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Especias.

Desde los tiempos ms remotos, las especias son muy apreciadas


como ingredientes de determinados platos. Las mltiples posibilidades
de aplicacin de las plantas aromticas reflejan su procedencia de
pases de todo el mundo.
Como especia se suelen denominar las partes desecadas de las
plantas (tambin los hongos), que posean un contenido natural de
sustancias aromticas (generalmente aceites esenciales). Aunque las
hierbas como tal son plantas cuyo tallo no es leoso, a todas las plantas
aromticas que se emplean frescas se las suele denominar as.

Ajedrea de Jardn: se debe almacenar la hierba entera, ya que


picada pierde muy rpido su aroma.
Ajo: el principio activo es la alicina. Se encuentra en el mercado
extractos y preparados desprovistos del olor molesto, pero a los
que les faltan muchos componentes aromticos.
Alcaparras: botones florales del alcaparro, maceradas en solucin
salina, vinagre o aceite.
Ans: fruto dehiscente con un tamao de 5 mm; la cicuta, que es
venenosa, se le asemeja mucho y se encuentra con frecuencia en
los envases de ans como impureza, sabroso-dulce para aadir a
pasteles, platos dulces y salsas.
Ans Estrellado: su aroma es similar al del ans comn,
posiblemente algo ms fino y fuerte.
Azafrn: se obtiene de los estigmas amarillo-violeta desecados de
una variedad de crocrus. Es de mayor importancia su capacidad de
coloracin intensiva que su sabor aromtico-amargo. De mxima
calidad est considerado el azafrn francs de Gatinais, el azafrn
oriental est menos considerado, 0.01 g de crocina, el colorante
soluble en agua, colorea de color amarillo 3 litros de agua, sin
conferir un sabor especial. El azafrn es la especia ms cara y por
lo tanto se falsifica con frecuencia aadindole aditivos que
carecen de valor.
Canela: corteza desecada, liberada de la corteza de un rbol, de
los troncos de las variedades del gnero Cinnamomun. El olor y
sabor procedente del aldehdo cinmico. La canela de Ceiln se
considera que es la de mejor calidad, posee un olor intenso, fino y
sabor dulce, ardiente. En el comercio se oferta mayoritariamente
canela de Padang, que es ms dulce y no tan intensamente
aromtica. La canela china es menos aromtica, tiene un sabor
astringente y algo mucilaginoso.
Cardamomo: es emplea preferente para condimentar licores,
pasteles, salchichas y embutidos.

Clavos de olor: botones florales desecados del rbol del clavo


aromtico, contienen gran cantidad de aceites esenciales. Test de
calidad la mercanca de calidad se pone en agua o se mantiene
en posicin vertical o se sumerge; los clavos de aromticos
desengrasados flotan en posicin horizontal y se consideran
flatulentos.
Comino: una de las especias ms antiguas, sus aceites esenciales
estimulan el estmago y el intestino, son antiespasmdicos y
estimulantes del apetito.
Crcuma: componente principal del curry, de color amarillo debido
a la curcumina.
Jengibre: dulce picante, se carameliza con azcar para confites.
Nuez Moscada y Macis: proceden del fruto de la mirstica, de
tamao similar al de un melocotn. Bajo el sarcocarpio se
encuentran un arilo rojo, que se comercializa como macis (flor de
nuez moscada) corniforme de color marrn amarillento. Su aroma
y sabor son similares a los de la nuez moscada, pero ms finos. El
arilo envuelve la cscara y la semilla, que botnicamente se
conoce de manera errnea como nuez moscada. Las mejores
variedades son las nueces de Banda, Siauw y Penang. Las de
Papa y Makassas (de forma alargada) tienen un valor
condimentario muy inferior; la de Bombay, de forma cilndrica
apenas tiene valor.
Pimentn: pimienta espaola o turca; piperone, Lombok, Lombok
rawit, entre otros, son frutos pertenecientes a la misma familia
botnica. nicamente se diferencian en la intensidad del picante y
en el tamao. La capsaicina, que es la responsable del sabor
picante y ardiente, se encuentra preferentemente en la placenta y
las semillas. Segn la proporcin a la que se encuentre en la
especia lista para comercializar, se diferencian varias categoras
comerciales en funcin del color y la intensidad del picante. El
elevado contenido de cido ascrbico del pimiento fresco no se
encuentra en la versin molida. El pimentn no debe aadirse al
sofrito, debido a que pierde su colorante rojo luminoso soluble en
grasa y a que se vuelve amargo.
Pimienta: es la especia ms importante. Es el fruto de un arbusto
trepador, que crece en espiga y tiene forma similar a las bayas. La
pimienta negra se cosecha sin madurar. Al secarla se vuelve
rugosa y de color marrn oscuro, es ms picante que la blanca y
su aroma es mayor. La mezcla de pimienta blanca y negra se
comercializa con el nombre de pimienta clara. Para obtener la
pimienta blanca se separa la cubierta externa del fruto maduro. La
pimienta Malabar est considerada como la mejor. El alcaloide
piperina es la responsable del sabor picante. El fruto del Schinus
terebinthifolius, de color entre rosa y rojo, de tamao de un grano

de pimienta, se le denomina pimienta rosa, es de sabor


aterpenado e irrita las mucosas. Se desaconseja su empleo debido
a que puede tener efectos negativos sobre la salud.
Pimienta de Cayena: contiene 20 veces ms capsaicina que el
pimentn.
Pimienta de Jamaica: es un fruto redondo rugoso, de color marrn
oscuro, cuyo aroma se encuentra entre el clavo de olor y pimienta.
Es una especia importante en la elaboracin de embutidos y
salchichas.
Vainilla: los frutos capsulares alargados (mal llamados vainas) se
cultivan y fermentan para un desarrollo pleno del aroma. El
componente que determina su calidad es la vainillina. Del aroma
pleno y agradable tambin son responsables numerosos steres y
aldehdos. La vainillina sinttica pura no contiene estas sustancias
y es por tanto un sucedneo de peor calidad. La vainilla de mejor
calidad procede de Madagascar; en Europa suele comercializarse
la vainilla Bourbon procedente de la isla de Reunin. El empleo de
la vainilla autntica se puede apreciar fcilmente por las mltiples
semillitas oscuras.

Fuente: Vollmer Gnter, et la. Elementos de Bromatologa Descriptiva. Editorial Acribia.


Zaragoza, Espaa. 1995. Pgina 428 - 432

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