Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

_________________________________________________________________________________________________________________________

Key words: plaque, microorganisms, meat, dairy.

1
1. INTRODUCCIN

CONTAJE TOTAL DE
MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS
1, 2,3

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

Ayala Gabriela1; Inguillay Shirley2; Yapo Yadira3

Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y
Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: La presente prctica de contaje total de

microorganismos en productos alimenticios tuvo como
objetivo cuantificar los microorganismos que se encuentran
en productos crnicos y lcteos como: carne de res, pollo,
yogurt, leche, helados, a travs de la tcnica de contaje
siembra a profundidad llamada cuenta en placa la cual se
realiz a diferentes temperaturas de almacenamiento, a
temperatura ambiente y en refrigeracin. El proceso consisti
en tomar cierta cantidad de la muestra representativa (mL o
g), se realiz diferentes diluciones dependiendo del producto
alimenticio a tratar, del cual se tom 1 (mL) de las
disoluciones seguidamente se coloc en las cajas petri
previamente preparadas con un medio adecuado e incubar a
las temperaturas deseadas para finalmente realizar el contaje.
los resultados obtenidos fueron: el producto con mayor RTA
fue la carne tanto a temperatura ambiente como a temperatura

2,95 x 109

de refrigeracin con valores de

2,46 x 109

ufc
g

ufc
g

Con la presente prctica se logr la familiarizacin por parte

de los estudiantes con las tcnicas usadas en el anlisis
microbiolgico de productos crnicos y lcteos, estas tcnicas
consistieron en el contaje de microorganismos por
enumeracin de cultivo a profundidad mediante diluciones de
lcteos y crnicos propio de la tcnica (cuenta en placa). La
importancia de la practica radica en la determinacin del
efecto del almacenamiento en la carga microbiana ya sean
viales o totales de un producto alimenticio.
La carga microbiana se vio afectada principalmente en carnes
debido a Ph mayor a 2, alta presencia de agua, vitaminas,
grasas, protenas. (Navarra 2008). Por otro lado en los lcteos
esta carga fue menor y se le otorga a mecanismos intrnsecos
ya sean antagonismo lctico o sistemas de lactoperoxidasa
(ICMSF, 1998) las afecciones en los alimentos se vio
afectada principalmente por la temperatura a la que fueron
expuestas, a temperaturas bajas se afecta las condiciones
idneas para el desarrollo de un microorganismo (ICMSF,
1998). Las consecuencias que se pueden observar a simple
vista es debido al almacenamiento es alteraciones en
caractersticas organolpticas como el olor y coloraciones
diferentes a las propias del alimento.
2. MARCO TERICO/METODOLOGA
2.1. MARCO TERICO

respectivamente.

Contaje Total de Microorganismos

Palabras clave: cuenta en placa, microorganismos,
crnicos, lcteos.

Total count of microorganisms in

food products
Abstract: The present practice had as objective
to quantify the microorganisms found in meat
and dairy products such as: beef, chicken,
yogurt, milk, ice cream, through counting
technique Depth called a plate count which was
performed at different storage temperatures, at
room temperature and in refrigeration. The
process consisted of taking a certain amount of
the representative sample (mL og), different
dilutions were made depending on the food
product to be treated, from which 1 (mL) of the
solutions were then placed in previously
prepared petri dishes and incubate at the
desired temperatures to finally count.

2,95 x 109

ufc
g

2,46 x 109

ufc
g

respectively.

Existen diferentes mtodos para medir el crecimiento

microbiano, algunos permiten contar los microorganismos
viales y otros los totales, el primero se denomina as porque
permite determinar los microorganismos vivos y requiere al
menos 24 horas para encubarse, el medio vara de acuerdo al
microorganismos, dentro de este mtodo se encuentran las
tcnicas de conteo en placa y el nmero ms probable
(UNAM, 2015)
Cuenta en Placa: Se utilizan soluciones diluidas de una
muestra de microorganismos para separarlos y hacer que de
cada microorganismo se produzca una colonia de manera que
luego del tiempo de incubacin sea posible contar las
colonias y dado que se considera que cada una proviene de
un microorganismo se estara contando el nmero de
microorganismos que dieron origen a dicha colonia, por ello
el resultado se reporta en UFC (unidades formadoras de
colonia) por unidad de volumen o peso. (UNAM, 2015)
Generalmente, la cuenta en placa es la tcnica usada para
analizar los microorganismos presentes en los alimentos. Para
la tcnica de operacin de debe escoger las placas con
colonias entre 30 y 300, esto se puede hacer con una divisin
1Colocar el correo electrnico del autor de correspondencia.

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

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de la superficie en cuatro para contarlas (Lpez y Torres,

2006).
La cuenta en placa se puede realizar por dos mtodos: el
extendido en placa utilizado para aerobios facultativos y
microaerofilos y, el vertido en placa para bacterias aerobias.
(Zurieta, 2011).
Vas de contaminacin microbiana de la carne

Infeccin del animal vivo: la carne del animal

conserva los microorganismos que tena antes de ser
sacrificado.
Contaminacin con las vsceras: existen
microorganismos en el tracto digestivo que en el
tratamiento de las vsceras del animal pueden abrirse
paso contaminar la carne.
Condiciones medioambientales
Instrumentos y aparatos con los que entre en
contacto la carne (Restrepo y Arango, 2014)

Causas por las que se contamina la leche luego de su

ordeo
La leche puede contaminarse si:
Los materiales utilizados en el proceso como
coladores, baldes y pichingas se encuentran
contaminados.
Contacto con estircol, orina, polvo que estn
presentes en los corrales.
Contacto con las ubres no desinfectadas.
No es refrigerada inmediatamente ya que sale
caliente de las ubres lo que la convierte en un medio
propicio para el crecimiento de algunos
microorganismos (Perulactea, 2011).
En cul de los alimentos utilizados en la prctica se
espera tener un mayor contaje de microorganismos?
En la carne debido a que posee variedad de nutrientes:
alto contenido de protenas, grasas y cofactores, que
favorecen el crecimiento de diversos tipos de
microorganismos. Adems, su pH es compatible con la
mayora de microorganismos (Navarra, 2008).

una disolucin
marcador.

Posteriormente, se prepar dos cajas Petri por cada dilucin;

para ello, aspticamente, se verti 1ml de cada disolucin en
la caja Petri, luego se llen con agar (que se encontraba en el
bao de agua a 45C) aproximadamente entre y 1/3 de la
Caja, se tap la caja y se mezcl su contenido con el
movimiento sobre la mesa, en forma de ocho. Se etiquet
cada caja Petri y se esper a que solidifique el agar. Luego,
las cajas fueron incubadas a 32 C por 48 horas.
Cumplidas las 48 horas, se sacaron las cajas Petri de la
incubadora y se observ las cajas. Para el conteo de colonias
(cfu), se eligi aquellas cajas que no tenan contaminacin y
cuyas colonias oscilaban entre 30 y 300.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN

Dilucin
10-5
10-6
10-7

Tabla 3.3 Resultados para el yogurt

Dilucin
Yogurt sin refrigerar
Plato 1
10-4
>300
10-5
Contaminada
10-6
281

2.2. METODOLOGA

10

Tabla 3.1 Resultados para el helado

Helado sin refrigerar
Helado refrigerado
Plato 1
Plato 2
Plato 1
Plato 2
>300
>300
>300
>300
501
>300
Contaminad
>300
a
254
231
204
178

Tabla 3.2 Resultados para la leche

Dilucin
Leche sin refrigerar
Plato 1
Plato 2
10-4
>300
>300
10-5
230
184
10-6
18
65

Dilucin
Para realizar el Contaje total para yogur (SPC), primero se
tom un 1 ml de la muestra y se coloc en 99 ml de agua de
peptona dentro de un frasco para realizar una dilucin

10-5
10-6
10-7

104 , se agit. Se prepar la solucin

cual se tom 1ml de la disolucin

104

105

para lo

y se coloc en

9ml de agua de peptona. De nuevo, se tom 1ml de esta

solucin y se coloc en 9ml de agua de peptona para obtener

Dilucin
10-5
10-6
10-7

Pl
Conta
1

Plato 2
>300
>300
213

Pl
>
2

Tabla 3.4 Resultados para la carne

Carne sin refrigerar
Carne refrigerada
Plato 1
Plato 2
Plato 1
Plato 2
>300
>300
>300
>300
500
>300
Contaminad
>300
a
298
292
254
237

, se agit y luego se tom 1ml para colocarlo en

99ml de agua de peptona, as se consigui la disolucin

106 . Cada disolucin su etiquetada con

Tabla 3.5 Resultados para el pollo

Pollo sin refrigerar
Plato 1
Plato 2
Contaminada
>300
>300
>300
279
268
Tabla 3.6 Resultados para el queso

Plato
>300
Contami
229

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

_________________________________________________________________________________________________________________________

Dilucin
10-5
10-6
10-7

Queso sin refrigerar

Plato 1
Plato 2
Contaminada
>300
>300
>300
263
259

Tabla 3.7 RTM para la leche

Sin refrigeracin

Con refrigeracin

2,07 x 106

ufc
ml

1,84 x 107

ufc
ml

Tabla 3.8 RTM para el yogurt

Sin refrigeracin

Con refrigeracin

2,47 x 10

ufc
ml

2,74 x 107

ufc
ml

2,95 x 109

ufc
g

Los alimentos sin refrigerar presentan ms ufc en

comparacin con los que si se refrigeraron.

2,46 x 109

ufc
g

Los alimentos crnicos presentaron un mayor crecimiento de

microorganismos debido a que estos son fuentes ricos en
protenas.

Tabla 3.10 RTM para el pollo

Sin refrigeracin

ufc
g

2,74 109

Con refrigeracin

2,42 x 10

Tabla 3.11 RTM para el queso

Sin refrigeracin

Con refrigeracin

ufc
g

2,61 x 109

ufc
g

2,18 x 108

ufc
g

Tabla 3.12 RTM para el helado

Sin refrigeracin

Con refrigeracin

2,43 x 10

Discusin de resultados

4. CONCLUSIONES
La carne presenta el ms alto ndice de RTM

Tabla 3.9 RTM para la carne

Sin refrigeracin

Con refrigeracin

Para el anlisis de las muestras se puede ver claramente como

las muestras fueron contaminadas en paso de segundos de
colocar de las pipetas a las cajas Petri por lo que no se realiz
con una asepsia correcta, La mala distribucin tambin hizo
hincapi en este procedimiento ya que la incorrecta
homogeneizacin hace que las muestras se distribuyan mal y
presenten una aglomeracin haciendo el trabajo de contaje
ms complicado.
Para el RTM de la carne queso y pollo se tienen los ndices
ms altos de ufc por gramo debido a que son alimentos que
fcilmente presenten focos de formacin de colonias. El valor
ms grande es el de la carne ya que tiene un alto nivel
proteico que hace que la formacin de ufc sea mayor y por
ende el RTM. Las muestras lquidas presentan rangos ms
bajos ya que estas muestras antes de ser compradas estaban
en refrigeracin.
Y para todos los casos las muestras que no se refrigeraron en
el proceso anterior a la siembra presentan ms ufc en el
contaje, debido principalmente al almacenamiento antes de
ser tratado.

1,91 x 10

ufc
g

5. RECOMENDACIONES
Percatarse de hacer la prctica con la mejor higiene posible
Realizar de una manera adecuada la desinfeccin del lugar de
trabajo
Realizar la prctica en condiciones aspticas evitando hablar
y as evitar la contaminacin
Analizar correctamente las muestras, y realizar correctamente
los clculos necesarios para una correcta discusin de
resultados.
Observar las cajas Petri a la luz y as realizar el correcto
contaje de microorganismos
Conocer claramente la procedencia de los lugares de
obtencin del producto

ufc
g
6. BIBLIOGRAFA

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

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Lpez, L. y Torres, C. (2006) Estudio cuantitativo de

bacterias
Recopilado
de:
http://www.biologia.edu.ar/microgeneral/tp5.pdf
(Noviembre, 2016)
ICMSF. (1998). Microorganisms in Foods Microbial Ecology of Food Commodities.(6ta . Ed. ),
United Kigdom, London: Blackie Academic &
Professional.
Navarra, U. (2008). Microbiologa de los alimentos.
Recopilado de: http://www.unavarra.es/genmic/curso
%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de
%20alimentos.htm (Noviembre, 2015).
Perulactea. (2011). Contaminacin Bacteriolgica de la
Leche:
Causas
y
Control.
Recuperado
de:
http://www.perulactea.com/2011/07/14/contaminacionbacteriologica-de-la-leche-causas-y-control/.
(Noviembre, 2016).
UNAM. (2015). Medicin del crecimiento microbiano.
Recopilado
de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/U4b_Medici
onCrecimiento_19837.pdf (Noviembre, 2016)
Restrepo, D. y Arango, C. (2014). Microbiologa de la
Carne. Recopilado de:
https://es.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIade-La-Carne (Noviembre, 2016)
Zurieta, N. (2011). Recuento Bacteriano. Recopilado de:
http://es.slideshare.net/nataliaizurieta/laboratorio-no-4recuento-bacteriano-7723447 (Noviembre, 2016)

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

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7 ANEXOS

. Datos experimentales:
muestra
Leche
Yogurt

Fecha de
compra
Nov-06
Nov-07

Helado
pollo
Carne molida
queso

Nov-06
Nov-06
Nov-06
Nov-06

Tabla 7.1 Procedencia e historia de las muestras

Fecha de
Almacenamiento
Procedencia
caducidad
N/A
Refrigerado
Pifo
N/A
T ambiente
Caldern mercado
N/A
N/A
N/A
N/A

Refrigerado
Refrigerado
Refrigerado sin congelacin
T ambiente y refrigerado

Ciudadela Atahualpa
La Magdalena
La Ecuatoriana
Quito

Tabla 7.2 Cantidad de las muestras

muestra
T ambiente
Refrigerado
Leche
1ml
1ml
Yogurt
1ml
1ml
Helado
11 g
11g
Pollo
Carne molida

Dilucin
10-4

Tabla 7.3 Datos Experimentales obtenidos para la leche

Leche sin refrigerar
Leche refrigerada
Plato 1
Plato 2
Plato 1
Plato 2
>300
>300
Mala distribucin
57
de
la muestra en el
agar

10-5

>300

>300

10-6

323

292

Mala distribucin
de la muestra en el
agar

Mala distribucin
de la muestra en el
agar

Dilucin

Tabla 7.4 Datos Experimentales obtenidos para el yogurt

Yogurt sin refrigerar
Yogurt refrigerado
Plato 1
Plato 2
Plato 1
Plato 2

10-4
10-5

10-6

>300
Mala distribucin
de la muestra en
el agar
46

>300

>300

>300

Contaminado

123

126

43

37

contaminado

Tabla 7.5 Datos Experimentales obtenidos para el helado

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

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Dilucin

Yogurt sin refrigerar

Plato 1
Plato 2

10-4

10-5

10-6

Mala
distribucin de
la muestra en el
agar
25

Mala
distribucin de
la muestra en el
agar

160

27

Mala
distribucin de
la muestra en el
agar

Yogurt refrigerado
Plato 1
Plato 2
Mala
distribucin de
la muestra en el
agar

Mala
distribucin de
la muestra en el
agar

Contaminado
Mala
distribucin de
la muestra en el
agar
Mala
distribucin de
la muestra en el
agar

Mala
distribucin de
la muestra en el
agar
Mala
distribucin de
la muestra en el
agar

Tabla 7.6 Datos Experimentales obtenidos para la carne

Dilucin

Carne sin refrigerar

Carne refrigerada

Plato 1
>300

Plato 2
>300

Plato 1
>300

Plato 2
Contaminada

106

>300

>300

67

Contaminada

107

Contaminada

Mala distribucin de la
muestra en el agar

16

10

Dilucin
10-5

Contaminada

Tabla 7.7 Datos Experimentales obtenidos para el pollo

Pollo sin refrigerar
Pollo refrigerado
Plato 1
Plato 2
Plato 1
Plato 2
>300
>300
Contaminado
Contaminada

10-6

Mala distribucin
de la muestra en
el agar

Mala distribucin
de la muestra en
el agar

10-7

Mala distribucin
de la muestra en
el agar

Contaminada

Dilucin
10-5

10-6

10-7

Mala
distribucin de la
muestra en el
agar
Mala
distribucin de la
muestra en el
agar

Mala distribucin
de la muestra en
el agar
Mala distribucin
de la muestra en
el agar

Tabla 7.8 Datos Experimentales obtenidos para el queso

Pollo sin refrigerar
Pollo refrigerado
Plato 1
Plato 2
Plato 1
Plato 2
Mala distribucin
Mala
Mala
Mala distribucin
de la muestra en
distribucin de la
distribucin de la
de la muestra en el
el agar
muestra en el
muestra en el
agar
agar
agar
Mala distribucin
Mala distribucin
Mala
Mala distribucin
de la muestra en
de la muestra en
distribucin de la
de la muestra en el
el agar
el agar
muestra en el
agar
agar
Mala distribucin
Mala distribucin
Mala
Mala distribucin
de la muestra en
de la muestra en
distribucin de la
de la muestra en el
el agar
el agar
muestra en el
agar

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

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agar
APARIENCIA DE LAS COLONIAS POR DILUCIN. Lo que se puede apreciar de la experimentacin es que en las
muestras slidas no se realiz una correcta distribucin, y que presentan altos ndices de contaminacin, y que las muestras
lquidas si presentan formacin de colonias pero no todas entran en el rango para poder realizar un contaje ptimo.

Ejemplo de clculo de RTM:

ufc
X
RTA= ~
fd mL

UFC 1+ UFCC 2+UFC 3+ ..+UF C n

X =
n
V m mL
V mT 1 mL
..V mTn1 mL
~ V T 1 mL
fd =

V mTn mL
V T 2 mL
V Tn mL
Dilucin 10-6 de yogurt sin refrigerar:

281+213
X =
2

X = 247 ufc

1 mL
1 mL
1+ 99 mL
1 mL
1+99 mL
1mL
1+9 mL
~
fd =
1 mL
1+ 9 mL
~
fd = 10-6 ml
RTM=

247 ufc
106 mL

RTM=2,4710 8

ufc
mL

Dilucin 10-5 de yogurt con refrigeracin:

287+ 261
X =
2

X = 274 ufc
1mL
1mL
1+99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+ 9 mL
~
fd = 10-5 ml

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

_________________________________________________________________________________________________________________________

RTM=

274 ufc
5
10 mL

RTM=2,74107

ufc
mL

Dilucin 10-7 de helado sin refrigerar:

254 +231
X =
2

X = 242,5 ufc
11 g
1 mL
11 +99 mL
1 mL
1+ 99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+99 mL

~
fd = 1 x 10-7 g
RTM=

242,5 ufc
1 x 107 g
9

RTM=2,4310

ufc
g

Dilucin 10-7 de helado con refrigeracin:

204 +178
X =
2

X = 191 ufc

11 g
1 mL
11 +99 mL
1 mL
1+ 99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+99 mL
~
fd =1 x 10-7 g
RTM=

191 ufc
7
1 x 10 g

RTM=1,91109

ufc
g

Dilucin 10-5 de leche sin refrigerar:

230+184
X =
2

X = 207 ufc

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

_________________________________________________________________________________________________________________________

1mL
1mL
1+99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+ 9 mL
~
fd = 10-5 ml
RTM=

207 ufc
105 mL

RTM=2,0710 6

ufc
mL

Dilucin 10-5 de leche con refrigeracin:

165+202
X =
2

X = 183,5 ufc
1mL
1mL
1+99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+ 9 mL
~
fd = 10-5 ml
RTM=

183,5 ufc
5
10 mL

RTM=1,8410 7

ufc
mL

Dilucin 10-7 del pollo sin refrigerar:

279+268
X =
2

X = 273,5 ufc

11 g
1 mL
11 +99 mL
1 mL
1+ 99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+99 mL
~
fd= 1x 10-7 g
RTM=

273,5 ufc
1 x 107 g

RTM=2,74109

ufc
g

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

_________________________________________________________________________________________________________________________

Dilucin 10-7 del pollo con refrigeracin:

229+255
X =
2

X = 242 ufc
11 g
1 mL
11 +99 mL
1 mL
1+ 99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+99 mL

~
fd = 1x 10-7 g
RTM=

242 ufc
7
1 x 10 g

RTM=2,42109

ufc
g

Dilucin 10-7 del queso sin refrigerar:

263+259
X =
2

X = 261 ufc

11 g
1 mL
11 +99 mL
1 mL
1+ 99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+99 mL
~
fd =1 x 10-7 g
RTM=

261 ufc
7
1 x 10 g

RTM=2,61109

ufc
g

Dilucin 10-7 del queso con refrigeracin:

230+216
X =
2

X = 223 ufc
11,19 g
1mL
11,19 +99 mL
1 mL
1+ 99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+99 mL

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

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~
fd = 1,02 x 10-7 g
RTM=

223
ufc
7
1,02 x 10 g

RTM=2,1810

ufc
g

Dilucin 10-7 de la carne sin refrigerar:

298+292
X =
2

X = 295 ufc

11 g
1 mL
11 +99 mL
1 mL
1+ 99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+99 mL
~
fd= 1x 10-7 g
RTM=

295 ufc
7
1 x 10 g

RTM=2,95109

ufc
g

Dilucin 10-7 de la carne con refrigeracin:

254 +237
X =
2

X = 245,5 ufc
11 g
1 mL
11 +99 mL
1 mL
1+ 99 mL
1 mL
1+99 mL
~
fd =
1 mL
1+99 mL

~
fd = 1x 10-7 g
RTM=

245,5 ufc
1 x 107 g

RTM=2,4610

ufc
g

Contaje total de microorganismos en productos alimenticios

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