Gyenge Csaba

gy kell a cukrot idomtani I. Cukorksztmnyek ksztse-

A kvetelmnymodul megnevezse:

Cukrszati termkkszts
A kvetelmnymodul szma: 0536-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-006-30

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

GY KELL CUKROT IDOMTANI! I. A FTT

CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

ESETFELVETS - MUNKAHELYZET
Nem is olyan rgen (120-150 ve) mg hatalmas luxusnak szmtott a cukor otthoni
hasznlata. Napjainkban pedig mr szinte elkpzelhetetlen nlkle az let. A cukrszok az
destsen kvl mg dsztshez, dekorcik ksztshez hasznljk a cukrot. Sok ember el
sem tudja kpzelni, hogyan tudnak a cukrszok egyszer kristlycukorbl csodaszp
dszeket kszteni. Szeretn megismerni a titkot?

1. bra. Karamellvirg

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
A CUKORRL RVIDEN
A mz helyett elszr Indiban lltottak el az 5. szzad krnykn des szirupot.
Akkoriban a cukorndbl ksztettek ndmzet, amivel a mz hasznlatt tudtk kivltani. A
ndmz olcsbb volt, ezrt a mz fogyasztsa httrbe szorult. A perzsk lltottak el
elsknt szilrd cukrot. k voltak a svegcukor feltalli. Lassan az egsz vilgon
megszerettk s alkalmazni kezdtk a kristlyostott cukrot.

2. bra. Cukornd

A hztartsokban hasznlt cukrot (szacharzt) cukorndbl vagy cukorrpbl nyerik.

Eurpban a cukorrpbl ksztett cukrot hasznljuk, mert ennek termesztse s
feldolgozsa a leggazdasgosabb. Dlebbre a cukornd termesztse az elterjedtebb. Ezeken
kvl mg ismernk juharcukrot, amit a juharfa nedvbl nyernek. Ilyen cukor ksztsvel
fleg az szaki orszgokban foglalkoznak.

A cukorgyrts folyamata
A cukorgyrba rkez cukorrpt megmossk, eltvoltanak minden nagyobb szennyezdst
a klsejrl. Ez elg nehz feladat, hiszen a betakarts sorn sok idegen anyag (fa, k stb.)
is kerl a rpk kz.

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

3. bra. Cukorrpa

A mosbl egy futszalag viszi tovbb a rpkat a szeletelbe. Itt egy nagy hengerbe esnek,
melynek aljn szeletelks van. A ks folyamatosan forog krbe, s ezltal vgja vkony
szeletekre a rpkat. A szeletelbl a rpaszeletek kihullanak egy jabb szlltszalagra. A
kvetkez llomsuk a derttartly, ahol a szeleteket meleg vzben ztatjk. Az ztats
sorn kiolddik a cukorrpban tallhat cukortartalom. A kiztatott szeleteket az oldatbl
kivve kiprselik. (A kiprselt szeleteket takarmnyozsra lehet hasznostani.) A kvetkez
mveletben az oldatban lv szennyezdseket msztejjel kicsapatjk. Ezt a mveletet
dertsnek hvjk. Ebben a szakaszban az oldatba szndioxidot (CO) juttatnak, ami a
kicsapott msztejjel lp reakciba. Ezt kveten az oldatot leszrik. Az sszes
szennyezds eltvoltsa utn ltrejn a hg cukros oldat. Az oldatot vkuumban srtik, gy
kialakul a sr cukros l. Ezt a keverket tovbb fzik, ezltal mg srbb lesz s
alkalmass vlik a kristlyostsra. A sr oldathoz gckpz porcukrot adnak, mely
elsegti a kristlyszemcsk kialakulst, majd centrifuglssal aprtjk a nagyobb tmbket.
A gyrts befejez mvelete a csomagols, illetve nhny termk esetben tovbbi
feldolgzsi folyamat (ports, prsels) vr mg a kristlyos szerkezet cukorra.
Napjainkban sokfle formban tallkozhatunk a feldolgozott cukorral. Ilyenek pldul:
1. Kristlycukor
2. Finomtott kristlycukor
3. Kockacukor
4. Porcukor
5. Cukorliszt
destsre

hasznlhatunk

mg

ms,

kmiailag

egyszerbb

cukrokat

(szlcukor,

gymlcscukor, tejcukor stb.) is, de ezek felhasznlsa a cukrszatban nem elterjedt.

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

A cukor elksztse
A

ftt

cukorksztmnyek

elksztshez

elssorban

kristlycukrot

vagy

finomtott

kristlycukrot hasznlunk. Elfordulhat, hogy nagyobb darabokba sszell a cukor, de mivel

vzzel lesz sszekeverve, gy ez nem okoz problmt. A porcukrot a felhasznls eltt
mindig tszitljuk. Gyakran elfordul - klnsen akkor, ha nedves helyen troltk -, hogy
csoms lesz, illetve nagy darabokba sszell, hasonlan a kristlycukorhoz. Ezen gy
tudunk segteni, hogy nyjtfval megtrjk, esetleg ledarljuk s ezutn szitljuk t.

A CUKORFZS FOLYAMATA
A cukor fzsekor clunk, hogy klnbz srsg cukoroldatot hozzunk ltre.
Megklnbztetnk teltetlen, teltett s tlteltett cukoroldatokat.
Teltetlen cukoroldat: az oldott cukor koncentrcija kisebb, mint az adott krlmnyekhez
(nyoms, hmrsklet, vz [mint oldszer]) tartoz oldhatsga.
Teltett cukoroldat: az oldott cukor koncentrcija megegyezik az adott krlmnyekhez
(nyoms, hmrsklet, vz [mint oldszer]) tartoz oldhatsgval.
Tlteltett

cukoroldat:

az

oldott

cukor

koncentrcija

nagyobb,

mint

az

adott

krlmnyekhez (nyoms, hmrsklet, vz [mint oldszer]) tartoz oldhatsga.

A cukor fzshez szksges eszkzk:
-

cukorfz edny (lbos, fazk vagy st)

ecset

keverkanl

tl a mosshoz s a mintavtelhez

sr szvs szr

cukorhmr (fokol)

A munka megkezdse eltt ellenrizzk, hogy minden eszkz s anyag a munkavgzshez

szksges llapotban el legyen ksztve. A hmr ellenrzse az egyik legfontosabb
feladat, hiszen ha nem pontos adatot ltunk rajta, akkor az egsz munknkat veszlybe
sodorhatja. Egy ednybe tegynk jeget s ntsnk r vizet. lltsuk bele a hmrt, nhny
perc elteltvel a hmrnek 0 C-ot kell mutatnia. A cukorfzshez hasznlt edny legyen
teljesen tiszta, zsrmentes. Clszer olyan ednyben vgezni a fzst, amit csak
cukorfzsre hasznlunk. Az edny kivlasztsnl szmoljunk arra, hogy a felforrs
pillanatban a cukor felfut. Ha ednynk zsrral szennyezett, vagy tejsznnel, vajjal dstjuk a
cukorszrpt, akkor az oldatunk a szoksosnl jobban is felfut. A krbemosshoz hasznlt
ecset ne manyag szl legyen, mert a forr ednyhez rintve szlai sszeolvadnak.

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

A cukor fzshez szksges anyagok:
-

cukor

vz

invertl anyag (ecet, kemnytszrp vagy invertcukor)

Invertl anyagok
A kemnytszrpt ltalban a kukoricakemnyt savas vagy enzimes hidrolzisvel nyerik.
A fzs sorn kt szempontbl is hasznos a cukorhoz trtn adagolsa. Az egyik, hogy
javtja a cukor oldhatsgt a fzs sorn. A msik, hogy a kemnytszrp mindig
tartalmaz valamennyi savat, gy a cukoroldatot invertlja, vagyis megakadlyozza a
kristlyosodst. Minl nagyobb a kemnytszrp arnya, annl erteljesebb az inverzi. Az
elsznezdtt (srgs szn) kemnytszrp a cukoroldatot is elsznezi, gy csak olyan
termket fzznk belle, amelynl a sznvltozs nem lesz zavar.
Az invertcukrot a rpacukor savas hidrolzisvel lltjk el. Hasonlan a kemnytszrphz
a cukor kristlyosodst akadlyozza meg. Fontos tudni, hogy az invertcukor nedvszv
tulajdonsggal br, gy tlzott jelenlte a cukormasszban a cukor ragacsossgt
eredmnyezi.
A cukorfzs folyamata
A cukor fzst a vzzel val sszekeverssel kezdjk (1000 g cukorhoz 300-400 ml vz), s
hagyjuk nhny percig olddni. A felforrsig nha megkeverjk. A felforrt cukorrl a szr
segtsgvel eltvoltjuk a keletkezett habrteget, s tiszta vzbe mrtott ecsettel az edny
szlt krbemossuk. A nem megfelelen tiszttott cukoroldatban maradhatnak szennyez
anyagok, amik megindthatjk a cukor korai kristlyosodst. Ezt szaknyelven gy hvjuk,
hogy a cukor dgsdik. A tisztts utn helyezzk oldatba az invertl anyagot s azzal
egytt fzzk a kvnt srsg elrsig. rdemes a krbemosst a fzs sorn tbbszr
megismtelni. A fzs sorn cskken a vztartalom, gy az edny oldalra tapadt
cukorkristlyokat knnyen el tudjuk tvoltani. A cukor srsdst hmrvel vagy kzi
prbval ellenrizzk.

4. bra. Cukorfzs
5

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

A kzi prbk segtsgvel akr hmr nlkl is meg tudjuk llaptani, hogy milyen
srsg a cukoroldatunk. A klnbz srsg oldatokbl ms s ms cukorksztmnyt
tudunk ellltani.
Szlprba: Amikor 105-112 C kztt mintt vesznk az oldatbl, kt ujjunkat sszezrjuk
s sztnyitjuk, akkor a cukor vkonyan, szakadsmentesen szlasodik kzttk.
Golyprba: Amikor a 115-118 C kztt vett mintt hideg vzbe mrtjuk, kzzel leszedjk a
mintavev kanlrl s ujjaink segtsgvel golyv tudjuk formzni.
Hlyagprba: Amikor 116-120 C kztt egy drtbl kszlt hurkot mertnk az oldatba,
akkor a cukor egy hrtyt kpez a lyukon s fjsra kis cukorbuborkok keletkeznek.
(Hasonlan a gyermekkorunkban megismert szappanbuborkhoz.)
Trsprba: Amikor 138-145 C kztt vesznk mintt a cukorbl, s vzbe mrtva rgtn
lehzzuk a kanlrl, akkor a lehlt cukor nyomsra azonnal eltrik, elpattan.

A FTT CUKORKSZTMNYEK TPUSAI

A cukrszatban az albbi ftt cukorksztmnyeket hasznljk a leggyakrabban:
-

Hgt cukoroldat

Fondn
Karamell

1. A hgt cukoroldat
A cukrot a megismert mdon feloldjuk, forrsba hozzuk, tiszttjuk (esetenknt invertljuk)
s szlprbig besrtjk. A hgt cukoroldatot gyakran leiter cukornak is szoktk nevezni.
Felhasznlhat pldul ztatsra, tltelkek ksztsekor forrzsra, thz fondn
hgtsra stb.

2. A fondn
A j minsg fondn egynem, szobahmrskleten szilrd halmazllapot, hfehr
anyag. A fondn apr cukorkristlyokat tartalmaz, melyek hmrsklet- s pratartalomvltozsra ersen reaglnak.
A fondn ksztshez a cukrot a vzzel forrspontig hevtjk, majd tiszttjuk, invertljuk s
a kvnt erssgre golyprbig besrtjk. A besrtett cukrot kzzel vagy fondngp
segtsgvel tblzzuk. A tblzs olyan mvelet, mely sorn egyszerre htjk s mozgatjuk
az anyagot.
A kzi tblzs sorn mrvnyasztalt hasznlunk, melyet elzetesen vzzel bepermeteznk,
s arra ntjk ki a forr cukoroldatot.

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

A cukoroldat tetejt is vzzel bepermetezzk. A szleirl folyamatosan a kzepe fel
mozgatjuk

az

anyagot

egy

fmbl

kszlt

lapt

segtsgvel.

hirtelen

hmrskletvesztsre, melyet a mrvnyasztal biztost, azonnal megindul a kristlyosods

s lassan egynem, kplkeny hfehr masszt kapunk. A friss fondnt tgyrjuk,
trolednybe tesszk s tetejt vzzel nedvestjk. A fondnt felhasznlsig lgmentesen
lezrt ednyben troljuk.
A gpi tblzs sorn a cukrot a fondngp tartlyba ntjk. Megindtjuk a cukor csorgst
a gpbe, amit gy lltunk be, hogy a kijv ksz fondn szobahmrsklet legyen s
llomnya ne legyen folys. A gpben lv csigavonal lapt hatja elre a cukrot a henger
alak csben, amit - a dupla falban - a folysirnnyal ellenttes vzram ht le.
Mindkt mdszerrel tkletes alapanyag llthat el. A fondn felhasznlsa a cukrszatban
igen sokrt. Legtbbszr bevonsra hasznljk. A kiksztett stemnyek kzl a
minyonok, desszertek s nhny torta bevonanyaga. Ezeken kvl lehet hasznlni krmek
ksztsekor destsre (pl. fondnos vajkrm), bonbonok tltelkanyagnak ksztsre
stb. Az thzsra hasznlt fondnt felmelegtik, a mrtsmdtl fggen hgtjk, sznezik,
esetenknt zestik.

3. A karamell
A

kihlt

karamell

vegszer,

trkeny

anyag,

melynek

vztartalma

tbbi

ftt

cukorksztmnyhez kpest mr nagyon csekly. A karamell ksztse megegyezik a fondn

ksztsvel, csak a karamellt kb. 143 C-ra srtjk be. Ha sznes karamellcukrot
szeretnnk kszteni, akkor a festkanyagot a tisztts utn tegyk a cukorhoz s azzal
srtsk a kvnt srsgre. Erre azrt van szksg, mert a cukorhoz hasznlt telfestkek
vizes bzisak, gy vzbe oldva ksztjk el ket. A festkkel egytt vz is kerl a cukorba,
ami ellgythatja a cukrot. A kvnt hmrsklet elrse utn clszer az ednynk aljt
vzzel telt ednybe mrtani egy-kt msodpercre. Erre azrt van szksg, hogy a cukor az
ednybe ne fjn tovbb. Az egy Celsius-fokos tlmelegeds is komolyan megvltoztatja a
cukor erssgt. A karamellhez a fzs utn adhatunk pr csepp borksavat, ami a cukor
hajlkonysgt nveli, gy tovbb lehet vele dolgozni. A karamellbl kszlt dsztelemeket
szraz, hvs helyen troljuk. Erre a clra tkletes az exikktor, ami olyan szekrny, amibe
nedvessget megkt anyag van, pl. szilikagl. A nem megfelel krlmnyek kztt trolt
karamell elveszti fnyt, prs krlmnyek kztt elfolysodik. A felhasznlstl fggen
megklnbztetnk:
-

mrt karamellt

nttt karamellt

hzott karamellt

fvott karamellt

szlastott karamellt

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

A mrt karamell felhasznlsa
Az elkszlt karamellt kzvetlenl hasznlhatjuk mrtsra. Jellemz felhasznlsa: cukrozott
gymlcsk, gymlcsk, gesztenyetallrok mrtsa croque en bouche (ejtsd: krokan bus)
magyar nevn gesztenyeropogs torthoz. A mrtsra elksztett anyagokat mrtvillval
az oldatba mertjk, onnan kiemelve lecsurgatjuk s szilikonpaprra vagy szilptlapra
helyezzk. gyeljnk arra, hogy lehetleg jl csurgassuk le a cukrot a termkrl, mert
klnben a maradk cukor a paprra helyezs utn fog lecsorogni, s a termk krl perem
kpzdik. Ezt szaknyelven gy hvjuk, hogy talpas a ksztmny, amin a karamell esetben
a cukor szilrdsga miatt nem tudunk javtani.
nttt karamell
A szntelen vagy sznezett karamellcukrot a fzst kveten rgtn tlthetjk formba, vagy
formval (pl. tortakarika) krlhatrolva asztalra. A mrvnyasztalra nttt cukor al fjjunk
leragadsgtl spray-t, gy knnyebb lesz a kihlt cukorlapot elemelni az asztalrl. Az
nttt karamellbl kszthetnk egyedi alak dekorcikat. Ehhez ltalban linzertsztt
hasznljunk. Az asztalra tsztbl elksztjk a kvnt alak krvonalt, s a megolvadt
cukrot a kintjk a tsztval krlhatrolt asztal felletre. Mikor a cukor megdermedt, a
tszttl megtiszttjuk a cukorntvnynket, s tovbbi dsztssel ltjuk el. Az gy
elksztett ntttkaramell-dszek nagyon mutatsak s egy rendezvny alkalmval a
dszasztalunk fnypontja is lehet.
A hzott karamell
A ngy felsorolt karamell kzl a hzott karamell a fzs utn tovbbi feldolgozst ignyel,
a tbbi szinte abban az llapotban alkalmas a megjellt feladatok elvgzshez.
A hzott karamellt vkonyan leolajozott mrvnyasztalra vagy olaj nlkli szilikonlapra
ntjk s a gyorsan hl cukrot a kzepe fel forgatjuk. Ezt a mveletet addig folytatjuk,
mg egynem, kplkeny masszt kapunk. Ha a cukormassza elri ezt az llapotot,
elkezddhet a hzs. A hzs trtnhet szabadkzzel, de javasolt higiniai okokbl a
gumikeszty hasznlata. A cukrot lassan szthzzuk s sszehajtjuk. Ezt a mozdulatsort
jbl s jbl megismteljk. A szpen kihzott cukor a fnyesre drzslt ezstre hasonlt.
A kihzott karamellt cukormelegt lmpa alatt tudjuk hosszabb ideig megmunklsra
alkalmas hmrskleten tartani. Ez a szerkezet nagyon megknnyti a cukorral val munkt,
hiszen a cukrot alulrl s fellrl melegtve tartja lland hmrskleten.
A dsztseknl bvebben megismerkednk a karamellbl kszthet dekorcikkal, addig
gyakoroljuk a cukorfzst s kihzst.

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

5. bra. Hzott s fvott karamellbl kszlt dszmunka

Fvott karamell
A karamell megmunklshoz szksg van pumpra, melynek segtsgvel a cukormassza
kzepbe tudjuk a levegt juttatni. A cukorfjs nagyon hasonl az veg fjshoz. A fjs
kezdetekor nagyon kell gyelni arra, hogy egyszerre csak kevs levegt juttassunk a
cukorba. A fjt karamelldszek elksztse igen sok gyakorlst s nagy kzgyessget
ignyel.
A szlastott karamell
A szlastott, vagy rviden szlas karamellt ritkn hasznljuk dsztsre.
Lnyege, hogy drtecset segtsgvel a lassan hl karamellcukorbl szlakat hzunk. A
dermeds eltt a cukorszlakat sszegmblytjk s a megfelel alakra formzzuk. Ilyen
szlas cukordsszel kestjk a mrt karamellnl emltett gesztenyeropogs tortt.
Nagyon elterjedt dsztelem a cukorkupola, melyet flgmb formra vagy tnyrdesszert
esetn mertkanlra ksztenek csurgatssal. A leolajozott formra vkony cukorszlakat
csurgatunk, melyeket a dermeds utn vatosan leemelnk a formrl. Felhasznlsig
szraz, hvs helyen troljuk.

Isomalt
Az isomaltbl a karamellhez hasonlan tudunk dszeket kszteni. A felhasznlsa igencsak
egyszer, hiszen vz hozzadsa nlkl egy szraz ednyben csak fel kell olvasztani. A
felolvasztott isomalt teljesen tltsz marad. Ha az olvads utn tovbbi hbehetsnak
tesszk ki, akkor szne a cukorhoz hasonlan aranybarnra sznezdik. Az isomalt lgysgt
is fokozhatjuk borksavval.
9

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

4. Munkavdelem
A cukorksztmnyek ksztsnl klns figyelemmel gyeljnk sajt magunk s msok
testi psgre. A munka sorn az albbiakat vegyk figyelembe:
A forr cukor az egyik legslyosabb gsi srlseket tudja okozni. Ahogy cskken a
vztartalom, gy lesz a cukor egyre srbb s hmrsklete is egyre nagyobb. A karamell
esetben a kplkeny cukor hmrsklete is nagyon magas.
Az t kilogrammnl nagyobb tmeg forr cukoroldatot csak segtsggel mozgassuk.
A dolgoz kteles az elrt vdeszkzket rendeltetsnek megfelelen hasznlni s a tle
elvrhat mdon tisztn tartani.
Ha a fzednyt asztalra helyezzk, akkor nagyon hamar tmelegszik a fellete, s nehezen
hl ki.
A fzberendezsekre s forg gpekre vonatkoz elrsokat tartsuk be.
Csak olyan gpet hasznljunk, amely kezelsre ki vagyunk oktatva.

TANULSIRNYT
1. Nevezzen

meg

olyan

stemnyeket,

melyek

elksztshez

valamelyik

ftt

cukorksztmnyt a gyakorlati munkahelyn hasznljk. Azokat a stemnyeket, amelyek

elksztshez tbbfle cukorksztmnyt hasznlnak, kln csoportba gyjtse! Vlaszt rja
le a kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2.
n egy cukrszmhelyben azt a feladatot kapja, hogy ksztsen gpi tblzssal 15 kg
fondnt. A munka folyamn munkatrsa segtsgre idszakosan szmolhat.
a) Ksztsen munkatervet a feladat elvgzshez! A munkatervben tntesse fel a munkhoz
szksges eszkzket is!
10

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

b) Az elkszlt munkatervet elemezzk ki a tanrn szaktanrval!

a) ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

11

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

3. Vgezzen kutatmunkt nhny cukrszdban, hogy a knlatukban milyen karamellbl
kszlt dekorci szerepel. Ha tud, gyjtsn a dekorcikrl kpeket!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Kpek:

4. Ksztsen 500 g cukorbl, kzi tblzssal fondnt! A kszts sorn a hmrskletet

ellenrizze fokolval, de kzi prbval is gyzdjn meg a cukor srsgrl. A kijellt
helyen rja le tapasztalatait!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

12

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

5. Ksztsen 500 g cukorbl hzott karamellt! A kszts sorn a hmrskletet ellenrizze
fokolval, de kzi prbval is gyzdjn meg a cukor srsgrl. A kihzott cukorbl
ksztsen apr leveleket vagy pici bzakalszszemeket. A kijellt helyen rja le tapasztalatait!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

13

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
n egy cukrszzemben dolgozik, s azt kapta feladatul, hogy ksztsen karamellbl kis
zld leveleket. Az elkszlt levlkk a teljes kihls utn is hajlkonyak lettek. Mi lehet a
problma oka? Vlaszt rja le a kijellt helyre!

a) ________________________________________________________________________________________
b) ________________________________________________________________________________________
c) ________________________________________________________________________________________

2. feladat
Fnktl azt a feladatot kapja, hogy ksztsen 22 liter leiter cukrot, 28,5% vztartalommal.
A cukoroldat elksztshez mennyi cukrot s mennyi vizet fog felhasznlni? Vlaszt rja le
a kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. feladat
Tltse ki az albbi tblzatot!

Hgt cukoroldat
Fondn
Karamell
14

Kzi prba

Besrtsi

megnevezse

hmrsklet C-ban

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

4. feladat
rja le a tblzs mveletnek lnyegt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. feladat
Olvassa el az albbi esemnynaplt, mely 4 dik gyakorlatt mutatja be. Olvass kzben
hzza al azokat a rszeket, amik arra utalnak, hogy a kszt gyrtstechnolgiai hibt vt.
A ngy hallgat munkjrl rjon rvid rtkelst!
Gbor, Judit, Pter s Mria a ftt cukorksztmnyek ksztst gyakoroljk. Minden
hallgat kln-kln dolgozik. Gbor s Judit kzi tblzssal kszt fondnt. Pter s Mria
hzott karamellt kszt, az egyikk zld, a msikuk halvnyrzsaszn szn cukrot. Akik
fondnt ksztenek szemlyenknt 1000 g cukrot, akik karamellt ksztenek, 500 g cukrot
hasznlnak fel.
Gbor a gyakorlat megkezdsekor kimrte egy ednybe az 1000 g cukrot s rmrt 450 ml
vizet. A keverket feltette a gztzhelyre s elkezdte a fzst. Amikor felforrt, a habjt
eltvoltotta s krbemosta a fzetet. A mosshoz hasznlt ednyt elvitte a mosogatba,
majd kimrte az invertlshoz szksges kemnytszrpt. A kimrt anyagot beletette a
cukoroldatba s folytatta a fzst. Hozott a raktrbl egy fokolt, elbltette folyvz alatt s
belette az ednybe. A hmr 107 C-ot mutatott, gy folytatta a fzst. Amikor a hmr
elrte a 115 C-ot, elzrta a gzt s az ednyt t tette az mrvnyasztalra. Hozott egy tl
vizet s bespriccelte az asztal fellett, majd rnttte a cukorszirupot. A fellett is
bespriccelte vzzel. A raktrbl hozott egy fmspatult, mellyel elkezdte az anyag forgatst.
A cukrot letblzta, majd beletette egy lgmentesen zrd manyag vdrbe s lezrta.
Judit a munka megkezdse eltt rt magnak egy rvid munkatervet, melyben felsorolta a
szksges anyagokat s eszkzket. A lista szerint minden anyagot elksztett, ellenrizte
tisztasgukat s az alapanyagokat pontosan kimrte. Az elkszt mveletek elvgzse
utn a cukrot sszekeverte a vzzel, s 15 percig olddni hagyta, mert elmondsa szerint gy
tkletesebben olddik a cukor. Lass tzn elkezdte a fzst, nhnyszor tkeverte a
cukrot, majd a felforrs utn lehabozta az oldatot, krbemosta s hozzadta az
invertanyagot. A fzs sorn a krbemosst tbbszr megismtelte. A hmrsklet
ellenrzst fokolval vgezte, a cukrot 116C-ra srtette be. Amg elkszlt a
cukoroldat, a mrvnyasztalt lespriccelte vzzel s kinttte a cukorszrpt. Tetejt is
lespriccelte, majd letblzta a cukrot. Az elkszlt cukrot tgyrta, szorosan belenyomkodta
egy manyag vdrbe, tetejt vzzel tsimtotta s lezrta a vdrt.
Pter az alapanyagokat s az eszkzket elksztette, majd a szmra elre kimrt cukor
mennyisgt ellenrizte. A kimrt cukrot a vzzel elkeverte, hozzadta az invertl anyagot
s elkezdte a fzst. A cukor felforrsig egy keverkanl segtsgvel tbbszr tkeverte az
anyagot.
15

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

A felforrt cukorrl eltvoltotta a habot, majd tbbszr alaposan krbemosta az oldatot. A
cukor hmrsklett fokolval ellenrizte, 143,5 C-nl fejezte be a fzst. A tzrl levve
borksavat s festket adott a cukorhoz. Az elrt 3 csepp helyett 5 cseppet adott hozz,
hogy biztonsgosan tudjon az anyaggal dolgozni. Az elkszlt karamellt kinttte az olajjal
lekent mrvnyasztalra. Egy fmlapt segtsgvel befel forgatta cukormasszt, majd
amikor egy tmb tudta formlni, elkezdte a hzst. A kihzott cukorbl kis leveleket
ksztett. Azt tapasztalta, hogy a levelek nem tartjk meg formjukat, kiss lgyak.
Mria, Judithoz hasonlan listt ksztett a szksges anyagokrl s eszkzkrl. A mrst
ellenrizte, majd elkezdte a cukor fzst. A felforrs utn azt tapasztalta, hogy szinte alig
habzott fel a cukor, gy egy kanllal leszedte a pici habot s a krbemosst elhagyta.
Hozzadta az invertl anyagot s a festket, mert is leveleket szeretett volna kszteni. A
fzst 144 C-ig folytatta. A tzrl levve az edny aljt vzzel telt ednybe mrtotta. A ksz
karamellhez kints eltt hozzadott 3 csepp borksavat, s kinttte az olajjal tkent
mrvnyasztalra. Az anyagot forgatta, majd megkezdte a hzst. Hzs kzben arra lett
figyelmes, hogy apr kis pttyk jelennek meg a cukormasszban. Mire kihzta a cukrot,
sokkal tbb kis gb kpzdtt a cukorban. A masszbl csak kevs levelet tudott kihzni,
mert lassan az egsz cukormassza ledgltt.
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

16

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

6. feladat
rjon olyan veszlyekrl, melyek a ftt cukorksztmnyek ksztse kzben srlst tudnak
okozni a dolgoznak!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

17

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

MEGOLDSOK
1. feladat
a) A karamellhez tl sok borksavat adtak a kszts sorn.
b) A fzs sorn az invertl anyag mennyisge az elrtnl jval tbb volt.
c) Nem fztk megfelel srsgig
2. feladat
22 kg hgt cukoroldat vztartalma 28,5%.
22 0,285 = 6,27 kg
A vztartalom mennyisgt kivonjuk az sszes slybl, akkor megkapjuk a felhasznlt cukor
mennyisgt.
22 kg-6,27 kg = 15,73 kg
Vlasz: A 22 kg hgt cukoroldat elksztshez - melynek 28,5%-os a vztartalma -,
15,73 kg cukor s 6,27 liter vz szksges.
3. feladat

Kzi prba
megnevezse
Hgt cukoroldat

Besrtsi
hmrsklet
tartomny C-ban

szlprba

105-112C

Fondn

golyprba

115-118 C

Karamell

trsprba

138-145C

4. feladat
A tblzs olyan mvelet, amely sorn a megmunkland anyagot egyszerre htjk s
mozgatjuk.

18

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

5. feladat
Gbor a gyakorlat megkezdsekor kimrte egy ednybe az 1000 g cukrot s rmrt 450 ml
vizet. A keverket feltette a gztzhelye s elkezdte a fzst. Amikor felforrt, a habjt
eltvoltotta s krbemosta a fzetet. A mosshoz hasznlt ednyt elvitte a mosogatba,
majd kimrte az invertlshoz szksges kemnytszrpt. A kimrt anyagot beletette a
cukoroldatba s folytatta a fzst. Hozott a raktrbl egy fokolt, elbltette folyvz alatt s
belette az ednybe. A hmr 107 C-ot mutatott, gy folytatta a fzst. Amikor a hmr
elrte a 115 C-ot, elzrta a gzt s az ednyt ttette az mrvnyasztalra. Hozott egy tl vizet
s bespriccelte az asztal fellett, majd rnttte a cukorszirupot. A fellett is bespriccelte
vzzel. A raktrbl hozott egy fmspatult, mellyel elkezdte az anyag forgatst. A cukrot
letblzta, majd beletette egy lgmentesen zrd manyag vdrbe s lezrta.
Judit a munka megkezdse eltt rt magnak egy rvid munkatervet, melyben felsorolta a
szksges anyagokat s eszkzket. A lista szerint minden anyagot elksztett, ellenrizte
tisztasgukat s az alapanyagokat pontosan kimrte. Az elkszt mveletek elvgzse
utn a cukrot sszekeverte a vzzel s 15 percig olddni hagyta, mert elmondsa szerint gy
tkletesebben olddik a cukor. Lass tzn elkezdte a fzst, nhnyszor tkeverte a
cukrot, majd a felforrs utn lehabozta az oldatot, krbemosta s hozzadta az
invertanyagat. A fzs sorn a krbemosst tbbszr megismtelte. A hmrsklet
ellenrzst fokolval vgezte, a cukrot 116 C-ra srtette be. Amg elkszlt a
cukoroldat, a mrvnyasztalt lespriccelte vzzel s kinttte a cukorszrpt. Tetejt is
lespriccelte, majd letblzta a cukrot. Az elkszlt cukrot tgyrta, szorosan belenyomkodta
egy manyag vdrbe, tetejt vzzel tsimtotta s lezrta a vdrt.
Pter az alapanyagokat s az eszkzket elksztette, majd a szmra elre kimrt cukor
mennyisgt ellenrizte. A kimrt cukrot a vzzel elkeverte, hozzadta az invertl anyagot
s elkezdte a fzst. A cukor felforrsig egy keverkanl segtsgvel tbbszr tkeverte az
anyagot. A felforrt cukorrl eltvoltotta a habot, majd tbbszr alaposan krbemosta az
oldatot. A cukor hmrsklett fokolval ellenrizte, 143,5 C-nl fejezte be a fzst. A
tzrl levve borksavat s festket adott a cukorhoz. Az elrt 3 csepp helyett 5 cseppet
adott hozz, hogy biztonsgosan tudjon az anyaggal dolgozni. Az elkszlt karamellt
kinttte az olajjal lekent mrvnyasztalra. Egy fmlapt segtsgvel befel forgatta
cukormasszt, majd amikor egy tmb tudta formlni, elkezdte a hzst. A kihzott
cukorbl kis leveleket ksztett. Azt tapasztalta, hogy a levelek nem tartjk meg formjukat,
kiss lgyak.
Mria, Judithoz hasonlan listt ksztett a szksges anyagokrl s eszkzkrl. A mrst
ellenrizte, majd elkezdte a cukor fzst. A felforrs utn azt tapasztalta, hogy szinte alig
habzott fel a cukor, gy egy kanllal leszedte a pici habot s a krbemosst elhagyta.
Hozzadta az invertl anyagot s a festket, mert is leveleket szeretett volna kszteni. A
fzst 144 C-ig folytatta. A tzrl levve az edny aljt vzzel telt ednybe mrtotta. A ksz
karamellhez kints eltt hozzadott 3 csepp borksavat, s kinttte az olajjal tkent
mrvnyasztalra.

19

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

Az anyagot forgatta, majd megkezdte a hzst. Hzs kzben arra lett figyelmes, hogy apr
kis pttyk jelennek meg a cukormasszban. Mire kihzta a cukrot, sokkal tbb kis gb
kpzdtt a cukorban. A masszbl csak kevs levelet tudott kihzni, mert lassan az egsz
cukormassza ledgltt.
rtkels:
Gbor a munkjt nem szervezte meg, a szksges anyagokat s eszkzket az utols
pillanatban szerezte be. Ez veszlybe sodorta a termk elksztst. A receptrra
vonatkoz szablyokat nem tartotta be, a cukorra tbb vizet mrt, ami az elksztst
lasstotta. A felforrsig a cukrot kevergetnie kellett volna. Az elkszlt fondn masszt nem
gyrta t, nem nyomkodta bele az ednybe, s nem nedvestette be a fellett, gy a levegs
rszeken a cukor a trols sorn kiszradhat.
Judit munkja mindenben tkletes volt. volt az egyetlen dik, aki mindent elkvetett a
tkletes termk elksztsrt. A vgeredmny kivl minsg fondn massza lett.
Pter munkja sorn tbb ponton is hibzott. Az els nagy hibt akkor kvette el, amikor az
invertl anyagot a fzs eltt adta a termkhez. A msodik nagy hibt akkor vtette,
amikor a festkanyagot a fzs befejeztvel adta a cukoroldathoz. A festk hozzadsval
vizet is juttatott a cukoroldatba. Ezzel gyengtette a cukor erssgt. A borksav
tladagolsa szintn oda vezetett, hogy a cukor mg lgyabb lett. Ez a ketts hiba vezetett
oda, hogy a termk nem volt alaktart.
Mria a cukrot nem kevergette a teljes olddsig, mikzben fzte. Ez sokszor azt
eredmnyezi, hogy a termk karamellizldik. Szerencsre ez nem trtnt meg, viszont
kihagyott egy nagyon fontos lpst a gyrtstechnolgiai sorbl. gy tlte meg, hogy nincs
szksg a krbemossra, mert a cukrot nagyon tisztnak tallta. A fzs sorn az edny
oldalra kerlt apr pici cukordarabok s szennyezdsek akr kintskor a cukormasszba
kerltek, s ez vezetett a cukor ledglshez. Munkja nem volt sikeres, rtkelhet
produktumot nem tudott ellltani.
6. feladat

20

gsi srlseket okozhat a hkzl berendezs vagy a forr cukor.

A gpek ltal okozott srlsek (forg gpek ltal okozott roncsols, ramts).

A nem szablyos teheremels okozta htsrls.

GY KELL CUKROT IDOMTANI I. CUKORKSZTMNYEK KSZTSE

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Kemnyffi Gbor -Tth Ills: Cukrszknyv. 1958.

A knyv albbi internetes oldalon

tallhat meg: http://mek.oszk.hu/04400/04414/index.phtml (2010.04.30)

http://hu.wikipedia.org/wiki/Cukorgy%C3%A1rt%C3%A1s

AJNLOTT IRODALOM
Dr. Dunszt Kroly - Gyenge Csaba: Cukrszati ismeretek. Kpzmvszeti Kiad, Budapest,
2009.
Kemnyffi Gbor -Tth Ills: Cukrszknyv. 1958.

21

A(z) 0536-06 modul 006 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-811-01-0000-00-00
33-541-05-1000-00-00

A szakkpests megnevezse
Cukrsz
Pk-cukrsz

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

22 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat