Pembuatan starter keju (hal 73)

500 ml susu segar

Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

lalu ditutup rapat dengan kapas
Diapanaskan pada butir a dalam
autoklav pada suhu 121C selama
15 menit
Setelah dingin, ditambahkan bubuk
kultur starter keju sebanyak 0,1%
b/v lalu aduk sampai homogen

Diperam di dalam incubator pada

suhu 30C selama 24 48 jam
Starter yang dihasilkan pada butir
disebut starter induk harus
disimpann dalam lemari pendingin
pada suhu 30C

Jika digunakan untuk pembuatan

keju, starter induk pada butir e harus
diperbaharui kembali dengan cara
yang sama seperti cara pembuatan
starter induk

Penentuan dosis rennet

Rennet
berbentuk
tepung atau
tablet

Rennet
berbent
uk
cairan

Dilakukan
pengenceran
seperlunya

Dilarutkann
dalam sejumlah
tertentu pada
air destilat

Susu segar 100 ml

dimasukkan ke dalam gelas
piala
Dipanaskan dengan api kecil
sampai mencapai suhu 35C
Ditambahkan 1 ml larutan
rennet lalu aduk sampai
homogen. Dicatat waktunya
pada waktu menambahkan
larutan rennet.

Sepotong lidi halus

digerakkan secara perlahanlahan dalam susu
Dirasakan adanya kesukaran
untuk menggerakan lidi
tersebut. Dicatat waktunya
pertama sekali terasa
kesukaran menggerakan lidi
dalam susu tersebut

Dihitung lamanya antara waktu

penambahan larutan rennet ke
dalam susu dengan waktu pertama
sekali terasa kesukaran

Cara pembuatan keju (hal 74)

Pasteurisasi susu diolah pada butir 2 pada suhu
65C selama 15 menit
Dinginkan susu sampai suhu 40C
Ditambahkan larutan rennet dan kalsium
klorida 25% sebanyak 2ml per liter susu.
Diaduk dan diamkan sampai terjadi
gumpalan tahu susu dalam waktu 10
15 menit

Gumpalan susu dipotong dengan ukuran

3x3 cm menggunakan pisau tangkai
panjang
Gumpalan susu dipanaskan pada butir 5
sampai suhu 40
Disiapkan alat cetakan keju, lapisi
dasarnya dengan kain penyaring. Tahu
susu dituangkan ke dalam cetakan lalu
ditekan-tekan selama 2-3 jam

Keju yang terbentuk direndam di dalam

larutan garam jenuh selama 12 24 jam
Diangin-anginkan pada suhu kamar
selama 1 hari sampai terbentuk kulit
pada permukaan
Lapisi permukaan dengan cara
dicelupkan ke dalam paraffin cair

Keju diperam pada suhu 3 - 4C,

kelembaban relative 70% - 75% selama 6
bulan