Harinas Proteicas Subproductos

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Informe de prcticas pre profesionales en la planta procesadora

de harinas proteicas Unidad Chilca (North Pacific S.A.C.)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Presentacin
Introduccin
La Empresa
Lo ms importante: el cliente
El producto
El proceso
Conclusiones y recomendaciones
Bibliografa
Anexos
Los pases son subdesarrollados porque son sociedades
tradicionales con culturas que no investigan, no
descubren, no innovan, ni inventan; que no tienen
vocacin por las ciencias naturales y exactas, y en
consecuencia, hace un siglo que mayormente producen y
exportan lo mismo: materias primas y productos de baja
tecnologa.
La riqueza y la viabilidad de las naciones no dependen de
los recursos naturales sino de los conocimientos cientficos
y tecnolgicos.
Presentacin
El presente es un trabajo elaborado en base a la experiencia profesional y laboral en la Planta
Industrial N2 Unidad Chilca de la empresa COINSA S.A.C. (o NORTH PACIFIC S.A.C. desde el ao 2006),
para cumplir con las Prcticas Pre Profesionales y continuar as con la obtencin del Certificado de
Egresado y el posterior Bachillerato en la Carrera Profesional de Ingeniera Industrial de la Facultad de
ingeniera Industrial y De Sistemas de la Universidad Nacional Federico Villarreal.
A continuacin, en este material se explica la actividad de las prcticas desarrolladas as como las
caractersticas del mbito en que estas se desarrollan, como la empresa, sus actividades, el grupo humano,
sus objetivos y lo que se espera de ella.
Introduccin
Uno de los principales factores que contribuyen hoy en da a mantener limpio el medio ambiente, es
la Industria de Reciclaje y Aprovechamiento de Subproductos de origen animal (rendering en ingls). Slo
en los Estados Unidos, esta industria recicla aproximadamente 20 millones de toneladas mtricas de
materiales perecederos que se generan durante el procesamiento de la carne de vacuno, porcino y de aves,
de la industria alimentaria, de los grandes camales, carniceras y supermercados. La Industria del Reciclaje
de subproductos de origen animal procesa y transforma estos despojos en ingredientes valiosos para
fabricar productos de uso diario tales como jabones, pinturas y barnices, cosmticos, pasta de dientes,
productos farmacuticos, pieles, textiles y lubricantes.
En lo referente a la fabricacin de alimentos balanceados, el reciclaje de estos subproductos
proporciona productos terminados tales como grasas altas en energa y harinas proteicas de alta calidad.
Estos productos se usan como complementos de alimentos destinados al ganado, cerdos, aves, peces y a
la produccin de alimentos para mascotas.
Dentro de la fabricacin de harinas proteicas de origen animal, existen varios productos y mezclas
de ellos. La harina de subproductos avcolas es una de las principales fuentes de protenas de buena
calidad para consumo animal, considerando que la industria avcola en los Estados Unidos produce ms de
7 mil millones de pollos al ao.
Este trabajo tiene por objeto dar una visin de algunos de los aspectos de produccin y calidad de
las Harinas Proteicas que, COINSA S.A.C., flamante empresa, fabrica en nuestro pas. Empresa en la cual
laboro ya ms de 02 aos desde la instalacin de Unidad Productiva N 02 al Sur de Lima.
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CAPITULO I.
La Empresa
1.1. Resea y Antecedentes
COINSA S.A.C. son las siglas del nombre de la empresa peruana Complejo Industrial Santa
Arminda perteneciente al rubro de Procesamiento de Carnes y Harinas Proteicas, con ms de una dcada
de actividad en nuestro pas.
La empresa elabora los siguientes productos: Harinas Proteicas, Carne industrial, Alimento canino y
el ms reciente, Aceite de origen animal (insumo en la industria de alimento canino).
En sus inicios, oper slo con la Lnea de Procesamiento de Carnes, aos ms tarde se crean las
Lneas de Harinas, Alimentos Caninos y Aceites. Desde siempre la empresa y sus apoderados buscan
encontrar oportunidades de invertir en proyectos en su mayora innovadores en nuestro pas y de resultados
aceptables para los intereses de ambas partes. Empero, otros no tuvieron los mismos resultados, teniendo
como causas: decisiones apresuradas y equvocas por psimos o inexistentes planeamientos y por falta
establecido una visin a largo plazo, ausencia de indicadores de control, satisfaccin ineficiente de las
prioridades diarias, creacin de reas mal llevadas, entre otras.
Respecto a la Lnea de Harinas, es una aplicacin reciente e innovadora en nuestro pas y que
mediante un, podra llamarle Benchmarking, se adaptaron a nuestro entorno las actividades de empresas
pioneras extranjeras en el rubro. El desarrollo de estas actividades fue muy lento al principio, con una serie
de dificultades por paras por montaje de maquinaria, pruebas de nuevas lneas, experimentaciones en
nuevos productos y con nuevas materias primas e insumos; siendo necesarias para la mejora de calidad y
reduccin de tiempo - costo, por ejemplo. Estas implementaciones siguen y seguirn presentes de ser
necesario para la evolucin de la empresa.
1.2. Localizacin Geogrfica
La empresa cuenta con 02 plantas industriales procesadoras de Harina y son:
1: Unidad Pacanga, ubicada en el Distrito de Pacanga, Chepn en el Departamento de La
Libertad; y la
2: Unidad Chilca, en el Distrito de Chilca, Caete en el Departamento de Lima; planta, la cual
trata el presente informe.
Esta ltima se ubica exactamente en Huerto San Hilarin, altura Km 65 de la Carretera Panamerica
Sur.
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Plano 01. Ubicacin Geogrfica de Unidad Chilca
1.3. Estructura de la Organizacin en Planta

La planta desde que opera en Chilca (Febrero del 2003) a la fecha ha tenido muchas variantes
respecto a su organizacin administrativa, hablamos pues de cambios en la misma administracin, las
jefaturas y dems reas; que en mucho de los casos se justifica por tener como objetivo el seguir una
evolucin creciente de la empresa y cumplir con los requerimientos de la Gerencia, Administracin,
Contabilidad - Costos, Control de Calidad, Recursos Humanos, Logstica, Abastecimiento, Ventas y
Proveedores.
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Estos requerimientos apuntan principalmente a dos fines: la Satisfaccin del Cliente, al cumplir con
la calidad y cantidad demandada del producto, la calidad en los procesos, las fechas de entrega; y tambin,
la rentabilidad en planta, al reducir costos, mejorar la calidad y ampliar el mercado.
El grupo humano que integra a la Unidad Chilca est compuesto por profesionales, tcnicos
operadores y operarios que se distribuyen de acuerdo al siguiente organigrama, de la siguiente pgina.
Como se observa, el rea de Costos de Produccin, siendo independiente se ubica como un apoyo al rea
de Produccin; y est creada pues con ese objetivo de recepcionar los datos necesarios de Produccin y
dems reas, para procesarlos y emitir la informacin pertinente. Esto se detallar en el Captulo de las
Prcticas ms adelante.
La direccin de planta est a cargo de la administracin, actividad que es fiscalizada
permanentemente por control interno por decisin de la junta directiva;
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1.4. Misin, Visin y Valores

MISIN:
Ofrecer productos de excelente calidad que satisfagan las expectativas de nuestros clientes
y para ello capacitamos a nuestro personal constantemente.
Contribuir con la preservacin del Medio Ambiente a traves de la utilizacin de Materia
Prima proveniente de subproductos de origen orgnico e hidrobiolgico.
VISIN:
Ser considerada una empresa lder en la industria de productos alimenticios, destinados a la
crianza intensiva de: camarones, langostinos, peces, aves y otros.
NUESTROS VALORES:
Servicio al cliente.
Trabajo en Equipo.
Productividad.
Calidad.
Innovacin.
Proteccin ecolgica.
CAPITULO II.
Lo ms importante: el cliente
2.1. Nuestros clientes
El mercado objetivo est compuesto principalmente por empresas pertenecientes al rubro avcola y
ganadero; y empresas que al adquirir el producto se dedicadan a la comercializacin y/o bsqueda de
nuevos clientes (agentes o brokers). Las primeras adquieren el producto para uso propio: ya sea para
incluirlo directamente en sus formulaciones y raciones diarias en la crianza de animales (granjas de aves,
cerdos, conejos, ganado vacuno); o como insumo dentro de un proceso de elaboracin de alimentos
balanceados. Se debe mencionar que existen proveedores que adquieren pequeos lotes de pedido para
pruebas o ensayos en sus raciones de alimentacin o para experimentaciones como posibles insumos
futuros.
Esquema 01. Clasificacin de clientes segn el destino de uso del producto.

COINSA provee a nivel local y nacional, a clientes importantes en el mercado pecuario y de
procesamiento de alimentos balanceados y alimentos caninos. Tambin se exporta a Brasil Uruguay y
Espaa, mercados creciente en estos ltimos aos.
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2.2. Entorno Competitivo

En nuestro pas, la industria de alimentos balanceados para animales de consumo humano, se inicia
en el ao 1934. A fines de los aos cincuenta e inicios de los sesenta, se establecen las primeras plantas
para la produccin de alimentos balanceados, como: Nicolini (Nicovita), Purina, Compaa Molinera Santa
Rosa (Vitaovo), etc. a consecuencia de la demanda generada por un creciente nmero de granjas,
principalmente en el departamento de Lima. Esto se realiz en forma modesta, siendo nuestro pas uno de
los pioneros en esta parte del continente. Como apoyo, se fund el Comit de Alimentos Balanceados y
Productos Pecuarios en 1966, el cual organiz cursos invitando a tcnicos y profesionales calificados de
USA, Inglaterra, Argentina y Uruguay.
Esta nueva industria estimul el cultivo del maz amarillo duro, del sorgo granfero y de la alfalfa.
Asimismo, el empleo de harina de pescado, harina de huesos, pasta de algodn, melaza de caa de azcar,
carbonato de calcio y otros componentes como vitaminas, micronutrientes minerales, antibiticos, etc. Y
tambin se importaron de otros pases los sistemas, tecnologas y mtodos, para aplicarlos a nuestra
industria, como por ejemplo, el uso de ingredientes o materias primas alternativas a las mencionadas como
los subproductos avcolas y de pescado.
COINSA, procesadora de harinas proteicas, est inmersa en un entorno competitivo, que incluye a
una gama de productos alternativos. Hablamos de otras harinas que, por sus similares propiedades
organolpticas y aportes nutricionales, podran ser reemplazadas por otros ingredientes o insumos. Es
aqu en donde las estrategias y planes cobran mucha importancia para lograr posicionarse en este entorno
competitivo.
Como se sabe, lo primero que se requiere para el uso de uno de estos ingredientes es su
presencia en el mercado, luego, que su calidad y precio permitan su insercin en un programa de
alimentacin y, finalmente, que la inclusin del alimento sea posible fsica y tcnicamente. Por otro lado, un
mayor universo de ingredientes para la fabricacin de alimentos para animales facilita su combinacin para
adquirir una mejor respuesta productiva, dados sus valores de complementacin. Adems de que la
diversidad de la oferta acta efectivamente para regular los mercados.
Estas harinas son: la harina de pescado, harina de carne, harina de hueso, harina de plumas,
harina de sangre, harinas mixtas (mezclas de materias primas de las harinas anteriores) y la harina de soya,
que no pertenciendo al grupo de los subproductos, esta reemplazando a las harinas proteicas en muchas
actividades de alimentacin animal, actualmente, por sus bajos costos y por cumplir los estndares y
aportes que se requiere.
2.2.1. Un Caso: La harina de pescado
En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de aceite de pescado y
una forma de aprovechar los excedentes y el pescado de tamao tan pequeo que en ambos casos, no
podan venderse para el consumo humano. A medida que empez a reconocerse el valor de la harina de
pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de
pescado. La produccin industrial de harina de pescado segn nuestra historia industrial al respecto, exige
una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas.
Debido a su elevado costo, rara vez se emplea la harina de pescado para los rumiantes. Los
resultados de algunos experimentos han indicado que la respuesta a la harina de pescado es mayor que a
la de otras fuentes de protena. Sin embargo, en la mayora de los casos, no resulta econmico suministrar
harina de pescado a los rumiantes. Para los cerdos y aves de corral, la harina de pescado se ha convertido
en el ingrediente corriente para compensar las deficiencias de aminocidos esenciales.
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Esquema 02. Entorno competitivo de las harinas proteicas. (Fuente: Elaboracin propia)
La competencia entre s de las harinas proteicas se da, empero, dependiendo del uso o destino de
las mismas, por ejemplo, si una de ellas se emplea como ingrediente en la porcicultura no todas podran
suplirla, si no una o dos de ellas, obviamnte las que cumplan sus propiedades de aporte nutricional y otros
estndares que exige la demanda. Se da lo mismo en otras actividades: avicultura, ganado, mascotas,
piscicultura, etc.
La industria de harina de pescado es considerada una de las actividades econmicas ms
importantes en pases como Per y Chile en Sur Amrica, y Dinamarca y Noruega en Europa. Per y Chile
procesan el 45-50% de la harina de pescado y el 35-30% del aceite de pescado en el mundo. Per es el
lder mundial en exportaciones de harina y aceite de pescado con una participacin en este mercado del
50.69%, seguido por Chile con el 30.82% [34].
La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado, secado y molido de la
materia prima (anchoveta). Es una fuente de alimentacin rica con un alto contenido en protenas, que es
usado como ingrediente en la elaboracin de alimentos balanceados para la avicultura, la acuicultura, la
ganadera y animales de compaa.
En el Per se han desarrollado dos tipos de tecnologa para la obtencin de la harina de pescado.
Una de ellas utiliza el sistema de coccin y secado directo, en la cual existe contacto entre la materia prima
y el medio portador de energa trmica vapor saturado en los procesos de coccin y gases de combustin
en los procesos de secado. La otra tecnologa utiliza el sistema del tipo indirecto, en la que no hay contacto
entre la materia prima y los portadores de energa. En ambas tecnologas, el vapor saturado es generado en
una caldera piro tubular. Los procesos que utilizan el mtodo de contacto indirecto, emplean bajas
temperaturas de operacin evitando la destruccin de las protenas y, evitando afectar su digestibilidad
(capacidad de asimilacin del producto en el organismo). Sin embargo, en ambos tipos de tecnologa, el
proceso de cocinado es realizado a altas temperaturas (90-95oC).
En el proceso de produccin se utilizan grandes flujos de calor que se adicionan a la materia prima
(pescado: anchoveta, sardina o jurel) para su procesamiento y el resto es transferido al medio ambiente
como flujos de calor residuales o utilizados en otros procesos. El producto final de toda esta secuencia de
produccin es la obtencin de harina de pescado y el sub-producto aceite de pescado.
En el Per, la industria de harina de pescado es la segunda en importancia despus de la minera.
Existen aproximadamente 130 plantas harineras que cubren la lnea costera peruana. Se procesan
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alrededor de 10 millones de toneladas mtricas (109 Kg) de pescado en un buen ao, las cuales se
exportan casi en su totalidad.
El sector pesquero es una de las actividades industriales que ha tenido un comportamiento
favorable en los ltimos aos, llegando ha representar el 1.25% del Producto Bruto Interno (P.B.I) nacional
(extraccin) y el 1.84% (manufactura). Esto a pesar de las condiciones climatolgicas adversas (Fenmeno
EL NIO 1997-1998) que repercuti en una disminucin del 40% en la produccin entre enero de 1997 y
enero del 1998.
2.2.2. Nuestros Competidores directos en el negocio de la pluma
Entre las empresas que participan actualmente en este negocio estn COINSA (40 TM de plumas
acopiadas y procesadas a diario), Alternativas Proteicas del Pacfico (35 TM), Negocios Agroindustriales
Los Ferroles (20 TM) y Agroindustrias Intiquilla (20 TM).
Adems existen empresas ms grandes que cuentan con su propio sistema de rendering, como
Avcola San Fernando, Redondos y Avinka, entre otros; los dos primeros ex clientes nuestros.
Nota de Prensa. Andina, Agencia Peruana de Noticias. Publicado va internet (29 Mayo 2010)
Se hace mencin a COINSA como principal productor de harinas de plumas.
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CAPITULO III.
El producto
3.1. Subproductos para hacer productos
Antes de hablar del producto debemos mencionar que como en toda actividad econmica o
industrial, el sector pecuario no est libre de ciertas problemticas. Las graves deficiencias en protenas que
afronta el sector pecuario en varios pases del mundo han sido y sern motivo de constante preocupacin
por parte de las autoridades con ingerencia en el sector agropecuario. Esta problemtica se ha hecho ms
evidente en aquellos pases en vas de desarrollo, los cuales, en un alto porcentaje, no cuentan con las
condiciones tcnicas para desarrollar planes apropiados en la alimentacin animal. Los Organismos
Nacionales e Internacionales, con ingerencia en la produccin animal, han venido implementando polticas
especiales de fomento y divulgacin en estos temas, con miras a buscar nuevas alternativas de explotacin
de fuentes protenicas.
En muchos pases, las empresas que conforman la industria crnica y, en especial, los mataderos,
se han clasificado dentro del grupo de empresas que presentan una alternativa valiosa de recursos
protenicos para la alimentacin animal por intermedio de los desechos comestibles, que en estos lugares
se producen. Un uso adecuado de estos desechos, no solamente redunda en beneficio de la produccin
pecuaria, sino que tambin va a contribuir a una mejor proteccin del ambiente, al evitar que desechos tales
como la sangre y el contenido ruminal, sean vertidos a los arroyos y ros sin ninguna consideracin sanitaria
previa.
Esquema 03. Cadena de consumo y reaprovechamiento de la industria crnica (caso avcola).

3.2. Harinas Proticas
Los productos animales son generalmente clasificados como protenas de orgen animal o grasas.
Estos han sido importantes para la industria animal y avcola durante muchos aos, para proporcionar los
nutrimentos escenciales y la energa para animales y aves.
En nuestro pas no hay estadstica respecto al reciclaje de las materias primas en cuestin, es por
ello que se tomarn datos externos a nuestra realidad como punto de partida.
En 1999, la industria recicladora en los Estados Unidos produjo alrededor de 4.2 millones de TN de
Protenas de Orgen Animal, incluyendo harina de carne y hueso, harina de pluma, harina de sangre y
harina de subproductos avcolas. Todos stos, son derivados de la produccin de productos crnicos para el
consumo humano. Estos productos son el resultado del procesamiento de tejidos de animales y aves
(carne, hueso, vsceras, plumas y sangre) para extraer grasa y remover la humedad. El producto resultante,
seco y molido, contiene desde 50% de protena (harina de carne y hueso) hasta 80% de protena (harina de
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sangre y harina de pluma). La harina de carne y hueso y la harina de subproductos avcolas son tambin
buenas fuentes de vitaminas y minerales, especialmente calcio y fsforo (cuadro 1).
Cuadro 1. Ejemplo de la composicin de nutrimentos en harinas de protena animal (100% Materia Seca) a
Carne y
Harina
Nutrientes
Sangre b
Plumas
Hueso
avcola
Proteina, %
53.0
66.0
91.5
87.1
Grasa, %
11.2
13.0
1.34
4.74
Calcio, %
10.3
4.60
0.42
0.34
Fsforo, %
5.1
2.48
0.31
0.51
a
Tomado del NRC, 1998 [Requerimientos Nutricionales del Cerdo (10th Ed. Rev.)
National Academy Press. Washington D. C.]
b
Secada va proceso en anillo.
El tratamiento con calor tiene varios propsitos, los cuales benefician tanto al procesador como al
consumidor final. Las razones principales para utilizar calor para procesar materias primas son remover la
humedad y facilitar la extraccin de la grasa. Las temperaturas utilizadas son suficientes para eliminar
bacterias, virus y otros microorganismos, dando como resultado una fuente de protena asptica.
En el siguiente captulo abordaremos respecto a los procesos empleados en la empresa.
El calor tambin desnaturaliza la protena, lo suficiente para que la degradacin en el rumen se
reduzca, sin disminuir la digestibilidad intestinal. El cuadro 2 nos muestra el valor de sobrepaso de la
protena, es decir, el consumo de protena no degradada (PND), para protenas animales. Tambin estn
includos valores de la soya, para mostrar los beneficios de las protenas de orgen animal en los rumiantes.
Cuadro 2. Valores publicados de PND para protenas de origen animal y pasta de soya
Los valores de nitrgeno digestible, protena metabolizable y la digestibilidad de la protena de

escape fueron determinados por Herold et al. (1996) para protenas de orgen animal y se muestran en el
cuadro 3. Cuando las harinas de carne y hueso, de subproductos avcolas, de pluma y de sangre son
procesadas adecuadamente, su digestibilidad de protena es muy aceptable cuando son comparadas con
pasta de soya.
Cuadro 3. Valor de escape para ingredientes proteicos en ganado a
Carne y
Harina de
Harina de
Pasta de
Parametro
hueso y
pluma
sangre
soya
harina avcola
Protena crudab
54.6
86.8
87.8
46.1
Protena de escapec
43.5
67.1
93.5
30.8
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Digest. verdadera de N
87.8
87.8
85.5
91.6
d
Protena metabolizable
31.3
54.9
78.9
22.4
Digest. de protena de
72.0
80.7
84.4
72.5
escape
a
Herold et al. 1996.
b
Expresado como porcentaje de materia seca.
c
Porcentaje de protena remanente despus de 12 horas de incubacin ruminal, in situt.
d
Calculado como[ESCAPE PROTEIN - (100-TRUE NITROGEN DIGESTIBILITY)]
e
Calculado como[(METABOLIZABLE PROTEIN/ESCAPE PROTEIN)*100]
Debido a su valor de PND, naturalmente alto, las protenas de orgen animal son ingredientes
importantes del alimento para optimizar los ndices de crecimiento en el ganado de engorda y para alcanzar
las necesidades de protena en ganado lechero de alto rendimiento. La protena de sobrepaso tambin es
utilizada en la alimentacin de ganado en programas de preacondicionamiento. Las protenas de orgen
animal no contienen toxinas ni inhibidores del crecimiento, por tal razn pueden ser usadas sin limitaciones
nutricionales en dietas balanceadas.
El balancear los aminocidos en las dietas de rumiantes es importante debido a que la alimentacin
con protena de sobrepaso es una prctica comn. Los datos de la composicin de aminocidos publicados
en la literatura para protenas animales se muestran en el cuadro 5. Se ha sugerido que la metionina y la
lisina son el primero y el segundo aminocidos limitantes en las dietas para ganado. Tanto la harina de
carne y hueso como la harina de subproductos avcolas son buenas fuentes de lisina. Sin embargo, la
harina de carne y hueso es baja en aminocidos azufrados (metionina y cistina). La harina de pluma es alta
en aminocidos azufrados, especialmente cistina, pero es muy baja en lisina. La harina de sangre es baja
en isoleucina, sto limita el uso de la harina de sangre en dietas para cerdos y aves; su importancia para
rumiantes todava se est estudiando.
Cuadro 5. Composicin de aminocidos de las protenas animales
Harina
Harina
Carne y
Harina
Nutrimento
de
de pluma
Hueso
avcola b
a
a
sangre
Protena cruda, %
41.6
90.0
86.1
--Protena de escape ,
60.8
92.4
73.5
--%
Aminocidos
Methionina, %
0.9
1.2
0.5
1.1
Cystina, %
0.4
0.7
5.1
0.6
Lysina, %
3.8
7.9
1.7
3.3
Histidina, %
1.3
5.8
0.7
1.3
Fenilalanina, %
2.8
6.7
4.6
2.3
Treonina, %
2.3
5.1
3.9
2.2
Leucina, %
4.6
11.6
7.8
3.9
Isoleucina, %
1.8
0.6
4.2
2.0
Valina, %
3.8
7.8
6.1
2.5
Arginina, %
6.7
3.6
6.5
3.9
a
Herold et al. 1996.
b
Expresado como porcentaje de materia seca.
Los estudios que determinan los aminocidos limitantes para las protenas de sobrepaso ms
comunes, han sido reportados en la literatura. Klemesrud et al. (1997a,b) reportaron a la metionina
metabolizable como el primer aminocido limitante, afectando la eficiencia de la protena (kg de ganancia de
peso por kg de protena natural por encima del control) en la harina de cerdo y la harina de subproductos
avcolas. Klemesrud et al. (2000), reportaron que la harina de pluma fue una efectiva fuente de aminocidos
azufrados. Sin embargo, debido a que la cistina fue el aminocido azufrado principal, la harina de pluma
promovi una ganancia de peso del 50% del proporcionado por la metionina protegida.
Un solo ingrediente proteinico dificilmente tiene el balance ideal para los aminocidos necesarios en
el animal para optimizar la eficiencia de produccin. Por lo tanto, es necesario mezclar los ingredientes.
Mezclar mejora el balance de los aminocidos y puede proporcionar efectos complementarios que
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benefician el crecimiento y rendimiento. Balancear aminocidos a PND con una mezcla de harina de carne y
hueso (23%), harina de pluma (19%), harina de sangre (19%) y harina de pescado (19%), mejor la
eficiencia del uso de nitrgeno en un 40% y el valor biolgico en un 32% (Knaus et al., 1998).
La harina de pluma y la harina de subproductos avcolas se usaron como alimentos solos o en
combinacin para becerros en crecimiento (252 kg) en un estudio de crecimiento de 84 das (Klemesrud et
al., 1998). Cualquiera de estos dos productos proporcion suficientes cantidades de metionina y lisina
cuando fue agregado en la dieta, ya sea solo o combinado, de tal manera que adicionar lisina y metionina
protegidas no mejor la eficiencia de la protena. No se observ en el estudio una respuesta
complementaria entre las dos fuentes de protena de orgen animal.
3.3. Evitar se presenten ms Vacas Locas
Debido a la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB), que ocurri en el Reino Unido y Europa,
ciertas restricciones limitan el uso de harina de carne y hueso en Estados Unidos. A pesar de que EEB
nunca ha sido diagnosticada en Estados Unidos, La National Renderers Association, La American Feed
Industry Association (AFIA) y la Food and Drug Administration (FDA), cooperaron para desarrollar
regulaciones para evitar un brote de la enfermedad en Estados Unidos. Estas regulaciones prohben la
alimentacin con harina de carne y hueso, hecha a partir de ciertos subproductos provenientes de
rumiantes, para ganado u otros rumiantes en Estados Unidos. Bajo estas regulaciones, est permitido
alimentar al ganado y otros rumiantes con harina de carne y hueso procedente de cerdos o con harina de
subproductos avcolas. Esta prohibicin no afecta a la harina de sangre y a la harina de pluma. Adems,
slo afecta la alimentacin de rumiantes. Cualquier tipo de harina de carne y hueso puede ser usada para
alimentar cerdos, pollos, peces y mascotas.
3.4. Las Harinas
Los harinas elaboradas por la empresa son de tres tipos: harina de pota, harina de pescado y harina
protica de origen animal (subclasificada a su vez en concentrado nutricional, harina de pollo y harina de
carne). A continuacin trataremos de cada uno de estos productos, detallando sus principales caractersticas
y sus especificaciones.
Siendo el anlisis un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de las
harinas y de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a
niveles nacional e internacional, los principales componentes de inters son: humedad, grasa, protenas,
cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables.
3.4.1. Harina de pota
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Producto obtenido a partir de la coccion y secado de subproductos de Calamar Gigante (Pota), de

plantas industriales de congelado, con alta digestibilidad, buena provisin de proteinas y sin riesgo de
contaminacin, til como "Atractante" en la elaboracin de alimentos balanceados para: peces, camarones,
langostinos y otras especies
Cuadro. Ficha Tcnica Harina de calamar (pota) de 75% (de proteina)
3.4.1. Harina de pota (continuacin)
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Cuadro. Ficha Tcnica Harina de calamar (pota) de 80% (de proteina)
3.4.2. Harina de pescado
Este producto es un ingrendiente natural para alimentos balanceados destinados a las especies
animales de crianza intensiva, posee un alto contenido de proteinas, energa y aminocidos esenciales que
mejoran el rendimiento, crecimiento y capacidad reproductiva de stas.
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Cuadro. Ficha Tcnica Harina de pescado

3.4.3. Harina protica de origen animal
Producto diseado para la elaboracin de alimentos balanceados para animales de crianza

intensiva, como: camarones, langostinos, peces, aves (pollos de carne y gallinas ponedoras), vacunos y
porcinos. Asegura una buena provisin de nutrientes altamente digestibles y es estabilizado con
antioxidantes y bactericidas certificados.
3.4.3.1. Concentrado nutricional
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Producto diseado para la elaboracin de alimentos balanceados para animales de crianza

intensiva, como: camarones, langostinos, peces, aves (pollos de carne y gallinas ponedoras), vacunos y
porcinos. Asegura una buena provisin de nutrientes altamente digestibles y es estabilizado con
antioxidantes y bactericidas certificados.
Cuadro. Ficha Tcnica Concentrado nutricional
3.4.3.2. Harina de pollo

Se elabora de deshechos de aves provenientes de camales certificados por la Autoridad SENASA.
Se utiliza para la Alimentacin de mascotas, aves, vacunos, porcinos
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Cuadro. Ficha Tcnica Harina de pollo
3.4.3.3. Harina de carne

Elaborada a partir de residuos orgnicos provenientes de camales autorizados de equinos y
porcinos. Es un excelente alimento proteico con alto contenido de aminocidos esenciales, con muy buena
digestibilidad y palatabilidad. Se utiliza para la formulacin de raciones para aves, mascotas y vacunos
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Cuadro. Ficha Tcnica Harina de carne
3.4.4. Harina pluma hidrolizada

Se emplea en la alimentacin de toda clase de ganado y aves, principalmente como fuente proteica.
Es rica en cistina (aminocido esencial azufrado) por lo cual cumple los requerimientos de azufre en
polluelos, posee adems lisina. Disminuye los niveles de grasa abdominal sin afectar el crecimiento la
eficiencia de conversin en pollos. Es fuente de energa, por lo que intervienen en la formacin de los
msculos.
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Cuadro. Ficha Tcnica Harina de carne

* Su caracterstica fsica depende de la calidad de las plumas usadas; plumas blancas - harina
dorada, plumas obscuras - harina caf, si se agrega sangre es ms obscura, pero mejora su
contenido nutricional.
La harina de plumas hidrolizadas se obtiene a partir de la coccin bajo presin de las plumas limpias
y frescas de aves recin sacrificadas.
El principal factor que va a influir sobre la calidad de las plumas hidrolizadas es el grado de
hidrolizacin. La hidrlisis bajo calor y presin transforma la protena de las plumas en un complemento
alimenticio de fcil digestin (68 a 93%, dependiendo de la especie). Una hidrolizacin muy alta, o sea una
digestibilidad en pepsina del 9%, es el resultado de una harina sobrecocida que a su vez va a presentar una
calidad de protena baja. Por otro lado, una hidrolizacin baja, es decir, una digestibilidad en pepsina del
65% significa que la harina est subcocida. La hidrolizacin tambin va a depender del equipo utilizado para
su procesamiento.
Por supuesto que los sistemas actuales de nutricin no pueden basarse en conceptos tales como
protena cruda; hoy en da es indispensable considerar valores de digestibilidad de esta protena.
Las plumas en crudo tienen un contenido de cistina alto y durante el procesamiento se rompen sus
enlaces, lo que va a hacer que aumente su valor. Si se rompen demasiados enlaces, se van a destruir los
aminocidos azufrados y se va a ver reducida la calidad de la protena. La cantidad de patas y cabezas que
entren junto con las plumas van a determinar los niveles de protena y grasa.
La harina de plumas hidrolizadas pura contiene al menos 805 de protena cruda y de un 3 a 5% de
grasa y no ms del 10% de humedad. Si la humedad es muy baja, significa que hubo sobrecocimiento y la
protena puede estar daada. Se puede administrar en el alimento balanceado a una tasa del 6% de la
harina de soya en dietas de iniciacin y un 4% en dietas de finalizacin sin agregar ningn aminocido.
La harina de plumas tambin es un buen ingrediente para la alimentacin de pavos. Por ejemplo, en
una dieta de crecimiento se puede usar del 2 al 4%. Su disponibilidad es de todo el ao y tambin se puede
usar en alimentacin del ganado.
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CAPITULO IV.
El proceso
4.1. Las Materias primas
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos
parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que se considera que su influencia en la
calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura y/o grado de
deterioro resultan los principales factores para la diferenciacin del producto. Por ello, se pone mucho
nfasis en el control de calidad de las mismas a la hora de recepcin en planta, verificando su frescura,
textura, olor y color.
Por otro lado, se tienen ya especificados y validadas las propiedades fsico qumicas de cada una
de ellas, desde la humedad hasta el nivel de grasa contenido. A continuacin se resume una tabla
denominada por la empresa como Balance de materia prima, con la cual se procesa la informacin en un
computador y al cumplirse condiciones estndares de materia prima y del proceso (tiempos temperaturas,
presiones, secuencia de alimentacin de los cocinadores con las materias primas, principalmente) se puede
estimar con confiable precisin las propiedades del producto final: nuestra harina.
Adems se listan como se puede ver todas las materias primas empleadas para la fabricacin de los
distintos tipos de harinas mencionadas en el captulo anterior.
Tabla. Balance de materia prima (Planta Chilca 2003)
4.2. La Planta
Las instalaciones del complejo chilcano abarcan reas desde la playa de recepcin de materias
primas, rea alimentacin de los digestores, rea de calderos, rea del secador, rea de molienda y rea de
almacenaje del producto terminado. La empresa cuenta con las oficinas de administracin, contabilidad,
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produccin y control de la calidad, mantenimiento; as como los comedores y servicios higinicos y ducha
spara el personal de planta.
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4.3. El proceso
En cierto modo el Proceso es simple: se trata de la deshidratacin de materias en ptimas
condiciones para convertirlas en harinas de calidad esperada:
Pero, desde el punto de vista de la ingeniera industrial, nos damos cuenta que se tratan de una
secuencia de actividades que forman un complejo proceso, para cada tipo de producto y por cada rea, con
un flujo determinado, organizado, con controles, tiempos que cumplir, equipo y mquinas qu emplear,
planes de contingencia; es decir, esquematizar al proceso para dar una visin correcta de lo que se tiene, lo
que se quiere, cundo se quiere, cunto se quiere, cmo se quiere, y quin o quienes debe estar a cargo y
participar para que todo ello se cumpla.
4.3.1. Flujos de proceso
A continuacin, en la siguiente pgina, mediante un diagrama de flujo muy detallado se registra todo
el proceso de fabricacin de una harina de tipo concentrado nutricional (o conocida tambin como harina
mixta, compuesta por plumas, huesos y subproductos avcolas), se puede apreciar el traslado de las
materias primas, lo parmetros en mquinas y equipos. Se ha tratado de mantener la escala o tamao de
los equipos para tener una idea ms clara respecto al proceso.
Adems de ello se adjuntan en seguida infogramas de cada actividad que bajao la autora de quien
escribe se implement en planta.
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4.3.2. Proceso trmico en cooker
Foto. Evacuacin de carga posterior al secado, previa hidrlsis (HD)

En el grfico inferior se puede apreciar el comportamiento de la presin del vapor versus el tiempo
durante el proceso trmico dado en el digestor o cooker. La hidrlisis (HD), despus de elevarla mediante la
apertura de la llave de ingreso de vapor a la chaqueta del cooker, se mantiene por unos 25 minutos antes de
su evacuacin. En este caso se opt por un secado de la harina dentro del mismo cooker y no mediante un
secador. Los datos empleados son del promedio de tiempos de 50 batchs del mismo tipo de harina
hidrolizada.
Grfico. Proceso trmico en cooker

4.3.3. Comportamiento de la pluma
en el proceso trmico
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La humedad en las materias primas juega un rol importante en el proceso y en la calidad del
producto final. A continuacin, podemos visualizar y cuantificar como se comporta una materia prima, en
este caso las plumas hmedas durante el proceso de coccin (hidrolizado) en cokeer y el proceso de
secado en secador.
Desde antes de su proceso hasta el final del mismo la humedad siempre estar presente.
Anlogamente a esta materia prima, el resto con sus respectivas propiedades, se comporta de igual
forma.
La harina final debe cumplir una humedad promedio de 8 a 9% aprox., es por ello que se tiene que
tener en cuenta la humedad inicial para poder calcular la final.
En el caso de usar materias primas deshidratadas como plumas o calamares en estado seco, se
debe usar siempre una dosis de agua a la hora de la carga, con el fin de facilitar la lubricacin en el proceso
(minimizar friccin entre las superficies de las paletas, interior de cooker y la misma materia prima).
4.3.4. Diagramas de Operaciones por procesos
A continuacin, en las 03 siguientes pginas, se registran los procesos de fabricacin tales como se
realizaron el ao 2003 y despus el ao 2004, las variantes se debe al crecimiento de la empresa y al uso
de materias primas alternativas, as como incluir nuevos procesos, todo ello con el fin de la mejora continua
de los mismos.
CAPITULO IV.
Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones:
Existe un volumen importante de desechos de origen animal, pesquero y alimenticio que en mayor o
menor grado, de acuerdo a las caractersticas y hbitos alimentarios de nuestras regiones, se eliminan
al ambiente, contribuyendo a la contaminacin ambiental.
El aprovechamiento de los desechos de origen animal y otros desperdicios puede contribuir al aporte
de protena de alto valor nutritivo en la dieta de los animales.
La industria de transformacin de desperdicios animales, animales muertos y decomisos realiza una
funcin de reciclado de recursos que es importante en sus aspectos econmico, sanitario y de
proteccin del medio ambiente. COINSA (NORTH PACIFIC) fue y es una planta ecolgica que acopia
subproductos de origen animal de camales y avcolas para emplearlos como materia prima por ejemplo
en la Lnea harinas.
Existe poca informacin disponible en la regin sobre la composicin, mtodos de tratamiento y uso de
los desechos de origen animal y diferentes tipos de desperdicios para la ganadera.
Se dispone de tecnologas simples, de bajos costo e insumos para la produccin de harinas de
subproductos. Sin embargo, todava no se ha logrado introducir de forma sistemtica y generalizada
entre los productores en la mayora de los pases de la regin.
El anlisis juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los
alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a niveles
nacional e internacional. En el anlisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o producto
elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos. Por ello, debe
mantenerse dentro de los lmites establecidos en el rgimen. Un contenido elevado en humedad en
una materia prima, tal como harina, d lugar a la formacin de grumos y a la aparicin de moho,
pudiendo tambin fermentar al ser almacenado en un lugar de ambiente caluroso. Por otro lado, una
cantidad demasiado pequea de la humedad, es perjudicial para la calidad del producto o materia
prima, ya que se deshidratan, secan y pierden valor comercial.
Recomendaciones
Deber hacerse especial hincapi en los llamados puntos crticos de control, que son aquellas
condiciones o parmetros (temperatura, tiempo, tipo de materia prima o harina, etc.) que debern
repetirse siempre igual en cada elaboracin para evitar desviaciones o fallas en la produccin.
Los controles y sus registros deben estar presentes y cumplirse estrictamente para tal fin: el control. De
ser los indicados, los correctos, los necesarios, adecuados y prioritarios el seguimiento se hace
llevadero; pero si estos son: innecesarios, inadecuados, accesorios, generando a que sean
demasiados nmero, entonces el seguimiento y manejo de estos se hacen pesados, ya que crean
cargas de trabajo que podran evitarse, se duplica informacin, y causa pues aumento de consumo de
papel, recursos, energa, horas hombre, desgaste fsico y mental, y por lo tanto, de costos.
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Hacindose cada vez menos productiva la labor del responsable del rea as como sus controles. Es
decir, a este punto el rea de produccin retrocede a ser improductiva como si estuviera sin stos
controles.
Capacitar a todo el personal de planta en temas de: Gestin de la Calidad, Control de Calidad, Buenas
Prcticas de Manufactura, Filosofa 5 Eses (Calsificar, Ordenar, Limpiar, Seguridad y Autodisciplina en
el trabajo y casa), Seguridad e Higiene, principalmente. Organizar charlas antes de iniciar las labores
con el personal de planta una vez a la semana como mnimo, en los temas mencionados anteriormente
utros respecto a las tareas diarias.
Tratar de mantener en todo momento la asertividad a todo nivel, mantener el espritu de servicio y
soporte a quienes lo necesitan.
Mantener el uso de los indicadores de los procesos, costos y calidad; siempre teniendo presente las
oportunidades de mejora.
Hacer de los errores, fallas, mermas, reclamos o desviaciones, oportunidades de mejora.
CAPITULO V.
Bibliografa
Industria Avcola, Abril, 1992, p. 12-15.

Boletn Informativo del 25vo Aniversario del Comit de Alimentos Balanceados y Productos
Pecuarios, Sociedad Nacional de Industrias, Lima, Per, 1991, p. 25-81.
Heldman, D. R.- Singh, R. P., 1981 Food processing engineering. Second edition. AVI Publishing Co.
Inc. Westport, USA., 10p.
ACINCA. Departamento Tcnico. Santaf de Bogot D.C. 1994
Pineda, A. V., 1991. Tecnologia integral para le produccion de pienso liquido con alto nivel proteico
en Cuba. (Trabajo de doctorado), Catedra de Mecanizacin, Universidad Agricola de Praga, 92 p.
Williams, R. H. and W. S. Kunningham. 1968. Fattening hogs on garbage alone. Ariz. Exp. Sta. AnnRep. 325.
CAPITULO VI.
Anexos
Anexo 1.
Experiencia Cubana sobre Procesamiento Industrial de Residuos, Desechos y Subproductos
Alimenticios como Piensos Lquidos
J. del Ro, A. Pineda, R. Chao, M. Leal y A.A. Prez. Instituto de Investigaciones Porcinas, La Habana,
Cuba.
El uso de los desperdicios alimenticios como dietas para cerdos ha sido reportado desde hace mucho
tiempo (Williams, 1918; Hunter, 1919; Asbrook, 1923; Woodman, 1942; Willete, 1948), y en tiempos ms
recientes por Engel (1957), Burdick (1958), Kornegay (1965), Barth (1966), Petersen (1967) y Dacoord
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(1968). Los mismos sirvieron de base cientfica para que Cuba comenzara a partir de finales de la dcada
del 60 a producirlos y utilizarlos en la alimentacin de los cerdos.
Estos primeros trabajos, sin rigor cientfico, dieron como resultado la construccin de 8 plantas distribuidas
por todo el territorio nacional, incluyendo la Isla de La Juventud. Estas plantas procesaban entre 30 y 40
ton/d de materias primas obteniendo entre 40 y 60 ton de producto terminado, con la siguiente composicin
qumica en base seca (BS) aproximadamente: materia seca 10-14%, protena 12-14%, energa bruta 17-18
kj/g.
Figura 1. Esquema tecnolgico de las primeras plantas cubanas

La tecnologa concebida, como se muestra en la Figura 1 consista en lo siguiente:
La materia prima recolectada en camiones cisternas (1) se depositaba en una tolva receptora (2). De sta el
producto es extrado mediante un husillo sinfn y colocado sobre una estera transportadora (3) desde la cual
se extraen los materiales indeseables. Inmediatamente el producto seleccionado se muele con un molino de
martillos (4) y va a parar a una cisterna de concreto (5) agitndose el producto mecnicamente. De sta,
mediante una bomba autocebante (6), es impulsado hacia las autoclaves esterilizadoras (7) donde se
somete a 121C y 1 atm de presin hasta lograr su esterilizacin. De las autoclaves, el producto se
descarga por su propia presin hacia los tanques enfriadores (8) comnmente del tipo "Blanchard" o
cristalizadores de azcar. Algunas plantas aaden aqu, de forma manual, residuos de molineria y miel final
al producto terminado.
Despus de estas primeras experiencias prcticas y a partir de la creacin del Instituto de Investigaciones
Porcinas en 1972, mas de 30 investigadores dedicaron gran parte de su tiempo, durante 2 dcadas a poner
a punto el sistema en una forma integral, estudiando todo tipo de desperdicios alimenticios tanto desde el
punto de vista nutricional como desde el procesamiento industrial y distribucin mecanizada de estos
desperdicios as como estudian el manejo de los cerdos y el diseo de las instalaciones adecuadas para
estas dietas liquidas.
Al mismo tiempo otros Institutos de Investigaciones pertenecientes a la Academia de Ciencias y a las
facultades agropecuarias de las universidades iniciaron innumerables estudios relacionados con este
sistema de alimentacin logrando formarse todo un equipo multidiciplinario a nivel nacional.
A partir de 1974 y gracias a los primeros resultados obtenidos de los estudios cientficos que se realizaban,
se dise una nueva tecnologa, denominada PL-02, que mejoraba la inicial en aspectos tales como:
Acopio y recogida selectivas de las materias primas, atendiendo a su estado fsico y a su
composicin qumica.
Modificacin del equipo selector de materias extraas.
Obtencin del tamao de partculas ptimo para su esterilizacin y para su distribucin mecanizada.
Rediseo de los esterilizadores mejorando su eficiencia trmica y evacuacin del producto
elaborado.
Diseo ingenieril de los sistemas de homogenizacin y mezclado y de la capacidad ptima de
almacenamiento: para permitir su enfriamiento, control de la calidad y balance nutricional antes de
ser consumido por los cerdos, incluyendo la creacin de una reserva del producto terminado que
garantizara su disponibilidad ante contingencias inesperadas.
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En el centro de este diseo estaba la eliminacin de todo tipo de adicin de agua antes del proceso de
esterilizacin, aspecto este detectado en los primeros estudios de la tecnologa y combatido fuertemente por
la nueva tecnologa, motivado fundamentalmente por los grandes gastos energticos que implicaba su
procesamiento y la baja materia seca con que se obtena el producto final. Como primer logro de esta nueva
tecnologa y aun sin demostrar todo su potencial se obtuvieron los siguientes resultados en la composicin
bromatolgica del producto: materia seca 16-18%, protena 14-18% y energa bruta 18-20 kj/g.
Anexo 2.
Ranking de exportadores Marzo 2005
SUNAT
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Anexo 3.
Comparativo Gestin de manejo de residuos slidos (municipal)
OEA - CONCYTEC
Autor:
Fernando Huaman Castro
huamani19@gmail.com

Harinas Proteicas Subproductos

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1.3. Estructura de la Organizacin en Planta

1.4. Misin, Visin y Valores

Esquema 01. Clasificacin de clientes segn el destino de uso del producto.

2.2. Entorno Competitivo

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Cuadro. Ficha Tcnica Harina de carne

3.4.4. Harina pluma hidrolizada

Cuadro. Ficha Tcnica Harina de carne

Tabla. Balance de materia prima (Planta Chilca 2003)

4.3.2. Proceso trmico en cooker

Foto. Evacuacin de carga posterior al secado, previa hidrlsis (HD)

Grfico. Proceso trmico en cooker

Industria Avcola, Abril, 1992, p. 12-15.

Figura 1. Esquema tecnolgico de las primeras plantas cubanas

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