RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Branqueamento da pasta de alho
Resumo
Mtodo de branqueamento de alho descascado e triturado.
Palavras-chave
Alho; branqueamento; conservao; pasta; tecnologia do alimento
Assunto
Fabricao de conservas de legumes e outros vegetais, exceto palmito
Demanda
Estou fazendo pasta de alho, mas o alho que comprei veio com brotos no meio e quando vou
fazer a pasta ela fica verde, tirando assim o aspecto branco da pasta de alho. Queria saber
como fao para tirar esse verde, existe algum branqueador?
Soluo apresentada
Alho (allium sativum) uma planta herbcea, cujo bulbo fortemente aromtico e conhecido
universalmente. O alho tempero bsico de muitos alimentos preparados, alm disso,
utilizado como anti-sptico, desinfetante e eficaz contra vermes e priso de ventre. Seu uso
feito retirando a pele que envolve os dentes que formam os bulbos. Pode ser utilizado
esmagado, picado, fatiado, grelhado, assado ou frito.
Alho em pasta
O alho selecionado, lavado e descascado processado. Recebe sal conforme o nvel de
qualidade desejado. O processamento, mistura e homogeneizao so feitos em liquidificador
ou cutter.
A transformao do alho em pasta pronta facilita seu uso, pois elimina a manipulao e, com
ela, os odores caractersticos de seus compostos organossulfurados, principalmente a alicina,
responsveis por gerarem seu cheiro forte e caracterstico, que costuma se impregnar na pele
e as superfcies de contato.
A principal perda de qualidade da pasta de alho causada pelo escurecimento enzimtico. A
polifenoloxidase atua sobre os compostos fenlicos, oxidando-os a ortoquinonas, que se
polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas.

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Colorao verde causada por brotamento

O alho uma das poucas hortalias que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar
baixa (70 a 85%). Umidades mais baixas causam excessiva transpirao e umidades mais
elevadas freqentemente permitem a condensao de gua, o que causa seu apodrecimento.
O armazenamento a temperaturas entre 5 e 15C quebra a dormncia do alho e por esta razo
bulbilhos armazenados em baixa temperatura brotam rapidamente quando voltam para
temperaturas prximas a 20C.
Os brotos de colorao verde podem tirar o aspecto branco homogneo da pasta de alho,
porm no alteram seu sabor.
Uso de aditivos alimentares
A FAO define aditivo de alimento como uma substancia no nutritiva adicionada
intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a
aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento.
O uso dos aditivos deve ser limitado a condies especficas e ao menor nvel para alcanar o
efeito desejado, e seu emprego justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou
sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos autorizados em concentraes tais que sua
ingesto diria no supere os valores aceitveis.
proibido o uso de aditivos em alimentos se o mesmo no for seguro para consumo; interferir
no valor nutritivo do alimento; servir para encobrir falhas; encobrir alterao ou adulterao ou
induzir o consumidor a erro, engano ou confuso.
Os alimentos que contiverem aditivos devero trazer esta informao na rotulagem, e a
listagem completa de aditivos permitidos bem como os nveis de adio podem ser
consultados na ntegra na legislao. Os links esto disponveis no campo Fontes consultadas
desta Resposta Tcnica.
Aplicao de aditivos em pasta de alho
A especialista consultada Maristela, da rea tcnica da empresa Doce Aroma, fone (11) 26333000, disse que desconhece qualquer aditivo para remover a cor verde dos brotos de alho.
Recomenda-se o uso de 1 a 2 g de metabissulfito, e at 2% de cido lctico ou cido ctrico
para evitar o escurecimento enzimtico, mas acredita-se que no ter benefcio direto sobre os
brotos verdes.
O especialista consultado Fbio Franco, da rea tcnica da Kraki aditivos
<ffranco@kraki.com.br>, diz que a clorofila dos brotos ir acelerar a oxidao da pasta de alho
alm da alterao de cor. Essa cor poderia ser removida com perxido de hidrognio ou
hipoclorito, porm, estes produtos no so permitidos de acordo com a legislao para adio
em pasta de alho e, alm disso, tambm acarretam efeitos adversos acelerando processos
oxidativos e alterando o aroma do produto final.
Concluses e recomendaes
Uma vez que o alho brotado um defeito na matria-prima, e no permitido o uso de
aditivos para encobrir falhas de matria-prima ou processo, sugere-se que o cliente
busque alternativas. Uma vez que o produto est bom para uso, sendo seu defeito apenas
visual, uma opo seria selecionar e processar separadamente os dentes brotados,
direcionando esta pasta a clientes que aceitem o produto, e que tenham giro mais rpido.
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Outra sada seria eliminar a parte superior dos dentes com brotos, porm esta ao ir gerar
perdas. O ideal adquirir matria-prima dentro dos padres de qualidade, ou adquirir
antecipadamente e estocar de forma a evitar o brotamento e, assim, evitar a compra de alho
nessas condies, situao que ocorre em certa poca do ano, com cargas vindas da China e
Argentina.
Em todo processo de fabricao de alimentos, deve-se seguir as Boas Prticas de Fabricao,
e consultar a legislao pertinente com frequncia, pois estas so constantemente atualizadas.
Existem no banco de dados do SBRT, algumas Respostas Tcnicas e Dossis Tcnicos que
abordam o assunto de seu interesse. Sugere-se acessar o site www.respostatecnica.org.br e
realizar a busca no Banco de Respostas e no Banco de Dossis, utilizando como palavrachave alho para encontrar os arquivos disponveis.
Para mais informaes a respeito do uso de pasta de alho, recomenda-se a leitura das
seguintes Respostas Tcnicas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Alho pasteurizado. So Paulo:
USP/DT, 2007. (Cdigo da Resposta: 7943).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Como posso efetuar o
branqueamento do alho em pasta. Porto Alegre: Senai-RS, 2005. (Cdigo da Resposta:
1385).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservante para pasta de alho. Rio
de Janeiro: Redetec, 2007. (Cdigo da Resposta: 6270).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de alho em polpa. So
Paulo: USP/DT, 2007. (Cdigo da Resposta: 6835).
E tambm o Dossi Tcnico:
LETRA, Julia Freitas. Processamento de conservas e temperos. So Paulo: SBRT /
USP/DT, 2007. 35 p. (Cdigo do Dossi: 55).
Informaes completas nas legislaes podem ser consultadas no site da Anvisa.
Fontes consultadas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 272, de 22 de
setembro de 2005. Regulamento tcnico para produtos vegetais, produtos de frutas e
cogumelos comestveis. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 23 set. 2005. Disponvel em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word=>. Acesso em: 06 jun.
2008.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 34, de 09 de maro de
2001. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas
funes e seus limites mximos para a Categoria de Alimentos 21: Preparaes culinrias
industriais. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 12 mar. 2001. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=171&word>. Acesso em: 06 jun. 2008.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 386, de 05 de agosto
de 1999. Regulamento tcnico sobre aditivos utilizados segundo as boas prticas de
fabricao e suas funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 09 ago. 1999. Disponvel em:
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<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=11541&word=>. Acesso em: 06 jun.

2008.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 4, de 15 de janeiro de
2007. Atribuio de Aditivos e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 13: Molhos
e Condimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 17 jan. 2007. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=27988&word>. Acesso em: 06 jun. 2008.
CONSELHO NACIONAL DE SADE. Resoluo n. 04 de 24 de novembro de 1988. Aprova a
reviso das tabelas I, III, IV e V referente a aditivos intencionais, bem como os anexos I, II, III e
VII, do Decreto n. 55.871, 26 mar. 1995. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 19 dez. 1988.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 06 jun. 2008.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS - SBRT. Disponvel em:
<www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 06 jun. 2008.
Elaborado por
Maria Helena M. M. S. Castro
Nome da Instituio respondente
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR
Data de finalizao
06 jun. 2008

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