10/10/2016

PROCESOINDUSTRIALDELCACAO

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ENESTEBLOGGERSEDESCRIBIRACOMOESELPROCESODELCACAOPARAQUE
LLEGUEACONVERTIRSEENLOQUECONOCEMOSCOMOCHOCOLATE.

FORMAFINALDELCACAO

lunes,22denoviembrede2010

INTRODUCCIN
Antesdeexplicarcomoeselprocesodelcacaoharemosunabreveintroduccinenlaque
explicaremossobreelorigenycaractersticasdenuestramateriaprima.
Elrboldelcacao,ocacaotero,esunaplantaperennequerindevariascosechasalao.Recibeel
nombrecientficodetheobromacacaoL.quesignifica"alimentodelosdioses".
EmpezacultivarseenAmrica,dondeerayaunproductobsicoenalgunasculturasantesde
quellegaranloscolonizadoreseuropeos.LosaztecascreanqueeldiosQuetzalcatlhaba
enseadoelcultivodeestaespecieasusantepasadosy,muchasveces,lassemillasdecacaose
utilizabancomomonedaenlastransaccionescomerciales.Elcacaoprocededelasregiones
tropicalesdeMxicoyCentroamrica.Alcanzaunaalturamediade6mytienehojaslustrosasde
hasta30cmdelongitudypequeasfloresrosasqueseformaneneltroncoyenlasramasms
viejas.Slounatreintenadelasaproximadamente6.000floresqueseabrenduranteelaollegan
aformarfrutos,querecibenelnombredepiasomaracas,quedebenrecolectarseenelmomento
adecuadodemadurez.
PublicadoporSandraQuirozen15:04

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PROCESOINDUSTRIALDELCACAOPARALAOBTENCINDEL
CHOCOLATE
Unavezrecogidoslosfrutosdelcacao,seiniciaunlargoprocesodepreparacin,conocidoconelnombrede
beneficiadodelcacao,quedacomoresultadolamateriaprimaapartirdelacuallaindustriachocolatera
elaborarlosderivadosdelcacao.
Primeroseseparalapulpadelasemilla.Estoserealizamedianteunafermentacin,quedesarrollalos
compuestosresponsablesdelsabor.Enlasplantacionesmspequeasserealizaenvolviendolapulpaylos
granoscongrandeshojasdebananerosoengrandescestasdemimbre,mientrasqueenlasplantaciones
msgrandessedesarrollaengrandestanquesdemaderaodehormign.
Unavezlimpios,losgranossedejansecaralsolduranteunasemanaaproximadamenteparaeliminarla
humedadymejorarlaconservacin.Enocasionesseusaelcalordelfuegoycmarasdesecado.Cuandoel
cacaosuenacomopapelestrujado,elsecadopuededarsecomoterminado.Despusseretiranlas
impurezas,lassemillasrotasodeficientesyseclasificanlosgranosdecacaoenfuncindesutamao.
Seguidamente,serealizauntostadoqueesdeterminanteeneldesarrollodelsaborydelcolordelproducto
final.Eltostadodelcacaosellevaacaboconelpropsitodedisminuirelcontenidodehumedaddelos
granos,desarrollarelaromaysabordelcacaoconlaprdidadevoltiles,yfacilitarlaeliminacindela
cscara.Existendosalternativasdentrodelprocesoproductivo:eltostadoconvencionaldelashabas
enteras(atemperaturaentre100y140Cduranteuntiempode45a90minutos)obiensometerlashabasa
untratamientotrmicoprevio.Elproductofinalobtenidoseconocecomocacaoengrano.
Laltimafaseesladelenvasado,ensacosdepapelodeyute.Lassemillasdelcacaoyaestnlistaspara
serenviadasalaindustriachocolatera.
Lassemillastostadassemuelengroseramenteyseseparandelacscara.Deestamaneraseobtieneel
cacaotostadoydescascarillado.Lafasesiguienteimplicaunamolturacinfinaparaobtenerlapastaolicor
decacao.Enestafaseradicaelsecretodelaschocolateras:elproductofinaldependerdelaselecciny
combinacindelassemillas.
Lapastadecacaopuedeprensarseparaextraerpartedelamateriagrasayasobtenerlatortadecacao.Si
lagrasaresidualdelatortadecacaoseextraeconsolventes,seobtieneelcacaodesmantecadoo
desgrasado.Lamateriagrasaextradaesloqueseconocecomomantecadecacao.
Tantolamanteca,lapastaylatortadecacaocomoelcacaodesmantecadosonlosprincipalesingredientes
paralaelaboracindelchocolate.
Comochocolateseentiendeelproductoobtenidoporunprocesoadecuadodeelaboracinapartirdeunoo
msdelossiguientesingredientes:granosdecacaodescascarillado,cacaoenpasta,tortadeprensadode
cacao,cacaoenpolvo,cacaoparcialmentedesgrasado,mantecadecacao,conedulcorantes(azcar
blanco,glucosa,azcarinvertidoosusmezclas).
Deacuerdoasucontenidodeedulcorantes,elchocolatesepuededividirendulce,semiamargooamargo.
Elchocolatepodrseradicionadodeleche,crema,semillasenterasofraccionadasdealmendras,avellanas,
nueces,mantostadoydescascarillado,cereales,frutasconfitadasomiel.
Latexturadelchocolateseobtieneconelprocesodeamasado(conchado)querequierehastamsde72
horasymaquinariaespecializada.Delconchadodependelauntuosidadytexturadelchocolateque,aunado
alsabor,determinasucalidad.
Sedefinecomochocolateblancoelproductoobtenidoporunprocesoadecuadodeelaboracinapartirde
mantecadecacao,lecheenpolvo,azcares(azcarblanco,glucosa,azcarinvertidoosusmezclas).
PublicadoporSandraQuirozen14:59

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