo
A continuacin el pisco es depositado en tanques de acero inoxidable donde
reposa durante seis meses, lapso en el que sufre transformaciones que mejoran su
sabor y aroma.
Envasado
Una vez concluida la fase de reposo del pisco, este es filtrado (filtro de placas) y
envasado en botellas de vidrio de 500ml de capacidad; se les coloca las tapas y
finalmente las etiquetas.
Almacenamiento
El producto final, es almacenado en cajas, en un ambiente limpio y seco, hasta su
entrega.
9.
ANLISIS DE PELIGROS
En este capitulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas, insumos,
envases y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de operaciones del
producto PISCO, considerando para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres categoras de peligros: Biolgicos, Qumicos y Fsicos, las cuales
involucran lo siguiente:
Peligros Biolgicos:
Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacterias,
virus, mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.
Peligros Qumicos:
Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos, etc.
Peligros Fsicos:
Tierra, piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.
El Riesgo o probabilidad de que el peligro ocurra se presenta en tres niveles:
Alto, Medio y Bajo.
14
Ruptura de envases,
fecha de expiracin
vencida.
Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
indeseables.
Productos que no
cuentan con protocolo
de anlisis, proveedores
no calificados.
Mal transporte, o
apilamiento de cajas.
Ruptura de botellas,
fragmentos de vidrio
Qumico: No se
cumplen las
especificaciones como
la pureza.
Inadecuada
manipulacin en la
cosecha.
No hay seleccin de
proveedores.
CAUSA
Fsico: contaminacin
con objetos extraos
como piedras
Biolgico:
por
Contaminacin
microorganismos
como: Botritis cinerea
Micoderma aceti
PELIGRO
Bajo
Bajo
Bajo
Medio
RIESGO
Control de los protocolos de anlisis.
Evaluacin y seleccin de
proveedores.
Control de fechas de expiracin y

control de condiciones de almacn.
Evaluacin y seleccin de proveedores

y adecuadas condiciones de trasporte
Evaluacin sensorial
Evaluacin y seleccin de proveedores
Comprobacin de la integridad de los

envases.
Evaluacin sensorial y qumica,

adems seleccin de proveedores.
MEDIDA PREVENTIVA
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
INSUMOS
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA,
INSUMOS Y
ENVASES
ETAPA
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VERDE
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Fecha:20/02/2014
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento de Pisco se
muestran a continuacin:
Anlisis de los puntos crticos de control
15
Inadecuada limpieza de la
mquina.
Bajo
Bajo
Inadecuada limpieza de la
mquina.
Qumico:
con
Contaminacin
extraas
sustancias
provenientes de la
mquina.
Biolgico: Presencia de
microorganismos en el
equipo.
Bajo
Bajo
Bajo
Mala calibracin.
con
de
higiene
Deficiente
mquinas y del personal.
Inadecuado transporte, en el
apilamiento de cajas.
la
de
deficiencias
Por
infraestructura del almacn.
Bajo
RIESGO
Fsico:
Mal pesaje.
Biolgico:
Contaminacin
microorganismos
indeseables.
del
Deficiente limpieza
almacn, contaminacin con
residuos contaminados de
anteriores procesos.
Biolgico:
Contaminacin por la
de
presencia
microorganismos
en
indeseables
almacenes.
Fsico:
Contaminacin
con
fragmentos extraos.
Ataque de roedores
CAUSA
PELIGRO
Cumplimiento del Programa de Higiene

y Saneamiento
Mantenimiento preventivo de equipos,

Cumplimiento del Manual de higiene y
saneamiento
de
registros
de
Actualizacin
calibracin, Capacitacin al personal
Control de fechas de expiracin y

control de condiciones de almacn.
Evaluacin y seleccin de proveedores y

adecuadas condiciones de trasporte
Mantenimiento de Instalaciones con el

Manual de Higiene y Saneamiento,
capacitacin del personal.
Control de plagas con el Programa de

Higiene y saneamiento, capacitacin al
personal.
MEDIDA PREVENTIVA
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
ESTRUJADO
PESADO 1 Y 2
ALMACENAMIENT
O DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS
Y ENVASES
ETAPA
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Fecha:20/02/2014
16
REPOSO
Elevada concentracin de
componentes voltiles y
congneres.
Fsico - Qumico: Posible
de
contaminacin
materiales extraos
metales
de
Arrastre
pesados como Cu.
Medio
inadecuada,
rea
infraestructura
deficiente.
Bajo
a que el
Debido
material del destilador
es de Cu, puede que en
la destilacin arrastrar
parte del mismo.
Qumico:
Alto
Bajo
limpieza
Inadecuada
previa del equipo.
Qumico: contaminacin
con sustancias extraas
provenientes del equipo
empleado.
Mala prctica en el
proceso de destilacin
Alto
Exceso de temperatura
etapa
la
durante
fermentativa, mayor a
30C
Fsico: Paralizacin de la
fermentacin.
Biolgico: Presencia
microorganismos
(Mycodema aceti).
Bajo
Bajo
RIESGO
Cubas o instrumentos
mala
contaminados,
limpieza.
Inadecuadas
dosificacin
CAUSA
de
Qumico: Exceso en la
dosificacin de anhdrido
sulfuroso (SO2)
PELIGRO
controles y evaluaciones
Realizar
sensoriales en todo el proceso de
destilacin.
Control de los depsitos y/o rea de
reposo
Cumplimiento del Programa de Higiene
y Saneamiento
Controlar los niveles permitidos de

contenido de Cu.
Mantenimiento preventivo de equipos,

Cumplimiento del Manual de higiene y
saneamiento.
Mejorar los controles en el proceso de

y
produccin, evaluacin sensorial
control de la temperatura y grados Be
Cumplimiento de las medidas higiene,

adicin de SO2
Cumplimiento con los parmetros

propuestos, como lmites de aplicacin
de anhdrido sulfuroso.
MEDIDA PREVENTIVA
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
DESTILACION
DESCUBADO
FERMENTACIN
ETAPA
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
17
ALMACENADO
DEL PRODUCTO
FINAL
ENVASADO
ETAPA
Fsica: Problemas con

roedores, ruptura de
cajas.
Ataques de roedores
Inadecuado pegado de
etiquetas, deficiencia en la
informacin de las etiquetas.
Inadecuado manejo de las

botellas dentro de la planta.
Deficiencia en la lnea de
enjuagado de la botellas.
Fsico: Presencia de
cristales u otros cuerpos
extraos
Problemas en el
etiquetado.
CAUSA
PELIGRO
Bajo
Alto
RIESGO
Mantener la puerta cerrada del

almacn.
Cumplir con el Control de Roedores

del Manual de Higiene y
Saneamiento.
Adecuado enjuagado de botellas.
Mantenimiento adecuado de la lnea de

produccin
Calidad concertada proveedores de

botellas
MEDIDA PREVENTIVA
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
18
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
10.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

En este captulo se indica los Puntos Crticos de Control (PCC)dentro del flujo de
operaciones del producto PISCO, indicndose para cada Punto Crtico de Control lo
siguiente
Peligros relacionados
Medidas preventivas
Limites crticos
Procedimientos de monitoreo
Acciones correctivas
Registros que debern llevarse para documentar el control de estos puntos
crticos de control
Como resultado del anlisis y utilizando como herramienta el rbol de decisiones

(Anexo 01) se determinaron cuatro (04) etapas dentro del flujo de operaciones
consideradas Puntos Crticos de Control (PCC) estas se muestran en el cuadro
02: Determinacin de Puntos Crticos de Control
Los Puntos Crticos de Control para El Pisco son los siguientes:
Recepcin de Materia Prima e Insumos

Fermentacin
Destilacin
Envasado
19
SI
Presencia de cristales u otros

cuerpos extraos
SI
SI
SI
SI
SI
SI
P2
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
P3
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
ES UN
PCC?
Respondiendo a las
preguntas del rbol de
decisin
Respondiendo a las
decisin
Respondiendo a las
decisin
Respondiendo a las
decisin
Respondiendo a las
decisin.
Respondiendo a las
decisin.
Respondiendo a las
decisin.
Basado en el rbol de decisiones de PCC

P1: esta etapa involucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice su control?
P2: existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?
P3: es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable?
SI
SI
SI
Elevada concentracin de
componentes voltiles y
congneres.
Arrastre de metales pesados como

Cu.
Paralizacin de la fermentacin
por exceso de temperatura
SI
SI
Contaminacin con fragmentos

extraos (fragmentos de vidrio)
No iniciacin de la fermentacin,
por exceso de anhdrido sulfuroso
SI
P1
Presencia de microorganismos
indeseables.
PELIGRO
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
ENVASADO
DESTILACIN
FERMENTACIN
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
INSUMOS Y
ENVASES
ETAPA
Cuadro 02: Determinacin de Puntos Crticos de Control

CAMPANO" S.R.L.
VERDE
VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
20
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
10.1
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES

RESPONSABLES:
Asistente Administrativo (Supervisa)
Jefe de Planta (supervisa ejecuta)
10.1.1
Peligros a controlar
- Presencia de microorganismos o contaminantes en la uva.
- Compuestos txicos, residuos de plaguicidas en las bayas
10.1.2
Medidas Preventivas
- Evaluacin sensorial y propiedades qumicas de la materia prima.
- Control de integridad de envases.
10.1.3
Lmites crticos
- Evaluacin sensorial satisfactoria: segn las caractersticas, como se muestra en
la TABLA 01.
- Cumplir con los valores especificados de Be y acidez, en la TABLA 02.
TABLA 01: EVALUACION SENSORIAL
PRODUCTO: UVAS
CARACTERISTICA
APARIENCIA VISUAL
a. Racimos sanos
b. Racimos aplastados (reventados)
c. Racimos semi-malogrados
d. Racimos malogrados
OLOR
a. Caracterstico
b. Ligeramente vinagrado
c. Vinagrado
d. Muy vinagrado
SABOR
a. Caracterstico
b. Ligeramente vinagrado
c. Vinagrado
d. Muy vinagrado
IMPUREZAS
a. Materias extraas: piedras, hojas, etc <= 1%
b. Materias extraas: piedras, hojas, etc <= 3%
c. Materias extraas: piedras, hojas, etc <= 5%
d. Materias extraas: piedras. hojas, etc >= 5%
EXCELENTE
BUENO
*REGULAR
MALO
:
:
:
:
PUNTAJE
10
8
6
4
10
8
6
4
10
8
6
4
10
8
6
4
40 puntos - Conforme
32 puntos - Conforme
24 Puntos No conforme
16 Puntos No conforme
21
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
* dependiendo de otros factores, la MMPP se empleara en otros subproductos.

TABLA 02: EVALUACION QUIMICA
Baume
Densidad
pH
10.1.4
12-13
1,090-1,096 (g/cm3)
3.3 4.8
Procedimientos de monitoreo
Cada vez que se recepcione un lote de materia prima, el J.P., tomar una
muestra representativa del lote (segn tabla de muestreo ANEXO 02) y
realizar una inspeccin para evaluar las caractersticas sensoriales de los
productos. El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA-BVPCC1 CONTROL EN RECEPCIN.
Cada vez que se recepcione materia prima el J.P., tomar una muestra
representativa del lote (segn tabla de muestreo ANEXO 02) y determinar
el contenido de pH y Baume.
El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA-BV-PCC1
CONTROL EN RECEPCIN.
10.1.5
Si el J.P., comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de las
materias primas no son satisfactorios, comunica este hecho al Gerente
General, quien ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin,
tambin deber tomar acciones necesarias para cambiar de proveedor. La
accin correctiva se registra en el formato HA-BV-AC ACCIONES
CORRECTIVAS.
Si el J.P., comprueba que los grados Baume y el pH de la materia prima est
por encima de los lmites mximos o por debajo de los lmites mnimos
establecidos, comunica este hecho al Gerente General, quien ordena la
retencin del lote para su posterior devolucin, tambin deber de
contactarse con el proveedor y presentarle los reclamos correspondientes
para que este tome las medidas necesarias y que este hecho no se repita; si
despus de esto, el hecho se repite se tomara las acciones necesarias para
cambiar de proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA-BVAC ACCIONES CORRECTIVAS.
10.1.6
Registros
Formato HA-BV-PCC1 CONTOL EN RECEPCIN
Formato HA-BV-AC ACCIONES CORRECTIVAS
22
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
10.2 FERMENTACION
RESPONSABLES:
Asistente Administrativo (supervisa)
10.2.1
- Exceso de anhdrido sulfuroso
- Paralizacin de la fermentacin por exceso de temperatura
10.2.2 Medidas Preventivas

- Evaluacin sensorial del mosto en fermentacin.
- Control de la temperatura y grados Be.
10.2.3 Limites Crticos
- El mximo de aplicacin de anhdrido sulfuro (SO 2) para el caso del pisco
mosto verde es de 7 g/hl correspondiente a 14 gr/hl de Meta bisulfito de
potasio.
- Control de la temperatura durante la fermentacin, la cual no debe exceder
los 28 C.
10.2.4 Procedimientos de monitoreo
Durante la produccin, el J.P., realiza la evaluacin de la aplicacin de SO 2, y
registra los resultados en el formato. HA-BV-PCC2 CONTROL DE LA
FERMENTACION
Durante los periodos de produccin el J.P., verifica durante la etapa de
fermentacin los cambios de temperatura y decrecimiento del Be y registra
los datos en el formato HA-BV-PCC2 CONTROL DE LA FERMENTACION.
10.2.5
Si el J.P., detecta que la fermentacin no ha dado inicio despus de la
aplicacin SO2 y de levadura en un lapso de 24 horas, se proceder a los
remontajes (ventilacin del mosto) con el fin de eliminar este compuesto
voltil y se implantan otra vez levaduras que den inicio a la fermentacin. Las
acciones correctivas se registraran en el formato HA-BV-AC ACCIONES
CORRECTIVAS.
Si el J.P., o el A.A. comprueba que la temperatura est cerca o por encima de
los 28C, debe de disminuir inmediatamente la temperatura con un sistema de
enfriamiento como por ejemplo aadiendo mosto congelado al tanque de
fermentacin o agua helada por la superficie del tanque y si se ha excedido la
temperatura mxima, y se halla detenido la fermentacin, inmediatamente
separa e identifica el mosto para en coordinacin con el G.G., decidir el
destino de este o su reprocesamiento, dependiendo de la naturaleza de la no
23
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
conformidad. Las acciones correctivas se registraran en el formato HA-BV-AC

ACCIONES CORRECTIVAS.
10.2.6 Registros
Formato HA-BV-PCC2 CONTROL DE FERMENTACION
24
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
10.3 DESTILACION
RESPONSABLES:
10.3.1
- Calidad del producto destilado (contenido de alcoholes superiores)

- Control de los cortes (cabeza y cola)
- Evaluacin sensorial del destilado.
10.3.3 Limites Crticos
- Cumplimento de los cortes de cabeza del 1% como mnimo del total del
volumen destilado, y el corte de la cola a partir de los 35 %vol (GL)
- El producto debe cumplir con las caractersticas sensoriales descritas en la
Tabla 03.
EVALUACION
DESCRIPTOR
LIMPIDEZ
VISUAL
COLOR
TIPICIDAD
OLFATIVO
CALIDAD
TIPICIDAD POSITIVA
TIPICIDAD
GUSTATIVO
CALIDAD
PERSISTENCIA
JUICIO GLOBAL
TOTAL
PUNTAJE TOTAL
EXCELENTE
EVALUACION ORGANOLEPTICA
INSUFICIENTE
TABLA 03: EVALUACION SENSORIAL DEL PISCO RECIEN DESTILADO.
5
5
6
15
9
8
20
12
20
4
4
5
13
7
7
18
18
18
3
3
4
11
5
6
14
14
14
2
2
3
9
3
5
10
10
10
1
1
2
7
1
4
6
6
6
Puntaje total >= 80 : El destilado se considera conforme

Puntaje total < 80 : Se considerara una posible re destilacin

Durante los periodos de produccin el J.P., verifica constantemente la
graduacin alcohlica de los primeros destilados (cabeza) y los ltimos (cola)
25
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
y registra los datos en el formato HA-BV-PCC3 CONTROL DE DESTILACION.

Durante la produccin, el J.P., realiza la evaluacin sensorial del producto
PISCO segn tabla 03, y registra los resultados en el formato HA-BV-PCC3
CONTROL DE DESTILACION.
10.3.5
Si el J.P., detecta que la destilacin es demasiado rpida o muy lenta este
graduara el suministro de gas del sistema de destilacin hasta que el caudal
del chorro del pisco sea la adecuada. Adems tendr en cuenta los cortes
del pisco y ser evaluados sensorialmente. El Jefe de Produccin en
coordinacin con el Gerente General tomaran la decisin final. Las acciones
correctivas se registraran en el formato HA-BV-AC ACCIONES
CORRECTIVAS.
Si el J.P., o el A.A., comprueba que el destilado no es conforme,
inmediatamente separa e identifica el pisco para en coordinacin con el G.G.,
decidir el destino de este, dependiendo de la naturaleza de la no
conformidad puede redestilarse. Las acciones correctivas se registraran en el
formato HA-BV-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
10.3.6 Registros
Formato HA-BV-PCC3 CONTROL DE DESTILACION
26
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
10.4 ENVASADO
RESPONSABLES:
10.4.1
- Contaminacin con residuos de vidrio.

- Control de en el llenado
Durante el proceso de llenado el J.P. o el A.A., verificaran que las botellas
despus de previo enjuague, no presenten defectos o rupturas (posibles astillas
de vidrio en el interior) causados por el mismo proceso de llenado y tapado
u otros. Al final se tomaran al azar botellas con el fin de verificar su sellado y
su volumen estos datos se registran en el formato HA-BV-PCC4 CONTROL
DE ENVASADO.
10.4.4 Acciones correctivas
Si el J.P., o A.A., detecta una o ms botellas con algn tipo de residuo se
detiene la produccin y verifica cual puede ser el problema se dialoga con el
personal indicndole adecuadamente su labor. Todo producto que paso por
este proceso desde el ltimo control ser separado e identificado y en
coordinacin con el Jefe de Planta se decidir que accin tomar. Las acciones
correctivas se registran en formato HA-BV-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
10.4.5 Registros
Formato HA-BV-PCC4 CONTROL DE ENVASADO
27
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
11.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP

11.1
Objetivos
Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema
HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos
deseados.
11.2
Alcance
Plan HACCP y Sistema HACCP en las lneas de produccin de PISCO
11.3
Documentos de referencia
Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
11.4
Responsables
La Gerencia General, el Jefe de Produccin y el Supervisor de Calidad, son los
responsables de planificar la verificacin y determinar a las personas que se harn
cargo de estos (auditores externos), si se trata de una verificacin interna, sta
puede realizarse por el personal de la empresa.
11.5
Aspectos a verificar
Adherencia al plan HACCP

Procedimientos en Puntos Crticos de Control
Manejo de desviaciones de los lmites crticos
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y anlisis
de laboratorio)
Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Prcticas de Manufactura (toma
de muestra y anlisis de laboratorio)
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal
11.6
Procedimiento
a. De acuerdo al cronograma de verificacin el equipo de auditores se rene
con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin:
- Se discute sobre los propsitos de la verificacin
- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones
- Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del
seguimiento de sus recomendaciones
- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP
b. Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de
Higiene y Saneamiento, Plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin
28
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
de los formatos) y se registrara en el formato HA-BV-RPH REVISIN DEL

PLAN HACCP y formato HA-BV-VPH VALIDACIN TCNICA DEL PLAN.
c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se aplica
en la realidad:
- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios
- Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y
saneamiento
- Revisin del diagrama de flujo del procesamiento
- Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del plan HACCP
- Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los
PCC
- Toma de muestra y anlisis de laboratorio
Se registra el formato HA-BV-VSH VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente General y los
dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las
observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no
conformidades se resumen en el formato HA-BV-RNC RESUMEN DE NO
CONFORMIDADES, por ltimo se determina la fecha para el seguimiento de
las acciones correctivas a tomar y se registra el formato HA-BV-SAC
SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA.
11.7
Registros
Formato: HA-BV-RPH REVISIN DEL PLAN HACCP
Formato: HA-BV-VPH VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP
Formato: HA-BV-VSH VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
Formato: HA-BV-RNC RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Formato: HA-BV-SAC SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA
29
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
12.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

12.1
Objetivos
Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros
del plan HACCP y el Programa de Higiene y Saneamiento.
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el
periodo requerido por los Organismos Reguladores.
12.2 Alcance
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
Saneamiento.
12.3 Documentos de referencia
Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento
12.4 Definiciones
Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc.,

pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Programa de Higiene y
Saneamiento, mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en
archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
12.5 Procedimiento
a. Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevaran en los formatos
con cdigo HA-BV-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se
llevarn en los formatos con cdigo HS-BV descritos anteriormente.
b. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del Programa
de Higiene y Saneamiento sern reunidos y revisados por el responsable de
produccin.
c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de
formato.
d. Estos registros en el rea correspondiente por un periodo de (01) ao y estarn
accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de
Saneamiento, Personal de Produccin y Gerencia General.
e. El Jefe de Planta deber presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General.
f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a tres aos.
g. Los registros debern estar disponible y accesibles a los representantes oficiales
de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y
accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento.
30
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
13.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR

13.1
Objetivo
Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente,
documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.
13.2 Alcance
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por
parte de los clientes.
13.3 Responsables
Asistente Administrativo
Jefe de Planta.
Gerente General
:
:
:
Recepciona la queja
Investiga la queja
Resuelve la queja
13.4 Procedimiento
a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida a travs del
representante del Asistente Administrativo que maneja la cuenta donde la
queja fue originada o directamente al Gerente General.
b. El asistente administrativo registra un memorando de queja el cual es
entregado tanto al Gerente General como al Jefe de Planta, el cual llena un
formato de quejas del consumidor e investiga la causa de la queja y si la
misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y el motivo de la queja.
c. Si alguna accin es tomada debido a la queja sta se registrar en el formato
de quejas. El informe sustentado por el Jefe de Produccin es derivado al
Gerente General. Finalmente el Gerente General se encargara de absolver la
queja legtima o ilegtima.
d. Todos los formatos de quejas del consumidor y los memorandos de los
representantes de ventas son archivados en la oficina de produccin.
13.5 Registros
Formato HA-BV-CQC CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES
31
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
ANEXOS
32
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
ANEXO 01: ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Simplificado por (Tompkin, 1994)
Esta etapa involucra un

peligro
de
consideracin
suficiente para requerir que se
garantice su control?
NO: No es PCC: PARE
SI
Modificar la etapa o
redisear el proceso o el
producto
Existen medidas preventivas

para los peligros identificados
en esta etapa?
SI
Es necesario ejercer control

en esta etapa para eliminar un
peligro o para reducirlo a un
nivel aceptable?
NO
Se requiere ejercer control en

esta etapa para garantizar la
calidad del producto
SI
SI
La etapa es un punto
crtico de control
NO: No es PCC: PARE
33
A
A
A
A
B
B
B
B
C
C
C
C
D
D
D
9 a 15
16 a 25
26 a 50
51 a 90
91 a 150
151 a 280
281 a 500
501 a 1200
1201 a 3200
3201 a 10000
10001 a 35000
35001 a 150000
150001 a 500000
500001 y ms
S-1
2a8
Tamao de lote o lote
S-3
S-4
II
III
Niveles de inspeccin general
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
S-2
Niveles de inspeccin
Tabla I. Letras Cdigo del tamao de muestra

CAMPANO" S.R.L.
VERDE
VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
ANEXO 02: CODIGO DE TAMAO DE MUESTRA.
34
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
ANEXO 03: TABLA II. CORRECCION DE GRADOS BAUME A 15 C.

TEMPERATURA
RESTAR
SUMAR
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
CORRECCION DEL
Be
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
0.50
0.55
0.60
0.65
0.70
0.75
35
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATOS
36
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-PCC1
CONTROL EN RECEPCIN
MATERIA PRIMA:
Fecha
Proveedor
A: aspectos generales
S: sabor
Tamao
Tamao
de
de lote
muestra
O: olor
I: impurezas
Evaluacin FQ
Evaluacin Sensorial
A O S
I Punt.
NC
VB
pH
C: conforme
NC: no conforme
ACCIONES CORRECTIVAS
Jefe de
Produccin
Gerente General
37
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-PCC2
CONTROL DE LA FERMENTACION
Be
CUBA
FECHA
HORA
Be
correg.
OBSERVACIONES
OBS: observaciones
Jefe de Produccin
Gerente General
38
CAMPANO" S.R.L.
VERDE

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
FORMATO HA-BV-PCC3
CONTROL DE LA DESTILACION
RESPONSABLE:
N DE
HORA
FECHA
DEST.
L : limpidez
CO: color
INICIO FINAL
T : tipicidad
CA : calidad
Evaluacin Sensorial
VOL
GL
VISUAL
L
VB
OLFATIVO GUSTATIVO
T
Punt
NC
P : persistencia
Jefe de Produccin
Gerente General
39
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-PCC4
CONTROL DE ENVASADO
FECHA:
PRODUCTO:
RESPONSABLE:
Hora
Tamao
de
muestra
Llenado correcto
S
Tapado
correcto
S
N
Etiquetado
correcto
S
N
VB
S: SI , N: NO
Jefe de Produccin
Gerente General
40
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-AC
ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
PRODUCTO:
Fecha Hora
Punto Crtico
Problema Identificado
Accin Correctiva
VB
OBSERVACIONES:
Jefe de Produccin
Gerente General
41
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-RPH
PRODUCTO:
Hoja 1 de 2
FORMATO DE REVISIN DEL PLAN HACCP
ASPECTO
NC
NA
COMENTARIOS
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

- El plan contiene una definicin clara del producto
- Descripcin fsica, qumica y sensorial completa,
cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad
- Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo
DESCRIPCIN DEL PROCESO
- Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del
producto
- Descripcin completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad del producto
REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
- Identificacin completa y sistemtica de todos los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente
capaces de afectar la inocuidad del producto
- Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados
- Conexin clara del Plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfeccin, mantenimiento, calibracin,
control de aguas y materias primas
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS
- Puntos crticos de control establecidos sobre bases
cientficas
- Todos los peligros para la inocuidad del producto se
controlan en puntos crticos (la identificacin de PCC es
consistente con el anlisis de peligros)
IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS
- Los lmites crticos establecidos garantizan el control de
los peligros de inocuidad
- Los lmites crticos establecidos ninguna descripcin legal
PLAN DE MONITOREO
- Instrumentos de medicin adecuados
- Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan
- Responsables del proceso debidamente capacitados en
Sistemas HACCP y en las funciones de control de las
inocuidad
- Formatos de registros de control en puntos crticos
completos, claros con las firmas necesarias y suficientes y
bien identificados
42
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
C: Conforme; NC: No conforme; NA: No aplicable
Hoja 2 de 2
FORMATO DE REVISIN DEL PLAN HACCP
ASPECTO
NC
NA
COMENTARIOS
- Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorio bien

referenciados y claros
MEDIDAS CORRECTIVAS
- Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan
los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas
- Se ha previsto acciones correctivas para todas las
posibles desviaciones de lmites crticos
- Claramente establecidos en el plan en terminos de
criterios, acciones, responsabilidades, identificacin,
manejo y destino de los productos desviados
CONTROL DE REGISTROS
- Se han diseado formatos para el control de todos los
lmites crticos en la totalidad de los PCC
- Se han diseado formatos para el control de desviaciones
quejas y reclamos asociados con riesgos en los PCC
- Se han diseado un sistema completo de identificacin
clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos
relacionados con el control de PCC y el manejo de
desviaciones
PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
- Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validacin y verificacin del plan HACCP
- Se han diseado todos los formatos necesarios para
hacer validadacin y verificacin del plan HACCP
- El plan de validacin y verificacin esta diseado en forma
tal que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan
CONSISTENCIA DEL PLAN
- El plan es consistente con anlisis de peligros, medidas
preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas
de monitoreo
AUDITOR HACCP
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
43
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-VSH
VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
PRODUCTO:
N.
1
ASPECTO
Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no

corresponden a lo enunciado en el plan HACCP
El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno
Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido

bien reportados o identificados en el anlisis de peligros del plan
No se aplican los prerequisitos del HACCP
Los puntos criticos de control observados en planta no corresponden

con los identificados en el plan HACCP
Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de

los responsables del proceso
No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo
No existen o no se encuentran al dia los registros de control de

uno o ms puntos crticos
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no

conformes con las especificaciones
10
El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad tcnica o

administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no
11
Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el plan
12
Los productos no conformes no son fcilmente identificables y rastreables
13
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de

desviaciones de los lmites crticos
14
No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas

en el plan HACCP
15
Los registros de control en puntos crticos no estan debidamente

identificados, firmados por el personal responsable, archivados y al da
16
No se encuentran registros de las actividades de validacin y

verificacin del plan
17
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente

los principios tcnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento
del Sistema
18
No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del equipo

HACCP
C: CRTICO; M: MAYOR; m: MENOR
44
CAMPANO" S.R.L.
VERDE

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)
FORMATO
HA-AA-RNC
HA-BV-RNC
ALFA ALIMENTOS E.I.R.L.
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Plan HACCP de:
AUDITORES:
Descripcin de la no conformidad
FECHA:
Calificacin
Solicitud de AC
COMENTARIOS ADICIONALES:
FIRMA DE LOS AUDITORES:
FIRMA DE LOS AUDITADOS:
Con copia a:
45
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-SAC
SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA
Localizacin:
Fecha:
Plan HACCP de:

No conformidad:
Fecha para la cual debe estar hecha la correccin:

Firmas de los Auditores
Firma de aceptacin de los auditados
Seguimiento de la correccin:
Firma responsable correccin
Fecha de correccin
Verificacin de la correccin:
Firma responsable verificacin:
Fecha de verificacin:
46
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-VPH
VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP
N
ASPECTO
El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con

los requerimientos tcnicos del producto y el proceso
La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves para
NC
COMENTARIOS
la inocuidad
3
Identificacin del tipo de consumidor y la forma de consumo
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
Identificacin completa y sistematica de todos los peligros biolgicos

fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad
del producto
Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin

de los peligros potenciales
Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para

controlar los peligros
Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los programas de

limpieza y desinfeccin, mantenimiento, calibracin y control de
aguas y materias primas
Los puntos crticos de control y limites crticos se han establecido

sobre bases cientficas
10
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los peligros

de inocuidad y no contradicen ninguna descripcin legal
11
El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control
12
Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se

encuentran claramente establecidas y/o referenciadas en el plan
13
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los

peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas
14
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles

desviaciones de lmites crticos
15
Claramente establecidas en el plan de acciones correctivas en

trminos de criterios, acciones, responsabilidades, identificacin
manejo y destino de los productos desviados
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,

instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP
17 Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer
verificacin del plan HACCP
18 Se han diseado correctamente formatos para el registro del control
de todos los puntos crticos de control
19 Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas y
reclamos asociados con desviaciones de puntos crticos de control
20 Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal involucrado
en el plan HACCP
C: CONFORME; NC: NO CONFORME
47
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-AR
ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
PRODUCTO:
ASISTENTES:
Fecha:
Hora:
Lugar:
TEMAS
TAREAS
ACUERDOS
RESPONSABLES
FECHA
SEGUIMIENTO
48
CAMPANO" S.R.L.
VERDE
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (HACCP)

VERSIN:01
Fecha:20/02/2014
FORMATO HA-BV-CQC
CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES
PRODUCTO:
Fecha de
Ingreso de
queja
Cliente
Razn Social
Cantidad
Direccin
devuelta
Motivo de
la queja
Responsable
Accin tomada
Legtima
Ilegtima
JP , GG
49
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO BODEGA VILLEGAS E.I.R.L.

HACCP Campano

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PLAN HACCP

ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

APROBADO POR: Gerencia General

APROBADO POR: Gerencia General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

APROBADO POR: Gerencia General

ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

APROBADO POR: Gerencia General

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

La planta est ubicada en el parque industrial de CHEN-CHEN MZ. A Lote. 7 8,

APROBADO POR: Gerencia General

cuando existe dicho peligro.

APROBADO POR: Gerencia General

Proveer los recursos necesarios para el desarrollo e implantacin del Sistema

APROBADO POR: Gerencia General

aprueba cualquier modificacin sobre el original.

Garantiza el cumplimiento del monitoreo de los Puntos Crticos de Control y

Acta de reunin del equipo HACCP

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: PISCO

APROBADO POR: Gerencia General

Aldehdos, como acetaldehdo

Extracto seco de 100 C (g/l)

Iso - Propanol (4)

Iso - Brutanol (5)

Acidez voltil (como cido actico)

Notas Adicionales al cuadro:

APROBADO POR: Gerencia General

7.4 Requisitos sensoriales

Pisco mosto verde

Claro, lmpido y brillante

Ligeramente alcoholizado intenso, no predomina el aroma a la

Ligeramente alcoholizado intenso, no predomina el aroma a la

APROBADO POR: Gerencia General

Debe indicar el tipo de Pisco

APROBADO POR: Gerencia General

FLUJO DE OPERACIONES EN LA LINEA DE PRODUCCIN DE PISCO

APROBADO POR: Gerencia General

8.1 Etapas de produccin

APROBADO POR: Gerencia General

Control de los protocolos de anlisis.

Control de fechas de expiracin y

Evaluacin y seleccin de proveedores

Evaluacin y seleccin de proveedores

Comprobacin de la integridad de los

Evaluacin sensorial y qumica,

Anlisis de los puntos crticos de control

Cumplimiento del Programa de Higiene

Mantenimiento preventivo de equipos,

Control de fechas de expiracin y

Evaluacin y seleccin de proveedores y

Mantenimiento de Instalaciones con el

Control de plagas con el Programa de

Controlar los niveles permitidos de

Mantenimiento preventivo de equipos,

Mejorar los controles en el proceso de

Cumplimiento de las medidas higiene,

Cumplimiento con los parmetros

Fsica: Problemas con

Inadecuado manejo de las

Mantener la puerta cerrada del