1.- LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES. Todos los seres vivos necesitan materia y energa para realizar sus funciones vitales. Ambas se captan de los alimentos que ingerimos, pero de ellos slo cogemos los nutrientes. Por nutrientes entendemos las sustancias qumicas que nos permiten obtener energa y sintetizar nuestra propia materia orgnica. Por extensin denominamos nutricin al conjunto de procesos por los que un organismo obtiene la materia y la energa necesaria para elaborar su propia materia orgnica y realizar sus funciones vitales. La nutricin es un proceso inconsciente en que intervienen diferentes rganos y aparatos, mientras que la alimentacin es un acto consciente y voluntario. El conjunto de alimentos que asiduamente ingerimos para alimentarnos es lo que llamamos dieta. Los nutrientes podemos clasificarlos en dos grupos: Nutrientes Inorgnicos.- Pueden provenir de alimentos orgnicos (animales o plantas) o de fuentes inorgnicas. Agua- Es imprescindible para la vida. Forma el medio interno, es un medio de transporte y en ella se dan todas las reacciones qumicas que permiten la vida. La obtenemos directamente de los lquidos, pero tambin de las frutas y de las verduras. Sales minerales- Son compuestos que forman estructuras o intervienen en procesos metablicos. Estn presentes en cantidades variables en los alimentos. Nutrientes orgnicos. Slo se encuentran en alimentos de origen orgnico, nunca en la materia inerte. Glcidos- Son los azcares y otros compuestos. Sirven para dar energa (glucosa, fructosa) y para dar fibra (celulosa). Se encuentran en la fruta, legumbres, patatas, etc. Lpidos- Son la grasas y otros compuestos que no se disuelven en agua. Sirven como reserva energtica. Los de origen vegetal suelen ser lquidos (aceite oliva) y los de origen animal slidos (manteca, tocino, etc.). Protenas- Estn formadas por aminocidos. Hacen muchas funciones en los seres vivos (uas, msculos, anticuerpos, etc.). Su origen es casi todo animal (carne, pescado) aunque tambin las hay de origen vegetal (legumbres, cereales, soja) Vitaminas.- Son sustancias que necesitamos para vivir pero nuestro cuerpo no puede sintetizar, por tanto han de ser ingeridas en la dieta. Su dficit genera enfermedades carenciales. Se encuentran en las frutas y en las verduras.
2.- EL VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS.
De los alimentos obtenemos los nutrientes. Esos nutrientes se queman en el interior del organismo por medio de reacciones de oxidacin y de ese proceso obtenemos la energa que necesitamos. La energa liberada en estos procesos se mide en caloras (cal) o en kilocaloras (kcal) (1 kcal = 1000 cal). Una calora es la cantidad de calor que hay que suministrar a un gramo de agua para elevar su temperatura un grado centgrado. Tambin se puede medir esta energa en julios (J) o kilojulios (kJ) (1 kcal = 4,18 kJ). Cada alimento tiene un valor energtico diferente (ver tabla de la pgina 26 del libro).
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3.- LAS NECESIDADES ENERGTICAS DEL SER HUMANO.
La energa aportada por los alimentos nos permite renovar estructuras, realizar actividades, etc. Incluso cuando estamos dormidos usamos energa para mantener nuestras constantes vitales. Al consumo energtico que tenemos mientras estamos en reposo absoluto y a temperatura constante durante un da se llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB). La TMB es la cantidad de energa que nuestro organismo necesita durante un da para mantener la temperatura constante, que el corazn lata, que el hgado y los riones funcionen, que el cerebro procese la informacin que recibe, etc. La tasa vara segn varios factores (sexo, edad, peso, estado de salud, etc.) y para calcularla se utilizan las siguientes ecuaciones: Hombre: TMB = 66 + [(13,7 peso (kgr)] + [5 x talla (cm)] [6,8 x edad [aos]) Mujer: TMB = 65,5 + [(9,6 peso (kgr)] + [1,8 x talla (cm)] [4,7 x edad [aos]) Pero este consumo energtico vara si se realiza algn tipo de actividad, segn la actividad el consumo energtico ser mayor o menor. Por tanto es conveniente conocer los requerimientos energticos que tenemos, dependiendo de nuestra actividad, para poder calcular las necesidades nutricionales y alimentarnos adecuadamente (ver tabla de la pgina 27 del libro).
4.- LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS.
Existen muchos tipos de alimentos. Normalmente se clasifican es tres grupos segn la funcin que desempean en el organismo: Alimentos energticos. Sirven como fuente de energa para el organismo. Son ricos en glcidos y lpidos. Entre ellos destacan el pan, las pastas, el azcar (dulces, miel, chocolate, etc.) y las grasas (aceite, mantequilla, nata, etc.). Alimentos plsticos o formadores. Son necesarios para las clulas, tejidos y rganos. Pertenecen los alimentos ricos en protenas. Destacan el yogurt, el queso, la carne, el pescado, los huevos, etc. Alimentos reguladores o protectores. Son imprescindibles para que nuestro organismo funcione correctamente y de modo adecuado. Proporcionan vitaminas, minerales y fibra. Se encuentran en las frutas y hortalizas (lechuga, tomate, pimiento, etc.).
5.- UNA DIETA SALUDABLE Y EQUILIBRADA.
Llamamos dieta al conjunto de sustancias slidas y lquidas que ingerimos como alimentos a lo largo del da. La dieta debe ser completa, clara y equilibrada. Completa porque debe proporcionar todos los tipos de nutrientes que necesitamos. Variada porque deben estar presentes la mayor cantidad de alimentos posibles. Equilibrada porque debe proporcionar los diferentes tipos de nutrientes en las cantidades adecuadas.
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6.- Los trastornos relacionados con la alimentacin.
Los alimentos que debemos tomar son aquellos que cubren todas nuestras necesidades energticas, plsticas y reguladoras. Cualquier desequilibrio entre la alimentacin y las necesidades pueden acarrear problemas o aparicin de enfermedades. Las principales son: Desnutricin. Se produce por una falta continuada de nutrientes debido a una mala alimentacin o a una falta de alimentos. Sobre todo en pases en vas de desarrollo. Obesidad. Consiste en exceso de grasa corporal acompaado de un sobrepeso. Las causas pueden ser muy variadas pero casi siempre est relacionada con un excesivo consumo de alimentos ricos en azcares y grasas y una vida sedentaria. Anorexia. Es ms un problema psicolgico. Un intenso miedo a ganar peso hace que la persona se vea gorda, aunque est muy por debajo del peso normal, y siga obsesionada por perder peso. Puede provocar la muerte. Bulimia. Tambin se caracteriza por una obsesin enfermiza por perder peso. La persona que la sufre se deshace del exceso de caloras (a veces no real) por medio de medicamentos que le ayuden a eliminar el alimento ingerido o por medio del vmito.
7.- La conservacin y manipulacin de los alimentos.
Casi todos los alimentos son perecederos, y por regla general, no son consumidos inmediatamente despus de ser recogidos. Las principales causas de este deterioro son los microorganismos que hay en el aire y en los propios alimentos y determinados componentes atmosfricos. Para que duren lo ms posible, y lleguen en buen estado al consumidor, se les somete a distintos procesos de conservacin. Los principales son: Conservacin en fro. Como el fro retrasa el desarrollo de los microorganismos, este mtodo consiste en enfriar los alimentos para de esa forma ralentizar el desarrollo de los microorganismos. Hay dos mtodos principales, la refrigeracin, que consiste en enfriar los alimentos pero por encima de cero grados y la congelacin, que consiste en enfriar los alimentos por debajo de cero grados, con lo que el agua pasa a estado slido. Conservacin por calor. El calor lo que hace es eliminar los microorganismos presentes y por tanto los alimentos se conservan. Pasteurizacin. Consiste en calentar el alimento a temperatura inferior a los 100 C durante unos segundos y luego se enfran rpidamente. Esto provoca la muerte de la mayora de los microorganismos presentes en los alimentos. Permite una conservacin temporal de los alimentos sin que se descompongan las protenas ni que el alimento pierda sus propiedades (leche). Esterilizacin. Se somete el alimento a temperaturas superiores a los 100 C, lo que mata a todos los organismos presentes en el alimento y permite una conservacin ms duradera.
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Conservacin por deshidratacin. Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, al no haber agua los microorganismos no pueden vivir y el alimento se conserva (alimentos salados bacalao). Conservacin por adicin de sustancias. Consiste en aadir a los alimentos determinadas sustancias que impiden el desarrollo de los microorganismos. En muchos casos el alimento sufre modificaciones de sabor, color, aroma y consistencia. Las sustancias ms usadas para la conservacin de alimentos son el azcar (leche condensada, mermeladas, etc.), la sal [salazones (anchoas, arenques) y salmueras (aceitunas)], el vinagre [encurtidos (pepinillos) y escabeches (mejillones, atn)].