Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ASESOR
SERGIO CEBALLOS
INGENIERO DE ALIMENTOS
Nota de aceptacin:
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
_______________________________
Firma del presidente del
jurado
________________________________
Firma del jurado
________________________________
Firma del jurado
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
Asesor,
Docente
Corporacin
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
14
1. OBJETIVOS
16
16
16
2. JUSTIFICACIONES
17
2.1.
IMPACTO TECNOLGICO
17
2.2.
IMPACTO SOCIOECONMICO
17
3. MARCO TERICO
3.1.
18
3.2.
18
19
19
3.2.2. Limpieza
19
3.2.2.1.
Mtodos de limpieza
20
3.2.2.2.
Seleccin de limpiadores
21
23
3.2.4. Desinfeccin
26
Pg.
3.2.4.1.
Tcnicas de desinfeccin
27
3.2.4.2.
Desinfeccin ambiental
30
3.2.5. Desinfectantes
31
3.2.5.1.
32
3.2.5.2.
32
3.2.5.3.
34
3.2.5.4.
35
36
37
38
3.3.1.1.
Localizacin accesos
38
3.3.1.2.
Diseo y construccin
39
3.3.1.3.
Abastecimiento de agua
40
3.3.1.4.
41
3.3.1.5.
42
3.3.1.6.
Instalaciones sanitarias
42
43
3.3.2.1.
Pisos y drenajes
43
3.3.2.2.
Paredes
44
3.3.2.3.
Techos
45
Pg.
3.3.2.4.
45
3.3.2.5.
Puertas
46
3.3.2.6.
46
3.3.2.7.
Iluminacin
47
3.3.2.8.
Ventilacin
47
48
3.3.3.1.
Condiciones generales
48
3.3.3.2.
Condiciones especficas
48
3.3.3.3.
50
3.3.4.
51
3.3.4.1.
Estado de salud
51
3.3.4.2.
Educacin y capacitacin
52
3.3.4.3.
54
56
3.3.5.1.
Condiciones generales
56
3.3.5.2.
56
3.3.5.3.
Envases
57
3.3.5.4.
Operaciones de fabricacin
58
3.3.5.5.
61
3.3.5.6.
Operaciones de envasado
61
Pg.
3.3.6. Aseguramiento y control de la calidad
62
3.3.6.1.
Control de la calidad
62
3.3.6.2.
Sistema de control
63
3.3.7. Saneamiento
66
67
3.3.8.1.
Almacenamiento
67
3.3.8.2.
Transporte
69
3.3.8.3.
Distribucin y comercializacin
71
3.3.8.4.
Expendido de alimentos
71
3.4.
72
73
3.4.2. Plaguicidas
77
3.4.2.1.
77
3.4.3. Insecticidas
77
3.4.4. Rodenticidas
79
3.5.
80
80
3.5.1.1.
Generacin de residuos
80
81
81
Pg.
3.5.4. Cuestiones e inquietudes de gestin
83
4. METODOLOGA
85
4.1.
86
4.2.
89
5. CONCLUSIONES
92
6. RECOMENDACIONES
94
BIBLIOGRAFA
96
ANEXOS
10
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Clasificacin de los Detergentes.
24
33
34
11
LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo A. Formato inspeccin higinico sanitaria.
98
108
126
131
12
RESUMEN
Para el diseo de este plan se realizaron visitas a la empresa con el fin de obtener
un diagnstico general de la misma, donde se evaluaron las instalaciones fsicas,
instalaciones sanitarias, personal manipulador de alimentos, condiciones de
saneamiento y el protocolo que sigue para la realizacin de la limpieza y la
desinfeccin de la planta (equipos, utensilios, manipuladores), el control de plagas
y el manejo de desechos slidos que se efecta en INVERSIONES MAKISUSHI
S.A.
Se hizo una investigacin acerca de los detergentes, envases y rotulado ms
apropiados para la empresa, con el apoyo en visitas y consultas a empresas
especializadas y asesoras de personas conocedoras del tema.
Con esta investigacin se elabor un programa de limpieza y desinfeccin, de
control de plagas y manejo de desechos slidos, teniendo en cuenta las
caractersticas y requerimientos necesarios de la empresa.
Se dise un manual dirigido a todos los operarios y parte administrativa, de una
manera clara y concisa acerca de los temas que contiene un plan de saneamiento,
con el fin de que todos los empleados tomen conciencia de la importancia de
trabajar teniendo en cuenta las buenas prcticas de manufactura.
13
INTRODUCCIN
Lnea de opennings.
Lnea de rollos.
Lnea de nigiris.
14
15
1. OBJETIVOS
16
2. JUSTIFICACIN
17
3. MARCO TERICO
transporte,
distribucin,
importacin,
exportacin
sobre
la
fabricacin,
procesamiento,
18
preparacin,
envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin,
importacin,
exportacin
Para la limpieza:
-
suciedad en todos los equipos, (en algunos casos no se debe utilizar esponjas
metlicas, escobas, cepillos de cerdas naturales y trapos en superficies que
tengan contacto con el alimento)
-
Una hidrolavadora, donde su presin hidrulica sirve para lavar pisos, muros,
equipos y ambiente.
Tiene por objetivo eliminar los residuos e impurezas. Es decir, la suciedad visible
en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los establecimientos,
transformndolo en algo estticamente limpio y atractivo.
19
20
una solucin detergente en volumen reducido a alta presin la cual puede llegar
hasta 68kg/cm2 (1000 lb./in2)
Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubren las superficies a
limpiar
21
suciedades removidas
-
Ser econmica
No formar grumos
Equipo conveniente
Los compuestos usados deben mantenerse en un stock mnimo para facilitar las
compras y el almacenaje y as reducir su mal uso.
22
de diversos ingredientes qumicos, que hay que saber seleccionar de acuerdo con
las necesidades de la planta.
Entre las propiedades qumicas que hay que tener en cuenta estn:
-
23
dureza.
Dentro de las bases de los detergentes ms utilizados en la industria tenemos:
Tabla 1. Clasificacin de los detergentes
DETERGENTE
CARACTERSTICAS
1. ALCALINOS
Soda custica
Fosfato trisdico
Carbonato De Sodio
Sesquisilicato de sodio.
Bicarbonato de sodio.
Sesquicarbonato de sodio.
24
CARACTERSTICAS
2. CIDOS
cido glucnico.
cido sulfnico.
2. POLIFOSFATOS
Pirofosfato tetrasodico.
Tripolifosfato y
tetrafosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio
3. ABRASIVOS
25
26
referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos
tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.
El objetivo de esta operacin es reducir el nmero de microorganismos presentes
en una superficie para asegurar la ausencia de patgenos y de aquellos que
puedan deteriorar el producto.
La desinfeccin se refiere a la suciedad invisible constituida por los
microorganismos. Para logra el se necesita el uso de productos desinfectantes, es
decir, agentes qumicos capaces de reducir a nivelas insignificantes, la tasa de
patgenos y dems microorganismos.
27
28
contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de
acuerdo con la actividad del desinfectante.
-
variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para
la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse.
Las soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las
29
30
3.2.5. Desinfectantes.
Un desinfectante debe:
-
No ser txico
duracin.
-
Tener rango amplio y efectivo, tener efecto comprobado sobre las bacterias,
Tipo de desinfectante
Concentracin de uso
Modo de aplicacin
31
Frecuencia de aplicacin
Tratamiento de agua
Desinfeccin de manos
Tratamientos fsicos
Calor seco
Calor hmedo
3.2.5.2.
dividen en dos tipos: agentes fsicos, como el calor o las radiaciones y agentes
qumicos, como el cloro, yodo, amonios cuaternarios.
32
TIPOS
Productos halogenados:
1.AGENTES QUMICOS
Agentes oxidantes
Yodosforos.
Cloro.
Perxido de Hidrgeno.
Permanganato de Potasio.
Ozono.
Formaldehdo.
Fenoles
Agentes Reductores
Cuaternarios.
Rayos ultravioleta
Radiacin ionizante
2. AGENTES FSICOS
33
VAPOR CLORO
Eficaz contra
bacteria gram +
ptimo
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bacteria gram -
ptimo
Bueno
Bueno
Malo
Bueno
Esporas
Bueno
Bueno
Malo
Regular
Bueno
Bacterifagos
ptimo
Bueno
Bueno
Malo
Malo
Corrosivo
No
Ligero
No
Irritante para la
piel
Algunas
personas
No
Afectado por la
materia orgnica
No
Mucho
Algo
Poco
Poco
Estabilidad de la
solucin
---
Se
disipa
rpido
Se disipa
lento
Estable
Estable
Deja residuos
activos
No
No
Pruebas de
actividad qumica
No es
necesario
Simple
Simple
Difcil
Difcil
Nivel mx.
permitido por
FDA
Sin
limite
200
ppm
25 ppm
200 ppm
---
Costo
Caro
Muy
barato
Barato
Caro
Caro
YODOFORO
34
AMONIO
SULFACTAME
CUATERNARIO
ANIONICO
35
los fenoles.
Toda planta de alimentos debe elaborar un plan de aseo que se debe realizar
diario, semanal y mensualmente, dividiendo las zonas en reas de trabajo alta,
medio y baja incidencia de contaminacin.
En las zonas de alta contaminacin, que son principalmente las reas de proceso,
el aseo y desinfeccin debe ser realizado al finalizar cada turno de trabajo y
semanalmente debe intensificarse extendindose a rincones paredes y techos.
En las zonas de media contaminacin que son principalmente reas de
36
37
de una planta de
alimentos, hay que tener en cuenta que una planta bien diseada no es garanta
contra las infecciones por bacterias u otros tipos de contaminantes, a no ser que
sea acompaada de instrucciones adecuadas para su instalacin, limpieza y
mantenimiento.
38
39
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.
40
41
42
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes
txicos,
resistentes,
43
no
porosos,
impermeables,
no
El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea
servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
de
refrigeracin
deben
tener
pendiente
hacia
drenajes
ubicados
3.3.2.2 Paredes
-
44
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
3.3.2.3 Techos
-
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin.
45
3.3.2.5 Puertas
-
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores de 1 cm.
46
3.3.2.8 Ventilacin
-
47
desinfeccin
de
sus
superficies
permitan
desempear
48
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas
o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
49
50
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
El
personal
manipulador
de
alimentos
debe
haber
pasado
por
un
51
52
53
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
54
55
Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin
en las etapas sucesivas del proceso.
56
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten
su contaminacin y alteracin.
3.3.5.3. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias
primas o los productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:
-
No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
57
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirn bien antes de ser usados.
58
59
60
Durante
las
operaciones
de
fabricacin,
procesamiento,
envasado
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.
61
una
cantidad
definida
de
alimentos
producida
en
condiciones
esencialmente idnticas.
-
62
3.3.6.2. Sistema de control. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la
obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos
terminados.
El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo,
considerar los siguientes aspectos:
-
63
64
65
3.3.7. SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la
autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
-
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte
y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
66
67
68
69
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de
desinfeccin.
70
primas
ser
responsable
solidario
con
los
fabricantes
en
el
71
Cuando
en
un
expendio
de
alimentos
se
realicen
actividades
de
72
Las ratas, moscas, abejas, caros y cucarachas son algunos de los enemigos de
los alimentos, todo lo que tocan lo contaminan, en sus patas y en su cuerpo llevan
millones de microbios; muchos de ellos sumamente peligrosos para la salud,
adems estas plagas pueden ocasionar perdidas de materia prima y producto
terminado.
73
Cucaracha Americana:
Longitud: 3 cm
Habitad: reas hmedas y oscuras, como alcantarillas, desages, drenajes.
Estados: huevo (Ooteca), ninfa y adulto
Nmero de cucarachas por Ooteca: 16 a 20
Ciclo de vida: De 6 meses a 3 aos
Aparato de alimentacin: Masticador
Alimentacin: Desechos orgnicos, estircol de otras cucarachas, cucarachas
muertas.
Color: Caf rojizo
Cucaracha Alemana:
Longitud: De 10 a 15 cm
Habitad: Prefiere ambientes hmedos, pero se adapta con gran facilidad a climas
de ms de 21C
Nmero de cucarachas por Ooteca: 30 a 40
74
salmonelosis, clera, diarrea, etc., mientras que los mosquitos transmiten malaria,
fiebre amarilla y cinco tipos de encefalitis vricas.
Las moscas suelen poner sus huevos sobre cualquier residuo vegetal y
desperdicios de carne o pescado abandonado.
Las moscas pueden transmitir enfermedades alimentarias cuando tienen acceso a
lugares infectados como basuras, lugares donde existen excrementos de ratas,
ratones, gatos, etc., desages de aguas negras, patios de desechos en mataderos
etc.
Aspectos:
- Penetran por el tamao de la cabeza de un alfiler.
75
76
3.4.2.
77
78
3.4.4. Rodenticidas. Son productos qumicos que estn diseados para el control
de roedores. En la industria de alimentos se deben utilizar rodenticidas
anticoagulantes de segunda generacin con antdoto especfico. Estos productos
dan una mayor seguridad a los programas de control por su baja toxicidad,
antdoto, palatabilidad en los roedores y una muerte lenta que asegura el no recelo
hacia los productos por parte de ratas y ratones.
Los rodenticidas de segunda generacin con una sola dosis muere el roedor a las
72 horas de ser consumido.
Los rodenticidas lquidos son utilizados para bajar altas poblaciones causando
muerte inmediata, lo que produce desconfianza por parte de las compaeras
asociando la muerte al consumo del lquido, por esta razn, este mtodo es solo
utilizado como medida correctiva.
79
80
81
82
1) Descomposicin biolgica,
2) Absorcin de fluidos, y
3) Contaminacin de los componentes de los residuos.
83
84
4. METODOLOGA
85
en
cuanto
medidas
administrativas,
instalaciones,
servicios,
70
64
60
50
PMX
POB
40
30
19
15
11
86
Salud
ocupacional
4
Condiciones
deprocesoy
fabricacin
Instalaciones
fsicas
Condiciones
de
saneamiento
Personal
manipulador
dealimentos
Instalaciones
sanitarias
10
1
Aseguramiento
ycontroldela
calidad
20
87
8,53%
PMX
POB
100%
Para considerar que puntos deban ser prioritarios, se especific cada una de las
inconformidades en un informe que se llam plan de mejoramiento, y de esta
manera comenzar con el desarrollo de las implementaciones, que incluye el plan
de saneamiento bsico (ver anexo B): programa de limpieza y desinfeccin,
programa de control de plagas y programa de residuos slidos.
Tambin se documentaron formatos para evaluar de manera constante como una
lista de chequeo (ver anexo C), calidad de proveedores, cartilla BPM, devolucin
de materias primas.
As mismo se elabor un cronograma de capacitaciones para los manipuladores y
empleados administrativos de la planta de procesamiento, con el propsito de que
conozcan las normas higinico-sanitarias que se deben cumplir y su importancia
88
en la manipulacin de alimentos.
4.2. DIAGNSTICO FINAL HIGINICO SANITARIO PLANTA PRODUCCIN.
Empleando la misma metodologa se demostr al final del periodo del trabajo, las
mejoras que se lograron en la planta de produccin de INVERSIONES
MAKISUSHI S.A.
Se arrojaron los siguientes datos.
Figura 3. Diagrama final puntaje obtenido vs. Puntaje mximo para
cumplimiento
89
90
El porcentaje final de cumplimiento fue del 21% comparado con el inicial que fue
del 9%, por lo tanto se debe seguir trabajando y tomando medidas para un
mejoramiento continuo.
Una de las falencias que se debe priorizar en INVERSIONES MAKISUSHI S.A: es
la implementacin de rotular y etiquetar los productos, para estos se evalu las
necesidades de acuerdo con la resolucin 5109 de rotulado y etiquetado para
evaluar la implementacin de este aspecto.
91
5. CONCLUSIONES
la
higienizacin
de
los
aspectos
involucrados
como:
las
92
deben
efectuarse en forma peridica ya que estas sirven para que el personal tome
conciencia de la importancia que tienen estos programas en la
seguridad de los productos de la empresa.
93
higiene y
6. RECOMENDACIONES
94
95
BIBLIOGRAFA
AEB GROUP. Productos Para La Industria Alimentaria. [En lnea] http://www.aebgroup.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=108501 [Consultado Mayo de 2010]
96
ANEXOS
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141