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ACOBAMBA-HUANCAVELICA-PERU
1
INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
OBJETIVO .................................................................................................................................. 3
II.
MARCO TEORICO................................................................................................................... 4
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
Requisitos .................................................................................................................... 13
1.
3.
2.5.
2.5.1.
VENTAJAS ........................................................................................................... 17
2.5.2.
DESVENTAJAS ..................................................................................................... 17
2.6.
Aplicacin de POES.................................................................................................. 17
III.
CONCLUSIONES .................................................................................................................. 19
I.
INTRODUCCION
Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias alimentarias
debe ser manejada con mucha atencin, esto debido a que la productos y subproductos
son un medio ideal para el desarrollo de microorganismos patgenos y al ser los alimentos
un producto de consumo masivo y parte de la alimentacin diaria a nivel mundial, el riesgo
de producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.
La aplicacin de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES). Son programas que cualquier industria alimenticia
puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.
Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se
consideran los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales debern ser documentados,
aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto
debido a que la limpieza y desinfeccin en una empresa es uno de los papeles ms
importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacin de
suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de
lugar y hay algunos tipos de limpieza como la fsica de partculas visibles y la limpieza
qumica de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfeccin (o limpieza
microbiolgica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos
patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de
los productos de forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual
POES son: El tipo de industria puesto que, dependiendo de esta, los desechos,
suciedades y microorganismos sern diferentes, por lo tanto, las tcnicas de limpiado y
desinfeccin sern diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos
tambin deben ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser
incompatibles con los productos de limpieza y desinfeccin.
OBJETIVO
Disear un manual POES para el proceso de alimentos industriales.
II.
MARCO TEORICO
El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa
o alteracin del producto. Por ello, cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan
que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento y la naturaleza
de las operaciones que se desarrollan.
Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin. Los
encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos
procedimientos establecidos y acte si se producen contaminaciones directas de los
productos
Segundo
Las plantas de piensos tienen flexibilidad para determinar quin ser la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios. La mayora de los
problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse con la seleccin,
formacin activa y motivacin del equipo de limpieza.
Tercero
Los procedimientos preoperacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de
produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones y
de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado ser una
adecuada limpieza antes de empezar la produccin.
Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con
el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar
minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de
desarmarlos. Si lo desean, tambin pueden describir la metodologa para desarmar los
equipos.
agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de elaboracin no deben ser
un factor de contaminacin para los productos.
Cuarto
El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea
conveniente. Segn este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados
que llevarn a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
Quinto
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Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin de
plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin preventiva
del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES):
POES 1: Limpieza y desinfeccin.
POES 2: Control de plagas.
POES 3: Higiene del personal.
POES 4: Manejo del de Agua.
POES 5: Control de productos qumicos.
POES 6: Control de Residuos.
2.4. Requisitos
1. Higiene e Inocuidad de los Alimentos:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de
prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto
con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un
establecimiento es a travs de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES- SSOP en ingls-) que, junto con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos que all se elaboran (ver Grfico N 01).
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Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacional como los
operacionales.
Los
POES
deben
cumplimentar
todos
los
requisitos
especificados
antecedentemente.
En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detect un
desvo, se indicaron e implementaron medidas correctivas. Debemos
asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para 1)
asegurar la correcta disposicin del producto si fuera necesario, 2) restaurar las
condiciones higinicas adecuadas y 3) prevenir la recurrencia.
Resulta de mucha utilidad contar con una linterna para la verificacin visual
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por ende es aplicado a toda la superficie de la planta y las zonas circundantes a las
instalaciones
Aseguramiento de calidad en agua potable
Es aplicado a todo el suministro de agua potable que se utiliza en la planta, con el objetivo de
aseguramiento de la calidad del agua potable suministrada por la empresa de agua
potable de la localidad
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III.
CONCLUSIONES
(disponible
en:
http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/fimmii/fiiialle.pdf).
FAO. 1996. Cumbre mundial sobre la alimentacin. Declaracin de Roma sobre la seguridad
alimentaria mundial. Roma, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/003/W3613S/W3613S00.HTM).
FAO. 2005. Perspectives and guidelines on food legislation with a new model food law. In J.
Vapnek & M. Spreij, eds. FAO Legislative Study 87 Rome, FAO (disponible en:
http://www.fao.org/legal/legstud/ls87/ls87e.pdf).
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