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Ramos
17/08/2013
GCA 174
Estabilidade
Quebra de emulso
Reagrupamento das
o
DCA/UFLA
DCA/UFLA
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Estabilidade
Depende
1) A espessura do filme interfacial da protena (FPI)
2) A densidade e integridade da matriz que envolve a emulso e sua
estabilidade
Gotculas
de gordura
Poro
Gordura
Filme
protico
Ruptura
Gordura
Gordura
Gordura
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Estabilidade
Disponibilizao protica
Depende
o
pH (> 5,2)
DCA/UFLA
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Estabilidade
DCA/UFLA
Estabilidade
Quantidade de gordura
Estabilidade da
DCA/UFLA
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Estabilidade
Tipo de gordura
Gorduras
Estabilidade de
o
DCA/UFLA
Estabilidade
Velocidade de Cuterizao
Velocidades muito altas
o
Extrao protica
Antes da adio de gordura, a velocidade de mistura deve ser rpida para garantir
mxima fragmentao do tecido muscular e maior extrao de protenas.
Aps a adio de gordura, a velocidade do cutter deve ser reduzida, para evitar
excessiva fragmentao de gordura.
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Estabilidade
Temperatura de Cuterizao
Triturao
o
Temperatura da massa
Fuso das
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Estabilidade
Temperatura de Cuterizao
Temperatura
o
o
crtica
Equipamento usado X espcie animal
Cutter
Bovino 18-20C
Suno 15-16C
Aves 7-8C
Emulsificador
Qualquer espcie 20-25C
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Estabilidade
Cuterizao
1) Colocar no cutter, previamente resfriado, carne
magra congelada em pequenos blocos (retalhos);
2) Adicionar gelo e os ingredientes (fosfato, sal, etc.),
exceto a gordura;
3) Triturar a massa em alta velocidade at a
temperatura de 8C;
o Favorece a extrao protica
4) Reduzir a velocidade e adicionar a gordura
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Estabilidade
Cozimento
Coagulao
o
da matriz protica
60C < T < 90C
T > 90C e UR > 90%
Efeito trmico muito alto
Quebra da emulso
Cozimento escalonado
o
60 a 85C
55C e 80% UR
80C e 75% UR
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PRODUTOS CRNEOS EMULSIONADOS
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Mortadela de Aves
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Umid.
(mx)
Protena
(mn)
Gordura
(mx)
Amido
(mx)
Carboid.
(1)
Totais
(mx)
Clcio
(2)
CMS
BS
(mx)
(mx)
Prot. no(3)
crneas
(mx)
Midos
(mx)
Mortadela
65
12
30
5
10
0,9
60
4
10
Mortadela Tipo
65
12
30
5
10
0,3
20
4
10
Bologna
Mortadela
65
12
35
0
3
0,1
0
4
0
Italiana
Mortadela
65
12
35
0
3
0,1
0
4
0
Bologna
Mortadela de
65
12
30
5
10
0,6
40
4
5
Carne de Ave
BS = Base seca
(1)
A somatria de amido mximo e carboidratos totais no dever ultrapassar 3% ou 10%.
(2)
CMS = carne mecanicamente separada (espcie animal).
(3)
Permite-se a adio de protenas no-crneas (vegetal e, ou, animal), como protena agregada. Nas
mortadelas Bologna e Italiana, permite-se apenas a adio de protenas lcteas.
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Processamento
Cutter
Tripa artificial
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PRODUTOS CRNEOS EMULSIONADOS
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Salsicha de Aves
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Umid.
(mx)
Protena
(mn)
Gordura
(mx)
Amido
(mx)
Carboid.
(1)
Totais
(mx)
Clcio
Prot. no(2)
CMS
(3)
BS
crneas
(mx)
(mx)
(mx)
Salsicha
65
12
30
2
7
0,9
60
Salsicha
65
12
30
2
7
0,1
0
Viena/Frankfurt
Salsicha Tipo
65
12
35
2
7
0,6
40
Viena/Frankfurt
Salsicha de
65
12
30
2
7
0,6
40
Carne de Ave
BS = Base seca
(1)
A somatria de amido mximo e carboidratos totais no dever ultrapassar 7%.
(2)
CMS = carne mecanicamente separada (espcie animal).
(3)
Permite-se a adio de protenas no-crneas (vegetal e, ou, animal), como protena
salsichas Viena e Frankfurt, permite-se apenas a adio de protenas lcteas.
Midos
(mx)
10
10
10
agregada. Nas
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Processamento
Hotdog
Remoo da tripa
artificial
Urucum
c. fosfrico 1%
Tipo
Viena
DCA/UFLA
DCA/UFLA
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