UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER Facultad de Ingeniera en Industrias Alimen

tarias DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS E INGENIERIA

SECADO DE CAMOTE
Catedrtico: M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO
Integrantes: ALFARO JAUCHA, Mabel. COTERA CARHUANCHO, Mireya ORIHUELA CARHUALLAN
QUI, Friedman Jhon ROSAS MOLINA, Mara Luz.

INTRODUCCIN
En el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y tambin ag
ua retenida en el interior. Si se determina el cambio en el contenido de humedad
del material con respecto al tiempo, se obtiene una curva de la cual se puede c
onocer la velocidad de secado a cualquier contenido de humedad. La forma de la c
urva vara con la estructura y tipo de material. Debido a que la humedad es uno de
los factores que contribuye seriamente a la descomposicin de los alimentos, se h
an diseado secadores orientados al secado de cierto tipo de alimentos. Viendo la
importancia del tema se plante los siguientes objetivos:
Conocer los principios bs
icos de la operacin de secado mediante el uso de un secador de bandejas que opera
por lotes a nivel laboratorio. Conocer los procedimientos y mtodos utilizados en
el secado de productos alimenticios, para la obtencin de datos que permitan un p
revio tratamiento, la construccin de diferentes curvas de secado, donde se pueda
diferenciar los periodos del mismo.
Determinar la humedad crtica y la humedad fin
al del producto en la operacin de secado. Los alumnos

CAMOTE (Ipomoea batata)

Segn Austin (1988) menciona que aunque el sitio exacto del origen y domesticacin d
el camote no ha sido bien definido, basado en el anlisis de caracteres morfolgicos
del camote y de las especies silvestres del gnero Ipomoea, postulo que el origen
de Ipomoea batatas, fue en algn lugar de la regin comprendida en la pennsula de Yu
catn de Mxico y la desembocadura del rio Orinoco en Venezuela.

Existen diferentes nombres con los que se le conoce al camote se mencionan:

to (Venezuela) Batata (Mxico) Camote (Per) Chaco; Arracacha (Colombia)
ador)

Bonia
Papa dulce (Ecu

DESCRIPCIN TAXONMICA
Raz tuberosa de Ipomoea batatas
Clasificacin Taxonmica Reino Plantae Subreino Tracheobionta Divisin Magnoliophyta C
lase Magnoliopsida Subclase Asteridae Orden Solanales
Familia Convolvulaceae Tribu Ipomoeeae Genero Ipomoea Especie I. batatas Nombre
binomial: Ipomoea batatas

Caractersticas botnicas:
Habito de crecimiento:
Sistema radicular:
Races reservantes:

COMPOSICIN QUMICA
ENERGTICOS Protenas Grasa Carbohidratos Fibra Azcar Almidones y Dextrinas Agua VITA
MINAS Caroteno & Pro Vitamina A Tritofano Niacina Tiamina Riboflavina B2 Vitamin
a B3 Vitamina B5 Acido Flico Biotina Vitamina C MINERALES Sodio Potasio Calcio Ma
gnesio Fsforo Hierro Cobre Zinc
GRAMOS 1.8 0.6 21.5 2.5 9.7 11.8 70 MILIGRAMO S 4 0.4 0.8 0.1 0.06 0.94 0.22 52
25 MILIGRAMO S 19 320 28 13 47 0.7 0.1 0.2

VALOR NUTRICIONAL
ELEMENTO Agua Carbohidratos Protenas Grasas Calcio Hierro Fsforo Vitamina A Tiamin
a Riboflavina Niacina Vitamina C Cantidad 70.0 g 27.3 g 1.3 g 0.4 g 34.0 mg 1.0
mg 200 mg 500 UI 0.10 mcg 0.05 mcg 0.6 mg 23.0 mcg
El camote es fuente valiosa de fibra, antioxidante y rica en vitaminas y mineral
es. El tipo amarillo tiene un contenido de betacaroteno mayor que el de la zanaho
ria; bastan de tres a seis rebanadas de un camote para garantizar la cantidad de
vitamina necesaria para el hombre cada da.

PRODUCCIN DEL PRODUCTO REGIONAL Y NACIONAL

Produccin a nivel regional: Respecto al camote, segn registro de estadsticas, la ma
yor zona de produccin de camote en el pas es el departamento de Lima, en donde se
concentra el 70% de la superficie cultivada con volmenes superiores a las 180,000
toneladas en el 2007. El otro 50% es generado por Piura (segundo departamento e
n orden de importancia), Lambayeque, Ica y Ancash

Zonas productoras de camote y Zonas de mayor volumen de produccin de camote.

SECADO
Segn Rodrguez (2002) seala al respecto, cuando un alimento se pone en contacto con
aire de una temperatura y humedad dadas, este ltimo proporciona el calor latente
necesario para que el agua del producto pase a vapor. El vapor de agua abandona
el alimento por difusin, a travs de la pelcula de aire en reposo que rodea a la sup
erficie del producto, hasta alcanzar la corriente de aire en movimiento, que se
encarga de arrastrarlo. La velocidad de eliminacin de agua est supeditada tanto po
r la transferencia de materia (vapor de agua) entre el alimento y el aire, como
por la transferencia de calor, de signo contrario.

Objetivos del secado:

Conservacin para prolongar vida de anaquel. Reduccin de peso y volumen para facili
tar empaque y transporte. Presentacin de alternativas de consumo.

Proceso de secado:
Cuando un slido hmedo es sometido a un proceso de secado, se presentan dos subproc
esos: a. Transferencia de la humedad interna del slido hacia la superficie de ste
y su subsecuente evaporacin. El movimiento de la humedad dentro del slido es una f
uncin de la naturaleza fsica del slido, su temperatura y su contenido de humedad. b
. Transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al slido para e
vaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende las condici
ones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presin, rea de exposicin y
el tipo de secador empleado. En el proceso de secado, cualquiera de los dos subp
rocesos descritos puede ser el factor limitante que gobierne la velocidad del se
cado, a pesar de que ambos subprocesos ocurren simultneamente durante el ciclo de
secado.

Curvas de Secado:
La informacin obtenida de estas curvas es til para propsitos de: Estimar el tamao de
l secador. Establecer las condiciones de operacin.
Calcular, estimar o an predecir el tiempo de secado.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO

TEMPERATURA DEL AIRE: En forma general, conforme se incrementa su valor se acele
ra la eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles. En la prctica del secado
, la eleccin de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideracin la especie
que se vaya a someter al proceso.

a. Temperatura de bulbo seco: Es aqulla del amiente, se mide con instrumentacin or

dinaria como un termmetro de mercurio. b. Temperatura superficial: Es la de la es
pecie a secar, generalmente se mide por medio de un sensor infrarrojo. c. Temper
atura de bulbo hmedo: Es la temperatura de equilibrio dinmico obtenida por una sup
erficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por conveccin, a la
misma, es igual a la transferencia de masa que se aleja de la superficie.

Velocidad del aire

La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales: Prime
r lugar, transmitir la energa requerida para calentar el agua contenida en el mat
erial facilitando su evaporacin Segundo lugar, transportar la humedad saliente de
l material.

LOS FACTORES CLAVES PARA UN BUEN SECADO SON: 1. Aire caliente a una temperatura
de 40 a 70 C 2. Aire con un bajo contenido de humedad 3. Movimiento constante del
aire

EQUIPOS DE SECADO
Secadores por conveccin: Los secadores cuya transferencia de calor es por convecc
in son utilizados para secar partculas y alimentos en forma laminar o en pasta. El
calor se suministra a travs de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la super
ficie del slido.

Secador de Horno:
consiste en una construccin de dos secciones con un piso con ranuras que separa l
a seccin de secado con la seccin de calefaccin.

Secadores en bandejas o charolas

Funciona mediante un ventilador que recircula aire calentado con vapor paralelam
ente sobre la superficie de las charolas, tambin puede usar calor elctrico.

En el secador de bandejas, que tambin se llama secador de anaqueles, de gabinete,

o de compartimientos, el material, que puede ser un slido en forma de terrones o
una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm d
e profundidad. Un secador de bandejas tpico, tal como el que se muestra en la fig
ura, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete. Un ventilador r
ecircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bande
jas. Tambin se usa calor elctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo.

SECADOR DE BANDEJAS

Secadores de tnel:
Secadores Indirectos Al Vaco Con Anaqueles

Secadores rotatorios: Consta de un pequeo cilindro que gira sobre su eje con una
ligera inclinacin. El calentamiento se lleva por contacto directo de gases calien
te mediante un flujo a contracorriente, tambin puede ser a travs de la pared calen
tada del cilindro. Secadores por aspersin: Un lquido se atomiza o roca en una corri
ente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El agua se evapora
de dichas gotas con rapidez, y se obtienen partculas secas de slido que se separan
de la corriente de gas. Las partculas obtenidas son porosas y ligeras.

Secadores con Cinta Transportador:

Un secador con cinta transportadora es similar al del secador tipo tnel, excepto
porque el producto es transportado por medio de un sistema sobre una cinta. La c
onfiguracin ms comnmente usada en la prctica consiste en pasar el aire caliente dire
ctamente a travs de la cinta y capas del producto.

Secadores por conduccin

a. Secadores de tambor: consta de un tambor de metal calentado que gira, en cuyo
interior se evapora una capa delgada de lquido o suspensin hasta secar, despus se
raspa el slido seco. b. Secadores indirectos al vaco con anaqueles: es un gabinete
cerrado con bandejas o anaqueles que opera al vaco. El calor se conduce a travs d
e las paredes metlicas y por radiacin entre los anaqueles. Se usa principalmente p
ara materiales sensibles a la temperatura o que se oxiden fcilmente.

Secadores por radiacin

a. Secadores solares: Est formado principalmente por un gabinete cubierto cuya ta
pa consta de un material translucido que deja pasar los rayos sol, de esta maner
a se utiliza la energa de los rayos en forma de calor para lograr la evaporacin de
la humedad del slido. Sin embargo, el funcionamiento de este secador depende de
las condiciones climticas y los tiempos de secado suelen ser largos, adems de tene
r una capacidad de produccin pequea, aun cuando se trabaje en equipo.

Ventajas y Desventajas de un Secado

Ventajas Desventajas
Eficiencias energticas altas con
Uso de recuperacin de calor,
clorofluorcarbonados resultando un consumo mnimo (CFCs) en el ciclo por unidad d
e agua removida. refrigerante, los cuales no Mejor calidad del producto son ambi
entales amistosos. mediante el control de
Requiere mantenimiento temperatura. re
gular de los componentes Un amplio rango de condiciones de sacado va desde -20 a
100 (compresor, filtros de (con calentamiento auxiliar) y refrigerante, evapora
dor humedades relativas desde 15% etc.) y cambio del a 80%. refrigerante.
Contro
l de proceso y

METODOLOGA Y MATERIALES
LUGAR DE EJECUCIN La ejecucin de las pruebas de secado se realiz en el Laboratorio
de Ingeniera de Alimentos de La Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias d
e la Universidad Nacional del Centro del Per.

Equipos
Secadora de alimentos
Estufa
Balanza

MATERIALES
Bandejas para la secadora
Termmetros Cuchillos Recipientes de aluminio

REACTIVOS
Acido ascrbico

ANLISIS REALIZADOS
Determinacin de Humedad: Humedad inicial: %H=71 % Humedad final: %H=6,36 %

Secado del producto Procedimiento para el camote escaldado

Procedimiento para el camote

RESULTADOS Y DISCUSIONES
PRUEBAS DE SECADO
TIEMPO 0 15 30 45 60 75 90 120 150 180 210 240 270 300 345 390 435 480 540 600 6
60 720 CAMOTE 817 780 741 701 661 621 581 502 425 387 357 329 309 290 277 268 26
5 264 263 262 261 260 CAMOTE ESCALDADO 827 790 751 711 671 631 591 512 435 397 3
67 339 319 302 287 278 275 274 273 272 271 270

BALANCE DE MATERIA Balance de Materia del proceso de secado de camote

Proceso Entrada(g) Salida(g) Continua en Rendimient proceso(g) o (%) Pesado Pela
do Cortado Secado Envasado 1076.3 . . . . . 259.30 . 558 . 1076.3 817 817 259 259 100.
75.91 75.91 24.06 24.06
Total
1076.3
1076.3

Balance de Materia del proceso de secado de camote

Balance de Materia del proceso de secado de camote escaldado

Proceso Entrada(g) Salida(g) Continua en proceso(g) 1086.3 827 827 887.16 270 27
0 1146.46 Rendimiento (%) 100.0 76.13 76.13 81.67 24.86 24.86
Pesado Pelado Cortado Escaldado Secado Envasado Total
1086.3 . . 60.16 . . 1146.46
. 259.30 . . 617.16 .

Balance de Materia del proceso de secado de camote escaldado

CURVAS DE SECADO DE CAMOTE EN PROGRAMA LABVIEW

GRAFICOS EN EL PROGRAMA DE MATLAB

GRAFICOS DE SECADO CAMOTE ESCALDADO EN PROGRAMA DE LABVIEW

GRAFICOS EN EL PROGRAMA MATLAB

DETERMINACIN DE LOS COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA

Velocidad de PSVC [dw/dt]=0,0110643 rea de secado=0,3249 m2 Humedad inicial del aire
=0,0098 Humedad de saturacin del aire=0,0202 Segn la ley de Fick; se tiene que la
velocidad de transferencia de masa es igual a:
=

Donde el coeficiente de transferencia de masa (kg), al reemplazar los valores co

rrespondientes es igual a:
,
=
,
( ,

,
)

(dwdt)c=hcA(Ta Ts) 0,0110643=hc2234,140,3249(50 25)

Coeficiente de transferencia de ca
or (hc):
Teniendo como datos: La ve
ocidad en e
PSVC [dW/dt]c =0,0110643 g deagua/min La
TBS = 50 C La TBH = 25 C rea de secado = 0,3249 m2 E
a
a TBS es = 2234,14 J/g de
agua Segn
a Ley de Fourier; se tiene que
a ve
ocidad de Transferencia de Ca
or
es igua
a:
( )
=
(

)
0,0110643 = hc 0,3249 (50 25) 2234,14
.
.
=

DETERMINACIN DEL TIEMPO TOTAL DE SECADO

Tiempo en e
PSVC Teniendo como datos:
Humedad inicia
de
a materia prima: 2,38
983 g agua/g de so
ido s.
Humedad critica: 0,763376 g de agua/ g de so
ido s.
Hu
medad fina
de
producto: 0,0746219 g agua/g so
ido s.
Humedad de equi
ibrio: 0
r
ea de secado = 0,3249 m2 T de
aire (bu
bo seco): 50 C.
T de superficie (bu
bo hme
do): 25 C Para e
periodo a ve
ocidad constante se tiene que:
=
= (

)
( ,

,
,

Tiempo en e
PSVD
Para e
periodo a ve
ocidad decreciente se tiene que:
(

)
(

( )

=
( ,

( )
=

Fina
mente e
tiempo tota
de secado es igua
a 307,4442 min.

Despus de
procesamiento se pudo determinar e
contenido de humedad de
camote se

co que fue de 6,94%, a
respecto Las Tab
as Peruanas de Composicin de A
imentos (
2010), menciona que e
contenido de humedad de
camote seco es de 9,9 %, como se
puede notar existe una variacin moderada de 3%. Esta variacin puede deberse a dis
tintos factores que tienen que ver con
a materia prima ta
es como:
Lugar de pro
duccin de
camote.
Caractersticas fisicoqumicas de
a materia prima (composicin).
riedad C
ima
Humedad de

ugar
DISCUSIONES

Va

As como tambin puede deberse a distintos factores que no tienen que ver con
a mat
eria prima ta
es como:
Tipo de secado rea
izado
Caractersticas psicromtricas de
a
ire (temperatura de secado, humedad, presin).
Tiempo de exposicin a
aire ca
iente
, ve
ocidad de secado, etc. Presin atmosfrica de

ugar donde se rea
iza e
secado
. Tericamente (mediante frmu
as) se obtuvo como tiempo tota
de secado 307,4442 mi
nutos. Sin embargo en
a prctica se obtuvo como tota
720 minutos. Esta diferenci
a se debe a
a higroscopicidad de
camote, que va adquiriendo a medida que se va
secando, a
momento de extraer
as bandejas para
a obtencin de
os pesos. La te
mperatura de secado aproximadamente fue de 50C en
a prctica, podemos decir que es

a ms adecuada puesto que si se trabaja a temperaturas mayores existir
a formacin
de costras sobre
a superficie de
producto, inf
uyendo en tiempo de secado,
a
ve
ocidad de transferencia de materia, ca
or

CONCLUSIONES
E
kg de
camote fue:

E
hc de
camote fue:

E
tiempo de PSVC de
camote fue:
o de secado de
camote fue: 307,4442 min.
,

E
ti

Para evitar
as modificaciones provocados por e
sistema de secado sobre
a text
ura de
camote esca
dado, se recomienda que e
tipo de tratamiento previo que se

e ap
ique a
a
imento sea de baja intensidad; as
a reduccin de
tamao y e
pe
ad
o se deben rea
izarse evitando daos a
a
imento. E
esca
dado rea
izado como un t
ratamiento previo a
secado, debe ser por tiempos cortos y temperaturas moderada
s; ya que
a prdida de
a textura estarn provocadas por
a ge
atinizacin de
a
midn
y
a crista
izacin de
a ce
u
osa.
La temperatura y
a ve
ocidad de secado, deben
ser moderadas y contro
adas, de ta
manera evitar cambios en e
a
imento, si se
emp
ease temperaturas a
tas y ve
ocidades de secado muy rpidas. Para asegurar
a
ca
idad de
secado, como ya se vena mencionando,
o idea
es rea
izar un tratami
ento previo que consiste en un proceso fsico/qumico anterior a
secado, entre e

o
s podemos rea
izar un su
fitado o sa
ado.
RECOMENDACIONES