UNIVERSIDAD NACIONAL DE

MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N3:

ELABORACIN DE QUESO PARIA
CURSO

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL III

DOCENTE

ING. MAURO CHURA ABARCA

ALUMNA

DELHI MAMANI RAMOS

CICLO

VIII 2016-II

MOQUEGUA-2016-PERU
CONTENIDO
I.

RESUMEN................................................................................................. 3

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OBJETIVOS............................................................................................ 3

II.
2.1.

OBJETIVO GENERAL..........................................................................3

2.2.

OBJETIVO ESPECIFICO......................................................................3

III.

JUSTIFICACIN..................................................................................... 3

IV.

MARCO TERICO.................................................................................. 5

4.1.

LECHE............................................................................................... 5

4.1.1.

COMPOSICIN DE LA LECHE.......................................................5

4.1.2.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE..........................................6

4.2.

QUESO............................................................................................... 8

4.2.1.
V.

TIPOS DE QUESO..........................................................................8

MATERIALES Y MTODOS......................................................................11
5.1.

MTODOS......................................................................................... 11

5.2.

MATERIA PRIMA E INSUMOS..............................................................11

5.3.

EQUIPOS Y MATERIALES....................................................................11
PROCEDIMIENTOS.............................................................................. 12

VI.
6.1.

DIAGRAMA DE FLUJO........................................................................12

............................................................................................................... 12
6.2.
VII.

DESCRIPCIN DEL PROCESO..............................................................13

RESULTADOS Y DISCUSIONES..............................................................14

7.1.
IDENTIFICAR Y COMPARAR CON BIBLIOGRAFA LOS PARMETROS
DE CONTROL PARA LA LECHE CRUDA.......................................................14
7.2.
FORMULACIN PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGUR
BATIDO...................................................................................................... 16
VIII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................18

8.1.

CONCLUSIONES:..............................................................................18

8.2.

RECOMENDACIONES:......................................................................18

IX.

BIBLIOGRAFA.................................................................................... 19

PRACTICA DE LABORATORIO N3:

ELABORACIN DE QUESO TIPO PARIA

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I.

RESUMEN

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas caractersticas nutritivas,

funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman ms de 2000 variedades
de queso, entre madurados, semi-madurados y frescos. No obstante, en nuestro pas predomina
el consumo de quesos frescos, mismos que forman parte de una enorme variedad de platillos
que constituyen nuestro legado gastronmico. La prctica en torno a la elaboracin del queso ha
sufrido importantes cambios, transformndola de un arte emprico, a una tecnologa industrial
con

fuertes bases cientficas. Se han identificado diversos factores como causantes de

modificaciones en las propiedades del queso (microestructura, propiedades fisicoqumicas,

texturales, reolgicas y sensoriales), entre ellos la formulacin, las condiciones de proceso y
almacenamiento y las alteraciones provocadas por microorganismos. Razn por la cual, la
comprensin de los aspectos cientfico- tcnicos en torno a la elaboracin del queso es de suma
importancia para un adecuado control de las condiciones que pudieran afectar dichas
propiedades en el queso y en consecuencia su calidad y aceptacin por parte del consumidor.
(GUNASEKARAN S. Y AK, 2003)
Ya hecha la revisin introductoria sobre el queso se proceder a su elaboracin, para lo cual
tenemos los siguientes objetivos como base del trabajo:

II.

OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL

-

Elaborar queso tipo PARIA

II.2. OBJETIVO ESPECIFICO

-

Identificar y comparar con bibliografa los parmetros de control para la

leche cruda.
Realizar la formulacin para el proceso de elaboracin de queso tipo
PARIA.

III.

JUSTIFICACIN

La siguiente practica se realiz con el fin de aprender a elaborar queso tipo PARIA y a entender
los parmetros de control de calidad que se deben de tener en cuenta antes de realizar cualquier
producto, ya que la materia prima en buen estado y de buena calidad ayuda a que nuestro
producto final salga agradable. Los parmetros a realizar en la prctica son la acidez y la

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densidad, parmetros importantes para el control de calidad de la leche para la elaboracin de
un buen queso consistente y aceptable.

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IV.

MARCO TERICO

IV.1.

LECHE

En Alemania, las Normas Tecnicas, Preceptos de Calidad, Condiciones de Suministro,

TGL 8064, segn Edgar Spreer, definen a la leche asi: La leche natural es el producto
obtenido higinicamente por ordeo regular y completo, debiendo enfriarse inmediatamente
despus. Este producto puede proceder de una o varias vacas y resultar de uno o ms
ordeos. No est permitido sustraerle o agregarle nada. (Spreer, 1975)
La leche tiene una infinidad de formas de industrializacin, especialmente porque se ha
desarrollado mucha tecnologa, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente
debido a que es un producto de mucha aceptacin a nivel de consumidores en todo el
mundo. De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se sealaran a
continuacin; tambin se debe tener presente que la leche se puede usar como ingrediente
importante en la elaboracin de muchos otros productos alimenticios. (Madrid, 1996).
Derivados directos principales: queso y su gran variabilidad de productos, leche fluida
pasteurizada, leche fluida pasteurizada UHT, leche descremada, leche en polvo, yogur, leche
cultivada, natilla, crema dulce, helados, bebidas, dulce de leche, mantequilla. (Amiot, 1991)

IV.1.1. COMPOSICIN DE LA LECHE

El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua (87.5%) y el resto (12.5%) est
constituido principalmente por: lpidos, protenas y carbohidratos sintetizados en la glndula
mamaria, adems de pequeas cantidades de compuestos minerales, vitaminas, enzimas,
gases, entre otros. La mayora del material lipdico se presenta en forma de pequeos
glbulos rodeados de una membrana que separa la grasa de la fase acuosa (Silva, 1999).
Las protenas mayoritarias, las casenas, estn en forma de agregados denominados micelas.
El estado fsico de los lpidos y casenas afecta profundamente a las caractersticas de la
leche entera y de l derivan importantes consecuencias durante el procesado de la leche.
(Silva, 1999).
Para la produccin de yogur se ha utilizado leche de distintas especies animales. En funcin
del tipo de leche utilizado, se pueden presentar variaciones en la calidad del yogur. Por
ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa (como la de oveja, bfala o rena) dan
lugar a un yogur rico y cremoso, con un excelente cuerpo, en comparacin con el
yogur elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas
(Tamime y Robinson, 1991).

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La lactosa de la leche es la fuente de energa para los microorganismos estrter del yogur,
pero las protenas desempean un importante papel en la formacin del cogulo y por lo
tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la
concentracin de protena presente. El yogur elaborado a partir de leche de yegua o burra no
enriquecida es menos viscoso que el elaborado a partir de oveja o rena (Tamime y
Robinson, 1991)
Inevitablemente, la composicin de la leche fresca vara dentro de una misma raza en
funcin de diversos factores, como la seleccin animal, la fase de lactacin, la edad del
individuo, el estado sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentacin, las condiciones
climticas, la estacin del ao o, incluso, el tiempo transcurrido entre los ordeos. (Tamime
y Robinson, 1991).

IV.1.2. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

A. Acidez
La acidez es probablemente uno de los parmetros ms importantes, el cual controla la
calidad en el proceso de la leche. La leche acta como un Buffer, que es un sistema
qumico que resiste los cambios en la concentracin de los iones de hidrgeno bajo
condiciones internas y externas (Alais, 1985).

B. Potencial de Hidrgeno
El pH nos indica la concentracin real de iones hidrgeno e hidroxilo presentes en la leche y
por consecuencia la actividad bacteriana del mismo, en general tiene una actividad que
tiende a acidificarse, por consecuencia de las protenas y los aniones fosfrico y ctrico.
La diferencia entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la acidez real existente
en ese momento, mientras que la indicacin de acidez Dornic, es potencial; y nos indica la
cantidad de cido lctico. Cuando toda la lactosa se ha transformado en cido lctico, el pH
y la acidez Dornic coinciden.
Segn la Norma Chilena 1671- 79, establece un mtodo para determinar pH en leche cruda
(NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la
determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico. El principio para la
determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del
voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a
medir el pH debe ser de 25C con una tolerancia de ms menos 3C para obtener resultados
ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6.6 y

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6.8. Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de
cada producto.

C. Prueba de alcohol
Segn la Norma Chilena 1744-98 nos dice que la prueba del alcohol permite detectar de
forma rpida y cualitativamente la termo-estabilidad de una leche cruda, por medio de la
prueba del alcohol. El principio para esta prueba es que el alcohol que se agrega a la leche
provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y
luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas
de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podr ser aceptada.
Segn la NTP 202.001 2003, nos dice que la leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:

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Tabla 1. Requisitos Fsico-qumicos

Fuente: Normas Tcnicas Peruanas.

IV.2.

QUESO

De acuerdo al Cdex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto solido o

semislido, madurado o fresco, en el que el valor de la relacin suero protenas/casena no
supera al de la leche, y que es obtenido por coagulacin (total o parcial).
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u
otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin

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de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora
de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.

IV.2.1. TIPOS DE QUESO

a) Quesos frescos:
Mozzarella fresca.Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste
nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de
conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su
mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en
lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan
sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas caractersticas, son utilizados
como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms
consumidos en Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la
mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal
forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En
ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su
elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas,
sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a
un queso fresco. Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de
salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con
texturas muy cremosas. (TIPOS DE QUESO, 2006)

b) Quesos curados:
Queso parmesano seco. El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los
mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de
conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un
queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo
de ao y medio o dos aos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante
ms dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy
deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los
sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un
mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semi curados y curados .
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el
gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la
Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos. El

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grana-padanno y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres
aos. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma
rallada, como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a
comercializar en Espaa una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse
varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caractersticas. (TIPOS DE
QUESO, 2006)

c) Quesos cremosos:
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms
cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa.
Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el
uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su
textura cremosa. El queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los
ms famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y
que le da un toque de amargor. La denominacin de origen de este queso lo obliga a
comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de
queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada queso
philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de
margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una
variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la
elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces.
Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboracin de
tiramiss. El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de postre en la cocina
alemana o austriaca. Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues
no se puede considerar slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en
Espaa. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos
minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que el
camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de
sabores fuertes o amargos. (TIPOS DE QUESO, 2006)

d) Quesos verdes o azules:

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin
embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares
con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para
ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos

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normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el
nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la
corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia
popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas. Uno de
los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las
cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen
protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el
queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede
encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho
ms fuerte y picante. (TIPOS DE QUESO, 2006)

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V.

MATERIALES Y MTODOS

V.1.

MTODOS

Experimental: Para lo cual pasaremos a observar el diagrama de flujo que se

encuentra a continuacin y resumir cada uno de los pasos detallados despus.

V.2.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche. 9 litros

Cuajo en pastilla

Sal.

Cloruro de Calcio (CaCl2).

Fenolftalena

V.3.
-

EQUIPOS Y MATERIALES
Lactodensmetro
01 vaso precipitado
01 gotero
Cocina
Ollas
Cucharon
Cuchillos

Paleta
Moldes para Queso.
Tamiz.
Balanza Analtica.

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VI.

PROCEDIMIENTOS

VI.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Medir la densidad, realizar

la prueba del alcohol

RECEPCION DE LA
LECHE

FILTRAR

A una temperatura de
62C a 65 C por 30 min

PATEURIZAR

ENFRIAR
Adicin de 70 ml de
fermento lctico por 10
litros de leche reposo de
5 min.

DESUERAR
LAVAR

Batir por 10 min, para

lavar la cuajada
Moldear
adecuadamente en
tela quesera y prensar
con un
peso
de 4 kg
Tiempo
dos
semanas,
temperatura 13C y
humedad relativa al 80 y
85 %

En 8 partes, reposo
5 min

2 CORTE
BATIR

Eliminar 3 litros por 10

litros de leche

Agregar cuajo diluido

con agua y sal

COAGULAR
1 CORTE

Cortar hasta tamao de

grano de haba

Inmediato hasta 37 C,
adicin de 2.5 gr. De
cloruro de calcio por 10
litros de leche

MADURAR

ADICION DE CUAJO
Mantener la temperatura
a 37 C por 40-50 min en
reposos sin mover

Filtrar en la tela
esterilizada, para
eliminar impurezas,
pajas, piedras.

BATIR
DESUERAR
MOLDEAR Y PRENSAR
VOLTEAR
MADURAR

15 min, para que los

granos suelten suero
reposar por 5 min.
Agregar 3 litros de agua
a 50C + 530 gr de sal
por 10 litros de leche
Eliminar todo el suero
1 inmediatamente
2 hora despus
3 1 hora despus
4 1.5 hora despus

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QUESO

VI.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

-

RECEPCION: Se realiza el control de calidad de la leche, determinacin de

acidez, la densidad y la prueba del alcohol.

FILTRADO: utilizar una gasa para filtrar y as eliminar pajas, pelos, piedrecillas y

otros.
PASTEURIZACION: Esta operacin se realiza a una temperatura de 65C por 30

minutos. Se realiza a fuego directo o en bao mara de agua caliente.

ENFRIAMIENTO: La leche debe enfriarse hasta 37C para agregar el cloruro de

calcio (2.5 gr por 10 litros).

MADURACION: Manteniendo la temperatura se debe agregar 70 ml de fermento

lctico quesero por cada 10 litros de leche.

COAGULACION: Consiste en agregar el cuajo diluido en agua hervida fra con
sal (250 ml de agua hervida fra + 5 gramos de sal para 10 litros de leche), mezclar
adecuadamente y dejar en reposo por 45 minutos. Pasado los 45 minutos se procede
a verificar si la coagulacin ya se efectu. El coagulo debe tener la consistencia de

un flan o gelatina.
1 CORTE: Se realiza el primer corte en 8 partes. Dejar en reposo por 5 minutos.
2 CORTE: Se realiza hasta lograr el tamao de grano de haba. Cortar en forma

vertical y horizontalmente, luego cortar en forma transversal.

1 BATIDO: Es la agitacin suave de los granos de cuajada para favorecer la salida
del suero que poseen en su interior. Agitar la cuajada con una paleta de madera, con
movimientos muy suaves y circulares en forma de ocho. Este movimiento es por

espacio de 10 a 15 minutos. Dejar en reposo por 5 minutos.

DESUERADO: Consiste en retirar pate del suero obtenido como consecuencia del

corte y batido. Eliminar 3 litros de suero por cada 10 litros de leche.

LAVADO: consiste en diluir los componentes del suero mediante la adicin de agua

caliente a 60C (3 litros de suero + 570 gr de sal por cada 10 litros de leche).
2 BATIDO: Se procede a batir por 10 a 15 minutos con el fin de facilitar el lavado.

Este batido termina cuando la cuajada presenta facilidad para el moldeado.

DESUERADO: Se procede a retirar el suero restante, hasta que se vean los granos

de cuajada en la superficie.
MOLDEO Y PRENSADO: Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes
cubiertos con tela quesera, para que esta pueda adquirir la forma adecuada, luego es
necesario prensarlo con un peso mnimo de 4 kg. Se deben realizar volteos cada 1
minutos.

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-

MADURADO: Los quesos deben madurar por 2 semanas a una temperatura de 13

C y a una humedad relativa de 85%.

VII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII.1. IDENTIFICAR

COMPARAR

CON

BIBLIOGRAFA

LOS

PARMETROS DE CONTROL PARA LA LECHE CRUDA.

Para el control de la leche se realizaron los siguientes controles:
a) Prueba de la acidez de la leche.: En la recepcin de la leche se realiz una prueba
de entrada, determino la acidez con la prueba de la titulacin, cuyo resultado se
fue positivo, la eche estaba dentro de los rangos aceptados de acidez, lo cual
permiti la continuacin de la prctica.

Segn la NTP 202.001 2003, nos dice que la leche cruda debe cumplir con los
siguientes requisitos:

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Segn el cuadro la leche que se utiliz si cumpla con los requisitos, ya que esta leche
estaba dentro de los parmetros establecidos la cual era de 16.5 de acidez. Esto nos
indica que la leche no es acida y no tiene problemas de mastitis, ni problemas con el
almacenamiento.
b) Se realiz la medicin de la densidad de la leche fresca :
Por los resultados podemos decir que la leche no fue adulterada, y cumple con los
componentes o la densidad requerida para poder elaborar productos como el queso del
tipo PARIA, etc.
El lactodensmetro arrojo un resultado de 1.024 de densidad de la leche, siendo los
parmetros aceptables de densidad de la leche 1.028 a 1.034, por lo cual podemos
afirmar que la leche est por debajo de los parmetros establecidos sobre densidad
De las pruebas realizadas se puede determinar que la calidad de la leche est en ptimas
condiciones para el procesamiento de queso tipo PARIA. Ya que los valores mostrados
cumplen con los parmetros establecidos segn las NTP:202.116:2000 donde establece
que la leche debera estar dentro de los 16D a 22D (grados dornic) as como el pH
entre los 6.4 y 6.8 que vendran a ser los puntos ms importantes para saber si la leche
puede o no ser procesada.

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VII.2. FORMULACIN PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE

YOGUR BATIDO.
Se realiz la formulacin de las siguientes materias para la elaboracin del queso
tipo PARIA, a continuacin tenemos las formulaciones:
a) Cantidad de sal.
En el caso de la proporcin de sal se realiz la siguiente formulacin para 9.0 litros
de leche, sabiendo que por cada litro de leche le corresponde 100g de azcar:

cantidad de azucar=

9.litros50 gramos
1 litros

cantidad de azucar=450 gramos

b) Cuajo.
Para saber la proporcin de cultivo a adicionar a nuestra leche pasteurizada se
realiz la siguiente formulacin, teniendo en cuanta que se disolvi las dos pastillas
de cuajo en 100 ml de agua tibia, el cual tiene un rendimiento para 50 litros de
leche, en este caso se utiliz 9 litros de leche, entonces para 9 litros de leche se
utiliz 55 ml de cultivo disuelto.

Cantidad de cultivo=

0.100 litro cultivo9litro leche

50 litroleche

Cantidad cultivo=0.018 litros

Cantidad cultivo=18 ml de cuajo disuelto

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VII.3. IDENTIFICAR EL QUESO OBTENIDO POR LITROS DE LECHE.

CUADRO N 1: Nmero de moldes
N DE MOLDES

QUESO (g)

850

Fuente: Elaboracin propia (2016)

De acuerdo al cuadro se visualiza que se obtuvo un molde de queso con 850g de 9 litros de
leche fresca de vaca que se utiliz. Lo cual es medianamente promediado en cuanto al
rendimiento obtenido en el laboratorio de procesos, ya que por cada 10 litros de leche, se sacan
en promedio 1 kilo de queso, independientemente si es fresco o no, puesto que cuando se secan,
es 1 kilo, quizs puede cambiar el peso conforme se madura tal como lo establece. (Inda
Cunningham)

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VIII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VIII.1.
-

CONCLUSIONES:

Se elabor el queso tipo PARIA, para lo cual identificamos y comparamos los datos
obtenidos de la leche fresca, para ver si cumplen con los requisitos mnimos para su
elaboracin. Identificamos el queso obtenido por los litros de leche usados, as
como se hizo una evaluacin sensorial para ver la calidad del producto obtenido.

VIII.2.
-

RECOMENDACIONES:

Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y

maduracin segn el proceso y los protocolos que se asocien a su

elaboracin.
Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o
menor del queso, ya que leches con slidos totales y gran cantidad de grasa

generan un mayor porcentaje en la fabricacin del mismo

La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin
ella en su punto exacto no se lograra este proceso. Para ello debemos de
tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su

punto de coagulacin y sea de excelente calidad.

Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificacin ya

que un exceso podra daar su sabor.

El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser

utilizado para otras modalidades de queso como el ricota

El moldeado puede generar un valor agregado.
Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en
una gran dosificacin esta podra daar el producto final.

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IX.

BIBLIOGRAFA

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Educacin Tecnolgica Agropecuaria (SAETA). Estacin de Apulco, Metepec, Hgo.
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INEN 2395. (2009). Yogur Requisitos.

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