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Prof.EduardoM.

Ramos

17/08/2013

GCA 174

Processamento de Carnes e Derivados

PROF. EDUARDO MENDES RAMOS, D.SC.

Estabilidade

Quebra de emulso
Reagrupamento das
o

partculas dispersas de gordura


A gordura torna-se visvel

Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.

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Estabilidade

Depende
1) A espessura do filme interfacial da protena (FPI)
2) A densidade e integridade da matriz que envolve a emulso e sua
estabilidade

Gotculas
de gordura

Poro

Gordura

Filme
protico

Ruptura

Gordura

Gordura

Gordura

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Estabilidade

Disponibilizao protica
Depende
o

Fora inica (> 0,6 M)


Extrao das protenas
Presena de sal

pH (> 5,2)

maior extrao protica


Pr-mistura
Moagem da carne magra com gelo, sal
e ingredientes de cura, na ausncia de
gordura, e mant-la a uma temperatura
de 0 a 4C por um perodo mximo de
12 horas antes da emulsificao.
Tipo de Carne
Trabalhar com carne pr-rigor.
Evitar cortes ricos em tecido conectivo.
Uso de Carne DFD em mistura com
carne RFN

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Estabilidade

Tamanho das partculas de gordura


Tamanho da partcula
o
o

Emulses mais estveis


rea superficial
Necessidade de [protena solvel]

Se uma partcula de gordura de 50 m for subdividida em esferas de 10 m,


quantas partculas sero formadas?
125 partculas de gordura, o que corresponde a um aumento da superfcie total
em aproximadamente 5 vezes.
Aumento da rea superficial de 7.850 m2 para 39.250 m2.

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Estabilidade

Quantidade de gordura
Estabilidade da

emulso cresce com o aumento da quantidade de


gordura adicionada at um mximo
o Carncia de protena
Quebra da emulso
o

Baixa quantidade de gordura


Protena em excesso
Textura borrachenta
Produtos light
Maior preocupao com a CRA do que a CE

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Estabilidade

Tipo de gordura
Gorduras

polinsaturadas tendem a produzir emulses com menor


estabilidade
o Menor ponto de fuso
o Expanso dentro dos glbulos presso interna
Quebra de emulso

Estabilidade de
o

acordo com a espcie animal


Bovinas > sunas > aves
Saturao da gordura em sunos
Cavitria > costa-lombar (ideal) > pernil > papada > barrigada

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Estabilidade

Velocidade de Cuterizao
Velocidades muito altas
o

Nmero de gotculas de gordura


necessidade de protena

Extrao protica

Antes da adio de gordura, a velocidade de mistura deve ser rpida para garantir
mxima fragmentao do tecido muscular e maior extrao de protenas.
Aps a adio de gordura, a velocidade do cutter deve ser reduzida, para evitar
excessiva fragmentao de gordura.

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Estabilidade

Temperatura de Cuterizao
Triturao
o

Temperatura da massa

Fuso das

gotas de gordura encapsuladas


o Expanso dentro dos glbulos presso interna
Possibilidade de desnaturao protica
o Coesividade e elasticidade do filme protico
Susceptibilidade ruptura

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Estabilidade

Temperatura de Cuterizao
Temperatura
o
o

crtica
Equipamento usado X espcie animal
Cutter
Bovino 18-20C
Suno 15-16C
Aves 7-8C

Emulsificador
Qualquer espcie 20-25C

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Estabilidade

Cuterizao
1) Colocar no cutter, previamente resfriado, carne
magra congelada em pequenos blocos (retalhos);
2) Adicionar gelo e os ingredientes (fosfato, sal, etc.),
exceto a gordura;
3) Triturar a massa em alta velocidade at a
temperatura de 8C;
o Favorece a extrao protica
4) Reduzir a velocidade e adicionar a gordura

congelada e cortada em cubos; e

o Evita a particularizao excessiva da gordura


5) Triturao at a temperatura crtica de 15C

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Estabilidade

Cozimento
Coagulao
o

da matriz protica
60C < T < 90C
T > 90C e UR > 90%
Efeito trmico muito alto
Quebra da emulso

Cozimento escalonado
o

60 a 85C
55C e 80% UR
80C e 75% UR

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PRODUTOS CRNEOS EMULSIONADOS

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IN4, de 31 de maro de 2000, do MAPA

Define Mortadela como:

(...) o produto crneo industrializado, obtido de uma emulso das


carnes de animais de aougue, acrescido ou no de toucinho,
adicionado de ingredientes, embutido em envoltrio natural ou
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento
trmico adequado

Mortadela e Mortadela Tipo Bologna

Mortadela de Aves

Midos (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos, pele e tendes)


Midos (fgado, moela e corao)

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Caractersticas de identidade e qualidade


o

Tabela 5 - Caractersticas de identidade e qualidade de mortadela (Instruo Normativa n 4 de 31/03/2000)


Porcentagem
Produtos
Crneos

Umid.
(mx)

Protena
(mn)

Gordura
(mx)

Amido
(mx)

Carboid.
(1)
Totais
(mx)

Clcio
(2)
CMS
BS
(mx)
(mx)

Prot. no(3)
crneas
(mx)

Midos
(mx)

Mortadela
65
12
30
5
10
0,9
60
4
10
Mortadela Tipo
65
12
30
5
10
0,3
20
4
10
Bologna
Mortadela
65
12
35
0
3
0,1
0
4
0
Italiana
Mortadela
65
12
35
0
3
0,1
0
4
0
Bologna
Mortadela de
65
12
30
5
10
0,6
40
4
5
Carne de Ave
BS = Base seca
(1)
A somatria de amido mximo e carboidratos totais no dever ultrapassar 3% ou 10%.
(2)
CMS = carne mecanicamente separada (espcie animal).
(3)
Permite-se a adio de protenas no-crneas (vegetal e, ou, animal), como protena agregada. Nas
mortadelas Bologna e Italiana, permite-se apenas a adio de protenas lcteas.

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Processamento
Cutter

Tripa artificial

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PRODUTOS CRNEOS EMULSIONADOS

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IN4, de 31 de maro de 2000, do MAPA

Define Salsicha como:

(...) produto crneo industrializado, obtido da emulso de carne


de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de
ingredientes, embutido em envoltrio natural, ou artificial ou por
processo de extruso, e submetido a um processo trmico
adequado

Salsicha e Salsichas Tipo Viena e Tipo Frankfurt

Salsicha de Aves

Midos (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos, pele e tendes)


Midos (fgado, moela e corao)

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Caractersticas de identidade e qualidade


o

Tabela. Caractersticas de identidade e qualidade de salsichas (Instruo Normativa n 4 de 31/03/2000)


Porcentagem
Produtos
Crneos

Umid.
(mx)

Protena
(mn)

Gordura
(mx)

Amido
(mx)

Carboid.
(1)
Totais
(mx)

Clcio
Prot. no(2)
CMS
(3)
BS
crneas
(mx)
(mx)
(mx)

Salsicha
65
12
30
2
7
0,9
60
Salsicha
65
12
30
2
7
0,1
0
Viena/Frankfurt
Salsicha Tipo
65
12
35
2
7
0,6
40
Viena/Frankfurt
Salsicha de
65
12
30
2
7
0,6
40
Carne de Ave
BS = Base seca
(1)
A somatria de amido mximo e carboidratos totais no dever ultrapassar 7%.
(2)
CMS = carne mecanicamente separada (espcie animal).
(3)
Permite-se a adio de protenas no-crneas (vegetal e, ou, animal), como protena
salsichas Viena e Frankfurt, permite-se apenas a adio de protenas lcteas.

Midos
(mx)

10

10

10

agregada. Nas

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Processamento

Hotdog

Remoo da tripa
artificial

Urucum
c. fosfrico 1%

Tipo
Viena

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