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FASE 2 UNIDAD 2
TRABAJO INDIVIDUAL
Presentado Por
Erika Marcela Pineda
CC.1052312793
Presentado a:
Ing. NORMA BEATRIZ JURADO
Pectina HM
Se recomienda una gelatina de tipo B. Este tipo de gelatina ha sido tratada con
lcalis, es decir que se le ha aadido aniones (OH) que anulan el protn cido
de los aminocidos, por lo que la solucin queda cargada negativamente. Para
neutralizar esta carga negativa hay que aadir protones (H+) proporcionados
por un medio cido. Por esta razn las gelatinas tipo B tiene un punto
isoelctrico en un margen de pH bajo, entre 4,7 y 5,6.
Los Almidones modificados han sido tratados fsica y/o qumicamente, para
conseguir mejorar sus propiedades funcionales. Variar la viscosidad. Evitar la
retrogradacin obteniendo un gel claro y transparente. Se consigue trabajar a
altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitacin mecnica
fuerte. Mantener la viscosidad a valores de pH cido. Resistir ciclos de
congelacin/ descongelacin sin cambios de textura.
2. Hiptesis: En el yogurt, el gel puede romperse obtenindose un
lquido no newtoniano, muy viscoso, lo que hace que los yogures
BIBLIOGRAFIA
Alava Viteri, C., & Quintana Fuentes, L. F. (2011). Leccin 30. El yogurt. En C. Alava
Viteri, & L. F. Quintana Fuentes, Procesos Lacteos Pasto: UNAD. Tomado el 15 de
octubre de 2016. De. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-20132/Modulo-linea/leccin_30_el_yogurt.html
Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades. Tomado el 15 de octubre de
2016.
De: http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarterseguridad.html.
Tecnologia de alimentos. Aditivos alimentarios. Tomado el 15 de octubre de 2016. De:
https://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/ToxAlim
_L14d.pdf