Makalah Sanitasi di Tempat Umum

Sanitasi di Hotel

Disusun Oleh :
FEBBY SAVIOLA

1411211037

NORA OKTAVIAN

1411211056

MUHAMMAD IKHSAN

1411212011

NADA NADIA ULFAH

1411212052

BELLA PUTRI ANGGRAINI

1411212046

Dosen Pembimbing :
Putri Nilam Sari, SKM, M.Kes
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Andalas
Tahun 2016

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum. Wr. Wb
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang mana telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis. Maka dalam kesempatan ini
penulis menguturkan rasa hormat dan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang membantu dalam pembuatan makalah ini. Sehingga penulis
dapat menyelesaikan makalah dengan judul Sanitasi di Hotel untuk memenuhi
tugas mata kuliah Sanitasi di Tempat Umum.
Dalam proses penulisan makalah ini masih dari jauh dari kesempurnaan baik
materi maupun cara penulisannya. Namun demikian, penulis telah berupaya
dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat selesai
dengan baik dan oleh karenanya, penulis dengan rendah hati dan dengan tangan
terbuka menerima saran, kritik dan masukan yang membangunguna
penyempurnaan makalah ini.
Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
pembaca.

Padang,September 2016

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....................................................................................................... 2
DAFTAR ISI.................................................................................................................. 3
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................. 4
1.1 Latar Belakang.................................................................................................. 4
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................. 4
1.3 Tujuan................................................................................................................ 5
BAB II PEMBAHASAN................................................................................................... 6
2.1 Tipe Tipe Hotel................................................................................................ 6
2.2 Kebutuhan Ruang Hotel..................................................................................... 7
2.3 Landasan Hukum............................................................................................... 8
2.4 Penggolongan Hotel........................................................................................ 10
2.5 Klasifikasi Hotel............................................................................................... 12
2.5.1 Lama Tamu Menginap...............................................................................15
2.5.2 Lokasi Klasifikasi....................................................................................... 15
2.5.2 Aktivitas tamu........................................................................................... 16
2.5.3 Jumlah kamar dan persyaratannya...........................................................16
2.6 Hiegene dan Sanitasi....................................................................................... 17
2.6.1 Pengertian Higiene Dan Sanitasi...............................................................17
2.6.2 Hygienes Personal..................................................................................... 18
2.6.3 Hygienes dan Sanitasi Dapur....................................................................20
2.6.4 Hygienes dan Sanitasi Peralatan...............................................................22
2.6.5 Sanitasi Air................................................................................................ 24
2.6.6 Makanan Yang Berkualitas.........................................................................25
2.6.7 Penanganan Penyimpanan Bahan Baku Dan Produk Yang Baik.................25
2.7 Penyakit Akibat Sanitasi Hotel yang Buruk......................................................33

BAB III PENUTUP....................................................................................................... 36

3.1 Kesimpulan...................................................................................................... 36
3.2Saran................................................................................................................ 36
Daftar Pustaka.......................................................................................................... 37

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhirakhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana
yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu
produk kepada calon pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak
manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible
Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan
produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan
lain sebagainya
Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan
kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya
aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya
pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan
(sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah suatu usaha
untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada
manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan
fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu
pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan
perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai
derajat
kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan,
makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi
dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta
gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup manusia.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja tipe-tipe hotel ?
2. Apa saja kebutuhan ruang hotel ?

3. Bagaimana landasan hukum tentang sanitasi hotel ?

4. Bagaimana penggolongan hotel ?
5. Apa saja klasifikasi hotel ?
6. Apa yang dimaksud dengan hiegene dan sanitasi ?
7. Bagaimana hiegene dan sanitasi hotel ?
8. Apa saja penyakit yang ditimbulkan oleh sanitasi hotel yang buruk ?

1.3 Tujuan
1. Agar mengetahui tipe-tipe hotel
2. Agar mengetahui kebutuhan ruang hotel
3. Agar mengetahui landasan hukum tentang sanitasi hotel
4. Agar mengetahui penggolongan hotel
5. Agar mengetahui klasifikasi hotel
6. Agar mengetahui hiegene dan sanitasi
7. Agar mengetahui hiegene dan sanitasi hotel
8. Agar mengetahui penyakit yang ditimbulkan oleh sanitasi hotel yang buruk

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Tipe Tipe Hotel
a. Pengertian Hotel

Definisi hotel menurut SK Menparpostel Nomor KM 94/ HK 103/MPPT 1987 adalah

suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk
menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum, yang
dikelola secara komersial.
Hotel adalah sarana tempat tinggal umum untuk wisatawan dengan memberikan
pelayanan jasa kamar, penyedia makanan dan minuman serta akomodasi dengan syarat
pembayaran (Lawson,1976:27). Hotel adalah suatu bangunan atau suatu lembaga yang
menyediakan kamar untuk menginap, makan dan minum serta pelayanan lainnya untuk umum
(kamus Webster).
Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No.
KM. 37/PW.304/MPPT-86 : Hotel sebagai jenis akomodasi yang mempergunakan
sebagian besar atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makan
dan minum serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial.
Definisi hotel menurut Webster New World Dictionary Hotel as a commercial
establishment providing lodging and usually meals and other services for the public,
especially for travels. (Fred R.Lawson, 1988). Yang artinya hotel adalah suatu
bangunan

yang

menyediakan

jasa

penginapan,

makanan,

minuman,

serta

pelayanan lainnya untuk umum yang dikelola secara komersial terutama untuk para
wisatawan.
Sedangkan pengertian yang dimuat oleh Grolier Electronic Publishing Inc.
(1995)

yang

menyebutkan

bahwa

Hotel

adalah

usaha

komersial

yang

menyediakan tempat menginap, makanan, dan pelayanan-pelayanan lain untuk

umum

Jadi, dapat disimpulkan pengertian hotel adalah suatu bangunan yang menyediakan jasa
penginapan, makanan dan minuman, serta jasa lainnya yang diperuntukan bagi umum dan
dikelola secara komersial.
b. Pengertian motel

Motel (Motor Hotel) Hotel yang berlokasi di pinggiran atau di sepanjang jalan raya yang
menghubungan satu kota dengan kota besar lainnya, atau di pinggiran jalan raya dekat dengan
pintu gerbang atau batas kota besar. Hotel ini diperuntukkan sebagai tempat istirahat sementara
bagi mereka yang melakukan perjalanan dengan menggunakan kendaraan umum atau mobil
sendiri. Oleh karena itu hotel ini menyediakan fasilitas garasi untuk mobil.
c. Pengertian Resort Hotel

Resort Hotel didefinisikan sebagai hotel yang terletak dikawasan wisata, dimana sebagian
pengunjung yang menginap tidak melakukan kegiatan usaha. Umumnya terletak cukup jauh dari
pusat kota sekaligus difungsikan sebagai tempat peristirahatan. Dari definisi diatas dapat
disimpulkan bahwa resort hotel secara total menyediakan fasilitas untuk berlibur, rekreasi dan
olah raga. Juga umumnya tidak bisa dipisahkan dari kegiatan menginap bagi pengunjung yang
berlibur dan menginginkan perubahan dari kegiatan sehari-hari

2.2 Kebutuhan Ruang Hotel

Sebuah hotel memiliki kebutuhan ruang yang nantinya akan menjadi ciri dalam
klasifikasi dan standar hotel. Ruang-ruang tersebut antara lain:
a. Kamar tidur
b. Ruang makan/restoran
c. Function room
d. Rekreasi dan olahraga
e. Drugstore
f. Lobby
8

g. Taman
H. Utilitas

2.3 Landasan Hukum

Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor
Pm.53/Hm.001/Mpek/2013 Tentang Standar Usaha Hotel
Penilaian Standar Usaha Hotel mencakup:
A. Persyaratan dasar; terdiri atas:

a). Tanda Daftar Usaha Pariwisata bidang Usaha Penyediaan Akomodasi jenis Usaha
Hotel;
b) kelaikan fungsi bangunan gedung; meliputi kesesuaian fungsi, persyaratan tata
bangunan, keselamatan, kesehatan, kenyamanan, dan kemudahan sesuai dengan ijin mendirikan
bangunan terkait
c). keterangan laik sehat; dan
d). kelaikan kualitas air

B. Kriteria Mutlak; terdiri dari

1. kriteria mutlak Hotel Bintang; terdiri atas :

a). aspek produk meliputi 12 (dua belas) unsur dan 15 (lima belas) sub unsur;
b). aspek pelayanan meliputi 5 (lima) unsur dan 5 (lima) sub unsur; dan
c). aspek pengelolaan meliputi 3 (tiga) unsur dan 5 (lima) sub unsur
2. kriteria mutlak Hotel Nonbintang terdiri atas :

a). aspek produk meliputi 7 (tujuh) unsur dan 7 (tujuh) sub unsur;
b). aspek pelayanan meliputi 5 (lima) unsur dan 5 (lima) sub unsur; dan

c). aspek pengelolaan meliputi 3 (tiga) unsur dan 4 (empat) sub unsur

C. Kriteria Tidak Mutlak. Terdiri atas

1.. Kriteria tidak mutlak Hotel Bintang; terdiri atas

a). aspek produk yang meliputi 32 (tiga puluh dua) unsur dan 147 (seratus empat puluh
tujuh) sub unsur;
b). aspek pelayanan yang meliputi 14 (empat belas) unsur dan 40 (empat puluh) sub
unsur; dan
c). aspek pengelolaan yang meliputi 6 (enam) unsur dan 21 (dua puluh satu) sub unsur.
2. Kriteria tidak mutlak Hotel Nonbintang terdiri atas ;
a). aspek produk yang meliputi 11 (sebelas) unsur dan 28 (dua puluh delapan) sub unsur;
b). aspek pelayanan yang meliputi 5 (unsur) unsur dan 5 (lima) sub unsur; dan
c). aspek pengelolaan yang meliputi 4 (empat) unsur dan 5 (lima) sub unsur
Sertifikasi Usaha Hotel dilaksanakan oleh LSU Bidang Pariwisata yang berkedudukan di
wilayah Indonesia.
Penilaian Hotel Bintang dan Hotel Nonbintang
(1) Penilaian Hotel Bintang menggunakan rentang nilai sebagai berikut:
a. 936 untuk kelas hotel bintang lima;
b. 728 916 untuk kelas hotel bintang empat;
c. 520 708 untuk kelas hotel bintang tiga;
d. 312 500 untuk kelas hotel bintang dua; dan
e. 208 292 untuk kelas hotel bintang satu.
(2) Hotel yang belum mencapai nilai minimal yang ditentukan untuk golongan kelas
hotelnya diharuskan untuk memperbaiki dan/atau memenuhi kekurangannya paling
lambat 6 (enam) bulan.
(3) Apabila dalam jangka waktu tersebut, hotel tidak melaksanakan perbaikan, maka
digolongkan ke dalam kelas hotel bintang yang lebih rendah.

10

(4) Perbaikan dan/atau pemenuhan kekurangan ,dituangkan dalam surat pernyataan yang
dibuat dan ditandatangani oleh pemilik/pimpinan hotel.
(5) Penilaian Hotel Nonbintang dilakukan dengan cara menentukan batas nilai terendah
sebesar 152 (seratus lima puluh dua).
(6) Hotel yang belum mencapai batas nilai terendah tersebut diharuskan memperbaiki
dan/atau memenuhi kekurangannya paling lambat 6 (enam) bulan setelah dilakukan
penilaian.
(7) Apabila dalam jangka waktu tersebut , Hotel Nonbintang tidak melaksanakan perbaikan,
hotel tersebut tidak ditetapkan sebagai Hotel Nonbintang.
(8) Bagi Hotel Nonbintang yang telah meningkatkan fasilitasnya, dapat mengajukan
permohonan untuk dinilai sebagai Hotel Bintang.

2.4 Penggolongan Hotel

a. Penggolongan Hotel berdasarkan letak fungsi dan susunan organisasinya

Pemerintah telah menetapkan kualitas dan kuantitas hotel yang menjadi kebijaksanaan
yang berupa standar jenis klasifikasi yang ditujukan serta berlaku bagi suatu hotel. Penentuan
jenis hotel berdasarkan letak, fungsi, susunan organisasinya dan aktifitas penghuni hotel sesuai
dengan SK Mentri Perhubungan RI No. 241/4/70 tanggal 15 Agustus 1970. Hotel digolongkan
atas :
1) Residential Hotel, yaitu hotel yang disediakan bagi para pengunjung yang mnginap
dalam jangka waktu yang cukup lama. Tetapi tidak bermaksud menginap. Umumnya terletak
dikota, baik pusat maupun pinggir kota dan berfungsi sebagai penginapan bagi orang-orang yang
belum mendapatkan perumahan dikota tersebut.
2) Transietal Hotel, yaitu hotel yang diperuntukkan bagi tamu yang mengadakan
perjalanan dalam waktu relative singkat. Pada umumnya jenis hotel ini terletak pada jalan jalan
utama antar kota dan berfungsi sebagai terminal point. Tamu yang menginap umumnya sebentar
saja, hanya sebagai persinggahan.
3) Resort Hotel, yaitu diperuntukkan bagi tamu yang sedang mengadakan wisata dan
liburan. Hotel ini umumnya terletak didaerah rekreasi/wisata. Hotel jenis ini pada umumnya
mengandalkan potensi alam berupa view yang indah untuk menarik pengunjung.
b. Penggolongan hotel berdasarkan atas tuntutan tamu

11

Penentuan jenis hotel yang didasarkan atas tuntutan tamu sesuai dengan keputusan
Mentri Perhubungan RI No.PM10/PW.301/phb-77, dibedakan atas:
1) Bussiness hotel, yaitu hotel yang bertujuan untuk ,melayani tamu yang memiliki
kepentingan bisnis.
2) Tourist hotel, yaitu bertujuan melayani para tamu yang akan mengujungi objek objek
wisata.
3) Sport hotel, yaitu hotel khusus bagi para tamu yang bertujuan untuk olahraga atau
sport
4) Research hotel, yaitu fasilitas akomodasi yang disediakan bagi tamu yang bertujuan
melakukan riset.
c. Penggolongan hotel berdasarkan lokasi

Sedangkan penggolongan hotel dilihat dari lokasi hotel menurut Keputusan Dirjen
Pariwisata terbagi menjadi dua, yaitu :
1) Resort hotel (pantai/gunung), yaitu hotel yang terletak didaerah wisata, baik
pegunungan atau pantai. Jenis hotel ini umumnya dimanfaatkan oleh para wisatawan yang
datang untuk wisata atau rekreasi.
2) City hotel (hotel kota), yaitu hotel yang terletak diperkotaan, umumnya dipergunakan
untuk melakukan kegiatan bisnis seperti rapat atau pertemuan-pertemuan perusahaan.
Penggolongan berbagai jenis hotel serta bentuk akomodasi tersebut pada dasarnya tidak
merupakan pembagian secara mutlak bagi pengujung. Dapat juga terjadi overlapping yaitu
salingmenggunakan satu dengan yang lainnya, misalnya seorang turis tidak akan ditolak jika
ingin menginap pada sebuah city hotel, ataupun sebaliknya.

2.5 Klasifikasi Hotel

Berdasarkan keputusan Dirjen Pariwisata No. 14/U/II/1988, tentang usaha dan
pengelolaan hotel menjelaskan bahwa klasifikasi hotel menggunakan sistem bintang. Dari kelas
yang terendah diberi bintang satu, sampai kelas tertinggi adalah hotel bintang lima. Sedangkan
hotel-hotel yang tidak memenuhi standar kelima kelas tersebut atau yang berada dibawah standar
12

minimum yang ditentukan disebut hotel non bintang. Pernyataan penentuan kelas hotel ini
dinyatakan oleh Dirjen Pariwisata dengan sertifikat yang dikeluarkan dan dilakukan tiga tahun
sekali dengan tata cara pelaksanaan ditentukan oleh Dirjen Pariwisata.
Dasar penilaian yang digunakan antara lain mencakup:
Persyaratan fisik, meliputi lokasi hotel dan kondisi bangunan.
Jumlah kamar yang tersedia.
Bentuk pelayanan yang diberikan
Kualifikasi tenaga kerja, meliputi pendidikan dan kesejahteraan karyawan.
Fasilitas olahraga dan rekreasi lainnya yang tersedia seperti kolam renang lapangan
tenis dan diskotik.
Klasifikasi hotel ditinjau berdasarkan beberapa faktor, yaitu:
1. Harga jual Klasifikasi
Hotel berdasarkan sistem penjualan harga kamar, di mana harga kamar yang dijual
hanya harga kamar saja atau merupakan sistem paket, yaitu:
o European plan hotel : hotel dengan biaya untuk harga kamar saja Keistimewaan:
Praktis, banyak digunakan di hotel
Memudahkan sistem billing
Semua sistem pemasaran kamar kebanyakan menggunakan sistem ini\
o American plan hotel : hotel dengan perencanaan biaya termasuk harga kamar dan
harga makan, terbagi dua yaitu:
Full American plan (FAP) : harga kamar termasuk tiga kali makan sehari (sarapan,
makan siang dan makan malam)
Modified American plan (MAP) : harga kamar termasuk dua kali makan sehari,
yaitu: o Kamar + makan pagi + makan siang o Kamar + makan pagi + makan malam
o Continental plan hotel : hotel dengan perencanaan harga kamar sudah termasuk
dengan continental breakfast
o Bermuda plan hotel : hotel dengan perencanaan harga kamar yang sudah termasuk
dengan American breakfast
2. Ukuran hotel
Klasifikasi hotel berdasarkan ukuran ditentukan oleh jumlah kamar yang ada,
yaitu:
o Small hotel : hotel kecil dengan jumlah kamar di bawah 150 kamar
13

o Medium hotel : hotel sedang, yang terdiri dari 2 jenis, yaitu:

Average hotel : jumlah kamar antara 150 sampai 299 kamar
Above hotel : jumlah kamar antara 300 sampai 600 kamar
o Large hotel : hotel besar dengan jumlah kamar minimal 600 kamar
3. Tipe tamu hotel
Klasifikasi hotel berdasarkan asal usul dan latar belakang tamu menginap yaitu:
o Family hotel : hotel untuk tamu yang menginap bersama keluarga
o Business hotel : hotel untuk tamu berupa para pengusaha
o Tourist hotel : hotel untuk tamu yang menginap berupa wisatawan, baik domestic
maupun luar negeri
o Transit hotel : hotel untuk tamu yang transit (singgah sementara)
o Cure hotel : Hotel untuk tamu yang menginap dalam proses pengobatan atau
penyembuhan penyakit
4. Sistem bintang
Semakin banyak jumlah bintang suatu hotel, pelayanan yang dituntut semakin
banyak dan baik. Klasifikasi hotel berdasarkan sistem bintang, yaitu:
Klasifikasi hotel berbintang tersebut secara garis besar adalah sebagai berikut :
a. Hotel bintang satu

o Jumlah kamar standar minimal 15 kamar dan semua kamar dilengkapi kamar mandi
didalam
o Ukuran kamar minimum termasuk kamar mandi 20 m 2 untuk kamar double dan 18 m 2
untuk kamar single
o Ruang public luas 3m2 x jumlah kamar tidur tidur, minimal terdiri dari lobby, ruang
makan (> 30m2 ) dan bar.
o Pelayanan akomodasi yaitu berupa penitipan barang berharga.
b. Hotel bintang dua

o Jumlah kamar standar minimal 20 kamar (termasuk minimal 1 suite room, 44 m2 ).

o Ukuran kamar minimum termasuk kamar mandi 20m 2 untuk kamar double dan 18 m2
untuk kamar single.
o Ruang public luas 3m2 x jumlah kamar tidur, minimal terdiri dari lobby, ruang makan
(>75m2 ) dan bar.
o Pelayanan akomodasi yaitu berupa penitipan barang berhargam penukaran uang asing,
postal service, dan antar jemput.
14

c. Hotel bintang tiga

o Jumlah kamar minimal 30 kamar (termasuk minimal 2 suite room, 48m2 ).

o Ukuran kamar minimum termasuk kamar mandi 22m 2 untuk kamar single dan 26m2
untuk kamar double.
o Ruang publik luas 3m2 x jumlah kamar tidur, minimal terdiri dari lobby, ruang makan
(>75m2 ) dan bar.
o Pelayanan akomodasi yaitu berupa penitipan barang berharga, penukaran uang asing,
postal service dan antar jemput
d. Hotel bintang empat

o Jumlah kamar minimal 50 kamar (temrasuk minimal 3 suite room, 48 m2 )

o Ukuran kamar minimum termasuk kamar mandi 24 m 2 untuk kamar single dan 28 m2
untuk kamar double
o Ruang public luas 3m2 x jumlah kamar tidur, minimal terdiri dari kamar mandi, ruang
makan (>100 m2 ) dan bar (>45m2 )
o Pelayanan akomodasi yaitu berupa penitipan barang berharga, penukaran uang asing,
postal service dan antar jemput.
o Fasilitas penunjang berupa ruang linen (>0,5m2 x jumlah kamar), ruang laundry
(>40m2 ), dry cleaning (>20m2 ), dapur (>60% dari seluruh luas lantai ruang makan). o Fasilitas
tambahan : pertokoan, kantor biro perjalanan, maskapai perjalanan, drugstore, salon, function
room, banquet hall, serta fasilitas olahraaga dan sauna.
e. Hotel bintang lima

o Jumlah kamar minimal 100 kamar (termasuk mminimal 4 suite room, 58m2 )
o Ukuran kamar minimum termasuk kamar mandi 26 m 2 untuk kamar single dan 52m2
untuk kamar double. o Ruang public luas 3m2 x jumlah kamar tidur, minimal terdiri dari
lobby, ruang makan (>135m2 ) dan bar (>75m2 ).
o Pelayanan akomodasi yaitu berupa penitipan barang berharga, penukaran uang asing,
postal service dan antar jemput.

15

o Fasilitas penunjang berupa ruang linen (>0,5m2 x jumlah kamar), ruang laundry (>40m2
), dry cleaning (>30m2 ), dapur (>60% dari seluruh luas lantai ruang makan).
o Fasilitas tambahan : pertokoan, kantor biro perjalanan, maskapai perjalanan, drugstore,
salon, function room, banquet hall, serta fasilitas olahraaga dan sauna.
o Dengan adanya klasifikasi hotel tersebut dapat melindungi konsumen dalam
memperoleh fasilitas yang sesuai dengan keinginan.Memberikan bimbingan pada
pengusaha hotel serta tercapainya mutu pelayanan yang baik.

2.5.1 Lama Tamu Menginap

Klasifikasi hotel berdasarkan lamanya tamu menginap, yaitu:
o Transit hotel : hotel dengan lama tinggal tamu rata-rata semalam
o Semi residential hotel : hotel dengan lama tinggal tamu lebih dari satu
haritetapi tetap dalam jangka waktu pendek, berkisar dua minggu hingga satu
bulan
o Residential hotel : hotel dengan lama tinggal tamu cukup lama, berkisar
paling sedikit satu bulan

2.5.2 Lokasi Klasifikasi

Hotel berdasarkan lokasi, yaitu:
o City hotel : hotel yang terletak di dalam kota, di mana sebagian besar yang
menginap melakukan kegiatan bisnis
o Urban hotel : hotel yang terletak di dekat kota
o Suburb hotel : hotel yang terletak di pinggiran kota
o Resort hotel : hotel yang terletak di daerah wisata, di mana sebagian besar
tamu yang menginap tidak melakukan usaha. Hotel resort berdasarkan
lokasinya dibagi atas:
Mountain hotel : hotel yang berada di pegunungan
Beach hotel : hotel yang berada di pinggir pantai
Lake hotel : hotel yang berada di tepi danau
Hill hotel : hotel yang berada di puncak bukit
Forest hotel : hotel yang berada di kawasan hutan lindung
Airport hotel : hotel yang terletak di daerah pelabuhan udara

16

2.5.2 Aktivitas tamu

Hotel Klasifikasi hotel berdasarkan maksud kegiatan selama tamu menginap, yaitu:
o Sport hotel : hotel yang berada pada kompleks kegiatan olahraga
o Ski hotel : hotel yang menyediakan area bermain ski
o Conference hotel : hotel yang menyediakan fasilitas lengkap untuk konferensi
o Convention hotel : hotel sebagai bagian dari komplek kegiatan konvensi
o Pilgrim hotel : hotel yang sebagian tempatnya berfungsi sebagai fasilitas ibadah.
o Casino hotel : hotel yang sebagian tempatnya berfungsi untuk kegiatan berjudi

2.5.3 Jumlah kamar dan persyaratannya

Berdasarkan jumlah bintang yang disandang, jumlah persyaratan kamar dan
o

lainnya, yaitu:
Hotel bintang satu (*) : jumlah kamar standar, minimal 15 kamar ,kamar mandi
di dalam luas kamar standar, minimum 20 m2
Hotel bintang dua (**) : jumlah kamar standar, minimal 20 kamar kamar suite,
minimum 1 kamar 1kamar mandi di dalam luas kamar standar, minimum 22m

luas kamar suite, minimum 44 m2

Hotel bintang tiga (***) : jumlah kamar standar, minimal 30 kamar kamar
suite, minimum 2 kamar kamar mandi di dalam luas kamar standar, minimum

24 m2 luas kamar suite, minimum 48 m2

Hotel bintang empat (****) : jumlah kamar standar, minimal 50 kamar kamar
suite, minimum 3 kamar kamar mandi di dalam luas kamar standar, minimum

24 m2 luas kamar suite, minimum 48 m2

Hotel bintang lima (*****) : jumlah kamar standar, minimal 100 kamar kamar
suite, minimum 4 kamar kamar mandi di dalam luas kamar standar, minimum
26 m2 luas kamar suite, minimum 52 m2

2.6 Hiegene dan Sanitasi

2.6.1 Pengertian Higiene Dan Sanitasi
Menurut Ensiklopedia Indonesia (1995) dalam Purnawijayanti (2009: 41), istilah
hygienes adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk
mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Menurut Rauf (2013: 1) sanitasi berasal
17

dari bahasa Latin, artinya sehat. Dalam konteks industri pangan, sanitasi adalah penciptaan dan
pemeliharaan kondisi-kondisi hygienes dan sehat. Hygienes pangan adalah semua kondisi dan
ukuran yang perlu untuk menjamin keamanan dan kesesuain pangan pada semua tahap rantai
makanan. Sanitasi merupakan suatu ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain,
pengembangan, pelaksanaan, perawatan, perbaikan dan atau peningkatan kondisi-kondisi dan
tindakan hygienes. Pengaplikasian sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan hygiene yang
dirancang untuk memperhatikan lingkungan yang bersih dan sehat untuk penyiapan, pengolahan
dan penyimpanan pangan.

2.6.2 Hygienes Personal

Menurut Purwiyatno (2009: 72), untuk dapat melakukan pekerjaan dengan baik tanpa
harus khawatir mencemari produk pangan yang ditanganinya, maka pekerja di dapur perlu
memperhatikan beberapa hal mengenai perlengkapan sebagai berikut :
a. Pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan. Umumnya pakaian yang
berwarna putih sangat dianjurkan, terutama pekerja yang berada dibagaian dapur.
b. Pekerja yang berada di Kitchen sebaiknya tidak mengenakan jam tangan, kalung,
anting, cincin, dan benda kecil lainya yang mudah putus atau hilang.
c. Pekerja sebaiknya memakai baju dengan ukuran yang pas. Kancing bajunya terpasang
dengan baik sehingga tidak mudah putus, terjatuh, dan tercampur dalam bahan pangan
yang sedang diolah.
d. Jumlah baju seragam yang disediakan sebaiknya cukup. Baju seragam hanya dipakai
pada saat bekerja.
e. Pekerja harus selalu menggunakan penutup rambut. Hal ini bertujuan untuk melindungi
kemungkinan jatuhnya rambut atau ketombe ke alat pengolahan makanan ataupun ke
adonan makanan. Selain itu, pemakaian topi dan penutup rambut juga dapat membantu
menyerap keringat yang ada di dahi sehingga jatuhnya keringat ke makanan dapat
dihindari.
f. Pekerja harus memelihara kebersihan kukukuku tangan dan kaki, dengan cara dipotong
pendek, rapi dan bersih.
Contoh Standar Hygienes Perorangan Di Hotel @Hom Platinum Yogyakarta

18

Hygienes perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah
makanan) tersebut. Hygienes juru masak sangat penting karena juru masak adalah sumber
potensi yang dapat menularkan mikroba penyakit kepada manusia lainnya melalui makanan yang
dimasaknya. Standar hygienes dan sanitasi yang ada di hotel @Hom platinum Yogyakarta
sebagai berikut:
a. Kebersihan Badan
1) Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur, bersih, sehat, sebelum memasuki
ruangan dapur atau kerja
2) Bagi karyawan wanita dianjurkan untuk memakai bedak agar kulit terbebas dari
segala macam bakteri atau jamur.
b. Kebersihan Tangan
Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan harus dicuci dengan
sabun untuk menghilangkan bakteri yang ada. Sebab tangan merupakan jembatan yang
memindahkan bakteri kepada makanan.
Dengan demikian maka:
1) Selama bekerja didapur karyawan tidak diperkenankan memakai arloji, cincin, dan
perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat bersembunyi dan
berkembang biaknya bakteri.
2) Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut, bagian tubuh lainnya
selama memegang makanan.
3) Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja didapur, karena tangan akan
memudahkan masuknya bakteri dari mulut ke makanan.
4) Tangan yang terluka harus dibalut dengan pembalut luka yang sudah steril dan
dilarang menyentuh makanan.
c. Kebersihan Kuku
Kuku harus senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku yang panjang akan
menjadi tempat bakteri bersembunyi dan sukar untuk dibersihkan.
d. Kebersihan Wajah
Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga
kesehatan makanan maka :

19

1) Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu
tangan atau tisu
2) Bagi wanita tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan.
3) Bagi karyawan pria kumis, jenggot, dan jambang harus dicukur setiap hari agar
selalu terlihat rapi dan bersih.
e. Kebersihan Rambut
1) Juru masak pria

(a) Harus dikeramas setiap hari.

(b) Dilarang berambut panjang karena rambut panjang kelihatan tidak rapi dan sulit
untuk dijaga kebersihannya.
(c) Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah
agar rambut yang rontok tidak jatuh kedalam makanan.
2) Juru masak wanita

(a) Rambut diikat rapi agar tidak mengganggu sewaktu bekerja

(b) Selalu memakai penutup kepala selama bekerja di dapur untuk mencegah agar
rambut yang rontok tidak masuk kedalam makanan.
f. Kebersihan Hidung
1) Mencuci tangan setelah meraba hidung.
2) Dilarang bersin, dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja.
3) Didekat makanan, jika terpaksa bersin maka harus dipalingkan dan tutup hidung
dengan sapu tangan ataupun kertas tisu.
g. Kebersihan Mulut
1) Dilarang batuk dan meludah didekat makanan.
2) Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi sehabis makan secara
teratur.
h. Kebersihan Kaki
1) Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran dan tumit tidak
terlalu tinggi bagi karyawan wanita.
2) Kuku jari kaki dipotong pendek.
3) Kaus kaki diganti setiap hari.

20

2.6.3 Hygienes dan Sanitasi Dapur

Contoh Standar Hygienes dan Sanitasi Area Kitchen Di Hotel @Hom Platinum
Yogyakarta.

Karyawan dapur wajib untuk selalu menjaga kebersihan area kitchen department
tempat mereka bekerja. Adapun ketentuan hygienes dan sanitasi yang harus diperhatikan di
dapur @Hom Platinum Yogyakarta adalah kitchen area. Sedangkan upaya yang perlu
diperhatikan untuk menciptakan dan menjaga kebersihan lingkungan dapur Hotel @Home
Platinum Yogyakarta meliputi:
a. Lantai
1) Lantai dapur harus dijaga agar tetap kering dan bersih oleh setiap karyawan yang
bekerja didapur.
2) Sudut pertemuan antara lantai dan dinding dibuat melengkung.
3) Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan dimasukkan
kedalam tempat sampah yang telah disediakan.
4) Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang dapat menyerap
minyak.
5) Fisik lantai kedap air.
b. Ventilasi
1) Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan
kotoran, yaitu dengan cara memasang kawat kasa.
2) Pembersihan ventilasi dilakukan secara rutin.
3) Adanya sirkulasi udara yang baik dan dapat menyegarkan ruangan.
c. Dinding
1) Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama.
2) Dinding dilapisi dengan porselin sehingga mudah untuk dibersihkan.
3) Permukaan dinding rata sehingga mudah untuk dibersihkan.
4) Warna dinding cerah sehingga dapat mereflekasikan cahaya dengan baik.
5) Sambungan antara dinding dan langitlangit dibuat melengkung.
d. Pintu dan jendela
Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat.
e. Langit-langit
21

1) Langit-langit selalu dijaga kebersihannya dengan dilakukan pembersihan berkala

tiga kali dalam satu minggu.
2) Langit-langit dapat menjaga kelembaban.
3) Langit-langit rapat dan tidak mudah bocor.
4) Langit-langit bebas dari keretakan dan cat yang mengelupas.
f. Pencahayaan
Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dari silau serta tidak gelap.
Pencahayaan di area kitchen @Hom Platinum Yogyakarta cukup bagus karena
pencahayaan dengan Sembilan lampu yangdapat menerangi dapur dengan luas 81 m2.
Contoh Standar Hygienes dan Sanitasi Area Kitchen Di Hotel @Grand Antares
Indonesia

Hampir sama dengan standar Hotel Hom Platinum Yogyakarta, tapi ada beberapa poin tambahan
yaitu:
a. Pembuangan Asap
1) Dapur harus dilengkapi dengan penyedot asap (hood) yang dilengkapi dengan
cerobongnya.
2) Hood dilengkapi dengan penyedot asap (extractor finn) dari cerobong.
3) Pengeluaran asap dari cerobong asap harus lancar serta tidak menganggu
masyarakat sekitar.
b. Saluran Air Limbah
1) Saluran air limbah tertutup jeruji besi.
2) Saluran air limbah berbentuk selokan.
3) Dinding selokan diberikan dengan bahan pembersih dan dilakukan dengan jangka
waktu tertentu yaitu seminggu sekali
4) Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat mencegah
merembesnya air ke tempat lain.

2.6.4 Hygienes dan Sanitasi Peralatan

Menurut Purwiyatno (2009:65), pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan
pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan
yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi
22

dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada

konstribusi alat tersebut.
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan
pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung
dengan bahan pangan. Kedua logam tersebut meskipun kontruksinya cukup kuat, namun dapat
mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga
menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan penggunaan bahan ini masih
banyak ditemukan seperti pada wajan.
Kayu pada umumnya digunakan sebagai pengaduk. Meskipun tidak menyebabkan
oksidasi pada bahan makanan, namun sifat kayu yang berpori dan mudah lapuk menyebabkan
cairan mudah terpenetrasi kedalamnya. Sifat ini bahan kayu tidak mudah dibersihkan, mikroba
dapat tumbuh dalam pori-pori yang sulit dibersihkan, sehingga sering muncul aroma tidak sedap.
Alat konstruksi kayu dapat menjadi sumber kontaminan pada bahan makanan.
Alumunium, mekipun banyak ditemukan sebagai bahan untuk berbagai alat masak,
namun tidak kuat. Bahan ini juga mudah mengalami korosi oleh asam atau alkali. Selama
pemanasan, alumunium mudah mengalami elektrolisis, sehingga tidak direkomendasikan
digunakan untuk memasak. Baja tahan karat (stainless steel) merupakan bahan yang tidak mudah
bereaksi dengan bahan pangan, sehingga aman digunakan sebagai konstruksi alat pengolahan
yang bersentuhan langsung dengan makanan. Selain kontruksinya cukup kuat, alat ini juga
mudah dibersihkan. Stainless steel dapat diaplikasikan pada semua jenis bahan makanan.Bahan
yang paling aman digunakan sebagai alat pengolahan pangan adalah kaca. Namun kaca mudah
retak, sehingga jarang digunakan sebagai alat pengolahan pangan.
Contoh Standar Hygienes dan Sanitasi Peralatan Di Hotel @Hom Platinum
Yogyakarta

Hygiene dan sanitasi peralatan bertujuan untuk membunuh bakteri yang tertinggal di
permukaan alat.Seringkali kita temui permukaan peralatan yang kurang rata terdapat sisa
makanan yang tertinggal.Sanitasiperalatan ini menitikberatkan pada proses menghilangkan
sisa makanan yang tertinggal dan membunuh bakteri-bakteri yang tertinggal. Untuk membantu
proses tersebut sering digunakan senyawa (sanitaser). Diantaranya senyawa (sanitasier)yang
digunakan oleh Hotel @Hom Platinum Yogyakarta adalah :
23

a. Suhu tinggi (Panas)

Panas adalah sanitasier yang baik dalam proses sanitasi untuk industri pangan karena
dapat menembus permukaan yang tidak rata dan permukaan yang kecil, tidak korosif,
tidak selektif terhadap mikroba tertentu dan tidak meninggalkan residu. Terdapat dua
jenis pemanasan yang sering dilakukan untuk membersihkan perlatan yaitu panas
basah dan panas kering. Panas basah ialah pembersihan peralatan dengan
menggunakan udara kering, sedangakan penasa basah yaitu pembersihan alat dengan
menggunakan uap panas atau air panas. Pembersihan yang sering dilakukan oleh staff
dapur @Hom Yogyakarta adalah dengan menggunakan uap panas dan air panas. Hal
ini dilakukan dengan pertimbangan, karena cara ini paling efektif dalam membunuh
mikroba daripada panas kering.
b. Bahan Kimia
Selain menggunakan suhu panas, sanitasier juga dapat menggunakan bahan kimia.
Ada tiga jenis bahan kimia yang digunakan untuk proses sanitasier yaitu klorin,
iodium dan quats. Klorin adalah salah satu bahan kimia yang banyak digunaan di
Hotel @Hom Platinum Yogyakarta, karena dibanding dengan bahan kimia yang lain
klorin memiliki kelebihan sebagai berikut :
1) Bahan sanitasier yang umum dipakai di dunia perhotelan dan industri pangan.
2) Membunuh banyak mikroorganisme.
3) Tidak meninggalkan lapisan pada permukaan.
4) Harganya cendrung murah dibanding dengan bahan kimia sanitasier yang
lainya.
5) Efektif digunakan pada suhu tinggi.

2.6.5 Sanitasi Air

Air merupakan unsur yang paling penting untuk proses pengolahan makanan yang baik.
Air sangat penting di dalam dapur karena tidak hanya digunakan untuk keperluan pembersihan
dan sanitasi, tetapi juga keperlukan selama penanganan dan pengolahan produk. Air adalah
pelarut yang baik, berbagai zat dapat dengan mudah terlarut dalam air, sehingga unsur kimia,
seperti zat besi, zat kapur, garam-garam mineral.
Secara garis besar terdapat tiga kriteria utama mutu air yang harus diperhatikan, yaitu:

24

pertama kriteria fisik, kedua kriteria kimia, dan terakhir kriteria mikrobiologi. Kriteria fisik
meliputi bau, warna, rasa, adanya endapan, adanya kekeruhan yang dapat diamati secara
organoleptic, yaitu dengan cara melihat dan mencicipi (Purnawijayanti, 2001:5-10).

Contoh Sanitasi Air Di Hotel @Hom Platinum Yogyakarta

Air adalah komponen yang sangat vital dalam proses hygienes dan sanitasi, tidak hanya
digunakan untuk hygienes dan sanitasi tetapi air juga sangat penting dalam penanganan produk.
Berikut adalah standar sanitasi air yang terdapat di Hotel @Hom platinum Yogyakarta :
a. Warna, bau dan rasa air serta kekeruhan merupakan menjadi pertimbangan pertama
dalam penggunaan air di kitchen @Hom Platinum Yogyakarta. Air yang dipergunakan
yaitu air yang tidak berwarna atau jernih, tidak memiliki bau serta tidak berasa.
b. Tingkat kadungan zat besi juga merupakan pertimbangan dalam penggunaan air di
@Hom Platinum Yogyakarta, karena jika air mengandung zat besi yang banyak akan
mempengaruhi kesehatan komsumen.

2.6.6 Makanan Yang Berkualitas

Makanan yang berkualitas menurut Soekresno (2009:11) memiliki syarat-syarat

sebagai berikut antara lain :

a. Banyak pilihan makanan dan minuman yang disediakan.
b. Bentuk, warna, rasa, aroma yang lezat dan menarik.
c. Bersih, sehat, dengan komposisi gizi seimbang.

2.6.7 Penanganan Penyimpanan Bahan Baku Dan Produk

Yang Baik
Secara umum pencemaran mikrobiologis dapat berasal dari bahan baku, air, alat dan
sarana pengolahan, pekerja, maupun hewan pengganggu. Oleh karena itu, program sanitasi yang
baik mencakup sanitasiair, peralatan dan sarana pengolahan, hygienes dan sanitasi pekerja,
pengendalian untuk menghindari meningkatnya cemaran mikrobalogis selama penanganan bahan
baku, penyimpanan bahan baku atau produk, serta distribusi produk. Upaya dari awal untuk
25

mengurangi jumlah cemaran mikrobiologis ini sangat penting mengingat mikroorganisme

mempunyai kemampuan tumbuh yang sangat cepat pada bahan makanan.
Menurut Purwiyatno (2009: 52), berikut adalah beberapa hal yang berkaitan dengan
penanganan dan penyimpanan yang perlu diperhatikan dalam rangka mengurangi cemaran
mikrobiologis, yaitu:
a. Bahan baku yang mudah rusak seperti daging harus disimpan pada suhu 4,20C atau
lebih rendah dan harus dipisahkan dari bahan yang telah diolah.
b. Tempat penerimaan dan pencucian bahan baku harus selalu dijaga kebersihanya, tidak
terdapat sisa bahan baku yang berceceran di lantai, tidak terdapat sampah dan kotoran,
dan tidak digunakan sebagai tempat penyimpanan dan atau penimbunan barangbarang
yang rusak atau tidak terpakai.
c. Peralatan pencucian perlu dibersihkan secara teratur, sehingga tujuan pencucian benarbenar tercapai. Peralatan dan tempat pencucian yang kotor akan menjadi sumber
kontaminasi yang akan menimbulkan masalah pada kemudian hari. Jika digunakan
peralatan pencucian yang modern, maka fungsi-fungsi pengontrolan harus berjalan
dengan baik (misalnya pengaturan suhu dan tekanan).
d. Ruang penyimpanan bahan baku dan produk beku juga harus selalu dibersihkan, bebas
dari binatang pengganggu maupun binatang peliharaan.
e. Bahan baku maupun produk beku yang disimpan dalam kotak-kotak ataupun kemasan
lainya perlu disusun dengan baik dan teratur, misalnya menggunakan rak-rak atau pun
palet-palet. Pengaturan ini bertujuan untuk memudahkan dilakukan pemeriksaan,
rotasi bahan baku yang baik (first in first out) dan pemeliharaan kebersihan.
f. Tumpukan bahan-bahan beku pada lantai hendaknya segera dibersihkan, jangan
dibiarkan bercecean karena dapat mengundang binatang ataupun seranggga yang tidak
diinginkan.
g. Peralatan-peralatan pembantu lainya (timbangan, ember, kotak, tong) harus selalu
dibersihkan, bebas minyak, jamur, sisa makanan, dan kotoran lainya.
h. Barang-barang yang tidak dapat dimakan (misalnya sabun, oli, dan bahan kimia lainya)
harus disimpan di tempat lainya, terpisah dengan tempat penyimpanan bahan beku.
i. Produk makanan beku harus dipertahankan beku sejak selesai diolah sampai ke tangan
konsumen.
26

Kontaminasi bakteri pada bahan pangan mentah sering kali diabaikan, dengan alasan
bahan mentah tersebut akan melakukan beberapa tahap pengolahan yang dapat menghilangkan
atau mematikan bakteri. Meskipun bakteri dapat mati dengan pemanasan, namun beberapa jenis
bakteri pathogen mampu memproduksi zat racun yang tahan terhadap pemanasan. Selain itu,
beberapa jenis bakteri tahan terhadap panas, karena kemampuanya membentuk spora.
Contoh Penyimpanan Bahan Baku Makanan Di Hotel @Hom Platinum Yogyakarta

Proses penyimpanan bahan makanan sangat penting karena dengan cara penyimpanan yang salah
dapat menyebabkan bahan makanan menjadi rusak. Beberapa bahan makanan yang dapat rusak
karena penyimpanannya kurang tepat yaitu daging sapi, ikan, ayam, sayuran, dan buah-buahan.
Berikut ini penanganan dan penyimpanan yang dilakukan di Hotel @Hom Platinum Yogyakarta
sebagai berikut:
a. Daging dan ungas disimpan dalam lemari pendingin dengan menggunakan suhu
00-20C.
b. Ikan dan kerang disimpan dalam suhu -10- 10C.
c. Susu disimpan dalam lemari pending menggunakan suhu antara 20-40C.
d. Hasil bumi seperti sayuran disimpan dengan menggunakan suhu 40-70C. dan
e. Untuk bahan rempah-rempah disimpan dengan menggunakan suhu ruangan.
Dalam hal penyimpanan bahan Hotel @Hom Platinum Yogyakarta juga memperhatikan
beberapa hal sebagai berikut:
a. Barang yang disimpan harus sesuai dengan jenis dan kelompoknya.
b. Menjaga tempat penyimpanan agar tidak berlebihan.
c. Menjaga kebersihan agar sesuai dengan temperatur penyimpanan.
d. Mengatur suhu agar sesuai dengan temperature penyimpanan.
e. Melaksanakan dengan baik system FIFO yaitu bahan yang lebih dulu masuk harus
digunakan lebih dulu pula, agar menghindari bahan yang membusuk.
f. Tidak menyimpan bahan yang mengeluarkan bau yang dapat menularkan pada
bahan lainnya.
g. Menyimpan bahan yang sudah matang didalam lemari penyimpanan.
h. Makanan kaleng yang tidak habis terpakai sebaiknya dipindahkan kedalam plastik atau
stainless steel dan kemudian disimpan.

27

i. Tidak memakai kertas pembungkus pada daging yang akan disimpan. Untuk bahanbahan yang tahan lama (groceries) penyimpanan dilakukan di dry store dengan syaratsyarat sebagai berikut:
a. Harus benar-benar kering.
b. Harus memiliki ventilasi.
c. Penerangan yang cukup.
d. Memiliki rak-rak penyimpanan barang.
e. Tinggi rak paling bawah minimal 10 cm dari permukaan lantai.
8. Sanitasi Toilet dan Kamar Mandi
a. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan tempat cuci tangan
b. Harus selalu dalam keadaan bersih
c. Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak licin, dan mudah dibersihkan
d. Dilengkapi dengan penahan bau( bowl atau leher angsa )
e. Letaknya tidak berhubungan langsung ( harus terdapat ruang antara ) dengan tempat pe
ngelolaan makanan, kamar tamu, dan kamar tidur
f. Toilet wanita harus terpisah dengan toilet pria
g. Toilet tenaga kerja harus terpisah dengan toilet pengunjung
h. Tersedia kaca rias, tempat sampah, tempat abu rokok, tissue, gantungan baju, pengharu
m ruangan, ember, dan alat pengering tangan
i. Harus dilengkapi dengan tanda tanda sanitasi yang berisi pesan mengenai kebersihan
/ kesehatan
j. Setiap kamar tidur harus dilengkapi dengan kamar mandi dan jamban.
9. Sanitasi Tempat Sampah
a. Harus terbuat dari bahan yang kuat, cukup ringan, tahan karat, kedap air dan mempuny
ai permukaan halus bagian dalamnya
b. Mempunyai tutup yang mudah dibuka atau ditutup tanpa mengatori tangan
c. Mudah diisi dan dikosongkan
d. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produksi sampah yang dihasilk
an pad setiap tempat kegiatan
28

e. Sampah dari setiap ruangan harus dibuang setiap hari

f. Harus tersedia TPS
g. TPS harus terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampa
h dan minimal setiap 3 kali 24 jam harus dikosongkan
h. Peralatan Pencegah Masuknya Serangga
i. Sarana penyimpanan air harus tertutup dan bebas jentik nyamuk
j. Pada titik tembus pipa dengan dinding harus rapat
k. Setiap bangunan hotel harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya se
rangga dan tikus

10. Form Inspeksi Sanitasi Hotel

KEPUTUSAN DIRJEN PPM & PL

NOMOR : 95 / - I / PD. 03. 04. LP.

TANGGAL : 25 Mei 1991

FROM. H. 2 B

PENILAIAN PEMERIKASAAN KESEHATAN HOTEL MELATI

1. NAMA HOTEL : .
2. ALAMAT HOTEL / NO. TELP : .
3. NAMA PIMPINAN / PENANG : .

29

GUNG JAWAB HOTEL

4. JUMLAH KARYAWAN : .
5. IIN USAHA NO. : .
6. PUSKESMAS / KECAMATAN : .
7. NAMA PEMERIKSA / NIP. : .
8.a. Beri tanda V pada kotak ( ) ( kolom ), dan lingkari nilai ( kolom 5 ) untuk komponen penilaian yang sesuai.
b. Skore ( kolom 6 ) adalah bobot ( kolom 3 ) dikalikan dengan jumlah nilai ( kolom 5 ) pada komponen penilaian
yang sesuai ( kolom 4 ).

No.

VARIABEL

1.

2
PERSYARATAN KESEHATAN
LINGKUNGAN
& BANGUNAN
UMUM
Lokasi

2.

Terhindar dari pencemaran kimia.

Terhindar dari pencemaran fisika
Terhindar dari pencemaran bakteri
Tidak terletak di daerah banjir

4
3
2
1

2.

Lingkungan

2.

Bersih
Tidak memungkinkan sebagai tempat bersarang /
berkembang biak serangga dan tikus
Dapat mencegah masuk dan berkem bang biak
binatang pengganggu lain
Berpagar kuat

4
3

I.
A.

BO
BOT
3

KOMPONEN PENILAIAN

NILAI

SKOR

2
1

3.

Bangunan

1.

Kokoh / kuat
Tidak memungkinkan sebagai tempat berkembang
biaknya serangga dan tikus

5
5

4.

PENGGUNAAN RUANG
Pembagian ruang

1.

Dipergunakan sesuai fungsinya

10

KONSTRUKSI
Lantai

5.

Bersih
Bahan kuat, kedap air, permukaan rata
Tidak licin
Yang selalu kontak dengan air tidak memungkinkan
terjadinya genangan air ( miring kearah saluran
pem buangan )

4
3
2
1

6.

Dinding

1.

Bersih
Permukaan yang selalu kontak dengan air, kedap air
Permukaan bagian dalam mudah di bersihkan
Berwarna terang

4
3
2
1

7.

Atap

Tidak bocor / kuat

Tidak memungkinkan terjadinya
genangan air

5
5

8.

Langit langit

Tinggi dari lantai minimal 2,5 m

B.
C.

30

Bersih

9.

Pintu

1.

Dapat dibuka, ditutup / dikunci dengan baik Dapat

mencegah masuknya binatang pengganggu

5
5

10.

Pencahayaan

2.

Ruang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan

tinggi > 300 lux
Ruang tamu > 60 lux
Lampu tidur 5 lux
Lampu baca > 100 lux
Ruang relaks > 30 lux

- Tidak pengab
- Bebas kuman alpha streptococcus haemoliticus
dan kuman pathogen
- Tidak berbau (H2S dan amoniak)
- Kadar gas beracun tidak melebihi nilai ambang
batas
- Tingkat kebisingan tidak melebihi persyaratan
(kamar tidur < 40 dBA, kantor < 75 dBA, dapur <
80 dBA, ruang pertunjukan < 90 dBA)

2
2

- Bersih
- Luas minimal
- Single bed 4.5 m2
- Twin bed 8 m2
- Dinding, pintu, jendela, dll yang tembus pandang /
cahaya dilengkapi tirai

4
5

- Bersih
- Tersedia jamban, kamar mandi dan peturasan yang
terpisah untuk karyawanpria dan karyawan wanita
- Ruang istirahat karyawan pria terpisah dengan

4
3

II.
A.
11.

B
12

13

PERSYARATAN KESEHATAN
KAMAR / RUANG
UMUM
Kondisi ruang

KHUSUS
Kamar Tidur

Ruang Istirahat Karyawan

1.

2
2
2
2

2
2
2

31

ruang wanita
- Tersedia lemari/locker

2
1

14

Kamar mandi, jamban dan

peturasan

- Bersih
- Aliran air lebih lancar
- Sarana pembuangan air limbah kedap air dan
tertutup
- Perbandingan jumlah karyawan dengan min kamr
mandi, jamban, dan peturasan
- Untuk karyawan Pria
- 1 s/d 25 karyawan tersedia 2 kamar mandi, 1
jamban, 1 peturasan
- 26 s/d 50 karyawan tersedia 3 kamar mandi,
2jamban, 3 peturasan
- 51 s/d 100 karyawan tersedia 5 kamar
mandi, 3 jamban dan 5 peturasa
- Untuk karyawan wanita
- 1 s/d 20 karyawan tersedia 1 kamar mandi
dan 1 jamban
- 21 s/d 40 karyawan tersedia 2 kamar mandi
dan 2 jamban
- 41 s/d 70 karyawan tersedia 3 kamar mandi
dan 3 jamaban

4
3
2
1

15

Kamar Lena

- Bersih
- Udara yang segar
- Tersedia lemari tertutup

4
3
3

16

Ruang cuci

- Bersih
- Tidak memungkinkan tercampurnya lena bersih
dan lena lotor
- Lantai tidak licin

4
3

- Bersih
- Gudang bahan makanan, bahan berbahaya, alat
kantor, alat rumah tangga, dll terpisah satu sama
lain
- Barang yang disimpan ditata rapi
- Dilengkapi dengan rak
- Tinggi rak dari lantai minimal 20cm

3
3

17

III

Gudang

- Memenuhi syarat
- Fisik
- Kimia
- Bakteriologis
- Radioaktivitas

2
1
1

PERSYARATAN KESEHATAN
FASILITAS SANITASI
Kualitas air

11

18

19

Kuantitas air

25

Tersedia air minimal 120 l/hari/lt

Air tersedia pada setiap tempat kegiatan secara
berkesinambungan

4
6

20

Pembuangan Air Limbah

- Memiliki sarana pengolahan air limbah

- Air limbah mengalir dengan lancar
- Saluran air limbah system tertutup
- Saluran air limbah kedap air

3
3
2
2

32

4
3
2
1

21

22

23

Toilet untuk umum

Kamar mandi dan jamban untuk

penghuni/tamu yang menginap

Pengelolaan sampah
- Tempat sampah

10

- Tempat Pengumpul sampah

sementara

IV
25

KARYAWAN
Pakaian Kerja

- Bersih dan tidak berbau

- Letaknya tidak berhubungan langsung dengan
dapur, kamar tidur, ruang tamu
- Lantai kedap air tidak licin, lantai miring kearah
saluran pembuangan
- Toilet untuk pria terpisah dengan toilet untuk
wanita
- Bersih dan tidak berbau
- Letaknya tidak berhubungan langsung dengan
dapur, kamar tidur, ruang tamu
- Perbandingan jumlah kamar mandi dan jamban
dengan tempat tidur :
- Perbandingan jumlah kamar mandi dengan
tempat tidur, minimal 1 kamar untuk setiap 1
s/d 10 kamar tidur.
- Perbandingan jamban dengan tempat tidur
minimal :
1 s/d 6 T.T. = 1 Jamban
7 s/d 14 T.T. = 2 Jamban
15 s/d 24 T.T. = 3 Jamban
25 s/d 36 T.T. = 4 Jamban
37 s/d 48 T.T. = 5 Jamban
49 s/d 60 T.T. = 6 Jamban
Lantai kedap air, mudah dibersihkan, kemiringan 2
3% ke arah saluran pembuangan.

4
3

- Terbuat dari bahan yang kuat, ringan, tahan karat

dan kedap air.
- Permukaan bagian dalam halus dan rata
- Mempunyai tutup yang mudah dibuka/ditutup
tanpa mengotori tangan
- Jumlah dan volume tempat sampah sesuai dengan
produksi sampah per hari.
- Mudah diisi dan dikosongkan
- Sampah dari tiap ruang diangkut/dikosongkan tiap
hari

- Tidak permanen
- Tidak menjadi tempat perindukan serangga dan
binatang
- Mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut
sampah
- Frekwensi pengosongan/pengangkutan sampah
minimal 3 x 24 jam

1
1

- Karyawan dilengkapi dengan pakaian kerja

- Dipakai pada saat kerja
- Bersih
- Utuh/tidak sobek

4
3
2
1

33

2
1
4
3
2

1
1
1
1
1

1
1

26

Surat keterangan sehat dari dokter

yang masih berlaku

J U M LAH

- 80 100% jumlah Karyawan meemiliki

- 60 79% jumlah karyawan memiliki
- 40 59 Jumlah karyawan memiliki
- 20 39% jumlah karyawan memiliki
- 1 19% jumlah karyawan memiliki
- 0% jumlah karyawan memiliki

10
8
6
4
2
0

98

* Ket : Hotel memenuhi syarat minimal mempunyai nilai 75% x 980 = 753

PETUGAS

( ................................ )

2.7 Penyakit Akibat Sanitasi Hotel yang Buruk

1. Penyakit Leptospirosis (Penyakit Kencing Tikus)
Urine tikus yang mengandung bibit penyakit leptospirosis dapat mencemari air di kamar
mandi atau makanan yang tidak disimpan pada tempat yang aman.
Angka kematian akibat leptospirosis tergolong tinggi, mencapai 2,5 sampai 16,45 persen
atau rata-rata 7,1 persen.
Penyakit ini dijangkiti melalui kutu yang terdapat pada badan tikus (Xenopsyllacheopis)
berupaya melompat dan bergantung pada bulu roma manusia.
Bakteri ini masuk melalui mukosa (Selaput Lendir) tubuh manusia, bias dari mata,
hidung ataupun mulut, lalu masuk kealiran darah dan berkembang saat penderita melakukan
aktivitas yang menyebabkan kontak dengan air yang tercemar.
2. Demam Gigitan Tikus (rat bite fever)
Bakteri yang menyebabkan terjangkitnya penyakit ini masuk kebadan manusia adalah
melalui gigitan tikus, serta makanan yang tercemar dengan gigitan tikus dan dimakan oleh
manusia.
Dapur hotel yang memiliki sanitasi yang buruk menyebabkan tikus bisa dengan mudah
masuk kedapur hotel, menyebabkan makanan ataupun bahan makanan yang belum diolah
terkena gigitan tikus dan dapat menularkan penyakit pada manusia yang mengkonsumsinya.
3. Tifus
Tifus atau typhoid fever adalah suatu penyakit infeksi bacterial akut yang disebabkan oleh
kuman Salmonella typhi. Di Indonesia penderita tifus atau disebut juga demam tifoid cukup
34

banyak, nyaris tersebar dimana-mana, ditemukan hamper sepanjang tahun, dan paling sering
diderita oleh anak berumur 5 sampai 9 tahun.
Penyakit ini dihantarkan oleh kecoa melalui makanan yang dihinggapinya, buruknya sanitasi
di hotel dan kurangnya rasa peduli akan kebersihan akan membuat penyakit ini sulit untuk di
deteksi.
4. Tuberkulosa (TBC)
Tuberkulosis atau TB (singkatan yang sekarang ditinggalkan adalah TBC) adalah penyakit
infeksi yang disebabkan oleh bakteri Mycobacterium tuberculosis. Penyakit ini paling sering
menyerang paru-paru walaupun pada sepertiga kasus menyerang organ tubuh lain dan ditularkan
orang ke orang. Ini juga salah satu penyakit tertua yang diketahui menyerang manusia. Jika
diterapi dengan benar tuberkulosis yang disebabkan oleh kompleks Mycobacterium tuberculosis,
yang peka terhadap obat, praktis dapat disembuhkan.
Tanpa terapi tuberkulosa akan mengakibatkan kematian dalam lima tahun pertama pada lebih
dari setengah kasus.
5. Kolera
Kolera (juga disebut Asiatic cholera) adalah penyakit menular di saluran pencernaan yang
disebabkan oleh bakterium Vibrio cholerae. Bakteri ini biasanya masuk kedalam tubuh melalui
air minum yang terkontaminasi oleh sanitasi hotel yang tidak benar atau dengan memakan ikan
yang tidak dimasak benar, terutama kerang. Gejalanya termasuk diare, perut keram, mual,
muntah, dan dehidrasi. Kematian biasanya disebabkan oleh dehidrasi. Kalau dibiarkan tak
terawat kolera memiliki tingkat kematian tinggi. Perawatan biasanya dengan rehidrasi agresif
"regimen" biasanya diantar secara intravenous, yang berlanjut sampai diare berhenti.
6. Alergi Tungau Debu
Alergi tungau debu adalah reaksi alergi yang disebabkan serangga kecil yang hidup di debu
kamar hotel. Tanda reaksi alergi ini adalah bersin dan hidung meler. Banyak orang dengan alergi
tungau debu juga mengalami tandatanda asma, seperti mengidan kesulitan bernapas. Tungau
debu terlalu kecil untuk dilihat dan merupakan anggota keluarga dari kutu dan laba-laba. Debu
tungau memakan sel-sel kulit yang dilepaskan oleh manusia dan berkembang di tempat yang
hangat dan lembab. Di kebanyakan hotel, tempat tidur, furniture berlapis dan karpet merupakan
tempat ideal untuk perkembangan tungau debu.
7. Estamoeba dysenteriae
35

Entamorba hestolyca adalah Organisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia,
kucing, anjing dan babi.Vektornya adalah musca domestica (lalat rumah) dan kecoa. Penularan
terjadi karena makanan atau minuman yang terkontaminasi oleh kista yang dibawa oleh
vektor.Gejala yang dapat ditimbulkan antara lain; sering buang air besar, fesesnya sedikit-sedikit
dengan lender dan darah, dan biasanya disertai rasa sakit diperut (kram perut), dan biasanya tidak
demam. Upaya pencegahannya dengan perbaikan sanitasi lingkungan, dan pencegahan
kontaminasi makanan, pembasmian vector serta perbaikan cara pembuangan kotoran yang baik
serta cuci tangan setelah defakasi.
8. Calabar (calabar swelling).
Penyakit calabar (calabar swelling) Merupakan penyakit yang sebabkan oleh cacing loa-loa.
Vektor cacing ini adalah lalat tabanid genus chrysops. Gelaja penyakit ini adalah pembengkakan
jaringan dan terjadi benjolan sebesar telur ayam. Upaya pencegahan dengan menghindari gigitan,
pemberantasan serangga dan pengobatan penderita.

36

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Hotel adalah sarana tempat tinggal umum untuk wisatawan dengan memberikan
pelayanan jasa kamar, penyedia makanan dan minuman serta akomodasi dengan syarat
pembayaran (Lawson,1976:27). Dasar penilaian hotel adalah Persyaratan fisik, meliputi lokasi
hotel dan kondisi bangunan, Jumlah kamar yang tersedia. , Bentuk pelayanan yang diberikan ,
Kualifikasi tenaga kerja, meliputi pendidikan dan kesejahteraan karyawan dan Fasilitas olahraga
dan rekreasi lainnya yang tersedia seperti kolam renang lapangan tenis dan diskotik.
Sanitasi merupakan suatu ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain,
pengembangan, pelaksanaan, perawatan, perbaikan dan atau peningkatan kondisi-kondisi dan
tindakan hygienes. Pengaplikasian sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan hygiene yang
dirancang untuk memperhatikan lingkungan yang bersih dan sehat untuk penyiapan, pengolahan
dan penyimpanan pangan. Sanitasi hotel mencakup ruang dapur, toilet, cerobong asap, tempat
sampah, dll. Penyakit yang disebabkan oleh sanitasi hotel yang kurang baik adalah Penyakit
Leptospirosis (Penyakit Kencing Tikus), Demam Gigitan Tikus (rat bite fever), Tifus, ,
Tuberkulosa (TBC), dll.

3.2Saran
Semoga setelah membaca makalah Sanitasi di Hotel, pembaca mendapat ilmu yang
bermanfaat dan dapat diaplikasikan dalam dunia nyata.

37

Daftar Pustaka
1. Purnawijayanti. 2001. Standar Hygiene dan sanitasi dalam proses memasak.
Yogyakarta : Andi Offset.
2. Purwiyatno H danRatih D.H. 2009.PetunjukSederhanaMemproduksi Pangan yang
Aman.Jakarta :Dian Rakyat.
3. Rauf, Rusdin. 2013. SanitasiPangandan HACCP. Yogyakarta: GrahaIlmu.
4. Soekresno. 2009. Dasar-dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Andi Offset.
5. Yulianto, Atun dan Nurcholis.2015.Jurnal Khasanah Ilmu. Penerapan Standard Hygienes
Dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement
@Hom Platinum Hotel Yogyakarta.Vol 6 No 2. http://download.portalgaruda.org. 11
September 2016.
6. http://repository.usu.ac.id
7. https://puskesmasbatuputihberau.files.wordpress.com/2011/01/form-inspeksi-sanitasihotel.pdf
8. Higiene. 2011. Online : http://batakcool.wordpress.com/2011/05/08/higiene-sapi-perah/.
Diaksespadatanggal 13 september 2016
Persyaratan Dan Kriteria Hotel. 2012. Online :
9. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/42558/4/Chapter%20II.pdf
10. http://eprints.undip.ac.id/45022/3/VALENTINO_DAMANIK_21020110120002_BAB_II
.pdf
11. http://e-journal.uajy.ac.id/165/3/2TA12941.pdf
12. http://peraturan.bkpm.go.id/jdih/userfiles/batang/PERMEN%20ttg%20STANDAR
%20USAHA%20HOTEL.pdf
13. http://id.scribd.com/doc/52926791/11 /II-2-9-Persyaratan-dan-Kriteria-Hotel-ResortBintang-5. Diaksespadatanggal 13 september 2016

38