Artika El/1400025

Proses pengolahan pangan akan menyebabkan perubahan-perubahan jaringan pada buah

dan sayur (seperti kentang, terong, wortel, nenas, dan salak). Perubahan terjadi karena komposisi
yang terkandung dalam buah dan sayur mengalami kerusakan, seperti kandungan vitamin C yang
teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama dan reaksi pencoklatan
enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses yang terjadi pada sayur dan buah oleh
enzim polifenoloksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin).
Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk
berhubungan langsung dengan substratnya. Subtrat tersebut berasal dari senyawa fenolik. Enzimenzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan yaitu, fenol oksidase.
Mekanisme pencoklatan (pembentukan melanin) terjadi dalam dua tahapan reaksi. Pertama, pcresol diubah menjadi 4-metylcathecol yang tidak stabil, oksigen menyebabkan 4-metylcathecol
mengalami oksidasi non-enzimatis dan pembentukan melanin. Kedua, terjadi reaksi perubahan
cathecol menjadi o-benzoquinone, selanjutnya o-benzoquinone bereaksi dengan grup amino dari
residu lisin protein.
Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayur dapat dihambat oleh beberapa hal, seperti
blansing (pemanasan), perendaman dalam air, perendaman dalam bahan kimia (metabisulfit), dan
perendaman dalam larutan asam (asam sitrat). Selain itu, penggunaan alat pemotong (pisau) yang
dibuat dari bahan berbeda dapat berpengaruh terhadap cepat atau lambatnya proses pencoklatan.
Berdasarkan tabel pengamatan, di bawah ini akan dibahas mengenai masing-masing
perlakuan pada komoditi sayur dan buah.
a) Pencegahan Pencoklatan Enzimatis Dengan Cara Mengurangi Kontak Dengan
Oksigen
Pencegahan pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan cara mengurangi kontak
langsung dengan oksigen, karena pada buah-buahan serta sayuran memiliki enzim
polifenol oksidase, dimana enzim ini memiliki fungsi untuk perubahan warna dalam
makanan yang akan bereaksi dengan oksigen dan enzim ini yang menyebabkan terjadinya
pencoklatan enzimatis. (Thenawijaya, 1996)
Cara pencegahan pencoklatan enzimatis dengan pembebasan oksigen diantaranya
adalah direndamnya dalam air. Perendaman dalam air dimaksudkan untuk mengatur

aliran sayuran atau buah sebelum dilakukan blansing. Buah tau sayuran akan menjadi
coklat apabila kontak dengan udara karena menambah jumlah oksigen yang sebenarnya
secara alami sudah ada dalam jaringan tanaman. (Tranggono, 1990)
Pengeluaran oksigen dari jaringan buah dan sayur cenderung menbuat keadaan
menjadi anaerobiosis. Keadaan ini khusunya terjadi untuk produk pangan yang disimpan
lama akan menghasilkan metabolit abnormal sehingga memungkinkan kerusakan
jaringan. (Tranggono, 1990).
Kelima sample yang diuji adalah wortel,kentang, salak, nenas, dan terong yang
dikupas menggunakan pisau stainless steel. Kelima sample mengalami berbagai macam
perlakuan, yakni tanpa perendaman, direndam oleh air, direndam oleh larutan garam 2,5
%, dan direndam oleh larutan gula 20 %. Kami mengamati masing-masing sample
sebelum dan sesudah dilakukan perendaman yaitu berupa komponen warna dan tekstur.
Sebelum dilakukan perendaman, semua sample tidak mengalami perubahan warna,
namun pada sample terong sudah muncul warna agak coklat. Mungkin itu muncul dari
pengaruh pengupasan atau dari struktur terong sendiri yang warnanya sudah seperti itu.
Untuk tekstur salak, nenas, dan terong tidak terlalu keras seperti wortel dan kentang.
Kemudian, setelah 15 menit, kami mengamati sample berdasarkan perlakuan, yaitu:

Tanpa perendaman
Semua sample berubah warna menjadi coklat kecuali nanas. Serta tekstur yang masih
sama seperti aslinya karena tidak diberi perlakuan. Nanas tidak berubah warna
dikarenakan nanas memiliki kandungan vitamin C yang banyak sehingga bisa
mencegah proses pencoklatan. Sementara sample yang paling coklat adalah terong,
hal ini disebabkan karena terong memiliki senyawa fenolik yang membuatnya

gampang mengalami reaksi pencoklatan ketika bergesekan dengan udara.

Perendaman dengan air, larutan gula, dan larutan garam
Apabila dibandingkan, keseluruhan sample tidak mengalami pencoklatan apabila

direndam di air garam. Hal ini terjadi karena garamlah yang paling dapat mencegah
reaksi pencoklatan karena penghambatan fenolase dengan NaCl menunjukkan hasil
yang baik, namun tentunya akan menyebabkan kurangnya penerimaan konsumen dari
sudut citarasa karena terlalu asin.
Terong merupakan bahan yang mudah mengalami perubahan warna menjadi coklat
karena terong mempunyai senyawa fenolik yang membuatnya gampang menjadi coklat.

Untuk perubahan tekstur, tidak berubah secara signifikan. Adanya pelunakan tekstur
terjadi karena masuknya air ke dalam permukaan buah dan sayur. Larutan garam dan
gula membuat tekstur bahan semakin keras karena adanya tekanan osmosis yang
menyebabkan perpindahan air secara osmosis dari bahan menuju larutan. Sementara
larutan yang paling efektif menghambat oksigen adalah garam karena garam akan

mereduksi ikatan disulfida pada enzim sehingga enzim tidak dapat

mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.
b) Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Menonaktifkan Enzim Polifenol
Oksidase
Pengendalian pencoklatan enzimatis dengan menonaktifkan enzim fenolase
dapat dilakukan dengan penggunaan panas. Penggunaan panas pada suhu tinggi dan
waktu yang memadai akan menghambat fenolase dan enzim lain yang ada dalam
pangan. Panas digunakan dalam pengolahan seperti blansing, pasteurisasi,
penanganan buah untuk pengalengan, pengawetan pangan dengan pembekuan atau
pengeringan.
Praktikum kali ini metode penggunaan panas yang dilakukan adalah dengan cara
blansing kukus dan rebus terhadap sampel. Kemudian dilakukan perlakuan lain yaitu
sampel di rendam dalam na-bisulfit, asam sitrat , dan asam askorbat , sampel kontrol
pun digunakan yaitu sampel yang tidak mendapat perlakuan sama sekali. Kami juga
melakukan pengamatan sebelum dilakukan perlakuan. Sample yang digunakan hanya 3
yaitu terong, nanas, dan kentang.
Sebelum pengamatan warna nanas cerah dan teksturnya keras. Kemudian kentang
warnanya kuning keputihan dan teksturnya juga keras. Selanjutnya akan dilakukan
analisis mengenai hasil dari perendaman pada setiap larutan.

Na Bisulfit
Sulfit banyak digunakan sebagai inhibitor enzim fenolase karena efektif dan

harganya murah (Eskin, 1990). Penggunaannya bisa dilakukan dalam bentuk gas (SO 2)
atau garam sulfit (natrium sulfit, natrium bisulfit dan natrium metabisulfit) (Buckle, et
al., 1987). Diantara kedua bentuk tersebut, penggunaan larutan sulfit lebih mudah
dilakukan (Eskin, 1990). Branen, Davidson dan Salminen (1990), menjelaskan bahwa
sifat antimikroba dari sulfit dipengaruhi oleh pH, konsentrasi, waktu kontak, jenis
mikroorganisme, dan pembentukan sulfur dioksida. Sulfit dapat mencegah pencoklatan
baik enzimatik maupun non enzimatik, melindungi vitamin C dan mempertahankan
warna alami bahan, selain itu juga sulfit murah dan bersifat antiseptik (Eskin, 1990).
Pada sample nanas yang dikukus maupun direbus, setelah dilakukan perendaman
pada Na Bisulfit, warnanya masih cerah sementara tekstur untuk sample nanas yang
dikukus masih agak keras dan nanas yang direbus melunak. Sample kentang, warna
kentang yang dikukus maupun direbus juga sama yaitu kuning cerah. Untuk tekstur,
kentang rebus memiliki tekstur yang empuk dibandingkan dengan kentang kukus. Pada
sample terong, warna terong yang dikukus putih kehijauan sementara yang direbus
kuning kecoklatan. Untuk sample wortel,warnanya orange cerah, sample salak yang
dikukus lebih pucat dibandingkan yang direbus. Dapat dikatakan bahwa perendaman Na
Bisulfit tidak menyebabkan warna coklat pada bahan. Sementara perlakuan kukus dan
rebus tidak banyak berpengaruh pada warna karena mungkin waktu yang digunakan
untuk merebus dan mengukus juga sebentar, hanya saja pada bahan terong yang ketika
direbus menjadi kuning kecoklatan karena pigmen antoxantinnya yang aktif. Sementara
pada tekstur, sangat berpengaruh yakni bahan yang direbus lebih empuk karena
pengaruh panas yang mengeluarkan air bahan hingga akhirnya melunak. Sementara
pada bahan yang direbus hanya uap panas saja.

Larutan Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk
kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut dalam air,
spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.
Dari keseluruhan sample, tidak ada perbedaan warna pada perlakuan kukus
maupun rebus, hanya saja pada terong, warna hijaunya lebih nampak pada terong

yang direbus. Wortel dan salak pun demikian. Wortel mengalami pencoklatan pada
perlakuan rebus, sementara salak mengalami pencoklatan pada perlakuan kukus.
Namun,pada perendaman dengan asam sitrat, terdapat sedikit warna coklat pada
kentang. Untuk nanas warnanya tetap cerah. Sedangkan pada tekstur, perlakuan
perebusan membuat tekstur bahan menjadi lebih lunak.

Larutan Asam Askorbat

Asam askorbat dalam percobaan ini merupakan senyawa pereduksi kuat yang
bersifat asam di alam, membentuk garam netral dengan basa, dan memiliki kelarutan
air yang tinggi. Asam askorbat bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan
mengoksidasi askorbat bukan senyawa fenolik sehingga dapat menghambat atau
menurunkan terjadinya reaksi pencoklatan.
Menurut hasil pengamatan,dengan perendaman dalam larutan askorbat, pada
perlakuan kukus dan rebus, semua sample mengalami perubahan warna kecuali
nanas. Kentang kukus warnanya memucat sementara kentang rebus warnanya
menjadi agak coklat. Terong kukus warnanya hijau agak coklat dan terong rebus
warnanya kuning kecoklatan. Dapat dikatakan bahwa terong dan kentang mengalami
pencoklatan ringan, sama seperti salak dan wortel.. Untuk tekstur, perlakuan
perebusan tetap membuat bahan menjadi lebih lunak.

Tanpa perlakuan
Baik sample yang dikukus maupun direbus, mengalami perubahan warna
menjadi coklat kecuali nanas. Warna nanas masih tetap cerah. Sample yang paling
berwarna coklat adalah kentang.
Apabila dibandingkan secara keseluruhan jelaslah Na Metabisulfit yang
paling efektif mencegah reaksi pencoklatan. Mekanisme penghambatan dengan sulfit
merupakan inhibitor paling baik untuk menghambat pencoklatan enzimatis, adalah
dengan cara langsung dan tidak langsung. Secara langsung yaitu dengan mengikat
logam Cu pada enzim. Secara tidak langsung yaitu dengan cara menghambat oksidasi
L-Tyrosin menjadi 3,4 dihydroksiphenylalanine, interaksi dengan quinon menjadi
difenol (bentuk semula), dan mengikat O2. Mekanisme penghambatan sulfit pada

proses pencoklatan non enzimatis adalah dengan menghambat reaksi Mailard,

dimana sulfit akan bereaksi dengan hasil urai gula amino dan mencegah senyawa ini
berkondensasi menjadi melanoidin (de Man,1997). Kedua yang efektif adalah asam
askorbat lalu yang terakhir adalah asam sitrat. Untuk perlakuan blansing, yang paling
baik dalam kualitas warna adalah dengan pengukusan karena zat warna yang direbus
akan lebih tua dibandingkan dengan yang dikukus, sementara untuk keefektifan
tekstur, yang paling baik yang direbus.
Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan
panganyang siap untuk dimakan. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting, yaitu untuk
menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakuakan untuk mengurangi
dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan
efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi,2010).
Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut
terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan.
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak
diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk. Dikenal 2 metode
pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. Dalam melakukan pengupasan
digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan, hal ini dikarenakan masing
masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda beda (Saksono, 1997).
Disini kami melakukan dua percobaan yaitu yang pertama pengupasan dengan
menggunakan alat dan pengupasan dengan tangan. Sample yang kami gunakan adalah kentang
dan wortel. Untuk percobaan dengan alat, alat yang digunakan adalah peeler, pisau stainless, dan
aberasi.
a) Pengaruh Pengupasan dengan Peeler, Pisau Stainless, dan Aberasi
Yang pertama adalah pengupasan dengan pisau stainless. Yang diamati adalah bobot awal
dan bobot akhir. Kentang kehilangan bobot sebesar 0,1 gr sementara wortel kehilangan

bobot 7 gr. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kentang dengan pisau stainless steel
adalah 1 menit 31 detik sementara tomat 1 menit 25 detik. Warna wortel sebelum dikupas
orange pucat dan teksturnya kasar, sementara kentang warna kentang coklat dan teksturnya
kasar. Setelah dikupas warna wortel menjadi orange dan teksturnya halus, begitupun
kentang, warnanya menjadi kuning. Itu artinya, wortel lebih kehilangan bobot daripada
kentang, waktu yang lebih lama diperlukan untuk mengupas kentang daripada wortel , dan
perubahan warna dan tekstur terjadi pada kedua sample karena yang diamati pertama
adalah kulit sample nya dan tekstur kulitnya, yang ternyata berbeda dengan bagian dalam
dari sample itu sendiri. Wortel memiliki pigmen karotenoid sementara kentang memiliki
pigmen antoxantin.
Yang kedua adalah pengupasan dengan peeler. Susut bobot pada kentang adalah 9,4 gr
sementara pada wortel 2,1 gr. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kentang adalah 28
detik sementara untuk wortel adalah 20 detik. Warna wortel sebelum dikupas orange pucat
dan teksturnya kasar, sementara kentang warna kentang coklat dan teksturnya kasar.
Setelah dikupas warna wortel dan kentang sama seperti yang dikupas denga pisau, yakni
untuk wortel menjadi orange dan halus sementara untuk kentang berwarna kuning halus.
Yang ketiga adalah dengan cara aberasi, yaitu dikupas dengan serabut pencuci. Susut bobot
kentang adalah 4,77 gr sementara wortel 3 gram. Waktu yang diperlukan untuk mengupas
kentang adalah 2 menit 3 detik sementara wortel hanya 43 detik. Hal ini terjadi karena kulit
kentang terlalu melekat pada dagingnya dibandingkan wortel. Perubahan warna yang
terjadi pada wortel dan kentang masih sama seperti sebelumnya.
Apabila dibandingkan, pengupasan yang paling efektif dari segi waktu adalah dengan
peeler, yaitu waktu yang dibutuhkan lebih sebentar, namun kehilangan bobotnya lebih
banyak. Apabila dilihat dari segi kehilangan bobot, metode terbaik adalah dengan metode
aberasi.

b) Pengupasan Dengan Tangan (Menggunakan Uap Panas)

Metode ini menggunakan dua perlakuan yaitu dengan uap panas dan air
mendidih. Pada perlakuan uap panas, susut bobot kentang sebesar 8,67 sementara
susut bobot tomat sebesar 5,5 gr. Perubahan kenampakan kentang adalah kentang
menjadi warna kuning dan teksturnya sedikit melunak (tidak terlalu keras seperti
sebelum dikukus), untuk tomat warnanya menjadi kekuningan dan melunak .
Waktu pengupasan dengan tangan untuk kentang adalah 3 menit 46 detik, tomat
36 detik.
Untuk perlakuan air mendidih, susut bobot kentang adalah 11,7 gr untuk tomat
adalah 8 gr. Perubahan kenampakan kentang adalah kentang menjadi warna
kuning dan teksturnya agak melunak dari sebelumnya. Tomat warnanya menjadi
orange kekuningan sementara teksturnya lunak, lebih lunak dari kentang. Waktu
yang dibutuhkan untuk mengupas kentang dengan tangan adalah 3 menit dan
untuk tomat adalah 8 detik.
Dari kedua metode diatas dapar dilihat bahwa susut bobot yang paling banyak
terjadi pada sample dengan menggunakan uap panas, perubahan tekstur menjadi
lebih lunak juga terjadi pada metode dengan air mendidih. Hal itu terjadi karena
adanya tekanan osmosis pada kentang dan wortel dimana air bebas dari bahan
pangan tersebut keluar/ lisis dan kemudian membuat bahan pangan menjadi
lunak. Untuk atribut warna, tidak terjadi perubahan yang signifikan.Dari segi
waktu, dengan air mendidih, waktu yang diperlukan lebih sedikit sehingga
memudahkan pengupasan.
Kesimpulan.
1. Metode perendaman dengan garam lebih efektif untuk menghambat kontak
dengan oksigen pada pencegahan reaksi enzimatis.

2. Metode perendaman dengan Na Metabisulfit lebih efektif untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase.
3. Metode pengupasan menggunakan alat yang paling efektif apabila ditinjau
dari segi waktu adalah peeler dan apabila ditinjau dari segi susut bobot adalah
dengan metode aberasi.
4. Metode pengupasan dengan pemanasan yang paling efektif adalah dengan air
mendidih.
5. Nanas merupakan bahan pangan yang sulit mengalami reaksi pencoklatan
karena mengandung banyak asam askorbat didalamnya.

Daftar Pustaka
Andika. 2012. Buah dan Sayur. http://sokoandhika.blogspot.com. Akses : 29 November 2014.
Anonim. 2008. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. http://www.wikipedia.com. Akses : 29
November 2014.
Chica. 2012. Blansir. http://chicamayonnaise.blogspot.com. Akses : 29 November 2014.
Hui, Y.H. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Blackwell Publishing: Iowa.
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi Industri
Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor