Plan Haccp Pan Frances

PLAN HACCP
En la
ELABORACION DE PAN
FRANCES
OCTUBRE 2007
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
Elaborado por: Alumnos SENATI

Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
INDICE
DESCRIPCION
Indice
Fichas de Calificacin
Dedicatoria
Agradecimiento
Presentacin
Antecedentes
Objetivo
Datos Generales de la Empresa
Poltica de Calidad de la Empresa
Aspectos Tericos
Conformacin del Equipo HACCP
Descripcin del Producto
Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Pan Francs
Anlisis de Peligros
Cuadro 01 : Anlisis de Peligros y Riesgos
Cuadro 02 : Identificacin de los Puntos Crticos
Puntos Crticos de Control
Cuadro 03 : Tablas de Control del HACCP
Verificacin y Validacin del Sistema HACCP
Procedimiento de Atencin de Quejas del consumidor
Procedimientos de Control de las Unidades de Transporte
Procedimiento para tratamiento de un producto no conforme
Procedimiento de liberacin del producto final
rbol de decisiones sobre puntos crticos de control
Evaluacin y Seleccin de Proveedores
Formato HA-PR-FP-001 : Ficha del Proveedor
Formato HA-PR-PCC-01 : Recepcin de Materias Primas e Insumos
Formato HA-PR-PCC-01 : Control del Proceso de Horneado.
Formato HA-PR-APT-02 : Almacenamiento de Producto Terminado
Formato HA-PR-CT : Control de las Unidades de Transporte
Formato HA-PR-AC : Acciones Correctivas en Puntos Crticos de Control
Formato HA-PR-VE 1: Revisin del Plan HACCP
Formato HA-PR-VE 2: Verificacin del Sistema
Formato HA-PR-VE 3: Resumen de No Conformidades
Formato HA-PR-VE 4: Solicitud de Accin Correctiva
Formato HA-PR-VE 5: Validacin Tcnica del Plan HACCP
Formato HA-PR-AR : Acta de Reunin del Sistema HACCP
Formato HA-PR-CE : Calibracin de Equipos
Formato HA-PR-CQ-01 : Reclamos o Quejas de Clientes
Formato HA-PR-MP : Registro de Seguimientos del Programa de
Mantenimiento.
Fichas Tcnicas
Programa de Higiene y Saneamiento
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
PAGINA
02
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VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
1. PRESENTACION
Hoy en da la industria alimentaria se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto

valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de
satisfacer plenamente sus expectativas.
En el ambiente competitivo, las empresas requieren resolver el problema de la
inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos
productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial. En los ltimos
aos se han venido diseando diversos tipos de sistemas, a los cuales es
posible acogerse en forma voluntaria u obligada por ciertas condiciones
legislativas o contractuales.
En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que
mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de
Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito
internacional como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema
HACCP, por muchos pases est orientada a satisfacer plenamente las
exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el
consumidor para una eficaz proteccin de la salud.
La Gerencia General de la Panadera Virgen del Carmen ha asumido la
responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la
implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(HACCP) para la lnea de Elaboracin de Pan Francs con el fin de garantizar
productos inocuos en total concordancia con la legislacin vigente.
PANADERIA
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PLAN
HACCP
2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la

Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios
Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la
industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asigno a la compaa
Pilsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los
cueles deberan ser 100 % seguros.
En el transcurso de estos aos el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las
ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas
mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por lo industria ms moderno
para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la
FAO, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales
de salud de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las
ventas callejeras de alimentos y de le produccin artesanal de alimentos en los
pases en vas de desarrollo.
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios
empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP,
luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se hace
obligatoria con lo intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio del Salud
(DIGESA) para este sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N 007-98-SA el cual Constituye un dispositivo legal para la
industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua
para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad,
observando las reglas bsicas de higiene.
3. OBJETIVO.
Elaborar un Plan basado en el cumplimiento del Sistema de Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP), que garantice la inocuidad en
la produccin de Pan Francs, identificando en forma sistemtica los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos, estableciendo controles preventivos y criterios
para garantizar el control, monitorear puntos crticos y registrar datos.
4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

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VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
dedicadaFecha:
principalmente
a la
Octubre 2007
Panadera Virgen del Carmen, es una empresa

elaboracin y comercializacin de Pan Francs. El producto elaborado est
destinado al mercado del distrito de Tuman.
Razn Social
Ubicacin Administrativa y de Planta
: Panadera Virgen del Carmen.

: Bloq.1123. Av. Micaela Bastidas.
Tuman Lambayeque.
5. POLITICA DE CALIDAD
Panadera Virgen del Carmen es una empresa productora de Pan Francs
(alimento slido) destinado a la poblacin del distrito de Tuman, a su vez estos
productos son elaborados bajo las normas higinicas sanitarias vigentes del
estado, garantizando as su inocuidad y la satisfaccin plena de los
requerimientos del cliente.
6. ASPECTOS TEORICOS
6.1 DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP)
Hazard Analyss Crtical Control Points Un sistema lgico y con base
cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su
control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada
y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un
producto alimentario satisfaga las exigencias de seguridad.
ANALISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se
identifican los peligros potenciales (Fsicos. Qumicos, Biolgicos o de
Integridad Econmica).
CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de
los productos alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el termino
ingles: "Food Safety".
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los
criterios.
DESVIACION Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de
Control.
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se
pueden tener cuando existe dicho peligro.
LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que

deben mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente
controla un peligro
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HACCP

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Fecha: Octubre 2007
MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada

para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema
de manejo del riesgo de un proceso.
MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
Lmites Crticos diseada para asegura el control total del proceso.
PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la
calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros
pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de
microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o
recontaminacin.
PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores
Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento,
operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima,
en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un
peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel
aceptable.
RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).
SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).
VALIDACION Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
VERIFICACION Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el
Plan HACCP.
6.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
6
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HACCP
PRINCIPIO 1:

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Fecha: Octubre 2007
Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con

la produccin de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2:
Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los puntos,
procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los
peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3:
Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo
control.
PRINCIPIO 4:
Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5:
Establecer la Medida Correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia
indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 6:
Establecer Procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el sistema
est funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7:
Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as
como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
2. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

2.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP DE LA PANADERIA VIRGEN
DEL CARMEN :
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Fecha: Octubre 2007
Gerente General: Floresvinda Tirado Mejia.

Jefe de Produccin: Humberto Ruiz Acua.
Responsable de Control de Calidad: Oscar Ruiz Acua.
Responsable de Higiene y Saneamiento: Aldomar Marrufo Bautista
Responsable de Mantenimiento: Jhoni Rafael Guevara.
Responsable de Almacn: Adderly Manuel Pereyra Barrios.
2.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA PANADERIA VIRGEN

DEL CARMEN :
GERENTE
JEFE DE
PRODUCCION
RESPONSABLE
CONTROL DE
CALIDAD
RESPONSABLE
DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
RESPONSABLE
DE
MANTENIMIENT
O
RESPONSABLE
DE ALMACEN
PANADERIA
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3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

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Fecha: Octubre 2007
3.1 PAN FRANCES

NOMBRE
DESCRIPCION FISICA
PAN FRANCES
Es un producto slido de consistencia crocante, con olor, color y sabor

caracterstico, elaborado a base de harina de trigo, boleado y fermentado,
sometido a un tratamiento trmico, para lograr una coccin uniforme. Todos los
aditivos usados son de grado alimenticio y reconocidos por el Cdex
Alimentarius.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES
Humedad
Peso por racin
Energa por racin
Energa prov. de Grasa
Protena
Protena de origen animal
Carbohidratos
Acidez
Cenizas
Mximo 30.0 %
35.0 gr.
>155 Kcal.
15- 20 % de energa total
Mnimo 10% de energa total
Mnimo 10% de la protena total
la diferencia
< O.7 %expresada en cido lctico
< 1.3 %
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Salmonella
Mohos y Levaduras
Ausencia en 25 gr.
<de 10 UFC/gr
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Consumo en forma directa. Consumidores Potenciales: puede ser consumido
por el pblico en general.
VIDA UTIL ESPERADA
02 das, a temperatura ambiente posterior de la fecha de produccin, tiempo
en la que pierde la textura.
CONTROLES
ESPECIALES
COMERCIALIZACION
DURANTE
LA
DISTRIBUCION
Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados,

lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado en ambientes
adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin directa al sol.
PANADERIA
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3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA

Tirado Edicin: 01
LA PRODUCCION DEFecha:
PAN FRANCES
Octubre 2007
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PESAJE 1
AMASADO Y
SOBADO
PESAJE 2
DIVIDIDO
BOLEADO Y REPOSO
LABRADO
FERMENTADO
HORNEADO
ENFRIADO
DESPACHO/ DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
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PLAN
HACCP

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Fecha: Octubre 2007
4. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN (Pan Francs)

4.1. Recepcin de materia prima e insumos
El responsable inspecciona las condiciones sanitarias del camin y las
condiciones sanitarias e integridad del empaque del producto a recepcionar.
Extrae muestras al azar del lote de producto a recepcionar para determinar la
integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos,
contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos).
De existir algn defecto significativo que exponga a contaminacin al producto
final, se rechaza el lote y se informa al gerente para que gestione el cambio de
materia prima e insumos.
Si el producto a recepcionar es de propiedad de la empresa y presenta
defectos, este es separado e identificado para anlisis y/o evaluacin posterior.
Si el resultado corrobora el defecto el producto no ingresa a proceso y se
gestiona con la gerencia, su destino.
El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad establecidas
por la panadera es aceptado y transportado al almacn.
MATERIA PRIMA
E INSUMOS
Agua
REFERENCIAS
POTABLE, CLORO RESIDUAL
TURBIEDAD < 5 UNIDADES.
0.5
0.6
PPM,
Harina de
especial
trigo HUMEDAD MAXIMA = 15%, PRESENTACION SACOS DE

PAPEL, MARCA, NICOLINI, RS. N52004E-LAOOO4
MARCA:
FAMOSA,
RS.
N31025-NAOO24
Manteca vegetal
PRESENTACION CA]A X 10KG
Azcar
MARCA: AGROINDUSTRIA TUMAN,

LD0049 BOLSA DE PAPEL x 50 KG.
RS.
N02003F-
Sal
MARCA: EMSAL, R.S. M00021 1'J- NKEPD BOLSA

POLIETILENO. 1KG
Levadura
MARCA: FERMIPAN, R.S. G7338LA
Mejorador
MARCA: LEVA PAN, R.S. H36063N
Almacenamiento General
El almacenaje de las materias primas como harina de trigo y de insumos como
manteca vegetal, levadura, mejorador y sal yodada se hace por separado
evitando la contaminacin cruzada en lugares separados y sobre parihuelas de
madera.
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Pesaje 1

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Fecha: Octubre 2007
Esta etapa se realiza en un ambiente exclusivo para este fin, el pesaje de las
harinas, azcar se hace en una balanza analgica de 20 Kg. y para el pesaje
de los insumos qumicos, se utiliza balanza granera, primero se procede a tarar
el envase en donde sern pesados los insumos de acuerdo a la formulacin y
posteriormente se cierran hermticamente para ser trasladados a la zona
donde se realizara la siguiente operacin.
MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA UNA MASA DE 40 Kg.
INGREDIENTES
Agua
CANTIDAD EN Kg PARA 40 Kg DE MASA

12.85
Harina de trigo
Especial
Sal
25.00
0.38
Azcar
0.35
Manteca
1.00
Levadura
0.17
Mejorador
0.25
TOTAL
40.00
Amasado y Sobado
Los productos que ingresan manualmente a la amasadora sobadora marca
ANLIN de 40 Kg. de capacidad, el operario vierte el producto cumpliendo con la
formulacin establecido para el batch.
Primeramente se mezclan la harina, mejorador y levadura, se diluye la sal y el
azcar en el agua y se adiciona a la mezcla, el equipo es accionado
elctricamente mediante un conmutador que pone en funcionamiento el equipo
en primera velocidad, se agrega la manteca y se obtiene una masa
homognea. Finalmente se pasar a la segunda velocidad para obtener una
masa elstica y lista para el boleado.
Pesaje 2
La masa obtenida del proceso anterior es cortado y pesado de acuerdo al
nmero de bollos a obtener segn el peso requerido por racin.
Divisin
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HACCP

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Fecha: Octubre 2007
La masa pesada es dividida en 30 bollos utilizando una divisora de masa Marca

ANLIN.
Boleado
Esta operacin se realiza para eliminar cualquier burbuja de aire existente en la
masa, se bolea para darle la forma fina! a! producto.
Labrado
Esta operacin se realiza para darle forma caracterstica al producto final.
Fermentacin
En esta etapa se realiza a temperaturas entre 30-35 C, y es aqu donde ocurre
el desdoblamiento de los azucares presentes en la masa por accin de la
levadura en el cual se elimina C02, a la vez se produce el hinchamiento por
parte del gluten presente en la harina de trigo, dndole a este la textura
deseada en todo producto panario. Esta operacin se realiza en cmaras de
fermentacin dispuestos en 01 carro con capacidad para 2000 panes por un
tiempo de 3.0 4.0 horas.
Horneado
Se realiza en un horno elctrico cuya capacidad es de 20 latas, conteniendo
cada lata 20 unidades de pan, es decir un total de 400 panes por horneada,
esta etapa consiste en someter el producto en un tratamiento trmico,
logrndose una coccin homognea a una temperatura de 180 C durante 15
minutos, transcurrido el tiempo las latas son retirados del horno y colocados en
los carros porta latas y estos trasladados a la zona de enfriamiento.
Enfriamiento
Esta etapa consiste en lograr que el pan pierda calor, para lo cual son enfriadas
en un ambiente amplio, ventilado y limpio, especficamente para este fin,
contando con ventiladores (aire forzado) El tiempo de enfriamiento dura
aproximadamente 1.0 hora, Al finalizar esta etapa las bandejas conteniendo el
pan son retiradas de los carros para ser trasladadas a la zona de despacho,
distribucin y transporte.
Comercializacin y Ventas
El producto a ser despachado es retirado del almacn de enfriamiento y
colocado en las vitrinas del rea de comercializacin y ventas, el cual ha sido
previamente inspeccionado para comprobar !as condiciones higinico
sanitarias, as como las condiciones higinicas del personal de atencin al
pblico.
5. ANALISIS DE PELIGROS
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HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
En este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e

insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de
procesamiento del pan francs, considerando para cada una de ellas medidas
preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, Qumicos y Fsicos, las
cuales involucran lo siguiente:
Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas.
Crecimiento de microorganismos
(Bacteria, virus; mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.
Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos,
aditivos qumicos, etc.
Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de meta!, pelos, madera,
etc.
Adems para cada uno de los peligros analizados se consider un abarque; el
cual puede ser de inocuidad, de salubridad, o integridad econmica.
El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto,
medio y bajo.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento
de Pan Francs Se muestran en el Cuadro N 01: Anlisis de Peligros en la
lnea de produccin.
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PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
1. CUADRO 01. ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS.
ESTADO DE
PROCESO
PELIGRO
Fsico
Biolgico
HARINA
CAUSA
Presencia de
materias extraas
(pabilo, metal o
madera)
RIESGO
SEVERIDAD
Bajo
Menor
Medio
Crtico
medio
Critico
ES
PCC
CLASIFICACION
Seguridad
Seguridad
Humedad
Presencia
de
hongos y levaduras, por la
alta humedad el producto.
Salubridad
SI
Bajo
Critico
Qumico
Presencia de
Txicos.
Salubridad
Fsico
Humedad
Medio
Menor
Biolgico
Hongos y
levaduras
Medio
Serio
AZUCAR
15
SI
MEDIDAS PREVENTIVAS
Seleccin
de
proveedores.
Visita a la planta del
proveedor.
El
proveedor
debe
presentar su certificado.
El
proveedor
debe
presentar el certificado de
anlisis microbiolgico,
por cada lote a entregar
El
proveedor
debe
presentar el certificado de
anlisis microbiolgico.
Seguridad
Servicios de Anlisis
Seguridad
Servicios de Anlisis
PANADERIA
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Fsico
Biolgico
ALMACEN
Fsico
Biolgico
PESADO
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
Parihuelas
en
malas Bajo
condiciones.
Presencia de Insectos.
Bajo
Presencia de Insectos
Bajo
como vector de mesfilos y
coniformes.
Menor
Seguridad
NO
Presencia de pabilo, abejas Bajo

y mala manipulacin.
Presencia de bacterias por Bajo
malos hbitos de Higiene.
NO
Salubridad
Verificacin y mantenimiento de las

parihuelas.
Cumplir con el Programa de Limpieza y
Control de Plagas.
Cumplir con el Programa de Limpieza y
Control de Plagas
Salubridad
Capacitando al personal en BPM.
Salubridad
Tamizar el producto, previo a ser pesado.

Salubridad
Seguridad
Salubridad
Biolgico
MEZCLADO
AMASADO
Qumico
Fsico
CORTADO
LABRADO
FERMENTADO
Biolgico
Presencia de bacterias por Bajo

malos hbitos de higiene.
Presencia de lubricantes
por mal funcionamiento.
Presencia de
microorganismos por mala
limpieza de la maquina y/o
Bajo
Presencia
de Bajo
microorganismos por mala
limpieza de la cmara de
fermentacin
y
malos
hbitos de higiene.
Serio
NO
Seguridad
Seguridad
Cumpliendo con el Cronograma

mantenimiento Preventivo de maquinas
Serio
Serio
NO
Salubridad
de
Cumplir con los procedimientos de limpieza

de la maquina cortadora divisora.
Serio
NO
Salubridad
Cumplir con los procedimientos de limpieza

de la cmara de fermentacin.
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PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
Biolgico
HORNEADO
ENFRIADO
Biolgico
Biolgico
COMERCIALIZ
ACION
Y
VENTAS
DEL
PRODUCTO
TERMINADO
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
Sobre
vivencia
de Bajo
microorganismos
por
deficiente temperatura y
tiempo de horneado, dando
por resultado una deficiente
evaporacin
de
agua.
Producto con alta humedad.
Critico
Contaminacin cruzada y Bajo

Serio
Cumpliendo con el Cronograma

mantenimiento preventivo del horno.
NO
Salubridad
Capacitando
BPM.
Salubridad
Seguridad
SI
Salubridad
17
pirmetro
Salubridad
Critico
Ocurrencia de reacciones
qumicas.
termostato,
SI
Contaminacin microbiana
por presencia de roedores.
Bajo
Qumico
Calibrando el
cronmetro.
y
de
al Personal en BPA, BPH,
Aplicar el Manual de Limpieza y

Saneamiento.
Almacenar
productos
(correctamente
apilado, separacin de rumas y suficiente
ventilacin).
Capacitando al personal en Buenas
Prcticas de Almacenamiento.
PANADERIA
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PLAN
HACCP

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Fecha: Octubre 2007
6.1. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS.

ESTADO DE
PROCESO
PELIGRO
Fsico
Presencia de materias
extraas (pabilo, metal
o madera)
HARINA
Biolgico
Presencia de hongos y
levaduras, por la alto %
de
humedad
del
producto.
Presencia de txicos
AZUCAR
Fsico
Presencia de abejas,
pabilo.
Alto
humedad
del
producto.
Biolgico
Hongos y levaduras
Qumico
Alto ndice de perxido.
MANTECA
Elevada acidez
LIMITES
CRITICOS
FRECUENCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
RESPONSABLE
Ausencia
Cada lote
Se tamiza el producto en el pesado.
Jefe
de
Produccin
y
Aseguramiento de la Calidad.
<100 ufc/g <

15%
Cada lote
Se rechaza el lote.
Jefe
de
Produccin
y
Ausencia
Cada lote
Se rechaza el lote.
Jefe
de
Produccin
y
Ausencia
Cada lote
Se tamiza el producto en el pesado.
Jefe
de
Produccin
y
Mx. 0.1%
Cada lote
Se rechaza el lote.
102- 102 ufc/g
Cada lote
Se rechaza el lote
Jefe
de
Produccin
y
<1.0 meq/Kg.).
manteca.
<0.05 %
Cada lote
Se rechaza el lote.
Cada lote
Se rechaza el lote
Jefe
de
Produccin
y
Jefe
de
Produccin
y
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PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
ESTADO DE
PROCESO
HORNEADO
COMERCIAL
IZACION Y
DISTRIBUCI
ON
PLAN
HACCP
PELIGRO

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
LIMITES
CRITICOS
FRECUENCIA
Si la temperatura es < 180C esperar

que alcance dicho valor.
El operador verifica el nivel de coccin
y reinicia el proceso dndole el tiempo
necesario para una buena coccin.
Biolgico
Temp. 180C.
Sobre vivencia de
Tiempo:
15
microorganismos por
min.
PCC-02,
deficiente
Cada batch
temperatura y tiempo de
horneado,
dando
por
resultado, una ineficiente
coccin.
Biolgico
Desarrollo
de
microorganismos en el
producto, a causa de una
manipulacin
y
distribucin deficiente.
Temp.
Ambiente
Tiempo : 24
Cada batch
horas
RESPONSABLE
Responsable de rea
Mantener bajo sombra, protegido del

polvo y el sol.
Responsable de rea
19
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
11. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
En este captulo se indican las etapas consideradas Puntos Crticos de Control

(PCC), dentro del flujo de procesamiento del pan, indicndose para cada PCC
los peligros relacionados, las medidas preventivas, limites crticos,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y los registros que debern
llevarse para documentar el control de estos puntos.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones-anexo 01) se determinaron
tres (03) etapas dentro del flujo de procesamiento considerados Puntos Crticos
de Control (PCC), estas se muestran en el Cuadro N 02: Determinacin de
Puntos Crticos de Control.
Los Puntos Crticos de Control para la lnea de produccin de pan son los
siguientes:
1.- Recepcin de Materia Prima.
2.- Horneado.
3.-.Comercializado y Ventas.
11.1. PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC 1)
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
RESPONSABLES:
Jefe de Produccin (supervisa)

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).
11.1.1. Peligros a Controlar
Proliferacin de mohos y presencia de mico toxinas en la harina de trigo.
11.1.2. Medidas Preventivas

1. Evaluacin Sensorial
2. Control de humedad
11.1.3 Limites Crticos
1. Evaluacin sensorial satisfactoria: sabor, color, olor, textura, grado de
contaminacin segn el cuadro siguiente:
PARAMETROS DE LIMITES CRITICOS
PRODUCTO
Harina
Trigo
Azcar
de
SENSORIAL
SABOR
COLOR
OLOR
TEXTURA.
GRADO DE
CONTAMINACION
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Ausencia
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Ausencia
20
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
2.
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
Cumplir con los porcentajes especificados de humedad.

Materia Prima
Harina de trigo
% de Humedad
Max. 15.00%
11.1.4 Procedimientos de monitoreo

Cada vez que se recepcione materia prima (harina de trigo), el TAC tomara
una muestra representativa del lote de materia prima recibido (segn
certificado o protocolo de anlisis del lote). (segn tabla de muestreo anexo 02), y realizar una inspeccin para evaluar las caractersticas
sensoriales de los productos.
El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA -PR- PCC1
EVALUACION SENSORIAL.
El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA-PR-PCC 1
EVALUACIN SENSORIAL y CONTROL DE HUMEDAD.
11.1.5 Acciones correctivas
1) Si el TAC comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de
materias primas (harinas de trigo), no son satisfactorias (no conforme),
comunica este hecho al jefe de produccin, quien ordena la retencin del
lote para su posterior devolucin. En el caso que este hecho se repita en un
lote siguiente, se comunicar al administrador, quien tomara las acciones
necesarias para cambiar de proveedor. La accin correctiva se registra en el
formato HA -PR - AC.
2) Si el TAC comprueba que el porcentaje de humedad de la materia prima
(harina de trigo), no son satisfactorias (no conforme), comunica este hecho
al jefe de produccin, quien ordena la retencin del lote para su posterior
devolucin. En el caso que este hecho se repita en un lote siguiente, se
comunicar al administrador, quien tomar las acciones necesarias para
cambiar de proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA -PR
- AC.
11.1.6 Registros
HA -PR- PCC 1 EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE HUMEDAD.
HA -PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS
21
PANADERIA
PLAN
HACCP
VIRGEN DEL CARMEN
11.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC 2)

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
HORNEADO
RESPONSABLES:
Jefe de Produccin (supervisa)

Operador encargado del rea de Horneado (ejecuta).
11.2.1 Peligros a Controlar
Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos.
11.2.2 Medidas Preventivas

Control de parmetros; temperatura y tiempo.
11.2.3 Limites Crticos
Formulacin
Pan Francs
Temperatura
180 C
Tiempo (minutos)
15
11.2.4 Procedimientos de Monitoreo

Diariamente, a cada batch de coccin de pan el operario anota la temperatura
de entrada, proceso y salida. As como la hora en la cual se inicia la coccin del
pan el resultado de su verificacin es registrado en el formato HA PP- PCC 2.
11 .2 .5 Acciones Correctivas
Temperatura de Proceso: Si el operario comprueba que la temperatura de
proceso del pan en el horno est por debajo del lmite establecido, retira todas
las latas que contienen el batch de coccin, cierra !a puerta de! horno y espera
hasta alcanzar la temperatura adecuada; luego introduce todas las latas del
batch y procede a esperar el tiempo de horneado necesario.
Tiempo de Coccin: Si el operario comprueba que no se ha alcanzado el
tiempo de horneado mnimo para obtener !a coccin, no retira el producto del
horno hasta alcanzar el tiempo establecido, es decir hasta asegurarse que el
pan se cocine completamente. Las acciones correctivas se registran en el
formato HA -PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS.
1 2.6. Registros
Formato HA-PR-PCC2 CONTROL DE HORNEADO
Formato HA-PR-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
CUADRO 03: TABLAS DE CONTROL DEL HACCP.

22
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
CUADRO 3.1: PUNTO CRITICO DE CONTROL 1
PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC 1)

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PELIGROS A CONTROLAR:
1-Proliferacin de mohos y presencia de mico toxinas en harina de trigo.
Medidas
Limites crticos
Monitoreo
Acciones
Preventivas
Correctivas
Evaluacin
Evaluacin
TAC, en cada JP, ordena la
sensorial y control sensorial
y lote,
toma una retencin del lote
de humedad
cumplir con el muestra, evala para su posterior
porcentaje
de sensorialmente y devolucin.
humedad
verifica el % de
especifico.
humedad.
Responsables:
Jefe de Produccin(Supervisa)
TAC (ejecuta)
Registros asociados:
Formato HA-PR-PCC 1. EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE
HUMEDAD.
Formato HA-PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS.
CUADRO 3.2: PUNTO CRTICO DE CONTROL 2
PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC 2)
HORNEADO
PELIGROS A CONTROLAR:
1-Supervivencia de esporas microorganismos patgenos.
Medidas
Limites crticos
Monitoreo
Acciones
Preventivas
Correctivas
Control
de T" = 180C
El Operario del Ver punto 11.2.2
parmetros
Tiempo = 15 min. horno cada batch,
Para
Pan registra temperat.
Francs.
del
proceso,
entrada y salida,
as como tiempo
de inicio y fin del
horneado.
Responsables:
Jefe de Produccin (Supervisa)
Operador Encargado del horneado (ejecuta)
Registros asociados:
Formato HA-PR-PCC 2 CONTROL DE HORNEADO
Formato HA-PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS
12. VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP
12.1. Objetivo
23
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
y la efectividad
del Sistema
Fecha: Octubre 2007
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP

HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documental
mente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos
deseados.
12.2. Alcance
- Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Pan Francs.
12.3. Documentos de Referencia
Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
12.4. Responsables
La Gerencia General y el Jefe de Produccin son los responsables de planificar
la verificacin y determinar a las personas que se harn cargo de esta
(auditores externos).
Si se trata de una verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la
empresa.
12.5. Aspectos a verificar
Adherencia al Plan HACCP.
Procedimientos en Puntos Crticos de Control.
Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP,
Calidad de la Materia Prima y Producto Terminado (toma de muestra y
anlisis de labora torio).
Buenas Prcticas de Manufactura (toma de muestra y anlisis de
laboratorio),
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.
12.6. Procedimiento
a. De acuerdo al cronograma de verificacin (ver anexo 03) el equipo de
auditores se rene con la Gerente General y los miembros del equipo de
HACCP, en esta reunin:
Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.
Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los informes del
seguimiento de sus recomendaciones.
Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.
b. Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP: Programa de

Higiene y Saneamiento, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin
24
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
HA-PR-VE l y HA-PR-VE5
REVISION
Fecha: Octubre 2007
de los formatos) y se registra el formato

DEL PLAN HACCP Y VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
respectivamente y el formato HS-PR-16 AUTOINSPECCION DE PLANTA.
c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se
aplica en la realidad:
Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimientos de limpieza, registros del Programa de Higiene y
Saneamiento.
Revisin del Diagrama de Flujo de Procesamiento.
Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema
de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.
Entrevistas al Personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los
PCC's.
Toma de muestra y anlisis de laboratorio.
Se llena el formato HA-PR-VE2 VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.
d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente General y los
dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las
observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no
conformidades se resumen en el formato HA-PR-VE3 RESUMEN DE NO
CONFORMIDADES, por ltimo Se determina la fecha para el seguimiento de
las acciones correctivas a tomar y se registra en el formato HA-PR-VE4
SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA.
12.7 Registros
Formato: HA-PR-16 AUTOINSPECCION DE PLANTA
Formato: HA-PR- VE1 REVISION DEL PLAN HACCP
Formato: HA-PR- VE2 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
Formato: HA-PR- VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Formato; HA-PR- VE4 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA
Formato: HA-PR- VE5 VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
13. PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
25
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
13.1 Objetivos
Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los
registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y
administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los
registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores.
13.2. Alcance
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
Saneamiento.
13.3. Documentos de referencia
Plan HACCP.
13.4 Definiciones
Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc.,
pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al programa de
Higiene y Saneamiento, mantenido secuencialmente y ordenadamente por
fechas, aos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
1.3.5 Procedimiento
a. Los registros de los puntos crticos de control (PCCs) se llevaran en los
formatos con cdigo HA-PR--PCC, y los Programas de Higiene y
Saneamiento se llevarn en los formatos con cdigo HS-PR- descritos
anteriormente.
b. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del
programa de Higiene y Saneamiento sern reunidos y revisados por el
responsable de Aseguramiento de la Calidad.
c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al
tipo de formato.
d. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo
de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP,
miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin,
Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
e. El jefe de Control de Calidad deber presentar un resumen mensual de
cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al
Gerente General.
f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a tres (03) aos.
g. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como
disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios
derivados del procesamiento.
14. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y
TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES MOTIVOS DE LA
QUEJA.
26
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
14.1 OBJETIVO

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
Dar lineamiento para el manejo de quejas y seguimiento de los productos

motivo de la queja, registrar y resolverlos para satisfacer las expectativas
de nuestros clientes.
14.2 ALCANCE
El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos recibidas por
parte de los clientes.
14.3 RESPONSABLES
Gerente General, recepciona y resuelve la queja.

Jefe de Produccin, encargado de investigar y verificar In Situ los
motivos de la queja.
TAC, encargados de recolectar los productos motivos de la queja.
Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez
terminada la produccin as como tambin llenar el Formato HA -PR--CQ
en caso de que hubiese una queja.
14.4 PROCEDIMIENTO
a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida al Gerente General.
b. Si en el momento de la entrega el personal encargado de nuestra
empresa recibe una queja de parte de nuestros clientes el personal tomar
los datos del cliente y llenar el Formato HA -PR--CQ.
c. Ante cualquier queja, sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser
verificado In Situ por el jefe de produccin, en caso de que la queja sea
legitima (por causas de la empresa) y/o ilegitima (por causa de un mal
manipuleo de parte de nuestros clientes); los productos sern recolectados
por el TAC y/o operarios de planta realizndose el cambio de los mismos.
Levantar Acta y Registrar en el Formato HA -PR--CQ. Los productos motivos
de quejas graves, sern incinerados.
d. Queja Grave: Productos que pudiesen causar dao (intoxicacin, etc.)
e. Queja leve; Productos que no causan dao (cambio por otro producto que
no sea pan, cambio de sabor, etc).
14.5 REGISTROS
Formato: HA -PR-CQ CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES Y
RECOLECTA DE LOS PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA.
15.-PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE

15.1 Objetivos.
27
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
las unidades
de transporte que
Fecha: Octubre 2007
Dar lineamiento para el control de la higiene en

sirven para traslado de los productos elaborados en la empresa.
15.2 Alcance
El presente procedimiento abarca los posibles acontecimientos ocurridos

durante la inspeccin higinica sanitaria efectuadas a las unidades de
transporte.
15.3 Responsables
Jefe de Produccin: Investiga y resuelve las ocurrencias.
Gerente General: Recepciona y resuelve las ocurrencias.
15.4 Procedimiento
4.1. Toda ocurrencia durante la inspeccin higinica sanitaria de la unidad de
transporte ser dirigida a travs del Gerente General quien maneja la cuenta
donde la ocurrencia fue originada.
4.2. El Gerente General llena un memorando y se lo entrega al Jefe de
Produccin, quien llena un formulario e investiga la causa de la ocurrencia y si
la misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y determina la accin a
seguir para la solucin del caso.
4.3. Si alguna accin es tomada sta se registrar en el formulario de
ocurrencias. El informe sustentado por el Jefe de Produccin se eleva al
Gerente General. Finalmente el Gerente General se encargar de resolver las
situaciones.
4.4. Todos los formularios de ocurrencias y los memorando de los supervisores
de las inspecciones higinico sanitarias son archivados en la oficina de la
Jefatura de Produccin.
15.5 Registros
Formato: HA-PR-CT CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE.
16. PROCEDIMIENTO PARA TRATAMIENTO DE UN PRODUCTO NO

CONFORME.
PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN, de Floresvinda Tirado Meja, ha
diseado un procedimiento definido con un registro de la accin tomada para
28
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
producto no
conforme y el
Fecha: Octubre 2007
cada caso especfico de encontrar un

mantenimiento de las observaciones que nos permitirn analizar las causas
que han generado la violacin al sistema y de efectuar la accin correctiva
pertinente.
El anlisis de las probables causas de observar un producto no conforme nos
permitirn perfeccionar el plan si existe una reiteracin de una misma falta
aun habiendo aplicado la accin correctiva adecuada.
La primera y nica instancia de recepcin de un producto no conforme esta

bajo la responsabilidad del Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad,
quien verifica las causas que originan la no conformidad.
El nivel de no conformidad con respecto al consumidor, puede ser:
Nivel I : El producto rechazado causar consecuencias adversas a la salud.
Nivel II : Probabilidad de ocasionar enfermedad.
Nivel III : EI producto no causar consecuencias al consumidor.
PROCEDIMIENTO.
1. Se identifica el producto y se registran sus datos en el formato HA-PR-FP-00l: FICHA DEL PROVEEDOR.
2. Se recolecta el producto.
3. Eliminacin inmediata del producto si el caso corresponde al nivel I y II.
4. Efectuar correcciones de campo: cambio de material de empaque si les
caractersticas del producto lo permitiese nivel III.
El cumplimiento de este procedimiento evita la introduccin de productos
defectuosos, localizando y facilitando la recoleccin del producto sospechoso.
La responsabilidad es asumida por la Gerencia General y el Jefe de
Produccin y Aseguramiento de Calidad, quienes garantizan su ejecucin, en
concordancia con los principios del sistema HACCP y las normas sanitarias
pertinentes
17. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL

OBJETIVO
29
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
de los productos
terminados,
Fecha: Octubre 2007
Dar lineamiento para liberacin y seguimiento

registrarlos y disponer su entrega y/o devolucin a produccin en caso de no
conformidad.
17.1 ALCANCE
El presente procedimiento abarca todo el manejo de liberacin del producto.
17.2 RESPONSABLES
Gerente General, ordena su liberacin en base a resultados de

laboratorio.
Jefe de Produccin, encargado de verificar resultados con las
especificaciones del producto final.
TAC, encargados de recolectar los informes y contra muestras.
Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez
terminada la evaluacin as como tambin llenar el Formato HA -PR--LILP.
17.3 PROCEDIMIENTO
a. Todo producto final deber ser muestreado por laboratorio acreditado para
su conformidad de acuerdo a especificaciones.
b. Mientras ocurre los anlisis el producto deber ser ubicada en el rea de
cuarentena.
c. Cumplido el plazo de anlisis se recoger resultado y se comparara con las
especificaciones, si el producto cumple los requisitos establecidos se ordenara
su liberacin. Disponiendo el producto en el stock y/o saldo disponible para ser
entregado a los clientes. Si el resultado es dudoso se verificar con anlisis de
la contra muestra, si esta vez el resultado es favorable y de acuerdo a
requisitos se libera el lote y si no cumple el producto ser devuelto a
produccin para su evaluacin y descarte. Anotndose los datos
correspondientes en el Formato HA -PR- LI-LP.
d. Ante cualquier defecto sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser
verificado In Situ por el Jefe de Produccin, en caso de que la queja sea
legitima (por causas de la empresa) levantar acta y registrar en el Formato HA
-PR-LI-LP. Los productos motivos de especificaciones qumicas inconformes
graves sern reprocesados. Los productos con especificaciones
microbiolgicas inconformes sern incinerados.
17.4 REGISTROS
Formato; HA- PR-LI-LP CONTROL DE PRODUCTO FINAL.
30
PANADERIA
PLAN
HACCP
VIRGEN DEL CARMEN

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Simplificado por Tompkin (Tompkin, 1994).
Esta etapa involucra un peligro de
consideracin suficiente para
requerir que se garantice su
control?
NO
Modificar la etapa o
redisear el proceso o el
producto.
SI
Existen medidas
preventivas para los peligros
identificados en esta etapa?
NO
SI
SI
Se requiere ejercer control en

esta etapa para garantizar la
calidad del producto.
SI
Es necesario ejercer control

en esta etapa para eliminar
un peligro o para reducir lo a
un nivel aceptable?
SI
NO: no es PCC: PARE
31
La etapa es
un punto
crtico de
control.
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
PROCEDIMIENTO 00l-GA
EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES

1. OBJETIVOS:
Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, an en periodos
estacinales de escasez.
Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e
insumos requeridas para la produccin.
Garantizar que las materias e insumos se obtengan de proveedores de
confianza.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de todas las materias
primas e insumos utilizados para la elaboracin de Pan Francs.
3. RESPONSABILIDADES:
El Gerente General se responsabilizar de establecer contacto con los
diferentes proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones
tcnicas para la adquisicin de materia prima e insumos en coordinacin con el
Jefe de Produccin.
Jefe de Produccin: responsable de la evaluacin contnua de los proveedores,
da su visto bueno para la compra de materias primas e insumos, tambin
verifica la calidad de las materias primas e insumos en recepcin.
TAC: verifica la calidad del producto en recepcin e informa al Jefe de
Produccin de los resultados obtenidos.
4. FRECUENCIA:
Anual: Para todos los proveedores.
5. REGISTROS:
Formato HA-PR-FP--0O1: FICHA DEL PROVEEDOR
Formato HA-PR-LPV-002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
6. PROCEDIMIENTO:
Para la seleccin de proveedores (primera vez), se tomar en cuenta lo
siguiente:
a. Contactar al proveedor, solicitndole una carta de presentacin.
b. Solicitar la especificacin tcnica/protocolo de anlisis y una muestra del
producto.
c. Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se solicita el
producto.
32
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
Nota: Los criterios para la seleccin de: proveedores se tomarn sobre cada
producto que abastezca el proveedor.
El proveedor seleccionado con una calificacin de bueno o muy bueno (con o
ms productos) ser incluido en la relacin de proveedores validados para
PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN de Floresvinda Tirado Meja. (Formato
HA-PR-LPV--002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS).
Para la evaluacin de proveedores, se tomar en cuenta lo siguiente:
a. Calidad del Producto:
La cual se verificar antes de realizarse la compra y en el momento de
recepcin del producto (una vez escogido el proveedor y realizado el pedido).
Esta verificacin de calidad se basar en las caractersticas sensoriales de
cada materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones tcnicas.
b. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones/
protocolos de anlisis de cada materia prima e insumos al momento de la
recepcin y si estos cumplen con las especificaciones tcnicas requeridas por
la empresa.
Para el caso de azcar y aquellas harinas que no cuenten con protocolo de
anlisis se tomarn muestras, para realizar anlisis sensorial y determinacin
de humedad.
Los resultados de estos anlisis debern estar dentro de los rangos
establecidos en las especificaciones tcnicas.
c. El servicio post-venta ofrecido por el proveedor.
El Jefe de Produccin y Gerencia General evalan a los proveedores segn los
criterios anteriormente citados y los califican segn tabla adjunta. Los
resultados de la evaluacin y seleccin se registrarn en el formato HA-PRFP--001: FICHA DELPROVEEDOR.
CALIFICACIN
PUNTAJE
Muy Bueno
9 - 10
Bueno
6-8
Regular
4-5
Malo
0-3
33
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO HA-PR-FP-001

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FICHA DEL PROVEEDOR

I. IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR
NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURDICA:
DOMICILIO LEGAL:
DISTRITO
DEPARTAMENTO
PROVINCIA
CALLE, JR, AV
N
N de RUC
N de Licencia- Municipal
N de Insp. Sanitaria o Habilitacin de planta

II. IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL
Nombres y Apellidos:
Ocupacin:
Documento de Identidad
N RUC
III. CARTA DE PRESENTACIN

SI
NO
IV. ENTREGO ESPECIFICACIN TCNICA/PROTOCOLO DE ANLISIS. Y

MUESTRA DEL PRODUCTO
SI
NO
34
PANADERIA
PLAN
HACCP
VIRGEN DEL CARMEN

V. EVALUACIN
CRITERIOS

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
PUNTAJE
OBSERVACIONES
Calidad del producto (4)

Se cumple con la entrega oportuna de
las
Especificaciones/Protocolo
de
Anlisis (3)
Servicio post venta ofrecido y
condiciones de transporte (3)
TOTAL
Puntaje :
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
9 -10
6-8
4-5
0-3
VI. MODALIDAD DE LA OPERACIN

COMERCIAL
INDUSTRIAL
TIPO DE EMPRESA
MAYORISTA
NACIONAL
MICRO
MINORISTA
EXTRANJERO
PEQUEA
IMPORTADOR
MED. /GRANDE
EXPORTADOR
VII. CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS

DESCRIPCIN DEL BIEN OFERTADO
CANTIDAD
Jefe de Produccin
FRECUENCIA
Gerente General
35
PANADERIA
PLAN
HACCP
VIRGEN DEL CARMEN

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
HA-PR-PCC-01
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fecha: ________________________
Hora
N
Proveedor
Documento
Insumo/materi
a prima
N : ______________________
Peso
(Kg)
N de
Paquetes
LIMITES CRTICO
HARINAS Ausencia de materias extraas (pabilo, metal o madera)
<100 ufc de hongos y levaduras/g
Humedad <15 %
AZUCAR
Ausencia de abejas o pabilo.
Humedad < 0.1 %
MANTECA I.P.<1.0 meq/Kg de manteca.
Jefe HACCP
N de
Certificado
de Anlisis
N de
Lote
Fecha de
Fecha de
Observaciones
Produccin Vencimiento
Se tamiza el producto en pesado
Se rechaza el lote.
Se rechaza el lote.
Se tamiza el producto en pesado.
Se rechaza el lote.
Se rechaza el lote.
Jefe de Prod. y Aseg. de Calidad

36
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
HA-PR-PCC-01

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
CONTROLDELPROCESO DE HORNEADO
Fecha: ______________________ Turno: _________________ Horno a Gas o Petrleo
Hora
Nmeros de:
Pan/Bandeja
Bandejas
Hora
Inicial
Hora Final
Tiempo
(min.)
Temperatura
(C)
LIMITES CRTICOS
Temp. : 180 C
Tiempo: 15 minutos
________________________
Jefe HACCP
N: ______________________
Observaciones
Si la temperatura es < 180C, esperar que alcance
dicho valor.
El operador verifica el nivel de coccin y reinicia el
proceso dndole el tiempo necesario para una
buena coccin.
______________________________
__________________________
Responsable de rea
37
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
HA-PR-APT-02
N________
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Fecha : ______________________
Hora : ______________________
Sabor
N de
Cajas
Del.
Al
Jefe HACCP
N de
Cajas
N de
lote
Fecha de
Produccin
Fecha de
Vencimiento
38
Observaciones
Responsable de rea
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA PR CT
CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE
FECHA
TIPO DE
VEHICULO
NUMERO DE
PLACA
CON / SIN
TOLVA
CONDICION
HIGIENICA
JEFE HACCP
39
OCURRENCIA
PRODUCTO A
TRANSPORTAR
CANTIDAD
DESTINO
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO HA PR AC

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Fecha
Hora
Punto
Critico
Problema
Identificado
Accin
Correctiva
Responsable
VB
OBSERVACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
JEFE DE PRODUCCION
GERENCIA GENERAL
40
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO HA-PRVE 1

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO DE REVISIN DELPLAN HACCP

ASPECTO
C
NC
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definicin clara del
producto.
Descripcin fsica, qumica y sensorial completa,
cobijando todos los aspectos claves de la
inocuidad.
Descripcin del tipo de consumidor y la forma de
consumo.
DESCRIPCINDEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza
del producto.
Descripcin completa de las condiciones del
proceso que tienen efectos sobre la inocuidad el
producto.
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y
MEDIDAS PREVENTIVA
Identificacin completa y sistemtica de todos los
peligros
biolgicos,
fsicos
y
qumicos
potencialmente capaces de afectar la inocuidad
del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas
preventivas, requeridas pare controlar los
peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de
riesgo y las medidas preventivas identificadas.
Conexin clara del Plan HACCP con los
programas
de
limpieza
y
desinfeccin,
mantenimiento y calibracin y control de aguas y
materias primas.
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS
Puntos crticos de control establecidos sobre
bases cientficas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto
se controlan en puntos crticos (la identificacin
de PCC s consistente con el anlisis de
peligros).
IDENTIFICACIN DE LIMITES CRTICOS
Los lmites crtico establecidos garantizan el
control de los peligros de inocuidad.
Los lmites crticos establecidos no contradicen
ninguna descripcin legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuados.
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de
monitoreo
claramente
establecidos
y/o
referenciados en el plan.
C:Conforme; NC:No conforme; NA:No aplicable.
41
NA
Hoja 1 de 2
Comentarios
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO HA-PRVE 1

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO DE REVISIN DELPLAN HACCP

Responsables
del
proceso
debidamente
capacitados en sistemas HACCP y en las
funciones de control de la inocuidad.
Formatos de registros del control en puntos
crticos completos, claros con las firmas
necesarias y suficientes y bien identificadas.
Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios
bien referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente
controlan los peligros derivados de la ocurrencia
de las desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas
las posibles desviaciones de lmites crticos.
Claramente establecidos en el plan en trminos
de
criterios,
acciones,
responsabilidades,
identificacin, manejo y destino de los productos
desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de
todos los lmites crticos en la totalidad de puntos
crticos de control.
Se han diseado formatos para el control de
desviaciones, quejas y reclamos asociados con
riesgos en puntos crticos de control.
Se ha diseado un sistema completo de
identificacin clasificacin, archivo, proteccin y
control de documentos relacionados con el
control de puntos crtico de control y el manejo
de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables,
rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y
responsabilidades de validacin y verificacin del
plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios
para hacer validacin y verificacin del Plan
HACCP.
El plan de validacin y verificacin est diseado
en forma tal que permite mantener la confianza
en la validez y el funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con anlisis de peligros,
medidas preventivas, identificacin de puntos
crticos y sistemas de monitoreo.
Hoja 2 de 2
RESPONSABLE DEL
ESTABLECIMIENTO
AUDITOR HACCP:
42
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO HA-PRVE 2

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
VERIFICACION DEL SISTEMA

N
ASPECTO
C
1
Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque
y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el Plan
HACCP.
2
El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo
observado en el terreno.
3
Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no
han sido bien reportados o identificados en el anlisis de
peligros del Plan.
4
No se aplican los pre - requisitos del HACCP.
5
Los puntos crticos de control observados en planta no
corresponden con los identificados en el Plan HACCP.
6
Se han modificado los lmites crticos sin la debida
autorizacin de los responsables del proceso.
7
No se han definido, o se incumplen las frecuencias de
monitoreo.
8
No existen o no se encuentran al da de los registros de
control de uno o ms puntos crticos.
9
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados
no conformes con las especificaciones.
10 El personal a cargo de las operaciones no tienen
capacidad tcnica o administrativa para decidir si el
proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de
acuerdo con el plan.
12 Los productos no conformes no son fcilmente
identificables y rastreables.
13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia
reiterada de desviaciones de los lmites crticos.
14 No se desarrollan las acciones de validacin y
verificacin contenidas en el Plan HACCP.
15 Los registros de control en puntos crticos estn
debidamente identificados, firmados por el personal
responsable, archivados y al da.
16 No se encuentran registros de las actividades de
validacin y verificacin del plan.
17 El personal responsable del Sistema HACCP no
comprende suficientemente los principios tcnicos ni las
consecuencias de fallas en el funcionamiento del
sistema.
18 No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo
continuado del Equipo HACCP.
C:CRTICO; M:MAYOR,m:MENOR
VERIFICADOR HACCP
GERENCIA GENERAL
43
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO HA PR- VE 3

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Plan HACCP de:
Fecha
Auditores:
NC
N
Descripcin de la no-conformidad
Calificacin
Solicitud
Comentarios
Firma
Firma de auditados:
de
los
Con copia a:
44
auditores:
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO HA PR VE 3

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA

Localizacin
Plan HACCP de:
No conformidad :
Fecha
Fecha para la cual debe estar hecha la correccin :

Firmas de auditores :
Firma de aceptacin de los auditados:
Seguimiento de la correccin :
Firma responsable de la correccin :
Fecha de correccin:
Verificacin de la correccin:
Firma responsable verificacin :
Fecha de verificacin:
45
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO VERIFICACIN HA-PR--VE5

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP

N
ASPECTO
El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de

acuerdo con los requerimientos tcnicos del producto y el
proceso.
2
La descripcin del producto cobija todos los aspectos
claves para la inocuidad.
3
Identificacin del tipo de consumidor y la forma de
consumo.
4
Diagrama de flujo coherente con el producto.
5
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
6
Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de
presentacin de los peligros potenciales.
7
Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas
para controlar los peligros.
8
Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los
programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y
calibracin y control de aguas y materias primas.
9
Los puntos crticos de control y lmites crticos se han
establecido sobre bases cientficas.
10 Los lmites crticos establecidos garantizan el control de
los peligros de inocuidad y no contradicen ninguna
descripcin legal.
11 El monitoreo es capaz de detectar salidas de control.
12 Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de
monitoreo se encuentran claramente establecidas y/o
referenciadas en el Plan.
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan
los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
14 Se han previsto acciones correctivas para todas las
posibles desviaciones de lmites crticos.
15 Claramente establecidas en el plan las acciones
correctivas en trminos de criterios, acciones,
responsabilidades, identificacin, manejo y destino de los
productos desviados.
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
tcnicas instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validacin y verificacin del Plan HACCP.
17 Se han diseado formatos para el registro del control de
todos los puntos crticos de control.
18 Se han diseado correctamente formatos para el registro
del control de todos los puntos crticos de control.
19 Se han diseado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con desviaciones de puntos
crticos de control.
20 Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal
involucrado en el plan HACCP.
C: CONFORME; NC: NO CONFORME
46
NC
COMENTARIOS
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA PR- AR
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP
Asistentes
Fecha
Hora
Lugar
Temas :
Tareas
Acuerdos :
Responsables
Fecha
47
Seguimiento
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO HA PR CE

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
N ______________
CALIBRACION DE EQUIPOS
Fecha
Hora
Equipo
: _________________________________
: _________________________________
: _________________________________
Problema Identificado:
Acciones Correctivas:
Observaciones:
Jefe HACCP
48
Responsable.
PANADERIA
PLAN
HACCP
VIRGEN DEL CARMEN

FORMATO HA PR CQ -01

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
RECLAMOS O QUEJAS DE CLIENTES

Fecha:
Producto:
Fecha de Produccin:
N de Lote:
Nivel de Queja:
RESUMEN DE LA QUEJA:
Problema:
Causas que originaron el problema:
ACCION CORRECTIVA:
COMENTARIO:
JEFE HACCP
49
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FORMATO HA- PI MP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
REGISTRO DE SEGUIMIENTOS DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

rea de Produccin :
Nombre del equipo, marca :
Responsable del mantenimiento:
Fecha prevista Da
Fecha
del
de
Mantenimiento Mora
Detalle del
Mantenimiento
SUPERVISADO POR:
50
Observaciones
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FICHA TCNICA DE LA MANTECA VEGETAL.

NOMBRE
DESCRIPCION
REQUISITOS
SENSORIALES

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
MANTECA VEGETAL NO HIDROGENADA

Producto graso de origen vegetal que permitir otorgarle
brillo, frescura y mayor duracin al pan
Apariencia
Liquido fluido y limpio
Color
Ligeramente amarillo oro
DETERMINACIONES
ndice de Refraccin
1.422
20C
Peso especifico
1.048
20C
REQUISITOS
FISICOS /
QUIMICOS
TIEMPO DE VIDA
REQUISITOS DE
ENVASADO Y
EMBALADO
REQUISITOS DE
ROTULADO
REQUISITOS DE
TRANSPORTE
12 meses a partir de la fecha de reduccin, en

condiciones adecuadas
Envase
Lata
Peso Neto Promedio
18 litros 16 kilos
Nombre del Producto
Nombre del Fabricante
Pas de origen Fecha de Produccin.
Fecha de Vencimiento.
Contenido Neto Nominal
La carrocera en buen estado, libre de presencia de
residuos de hidrocarburos, minerales, ganado u otro
material contaminante.
Debe contar con toldo/lona o techo de proteccin,
Temperatura
16C a la sombra
REQUISITOS DE
Condiciones
ALMACENAMIENTO
almacenamiento
DOCUMENTOS
REQUERIDOS
de sobre parihuelas, lugar

limpio, fresco, cerrado y
techado.
Certificado de Anlisis emitido por laboratorio acreditado
o del proveedor.
51
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP
FICHA TCNICA DEL MEJORADOR DE MASA.

NOMBRE
DESCRIPCION
REQUISITOS
SENSORIALES
REQUISITOS
FISICOS
QUIMICOS

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
MEJORADOR DE MASA
Es un producto completo para todo tipo de panes
elaborados con levaduras, es ideal tanto para masas
saladas o dulces.
Apariencia
De acuerdo al estndar
Color
Crema
DETERMINACIONES
Minimo
Mximo
/ % humedad
12
14
Ph (%)
4.1
4.4
Cenizas
1.5
Proteinas (%N*5.7)
10
11
Emulsificantes (%)
2.0
3.0
Bromato de Potasio
Acividad amilasita (SKB/g)
2.0
2.5
TIEMPO DE VIDA
04 meses a partir de la fecha de produccin.
REQUISITOS DE
Envase
Bolsa de polietileno
ENVASADO
Y Peso Neto Promedio/bolsa 05.00 kgs
EMBALADO
REQUISITOS DE
Nombre del Producto
ROTULADO
Nombre del Fabricante
Pas de origen
Fecha de Produccin.
Fecha de Vencimiento.
Contenido Neto Nominal
REQUISITOS DE
La carrocera en buen estado, libre de presencia de
TRANSPORTE
residuos de hidrocarburos, minerales, ganado u otro
material contaminante. Debe contar con toldo/lona o
techo de proteccin.
REQUISITOS DE
Temperatura
Menor o igual a 25 C
ALMACENAMIENTO
Condiciones
de Sobre parihuelas, lugar
almacenamiento
limpio, fresco, cerrado y
techado.
DOCUMENTOS
Certificado de Anlisis emitido por laboratorio acreditado
REQUERIDOS
o del proveedor.
52
PANADERIA
VIRGEN DEL CARMEN
PLAN
HACCP

Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FICHA TCNICA DEL AZUCAR RUBIA.

1. DESCRIPCION
Es el obtenido directamente de los jugos vegetales de la caa de azcar,
remolacha azucarera, betarraga u otros vegetales por sacarificacin de los
almidones o fculas.
2. REQUISITOS SENSORIALES
Sabor y Aroma
Color
Caractersticos.
Rubio
3. REQUISITOS FISICOS / QUIMICOS

Mnimo.
N/E
99,8
N/E
N/E
N/E
N/E
N/E
%Humedad
Polarizacin en pol a 20c
Sulfatos p.p.m.
Cenizas sulfatadas NIE
Color (unidades ICUMSA)
Calcio (expresado en p.p.m. CaO)
Sustancias insolubles (p.p.m)
Mximo
0.04
N/E
60.0
0.06
38.0
5.0
2.0
4. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Mximo
Recuento estndar en placa (UFC/lOg)
Coliformes(NMP/g)
E. coli(NMP/g)
Levaduras (UFC/ 10 g)
Hongos (UFC/ 10 g)
200
<3
<3
<10
<10
5. TIEMPO DE VIDA
- Mnimo 12 meses a partir de la fecha de produccin.
6. REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALADO
Mnimo
50.00
49.85
Bolsa de papel
Bolsa de papel
50.00 kq
50.15 kg
Peso Bruto /saco (kg)

Peso Neto/ saco ( kg.)
Envase
Embalaje
Peso Neto Promedio / saco
Peso Bruto Promedio / saco
53
Mximo
50.30
50.15

Plan Haccp Pan Frances

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MARCA: EMSAL, R.S. M00021 1'J- NKEPD BOLSA

MARCA: FERMIPAN, R.S. G7338LA

MARCA: LEVA PAN, R.S. H36063N

Elaborado por: Alumnos SENATI

CANTIDAD EN Kg PARA 40 Kg DE MASA

Elaborado por: Alumnos SENATI

La masa pesada es dividida en 30 bollos utilizando una divisora de masa Marca

Elaborado por: Alumnos SENATI

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Presencia de pabilo, abejas Bajo

Verificacin y mantenimiento de las

Capacitando al personal en BPM.

Tamizar el producto, previo a ser pesado.

Presencia de bacterias por Bajo

Capacitando al personal en BPM.

Cumpliendo con el Cronograma

Cumplir con los procedimientos de limpieza

Cumplir con los procedimientos de limpieza

Elaborado por: Alumnos SENATI

Contaminacin cruzada y Bajo

Cumpliendo con el Cronograma

al Personal en BPA, BPH,

Aplicar el Manual de Limpieza y

Elaborado por: Alumnos SENATI

6.1. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS.

Se tamiza el producto en el pesado.