Qu es el almidn?

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento

en races, tubrculos, frutas y semillas. Pero no slo es una importante
reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta
importancia energtica, ya que proporciona gran parte de la energa que
consumimos los humanos por va de los alimentos.
El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en
la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o
partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua
fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el
agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en funcin de
su origen.
El almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa
formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes
en cantidades mnimas.
El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los
vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono que toman de
la atmsfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la
energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas
molculas para formar las largas cadenas del almidn, que pueden
llegar a tener hasta 2 mil 3 mil unidades de glucosa.
Aplicacin No Alimentaria
Hoy en da el almidn tiene muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un
excelente agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede
utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy
interesante del almidn es la preparacin de embalajes de espuma, una
alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.1
El almidn tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no
alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:

Adhesivos: gomas de cola de fusin, estampillas, encuadernacin,

sobres, etiquetas.

1 http://quimicoglobal.mx/usos-del-almidon-proveedor-de-materias-primaspara-industria-alimenticia/

Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fsforos.

Papel: recubrimientos de papel, paales desechables.

Construccin: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo

para madera laminada.

Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para ncleos de

fundicin.

Textiles: acabado de telas, estampado.

Cosmticos: maquillajes, cremas faciales.

Farmacuticos: revestimiento de cpsulas, agentes dispersantes.

Minera: separacin de minerales por flotacin y sedimentacin.

Otros: pelculas de plsticos biodegradables, bateras secas, como

aglutinante de materias primas en la fabricacin de aislantes de
asbesto y corcho, como agente espesante en la fabricacin de
tintes y pinturas, aglutinante en la fabricacin de crayones, en la
elaboracin de fibra de vidrio2

Almidones Modificados

En los ltimos cincuenta aos, la tecnologa de los almidones ha

evolucionado desde un proceso bsico de separacin, que extrae el
almidn de la planta, hasta una amplia gama de sofisticados procesos
que permiten la produccin de ingredientes especiales con
caractersticas nicas. Durante este tiempo, los almidones naturales se
han ido transformando hasta llegar a lo que ahora conocemos como
almidones modificados, los cuales se han convertido en elementos
esenciales para la industria de alimentos y se utilizan prcticamente en
todos los productos procesados para impartir caractersticas muy
particulares a las presentaciones finales, tales como textura, dureza,
brillo, suavidad, etc. Los almidones modificados como ingredientes
especializados han jugado un papel muy significativo en la evolucin de
los alimentos procesados, de hecho, el desarrollo de los almidones
2 http://www.quiminet.com/articulos/el-almidon-30854.htm

modificados ha permitido el crecimiento de la industria de los alimentos.

Los procesos que actualmente se utilizan y los productos que
consumimos hoy en da seran inimaginables sin el uso de este tipo de
almidones. Los alimentos procesados dependen de los almidones para
mantener sus caractersticas especiales.3
El almidn modificado es un almidn que ha sido sometido a
procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos con el objetivo de
modificar sus propiedades fisicoqumicas. El almidn modificado tiene
prcticamente las mismas aplicaciones que el almidn normal pero
algunas caractersticas mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy
utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y
estabilizador.
Aunque la gran mayora de almidn modificado producido en la
actualidad procede de plantas genticamente modificadas, no se debe
confundir el trmino almidn modificado y almidn genticamente
modificado. Hay que tener claro que el almidn modificado ha sido
extrado de plantas y procesado posteriormente, sea o no de plantas
modificadas genticamente.
Existen otros derivados del almidn, a veces obtenidos mediante
mtodos similares, como los jarabes de glucosa o las
maltodextrinas, que estructuralmente ya no son almidn y no se
clasifican como almidn modificado.
Por qu modificar el almidn?
Algunas caractersticas del almidn son muy tiles en la industria
alimentaria, destacando su capacidad de formacin de geles. Gracias a
ella, el almidn es un buen espesante, emulgente y estabilizador,
propiedades que se aprovechan en la fabricacin de muchos productos
alimentarios para mejorar su apariencia, consistencia, textura o
comportamiento a los cambios de temperatura.
3 http://www.industriaalimenticia.com/articles/83053-almidones-a-lavanguardia

Sin embargo, estas propiedades son muy sensibles a factores externos,

por ejemplo a cambios en la temperatura y el pH, por lo que la
capacidad espesante y de formacin de geles eficientes se ve limitada.
El almidn modificado corrige estos problemas y mejora las propiedades
del almidn como aditivo alimentario.

Obtencin
Para obtener almidn modificado se parte de almidn nativo y se somete
a uno o varios procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos. No todos
los almidones nativos son iguales, su composicin puede variar en
funcin de la especie vegetal de procedencia y con ella sus propiedades
funcionales, por ejemplo la temperatura de gelificacin.
Los almidones ms utilizados son de maz, patata, arroz y trigo. Segn
las propiedades buscadas en el almidn modificado final, se elige un
almidn de partida y se somete a los procesos necesarios para
conseguirlas. Destacan los tratamientos trmicos, los tratamientos
cidos, la hidroxipropilacin, la acetilacin y la fosfatacin.

Tipos Y Mtodos De Modificacin Del Almidn

En general, los almidones modificados se pueden dividir en cuatro
grandes grupos:
1. Almidones pregelatinizados

El proceso de pregelatinizacin hace que posible que el almidn

pueda formar geles en fro. Se utilizan en productos que requieren
viscosidad sin que se cocinen o que sometan a altas temperaturas.
Se utilizan en bebidas, productos crnicos, bollera y postres para dar
consistencia y cuerpo. Es comn en productos instantneos ya que
permiten que el alimento espese al aadir agua, leche u otro lquido en
fro y sin la aparicin de grumos. Adems, mejoran el almacenamiento a
bajas temperaturas de estos productos.
2. Almidones hidrolizados
Los almidones sometidos a hidrlisis (cida, alcalina, enzimtica) se
utilizan principalmente en productos con alta concentracin de almidn.
Sus propiedades pueden ser muy variables pero en general forman un
gel fuerte en fro pero de baja viscosidad a altas temperaturas, lo que
permite tener altas concentraciones sin una viscosidad excesiva en
productos de consumo en caliente, por ejemplo, sopas y otros platos
precocinados.
Un ejemplo tpico de uso de almidn hidrolizado en fro lo encontramos
en las grageas y gominolas que se suelen fabricar con azcar, jarabe de
glucosa y distintos emulsificantes como pectinas y almidn.
3. Almidones entrecruzados
Con esta modificacin se crean enlaces cruzados en los grnulos del
almidn mejorando la resistencia a los procesos mecnicos y ambientes
cidos. El perfil de viscosidad del almidn se hace mucho ms estable al
reforzarse la estructura del gel. Tambin se conocen como almidones
reticulizados.
El almidn entrecruzado se utiliza en productos de carcter cido, por
ejemplo salsas como el ketchup, y productos congelados o sometidos a
oscilaciones importantes de temperatura.

4. Almidn eterificado y esterificado

La eterificacin y la esterificacin del almidn, por ejemplo la
acetilizacin, persigue principalmente mejorar la estabilidad de los geles
a baja temperatura previniendo un exceso de sinresis y ruptura del gel.
Su principal uso es en productos que se almacenan a bajas
temperaturas y congelados.

Otros usos
Adems de utilizarse en la industria alimentaria, el almidn modificado
es muy utilizado en otros sectores tales como industria farmacutica,
cosmtica e industria del papel. Por citar algunos ejemplos:

los almidones carboximetilados se utilizan para

fabricar engrudos (los adhesivos utilizados para fijar carteles a la
pared), como agentes espesantes en colorantes textileso
como disgregantes en comprimidos farmacuticos.

los almidones catinicos se utilizan como recubrimiento

hidrofbico en la fabricacin de papel y cartn.4

4 https://curiosoando.com/almidon-modificado

Bibliografas

Modified starches. Food and Agriculture Organization.

EU allergen labelling of wheat starch derivatives and of gluten-free food.
European Starch Industry Association.
Label Reading 101. Celiac Support Association, Inc.
https://curiosoando.com/almidon-modificado
http://www.quiminet.com/articulos/el-almidon-30854.htm
http://www.industriaalimenticia.com/articles/83053-almidones-a-la-vanguardia
http://quimicoglobal.mx/usos-del-almidon-proveedor-de-materias-primas-paraindustria-alimenticia/