Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera

Licenciatura de Qumica en Alimentos
Materia: CIENCIA Y TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Profesora: DRA. ALMA DELIA ROMN GUTIRREZ
Sptimo semestre
Grupo nico
REPORTE PRCTICA 3
Alumnas: Garca Reyes Ana Laura, Cindy Roco Monzalvo Arrieta
Fecha de entrega: 13/Septiembre/2016
Prctica 3: MOLIENDA SECA Y TAMIZADO DE CEREALES
OBJETIVO:
Separar las partes anatmicas del grano mediante el uso de equipos de
molturacin para obtener el endospermo de manera entera, fraccionada o molida.
INTRODUCCIN
La industria de molienda seca o productora de harinas, grits de diversos calibres y
granos decorticados a travs de separacin anatmicas del grano con el
propsito de obtener el endospermo de manera entera (granos decorticados) o
molida (harina, grits, smola) y como subproductos al salvado (pericarpio), germen
y cscara en el caso especifico de los cereales revestidos. En general la industria
molinera se pueden subdividir en cuatro grandes segmentos: Molienda tradicional
para la produccin de harinas integrales o harinas semirefinadas, Molinos
decorticadores, pulidores de granos (para sorgo, arroz, avena, mijo, cebada),
Molturacin con rodillos para la manufactura de harinas o smola, Industria
molinera de grits, granos quebrado, grnulos de almidn y harinas de diferentes
granulometras.

RESULTADOS
a) Rendimiento de cada subproducto y el rendimiento total.

Peso
del
Grano
en
gramos

1000
1000

Rendimiento en Harinas por Kilo

Tamiz
Se
qued
en 1000
microne
s
310
325

% de
rendimie
nto

31
32.5

Tamao de Partcula Harina

1
Micrm
Milmet
% de
etro
ros
rendimi
ento
1000
Mayor a
31
1
1000 a
1a
13.5
841
0.841
841 a
0.841 a
11
707
0.707
707 a
0.707 a
16.5
500
0.5
500 a
0.5 a
28
tapa
tapa

Paso
1000 y
se
qued
841
135
125

% de
rendimie
nto

Paso
841 y se
qued
en 707

% de
rendimie
nto

Paso
707 y se
qued
en 500

% de
rendimie
nto

13.5
12.5

110
115

11
11.5

165
170

16.5
17

Tamao de Partcula Harina

2
Micrm
Milmet
% de
etro
ros
rendimi
ento
1000
Mayor a
32.5
1
1000 a
1a
12.5
841
0.841
841 a
0.841 a
11.5
707
0.707
707 a
0.707 a
17
500
0.5
500 a
0.5 a
26.5
tapa
tapa

Paso
500 y se
qued
en la
base
280
265

% de
rendimie
nto

28
26.5

Tamao de Partcula Harina 1

Porcentaje de Rendimiento

35
30
25
20
15
10
5
0

31

28
13.5

16.5
11

Particula en milimetros

Tamao de Partcula Harina 2

Porcentaje de Rendimiento

35
30
25
20
15
10
5
0

32.5
26.5
12.5 11.5

17

Particula en milimetros

Conclusin:
En la molienda del cereal se logr la separacin de las partes anatmicas del
grano para la obtencin del endospermo de manera molida, obtenindose as un
rendimiento del 28% de harina total.

CUESTIONARIO:
1. En qu consiste el "acondicionamiento" de los granos que usted trabaj y qu
efectos particulares se logran?
El acondicionamiento consiste en secar o rehumectar el grano hasta el 15 -17 %
de humedad. En estas condiciones el salvado es relativamente duro y elstico y el
endospermo es blando y quebradizo.
2. Qu humedad se recomienda para producir harina integral? Por qu?
Con respecto a la norma (CODEX STAN 154-1985) el contenido de humedad
mximo para producir harina integral de maz es del 15,0 %. Para determinados
destinos, por razones de clima, duracin del transporte y

almacenamiento,

deberan requerirse lmites de humedad ms bajos.

3. Cmo se hace el atemperado en la industria?
Es un tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye uniformemente humedad
al grano para que ste alcance un estado fsico que permita una molienda de
resultados ptimos, es decir lograr una separacin lo ms completa posible entre
el endospermo y las envolturas del cereal. Para conseguirlo, es necesario que la
cscara de los granos sea lo bastante desmenuzable como para experimentar su
completa pulverizacin y poder ser cribado enteramente y con facilidad, esto se
consigue con un buen acondicionamiento.
Por lo anterior, la humedad se aade al grano en cantidades controladas de agua
fra o caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo tiempos apropiados por
cada etapa. El periodo de reposo puede variar entre 15 minutos a 6 horas y la
temperatura del cereal puede variar por debajo de la temperatura del lugar donde
se encuentra el grano, alrededor de 120 oF (48oC). Si se agrega vapor, el tiempo de
acondicionamiento se reduce considerablemente, pero la operacin se debe
controlar cuidadosamente, porque el vapor puede endurecer el grano y hacer

difcil la remocin de la cascara, y adversamente afectar ciertas caractersticas del

producto principal, tal como la viscosidad de la pasta de harina.
Las condiciones del atemperamento varan considerablemente dependiendo de
las caractersticas del cereal a moler, la produccin, las caractersticas del
producto solicitado y el equipo disponible. Muchos molinos usan el desgerminador
Beall que normalmente opera con un tiempo de acondicionamiento por encima de
3 horas y con una humedad agregada de 3-8% de agua fra o caliente.
4. Qu subproductos obtuvo y cul fue su rendimiento? Qu usos propone para
ellos?
Semolas utilizadas en la elaboracin de bebidas malteadas, generalmente se
forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn- Flakes. La harina
de maiz sirve para disminuir el porcentaje de gluten de la harina de trigo y dar
friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado.
5. Qu usos propone para el producto obtenido? Por qu?
Productos de panificacin como pan, galletas, tortillas, etc.
6. Investigue cules son los principales equipos comerciales utilizados para
descascarar y decorticar los granos?
Descascadoras de bandas: este proceso es el ms usado actualmente, consiste
en una platina cncava con cuchillas horizontales fijas colocadas con una segunda
serie de cuchillas giratorias en un eje horizontal, de esta forma las o cereales
penetran entre las dos series de cuchillas que parten la cascara.
Descascadora de discos: esta descascadora es parecida a un molino de discos
(por friccin). La superficie de cada disco tiene ngulos salientes o cuchillas que
irradian el centro. Los discos son cncavos, a fin de que los cereales o semillas
entren al centro y caminar por fuerza centrfuga hacia las orillas exteriores para
ser partidas las cascaras.
Descascadora de rodillos: compuesta por dos rodillos los cuales tienen unas
estras que facilitan el paso del cereal o semilla.

7. Explique cmo las propiedades fsicas del grano afectan su comportamiento

durante la decorticacin y molienda?
Tener granos con propiedades fsicas fuera de lo establecido para la molienda y
decorticacin puede influir en la obtencin de la harina y sus sub-derivados,
afectando el rendimiento de la primera y alterando sus nutrientes de los granos.

8. Cules son las propiedades qumicas y de granulometra ptimas de los grits?

Los grits son smolas de grano que estn constituidas por la fraccin del
endospermo duro, rica en almidn y libre de grasa del cereal.
Los grits se obtienen a partir del proceso de degerminacin en seco o semiseco
del grano. El proceso de germinacin no es ms que la separacin del germen
(rico en grasas) del grano de maz.
Los grits ms apropiados son los que tiene un tamao uniforme, alto contenido de
protena con bajo grado de desnaturalizacin y bajo contenido de fibra aceites y
minerales.
9. Cules son los equipos usados para la obtencin de harinas?
Los equipos utilizados principalmente para la obtencin de harinas son los
molinos. Los diferentes tipos de molinos son los siguientes:
El molino de placas: Consiste en dos placas circulares de hierro colado con
estras superficiales, montadas sobre un mismo eje horizontal, de forma que las
placas se mantienen en posicin vertical. Una de las placas es fija y est sujeta al
cuerpo del molino. La otra est montada sobre el eje motor y puede ajustarse para
variar el espacio que la separa de la placa fija. Para el funcionamiento se introduce
el grano por el centro de la placa fija y se va triturando a medida que pasa entre
las dos placas hacia el extremo exterior. La harina molida sale luego por el
conducto de salida. Algunos modelos disponen de tres placas, dos exteriores fijas
y una central rotatoria.
El molino de martillo: Se bas en el sistema de machacado a mano. El mortero
de mano se sustituy con un martillo de madera ms pesado aplicado al extremo

de una palanca que apoyndose cerca de su centro. Actualmente los molinos de

martillos se componen de un juego de martillos fijos u oscilantes montados sobre
un eje rotatorio y rodeado de un tambor metlico perforado. El grano se introduce
en el recorrido de los martillos rotatorios a travs de una ranura del tambor, y el
material molido sale luego a travs de los orificios del tambor.
El molino de rodillos: Los rodillos de precisin de acero colado tienen superficies
estriadas y giran en direcciones opuestas a velocidades ligeramente diferentes. La
separacin de los rodillos puede regularse con precisin, de forma que cuando es
alimentado con una sola capa de grano de tamao cuidadosamente seleccionado,
de la superficie de cada grano se elimina una pequea cantidad predeterminada a
medida que pasa verticalmente hacia abajo entre los rodillos. Toda la operacin de
molienda consiste en hacer pasar el grano a travs de una serie de molinos en
sucesin, posiblemente hasta en diez fases. El producto de cada fase se tomiza,
de forma que la operacin permite recoger separadamente las distintas partes
constituyentes del grano, tales como el germen y el salvado. Estos molinos tienen
gran capacidad de produccin y generalmente producen harina.
Molino de bolas: Este tipo de molinos se utiliza con frecuencia en la industria
minera. El Molino de bolas es el equipo importante para pulverizar materias que
han sufrido previamente un proceso de machaqueo. Utilizado para reducir a polvo
la materia prima mediante la rotacin de un tambor que contiene bolas de acero o
de otro material.
Molinos de piedra: Se trata de una base de piedra circular por encima de la cual
gira una segunda piedra. El grano es alimentado por el centro de la piedra superior
y por accin de la rotacin el grano molido se desplaza entre las piedras hacia los
extremos. Los molinos de piedra pueden funcionar por medio de energa
hidrulica, motores disel o elctricos. Este tipo de molinos puede generar harina
gruesa y fina. Existen molinos de piedra vertical y horizontal.
Molinos de plato: Tambin llamados molinos de discos, son una adaptacin de
las piedras de moler que se usaban en la antigedad. Muelen granos por friccin;
dos platos de metal son montados en un eje horizontal, de estos platos uno o dos
rotan y el grano se muele entre ellos.

Bibliografa

CODEX STAN 154-1985-. (1995). NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA

INTEGRAL DE MAZ
Smith S. J (2004) Granos, Cereales: Listos para el Consumo cereales de
desayuno, en Procesamiento de Alimentos: Principios y Aplicaciones,

Blackwell Publishing,
Rivera,B.J.
Molienda

de

cereales.

Recuperado

http://www.academia.edu/4539197/molienda_de_cereales

de