Parmetros de Maceracin:

Una Revisin

Copa Cervezas de Amrica

Setiembre 5 a 10, 2011
Presentado por Lars Larson
Trumer Brauerei, Berkeley, CA, EEUU

Porque macerar?

Transformar un slido no
fermentable a un lquido
fermentable; el mosto

Mosto es un fluida acuoso

que contiene una gran
cantidad de sustancias solubles
y suspendidas derivadas de la
materia prima

Propongo una nueva definicin:

Nctar de los Dioses

Objetivos de la Maceracin
Mezclar la malta molida
Disolver substancias solubles
inmediatamente
Convertir el almidn a azcar
Cambiar la estructura qumica
de otros sustancias
Mantener la cscara de la malta
para facilitar la filtracin

Agua

Calidad de Agua: Suposiciones Generales

Agua cervecero

Potable (de beber)

Tratada

Principales Caractersticas del Agua

Turbidez
Color, sabor y olor
Materia orgnica disuelta
Materia inorgnica disuelta
pH, alcalinidad y dureza
Organismos Microbiolgicos
Residuos de desinfeccin y
productos de desinfeccin
TTHMs, cloraminas
Gases disueltos

Tratamiento de Agua
Carbn activado
Clarificacin
Osmosis reversa
Nano-filtracin
Control Microbiolgico
UV, calor,
filtracin estril,
ClO2, O3

Caractersticas del Agua Cervecera

Potable

Impacto en todo el proceso

Variable como cerveza

Anlisis de Aguas Cerveceras Tradicionales

[1]

Ca++

Mg++

Na+

SO4-2

HCO3-2

Cl-

NO3-

Tipo de Cerveza

Burton-on-Trent

352

24

54

820

320

16

18

pale ales

Dortmund

260

23

69

283

549

106

Munich

80

19

10

333

Dubln

119

12

54

319

19

Pilsen

32

18

dry pale ales and

mild lagers
sweet dark lagers
and stouts
sweet dark lagers
and stouts

pale lagers

Efecto de la composicin del Agua sobre el Mosto

[1]

Composicin (mg/l)

Agua A (Munich)

Agua B (Viena)

Agua C

Agua D (Dortmund)

Ca++

79

166

83

207

Mg++

18

39

16

Na+

13

26

24

SO4=

217

223

282

HCO3-

319

396

51

136

Cl-

38

40

127

Tiempo de Sacarificacin

75

60

15

10

Relativo rato de filtracin

28

21

Olor de Mosto

Muy aromtico

Aromtico

Neutro

Neutro

Color de Mosto

Marn oscura /rojo

Rojo ligera

Amarillo ligera

Verde ligera

% Extracto

76.5

77.2

78.5

78.3

% Atenuacin final

71.4

71.8

75.8

77.4

EFECTO

Agua de Berkeley, CA

Discusin 5 Minutos

Formar un grupo entre Uds. de 4 a 5 personas

Con gente de otros cerveceras o empresas

Discutir el agua suya

Fuente
Control de calidad
Caractersticas
Tratamientos

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Calcio:
Sulfato de calcio y cloruro de
calcio reduce el pH
Carbonato de calcio aumentan
el pH
Bien para las enzimas
En la coccin
Mejora la floculacin de la
levadura
Precipita los oxalatos
El contenido de calcio debe ser
entre 50-200 mg/l

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Magnesio:
Es ms soluble que el calcio e
influencia menos el pH
Fosfatos de magnesio secundarios son
solubles pero los fosfatos terciarios se
precipitan durante la ebullicin.
A menudo la malta ofrece Mg suficiente
para el mosto
El calcio precipita el magnesio
Aumenta la actividad de algunas
enzimas
Impacto al sabor

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Sodio:
Solubles
Fuertemente alcalinizantes del pH
Imparte un sabor cido y salado a
la cerveza
El sodio da un sabor salado en
concentraciones superiores a 150
mg/l.
El cloruro de sodio afecta menos
el sabor de las ales que el de las
lagers
Acta sobre el metabolismo de la
levadura

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Hierro:

Debe contener menos de 0.2 mg/l

Fe2+ y Fe3+
Tienen un impacto negativo
Inhibe la accin de algunas enzimas
e interfiere con la sacarificacin
Debilitan la levadura
Auto-oxidacin (oxidacin sin
oxgeno)
Turbidez irreversible
Se elimina con el bagazo (orujo) y el
trub despus de maceracin y
filtracin

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Cobre:
Efectos similares a los de hierro.
Es absorbido por la levadura
Puede reaccionar con los sulfuros para reducir
sabores sulfurosos
Residuos de insecticidas del lpulo

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Zinc:
0.1-0.2 mg/l mejora la fermentacin y la
floculacin
Puede ser txico para la levadura e inhibe la
accin de algunas enzimas
Manganeso:
Debe superar los 0,2 mg/l en la maceracin
Accin positiva en la hidrlisis de material
protenico
Esencial para la levadura
Propiedades similares a las del hierro
Amonio:
Indica presencia de materia orgnica
descompuesta

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Bicarbonato:
Se descomponen por el calor y
producen CO2 libre
Se recomienda < 50 mg/l
Aumenta el valor del pH
> 100 mg/l puede reducir el rendimiento
Sulfato:
Efecto acidificante y reducen el pH
Iones de sulfato reaccionan con el
carbonato de magnesio para formar
sulfato de magnesio,
Durante la fermentacin

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Cloruro:
Mejora la actividad de alfa-amilasas pero no la de peptidasas
Cloruro inhibe la floculacin de la levadura
Afectan negativamente velocidad de fermentacion y la
clarificacin de cerveza en el estanque de maduracin
Puede mejora la clarificacin de cerveza, el cuerpo y la
estabilidad coloidal
Efectos adversos en el sabor de cerveza
A concentraciones superiores a 100 mg/l los iones de cloruro
son corrosivos

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Nitrato:
Se produce en las aguas subterrneas
La concentracin de nitratos no debe
superar los 10 mg/l en el agua de
maceracin
Txico para la levadura
Cuando las concentraciones de sales
son altas, los efectos de los nitratos
son menos pronunciados
Los nitratos se reducen a nitritos por
las levaduras y las bacterias de varios
contaminantes

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Nitrito:
Producto de la descomposicin
orgnica.
Txico para la levadura
Reacciona con los polifenoles para
dar un color rojizo a la cerveza
Pueden formarse a partir de nitrato a
travs de la actividad de las
bacterias Gram negativas presentes
en el agua o el mosto
Nitritos pueden reaccionar con
materia nitrogenada para formar
sustancias txicas.
Reacciones con aminas para dar las
nitrosaminas, que son posibles
cancergenos y dainos para la salud
humana

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Silicato:
Las concentraciones no suelen superar los
15-30 mg/l
> 30 mg/l se pueden formar complejos con
Ca y Mg
> 40-100 mg/l, reduce la velocidad de
fermentacin y el aumenta la turbidez de la
cerveza: causa dificultad en la clarificacin
de la cerveza y dificulta la estabilidad
qumica despus de la pasteurizacin
Silicatos pueden causar la formacin de
depsitos en calderas de vapor

Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

Fluoruro:

Algunas fuentes municipales de agua

contienen fluoruros
No tiene un efecto adverso a <10 mg/l
Fosfatos:
Puede indicar contaminacin orgnica
del agua
Malta contiene 7-13 g/kg y es la
principal fuente de fosfatos en mosto
Fosfatos reaccionan con los iones calcio
y magnesio para formar complejos
Hasta el 70% de carbonatos de calcio y
magnesio se precipitan por los fosfatos.
Los fosfatos precipitan hasta un 28% de
los no-carbonatos

Dispierto?

Discusin 5 Minutos

Formar un grupo entre Uds. de 4 a 5 personas

Con gente de otros cerveceras o empresas puede ser distinto
grupo!

Discutir el mosto y iones

Estn agregando sales?
Cul y porque?
Hay problemas con su agua?
Tratamientos

Condiciones de Maceracin y su
Efecto sobre la Actividad Enzimtica

pH
Tiempo
Temperatura
Molienda
Consistencia; Gruesa o
Fina
Actividad Enzimtica

Resumen pH de Maceracin
pH influye lo siguiente:

Hay un pH ideal?
Actividad enzimtica
Rendimiento
Sabor de malta en la cerveza
terminada
Extraccin de sabores astringentes
durante el lavado de orujo
Extraccin de polifenoles; afecta
estabilidad de la vida til (sabor) de
cerveza embotellada
Velocidad de filtracin del mosto;
permeabilidad de la cama de granos
en la cuba
Extraccin del amargo del lpulo
durante la coccin del mosto
pH de la cerveza terminada

pH de Maceracin
Relacin entre pH de maceracin y rendimiento

Origen de Fix, George; The Role of pH in Brewing

Efecto Bfer en Maceracin

Los fosfatos de malta tienen una accin

bfer natural,
Presencia de calcio y magnesio causa
reacciones, sacando las sales insolubles
Ca-fosfatos de la ecuacin
Si un acido fuerte es presente los fosfatos
hacen un efecto bfer, creando un rango
mas alcalino
Iones carbonatos (CO32-) y bicarbonatos
(HCO32-) de agua tambin funcionan
como fuerte bfer
Estos tambin pueden ser removidos a
travs de acidificacin directa

K2HPO4
KH2PO4

pH de Maceracin: Tratamiento con Sales

Cloruro de Calcio (CaCl2)
Gypsum (CaSO4) (burtonization)
Carbonato de Calcio (CaCO3) (para
maltas oscuras)
Tratamiento del agua de maceracin,
agua del lavado y mosto hirviendo
Tiempo (el momento) de adicin
(particularmente en la coccin)

pH de Maceracin: Acidificacin

Acidos orgnicos dbiles usados tpicamente

Acido lctico
Acido fosfrico
Acido sulfrico se ha usado, pero no es
tpico
Acido biolgico (de malta acidificada o
mosto cido)

pH de Maceracin: Maltas
Malta oscura es mas cida que malta plida
Usando una porcin de maltas oscuras rebaja el pH general
de la maceracin

Tiempo y Temperatura
Se selecciona para optimizar la actividad enzimtica y
el perfil del mosto final
Tiempo: suficiente para dejar las enzimas terminar su
trabajo
Temperatura: Distinta dependiendo del tipo de
maceracin elejida: infusin simple, infusin
escaloneada, decoccin, uso de adjuntos

Tiempo y Actividad Enzimtica

Actividad mxima alcanzada despus de 10-20 minutos
Despus 40-60 minutos la actividad declina
rpidamente
Entonces, con el aumento de tiempo la concentracin
de extracto sube, pero la tasa de subida es mas lenta
Con el aumento de tiempo, el lmite de atenuacin se
incrementa

Discusin 5 Minutos

Discutir pH, temperatura y tiempo

Como influyen pH? Han probado varios mtodos?
Estn mediando pH en el mosto?
Como median temperatura?
Control automtica?

Conversin de Almidn
1.

2.

Gelatinizacin

Absorcin de agua entre las molculas

de almidn, hace que se engruesan, se
hinchan y finalmente revientan.

Empieza a 60 C (140 F)

Disolucin

3.

Reduccin de viscosidad de almidn

gelatinizado por -amelase

Sacarificacin

La actividad combinada de - y amelases forma maltosa, maltotriosa y

glucosa, deja tambin dextrinas
limitadas en solucin

Conversin de Almidn

-amelases: corta las cadenas largas de almidn a dextrinas mas pequeas

de 7 a 12 glucosas residuales
Optimas: pH 5.6 a 5.8; 72 C a 75 C
-amelases: cortan maltosa de los trminos del almidn no reduciendo,
pero tambin producen glucosa y maltotriosa
Optimas: pH 5.4 a 5.5; 60 C a 65 C (es inactivo rpidamente a 70 C y
por arriba)
No olviden, enzimas pueden trabajar fuera del rango ptimo! Pero, dejan
de trabajar por arriba de la temperatura de inactivacin

Conversin de Almidn
Regla de Oro (1): con respecto a la actividad -amelase en la
maceracion; una vez arriba de 60 C, se puede o bien reducir la
temperatura de la maceracion por 1 C o se pueden aumentar 5
minutos mas
Regla de Oro (2): Para aumentar el RDF (Real Degree of
Fermentation) por 1 grado, se puede o bien reducir la
temperatura de la maceracin por 2 C o se pueden aumentar
10 minutos

Conversin de Almidn

Prueba de Yodo
El hlix es dependiente de
temperatura
Es sensitivo de luz

Porque hacer la prueba de yodo?

Residuos de almidn degradado
y dextrinas grandes causa
turbidez
Prdida de extracto fermentable

Perfil Tpico de Carbohidratos

Standard
Brew

Brew with
Exo. Enzymes

Maltose

47.5%

1.4%

Glucose

10.3%

78.9%

Sucrose

4.5%

6.2%

Maltotriose

14.7%

1.5%

DP4/Dextrins
% Fermentable

23.0%
77.0%

12.0%
88.0%

-Glucanos

-glucanos causan:
Dificultades de lauter por alta viscosidad
Problemas en filtracin por formacin de
gel
No efecto en estabilidad de espuma o
cuerpo

Viene con la malta

Estructura de -glucanos
Molculas extendidas y sin ramas, adjuntadas por
conexiones hidrgenos
Se llama micelas franjas solubles
Confinado a protena en las paredes celular,
particularmente en malta mal modificada y especialmente
en las puntas del grano

-glucanases
Endo--glucanases son muy sensitivos a la
temperatura:

40 C- 45 C ptima

-glucan-solubilase; ptima 62 C
Suelta -glucan de alto peso molecular pero no lo
degrada
Durante gelatinizacin los micelas son libertados
fuera del rango de actividad de los endo--glucanases

Cambios de estructura de -glucano

Desglose trmico de conexiones hidrgenas
Coccin de mosto, enfriamiento de mosto
Poco riesgo de gel:
Una vez desglosado, con enfriamiento lento,
sedimentacin calma, y sin fuerzas cortantes (shear
forces)
Alta riesgo de gel:
Alta velocidades, vigoroso remolino (bombas o
whirpool), estrecha tubera, fuerzas cortantes

Indicadores de Anlisis de Malta Relevante para -glucanos

Alta correlacin de alta niveles de -glucanos a
viscosidad y friabilidad
Valor de Friabilidad 85% o ms alto es lo deseado

Degradacin de Protenas

FAN (amino nitrgeno libre)

Productos de degradacin con alta peso
molecular
tienen un efecto positivo en la
espuma;
tambin aumentan la sensacin de
textura y cuerpo en el paladar
Productos de degradacin con medio
peso molecular
Turbidez
En las temperaturas 45-50 C
En las temperaturas 60-70 C
Generalmente la malta bien modificada
provee suficientes amino-cidos

Lpidos
Lipoxigenases (LOX) y oxgeno
Los carbonilos de envejecimiento resultantes son
parcialmente responsables del sabor de oxidacin (cartn)
Cantidades muy pequeas estn presentes en el mosto,
pero se degradan rpidamente
LOX se forma durante la germinacin y dos tercios se
destruyen en el secado, pero un tercero queda activo; y es
susceptible a altas temperaturas
Malta plida puede tener valores de LOX actividad mas
alta

Influencias en LOX

Variedad de cebada y localidad

Gas inerte en el tanque de molienda

Acondicionamiento de malta con agua caliente

Molienda fina: aumenta proporcionalmente

Corto tiempo de maceracin y bajo pH de 5.1 a

5.2

Inicio temperatura de maceracin sobre 60 C

Un mosto filtrado turbio y pobre remocin del

trub aumentan el contenido de cidos grasos
saturados

Polifenoles
Polifenoles presentes en malta son disueltos en el mosto, y
pueden contribuir a la astringencia y color.
Cantidades extradas aumentan con alta pH y alta
temperatura y tiempo del lavado

Oxgeno

El oxgeno aumenta durante la

molida

La maceracin debe incluir

una homogenizacin completa

Agua de maceracin puede ser

desaireado

Gas inerte (N2, CO2)

Temperaturas al Final de Maceracin

El clsico rango de temperatura

para terminar maceracin es 75
C a 78 C
Hace las enzimas inertes y baja la
viscosidad para hacer filtracin
mas fcil
Alfa-amilase esta todava
activo para reducir cualquier
almidn que sea liberado,
evitando as turbidez de
almidn del lavado o mosto
hirviendo

Mash Temp.
76

74

72

70
Grad C

Temp.
68

66

64

62
Tiempo

Parmetros de Maceracin: Molienda

Depende de
la capacidad del molino
tipo de cubo de maceracin
mtodo de separacin utilizado
(macerador, lauter o filtro de
mosto)

Entre ms fino la molienda,

ms alta la actividad de las
enzimas
Para hacer ms fcil el acceso al
sustrato

Proporcin Grano / Agua

Maceraciones diluidas (p.e. 4 hl
agua/100 kg molino o 25kg/hl):

Mas extracto en solucin.

Dilucin de enzimas
Dilucin de sustratos
Dilucin de los productos de accin
enzimtica
Reduce la viscosidad del mosto
Enzimas no se suprimen por altas
concentraciones de azcar
Cervezas ligeras (light/lite)

Proporcin Grano / Agua

Maceraciones espesas (p.e. 2.5 hl agua/100
kg molino o 40kg/hl):
Protege las enzimas
Ms alta concentracin de azcar
Ms nitrgeno soluble
Ms azucares hexose solubles
Ms alta viscosidad
Reacciones son inhibidas

Perfil de Macerado Final

Lmite de Atenuacin
Establecido durante la maceracin mediante la
manipulacin de los parmetros del macerado
Ensayo de Fermentacin Rpido
Tubos de Fermentacin
Mesa de agitacin

Discusin 5 Minutos

Discusin
Cual tipo de molino?
Estn mediendo la molienda?
Hay problemas con el lauter?
Espuma? Importante o no?
Turbidez, como es la filtracin?
Prueba de yodo y conversin de
almidn?

Diagramo Espina de Pescado

Literatura

KLIMOVITZ, R. (Ed.) (2002). El Cervecero en la Practica. Master Brewers

Association of the Americas

BRIGGS, D.E., HOUGH, J.S, STEVENS, R. and YOUNG T.W. (1981). Malting
and Brewing Science; Volume 1 Malt and Sweet Wort. 2nd Edition, Kluwer
Academic/Plenum Publishers
FIX, G.J. (1995); The Role of pH in Brewing; The New Brewer
FIX, G.J. (1989); Principles of Brewing Science. Brewers Publications
GALES, P. W. (Ed.) (2007); Brewing Chemistry and Technology in the Americas.
American Society of Brewing Chemists
HAMMOND, J., van WAESBERGHE, J., WHEELER, R. (Ed.) (2007). EBC
Manual of Good Practice - Mashing and Mash Separation. Fachverlag Hans Carl.
KUNZE, W. (2004). Technology Brewing and Malting. 3rd Edition. Versuchs- und
Lehranstalt fr Brauerei in Berlin.
McCABE, J.T. (Ed.) (1999). The Practical Brewer. 3rd Edition. Master Brewers
Association of the Americas

GRACIAS
Copas Cervezas de America
Alma Cerveza
Maltexco
ProChile
Carlos Alvarez de la Gambrinus Company
Liliana Duque y Asbjrn Gerlach