MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURA

PANADERA

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Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:

Sr. Manuel Morales
Instructor INACAP

Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........
INACAP 2003
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NDICE
INTRODUCCIN.......................................................................................4
PRIMERA UNIDAD
HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.......................4
SEGUNDA UNIDAD
EL TRIGO....................................................................................................8
TERCERA UNIDAD
PROCESO DE PANIFICACIN..............................................................9
CUARTA UNIDAD
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN..................................17
QUINTA UNIDAD
MTODOS DE MEZCLA........................................................................18
SEXTA UNIDAD
TCNICAS DE MANEJO DE MASAS..................................................19
SPTIMA UNIDAD
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA.................................20
OCTAVA UNIDAD
RENDIMIENTO DE UNA RECETA......................................................21
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.....................................................22

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INTRODUCCIN
La panificacin es un proceso que involucra Ciencia y Tecnologa; ciencia entendida
como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnologa como el
conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtencin de
panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un
manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del conocimiento de la
ciencia y tecnologa del arte de la panificacin. No menos importantes son los
aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadera.

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PRIMERA UNIDAD
HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
La manipulacin de alimentos implica una serie de riesgos sanitarios que es necesario conocer
para as prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario.
Durante las diferentes etapas de produccin de un alimento, este se encuentra expuesto a una serie
de riesgos sanitarios que pueden transformarlo en un vehculo para la transmisin de
enfermedades de tipo gastrointestinal.

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fiebre Tifoidea
Fiebre paratifoidea
Hepatitis A

Disenteras
Intoxicaciones
Clera

SIGNOS Y SNTOMAS CARACTERSTICOS

Las intoxicaciones de origen alimentario producen sntomas como nauseas, vmitos, dolores
abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos sntomas pueden aparecer rpidamente ( una
a dos horas ) luego del consumo (intoxicaciones), o luego de dos a tres semanas ( infecciones )
durante las cuales el microbio patgeno se incuba dentro del organismo.

RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIN DE PAN Y PASTELES

La fabricacin de productos de panadera y pastelera no est exenta de riesgos sanitarios
especialmente por la manipulacin de los productos con posterioridad al horneo y durante el
relleno , decoracin y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
Manipuladores :
Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de
higiene establecidas por la Legislacin Sanitaria de los Alimentos y tambin por normas internas
de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:

Vacunacin antitfica obligatoria.

Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos

Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo

No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboracin

Mantener limpia su rea de trabajo y los equipos que tenga a su cargo

No toser o estornudar sobre los productos

Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higinicos

Manejar adecuadamente los productos terminados

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Condiciones del local.

Todo local donde se elaboren alimentos debe cumplir ciertas exigencias sanitarias entre las cuales
se encuentran:

Construccin slida

Pisos y paredes lavables

Abastecimiento de agua potable

Conexin a red de alcantarillado

Servicios higinicos para el personal

reas para el depsito de basuras

Sistemas de extraccin de gases y vapores

Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones

Condiciones de los equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios debe estar fabricados de materiales resistentes a la corrosin, fciles de
limpiar y desinfectar y tambin deben brindar seguridad para el operario de tal forma de prevenir
accidentes por fallas elctricas o mecnicas
Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea necesario, ya que la
acumulacin de restos puede transformarse en un foco infeccioso.
Condiciones de almacenaje:
El almacenamiento de productos se debe efectuar sobre tarimas, para facilitar la limpieza e
inspeccin. Se debe llevar un control de la fecha de vencimiento de los productos para evitar
prdidas. Es necesario verificar las condiciones de almacenaje recomendadas por el fabricante del
producto. Evitar almacenar productos aromticos ( esencias u otras ) con productos como la harina
la cual absorbe rpidamente estos aromas. Un adecuado control del aseo de las bodegas permitir
evitar la proliferacin de plagas tales como roedores, cucarachas u otras.
Manejo de productos terminados:
Los productos terminados van al consumidor final por lo tanto se debe disminuir al mnimo
necesario su manipulacin, se les debe proteger de la tierra, el polvo y otros factores del medio
ambiente que pudieran causar una contaminacin. Los productos de pastelera se deben mantener
en refrigerados hasta su venta o servicio.

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MANEJO DE PRODUCTOS ESPECFICOS

a)

Harina :
Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar el desarrollo de
hongos.

b)

Levadura fresca :
Se debe mantener refrigerada (4 a 6 C ). La presencia de manchas de colores verdes y
rojizas indica contaminacin con hongos u otras levaduras silvestres, esta levadura debe
ser eliminada ya que transmitir malos olores y sabores al pan.

c)

Leche lquida :
Se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o consumida
dentro de las prximas 24 horas.

d)

Huevos:
Se deben mantener refrigerados y lavarlos antes de romperlos , ya que la cscara contiene
una gran cantidad de grmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina.

e)

Crema fresca:
Se debe mantener refrigerada. Usar rpidamente una vez abierto el envase

f)

Manteca:
Mantener en un lugar fresco y seco, idealmente temperaturas de 18 a 20 C.

g)

Sal y Azcar :
Se deben mantener en contenedores cerrados ya que tienden a absorber humedad del
ambiente .

g)

Rotulacin:
Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos productos
que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para evitar
equivocaciones durante su uso posterior.

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SEGUNDA UNIDAD
EL TRIGO
Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendi a cultivar. Se han encontrado vestigios de
utilizacin en la alimentacin humana que se remontan a ms de 3.000 aos antes de Cristo.
En Egipto y otros pueblos de la antigedad se elaboraban diversos tipos de panes a base de harina
de trigo, avena, centeno y otros cereales.
El trigo es el ms importante de los cereales por contener una importante cantidad de nutrientes
bsicos para la dieta del ser humano.

CLASIFICACIN DEL TRIGO

Existen diversos parmetros para clasificar el trigo , as por ejemplo, de acuerdo a la variedad
gentica, poca de siembra, cantidad de protenas, dureza y otros
De acuerdo a la poca de siembra

Trigos de Invierno

Trigos de Primavera
De acuerdo a la dureza del grano
Trigos duros : Granos fuertes , difciles de partir. Tienen un alto contenido de protenas y
producen harinas aptas para panificacin.
Trigos Blandos: Granos blandos, fciles de partir. Tienen bajo contenido en protenas y
producen harinas aptas para elaboracin de bizcochos , cakes y galletas.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

Tiene una forma ovoide, ms o menos alargada y se divide en tres partes principales
a) Pericarpio:
Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comnmente se
conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16 % del
peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene adems protenas, materia
grasa y vitaminas del complejo B.
b) Endospermo
Representa aproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aqu se obtiene la harina.
Tiene un alto contenido en almidn y materias proteicas especiales que formaran el gluten
durante el amasado.
c) Germen
Corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte viva de la semilla, la que
posteriormente dar origen a una nueva planta . Es rico en materia grasa, azcares , vitamina E
y del complejo B .
Durante la molienda se separa de la harina para evitar problemas de enranciamiento . Se
comercializa por separado como un suplemento alimenticio .
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TERCERA UNIDAD
EL PROCESO DE PANIFICACIN
El proceso de panificacin permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un
producto alimenticio (pan), de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas.
CLASIFICACIN DE LOS INGREDIENTES:
La siguiente clasificacin tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensin del
proceso.
a) Ingredientes bsicos : Son aquellos considerados indispensables y prcticamente insustituibles
en la fabricacin del pan : Harina, agua, levadura y sal
b) Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista
nutricional y organolptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azcar, leche,
huevos
c) Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas
caractersticas particulares de volumen, color, sabor , presentacin etc: Aditivos, semillas,
harinas especiales, especias , frutas, sabores , otros.
INGREDIENTES BSICOS
1.

Harina:

Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene un color marfil
claro , es fina y suave al tacto.
Composicin qumica promedio de la harina:
La composicin qumica de la harina es variable y depende esencialmente de las caractersticas del
trigo de la cual proviene.
Almidn
61 - 73 %
Humedad
12 - 15 %
Protenas
8 - 14 %
Azcar
1 2%
Minerales
0.5 - 1 %
Caractersticas de calidad de las harinas
La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el
tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Las principales caractersticas de calidad son:

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a) Color: Debe ser de un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento,
pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms claro por la accin del
oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.
b) Extraccin: Corresponde a la cantidad de kilos de harina obtenidos de la molienda de 100
kilos de trigo, se expresa en porcentaje . Mientras ms baja es la tasa de extraccin , ms blanca
ser la harina. Por el contrario , mientras ms alta sea la extraccin ms oscura ser la harina. Una
tasa de extraccin adecuada para la fabricacin de panes blancos est entre 75 a 78 %. Harinas con
tasas sobre el 80% producen panes con miga oscura.
c) Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina, de acuerdo a esto se
pueden clasificar en: harinas extra fuertes, fuertes, de media fuerza y dbiles.
d) Tolerancia: Se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de soportar
fermentaciones prolongadas.
e) Absorcin : Capacidad para absorber y retener agua durante el proceso de amasado. Esto tiene
particular importancia desde el punto de vista de los rendimientos y costos de produccin.
La fuerza, tolerancia y absorcin de la harina est directamente relacionada con la calidad y
cantidad de las protenas que esta posee. Estas protenas formaran durante el amasado una
sustancia llamada Gluten.
Gluten:
El trigo posee dos importantes protenas llamadas Gliadina y Glutenina, estas protenas se unen
durante el amasado formando una malla capaz de retener agua y los gases producidos por la
levadura durante la fermentacin . Esta malla se llama Gluten y tiene particulares caractersticas de
elasticidad y tenacidad que se resumen en la llamada fuerza de la harina .
El gluten es de gran importancia para el proceso de panificacin y sirve tambin de base para
clasificar las harinas de acuerdo a sus usos, es as como una clasificacin de tipo general es la
siguiente:
Harinas extra fuertes :
Tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13 % ) Se obtienen de trigos duros y se destinan
principalmente a la fabricacin de pastas y fideos.
Harinas fuertes:
Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13 % . Se destinan a panificacin.
Harinas dbiles o suaves:
Provienen de trigos suaves . Presentan entre un 7 a 8 % de protenas. Se usan en la fabricacin de
bizcochos , cakes y galletas.

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Almacenamiento de la harina
El almacenamiento debe hacerse en bodegas de construccin slida, bien iluminadas, frescas y
ventiladas. Los sacos deben colocarse sobre tarimas para facilitar la limpieza y la deteccin de
plagas como roedores u otros.
La harina absorbe muy rpidamente olores penetrantes por lo cual otros ingredientes como
esencias y especias se deben almacenar separadas.
El almacenamiento de la harina permite que esta mejore su color y las caractersticas de
panificacin . Las harinas recin molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difciles de
manipular . En la actualidad los molinos tratan las harinas con aditivos para entregarle al
panadero una harina madura que tenga el mejor comportamiento durante el proceso de
fabricacin del pan.
Aunque parezca obvio, pero es importante sealar que por ningn motivo se deben almacenar en
una bodega de productos alimenticios sustancias como pinturas, combustibles, detergentes o
plaguicidas .
2.

Levadura

Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran ampliamente distribuidas en

toda la naturaleza . Laboratorios especializados han seleccionado razas o cepas especiales para su
uso en panificacin y en la industria vitivincola y cervecera.
Funcin de la levadura en el proceso de panificacin:
Transforma los azcares presentes en la masa en Gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias
aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de
la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de
buena calidad. Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es prcticamente
100 % digerible.
Factores que intervienen en la actividad de la levadura
Alimento:
La levadura necesita azcares para alimentarse. Estos azcares los obtiene de la harina , del azcar
agregado a la receta o de los aditivos que se usan frecuentemente.
Humedad:
Para activarse y asimilar los nutrientes necesarios para su desarrollo y tambin para otros procesos
metablicos la levadura necesita agua.
Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas
muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de
fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan.
Temperatura ptima: 26 a 28 C.
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Presentacin comercial de la levadura

Para uso industrial la levadura se comercializa fresca o prensada y envasada al vaco
( Seca-instantnea).
Levadura Prensada:
Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro, con una humedad de 65 a 75 %. Cuando se
descompone toma un color caf oscuro, se agrieta y aparecen tambin hongos.
La levadura prensada se debe conservar en refrigeracin. A temperaturas de 4 a 5C mantiene sus
caractersticas durante 2 a 3 semanas. No obstante es importante sealar que a medida que
transcurren los das disminuye su capacidad para producir una fermentacin vigorosa.
Levadura seca instantnea:
Se envasa al vaco y se activa prcticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene aspecto
granuloso .
La cantidad a usar corresponde a 1/ 3 de la cantidad de levadura prensada .
Por tratarse de un producto deshidratado tiene una duracin de varios meses a temperatura
ambiente, una vez abierto el envase es recomendable usarla en un corto plazo para evitar una
disminucin del poder gasificador.
3.
El Agua
El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa, permite la unin de todos los
ingredientes y a la vez es el ingrediente ms barato. Es recomendable emplear aguas de dureza
media (150 a 200 ppm.). Aguas blandas (bajo contenido en sales) producen masas pegajosas
difciles de manipular. Aguas muy duras retardan la actividad de la levadura y por lo tanto la
fermentacin.
Funciones del agua en el proceso de panificacin
Permite la formacin de la masa
Permite el desarrollo de la levadura
Determina la consistencia de la masa
Permite controlar la temperatura de la masa
Bajo la forma de vapor evita el resecamiento de la masa en el horno, aportando brillo a la
corteza.
4.
La Sal
Se emplea principalmente para dar sabor, incluso es recomendable agregar un poco de sal en masas
dulces, bizcochos, cakes y otros productos dulces ( 5 gramos por kilo de harina). Se debe usar sal
refinada para evitar oscurecimiento de la miga o sabores residuales extraos. La cantidad de sal a
emplear es variable y depende de los gustos regionales, los porcentajes corrientes estn entre 18 a
22 gramos por kilo de harina. Adems de sabor la sal produce otros efectos benficos al proceso:

Resalta los sabores de otros ingredientes

Controla la actividad de la levadura
Fortalece el gluten
Efecto bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar caractersticas de sabor, color, aroma,
conservacin, valor nutritivo.
1. Azcares :
Se emplea principalmente el azcar comn o azcar de caa , aunque tambin extracto de malta y
miel .
Efectos del azcar:

Sirve de alimento para la levadura

Contribuye al sabor del pan
Mejora el color y la crocancia de la cscara
Ayuda a la conservacin
Aumenta el valor nutritivo del pan

2. Materias Grasas
Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el alimento que suministra
el mayor nmero de caloras por gramo ( 9 caloras por gramo de grasa ).
Se denominan mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido a temperatura
ambiente.
En panificacin se emplean diferentes tipo de materias grasas.
Manteca de cerdo
Grasa de vacuno
Mantequilla
Mantecas hidrogenadas
Margarinas para horneo
Margarinas para hojaldre
Funciones de las materias grasas

Mejoran el sabor y el aroma del pan

Proporcionan una miga ms suave
Contribuyen a mejorar el volumen
Mejoran la conservacin (favorecen la retencin de humedad en la masa)
Aumentan el valor alimenticio.

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3.

Leche

En panificacin se emplea principalmente leche deshidratada bsicamente por facilidad de manejo

y almacenamiento. Se reconstituye disolviendo 90 a 100 gramos en un litro de agua. Su uso se
justifica en panes especiales de buena rentabilidad.
Funciones de la leche

Otorga suavidad a la miga

Aumenta la absorcin de agua
Mejora el color de la cscara
Mejora la conservacin
Aumenta el valor nutritivo

3. Huevos
Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y pastelera. Adems de sus
cualidades nutritivas el huevo presenta ciertas propiedades que contribuyen a la obtencin de
productos de gran calidad.
Funciones del huevo:

Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus protenas durante el horneo.
Produce una miga suave y sedosa
Otorga un agradable color a la miga
Se emplea para dar brillo a la cscara
La yema tiene capacidad emulsionadora
La clara batida incorpora aire que favorece el volumen

Precauciones
Los huevos deben mantenerse en refrigeracin y antes de usar deben ser lavados, ya que la cscara
se contamina con microorganismos nocivos cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina.

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INGREDIENTES ALTERNATIVOS
Se emplean para mejorar las caractersticas de la harina (aditivos), para fabricar panes especiales,
para otorgar sabores y aromas especiales.
Dentro de estos ingredientes tenemos harinas especiales, aditivos, especias, frutos secos, fruta
confitada, semillas, etc.
Harinas especiales:
En la fabricacin de panes tpicos regionales, y otras especialidades se emplea harina de trigo
centeno, salvado de trigo, avena y otras.
Aditivos para el pan:
El uso de aditivos en los alimentos est regulado por las legislaciones sanitarias de cada pas . Se
deben emplear slo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de
uso recomendadas por el fabricante o proveedor.

cido Ascrbico:
Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor
absorcin de agua , mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentacin, mejor
retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del pan. Se
recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan
hamburgus, pan de hot-dog.
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o
disolver en un poco de agua para una distribucin ms homognea.

Harina de malta :
Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de alimento
( maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas carbnico
durante la fermentacin, mejorando de este modo el volumen del pan. Tambin se obtiene un
mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad de azcares residuales que
caramelizan durante el horneo.
Cantidad a usar : 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la
harina.

Antihongos:
Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan de molde,
prepizzas, pan de pascua y otros
Los mayor uso son Propionato de Calcio y Propionato de Sodio
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la
harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporacin a la masa.

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Emulsionantes:
Sirven para mejorar la retencin de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el perodo de
conservacin del pan . Muy recomendable para productos que se envasan como pan de molde,
pan de pascua, prepizzas y otros.
Los emulsionantes ms empleados son : Lecitina de soya, Mono y Diglicridos.
Cantidad a usar : 2 a 3 gramos por kg. de harina.

Gluten :
Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado .
Permite aumentar el porcentaje original de protenas de una harina , mejorando notoriamente
sus caractersticas panificables.
Cantidad a usar : 10 a 15 gramos por kg. de harina.

Aditivos Multipropsito :
Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen funciones variadas
como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del endurecimiento de la
miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina.

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CUARTA UNIDAD
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN
El proceso de fabricacin de masas con levadura consulta las siguientes etapas.
1. Pesaje de los ingredientes:
La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del
pan. Es esencial tambin contar con una receta o formulacin estandarizada para cada producto,
esto permitir un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento.
2. Mezcla o amasado:
En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homognea y elstica
capaz de retener los gases producidos durante la fermentacin.
3. Divisin o corte:
La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.
4. Ovillado:
Los trozos de masa se redondean o bolean.
5. Formacin o modelado:
Consiste en dar a la masa la forma definitiva y caracterstica del tipo de pan a fabricar.
6. Fermentacin:
La fermentacin panaria es un complejo proceso bioqumico en el cual una pequea parte del
almidn de la harina es transformado en azcares fermentables por la accin de enzimas presentes
en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los azucares presentes en la masa
liberando gas carbnico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para
permitir el aumento de volumen caracterstico de esta etapa. La fermentacin la podemos dividir
en:
a) Fermentacin inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado
la masa se deja reposar
entre 10 a 20 minutos antes de dividirla.
b) Fermentacin intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de
masa y dura un
promedio de 15 a 20 minutos.
c) Fermentacin final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cmara
fermentadora o algn lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.
4. Horneo:
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Durante el horneo se verifican una serie de cambios fsico-qumicos que transforman una masa
cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo
depender de factores como, el tamao de los panes, del tipo de pan y caractersticas del horno.
QUINTA UNIDAD
MTODOS DE MEZCLA
Mtodo Directo:
Es el ms empleado . Bsicamente consiste en agregar en una sola etapa todos los ingredientes a la
amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homognea , suave y elstica. El tiempo de
amasado est determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4
minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.
Mtodo Esponja -masa :
Es un mtodo en dos etapas que produce panes de buen volumen con sabores y aromas ms
acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboracin de panes de centeno, pan de molde
pan de hot dog , pan de hamburguesas, masas dulces , pan de pascua y otros.
El mtodo consiste en mezclar parte de harina , generalmente un 40 a 60 % del peso total, con
toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar su
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su punto, se mezcla con el resto de los
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
VARIACIONES DE LOS MTODOS DE MEZCLA
a) Masa madre :
Es un mtodo trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso la legislacin
alimentaria de algunos pases como Francia regula su elaboracin definiendo sus caractersticas y
condiciones de preparacin. En Espaa tambin su empleo es bastante generalizado.
Bsicamente es una masa compuesta de harina de trigo y / o de centeno, agua y sal , que se somete
a una fermentacin natural acidificante durante varias horas con el objeto de desarrollar sabores y
aromas agradables. Adems el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes ,
la estructura de la miga y el tiempo de conservacin
Se recomienda su empleo en la elaboracin de pan integral de trigo, pan de centeno , baguette y
panes rsticos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales.
b) Prefermento o fermento lquido:
Mtodo muy empleado en aquellos pases donde se fabrica industrialmente pan de molde. Con
parte de la harina, azcar, toda la levadura, aditivo y agua se prepara un caldo que se deja
fermentar en estanques de acero inoxidable, a temperatura controlada y constante agitacin durante
2 a 3 horas. Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el
resto de los ingredientes.

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SEXTA UNIDAD
TCNICAS DE MANEJO DE MASAS
Varias tcnicas de manejo de masas comienzan a ser de uso frecuente en la industria panificadora,
dentro de estas tenemos:
a) Fermentacin controlada :
Es una tcnica que permite detener la fermentacin de las masas. Para su aplicacin se requiere
una cmara donde se introducen las piezas de masas ya formadas y las refrigera a 2 C para
detener la accin de la levadura . Mediante un programador el proceso se invierte, con lo cual se
reinicia la fermentacin. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un
retardador y como un fermentador.
b) Congelacin de masas:
Las piezas de masa ya formadas son colocadas en una cmara congeladora ( -30 a -35C ) durante
el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15 Celsius
( alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de plstico
impermeable y se traslada a cmaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20 C. La
descongelacin se lleva a cabo en una cmara de fermentacin controlada o en forma lenta en una
cmara frigorfica a 6 C.
c) Precoccin:
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos . Antes que la
corteza adquiera color se interrumpe la coccin . Luego de un perodo de enfriamiento el pan
precocido se lleva a temperaturas de congelacin ( -30 a -35 C) y luego se mantiene en cmaras
a - 18 C . Para su uso, se descongela en cmara frigorfica (6C) y se lleva al horno por otros 10
a 12 minutos para terminar la coccin.

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SPTIMA UNIDAD
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA
Como toda industria de alimentos la panadera emplea una serie de maquinas y equipos que junto
con aumentar la produccin, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo
tambin los riesgos por manipulacin excesiva .
Dentro de las principales mquinas y equipos se encuentran

Amasadoras: Horizontales, espirales, de brazos horquilla

Sobadoras (mquina de cilindros)
Hornos: Gs, elctricos, petrleo
Cortadoras /ovilladoras
Cmara fermentadora
Formadora de barras
Dosificador de agua
Balanza
Refrigerador
Mesones de trabajo

Utensilios:
Bandejas
Picador de masas
Usleros
Cuchillo
Corta pastas
Moldes
Otros.

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OCTAVA UNIDAD
RENDIMIENTO DE UNA RECETA
El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en nmero de unidades. El
rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la prdida de humedad que
experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el
horneo.
La prdida promedio se situa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes
(marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida que aquellas recetas ricas en
ingredientes (pan de molde, pan de hamburguer).
Rendimiento por peso:
Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los
ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de salido del horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Diferencia
Por lo tanto:

= 85 kg
= 75 kg
= 12 kg (prdida)
85
75

100%
X%

X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento
85
Rendimiento en unidades:
Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso del corte de cada unidad.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda: 82 kg
Tamao del corte
: 60 grs c/u
Por lo tanto:

82.000 gramos

= 1365 unidades aprox.

60 gramos

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Great Plain Wheat :

Seminario de Panificacin
Edit. Univ. Tcnica del Estado, Santiago 1983.

Calvel, Raimond :

La Panadera Moderna
Edit. Amrica Lee, Buenos Aires 1980

Tejero ,Francisco :

Panadera Espaola
Montagud Editores , Barcelona 1992

Reposteria Alemana

Heinrich Buskens
Edit. American Lee, Buenos Aires

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