Propiedades fisicoqumicas de la gelatina extrada de residuos deshuesador de

pollo

Fatemeh Rafieian una , b ,, ,

Reflejos

Se extrajeron gelatina a partir de residuos deshuesador de pollo (CDR) en condiciones optimizadas.

Las condiciones ptimas fueron las siguientes: remojo en 6,73 g / 100 ml de HCl y la extraccin de
agua a 86,8 C durante 1,95 h.
Se investigaron las propiedades fsico-qumicas de la gelatina extrada.
Bloom y viscosidad de CDR de gelatina fueron mayores que uno comercial.
Gelatina comercial tena una mayor capacidad de estabilidad de la espuma y de retencin de agua en
comparacin con CDR gelatina.

Abstracto
El objetivo de este estudio fue la investigacin de las propiedades fisicoqumicas de residuo deshuesador
pollo gelatina (CDR) en comparacin con una gelatina comercial.Un pretratamiento con 6,73 g / 100 ml de
cido clorhdrico, seguido de extraccin de agua a 86,8 C durante 1,95 h se estableci como condiciones
ptimas para la obtencin de gelatina a partir de residuo deshuesador de pollo. CDR y gelatinas comerciales
fueron evaluados en trminos de composicin proximal (grasa, cenizas, humedad y protena), pH, pi, fuerza
de gel, la viscosidad, la capacidad de fijacin de grasa y retencin de agua (FBC, WHC), propiedades de la
espuma (la capacidad de espuma y estabilidad de la espuma ), turbidez, color (L * , a * , b * , C * composicin de
aminocidos y h ) y. El contenido de humedad, pI, floracin, viscosidad, FBC, la capacidad de formacin de
espuma, la estabilidad de espuma y L * de CDR de gelatina fueron significativamente mayores que la gelatina
comercial. No hubo diferencias significativas en grasa, cenizas y contenido de protena, un * y h factores y
WHC entre dos muestras de gelatina.
Palabras clave: Pollo gelatina residuo deshuesador; Bloom; Viscosidad; Propiedades espumantes; capacidad
de retencin de agua

1. Introduccin
La gelatina ha sido ampliamente utilizado en los postres de repostera y gelatina (como gomitas de frutas,
malvas, productos de barras), productos lcteos y pastelera (como los derivados de agitacin y trmicamente
tratadas lcteos fermentados, helados y postres batidos), carne y productos delicatessen, las bebidas, la
fotografa y la impresin por chorro de tinta, farmacutica y la medicina.
En la fabricacin a gran escala de la gelatina, la principal materia prima utilizada, es el colgeno que se
encuentra en los cerdos y ganado. En los ltimos aos, la demanda de gelatina no porcino y no bovina se ha
incrementado por razones religiosas y sociales, y debido a la crisis de la encefalopata espongiforme bovina
(EEB) ( Al-Saidi, Al-Alawi, Rahman, y Guizani 2012 ). La produccin de gelatina a partir de pieles de cerdo no
es aceptable para el Islam y el Judasmo y la gelatina de carne de vacuno es aceptable slo si se ha
preparado de acuerdo con los requisitos religiosos. Gelatina de pescado es aceptable para el Islam y con una
restriccin mnima para el judasmo ( Bae, Darby, Kimmel, Parque, y Whiteside, 2009 ), pero persiste el olor
residual en la gelatina de pescado puede causar problemas, especialmente cuando est destinado para su
uso en productos con sabor ligeramente. Residuo deshuesador de pollo (CDR) es un subproducto principal de
la industria de procesamiento de carne y que puede ser una valiosa fuente de gelatina. En este trabajo, las
propiedades fsico-qumicas de la gelatina extrada de CDR en condiciones ptimas se investigaron y se
comparan con gelatina comercial.

2. Materiales y mtodos
2.1. Materiales
El cloruro de sodio (NaCl) e hidrxido de sodio (NaOH), cido clorhdrico y caoln eran de la calidad de
anlisis y suministrados por Merck KGaA (Darmstadt, Alemania). Las resinas de intercambio de iones y papel
de filtro Whatman fueron adquiridos de Sigma-Aldrich Inc. (St. Louis, MO, EE.UU.).
2.2. Mtodos
2.2.1. Procedimiento de extraccin de gelatina
Las muestras secas y desgrasadas se lavaron con agua del grifo para eliminar el material superfluo. La
extraccin de gelatina se realiz de acuerdo con el procedimiento ptimo se describe en nuestro estudio
anterior ( Rafieian, Keramat, y Kadivar, 2013 ) y sus propiedades fsico-qumicas de CDR de gelatina fueron
investigados y en comparacin con una muestra comercial.
2.2.2. La composicin proximal
Grasa, cenizas, humedad y protena se estimaron de acuerdo con AOAC Official Methods 922.06, 900.02,
925.09 y 955.04 ( AOAC, 1990 ), respectivamente. En la determinacin del contenido de humedad, se utiliz
una temperatura de secado de 98 a 100 C durante 5 h en lugar de la prescrita 135 C.
2.2.3. El pH y la medicin de punto isoelctrico (IEP)
pH se midi utilizando un 100 solucin de 1 g / mL se enfri a 45 C. El punto isoelctrico se determin por el
mtodo descrito por Zaganiaris (2011) utilizando una resina mixta de intercambio inico de lecho [cido fuerte
(Purolite C100) y base (Purolite A105)] para la desionizacin.
2.2.4. La capacidad de gelificacin
La resistencia del gel se midi de acuerdo con el Mtodo AOAC Oficial 948.21, utilizando reometra. A / 100 g
de gel de 6,67 g se form por disolucin de la gelatina en polvo en agua destilada a 60 C, y enfriando la
solucin en un refrigerador a 10 C (temperatura de maduracin) durante 16 a 18 h (tiempo de
maduracin). La fuerza de gel, expresado en valor floracin, se determin mediante un analizador de textura
(Instron) con una clula de carga de 5 kN, velocidad de la cruceta de 1 mm / s, equipado con un mbolo
cilndrico de acero inoxidable de cara plana de 12,7 mm de dimetro. Las dimensiones de la muestra fueron
33 mm de dimetro y la altura de 60 mm. La resistencia de gel se expres como la fuerza mxima (en g),
necesaria para dar una depresin 4-mm en los geles de gelatina. Los datos representan la media de tres
determinaciones ( AOAC, 1990 ).
2.2.5. Viscosidad
Las viscosidades de soluciones de gelatina (6,67 g / 100 g) se determinaron de acuerdo con el procedimiento
oficial del Instituto de gelatina Fabricantes de Amrica, Inc. (GMIA) usando un viscosmetro de Oswald (PSL
Ltd., Wickford, Reino Unido) que se celebr en una bao de agua para mantener una temperatura constante
de 60 1 C. El tiempo requerido para 100 ml de solucin para pasar entre dos marcas a travs del tubo
capilar de la pipeta se determin como tiempo de flujo. La viscosidad a 60 C de cualquier muestra se calcul
como sigue:
ecuacin( 1 )

V = viscosidad, en milipoises (MP)

A, B = constantes de pipeta A y B
t = tiempo (s) de flujo de salida

d = 1,001, densidad de la solucin de una solucin de gelatina g 6,67 g / 100 a 60 C ( Rafieian et al.,
2013 ).
2.2.6. Capacidad de retencin de agua (WHC)
WHC se determin utilizando el mtodo descrito por Zarai, Balti, Mejdoub, Gargouri, y Sayari (2012) con una
ligera modificacin. Un gramo de las muestras se pesaron en un tubo de centrfuga de 50 previamente pesado
ml y se mezcla con 50 ml de agua destilada. Las muestras se dejaron en reposo a 30 2 C durante 1 h
antes de centrifugacin a 450 g durante 20 min. Despus de la centrifugacin, el sobrenadante se decant y
tubo de centrfuga fue drenado durante 30 min en un papel de filtro despus de inclinar a un ngulo de 45 y
se pesa. El WHC se expres como gramos de agua retenida por 100 g de protena.
2.2.7. Fat capacidad de unin (FBC)
El mtodo anterior se us para medir la FBC, pero en lugar de 50 ml de agua destilada, se aadieron 10 ml de
aceite de maz a las muestras. El FBC se expres como gramos de aceite en poder de 100 g de protena.
2.2.8. Propiedades espumantes
2.2.8.1. La capacidad de la espuma y estabilidad de la espuma
El mtodo de Kwak, Cho, Ji, Lee y Kim (2009) se emple con una ligera modificacin de medidas de
capacidad de la espuma. Se prepar Cincuenta mililitros (volumen antes de leche) de una solucin 2 g / 100
ml de gelatina en agua destilada. La muestra se homogeneiz utilizando un modelo A homogeneizador
Polytron a 10.000 rpm durante 5 min y se transfiri rpidamente en un 250 ml de cilindro y el volumen de la
espuma grabada gradu. La capacidad de la espuma se calcula de acuerdo con la siguiente ecuacin:
ecuacin( 2 )

Estabilidad de la espuma se determin como el volumen de espuma restante despus de 30 min, expresado
como porcentaje del volumen inicial de la espuma ( jridi et al., 2014).
2.2.9. Turbiedad
Una solucin 0,1 g / 100 ml de gelatina se forma disolviendo la gelatina en polvo en agua destilada a 60 C
durante 30 min. La absorbancia de la muestra se midi a longitud de onda de 660 nm con un
espectrofotmetro (espectrofotmetro UV-visible, Camspec Co., UK). Una curva estndar se prepar con 1, 3,
5, 7 y 9 mg / kg concentraciones de caoln y la turbidez se expres en caoln mg / kg ( Vase, Hong, Ng, Wan
Aida, y Babji, 2010 ).
2.2.10. la medicin del color
Las muestras se prepararon segn el procedimiento de preparacin de la muestra para la determinacin de la
resistencia del gel. El color de las muestras se midi con un colormetro Hunterlab utilizando el Iluminante
D65, modelo Txt-Flash. Los resultados de medicin se muestran en los valores de Hunter L * , a * y b * : L * ,
desde el negro (0) al blanco (100); un * , desde el verde (-50) a rojo (50); b * , desde el azul (-50) a amarillo
(50). Por otra parte, los colores se describieron en trminos de C * h y. C * (Chroma,tambin llamado
saturacin) es el atributo de la percepcin del color que expresa la cantidad de salida de un gris de la misma
luminosidad. Todos los grises tienen saturacin cero. El C * de un color se representa en un un * , b * plano de
color por la distancia entre el punto acromtico y los (a * , b * ) las coordenadas de un color determinado. h
(ngulo de tono) indica la posicin dentro de un cuadrante de un plano de color. C * y h se calcularon
mediante las ecuaciones (3) y (4) ):
ecuacin( 3 )
ecuacin( 4 )

2.2.11. El anlisis de aminocidos

El contenido de aminocidos de CDR y gelatinas comerciales se midi por analizador de aminocidos. Las
muestras se hidrolizaron para dar aminocidos libres mediante la adicin de 10 ml de HCl (6 mol / L) a 1 mg
de gelatina a 110 C durante 24 h. Las muestras de las soluciones de gelatina hidrolizada, as como normas
de aminocidos se analizaron por Pico-Tag Amino Acid Analyzer (inyector automtico SIL 10A, Waters 600E
System Controller, Waters 1525 HPLC bomba binaria y Waters 2487 Dual detector de
absorbancia). Adquisicin y procesamiento de datos se realizaron con el software de procesamiento de datos
Breeze.
2.2.12. Anlisis estadstico
Todas las mediciones se repitieron tres veces y los resultados se presentan como media desviacin
estndar (SD). Los datos se sometieron a un anlisis estadstico mediante la prueba t de Student y un valor
de P <0,05 fue considerado significativo.

3. Resultados y discusin
3.1. La composicin proximal
Los datos sobre la composicin proximal de las muestras de gelatina se expresan como g por 100 g de
gelatina. Tabla 1 muestra la composicin proximal de CDR y gelatinas comerciales. El contenido de humedad
de dos muestras de gelatina fue estadsticamente diferente al 5% nivel de significacin ( P <0,05). El
contenido de humedad de las muestras fue muy por debajo del lmite establecido de 15 g / 100 g de gelatina
comestible ( GME, 2005 ). Al contenido de humedad de 6-8 g / 100 g, la gelatina es muy higroscpico y la
determinacin precisa de su fisicoqumica atributos se convierte en difcil ( Shyni et al., 2014 ).
Tabla 1.
Composicin aproximada de residuos deshuesador de pollo (CDR) y gelatinas comerciales.
CDR gelatina (g / 100 g)
gelatina comercial (g / 100 g)
Grasa
0.80 0.06 una
0,72 0,00 una
una
Ceniza
4.41 0.14
4.15 0.06 una
Humedad
8.89 0.19 una
8.19 0.16 b
una
Protena
85.67 0.76
86.20 0.63 una
Significa dentro de una fila con la misma letra no son significativamente diferentes ( P > 0,05).

No hubo diferencias significativas en la cantidad de grasa, cenizas y protena entre dos muestras ( P >
0,05). Las muestras de gelatina mostraron protenas como el componente principal pero eran casi libre de
grasa, lo que demuestra que el mtodo simple-de engorde ha seguido hasta aqu ha eliminado el contenido
de grasa si lo deseas. Se encontr que las gelatinas a ser alta en contenido de cenizas, por encima de la
mxima recomendada de 2,6 g / 100 g ( Shyni et al., 2014 ). El contenido de cenizas de gelatina vara con el
tipo de materia prima y el mtodo de procesamiento. En el caso de CDR gelatina, purificacin utilizando
filtracin a travs de papel de filtro Whatman No. 4, seguido de un tratamiento de intercambio de iones fue
incapaz de reducir la cantidad de ceniza a los valores deseados. Repitiendo el ltimo paso por resinas
regeneradas se podra utilizar para desmineralizar o de-incineracin de gelatina, de manera ms eficaz.
3.2. pH y la medicin del IEP
El pH de CDR gelatina (4,83 0,12) fue significativamente menor que la gelatina comercial (5,92 0,09). Esta
diferencia entre el pH de dos muestras de gelatina puede ser debido a la diferente mtodo de extraccin de
gelatina empleada durante los procedimientos de preparacin.
El IEP de molculas de gelatina se define como el valor de pH en el que la carga media neta debido a la
ionizacin de los grupos cidos y bsicos es cero. El punto isoelctrico de CDR y gelatinas comerciales fue
7,63 0,30 y 5,11 0,41, respectivamente. Estos resultados estuvieron de acuerdo con Aewsiri, Benjakul,

Vinessanguan, y Tanaka (2008)quien inform que el tipo A de gelatina como la producida por el proceso de
cido tiene un IEP en el intervalo de pH 6 y 9, mientras que la gelatina alcalina producida de tipo B tiene un
IEP en pH 4.8 hasta 5.4. Estas diferencias son el resultado de la desaminacin parcial de glutamina y
asparagina a cido glutmico y cido asprtico, respectivamente, durante el pre-tratamiento alcalino de las
materias primas.
3.3. La capacidad de gelificacin
La resistencia del gel es un criterio importante que determinan la calidad de la gelatina como se requiere por
el fabricante. Es una medida de la firmeza, dureza, rigidez y capacidad de compresin del gel a una
temperatura particular. Sobre la base de su fuerza de gel o valor de la floracin, la gelatina se clasifica en
trminos de baja (<120 g), medio (120-200 g) y alta (> 200 g) floracin. Los valores de resistencia de gel de
CDR y gelatinas comerciales fueron 520 10,00 gy 290 10,00 g, respectivamente, y ambos se clasificaron
como gelatinas alta floracin. La resistencia a la eflorescencia de gelatina comercial fue significativamente
( P <0,05) ms bajo que el de la CDR de gelatina que se puede atribuir a su menor prolina (Pro) y el
contenido de hidroxiprolina (Hyp) (verTabla 4 ). Estos dos aminocidos son particularmente importantes para
el efecto de gelificacin. Triple estabilidad de la estructura helicoidal en gelatinas renaturalizadas se ha
informado que ser proporcional al contenido total en cidos de pirrolidina imino; dado que es el Pro ricas
zonas + Hyp de las molculas que son ms propensos a estar involucrados en la formacin de zonas de
nucleacin. Sin embargo, a pesar Pro es importante, Hyp se cree que desempea un papel singular en la
estabilizacin de la hlice de triple cadena de colgeno debido a su capacidad de unin a hidrgeno a travs
de su grupo -OH ( Gimnez, Gmez-Estaca, Alemn, Gmez-Guilln, y Montero, 2009 ).La resistencia del gel
de gelatina de pescado se ha informado en una amplia gama de 124-426 floracin, en comparacin con los
200 a 300 bloom para bovina o gelatina porcina ( Karim y Bhat, 2009 ), mucho menor que los valores
obtenidos para CDR gelatina en la presente estudiar.
3.4. Viscosidad
La viscosidad es la segunda propiedad fsica comercial ms importante de una gelatina (Amiza y Siti Aishah,
2011 ). La viscosidad de la gelatina CDR era 55,5 1,9 mP y mucho ms alta que la gelatina comercial, 29,0
1,7 mP. Estos valores estn en estrecha concordancia con los valores de viscosidad se inform anteriormente
(de 2,0 a 7,0 cP para la mayora de las gelatinas y hasta 13,0 cP para los especializados). La viscosidad de
soluciones de gelatina se controla en parte por el peso molecular y la polidispersidad.Tambin se ha
informado de que la distribucin del peso molecular tiene un mayor impacto sobre la viscosidad en
comparacin con la composicin de aminocidos de la gelatina ( Mahjoorian, Mortazavi, Tavakolipour,
Motamedzadegan, y Askari, 2013 ). Baja viscosidad de la gelatina comercial podra ser debido a la presencia
de cadenas de pptidos de bajo peso molecular como resultado de la sobre-hidrlisis del colgeno durante la
etapa de pretratamiento. Solucin de gelatina con una viscosidad baja por lo general se obtiene un gel de
textura corta y frgil, mientras que la solucin de gelatina de alta viscosidad produce un gel resistente y
extensible que tiene un valor comercial superior ( Norziahn, Kee, y Norita, 2014 ); por lo que para muchas
aplicaciones, gelatinas de alta viscosidad se prefieren dado que otras propiedades son iguales ( Zhou,
Mulvaney, y Regenstein, 2006 ).
3.5. WHC
WHC refiere a la capacidad de la protena para absorber agua y retenerla contra la fuerza de la gravedad
dentro de una matriz de protenas. Se correlaciona positivamente con la capacidad de retencin de agua
( Foh, Amadou, Foh, Kamara, y Xia, 2010 ).Interacciones de agua con protenas son muy importantes en los
sistemas de alimentos a causa de sus efectos sobre la textura y el sabor de los alimentos. La capacidad de
absorcin de agua puede aumentar con el tratamiento trmico, debido a la mayor proporcin de protenas de
bajo peso molecular con un alto porcentaje de aminocidos cargados y a la desnaturalizacin parcial,
despliegue y la insolubilizacin. Los factores intrnsecos que afectan al agua de unin de protenas de los
alimentos incluyen el tamao, forma, composicin de aminocidos, la conformacin de protenas, la superficie
de hidrofobia / polaridad ( Foh, Amadou, Kamara, Foh, y Xia, 2011 ), y la presencia de lpidos, hidratos de
carbono y residuos de aminocidos en la superficie, ya que la mayora residuos de aminocidos no polares y
grupos polares no se hidratan en el interior ( Bouaziz, Rassaoui, y Besbes, 2014 ).

WHC de CDR gelatina (859,00 60,02 g / 100 g) fue mayor pero no estadsticamente diferente de gelatina
comercial (816,66 16,50 g / 100 g). Estos valores fueron mucho ms altos en comparacin con los
resultados reportados previamente por Shyni et al.(2014) para la gelatina de las pieles de atn barrilete
( Katsuwonus pelamis ), tiburn perro ( Scoliodon sorrakowah ), y rohu ( Labeo rohita ) que se puede atribuir a
las mayores cantidades de aminocidos hidrfilos y contenido de hidroxiprolina.
3.6. FBC
Capacidad de retencin de grasa es una propiedad funcional que est estrechamente relacionado con la
textura y otras propiedades de calidad de los alimentos a travs de la interaccin entre el aceite y otros
componentes. La capacidad de las protenas para absorber y retener la grasa y de interactuar con lpidos es
importante en formulaciones de alimentos y su importancia depende del tipo de alimento. Esta propiedad est
influenciada por fuente de protenas, las condiciones de procesamiento, composicin de aditivo, tamao de
partcula y la temperatura. El FBC de ambas gelatinas se determinaron. Los resultados revelaron que tena
una CDR de gelatina FBC inferior (67,26 7,97 g de aceite / 100 g) que la gelatina comercial (123 7.54 g de
aceite / 100 g). Estos valores fueron bajos en comparacin con los valores medios comunicados porBougatef
et al. (2012) para la gelatina extrada de piel de pescado y gelatina bovina halal. La diferencia en la FBC
puede ser debido a la variacin en la presencia de cadenas laterales no polares, que se unen la cadena lateral
de hidrocarburo de petrleo.Ninan, Abubacker, y Jose (2011) inform de que el grado de exposicin de los
residuos hidrofbicos fueron responsables de la alta FBC. De acuerdo con la Tabla 4 , los aminocidos
hidrfobos, tirosina, leucina, valina, e isoleucina representados 6,4, 23,5, 20,8, y 9,8 mg / g de CDR de
gelatina, respectivamente, que fueron ligeramente ms bajos que los de gelatina comercial (7,3, 24,7, 21,2 y
9,9 mg / g, respectivamente).
3.7. Propiedades espumantes
Las espumas son sistemas de dos fases, con una fase gaseosa dispersa en un uno continua acuosa. La
formacin de espuma requiere una gran rea interfacial para facilitar la incorporacin de aire a la fase
lquida. En productos alimenticios, las protenas son los principales agentes de superficie activa que juegan un
papel crucial en el atrapamiento de aire por la disminucin de la tensin superficial en la interfase airelquido. Un ejemplo podra ser la fuerza de cohesin de las molculas de agua que tienden a colapsar una
burbuja, y dar resistencia al corte / desgarro con alto nivel de estiramiento de la capacidad. As que cuando la
solucin de protena batida o agita vigorosamente el aire se tira hacia abajo en la solucin, y cuando se trata
de escapar hacia arriba, protena de superficie flexible forma una burbuja. Las espumas se vuelven inestables
debido a tres procesos fsicos:
(un) Burbuja de desproporcin: burbujas reducen en tamao con el tiempo ya que el aire se difunde desde el
interior, que est a una presin ms alta en comparacin con la atmsfera.
(segundo) Laminillas (clulas espumosas) de ruptura: Burbujas coalescen rpidamente debido a empujar y
tirar de las fuerzas que causan la formacin de agujeros entre dos burbujas.
(do) Drenaje: el agua de drenaje alrededor de las burbujas drena naturalmente hacia abajo a la capa de
lquido de la eliminacin de protenas de las pelculas alrededor de la burbuja, lo que eventualmente se vuelve
demasiado delgada para soportar la burbuja ( Ibidapo y Erukainure, 2012 ). El drenaje de lquido en las
pelculas intermedios entre las burbujas debido a la gravedad y capilares Laplace diferencias de presin da
como resultado el adelgazamiento de pelculas. Cuando el espesor de la pelcula alcanza un valor crtico, la
rotura de pelcula se produce como resultado de la fuerte atraccin de van der Waals en tales pelculas
delgadas y las dos burbujas coalescen (conocido como coalescencia binario) para formar una sola burbuja
ms grande. Del mismo modo, una burbuja puede unirse con su gas mayor en la interfaz superior, la cual se
denomina coalescencia interfacial. As, tanto coalescences binarios y interfaciales de burbujas resultan en la
reduccin del nmero de burbujas. Este ltimo reducir el volumen de la espuma.
La gelatina se usa comnmente como un agente de formacin de espuma en los alimentos de uso comn,
tales como malvaviscos y un tipo de bebida de caf mezclado previamente. Esto hace que la capacidad de
formacin de espuma y estabilidad de la espuma importante para aplicaciones generalizadas. Propiedades
espumantes de la protena podran ser influenciados por fuente de protenas, propiedades intrnsecas de las
protenas, sus composiciones y la conformacin en solucin y en la interfase aire / agua ( Raja Mohd Hafidz,
Yaakob, Amin, y Noorfaizan de 2011 ). Estas propiedades de CDR y gelatinas comerciales se muestran en

la Tabla 2 . Capacidad de formacin de espuma de gelatina CDR fue mayor que la gelatina comercial. Los
valores observados en el presente estudio fueron similares a la gelatina de calidad analtica a partir de piel
porcina (280 ml / 100 ml), gelatina de la categora alimenticia aditivos de piel porcina (290 ml / 100 ml), y la
gelatina a partir de cartlago de tiburn (260 ml / 100 ml) en la obra de Cho et al. (2004) , pero mucho ms
altos que los reportados para bovino (93 ml / 100 ml) ( Raja Mohd Hafid et al., 2011 ).
Tabla 2.
La capacidad de formacin de espuma y estabilidad de la espuma de residuos de pollo (CDR) y gelatinas
comerciales.
CDR gelatina (ml / 100 ml)
gelatina comercial (ml / 100 ml)
una
la capacidad de formacin de espuma
323 25
224 16 b
estabilidad de la espuma
44.00 5.29 una
2.24 0.41 b
Significa dentro de una columna con la misma letra no son significativamente diferentes ( P > 0,05).

Estabilidad de la espuma fue significativamente menor ( P <0,05) en gelatina comercial en comparacin con
CDR gelatina. Se ha sugerido que la estabilidad de espuma reducida puede ser debido a la agregacin de las
protenas que interfieren con las interacciones entre ellos y el agua necesaria para la formacin de espuma
( Cho et al., 2004 ).
3.8. Turbiedad
La turbidez puede ser debido a la materia insoluble o extranjera en forma de emulsiones o dispersiones que
se han convertido estabilizado debido a la accin coloidal protectora de la gelatina, o a una neblina
isoelctrico. Raja Mohd Hafidz et al. (2011) informaron que las soluciones de gelatina tienen una turbidez
mxima en el IEP que las molculas de protena tienden a formar agregados y menos agua interacta con las
molculas de protena. La turbidez del CDR y gelatinas comerciales fue 5,94 0,56 y 6,31 0,32,
respectivamente. La diferencia no fue considerada estadsticamente significativa.
3.9. La medicin del color
El color es un importante factor de calidad directamente relacionado con la aceptabilidad de los productos
alimenticios, y es una propiedad fsica importante para reportar gelatinas extrados pero no influye en las
propiedades funcionales. El color de gelatina depende de la naturaleza de la materia prima utilizada en su
preparacin y tambin si la gelatina representa una primera, segunda o final de extraccin ( Jakhar et al.,
2012 ).Mediciones de color instrumental de la gelatinas fueron como se muestra en la Tabla 3 . No hubo
diferencia significativa entre un * y h valores de CDR y gelatinas comerciales (P > 0,05), pero CDR gelatina
dio significativamente mayor L * pero inferior b * (menos amarillento y C) * Los valores que hicieron de gelatina
comercial ( P <0,05).
Tabla 3.
Hunter L-a-b valores de residuo deshuesador de pollo (CDR) y gelatinas comerciales.

L*
un *
b*
C*
h

gelatina CDR
gelatina comercial
68.22 2.34 una
53.92 1.81 b
una
0.89 0.20
1.24 0.13 una
9.37 0.41 una
10,76 0,22 b
9.41 0.43 una
10,84 0,23 b
una
1.48 0.02
1.46 0.01 una
Significa dentro de una fila con la misma letra no son significativamente diferentes ( P > 0,05).

3.10. El anlisis de aminocidos

Tabla 4 muestra la composicin de aminocidos de CDR y gelatinas comerciales. La glicina (Gly) fue el
aminocido ms abundante en gelatinas comerciales (295 mg / g) y CDR (311,5 mg / g). Eran esencialmente
baja en isoleucina, metionina y tirosina, mientras que el triptfano, histidina y cistena no eran

detectables. cidos imino (Pro y Hyp) imparten una considerable rigidez a la estructura del colgeno y que
una proporcin relativamente limitados imino contenido de cido debe dar lugar a una hlice menos impedida
estricamente y pueden afectar a las propiedades dinmicas de la gelatina ( Amiza y Siti Aishah, 2011 ). Nikoo
et Alabama. (2011) tambin inform de que la estabilidad del colgeno y la gelatina es proporcional a su cido
imino total y contenido Gly. Gelatinas con una menor cantidad de imino contenido de cido tienen una mayor
concentracin crtica y menor punto de fusin, en comparacin con aquellas que contienen una alta cantidad
de ellos ( Mine, Eunice, y Jiang, 2010 ). Los enlaces cruzados o zonas de unin en la gelatina se forman
hlices triples ordenados, como el colgeno de los padres. Mine et al. (2010) informaron de que la formacin y
la estabilizacin eficaz de la estructura de triple hlice del colgeno requiere la presencia de la secuencia de
repeticin (Gly-XY) donde X e Y pueden ser cualquier aminocido con un promedio de al menos un Pro o Hyp
en cualquier otro triplete . Por lo tanto, Gly-Pro-Y, Gly-X-Gly-Hyp y Pro-Hyp son importantes para la
estabilizacin de la estructura de colgeno; la temperatura de transicin de (Gly-X-Hyp) n es superior a la de
(Gly-Pro-Y) n ( Badii y Howell, 2006 ). Se ha informado de que la sustitucin de Gly en un tripptido Gly-XY
por alanina altera la conformacin con un untwisting local de la triple hlice, porque cerca de embalaje de las
cadenas cerca del eje central no es posible (Mine et al., 2010 ). Por cerca de embalaje de la triple hlice, se
requieren molculas de glicina pequeas para ocupar cada tercera posicin ( Cheng et al., 2011 ). El
contenido de cido imino totales de CDR y gelatinas comerciales fueron aproximadamente 218 y 190 mg / g,
respectivamente. La cantidad de Pro en CDR gelatina, 120,7 mg / g, fue mayor que en gelatina comercial
(115,1 mg / g). Lo mismo que Pro, la cantidad de Hyp tambin fue mayor en CDR de gelatina (97.1 mg / g)
que en gelatina comercial (74,7 mg / g). Por lo tanto, se deduce que el grado de reticulacin y la resistencia
del gel de la gelatina es CDR a ser ms alta que la de la gelatina comercial de acuerdo con los contenidos de
Gly, Pro y Hyp. Adems, la cantidad de serina, que tiene un grupo hidroxilo libre, fue mayor en CDR
gelatina; Los enlaces de hidrgeno entre las molculas de agua y los grupos hidroxilo libres de los
aminocidos en la gelatina tambin influyen en la resistencia del gel de gelatina ( Raja Mohd Hafidz et al.,
2011 ).
Tabla 4.
El anlisis de aminocidos de los residuos de deshuesador de pollo (CDR) y gelatinas comerciales.
Aminocidos
alanina
arginina
asparagina
glutamina
glicina
hidroxiprolina
isoleucina
leucina
lisina
metionina
fenilalanina
prolina
serina
treonina
tirosina
valina

CDR gelatina (mg / g)

74.5
65.8
40.5
97.8
311,5
97.1
9.8
23.5
31.5
9.1
33.4
120,7
21.6
12.1
6.4
20.8

gelatina comercial (mg / g)

69.5
66.5
42.8
97.1
295
74.7
9.9
24.7
32.1
7.5
36.2
115.1
17.5
13.5
7.3
21.2

4. Conclusin
CDR gelatina se clasifica como alta gelatina floracin de una flor (> 250). Gelatinas de alta resistencia en gel
tienen propiedades de absorcin de agua superior y la temperatura de fusin del gel a gelatinas bajas
floracin y por estas razones deben ser preferidos en los productos lcteos, postres de gelatina y la
produccin de carne en gelatina. CDR gelatina tiene tambin altas propiedades de viscosidad y la espuma
que la gelatina comercial que lo hace adecuado para la preparacin de la melcocha porque un buen gelatina

malvaviscos debe ser alta en la floracin y la viscosidad y tienen buenas cualidades de batido. Sobre la base
de la comparacin con un comercial, la gelatina extrada de CDR se ha demostrado que exhiben
caractersticas superiores y son potencialmente para ser utilizados como fuentes alternativas de gelatinas de
mamferos y puede ser utilizado en diversas aplicaciones en la industria alimentaria, farmacutica e industrias
fotogrficas.