Guía Problemas Resueltos - Unidad 6 Versión Alfa PDF

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

DE LOS ALIMENTOS /
ASIGNATURA
:
Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
PROFESOR
:
Elton F. Morales Blancas
UNIDAD 6: CONGELACIN DE ALIMENTOS

GUIA DE PROBLEMAS RESUELTOS (Versin ALFA)
1) Una planta de alimentos congelados procesa cerezas de 18 mm de dimetro aproximadamente. La
temperatura inicial del producto es 20 C, y la temperatura del aire es - 35 C. Se dispone de un tnel congelador
de lecho semi-fluidizado continuo con un coeficiente convectivo de transferencia de calor igual a 60 W/m-K.
Considerar la temperatura del centro trmico al final del proceso igual a -10 C.
a) Las cerezas congeladas cumplen con los requisitos de un producto I.Q.F.?
b) Determine el tiempo efectivo de congelacin.
Cerezas
Humedad = 82,6%
Densidad = 1050 kg/m
SOLUCION:
Para saber si las cerezas cumplen con los requisitos IQF (congelacin rpida) se debe cumplir que:
W =
5 < W < 10 cm / h
siendo:
r
tw
Ecuacin 0.0
W: Velocidad de congelacin
r: Distancia mnima desde la superficie hasta el centro trmico (cm)
tw: Tiempo transcurrido desde que la superficie alcanza 0 C hasta que el centro trmico alcance 5 C
por debajo de la temperatura inicial de formacin del hielo (s)
En el siguiente esquema
En el esquema se puede observar el tiempo tw que se pide (denominador)
C
20
II
Tzc
III
Tzc -5
t1
t2
tw
Curva centro producto
Curva superficie del producto
t w = t 2 t1
Ecuacin 1.0
NOTA: Los puntos donde se quiebra la curva para centro (azul) indica las tres diferentes zonas que existen.
Zona I : de pre-enfriamiento
Zona II: de cambio de fase
Zona III : de post-enfriamiento
- El tiempo se calcula en la zona I y III mediante cartas y en la zona II por medio de Plank, de acuerdo a los siguientes
pasos.
- Forma geomtrica de la cereza corresponde a una esfera
Paso 1
9 Clculo de t1.
- t1 corresponde al tiempo en que la superficie alcanza 0 C.
Datos:
ti = 20 C
tf = -10 C
tzc ( 5) = -6,39 C
t = -35 C
tzc = -1,39 C (Foodproperty)
R = 910-3 m
D = 0,018 m
- Se calculan las propiedades termofsicas de la cereza basndose en composicin binaria a 0 C y a 20 C

en programa computacional on-line Foodproperty. Posteriormente se calculan los promedios de: densidad, calor
especfico y conductividad trmica.
Densidad promedio:
( 20C ) = 1050 Kg / m 3
( 0C ) = 1051,3Kg / m
= 1050,65 Kg / m 3
Calor especfico promedio:
Cp( 20C ) = 3749, 7 J / kgK

Cp( 0C ) = 3779,1 J / kgK
Cp = 3764, 4 J / kgK
Conductividad trmica promedio:
K ( 20 c ) = 0,555W / m K
K ( 0C ) = 0,526W / m K
K = 0,5405 W / m K
- Mediante las cartas de Heissler se busca el tiempo (se puede realizar tambin con cartas de Gourney), ya que este
tiempo t1 cae en la zona I.
- Se determina el NBi para poder conocer a que situacin corresponde el problema:
N Bi =
Siendo:
h L
K
L : La longitud caracterstica (m).

h : Coeficiente de conductividad trmica (W / m2 K).
K : Promedio de conductivita trmica (W / m K).
Ecuacin 1.1
L* =
V
A
Ecuacin 1.2
A = 4R 2
V =
4 3
R
3
Ecuacin 1.3
Ecuacin 1.4
Al reemplazar se obtiene:
4
V = (0.009m)3 = 3, 054 106 m3
3
A = 4 (0, 009m) 2 = 0, 001m 2
L =
V 3, 054 106 m3
=
= 0, 003m
A
0, 001m 2
60(W / m 2 K ) 0, 003m
= 0.33
N Bi =
0,5404(W / mK )
0,1 < N Bi < 40 , por lo tanto se tiene una resistencia interna y externa apreciable.
Clculo de la difusividad trmica .
=
Siendo:
K
Cp
Ecuacin 1.5
K : Conductividad trmica promedio (W/m K)
: Densidad promedio (kg/m3)

Cp : Calor especifico promedio (J/Kg K)
Al reemplazar se obtiene
0,5405(W / mK )
= 1,37 107 m 2 / s
3
1050, 65( Kg / m ) 3764, 4( J / KgK )
W =
J
s
Clculo de Y.
Y=
T T
T0 T
Ecuacin 1.6
Siendo:
T: temperatura de enfriamiento a 0 C (C).
T0: Temperatura inicial del producto (C).
T: Temperatura del medio (C).
Reemplazando se obtiene:
Y=
(0 (35)) C
= 0, 636
(20 (35)) C
Se debe buscar un Y cercano a este valor, esto se realiza probando mediante cartas hasta coincidir con esta cantidad.
Para utilizar las cartas de Heissler se debe tener Fo y
Fo ' =
t
R
1
Bi
1
K
=
Bi h R
Ecuacin 1.7
Ecuacin 1.8
Siendo : Coeficiente de difusividad trmica (m2/s)

t : Tiempo (s).
K : Conductividad trmica promedio (W/m K)

h : Coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/ m2 K).
L* : La longitud caracterstica (m).
-
Para calcular el tiempo en la superficie, se multiplica y1 (centro) por y2 (superficie), utilizando las cartas de Heissler
para esfera en centro y en superficie.
T (r , t ) T
T0 T
T( r ,t ) T
T(0,t ) T
T(0,t ) T
T0 T
t (seg)
Y1
r
r0
1
Bi`
F0
1
Bi`
Y2
Y = Y1 Y2
60
0,64
1,00
0,1
1,00
0,99
0,634
- Al suponer un tiempo de 60 s, se logra el objetivo de encontrar un Y cercano a 0.636, por lo tanto,
t1 = t( 20C 0C ) 60s 1 min

Paso 2
9 Clculo de t2.
- t2 corresponde al tiempo en que el centro trmico de la cereza se demora en llegar a la temperatura de 6.39 C
desde la temperatura inicial de 20 C.
- Este tiempo esta dado por tres etapas:
t 20C t 1.39C , se calcula por cartas.

b) t 1.39C , se calcula por Plank.
c) t1,39C t6,39C , se calcula por cartas.
a)
Etapa a)
t 20C t 1.39C
- Se obtienen las propiedades termofsicas de la temperatura inicial del producto (T0) y la temperatura inicial de
congelacin del producto (TZC) en programa computacional on-line Foodproperty. Posteriormente se calculan los
promedios de: Densidad, Calor especfico y Conductividad trmica.
Densidad promedio:
( 20C ) = 1050 Kg / m 3
( 1.39C ) = 1051,2 Kg / m
= 1050,6 Kg / m 3
Cp( 20C ) = 3749,7 J / KgK

Cp( 1.39C ) = 3782,4 J / KgK
Cp = 3766,05 J / KgK
K ( 20C ) = 0,555 W / mK
K ( 1.39C ) = 0,524 W / mK
K = 0,5395 W / mK
Se determina el NBi para poder conocer a que situacin corresponde el problema:
N Bi =
L* =
V
A
Ecuacin 1.2
h L
K
V =
Ecuacin 1.1
4 3
R
3
A = 4R 2
Ecuacin 1.3
Ecuacin 1.4
4
V = (0.009m)3 = 3, 054 106 m3
3
A = 4 (0, 009m) 2 = 0, 001m 2
L =
V 3, 054 106 m3
=
= 0, 003m
0, 001m 2
A
N Bi =
60(W / m 2 K ) 0,003(m)
= 0,33
0,5395(W / mK )
Clculo de la difusividad trmica .
0,5395(W / mK )
= 1,36 107 m 2 / s
3
1050, 6( Kg / m ) 3766, 05( J / KgK )
Ecuacin 1.5
Clculo de Y.
Y=
((1.39 (35))C
= 0,611
((20 (35))C
Ecuacin 1.6
Fo ' =
t
R
1
Bi
1
K
=
Bi h R
Ecuacin 1.7
Ecuacin 1.8
Por lo tanto se obtiene:
1,36 10 7 (m 2 s ) t
F0 =
(9 10 3 m) 2
1
= 1,00
Bi`
- Para calcular el tiempo de una esfera en el centro, se utiliza la carta de Heissler para centro.
- Se prueban tiempos hasta obtener un valor de Y = 0,611
- Al asumir un tiempo de 184,63 s, se obtiene un
F0 = 0,31 y un Y = 0,61 .
- Por lo tanto se obtiene:
t20C t1.39C = 184, 63s
Etapa b)
t 1.39C
- Se obtiene el tiempo a -1.39 C, mediante la ecuacin de Plank (1941). Para ello se siguen los siguientes puntos.
tc =
L UZ
TZC T
PD RD 2

+
h
K
FZ
Ecuacin 1.9
siendo: tc = Tiempo efectivo de congelacin (s).

L = Calor latente del alimento (KJ/Kg).
UZ = Densidad del producto bajo el periodo de pre-enfriamiento a T0 (Kg/m3).
P y D = Factores de forma de la ecuacin de Plank (1941).

D = Dimensin caracterstica (dimetro para esfera) (m).
Tzc = Temperatura inicial de congelacin (C).
T = Temperatura del medio (C).
h = Coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2 K).
K FZ (10C ) = Conductividad trmica bajo el punto de congelacin (W/mK).
Nota: Los factores de forma de la ecuacin de Plank (1941) para esfera son:
P=
1
6
R=
1
24
3 Clculo de L.
L = y wz H 2O
Ecuacin 2.0
siendo: y wz = Fraccin de agua en el producto.
H O = Calor latente del agua = 335000 [J/Kg] = 335 [KJ/Kg] = constante

2
Reemplazando en la frmula se obtiene:
L = 0,826( Kg / Kg ) 335( KJ / Kg )
L = 276,71( KJ / Kg )
3 Clculo de t c
tc =
276710( J / Kg ) 1050( Kg / m 3 ) 1 0,018(m)

1
(0,018m) 2
2
(1.39 (35))C
6 60(W / m K ) 24 1,622(W / mK )
t c = 504,2 s
t1.39C = 504, 2 s
Etapa c)
t1,39C t6,39C
- Se obtienen las propiedades termofsicas de la temperatura inicial de congelacin (TZC) y la temperatura de
-6.39C, en programa computacional on-line Foodproperty. Posteriormente se calculan los promedios de: Densidad,
Calor especfico y Conductividad trmica.
Densidad promedio:
( 1.39C ) = 1051,2 Kg / m 3
( 6.39C ) = 993,5Kg / m
= 1022,35 Kg / m 3
Cp( 1.39C ) = 3782,4 J / KgK

Cp( 6.39C ) = 11221,6 J / KgK
Cp = 7502 J / KgK
K ( 1.39C ) = 0,524 W / mK
K ( 6.39C ) = 1,460 W / mK
K = 0,992 W / mK
- Se determina el NBi para poder conocer a que situacin corresponde el problema:
N Bi =
L* =
V
A
h L
K
Ecuacin 1.2
V =
Ecuacin 1.1
4 3
R
3
A = 4R 2
Ecuacin 1.3
Ecuacin 1.4
4
V = (0.009m)3 = 3, 054 106 m3
3
A = 4 (0, 009m) 2 = 0, 001m 2
L =
V 3, 054 106 m3
=
= 0, 003m
A
0, 001m 2
60(W / m 2 K ) 0,003(m)
N Bi =
= 0,18
0,992(W / mK )
Clculo del coeficiente de difusividad trmica .
0,992(W / mK )
= 1, 29 107 m 2 / s
3
1022,35( Kg / m ) 7502( J / KgK )
Ecuacin 1.5
Clculo de Y.
Y=
((6.39 (35))C
= 0,85
((1.39 (35))C
Ecuacin 1.6
1
Bi
Fo ' =
t
R
1
K
=
Bi h R
Ecuacin 1.7
Ecuacin 1.8
1
0.992(W / mK )
=
Bi` 60(W / m 2 K ) 0, 009m
1
= 1,84
Bi`
F0, =
1, 29 107 (m 2 s) t
(9 103 m) 2
- Para calcular el tiempo de una esfera en el centro, se utiliza la carta de Heissler para centro.
- Se prueban tiempos hasta obtener un valor de Y = 0,85
- Al asumir un tiempo de 157,59 s se obtiene un F0 = 0, 25 y un Y = 0,85 .
,
- Por lo tanto se obtiene:
t1,39C t6,39C = 157,59s

Clculo de t2
t2 = (184, 63 + 504, 2 + 157,59) s

t2 = 846, 42 s
t2 = 14,11 min
Clculo de t w
tw = t2 t1
tw = 14,11min 1min
tw = 13,11min
Ecuacin 1.0
tw = 0, 22h
Clculo de W
W =
r
tw
Ecuacin 0.0
Reemplazando se obtiene
W=
0,9cm
= 4, 09 cm / h
0, 22h
- De acuerdo al velocidad de congelacin de las cerezas, ests no cumplen con los requisitos de un producto IQF, ya que
no se encuentran en el rango permitido, por lo tanto, el producto se encuentra en la clasificacin de congelacin semirpida.
b) Determine el tiempo efectivo de congelacin.

- Para calcular el tiempo efectivo de congelacin se utiliza mtodo de Cleland y Earle (1979a), el que sirve para una
figura geomtrica de esfera, por lo tanto se siguen los siguientes pasos.
Paso 1
9 Clculo de Hv10
H v10 = hTZ TZ h10 10
Ecuacin 2.1
Siendo: Hv10 = Diferencia de entalpa volumtrica entre el punto inicial de congelacin y -10C (J / Kg).
hTZ : Coeficiente convectivo de transferencia de calor a temperatura inicial de congelacin (W/m2K).
TZ : Densidad a temperatura inicial de congelacin (Kg/m3).

h10 : Coeficiente convectivo de transferencia de calor a -10 C (J/Kg).
10 : Densidad a -10 C (Kg/m3).

Estos valores se obtienen de Foodproperty
J

kg
J
h(-10) = 84783
kg
h(-1.39C)= 334054
kg
(-1.39C) = 1051,2 3
m
(-10) = 988,5
kg
m3

Al reemplazar los datos se obtiene:
H V 10 = 334054( J / Kg ) 1051,2( Kg / m 3 ) 84783( J / Kg ) 988,5(kg / m 3 )

H V 10 = 267349569,3( J / m 3 ) 267349,6( KJ / m 3 )
10 = hTZ h10
Por lo tanto
Ecuacin 2.2
H 10 = 334054( J / Kg ) 84783( J / Kg )
H 10 = 249271( J / Kg )
Paso 2
9 Clculo de nmeros adimensionales.
Clculo del Nmero de Biot.
Bi =
hD
K FZ
Ecuacin 2.3
Siendo: h : Coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2 K).

D : Dimensin caracterstica (dimetro para una esfera), (m).
K FZ : Conductividad trmica bajo el punto de congelacin a -10 C (W/m K).
Reemplazando los datos obtenidos con Foodproperty se obtiene:
60(W / m 2 K ) 0,018(m)
1,622(W / mK )
Bi = 0,666
Bi =
Clculo del Nmero de Plank.
Pk =
CpUZ (T0 TZC )

H10
Ecuacin 2.4
siendo: CpUZ : Calor especfico bajo el periodo de pre-enfriamiento a T0 (J/Kg K)
T0 : Temperatura inicial del producto C.

TZC : Temperatura inicial de congelacin C.
H10 : Diferencia de entalpa entre el punto inicial de congelacin y -10 C (J/Kg)
Al reemplazar los datos obtenidos en Foodproperty se obtiene:
3749,7( J / KgK ) (20C (1.39C ))

249271( J / Kg )
Pk = 0,322
Pk =
Clculo del Nmero de Stefan.
Ste =
siendo:
Cp FZ (TZC T )
10
Ecuacin 2.5
CpFZ : Calor especifico bajo el punto de congelacin a -10 C (J/Kg K)

TZC : Temperatura en el punto inicial de congelacin C.
T : Temperatura del medio C.
10 : Diferencia de entalpa entre el punto inicial de congelacin y -10 C (J/Kg)
5775,4( J / KgK ) (1.39C (35C ))

249271( J / Kg )
Ste = 0,779
Ste =
Paso 3
9 Clculo de los factores de forma para una esfera mediante el mtodo de Cleland y Earle (1979a).
Clculo de P.
0,3114
P = 0,1084 + 0,0924 Pk + Ste 0,231Pk

+ 0,6739
Bi
Ecuacin 2.6
siendo:
P: Factor de forma.
Pk: Nmero de Plank.
Ste: Nmero de Stefan.
Bi: Nmero de Biot.
Al reemplazar en la frmula se obtiene:
0,3114
P = 0,1084 + 0,0924 0,322 + 0,779 0,231 0,322

+ 0,6739
0,666
P = 0,357
Clculo de R.
R = 0,0784 + Ste(0,0386Pk 0,1694)
Ecuacin 2.7
Reemplazando en la frmula se obtiene
R = 0,0784 + 0,779(0,0386 0,322 0,1694 )

R = 0,044
Paso 4
3
Clculo de tc.
tc =
siendo:
D2
H V 10 D
P + R
(TZC T ) h
K
FZ
(
10
C
)
Ecuacin 2.8
tc = Tiempo efectivo de congelacin (s)

Hv10 = Diferencia de entalpa volumtrica entre el punto inicial de congelacin y -10C.(J/m3)
P y R = Factores de forma de la ecuacin de Cleland y Early (1979a).
D = Dimensin caracterstica (dimetro para esfera) (m).
K FZ ( 10C ) = Conductividad trmica bajo el punto de congelacin. (W/m K).
Al reemplazar en la ecuacin se obtiene:
tc =
(0,018m) 2
0,018m
267349569,3( J / m 3 )
+
0
,
044
0,357
2
(1.39C (35C ))
60(W / m K )
1,622(W / mK )
t c = 921,84 s 15,4 min
2) Una planta de alimentos procesa cortes de zanahoria de las siguientes dimensiones: 4 x 2 x 1 cm. El producto
tiene una temperatura inicial de 20 C. La temperatura del aire es -40 C. Considerar la temperatura en el centro
trmico al final del proceso igual a -20C.
a) Con la finalidad de estimar el coeficiente convectivo de transferencia de calor se registr experimentalmente
mediante unas termouplas y un registrador de temperatura el tiempo de enfriamiento del punto superficial ms
cercano al centro geomtrico desde la temperatura inicial hasta el punto de congelacin del producto. El tiempo
registrado fue de 4 min.
b) Calcule el tiempo efectivo de congelacin.
Zanahoria:
Humedad = 89 %
Densidad = 1030 kg/m3
SOLUCIN:
- Primero se debe conocer a que figura corresponde el corte de zanahoria.
b
c
Como:
a=1
b=2
c=4
c/a = 4 < 6
c/b = 2 < 6
b/a = 2 < 6
- El corte de la zanahoria corresponde a un paraleleppedo.

- Por lo tanto, primero se deben calcular las propiedades termofsicas del alimento y para ello existen dos mtodos:
Mediante el uso de frmulas (Unidad 4).

Mediante el uso del programa computacional on- line Wamfoodlab (Foodproperty).
- En este caso el mtodo escogido es el uso del programa computacional on- line, por lo tanto, para poder obtener el
coeficiente convectivo (h) del corte de zanahoria se deben seguir los siguientes pasos
Paso 1:
Clculo de las propiedades termofsicas de la zanahoria basndose en composicin binaria.
- Humedad: 89 %
- Temperatura inicial: 20 C
- Densidad: 1030 Kg/m3.
El resultado nos entrega las propiedades termofsicas del producto a:
-
La temperatura inicial del producto Ti = 20 C y

La temperatura inicial de congelacin Tzc = -0.81 C
De acuerdo a estos resultados, se deben obtener los promedios de: densidad, calor especfico y conductividad trmica de
la siguiente forma.
Densidad promedio:
(20 C ) = 1030 kg / m 3
(0.81C ) = 1031,3 Kg / m
9
= 1030 ,65 kg / m 3
Cp (20 C ) = 3910,5 J / kgK
Cp = 3927,35 J / kgK
Cp (0.81C ) = 3944,2 J / kgK

9
K (20 C ) = 0,587W / m K
K = 0,5705 W / m K
K (0.81C ) = 0,554W / m K
Paso 2:
9 Clculo del coeficiente de difusividad trmica mediante la siguiente frmula.
0,5705 W / m K
1030,65 Kg / m 3 3927,35 J / Kg K
Ecuacin 1.5
= 1,41 10 7 m 2 / s
Paso 3:
9 Clculo de Y mediante la frmula.
0,81 (40)
20 (40)
Ecuacin 1.6
Y = 0,65
- De acuerdo a los datos obtenidos anteriormente se calcula el coeficiente convectivo simulando valores de h hasta llegar
a obtener el valor ms cercano a Y = 0,65, para ello, esto se realiza utilizando las cartas de Heissler.
Nota: Cada una de las dimensiones del paraleleppedo se toman como planchas infinitas, as se tendr una plancha
infinita para a, para b y para c.
- Es importante buscar el punto ms cercano al centro geomtrico, en este caso los puntos son:
x=0
y=0
z = a/2
- Para calcular x e y se utiliza cartas de Heissler en el centro, para a/2 se necesita utilizar simultneamente carta para el
centro y para la superficie.
- Para utilizar las cartas de Heissler se necesita calcular primero Fo y 1/Bi:
Fo ' =
t
2
Ecuacin 1.7
1
K
=
Bi h L
Ecuacin 1.8
siendo : Coeficiente de difusividad trmica. (m2/s)

t : Tiempo. (s)
K : Conductividad trmica promedio.(W/mK)

h : Coeficiente convectivo de transferencia de calor. (W/m2K)
L : La mitad del espesor, por lo tanto para
a L = 5 10 3 m
b L = 0,01 m
c L = 0,02 m
- Utilizacin de las cartas de Heissler para plancha infinita.
T (0,0, a 2, t ) T
=
T T
T ( x = 0, t ) T
T T
F 0 =
1,41 10 7 240
0,02 2
F0= 0,09
1
Bi
T ( y = 0, t ) T
x
T T
T ( z = a , t ) T T ( z = 0, t ) T
T
T T

( 0 ,t )
1,41 10 7 240
0,012
F0=
x
=1
L
F0= 0,34
0,5705
h 0,02
Bi
1,41 10 7 240
(5 10 3 ) 2
F0=
F0= 1,35
0,5705
h 0,01
Bi
0,5705
h (5 10 3 ) 2
1
Bi
0,5705
h 5 10 3
Al asumir valores de h obtenemos los siguientes valores de Y para cada plancha.
h(W/m2k)
1
Bi `
F0
Y1
1
Bi `
F 0
Y2
1
Bi `
Y3
1
Bi `
F 0
Y4
Y=
Y1Y2Y3Y4
35
0,82
0,09
1,63
0,34
0,90
3,26
0,86
3,26
1,35
0,78
0,60
30
0,95
0,09
1,90
0,34
0,92
3,80
0,88
3,80
1,35
0,80
0,65
Luego, teniendo un respectivo valor de Yi para cada plancha, los valores se multiplican obtenindose un Y que debe ser
igual o muy similar al valor deseado de Y = 0,65, por lo tanto, el coeficiente convectivo buscado es:
W
h 30 2
m k
NOTA: Todas estas estimaciones de tiempo realizadas de esta manera puede estar sometida a errores por la
aproximacin visual del evaluador.
b) Calcule el tiempo efectivo de congelacin.

- Para calcular el tiempo efectivo de congelacin utilizamos la ecuacin de Cleland y Earle (1979b), para un
paraleleppedo.
- De acuerdo a los siguientes pasos se calcula el tiempo efectivo de congelacin hasta una temperatura final de
-10 C, posteriormente se realizaran los clculos hasta una temperatura final de -20 C.
Paso 1.
9 Clculo de
Hv10
H v10 = hTZ TZ h10 10
Ecuacin 2.1
Estos valores se obtienen de Foodproperty.
J

kg
J
h(-10) = 75806
kg
h(-0,81)= 364563
kg
(-0,81) = 1031,3 3
m
(-10) = 961,8
kg
m3

Hv10 = 364563 ( J / Kg ) 1031,3 ( Kg / m3 ) 75806( J / kg ) 961,8( Kg / m3 )

Hv10 = 303063611,1( J / m3 ) 303063, 61( KJ / m3 )
10 = hTZ h10
Por lo tanto
Ecuacin 2.2
10 = 364563 ( J / Kg ) 75806( J / kg )
10 = 288757( J / Kg )
Paso 2
9 Clculo del nmero de Biot.
Bi =
hD
K FZ
Ecuacin 2.3
Reemplazando los datos obtenidos en Foodproperty se obtiene:
Bi =
30 (W / m 2 K ) 0, 01m
1,881(W / mK )
Bi = 0,160
9
Clculo del nmero de Plank.
Pk =
CpUZ (T0 TZC )

H10
Ecuacin 2.4
3910,5( J / KgK )(20 C (0,81 C ))

288757( J / Kg )
Pk = 0, 281
Pk =
Clculo del nmero de Stefan.
Ste =
Cp FZ (TZC T )
10
Ecuacin 2.5
4464, 2( J / KgK ) (0,81 C (40 C ))

288757( J / Kg )
Ste = 0, 605
Ste =
Paso 3
3
Clculo de factores de forma para un paraleleppedo (Cleland y Earle, 1979b )
Clculo de P
P=
1 2
2 ( 1 2 + 1 + 2 )
Ecuacin 2.9
siendo : 1 = Razn entre la segunda dimensin y la dimensin mas pequea.
2 = Razn entre la tercera dimensin y la dimensin mas pequea.
1 = 2 /1 = 2
2 = 4 /1 = 4
Por lo tanto
24
2(2 4 + 2 + 4)
P = 0, 286
P=
Clculo de P1.
0,0182
+ 0,1050 Ecuacin 3.0

P1 = P 1,026 + 0,5808Pk + Ste 0,2296 Pk +
Bi
0, 0182
P1 = 0, 286 1, 026 + 0,5808 0, 281 + 0, 605 0, 2296 0, 281 +

+ 0,1050
0,160
P1 = 0,389
Clculo de P2.
P2 = P1 + P[(0,1136 + Ste(5,766P 1,242))]
Ecuacin 3.1
P2 = 0,389 + 0, 286 ( 0,1136 + 0, 605 ( 5, 766 0, 286 1, 242 ) )

P2 = 0, 492
Clculo de Q.
1
= 4 (1 2 )( 1 1) + ( 2 1) 2
Q
1/ 2
Ecuacin 3.2

1/ 2
1
= 4 ( 2 4 ) (2 1) + (4 1) 2
Q
Q = 0, 094
Clculo de m.
m=
1
1 + 2 + 1 + ( 1 2 )( 1 1) + ( 2 1) 2
3
1/ 2
Ecuacin 3.3
1/ 2
1
2 + 4 + 1 + (2 4)(2 1) + (4 1) 2
3
m = 3, 215
m=
Clculo de n.
n=
1
1 + 2 + 1 ( 1 2 )( 1 1) + ( 2 1) 2
3
1/ 2
1
2 + 4 + 1 (2 4)(2 1) + (4 1) 2
3
n = 1, 451
n=
1/ 2
Ecuacin 3.4
R=
Clculo de R.
Q
m
n 1
(m 1)( 1 m)( 2 m) ln
(n 1)( 1 n)( 2 n) ln
+ (2 1 + 2 2 1)
2
m 1
n 1 72
Ecuacin 3.5
R=
0, 094
3, 215
1, 451
(3, 215 1)(2 3, 215)(4 3, 215) ln
(1, 451 1)(2 1, 451)(4 1, 451) ln 1, 451 1
2
3,
215
1
1
(2 2 + 2 4 1)
72
R = 0, 081
+
Clculo de R1.
R1 = R[1,202 + Ste(3,410Pk + 0,7336)]
Ecuacin 3.6
R1 = 0, 081[1, 202 + 0, 605 (3, 410 0, 281 + 0, 7336) ]

R1 = 0,180
Clculo de R2.
R2 = R1 + R[(0,7344 + Ste(49,89 R 2,900))]
Ecuacin 3.7
R2 = 0,180 + 0, 081 ( 0, 7344 + 0, 605 ( 49,89 0, 081 2,900 ) )

R2 = 0, 295
Paso 4
Clculo de tc.
D 2
Hv10 D
tc =
P + R
(Tzc T ) 2 h 2 K FZ (10C )
siendo:
Ecuacin 3.8
tc = Tiempo efectivo de congelacin (s)

H V 10 = Diferencia de entalpa volumtrica entre el punto inicial de congelacin y -10C. (J/m3)
TZC = Temperatura inicial de congelacin (C).

P y R= Factores de forma de la ecuacin de Plank (1941).
D = Dimensin caracterstica. (m)

K FZ ( 10C ) = Conductividad trmica bajo el punto de congelacin. (W/m K).
tc =
(0, 01m) 2
0, 01m
303063611,1( J / m3 )
0,
492
+
0,
295
2
( 0,81 C (40 C )
30(W / m K )
1,881(W / mK )
tc = 1389,5 s = 23min
Ahora se debe extender hasta -20C con la frmula de Cleland y Earle (1984b), el cual amplia los otros mtodo de
clculo del tiempo de congelacin que slo llegan hasta -10C.
1, 65Ste Tf T
tc = tc' 1
ln

K FZ
Tref T
siendo:
Ecuacin 3.9
tc: El tiempo de congelacin hasta -10 C. (s)

KFZ: Conductividad trmica bajo el punto de congelacin (W/m K).
Tf: Temperatura en el centro trmico del producto al final del proceso C.
T: Temperatura del medio C.
Tref: Temperatura de referencia -10 C.
Por lo tanto, reemplazando en la frmula se obtiene
20 C (40 C )
1, 65 0, 605
tc = 1389,5s 1
ln

1,881(W / mK ) 10 C (40 C )
tc = 1688,5s
tc = 28,1min
3) Una planta de congelacin de carne trabaja con cortes de carne bovina de 12 cm. x 6 cm. x 3 cm. El producto
tiene una temperatura inicial de 15 C. La temperatura del medio de enfriamiento es -35 C. Se dispone de un
tnel congelador de aire forzado con un coeficiente convectivo de transferencia de calor igual a 25 W/m-K.
Uno de los parmetros utilizados para caracterizar el dao producido durante la congelacin de piezas de carne
es el "TIEMPO CARACTERISTICO 7" definido como el necesario para que la temperatura en el centro trmico
de la muestra cambie desde su punto inicial de congelacin hasta que se congele el 80% del agua libre existente.
a) Calcule el "tiempo caracterstico 7".
Carne Bovina
Humedad = 72,7%
Densidad = 1060 Kg/m
SOLUCIN
Datos:
Ti = 15C
h = 25[W/m2 K]
T= -35C
TZC= -2,63C ( Foodproperty)
- Se debe conocer a que figura corresponde el corte de carne bovina.
a
c
como:
a=3
b=6
c = 12
c/a = 4 < 6
c/b = 2 < 6
b/a = 2 < 6
- El corte de carne bovina corresponde a un paraleleppedo.

- Se deben tener presentes los siguientes datos:
Fraccin total de agua YWZ = 0,727[kg/kg]
Fraccin del contenido de slidos totales YS = 0,273[kg/kg]
3
Calculo de fraccin de agua no congelable (o ligada)
Yb = Ys 0,3
Yb = 0,273( Kg / kg ) 0,3
Yb = 0,082( Kg / Kg )
Ecuacin 4.0
Clculo de agua libre
Agua libre = YWZ Yb
Ecuacin 4.1
Agua libre = 0,727( Kg / Kg ) 0,082( Kg / Kg )

Agua libre = 0,645( Kg / Kg )
Por lo tanto:
0,645 100 %
X 80 %
X = 0,516 representa la fraccin del 80 % del agua libre.
- En el esquema se puede observar el tiempo caracterstico 7.
T(C)
15C
TZc
-11,8C
t1
t2
- Para buscar la temperatura que corresponde a la fraccin del 80 % del agua libre se utiliza Foodproperty. Al observar la
segunda columna de Foodproperty se obtiene YW (agua no congelada), que corresponde a toda el agua que est en el
alimento menos el hielo, por lo tanto se debe realizar lo siguiente:
3
Clculo de YW
YWZ =YI + YW
Siendo: YWZ = Fraccin total de agua. [Kg/Kg]

YI = Fraccin de hielo. [Kg/Kg]
YW = 0,727 - 0,516 [Kg/Kg]
YW = 0,211 [kg/kg]
Ecuacin 4.2
- Otra forma de calcular es segn la ecuacin

YW = YWA + Yb
siendo: YWA = Fraccin que corresponde al 20 % de agua libre [kg/kg]
Yb = Fraccin de agua no congelable. [kg/kg]
YW = 0,129 + 0,082 [kg/kg]
YW = 0,211[kg/kg]
- Posteriormente al simular temperaturas (t2) para que corresponde la fraccin de agua de 0,211[Kg/Kg], lo que se
observa en Foodproperty es -11,8 C, como se observa a continuacin:
Temperatura (C)
-11,8
Fraccin de agua
0,211
Fraccin de hielo
0,516
- Al obtener la temperatura, se calculan las propiedades termofisicas en Foodproperty, para luego calcular el tiempo
efectivo de congelacin mediante el mtodo de Cleland y Earle (1979 b), el cual se utiliza para paraleleppedos,
mediante los siguientes pasos.
Paso 1
3
Clculo de
H V 10
H v10 = hTZ TZ h10 10
Ecuacin 2.1
kg
(-2.63C) = 1060,2 3
m
J

kg
(-10C) = 1014,2
h(-2.63C)= 275029
h(-10C) = 96969
kg
kg
m3

H V 10 = 275029( J / Kg ) 1060,2( Kg / m 3 ) 96969( J / Kg ) 1014,2(kg / m 3 )

H V 10 = 193239786( J / m 3 ) 193239,8( KJ / m 3 )
Por lo tanto
10 = hTZ h10
H 10 = 275029( J / Kg ) 96969( J / Kg )
H 10 = 178060( J / Kg )
Ecuacin 2.2
Paso 2
Clculo de nmeros adimensionales.
9
Clculo del nmero de Biot.
Bi =
hD
K FZ
Ecuacin 2.3
25(W / m 2 K ) 0,03(m)
1,130(W / mK )
Bi = 0,664
Bi =
Pk =
CpUZ (T0 TZC )

H10
Ecuacin 2.4
3501,0( J / KgK ) (15C (2.63C ))

178060( J / Kg )
Pk = 0,347
Pk =
Ste =
Cp FZ (TZC T )
10
Ecuacin 2.5
7748,4( J / KgK ) (2.63C (35C ))

178060( J / Kg )
Ste = 1,409
Ste =
Paso 3
Clculo de los factores de forma para un paraleleppedo definido por (Plank, 1941)
Clculo de P.
P=
1 2
2(1 2 + 1 + 2 )
Ecuacin 2.9
Siendo : 1 = Razn entre la segunda dimensin y la dimensin mas pequea.
1 =
Por lo tanto
6
=2
3
2 =
12
=4
3
24
2(2 4 + 2 + 4 )
P = 0,29
P=
Clculo de P1.
0,0182
+ 0,1050
P1 = P 1,026 + 0,5808Pk + Ste 0,2296 Pk +
Bi
Ecuacin 3.0
P1 = 0,29[1,026 + 0,5808 0,347 + 1,409(0,2296 0,347 + 0,664 + 0,1050)]

P1 = 0,703
Clculo de P2
P2 = P1 + P[(0,1136 + Ste(5,766 P 1,242 ))]
Ecuacin 3.1
P2 = 0,703 + 0,29[(0,1136 + 1,409(5,766 0,29 1,242))]

P2 = 0,912
Clculo de Q
1
= 4 (1 2 )( 1 1) + ( 2 1) 2
Q
1/ 2
Ecuacin 3.2
1
= 4 (2 4)(2 1) + (4 1) 2
Q
Q = 0,094
1/ 2
Clculo de m
m=
1
1 + 2 + 1 + ( 1 2 )( 1 1) + ( 2 1) 2
3
1/ 2
Ecuacin 3.3
1/ 2
1
2 + 4 + 1 + (2 4)(2 1) + (4 1) 2
3
m = 3, 215
m=
Clculo de n
n=
1
1 + 2 + 1 ( 1 2 )( 1 1) + ( 2 1) 2
3
1/ 2
Ecuacin 3.4
1/ 2
1
2 + 4 + 1 (2 4)(2 1) + (4 1) 2
3
n = 1, 451
n=
R=
Clculo de R.
Q
m
n 1
(m 1)( 1 m)( 2 m) ln
(21 + 2 2 1)
(n 1)( 1 n)( 2 n) ln
+
2
m 1
n 1 72
Ecuacin 3.5
R=
0, 094
3, 215
1, 451
(3, 215 1)(2 3, 215)(4 3, 215) ln
(1, 451 1)(2 1, 451)(4 1, 451) ln
2
3, 215 1
1, 451 1
1
(2 2 + 2 4 1)
72
R = 0, 081
+
Clculo de R1.
R1 = R[1,202 + Ste(3,410 Pk + 0,7336)]
Ecuacin 3.6
R1 = 0,081[1,202 + 1,409(3,410 0,347 + 0,7336)]

R1 = 0,316
Clculo de R2.
R2 = R1 + R[(0,7344 + Ste(49,89 R 2,900 ))]

R2 = 0,316 + 0,081[(0,7344 + 1,409(49,89 0,081 2,900))]

R2 = 0,506
Ecuacin 3.7
Paso 4
Clculo del tiempo efectivo de congelacin hasta la temperatura de -10 C
.
tC =
D 2
H V 10 D
+
P R
(TZC T ) 2 h 2 k FZ ( 10C )
Ecuacin 3.8
siendo: tc = Tiempo efectivo de congelacin (s)

Hv10 = Diferencia de entalpa volumtrica entre el punto inicial de congelacin y -10C.(J/m3)

D = Dimensin caracterstica.(m)
K FZ (10C ) = Conductividad trmica bajo el punto de congelacin. (W/m K).
( 0,03 m ) 2
0,03 ( m )
193239786 ( J / m 3 )

+ 0,506
0,912
tC =
2
( 2.63 C ( 35 C ) )
25 (W / m K )
1,130 (W / mK )
t c = 8939,1 s 149 min
Paso 5
9 Ahora, se debe extender hasta -11,8 C, por el mtodo de Cleland y Earle (1984b), el cual amplia los otros mtodos
de clculo del tiempo de congelacin que slo llegan hasta -10C.
1,65Ste Tf T

ln
tc = tc 1
K FZ
Tref T
siendo:
Ecuacin 3.9
tc: El tiempo de congelacin hasta -10 C.

Por lo tanto, reemplazando en la frmula se obtiene:
(11,8C (35C )
1,65 1,409

ln
t c = 8939,1 s 1
1,130(W / mK ) 10C (35C )
t c = 10313,4s 171,9 min

As el tiempo caracteristico 7 es 171,9 min
Nota: Es importante destacar que el tiempo calculado tambin se puede calcular utilizando las Cartas de Heisller o
Gourney interceptando las temperaturas adimensionales de planchas infinitas.
4. Una planta de congelacin trabaja con cortes de carne de cordero de 12 x 6 x 3 cm. El producto tiene una
temperatura inicial de 10C. La temperatura del aire es -35C y el coeficiente convectivo de transferencia de
calor es igual a 35 W/m-K.
Calcule el tiempo para que un 15% del agua libre del producto no se congele.
Carne de Cordero:
Humedad =
Densidad
=
70%
1060 Kg/m
El corte de carne de cordero corresponde a un paraleleppedo.
a
c
Datos:
Ti = 10 C
h = 35[W/m2 K]
T= -35C
TZC= -3,07C (Foodproperty)
- Se deben tener presentes los siguientes datos:

Fraccin total de agua YWZ = 0,70[kg/kg]
Fraccin del contenido de slidos totales YS = 0,30[kg/kg]
3
Clculo de fraccin de agua no congelable (o ligada)
Yb = Ys 0,3
Ecuacin 4.0
Yb = 0,3( Kg / kg ) 0,3
Yb = 0,09( Kg / Kg )
3
Clculo de agua libre
Agua libre = YWZ Yb

Agua libre = 0,70( Kg / Kg ) 0,09( Kg / Kg )

Agua libre = 0,61( Kg / Kg )
Ecuacin 4.1
Por lo tanto:
0,61 100 %
X 15 %
X = 0,0915 representa la fraccin del 15 % del agua libre.
- En el esquema se puede observar el tiempo caracterstico 7.
T(C)
10C
TZC=-3,07C
TA
t(Y=0,1812)
- Foodproperty calcula, en la segunda columna el agua no congelable, la cual est compuesta por el agua libre (o
congelable) ms el agua no congelable (o ligada), por lo tanto se debe calcular el YW, ya que esta fraccin entrega la
temperatura en la cual el 15 % del agua libre del producto no se congela. Esto se realiza de la siguiente forma.
3
Clculo de YW
YW = YWA+ Yb
Ecuacin 4.2
Por lo tanto al reemplazar en la frmula se obtiene:

YW = 0,0915[kg/kg] + 0,09[kg/kg]
YW = 0,1815 [kg/kg]
Este valor se consigue probando con diferentes temperaturas y lo expuesto por Foodproperty resulta ser finalmente:
Temperatura (C)
-17,2
As,
TA = -17,2C
Fraccin de agua
0,181
Fraccin de hielo
0,1519
Este tiempo se calcula de acuerdo a los siguientes pasos mediante el mtodo de Cleland y Earle (1979b), el cual se utiliza
para paraleleppedos.
Paso 1
3
Clculo de H V 10
H v10 = hTZ TZ h10 10
Ecuacin 2.1
kg
h(-3,07C)= 260493
h(-10C) = 100935
J

kg
kg
3
m
(-3,07C) = 1059,7
(-10C) = 1018,4
kg
m3

H V 10 = 260493( J / Kg ) 1059,7( Kg / m 3 ) 100935( J / Kg ) 1018,4(kg / m 3 )

H V 10 = 173252228,1( J / m 3 ) 173252,2( KJ / m 3 )
10 = hTZ h10
Por lo tanto
Ecuacin 2.2
H 10 = 260493( J / Kg ) 100935( J / Kg )
H 10 = 159558( J / Kg )
Paso 2
Clculo de nmeros adimensionales.
9
Clculo del nmero de Biot.
Bi =
hD
K FZ
Ecuacin 2.3
35(W / m 2 K ) 0,03(m)
1,029(W / mK )
Bi = 1,020
Bi =
Pk =
CpUZ (T0 TZC )

H10
Ecuacin 2.4
3433,2( J / KgK ) (10C (3,07C ))

159558( J / Kg )
Pk = 0,281
Pk =
Ste =
Cp FZ (TZC T )
10
Ecuacin 2.5
8356,2( J / KgK ) (3,07C (35C ))

159558( J / Kg )
Ste = 1,672
Ste =
Paso 3
Clculo de los factores de forma para un paraleleppedo definido por Cleland y Earle (1979b).
Clculo de P.
P=
1 2
2(1 2 + 1 + 2 )
Ecuacin 2.9
Siendo : 1 = Razn entre la segunda dimensin y la dimensin mas pequea.

Por lo tanto
1 =
6
=2
3
2 =
12
=4
3
24
2(2 4 + 2 + 4 )
P = 0,29
P=
Clculo de P1.
0,0182
P1 = P 1,026 + 0,5808 Pk + Ste 0,2296 Pk +

+ 0,1050
Bi
Ecuacin 3.0
0,0182
P1 = 0,29 1,026 + 0,5808 0,281 + 1,672 0,2296 0,281 +

+ 0,1050
1,020
P1 = 0,436
Clculo de P2.
P2 = P1 + P[(0,1136 + Ste(5,766 P 1,242 ))]
Ecuacin 3.1
P2 = 0,436 + 0,29[(0,1136 + 1,672(5,766 0,29 1,242))]

P2 = 0,678
Clculo de Q.
1
= 4 (1 2 )( 1 1) + ( 2 1) 2
Q
1/ 2
Ecuacin 3.2
Al reemplazar en la formula se obtiene:
1
= 4 (2 4)(2 1) + (4 1) 2
Q
Q = 0,094
1/ 2
Clculo de m.
m=
Ecuacin 3.3
Ecuacin 3.4
1
1 + 2 + 1 + ( 1 2 )( 1 1) + ( 2 1) 2
3
1/ 2
1/ 2
1
2 + 4 + 1 + (2 4)(2 1) + (4 1) 2
3
m = 3, 215
m=
Clculo de n.
n=
1
1 + 2 + 1 ( 1 2 )( 1 1) + ( 2 1) 2
3
1/ 2
1/ 2
1
2 + 4 + 1 (2 4)(2 1) + (4 1) 2
3
n = 1, 451
n=
R=
Clculo de R.
Q
m
n 1
(m 1)( 1 m)( 2 m) ln
(21 + 2 2 1)
(n 1)( 1 n)( 2 n) ln
+
m
2
1
n 1 72
Ecuacin 3.5
R=
0, 094
3, 215
1, 451
(3, 215 1)(2 3, 215)(4 3, 215) ln
(1, 451 1)(2 1, 451)(4 1, 451) ln
2
3, 215 1
1, 451 1
1
(2 2 + 2 4 1)
72
R = 0, 081
+
Clculo de R1.
R1 = R[1,202 + Ste(3,410 Pk + 0,7336)]
Ecuacin 3.6
R1 = 0,081[1,202 + 1,672(3,410 0,281 + 0,7336)]

R1 = 0,326
Clculo de R2.
R2 = R1 + R[(0,7344 + Ste(49,89 R 2,900 ))]
Ecuacin 3.7
R2 = 0,326 + 0,081[(0,7344 + 1,672(49,89 0,081 2,900))]

R2 = 0,540
Paso 4
Clculo del tiempo efectivo de congelacin hasta la temperatura de -10 C.
D 2
H V 10 D
tC =
P + R
(TZC T ) 2 h 2 k FZ ( 10C )
Ecuacin 3.8
siendo: tc = Tiempo efectivo de congelacin. (s).

Hv10 = Diferencia de entalpa volumtrica entre el punto inicial de congelacin y -10C. (J/m3)

D = Dimensin caracterstica.
K FZ (10C ) = Conductividad trmica bajo el punto de congelacin. (W/m K).
tC =
( 0,03 m ) 2
0,03 ( m )
173252228 ,1( J / m 3 )
+
0
,
678
0
,
540
35 (W / m 2 K )
( 3,07 C ( 35 C ) )
1,029 (W / mK )
t c = 5716 s 95,3 min
Paso 5
9 Ahora, se debe extender hasta -17,2C, por el mtodo de Cleland y Earle (1984b), el cual amplia los otros
mtodos de clculo del tiempo de congelacin que slo llegan hasta -10C.
1,65Ste Tf T

ln
tc = tc 1
K FZ
Tref T
siendo:
Ecuacin 3.9
tc: El tiempo de congelacin hasta -10 C.

Por lo tanto, reemplazando en la frmula se obtiene
(17,2C (35C )
1,65 1,672

t c = 5761 s 1
ln
1,029(W / mK ) 10C (35C )
t c = 11007,5s 183,5 min

Guía Problemas Resueltos - Unidad 6 Versión Alfa PDF

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Guía Problemas Resueltos - Unidad 6 Versión Alfa PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

UNIDAD 6: CONGELACIN DE ALIMENTOS

- Se calculan las propiedades termofsicas de la cereza basndose en composicin binaria a 0 C y a 20 C

Calor especfico promedio:

Cp( 20C ) = 3749, 7 J / kgK

Conductividad trmica promedio:

L : La longitud caracterstica (m).

A = 4 (0, 009m) 2 = 0, 001m 2

K : Conductividad trmica promedio (W/m K)

: Densidad promedio (kg/m3)

Para utilizar las cartas de Heissler se debe tener Fo y

Siendo : Coeficiente de difusividad trmica (m2/s)

K : Conductividad trmica promedio (W/m K)

- Al suponer un tiempo de 60 s, se logra el objetivo de encontrar un Y cercano a 0.636, por lo tanto,

t1 = t( 20C 0C ) 60s 1 min

t 20C t 1.39C , se calcula por cartas.

Calor especfico promedio:

Cp( 20C ) = 3749,7 J / KgK

Conductividad trmica promedio:

Se determina el NBi para poder conocer a que situacin corresponde el problema:

A = 4 (0, 009m) 2 = 0, 001m 2

Para utilizar las cartas de Heissler se debe tener Fo y

Por lo tanto se obtiene:

- Por lo tanto se obtiene:

t20C t1.39C = 184, 63s

siendo: tc = Tiempo efectivo de congelacin (s).

P y D = Factores de forma de la ecuacin de Plank (1941).

siendo: y wz = Fraccin de agua en el producto.

H O = Calor latente del agua = 335000 [J/Kg] = 335 [KJ/Kg] = constante

Reemplazando en la frmula se obtiene:

276710( J / Kg ) 1050( Kg / m 3 ) 1 0,018(m)

Calor especfico promedio:

Cp( 1.39C ) = 3782,4 J / KgK

Conductividad trmica promedio:

- Se determina el NBi para poder conocer a que situacin corresponde el problema:

A = 4 (0, 009m) 2 = 0, 001m 2

Para utilizar las cartas de Heissler se debe tener Fo y

- Por lo tanto se obtiene:

t1,39C t6,39C = 157,59s

t2 = (184, 63 + 504, 2 + 157,59) s

b) Determine el tiempo efectivo de congelacin.

H v10 = hTZ TZ h10 10

hTZ : Coeficiente convectivo de transferencia de calor a temperatura inicial de congelacin (W/m2K).

TZ : Densidad a temperatura inicial de congelacin (Kg/m3).

10 : Densidad a -10 C (Kg/m3).

Al reemplazar los datos se obtiene:

H V 10 = 334054( J / Kg ) 1051,2( Kg / m 3 ) 84783( J / Kg ) 988,5(kg / m 3 )

Siendo: h : Coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2 K).

Reemplazando los datos obtenidos con Foodproperty se obtiene:

Clculo del Nmero de Plank.

CpUZ (T0 TZC )

siendo: CpUZ : Calor especfico bajo el periodo de pre-enfriamiento a T0 (J/Kg K)

T0 : Temperatura inicial del producto C.

3749,7( J / KgK ) (20C (1.39C ))

Clculo del Nmero de Stefan.

CpFZ : Calor especifico bajo el punto de congelacin a -10 C (J/Kg K)

Al reemplazar los datos obtenidos en Foodproperty se obtiene:

5775,4( J / KgK ) (1.39C (35C ))

P = 0,1084 + 0,0924 Pk + Ste 0,231Pk

Al reemplazar en la frmula se obtiene:

P = 0,1084 + 0,0924 0,322 + 0,779 0,231 0,322