Universidad de sucre

Programa de ingeniera agroindustrial

Laboratorio de qumica aplicada
GELATINIZACIN DEL ALMIDN DE YUCA
ANDRES FELIPE SEQUEDA MARTINEZ, JUNIOR DAVID CANCHILA
MONTERROZA
Palabras claves: gel, gelatinizacin, almidn de yuca, almidn nativo, oxidacin,
almidn modificado e hinchazn.

Resumen
El objetivo de este informe es destacar la importancia de los almidones elaborados
a partir de yuca y maz, y conocer el proceso de gelatinizacin de estos mismos,
sus propiedades funcionales en la

alimentacin humana y en la industria de

alimentos. El almidn se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos

de origen Vegetal, y se adiciona como agente espesante a algunos productos
alimenticios,

es el carbohidrato de reserva de las plantas superiores y se

encuentra en los granos de cereales y legumbres, as como en tubrculos, races

y bulbos. A partir de la experiencia en el laboratorio identificar que la temperatura
es una variable que influye de manera directamente proporcional con la hinchazn
del almidn de yuca.
Abstract
The objective of this report is to highlight the importance of starch made from
cassava and maize, and know the process of gelatinization of the same, their
functional properties in food and in the food industry. The starch is found naturally
in many plant foods, and as a thickening agent is added to some food products, is
the reserve carbohydrate of higher plants and is found in cereal grains and
legumes, as well as tubers, roots and bulbs. From experience in the laboratory to

identify the temperature is a variable that influences directly proportional to the

swelling of starch from cassava.

Introduccin
Algunas Races y tubrculos como el ame, yuca y papa son alimentos bsicos en
la alimentacin en algunos pases a nivel mundial; a partir de ellos, se pueden
fabricar productos de panadera y un gran nmero de alimentos tradicionales
(Jinsong et al., 2006).
La yuca (Manihot sculenta), pertenece a una especie de races amilceas que en
Colombia se cultiva hasta los 2000 m de altura; se utiliza para el consumo animal,
humano e industrial y en la produccin de almidn y harina (DANE, 2004).
Uno de los mayores componentes de las races y tubrculos es el almidn, el cual
constituye la mayor fuente energtica de las plantas (Martn y Smith, 1995); sus
grnulos tienen diferentes tamaos (dimetros entre 10 a 100 m) y formas
(redonda, elptica, ovalada, lenticular o poligonal) dependiendo de la fuente
biolgica de donde provengan y son parcialmente semicristalinos e insolubles en
agua a temperatura ambiente (Bello et al., 1998; Vandeputte y Delcour, 2004). Su
contenido de amilosa y amilopectina, temperatura de gelatinizacin, consistencia
del gel y textura, comportamiento viscoso y propiedades trmicas, permite su
utilizacin en la industria alimenticia como estabilizante, agente de relleno,
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
agente de antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante y
espesante (Singh et al., 2005).

Un gel est formado por una malla tridimensional de largas molculas; mantenidas
juntas mediante enlaces de hidrogeno, dentro de la malla queda atrapado un gran
volumen de lquido. A las largas molculas de alto peso molecular, se les llama
macromolculas, como por ejemplo el almidn.

Si se calienta una suspensin en agua, los enlaces de hidrogeno que mantienen

unido al grano se rompen. El agua empapa el almidn y el grano se hincha y se
puede estallar. ste proceso se llama gelatinizacin.
La temperatura de gelatinizacin es aquella en la que se produce la hinchazn de
todos los granos de almidn; en esta etapa hay un repentino incremento de la
viscosidad de la suspensin esto puede utilizarse como indicador, de que ha
alcanzado la temperatura de gelatinizacin de la suspensin de almidn.
Objetivo
Conocer el proceso de gelatinizacin del almidn.
Procedimiento
Se mezcl por agitacin una pequea cantidad de almidn de yuca con un
pequeo volumen de agua dentro de un tubo de ensayo, se produjo una
suspensin de almidn.
Se calent la suspensin de almidn dentro de un tubo de ensayo hasta alcanzar
los 50C, 55C, 60C, 65C, 70C, 75C, 80C, 85C Y 90C.
Cada vez alcanzada las temperaturas indicadas, se retiraba el tubo de ensayo y
se enfriaba .Se colocaba una gota de las suspensiones en un portaobjetos y se
observaba en el microscopio. (Observar resultados del informe).
Los pasos anteriores tambin fueron realizados para una muestra de almidn de
maz.
Resultados
Los siguientes resultados muestran diferencias significativas importantes en el
aumento de la temperatura y el hinchamiento de las molculas de almidn de
yuca lo cual corresponde al proceso de gelatinizacin. Vistas en objetivo 10X.
Imagen 1 (50c)

Imagen 2 (55C)

Imagen 3(60c)

Imagen 4 (65 c)

Imagen 5 (70c)

Imagen 6(75c)

imagen 8 (80c)

Imagen 9( 85c)

imagen 10 (90c)

Analisis de resultados
La apariencia granular del almidn vara notablemente de una fuente a otra, lo
que, segn la literatura, ocasiona que las propiedades fsico-qumicas y
funcionales de cada materia prima difieran.
El objetivo de la prctica fue conocer el proceso de gelatinizacin del almidn.
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, motivo por el cual se calent
la muestra en distintos intervalos de temperatura debido a que sta es un factor
que permite a los grnulos de almidn poder hidratarse; este proceso es
denominado gelatinizacin. Durante esta accin, se produce la lixiviacin
(extraccin solido-liquido) de la amilasa, la gelatinizacin total se produce en un
intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes,
los primeros en gelatinizarse.
Los resultados obtenidos de la observacin microscpica del almidn de yuca a
distintas temperaturas, permiti la comprensin y justificacin de lo anterior
mencionado.
A mayor temperatura, mayor es el grado de hinchazn que present el almidn de
yuca lo que permite inferir que el proceso de gelatinizacin fue positivo, indicando
que los grnulos de almidn absorbieron gran cantidad de agua cada vez que
aumentaba la temperatura permitiendo as que este presentara una mayor
hinchazn.
Conclucion

En resumidas palabras la gelatinizacin consiste en incrementar la temperatura

del polisacrido (almidn), con el propsito de que absorba la mayor cantidad de
agua posible, es decir, hasta que el grnulo de almidn este incapacitado para
retener ms lquido. Al seguir aadiendo ms calor, el grnulo se rompe
parcialmente y la amilosa y amilo pectinas fuertemente hidratadas se dispersan en
la disolucin.
La cantidad de agua afecta el proceso de gelatinizacin del almidn, pero su
influencia se ve menos marcada cuando la velocidad de calentamiento es menor,
pues se permite la aproximacin hacia el equilibrio.
Los resultados encontrados permiten deducir que si el proceso de gelatinizacin
se quiere observar minimizando efectos extrnsecos como velocidad de
calentamiento y contenido de humedad.
Desde el punto de vista cientfico y tecnolgico es recomendable estudiarlo a bajas
velocidades de calentamiento y alto contenido de humedad.

Bibliografia
1http://:Anlisis Fsico-Qumico y Morfolgico de Almidones de - Scielo.
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/610/61003009.pdf
publicacin CIAT N0 268 desarrollo de agro empresas rurales, almidn de yuca,
produccin y recomendacin, edicin, francisco motta, impresin Feriva SA.
http://revistaing.uniandes.edu.co/pdf/27a6.pdf
2http://polisacaridos-almidones.blogspot.com/p/almidones.html
CUESTIONARIO
industrialmente en que se utiliza el almidn, explique su importancia (desde el
punto de vista de productos alimentarios y no alimentarios)?
APLICACIONES
El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la
industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como
ingrediente de diferentes preparado y en la industria no alimentaria como materia prima
bsica o producto auxiliar para la elaboracin de una amplia gama de productos. El
consumo de almidn se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y el 25
por ciento al sector de alimentos.
PRODUCTOS ALIMENTARIOS
INDUSTRIA ALIMENTICIA

Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.

Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos.

Agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas, caramelos y
gomas de mascar.
Protector contra la humedad de diversos productos en polvo como azcares- pues los
almidones absorben humedad sin apelmazarse.
Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes,
salsas, gelatinas sintticas.
Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce una solucin
coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios.
Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de salchichas y
embutidos cocidos.
Emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de mayonesas y salsas
similares.
Estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado en productos
mantecados-helados.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del gluten en
panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y
crujir, adems de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue.
En la preparacin de bocadillos extruidos y expandidos.
INDUSTRIA DE EDULCORANTES

Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y

jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y
aplicaciones. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de los jarabes de
hidrolizados de almidn son ampliamente usados en alimentos dietticos debido a sus
bajo valor calrico.
PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
INDUSTRIA TEXTIL
En la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos.
En lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y
cuerpo a las prendas de vestir.
INDUSTRIA FARMACUTICA Y COSMTICA
Agente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y
productos medicinales.
Espolvorate, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos, polvos
compactos y polvos nutritivos.

INDUSTRIA PAPELERA|
Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn.
En la industria del papel su funcin es servir como aglomerante de los componentes que
forman el papel, fibra celulsica y rellenos, formando una capa superficial que reduce la
pelusa y aumenta la resistencia mecnica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la
solidez y la durabilidad del papel.
En las empresas productoras de cartn corrugado se utiliza para la formacin del cartn
ya que permite unir las lminas planas de cartn a la lmina corrugada u ondulada..

El almidon es una fuente energetica abundante en la naturaleza como materia

prima y la industria la utliliza para dar textura y consistencia a los alimentos.
Repostera: en este campo la fcula de maz acta como espesante y la harina de
trigo acta parcial o totalmente en la composicin de muchas recetas.
Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor.
Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el
nombre de carnes emulsificadas.
Derivados lcteos: el almidn permiten mejorar caractersticas de viscosidad
palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como dulces de leche,
postres, bebidas lcteas fermentadas y no fermentadas, helados, quesos,
malteadas, leches concentradas.
Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el
pan, gelificante, aglutinante, entre otras.

Los almidones Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y

fiabilidad en los procesos alimenticios, Entregan humeccin y textura a los
alimentos, Estabilizante de espumas y alimentos y Otorga resistencia a los
alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.
2. Qu es un almidn modificado?
Almidn modificado es un aditivo alimenticio que es preparado tratando almidn o
grnulos del almidn, haciendo el almidn ser degradado parcialmente. El almidn
modificado se utiliza como a agente de espesamiento, estabilizador, o emulsor.
Aparte de productos alimenticios, el almidn modificado tambin se encuentra
adentro productos farmacuticos.
3. HAGA UN DIBUJO DONDE SE PUEDA APRECIAR EL CAMBIO DE LOS GRANULOS DE
ALMIDON HASTA SU GELATINI

4.Identifique el rango de temperatura de gelatinizacin?

Se calientan (60-70C) y empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas

intermicelares amorfas que son menos organizadas y las ms accesibles. A medida que
se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y
aumentar de volumen.

(fao, 2006) (comercializadoraliz, 2009) (wikipedia, 2016) (M. Cobana, 2007)

(quimica, 2011)

Referencias
comercializadoraliz. (20 de febrero de 2009). comerziadoraliz. Obtenido de
http://comercializadoraliz.blogspot.com.co/2009/02/almidon-deyuca.html
fao. (2006). fao. Obtenido de http://www.fao.org/ag/esp/revista/0610sp1.htm
M. Cobana, R. A. (2007). M. Cobana, R. Antezana R. Obtenido de
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S025054602007000100014
quimica, t. e. (16 de septiembre de 2011). tecnologia en quimica. Obtenido de
http://extracciondealmidon.blogspot.com.co/2011/09/extraccion-dealmidon-de-yuca.html
wikipedia. (2 de julio de 2016). wikipedia. Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta

Investiga el valor mximo la legislacin colombiana investiga el valor mximo y

minimo con respecto a las caracteriza