Asam lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh.

Keduanya dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya
dalam rumus bangunnya. Minyak nabati seperti minyak zaitun, kanola dan kacang lebih
banyak mengandung asam lemak omega-9 atau asam oleat sementara minyak kelapa
mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau asam palmitat. Karena itu, dua jenis
minyak yang disebutkan terakhir ini sering digolongkan kedalam jenis minyak jenuh
kendati minyak sawit sendiri dengan pemrosesan dalam industri sudah terolah menjadi
jenis minyak yang mengandung cukup banyak asam lemak tak jenuh (Hartono, 2006).
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Angka
asam besar menunjukan asam lemak bebas (FFA) yang besar yang berasal dari hidrolisis
minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Bilangan Asam = mL KOH x N KOH x 56,1
gram minyak

Kadar asam = mL KOH x N KOH x M

gram minyak x 10
Pengukuran kandungan asam lemak bebas pada minyak merupakan salah satu
metode yang dapat digunakan untuk mengukur kualitas minyak goreng. Weiss (1983)
melaporkan bahwa salah satu indikator minyak goreng mencapai batas pemakaian
(frying life) adalah dicapainya kosentrasi asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,5 %
(Budiyanto, 2008).