Controle de Gestão de Empresas Hoteleiras: Construção de Um Plano Sequência de Custos de Produção

CONTROLE DE GESTO DE EMPRESAS
HOTELEIRAS: CONSTRUO DE UM PLANO

SEQUNCIA DE CUSTOS DE PRODUO
Mariano Yoshitake
Marcelo Naffah Donin
Joana DArc da Silva Galvo de Carvalho
Edilson Paulo
Brasil, Salvador Estado da Bahia, Fundao Visconde de Cairu
e-mail: yoshitake@uol.com.br
Palavras-chave: controle de gesto, plano seqncia, custeio direto, custeio por
absoro.
Tema do trabalho: Custos em Empresas Tursticas

Recursos audiovisuais: data show
CONTROLE DE GESTO DE EMPRESAS HOTELEIRAS:

CONSTRUO DE UM PLANO SEQUNCIA DE CUSTOS DE
PRODUO
Palavras-chave: controle de gesto, plano seqncia, custeio direto, custeio por
absoro.
Tema do trabalho: Custos em Empresas Tursticas
Resumo:
O trabalho objetivou construir um plano-seqncia de produo, identificando unidades
bsicas de ao, a seqncia nas unidades de ao, as relaes entre as seqncias e a
unidade de ao, as relaes entre as seqncia e o comportamento do gestor, ou gestor
nas atividades hoteleiras. Pressupe-se que h falta de bibliografia e ausncia de teoria do
controle de gesto, tanto na rea de Contabilidade como na Administrao, como pela
experincia e vivncia do autor, profissional na rea hoteleira. Sumarizando h dificuldade de
identificar o objeto a ser gerido, alm da literatura no ser clara sobre o que preciso ser
gerido, e a natureza do objeto no sempre homognea. Ademais, os modelos de gesto
no so estruturados como tal, mas como partes mas sempre convergentes. Foi
desenvolvido um plano-sequncia de produo na industria hoteleira e o modelo de deciso
do gestor. Segui-se a apresentao do planejamento do trabalho, identificando-se as
unidades de acesso e as operaes, alm do plano de unidade de ao. Finalmente, e esta
a grande contribuio do estudo apresenta-se num plano-sequncia, constitudo da
ilustrao de custeio das unidades bsicas: administrao, vendas, gestor e manuteno e
unidade operacionais, hospedagem, restaurante. Ademais, consolidam-se os resultados da
unidade de ao e faz-se resultado da unidade padro de equilbrio. Atende-se assim aos
objetivos do trabalho, tendo-se como principal contribuio o estabelecimento do planosequncia de produo, o planejamento do trabalho e o plano-sequncia.
1 - Conceito de Plano Seqncia

Um plano pode ser caracterizado como o resultado de uma diviso em unidades
bsicas de ao com duraes previsveis pelo gestor de uma organizao. A unidade
bsica de ao definida como o esforo que se faz para a execuo de uma tarefa; a
unidade pode ser construda com um determinado nmero de seqncias, recebendo,
assim, a denominao de plano-sequncia. Se o controle for dirigido para a gesto de uma
organizao, ter-se- um conceito de controle de gesto. Yoshitake (2002) define, portanto, o
plano-sequncia como o nmero de seqncias de unidades de ao. Pode-se concluir,
neste caso, que uma parte da teoria do controle de gesto consiste na pesquisa e estudo da
ordenao do fluxo de sequncias no comportamento do gestor, observado no contexto de
uma organizao.
A presente pesquisa tem por objetivo construir uma metodologia de plano-sequncia
pela qual procura-se identificar as seqncias de produo nas atividades operacionais da
indstria hoteleira em termos de durao e recursos que utiliza. A somatria de selecionadas
seqncias de produo correspondem a um especfico plano-sequncia. Mediante uma
metodologia de custeio mensura-se o custo de cada seqncia de produo; a somatria
dos custos de todas as seqncia de produo resultar no custo total de produo de cada
plano-sequncia. A somatria de custos de produo de todos os planos-sequncia
corresponder ao custo total de produo das atividades em medio.
H diversos critrios de departamentalizao, e eles podem ser mesclados em
funo das peculiaridades da empresa hoteleira. A estrutura contm dois tipos de rgos: os
rgos de linha e os de apoio. rgo de linha, ou de atividade fim, aquele que se envolve
diretamente com a prestao dos servios e tambm conhecido como front Office. J o
rgo de apoio, ou de atividade meio, aquele que opera fora do alcance do cliente e
tambm conhecido como back Office, eles so responsveis, entre outras coisas, pela
contabilidade, gesto de recursos humanos, pesquisas, informtica etc.
As funes do administrador (planejar, organizar, executar e controlar) devem estar
presentes em cada um dos setores ou rgos da empresa. E em cada setor preciso que
prevalea a prioridade de atender ao hspede com a mais alta qualidade possvel.
Tabela 1
RESTAURANTE
QUANTIDADE DE PRATOS VENDIDOS
(mdia de volume dos meses de setembro, outubro e novembro 2002)
Volume mdio de pratos vendidos
1.188
Preo mdio unitrio de venda (pratos)
17,34
Receita total mdia mensal (pratos)
20.604,
Volume mdio de bebidas vendidas
1.118
Preo mdio unitrio de venda (bebidas)
1,95
Receita total mdia mensal (bebidas )
2.180,
Receita mdia total do restaurante
22.784,
Tabela 2
RECEITA TOTAL
HOSPEDAGEM/ALIMENTOS/BEBIDAS
(mdia de volume dos meses de setembro, outubro e novembro 2002)
SETOR
VALOR
%
Hospedagem
148.563
87
Alimentos e bebidas
22.784
13
Total
171.347
100
2 - PLANEJAMENTO DO TRABALHO
2.1 - Identificao de unidade de ao

Na observao da estrutura de recursos humanos do hotel, podemos perceber que a
gerncia geral est posicionada de forma estratgica, prxima a todos os setores
operacionais e administrativos da empresa. H uma descentralizao das funes em que
destacamos quatro reas importantes; a hospedagem, alimentos e bebidas, vendas e
administrao.
D ir e t o r ia
V endas
S u p .re s e rv a s
R ecepo
S u p . A d m in is t r a t iv o e
F in a n c e ir o
S u b -g e re n te
A u x ilia r e s a d m in is t r a t iv o s e
fin a n c e ir o s
E v e n to s
T e le fo n is t a
S u p . A lm o x e r ifa d o
A lim e n t o s e
b e b id a s
S u p .A n d a re s
L a va d o ra s
S u p . L im p e z a
A r r u m a d e ir a s
F a ix in e ir o s
P a s s a d e ir a s
r e c e p c io n is t a
S u p . d e c o m p ra s
H ospedagem
E n c . L a v a n d e r ia
S u p .re c e p o
A u x .R e s e rv a s
G e re n te G e ra l
J a r d in e ir o s
S u p . C o p a / c o z in h a
S u p . G a r o n s
C o z in h e ir o s
G a r o n
A u x . c o z in h a / C o p a
C o m m is
m e n s a g e ir o s
Figura 1 - Organograma do Belmar Hotel

O Plano de Unidade de Ao, para efeito de anlise requer a estrutura abaixo:
GESTO
Administrao
Compras
Estoque
Contabilidade
Controle
Contbil
Informaes
Contbeis
Vendas
Reservas
Contatos
Finanas
Tesouraria
Controles
Financeiros
2.2 - PLANO SEQUNCIA

Aps ter definido no plano de trabalho a seqncia de ao das unidades e dividi-las
em ao de gesto e ao operacional, poder-se- classificar, alocar e acumular custos e
despesas de acordo com esse plano-seqncia. Para a classificao dos custos e despesas
indiretos, de prestao de servios e produo de alimentos, a sua alocao necessitar de
critrios de rateio que sero abordados no incio desse captulo para melhor entendimento
dessas alocaes.
Custos e despesas gerais de produo e servios
A classificao dos custos indiretos servir para os clculos de apurao do custeio
por absoro, que ser confrontado com o custeio varivel para melhor analisarmos os
resultados alcanados na pesquisa. Ser adotado alguns critrios de rateios para alocarmos
os custos indiretos a cada centro de custos determinado. So eles:
Tabela 3 - VOLUME DE PESSOAS ( hspedes e funcionrios )
CENTROS DE CUSTO
N
%
Hospedagem
2.145
72.32
Restaurante
808
27.25
Administrao
6
0.20
Vendas
3
0.10
Manuteno
4
0,13
Totais
2966
100
Fonte: Controles internos do Belmar Hotel.
Tabela 4 - ESPAOS DOS SETORES ( m 2)
CENTROS DE CUSTO
M2
Hospedagem
1.638
Restaurante
350
Administrao
120
Vendas
30
Manuteno
30
Totais
2168
Tabela 5 - VOLUME HP/WATS INSTALADOS
( hospedagem e restaurante )
CENTROS DE CUSTO
N
Hospedagem - andares
23.085
- reas comuns
5.771
Restaurante
8.249
Administrao
2.062
Vendas
907
Manuteno
1.170
Totais
41.244
%
75,55
16,15
5,54
1,38
1,38
100
%
55,97
13,99
20,00
5,00
2,20
2,84
100
Depreciao
O valor apurado foi obtido mediante consulta dos controles de Ativo Imobilizado.
Percebe-se que pelo tempo de vida do empreendimento, os custos mensurados de
depreciao so relacionados aos custos operacionais, relativos ao desgaste de uso dos
bens na produo e prestao de servios. Observa-se na apurao de materiais de
manuteno um custo relevante em relao ao demais itens, fato este, que evidencia o
desgaste do imvel, necessitando de um esforo da administrao na preveno e
manuteno dos bens.
Tabela 6 - RELATRIO CONTBIL - ATIVO FIXO
(valores de depreciao mensal)
ITEM BENS DE NATUREZA VALOR
PERMANENTE
CONTBIL
01
02
COTA DE
VALOR R$
DEPRECIAO
MENSAL %
0,33%
11.550
Imveis
3.500.000
Mquinas e equipamentos
(aparelhos de ar
condicionados, televisores, 302.520
0,83%
frigobar, entre outras)
03
Mveis e utenslios
( mveis de cama,
249.630
0,83%
armrios, mesas, cadeiras,
entre outras)
04
Computadores e
29.356
2,08%
perifricos
05
Instalaes ( cabeaes de
tv a cabo, luminrias,
25.100
0,83%
telefonia, entre outras)
06
Veculos
15.900
1,67%
Total de depreciao ms
Fonte: controles internos Belmar hotel Sistema Ativo fixo.
Tabela 7 - RATEIO DOS CUSTOS DE DEPRECIAO

(o critrio de rateio utilizado foi por espao fsico M 2)
CD CENTROS/CUST C.CUSTOS
%
O
10
Hospedagem
Fixo indireto
75,55
20
Restaurante
Fixo indireto
16,15
30
Administrao
Fixo indireto
5,54
40
Vendas
Fixo indireto
1,38
50
Manuteno
Fixo indireto
1,38
Total do custo de depreciao
100
2.511
2.072
611
208
266
12.635
VALOR R$
9.546
2.041
700
174
174
12.635
7.1 Custeio das unidades bsicas de ao - Gesto

O custeio das unidades bsicas de ao seguir o seguinte plano de trabalho:
Unidade de ao: Administrao
O custo de mo de obra formado pelos recursos humanos utilizados durante o processo
produtivo. O Belmar Hotel classifica seus custos de mo de obra de acordo com as unidades
de aes antes observados, obtendo assim, a mensurao dos custos de mo de obra por
unidade de ao de acordo com um plano seqncia. Iro compor a mo de obra, os
seguintes elementos: Salrio base, adicionais, horas extras, frias, 13' salrio, encargos
sociais, transporte e alimentao.
Tabela 7.1.1 - ADMINISTRAO (4 funcionrios)
ITENS DECUSTO
MDIA R$
Salrios
2.510
Encargos sociais (INSS/FGTS) 36,30%
911
13salrio proviso
209
Frias + 1/3 proviso
279
Encargos sociais s/provises (INSS/FGTS)
177
Alimentao *
148
Transporte**
258
Total de custos
4.492
*Alimentao = 4*26 dias * 2,00 60 = 148
**Vale transporte = 4*2,5*26 * 1.30 80 = 258
%
56
20
5
6
4
3
6
100
Tabela 7.1.2 - RELATRIO CONTBIL DO ALMOXARIFADO

( valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD MATERIAL
CENTROS/CUSTO
C.CUSTOS
03.01 Material de consumo
Administrao
Fixo - direto
03.02 Material de limpeza
Administrao
Fixo - direto
03.03 Material de escritrio
Administrao
Fixo - direto
03.04 Material de manuteno
Administrao
Fixo - direto
Custos fixos direto
Total
Tabela 7.1.3 - RELATRIO CONTBIL C.G.P.S.
CD
ITEM DE
CENTROS/
CRITRIO DE
CUSTO
CUSTO
RATEIO
30.01 Energia
Administrao HP/Wats instalados no
setor
30.02 gua e esgoto
Administrao N de hspedes e
funcionrios de cada setor
30.03 Telefonia
Administrao Tarifao consumo interno
por ramal
30.04 Servios de
Administrao rea de ocup.de cada setor
manuteno
( m2)
30.05 Outros servios Administrao rea de ocup.de cada setor
prestados
( m2)
Custos G.P.S.
Tabela 7.1.4 - CLASSIFICAO DOS C.G.P.S.
( resumo das classificaes de custo)
CD CENTROS/CUSTO C.CUSTOS
30
Administrao
Varivel direto
Varivel indireto
Fixo direto
Fixo indireto
VALOR R$
387
5
753
312
VALOR R$
100
120
250
50
520
C.CUSTO
S
Varivel direto
Varivel indireto
Fixo direto
Fixo
indireto
Fixo
indireto
total
VALOR
R$
387
5
753
176
136
1.457
ACUMULADO TOTAL
392
1.065
1.457
Tabela 7.1.5 - RATEIO DOS CUSTOS DE DEPRECIAO

%
VALOR R$
30
Administrao
Fixo indireto
5,54
700
100
12.635
Unidade de ao: Vendas
Tabela 7.1.6 - VENDAS (3 funcionrios)
ITENS DECUSTO
MDIA R$
Salrios
2.000
726
13salrio proviso
167
Frias + 1/3 proviso
223
142
Alimentao *
96
Transporte **
214
Total de custos
3.568
*Alimentao = 3*26 dias * 2,00 60 = 96
**Vale transporte = 3*2,5*26 * 1.30 40 = 214
CD MATERIAL
CENTROS/CUSTO C.CUSTOS
04.01 Material publicitrio
Vendas
Fixo - direto
Vendas
Fixo - direto
Vendas
Fixo - direto
Vendas
Fixo - direto
Custos fixos direto
Total
%
56
20
5
6
4
3
6
100
VALOR R$
500
80
150
80
810

(valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD ITEM DE CUSTO CENTROS/ CRITRIO DE
C.CUSTOS
VALOR R$
CUSTO
RATEIO
40.0 Energia
Vendas
HP/Wats instalados Varivel 170
1
no setor
direto
40.0 gua e esgoto
Vendas
N de hspedes e
Varivel 3
2
funcionrios de cada indireto
setor
40.0 Telefonia
Vendas
Tarifao consumo
Fixo - direto
986
3
interno por ramal
40.0 Servios de
Vendas
rea de ocup.de
Fixo indireto
44
4
manuteno
cada setor ( m2)
40.0 Outros servios
Vendas
rea de ocup.de
Fixo indireto
34
5
prestados
cada setor ( m2)
Custos G.P.S.
total
1.237
Fonte: controles internos Belmar hotel Sistema contbil

VALOR R$ ACUMULADO TOTAL
O
40
Vendas
Varivel direto
170
173
Varivel
3
indireto
1.237
Fixo direto
986
1.064
Fixo indireto
78
Tabela 7.1.10- RATEIO DOS CUSTOS DE DEPRECIAO
%
VALOR R$
40
Vendas
Fixo indireto
1,38
174
100
12.635
Unidade de ao: Gestores (Dirigentes)
Tabela 7.1.11 - DIRIGENTES ( 2 )
ITENS DECUSTO
Salrios
Encargos sociais (INSS) 20%
Total de custos
MDIA R$
4500
900
5.400
%
83
17
100
Unidade de ao: Manuteno

Tabela 7.1.12 - MANUTENO ( 4 funcionrios terceirizados )
ITENS DECUSTO
MDIA R$
Salrios
2300
Vale transporte reembolso **
290
Alimentao*
148
Total de custos
2738
*Alimentao = 4*26 dias * 2,00 60 = 148
**Transporte = 4*2,5*26 * 1.30 48 = 290
CD MATERIAL
CENTROS/CUSTO
C.CUSTOS
Manuteno
Fixo - direto
i)
Custo fixo direto
Total
%
84
11
5
100
VALOR R$
950
950

CD ITEM DE CUSTO CENTROS/ CRITRIO DE
CUSTO
RATEIO
50.0 Energia
Manuteno HP/Wats instalados no
1
setor
50.0 gua e esgoto
Manuteno N de hspedes e
2
50.0 Telefonia
Manuteno N de hspedes e
3
50.0 Servios de
Manuteno rea de ocup.de cada setor
4
manuteno
( m2)
50.0 Outros servios
Manuteno rea de ocup.de cada setor
5
prestados
( m2)
Custos G.P.S.
VALOR
O
R$
50
Manuteno
Varivel direto
220
Varivel indireto
4
Fixo direto
0
Fixo indireto
78
C.CUSTO
S
Varivel direto
Varivel indireto
Fixo Indireto
Fixo
indireto
Fixo
indireto
total
ACUMULADO TOTAL
224
78
302

%
VALOR R$
O
50
Manuteno
Fixo indireto
1,38
174
7.2 - Custeio das unidades bsicas de ao - Operacional
O custeio das unidades bsicas de ao seguir o seguinte plano de trabalho:
Unidade de ao: Hospedagem
Tabela 7.2.1 - CUSTO DE MO DE OBRA HOSPEDAGEM (25 funcionrios)
(mdia dos meses de setembro, outubro e novembro de 2002)
ITENS DE CUSTO
MDIA R$
%
Salrios
9.140
52
3.317
19
13salrio proviso
762
4
Frias + 1/3 proviso
1.016
6
645
4
Alimentao*
900
5
Transporte**
1.732
10
Custo total
17.512
100
*Alimentao = 25*26 dias * 2,00 400 = 900
**Vale transporte = 25*2,5*26 * 1.30 380 = 1732
VALOR
R$
220
4
0
44
34
302
Tabela 7.2.2 - RESUMO CUSTO DE MO DE OBRA

CD
CENTRO/
C.CUSTOS
CUSTOS
10
Hospedagem
Varivel direto
Fixo indireto
VALOR
R$
17.512
2.778
%
41,65
6,61

CD MATERIAL
CENTROS/CUSTO
C.CUSTOS
VALOR R$
Hospedagem
Varivel - direto
820
Hospedagem
Varivel - direto
3.280
Hospedagem
Varivel - direto
100
Hospedagem
Varivel - direto
12.300
01.05 Material de cama e banho Hospedagem
Varivel - direto
750
a)
Custos variveis direto
Sub-total
17.250
01.06 Caf da manh
Hospedagem
Varivel - indireto
4.900
01.07 Material lavanderia
Hospedagem
Varivel - indireto
800
b)
Custos variveis indireto
Sub-total
5.700
c)
Custos variveis totais
Total
22.950
CD ITEM DE CUSTO
CENTROS/
CRITRIO DE
CUSTO
RATEIO
10.01 Energia
Hospedagem HP/Wats instalados
no setor apartamentos
HP/Wats instalados
nas reas comuns
10.02 gua e esgoto
Hospedagem N de hspedes e
funcionrios de
cada setor
10.03 Telefonia
Hospedagem Tarifao consumo
interno por ramal
10.04 Consumo de gs
Hospedagem Consumo medido
70%
10.05 Servios de
Hospedagem rea de ocup.de
manuteno
cada setor ( m2)
10.06 Outros servios
Hospedagem rea de ocup.de
prestados
cada setor ( m2)
10.07 Locao de canal Hospedagem Pontos instalados
cabo
nos aptos.
Custos G.P.S.

C.CUSTOS VALOR R$
Varivel direto
4.335
Fixo Indireto
Varivel indireto
1.084
1.949
Fixo - direto
284
Varivel indireto
Fixo
indireto
Fixo
indireto
Fixo direto
3.663
Total
16.628
2.398
1.850
1.065
CD CENTROS/CUST
O
10
Hospedagem
C.CUSTOS
Varivel direto
Varivel indireto
Fixo direto
Fixo indireto
VALOR
R$
4.335
5.612
1.349
5.332
ACUMULADO TOTAL
9.947
16.628
6.681

%
VALOR R$
10
Hospedagem
Fixo indireto
75,55
9.546
Unidade de ao: Restaurante (Alimentos & Bebidas)
Tabela 7.2.7 - RESTAURANTE (13 funcionrios)
ITENS DECUSTO
MDIA R$
Salrios
4.300
1.561
13salrio proviso
358
Frias + 1/3 proviso
477
303
Alimentao*
456
Transporte**
879
Total de custos
8.334
*Alimentao = 13*26 dias * 2,00 220 = 456
**Vale transporte = 13*2,5*26 * 1.30 220 = 879
%
52
19
4
6
4
5
10
100

CD MATERIAL
CENTROS/CUSTO
C.CUSTOS
VALOR R$
Restaurante
Varivel - direto
675
Restaurante
Varivel - direto
2.690
Restaurante
Varivel - direto
70
Restaurante
Varivel - direto
800
02.05 Material de mesa
Restaurante
Varivel - direto
150
02.06 Material de vidros e inox
Restaurante
Varivel - direto
200
a)
Custos variveis direto
Sub-total
4.585
02.07 Material lavanderia
Restaurante
Varivel - indireto
100
b)
Custos variveis indireto
Sub-total
100
c)
Custos variveis totais
Total
4.685
Fonte: controles internos Belmar hotel Sistema contbil do almoxarifado

CD ITEM DE CUSTO CENTROS/
CRITRIO DE
C.CUSTOS
VALOR
20.0
1
20.0
2
Energia
CUSTO
Restaurante
gua e esgoto
Restaurante
RATEIO
HP/Wats instalados
no setor
N de hspedes e
funcionrios de cada
setor
Tarifao consumo
interno por ramal
Consumo medido
30%
rea de ocup.de cada
setor ( m2)
rea de ocup.de cada
setor ( m2)
20.0 Telefonia
Restaurante
3
20.0 Consumo de gs Restaurante
4
20.0 Servios de
Restaurante
5
manuteno
20.0 Outros servios
Restaurante
6
prestados
b)
Custos G.P.S.
Fonte: controles internos Belmar hotel Sistema contbil
VALOR
O
R$
20
Restaurante
Varivel direto
1.549
Varivel indireto
2.304
Fixo direto
190
Fixo indireto
909
R$
1.549
Varivel direto
Varivel indireto
734
Fixo - direto
190
Varivel indireto
Fixo indireto
1.570
Fixo indireto
396
Sub-total
513
4.952
ACUMULADO TOTAL
3.853
1.099
4.952

%
VALOR R$
20
Restaurante
Fixo indireto
16,15
2.041
Exemplo de composio da ficha tcnica
Cdigo: 03.02
Prato: Filet a Parmiggiana:
Ingredientes do "Menu
Unidade Preo de
Custo
Filet Mignon
1 Kg
9,00
Queijo
1 Kg
5,50
Presunto
1 Kg
4,50
Batata
1 Kg
2,00
Farinha de Trigo
1 Kg
1,20
Preo
da
gramatu
ra
0, / 10 para encontrar 100
90 gramas
0,
55
0,
45
0,
20
0,
Ovos
Dzia
1,90
Farinha de Rosca
1 Kg
1,20
12
0, / 12 para encontrar 1
16 unidade
0,
12
Ficha tcnica do Prato

Unidade Fator
De
Correo
Filet Mignon
Queijo
Presunto
Batata
Farinha de Trigo
Ovos
Farinha de Rosca
Custo direto
250 g
50 g
50 g
250 g
100 g
1 un
100 g
varivel
1,28
1,00
1,00
1,06
1,00
1,00
1,00
Unidade Preo Preo

da
Ajustada gramatu custo
ra
320 g
50 g
50 g
265 g
100 g
1 um
100 g
0,90
0,55
0,45
0,20
0,12
0,16
0,12
2,88
0,28
0,23
0,53
0,12
0,16
0,12
4,31
Tabela 7.2.12 - VOLUME DE PRODUO/CUSTO DIRETO VARIVEL

ITENS
VOLUME
CUSTO DIRETO
CUSTO DIRETO
PROD.
VARIVEL UN.
VARIVEL TOTAL
Salada mista
40
0,77
30,80
Salada especial
24
0,77
18,48
Talharim bolonhesa
36
1,53
55,06
Talharim parasiense
26
1,88
48,88
Medalho de filet
24
4,47
107,28
Filet parmiggiana
44
4,31
189,64
Filet belmar
30
5,01
150,30
Frango parmiggiana
50
3,59
179,50
Frango cubana
36
3,17
114,12
Frango belmar
54
3,97
214,38
Badejo ao molho de camaro
24
7,87
188,88
Badejo belle meuni
50
6,99
349,50
Ensopado de camaro
30
5,82
174,60
Buffet
720
5,20
3.774,00
Sub-total
1.188
4,68
5.565,44
Refrigerante
558
0,67
373,86
gua mineral
340
0,33
112,20
Cerveja
220
0,88
193,60
Sub-total
1.118
0,61
679,66
Total
2.306
6.245,10
7.3 - Resultados consolidados das unidades de ao: Hospedagem e Restaurante
Tabela 7.3.1 - RATEIOS DE CUSTOS DAS UNIDADES DE AO - GESTO PARA AS

UNIDADES DE AO - OPERACIONAL (HOSPEDAGEM E RESTAURANTE)
CENTRO DE
ITENS DE
VALOR
TRANSF.
TRANSF.
CUSTOS
CUSTOS
R$
HOSPEDAGEM ALIMENTOS &
87%
BEBIDAS 13%
Mo de obra
9.892
Administrao
Materiais
520
C.G.P.S.
1.457
Depreciao
700
Totais
12.569
10.935
1.634
Mo de obra
3.568
Vendas
Materiais
810
C.G.P.S.
1.237
Depreciao
174
Totais
5.789
5.036
753
Mo de obra
2.738
Manuteno
Materiais
950
C.G.P.S.
302
Depreciao
174
Totais
4.164
3.623
541
Total geral
19.594
2.928
Fonte: levantamento no estudo de caso
Tabela 7.3.2 - APURAO DO CUSTO POR ABSORO DA UNIDADE DE
HOSPEDAGEM
ITENS DE CUSTO
VALOR R$
%
Receita total
148.563
100
Mo de obra
17.512
11,79
Materiais
22.950
15.45
C.G.P.S.
16.628
11,19
Depreciao
9.546
6,43
Sub-total
66.636
44,86
TRANSFERNCIAS DE CUSTOS
Unidade de ao: restaurante
3.893
2,62
Unidade de ao: administrao
10.935
7,36
Unidade de ao: vendas
5.036
3,39
Unidade de ao: manuteno
3.623
2,44
Total das transferncias de custos e
23.487
15,81
despesas
Custos e despesas totais
90.123
60,67
Taxa financeira e comercial: 5%
7.428
5,00
Impostos sobre vendas: 12%
17.828
12,00
Margem de lucro antes do IR
33.184
22,33
Tabela 7.3.3 - APURAO DO CUSTEIO VARIVEL DO SETOR DE HOSPEDAGEM
ITENS DE CUSTO
REF:
VALOR PROD. 1447
VALOR
%
Tabela
QUARTOS/ R$
UNITRIO
Vendas
148.563
Mo de obra
17.512
Materiais
17.250
C.G.P.S.
4.335
a) Sub-total Custo varivel
39.097
direto
Materiais
5.700
C.G.P.S.
5.612
b) Sub-total Custo varivel
11.312
indireto
c) Margem de contribuio
98.154
Taxa financeira/comercial 5%
7.428
Impostos s/vendas
12%
17.828
d) Sub- total
72.898
C.G.P.S.
6.681
Depreciao
9.546
e) Sub total - Custos fixos
16.227
TRANFERNCIAS DE CUSTOS
Unidades de ao : restaurante
3.893
Unidades de ao: administrao
10.935
Unidades de ao: vendas
5.036
Unidades de ao: manuteno
3.623
f) Total das transferncias de
23.487
custos e despesas
g) Custos e despesas fixos
39.714
totais
h) Lucro operacional antes do
33.184
IR
Tabela 7.3.4 -RESUMO DA UNIDADE DE HOSPEDAGEM
SETOR
VALOR
Receitas de Hospedagem
148.563
Custos variveis
(50.409)
Margem de contribuio
98.154
Despesas e custos fixos
(39.714)
(7.428)
(17.828)
Resultado operacional antes do IR
33.184
102,67
12,10
11,92
3,00
27,02
100,0
11,79
11,60
2,92
26,31
3,94
3,88
7,82
3,84
3,78
7,62
67,83
5,13
12,32
66,07
5,0
12,0
%
100
33,93
66,07
26,74
5,00
12,00
22,33
Tabela 7.3.5 - APURAO DO CUSTEIO POR ABSORO DA UNIDADE DE AO

OPERACIONAL - RESTAURANTE
ITENS DE CUSTO
VALOR R$
%
Receita total
22.784
100
Material direto varivel (pratos) 1.188 pratos

produzidos ao valor mdio de custo
unitrio de R$ 4,68
Material direto varivel (bebidas) 1.118
bebidas produzidas ao valor mdio de
custo unitrio de R$ 0,61
Mo de obra
Materiais
C.G.P.S.
Depreciao
Sub-total
TRANSFERNCIAS DE CUSTOS
Unidades de ao: hospedagem: 1/3 dos
custos de mo de obra e 10% dos custos
de materiais/C.G.P.S./depreciao
Total das transferncias de custos e
despesas
Custos e despesas totais
Prejuzo operacional
5.565
24,44
680
2,98
8.334
4.685
4.952
2.041
26.257
36,58
20,56
21,73
8,97
115,26
(3.893)
(17,09)
1.634
753
541
(965)
7,17
3,30
2,37
(4,25)
25.292
1.139
2.734
(6.381)
111,01
5,00
12,00
(28,01)
Tabela 7.3.6 - APURAO DO CUSTEIO VARIVEL D UNIDADE DE AO

OPERACIONAL - RESTAURANTE
ITENS DE CUSTO
REF:
VALOR PROD. 1188
VALOR
Tabela
PRATOS/ R$
UNITRIO
Vendas
22.784
19,18
Material direto varivel (pratos)
5.565
4,68
Material direto varivel (bebidas)
680
0,61
1.118 bebidas produzidas
Mo de obra
5.556
4,68
Materiais
4.585
3,86
C.G.P.S.
1.549
1,30
a) Sub-total Custo varivel
17.935
15,13
direto
Materiais
100
0,08
C.G.P.S.
2.304
1,94
b) Sub-total Custo varivel
2.404
2,02
indireto
c) Margem de contribuio
2.445
2,03
Taxa financeira/comercial 5%
1.139
Impostos s/vendas
12%
2.734
d)Sub-total
(1.428)
C.G.P.S.
1.099
Depreciao
2.041
%
100,0
24,40
3,18
24,40
20,13
6,78
78,89
0,41
10,11
10,52
10,59
e) Sub total - Custos fixos

TRANFERNCIAS DE CUSTOS
Unidades de ao:
hospedagem: 10% dos
custos /materiais/ C.G.P.S./
depreciao
d) Total das transferncias de
despesas e custos
e) despesas e custos fixos
totais
f) Prejuzo operacional
3.140
(1.115)
1.634
753
541
1.813
4.953
(6.381)
Tabela 7.3.7 -RESUMO DA UNIDADE DE RESTAURANTE

SETOR
VALOR
22.784
Custos variveis
(20.339)
Margem de contribuio
2.445
Despesas e custos fixos
(4.953)
(1.139)
(2.734)
Resultado operacional antes do IR
(6.381)
%
100
89,27
10,73
21.74
5,00
12,00
(28,01)
Tabela 7.3.8 - RESULTADO CONSOLIDADO DAS UNIDADES DE AO

OPERACIONAIS - HOSPEDAGEM E RESTAURANTE
SETOR
VALOR
%
148.563
87
Receitas de Alimentos & bebidas
22.784
13
Total das receitas
171.347
100
Custos e despesas de Hospedagem
(90.123)
(52,60)
Custos e despesas de Restaurante
(25.292)
(14,76)
Total dos custos
(115.415)
(67,36)
8.567
5,00
20.562
12,00
Resultado Operacional antes do IR
26.803
15,64
8. CONCLUSO
O trabalho objetivou construir um plano-seqncia de produo, identificando

unidades bsicas de ao, a seqncia nas unidades de ao, as relaes entre as
seqncias e a unidade de ao, as relaes entre as seqncia e o comportamento do
gestor, ou gestor nas atividades hoteleiras.
Pressupe-se que h falta de bibliografia e ausncia de teoria do controle de gesto,
tanto na rea de Contabilidade como na Administrao, como pela experincia e vivncia do
autor, profissional na rea hoteleira.
Sumarizando h dificuldade de identificar o objeto a ser gerido, alm da literatura no
ser clara sobre o que preciso ser gerido, e a natureza do objeto no sempre homognea.
Ademais, os modelos de gesto no so estruturados como tal, mas como partes mas
sempre convergentes.
Foi desenvolvido um plano-sequncia de produo na industria hoteleira e o modelo
de deciso do gestor.
Segui-se a apresentao do planejamento do trabalho, identificando-se as unidades
de acesso e as operaes, alm do plano de unidade de ao.
Finalmente, e esta a grande contribuio do estudo apresenta-se num planosequncia, constitudo da ilustrao de custeio das unidades bsicas: administrao,
vendas, gestor e manuteno e unidade operacionais, hospedagem, restaurante. Ademais,
consolidam-se os resultados da unidade de ao e faz-se resultado da unidade padro de
equilbrio.
Atende-se assim aos objetivos do trabalho, tendo-se como principal contribuio o
estabelecimento do plano-sequncia de produo, o planejamentto do trabalho e o planosequncia.
BIBLIOGRAFIA
ARAJO, Iramir Santos. A utilizao do gesto equilibrada no ramo da hotelaria.
Salvador: Cincias Contbeis. UFBA, 2002.
BAHIA. Anlise & Dados. Salvador, SEI. V.9. n.1.p.105 -116, jun/98.
BAHIATURSA Empresa de Turismo da Bahia S. A. www.bahiatursa.ba.gov.br
BRIMSON, James A.; BERLINER Callie. Gerenciamento de Custos: em indstrias
avanadas So Paulo; T.A.Queiroz Editor, 1992
BAILY, Peter.. et al.; Compras: princpios e administrao So Paulo: Atlas, 2000.
CATELLI, Armando (org). Contralodoria: uma abordagem da Gesto Economia GECDN.
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CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira - 6 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1999.
DUARTE, Vladir Vieira. Administrao de sistemas hoteleiros: conceitos bsicos. So
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EMBRATUR - Instituto Brasileiro de Turismo www.embratur.gov.br ; acessado em outubro
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EMTURSA Empresa de Turismo de Salvador www.emtursa.ba.gov.br ; acessado em
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FURTADO, Jos Maria . Um desafio Amaznico. Exame, Rio de Janeiro, v.34,
n.24, nov. 2000. p.48- 60.
GUERREIRO, Reinaldo. Modelo conceitual de sistema de informao de gesto
econmica: uma contribuio teoria da comunicao da contabilidade. Tese (Doutorado
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HORNGREN, Charles T; FOSTER, George; DATAR, Srikant M. Contabilidade de custos
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____________. Cost accounting: a managerial emphasis 10.ed.; New Jersey: PrenticeHall, Inc .2000.
JODELET, D. Representao social: fenmenos, conceito e teoria. Traduo:

Marcelo Saldanha da Gama (material didtico para distribuio gratuita e circulao
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KAPLAN, S.Robert; COOPER, Robin. Custo e desempenho: administre seus custos para
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KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administrao de custos em restaurantes
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LEONE, George S.Guerra. Custos: planejamento, implantao e controle - 3 ed. So Paulo:
Atlas, 2000.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de Custos - 8 ed.- So Paulo: Atlas, 2001.
MOURO DE OLIVEIRA, A. M. Hospedagem Fortaleza, 2001.
PARISI, Claudio; NOBRE, W. de J.; Eventos, gesto e modelos de desciso. CATELLI,
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PETROCCHI, Mario. Hotelaria: planejamento e gesto. So Paulo: Futura, 2002.
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Business Review BODY. Rio de Janeiro: Campus, 1999.
SILVA FILHO, Antonio Romo A. Da. Manual bsico para planejamento de restaurantes e
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SIMONS, Robert. Levers of control. New Jersey: Prentice Hall, 1995.
ZANELLA, Luis Carlos. Administrao de custos em hotelaria Caxias do Sul: EDUCS,
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YOSHITAKE, M. Manual de Controladoria Financeira. So Paulo: IOB Informaes
Objetivas, 1984
____________.Teoria do Controle de Gesto. So Paulo: Ibradem, 2002

Controle de Gestão de Empresas Hoteleiras: Construção de Um Plano Sequência de Custos de Produção

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Controle de Gestão de Empresas Hoteleiras: Construção de Um Plano Sequência de Custos de Produção

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CONTROLE DE GESTO DE EMPRESAS

HOTELEIRAS: CONSTRUO DE UM PLANO

Tema do trabalho: Custos em Empresas Tursticas

CONTROLE DE GESTO DE EMPRESAS HOTELEIRAS:

Tema do trabalho: Custos em Empresas Tursticas

1 - Conceito de Plano Seqncia

2.1 - Identificao de unidade de ao

Figura 1 - Organograma do Belmar Hotel

2.2 - PLANO SEQUNCIA

Tabela 7 - RATEIO DOS CUSTOS DE DEPRECIAO

7.1 Custeio das unidades bsicas de ao - Gesto

Tabela 7.1.2 - RELATRIO CONTBIL DO ALMOXARIFADO

Tabela 7.1.5 - RATEIO DOS CUSTOS DE DEPRECIAO

Tabela 7.1.8 - RELATRIO CONTBIL C.G.P.S.

Tabela 7.1.9 - CLASSIFICAO DOS C.G.P.S.

Unidade de ao: Manuteno

Tabela 7.1.14 - RELATRIO CONTBIL C.G.P.S.

Tabela 7.1.16 - RATEIO DOS CUSTOS DE DEPRECIAO

Tabela 7.2.2 - RESUMO CUSTO DE MO DE OBRA

Tabela 7.2.3 - RELATRIO CONTBIL DO ALMOXARIFADO

Tabela 7.2.5 - CLASSIFICAO DOS C.G.P.S.

Tabela 7.2.6 - RATEIO DOS CUSTOS DE DEPRECIAO

Tabela 7.2.8 - RELATRIO CONTBIL DO ALMOXARIFADO

Tabela 7.2.9 - RELATRIO CONTBIL C.G.P.S.

Tabela 7.2.11 - RATEIO DOS CUSTOS DE DEPRECIAO

Ficha tcnica do Prato

Unidade Preo Preo

Tabela 7.2.12 - VOLUME DE PRODUO/CUSTO DIRETO VARIVEL

Tabela 7.3.1 - RATEIOS DE CUSTOS DAS UNIDADES DE AO - GESTO PARA AS

Tabela 7.3.5 - APURAO DO CUSTEIO POR ABSORO DA UNIDADE DE AO

Material direto varivel (pratos) 1.188 pratos

Tabela 7.3.6 - APURAO DO CUSTEIO VARIVEL D UNIDADE DE AO

e) Sub total - Custos fixos

Tabela 7.3.7 -RESUMO DA UNIDADE DE RESTAURANTE

Tabela 7.3.8 - RESULTADO CONSOLIDADO DAS UNIDADES DE AO

O trabalho objetivou construir um plano-seqncia de produo, identificando

JODELET, D. Representao social: fenmenos, conceito e teoria. Traduo:

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