Procesos Fermentativos

I.B.Q. FRANCISCO JAVIER MANRIQUEZ ROJAS

TEMARIO
1. INTRODUCCION.
2. FERMENTADORES.
3. BALANCES DE MASA Y ENERGIA EN PROCESOS
FERMENTATIVOS.
4. CINETICA DE FERMENTACIONES.
5. PROCESOS FERMENTACION.

El uso integrado de la
ingeniera, la bioqumica y la
microbiologa para conseguir
la aplicacin tecnolgica
(industrial)
de
las
capacidades
de
los
microorganismos, clulas de
tejido cultivado y sus partes.
(Federacin Europea de
Biotecnologa)

Que es la
fermentacin?

El catabolismo de azucares es un proceso oxidativo que

resulta en la produccin de la reduccin de nucletidos los
cuales debern ser reoxidados en un proceso continuo.
Aerobias.
La reoxidacin de las pirimidinas ocurren por una
transferencia de electrones, via citocromos, con el oxigeno
actuando como aceptor final de electrones.
Anaerobia.
La reduccin oxidacin de las pirimidinas es un proceso
acoplado con la reduccin de un compuesto organico, el cual
frecuentemente es un subproducto de la via catabolita.

Cinco principales grupos comerciales de productos de

fermentaciones.

Las que producen clulas mirobianas como producto.

Las que producen enzimas microbianas.
Las que producen metabolitos microbianos.
Las que producen productos recombinantes.
Las que modifican un compuesto el cual es adicionado a una
fermentacin

Biomasa
Produccin de levadura de
panificacin
Produccin de biomasa para ser
usada
como
suplemento
alimenticio para ganado y
humanos

Enzimas microbianas
Las enzimas microbianas presentan
gran ventaja sobre las de origen
animal y vegetal, ya que se obtienen
grandes cantidades una vez que se
establece el proceso fermentativo.
Adems de la ventaja del la
tecnologa del ADN recombinante.

Metabolitos microbianos
Durante la fase de crecimiento los productos
producidos son esenciales para el crecimiento
como: aminocidos, nucletidos, protenas,
lpidos y carbohidratos.
Durante la desaceleracin y fase estacionaria
algunos
microorganismos
sintetizan
compuestos los cuales no presentan una
funcin durante el metabolismo celular.

Primarios

Secundarios

Fermentacin: es la biotransformacin de un
sustrato a un producto mediante la utilizacin
de microorganismos o parte de ellos bajo
condiciones controladas.

Microorganismos
Sustrato

Producto

Enzimas

Condiciones controladas

Productos de fermentacin segn los sectores industriales

Sector

Productos/actividades

Compuestos qumicos

Etanol, acetona, butanol, cidos orgnicos

Enzimas, polmeros (principalmente polisacridos)

Compuestos farmacuticos

Antibiticos
Agentes de diagnostico (enzimas, anticuerpos
monoclonales)
Inhibidores de enzimas
Esteroides
Vacunas

Energtico

Etanol (gasohol)
Metanol (biogas)

Alimentario

Productos lcteos
Bebidas
Levadura
Aditivos alimenticios
Aminocidos
Almidn
Vitaminas

Agricola

Alimento para animales (SCP)

Vacunas veterinarias
compostaje
Adaptado de Bull et al. (1982)

Ventajas y desventajas de la produccin de compuestos

orgnicos por procedimientos biolgicos en lugar de qumicos
Ventajas

Desventajas

Molculas compleja como protenas y

El producto puede contaminarse
anticuerpos no pueden reproducirse por fcilmente con microorganismos
procedimientos qumicos
extraos no deseados
Las bioconversiones dan rendimientos
mayores

El producto deseado generalmente se

presenta en forma de una mezcla
compleja de productos que requiere
separacin.

Los sistemas biologicos funcionan a

temperaturas mas bajas, cercanas de pH
neutro, etc.

Se necesita proporcionar, manejar y

eliminar grandes volmenes de agua

Hay mucha mayor especificidad en la

reaccin cataltica

Los bioprocesos son en general

extremadamente lentos cuando se
comparan con procesos qumicos
convencionales.

Se puede lograr la produccin exclusiva

de un compuesto isomrico.

Un proceso de fermentacin
tpico es esencialmente un
proceso que se lleva acabo en
un
recipiente
llamado
fermentador o en general,
biorreactor, mediante el cual
determinados sustratos que
componen el medio de cultivo
son transformados por accin
microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va
aumentando su concentracin en el transcurso del proceso al
mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman
productos nuevos como consecuencia de las actividades
catablicas y anablicas.

Esquema de un proceso industrial

1. Propagacin
2. Fermentacin

3. Separacin y
purificacin
4. Tratamiento de
efluentes

Efectores internos
(dotacin gentica)

Efectores qumicos
(nutrientes)

clula
Efectores fsicos
(temperatura,
viscosidad,
agitacin, etc)

Expresin

Producto

Seleccin de microorganismos

La cepa a utilizar debe ser genticamente estable

La cepa debe estar libre de contaminantes
Su velocidad de crecimiento deber ser alta.
Sus requerimientos nutricionales deberan ser satisfechos a
partir de medios de cultivo de costo reducido
Debe ser de fcil conservacin por largos periodos de
tiempo, sin perdida de sus caractersticas particulares.
Debera llevar a cabo el proceso fermentativo completo en
un tiempo corto.

Sistemas fermentativos
Sistema cerrado: sistema en el cual solo se

permite el intercambio de energa con el

entorno (Cultivo por lote, cultivo
intermitente, Batch)

Sistema abierto: sistema en el cual se

permite el intercambio de materia y energa

con el entorno (Cultivo continuo, Continuos
culture)

Sistema semicerrado: sistema en el cual

solo se permite la entrada de material, pero

no la salida. Tambin hay intercambio de
energa con el entorno. (Cultivo extendido,
cultivo por lote alimentado, Fedbatch)

La funcin principal de un
biorreactor
diseado
apropiadamente es la de proveer
un medio controlado para
alcanzar el crecimiento y la
formacin
de
productos
ptimos

El funcionamiento de cualquier
biorreactor depende de:
a) La concentracin de biomasa, la cual debe
b)

c)
d)
e)

permanecer alta.
Mantenimiento de las condiciones estriles
Agitacin efectiva
Eliminacin de calor
Sistemas de entrada y salida de materia

Factores que afectan el

crecimiento
La concentracin de sustrato

Temperatura
pH

Efecto de la concentracin de sustrato

sobre la velocidad de crecimiento
La relacin entre la rapidez especifica de
crecimiento y la concentracin de sustrato es una
hiprbola, cuya funcin matemtica es la siguiente:

Efecto de la temperatura sobre la

velocidad de crecimiento
Como todas las reacciones qumicas, el crecimiento microbiano es
afectado por la temperatura.

Psicrofilos (< 20C)

microorganismos

Mesofilos (20 40C)

Termofilos (>40C)

El aumento en la rapidez de mortalidad a temperaturas

altas, se debe principalmente a la desnaturalizacin
termal de las protenas, lo cual provoca un aumento en el
requerimiento energtico del mantenimiento celular
para mecanismos de reparacin.

A bajas temperaturas, los mecanismos regulatorios de la

clula son afectados, adems de las limitaciones
difusionales como el transporte de sustrato hacia y
dentro de la clula

Efecto del pH en la velocidad de

crecimiento
Los microorganismos en un intervalo limitado de pH y,
aun dentro de este intervalo frecuentemente cambian su
metabolismo como resultado de un cambio incluso de 1
1.5 unidades
Bacterias pH = 4 8
Intervalo de
crecimiento

Levaduras pH= 3 6

Hongos pH= 3 7
Clula eucariotas pH= 6.5 7.5

Durante la fermentacin
es importante controlar
el pH, particularmente
cuando
se
forman
productos cidos como
ac. Lctico, actico o
ctrico

Mantenimiento de las condiciones

estriles
La mayora de las fermentaciones aparte de las
industrias de alimentacin y bebidas se realizan
utilizando cultivos puros y condiciones aspticas
Los fermentadores industriales
estn
diseados
para
la
esterilizacin in situ a presin

El flujo de lquidos desde y hacia el fermentador se

controla por medio de vlvulas. Puesto que estas son
potencial foco de entrada de contaminantes,
construccin debe ser apta para la operacin asptica.

No agitados, sin
aereacin

Biorreactores

Agitados, con
aereacin

No agitados,
con aereacin

Reactor agitado
mecnicamente

Columna de burbujeo
Airlift

Mezclado
Es una de las operaciones mas importantes en el
bioproceso. Para crear las condiciones ambientales ptimas
para la fermentacin, los biorreactores deben proporcionar
a las clulas acceso a todos los sustratos, incluyendo el
oxgeno en los cultivos aerobios
El mezclado incluye:
Combinacin de los componentes solubles del medio;
Dispersin de los gases, como el aire;
Mantenimiento de la suspensin de partculas slidas
como las clulas;
Mejorar la transmisin de calor hacia o desde el lquido

Biorreactor agitado mecnicamente

Este tipo de biorreactor es muy empleado, en todas las
escalas de produccin, pueden utilizarse incluso para
fermentaciones de reologia compleja y en procesos que
exigen altas velocidades de transferencia de masa y calor

Los tanques agitados se construyen

generalmente de forma cilndrica.
Si es posible la base del tanque se
redondea con el fin de eliminar las
esquina.

Los deflectores son laminas verticales de metal unidas a

la pared del tanque que reducen los vrtices del liquido.

En los fermentadores, las propiedades del fluido afectan la

energa requerida por el proceso y la calidad de la mezcla.
Un fluido es una
sustancia que sufre
continuas
deformaciones cuando
se le somete a una
fuerza de cizalla

Viscosidad

Se define como la propiedad de un fluido que ofrece

resistencia al movimiento relativo de sus molculas.
Responde a las perdidas de energa asociadas con el
transporte de fluidos en ductos, canales y tuberas.
La velocidad de deformacin de un fluido est
directamente ligada a su viscosidad

Cuando un fluido se mueve, se desarrolla en l una

tensin de corte, cuya magnitud depende de la
viscosidad del fluido.
La tensin de
corte
denotada
con la letra t
(tao), se define
como la fuerza
requerida
para
deslizar una capa
de rea unitaria
de una sustancia
sobre otra capa
de
la
misma
sustancia

Una condicin fundamental que se presenta cuando

un fluido real esta en contacto con una superficie
frontera, es que el fluido tiene la misma velocidad
que la frontera.

Si la distancia entre las dos superficies es pequea, entonces la rapidez de

cambio de velocidad con respecto de la posicin y es lineal.
El gradiente de velocidad es una medida del cambio de velocidad y se
define como v/y.

El hecho de que la tensin de corte del fluido es

directamente proporcional al gradiente de velocidad
puede establecerse matemticamente como:

es la viscosidad dinmica del fluido

Dimensiones:

Muchos clculos en mecnica de fluidos implican el cociente

de la viscosidad dinmica entre la densidad del fluido. Como
una convencin, la viscosidad cinemtica se defina como:

Dimensiones:

El estudio de las caractersticas de deformacin y de

flujo se conoce como REOLOGIA
Fluido Newtoniano: la viscosidad es funcin
exclusivamente de la condicin del fluido, en
particular de la temperatura. La magnitud del
gradiente de velocidad, no tiene efecto sobre la
magnitud de la viscosidad. Ejemplo: agua, alcohol,
queroseno, benceno, gasolina
Fluidos
Fluido no newtoniano: la viscosidad del fluido no
newtoniano depende del gradiente de velocidad,
adems de la condicin del fluido

Cuanto mayor sea la pendiente, mas grande ser la

viscosidad aparente.
La pendiente de las curvas de los fluidos no newtonianos es
variable

Independientes
del tiempo
Fluidos no
newtonianos

Seudoplasticos
Fluidos
dilatadores
Fluidos de
Bingham

Dependientes del tiempo: son muy difciles de

analizar, debido a que su viscosidad aparente
varia con el tiempo as como del gradiente de
velocidad y la temperatura. Ej: aceites de
petrleo crudo a bajas temperaturas, la tinta
de impresin, la masa de harina, soluciones
polimeras; tambin se les conoce como
FLUIDOS TIXOTRPICOS

Seudoplasticos: la curva inicia abruptamente, lo

que indica una alta viscosidad aparente. Luego la
pendiente disminuye al aumentar el gradiente de
velocidad. Ejemplos: Plasma sanguneo, polietileno
fundido y las suspensiones acuosas de arcillla.

Fluidos Dilatadores: la curva inicia con una pendiente

baja, lo que indica una baja viscosidad aparente.
Luego la pendiente aumenta al aumentar el gradiente
de velocidad. Ejemplos: Fecula de maz, etilenglicol,
almidon en agua y el dioxido de titanio.

Fluidos de Bingham: en ocasiones conocidos como

fluidos de tapn de flujo, stos requieren el
desarrollo de un nivel significativo de tensin de
corte antes de que empiece el flujo. Cuando empieza
el flujo, se tiene una pendiente de la curva
esencialmente lineal, lo cual indica una viscosidad
aparente constante. Ejemplos: Chocolate liquido,
Salsa catsup, la mostaza, la mayonesa, la pasta
dental, el asfalto.

Lneas de corriente
Cuando un fluido fluye a travs de una tubera o sobre
un objeto, la velocidad del fluido vara dependiendo de
su posicin.

El flujo lento de fluido se denomina flujo laminar.

En movimientos rpidos las partculas de fluido
cruzan y recruzan las lneas de corriente. Este
movimiento se denomina flujo turbulento y se
caracteriza por la deformacin de remolinos.

Nmero de Reynolds
La transicin de flujo laminar a turbulento no depende
nicamente de la velocidad del fluido sino tambin de su
viscosidad y densidad, as como de la geometra del
conducto por el que fluye.

Re= D/
D: es el dimetro de la tubera
:la velocidad lineal media del fluido
:la densidad del fluido
:la viscosidad del fluido

Para recipientes agitados existe otra definicin de

numero de Reynolds:

Donde:
Re_i:es el numero de Reynolds rodete
N:la velocidad del agitador
:la densidad del fluido
:la viscosidad del fluido

En tuberas lisas existe flujo laminar a nmeros de Reynolds

inferiores a 2100. En condiciones normales, el flujo es
turbulento a Re superiores a 4000. Entre 2100 y 4000 existe
una regin de transicin donde el flujo puede ser laminar o
turbulento dependiendo de las condiciones existentes a la
entrada de la tubera y de otras variables.

En tanques agitados, el flujo puede ser tambin laminar o

turbulento en funcin del nmero de Reynolds rodete. El valor
de Rei que marca la transicin entre estos regmenes de flujo
depende de la geometra del rodete y del tanque; para los
sistemas de mezcla utilizados normalmente, el flujo laminar
alcanza a

turbina Rushton

Tipos de flujo en tanques agitado

Rodetes de flujo radial

Las palas de los rodetes de flujo
radial estn situadas de forma
paralela al eje vertical del
agitador y del tanque. El lquido
es despedido radialmente desde
el rodete contra las paredes del
tanque donde se divide en dos
corrientes, una fluye hacia la
parte superior del tanque y otra
hacia el fondo.

Rodetes de flujo axial

Los rodetes de flujo axial
tienen palas que forman un
ngulo inferior a 90 con el
plano de rotacin y generan
un movimiento axial techo
fondo.

Columna de burbujeo
En este tipo de biorreactores la aireacin y el
mezclado se alcanzan mediante la inyeccin de
aire.
Adems del difusor, este tipo de biorreactor
no presenta estructuras internas
Ventajas:
Bajos costos de capital
Ausencia de partes mviles
Buen rendimiento de transferencia de materia y
calor

Biorreactores Airlift
En los biorreactores Airlift a diferencia de los de columna de
burbujeo, es que las corrientes de flujo del lquido estn mas
definidas debido a la separacin fsica de las corrientes ascendentes
y descendentes.
El
aire
es
inyectado
nicamente en la seccin
denominada riser
El aire se retira en la parte
superior del reactor dejando el
lquido ms pesado libre de
burbujas y se recircula por el
downcomer

El crecimiento de un organismo aerobio en el cultivo

requiere oxgeno disuelto en el medio. El oxgeno debe ser
suministrado continuamente ya que solo es escasamente
soluble en solucin acuosa

En todo sistema
fermentativo aerobio
se presenta el juego
de la oferta y la
demanda.

Establecida por las condiciones

de operacin y la naturaleza
fisicoqumica del medio de
cultivo.

Por el microorganismo y sus

condiciones especificas
de
crecimiento

Mecanismos de transferencia de
oxgeno

El proceso completo es impulsado por la diferencia de concentracin de oxigeno en

el gas y el microorganismo

La
solubilidad
del
oxigeno atmosfrico en
agua dulce a una
presin de 14,7 lb/in2 de
presin total varia de
14,6 mg/l a 0C, hasta
aproximadamente
7
mg/l a 36C

Presin parcial
de oxigeno en el
gas
Temperatura del
agua
Concentracin de
slidos disueltos

Presin parcial de oxigeno

Temperatura
(C)
H (L atm/g O2)

0
14,34

10

15

20

25

16,36

18,39

20,47

22,55

24,63

30

35

40

26,72

28,52

30,01

Valores de la constante de Henry a diferentes temperaturas

Efecto de la temperatura

Efecto de los solutos disueltos

El efecto que presentan los solutos disueltos sobre la
solubilidad del oxigeno en agua, se puede explicar
mediante el efecto conocido como Salting out, por lo
que a mayor concentracin de solutos, menor ser la
solubilidad del oxgeno en agua.

Se ha encontrado que la rapidez de transferencia de oxgeno a bajas

concentraciones, es proporcional a la diferencia de concentraciones
del mismo

Na= KLa (C* - C)

Conociendo el comportamiento de KLa

permite la
operacin de los biorreactores en condiciones en las cuales
el oxgeno no es un factor limitante para el microorganismo
El termino Kla depende
de las propiedades fisicoquimicas del medio y de
las propiedades fsicas y
condiciones de operacin
del biorreactor

Presin de aire
Tamao de la burbuja
Temperatura
Viscosidad del medio

Determinacin del coeficiente volumtrico de

transferencia de oxgeno
Las
determinaciones
experimentales
mas
utilizadas se basan en un
balance de oxgeno y en
todas ellas se evala KLa
La fiabilidad del valor del
coeficiente depender de en que
medida se haya conseguido esta
similitud. Este mtodo utiliza la
ecuacin, sin el termino de
consumo

Tiempo

Concentracin
de oxgeno

0
1
2
3
4
5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
9,5
10
10,5
11
11,5
12
12,5
13
13,5
14
15

0,02
0,02
0,03
0,37
1,03
3,06
4,09
4,96
5,46
6,01
6,33
6,79
7,04
7,25
7,47
7,53
7,57
7,67
7,73
7,86
7,89
7,93
7,97
7,99

La concentracin de saturacin del

oxgeno en las condiciones de
operacin es de 8,1 ppm

Todos los microorganismos requieren:

Agua
Fuente de energa (carbono, nitrgeno)
Minerales
Posiblemente vitaminas
Oxigeno (aerobia)

A pequea escala es relativamente simple desarrollar un

medio de cultivo que contenga componentes puros y que
soporte satisfactoriamente el crecimiento celular, pero a
gran escala podra se inapropiado.

A gran escala el uso de fuentes de nutrientes es

normalmente utilizado para formular un medio de
cultivo, por lo que es necesario conocer algunos criterios
para su utilizacin:
El rendimiento mximo de producto o biomasa por
gramo de sustrato utilizado.
La concentracin mxima de producto o biomasa
obtenida.
La mxima velocidad de formacin de producto
Cual ser el mnimo rendimiento de productos
indeseables.
Los problemas que pudiera causar durante su
elaboracin y esterilizacin.

Algunas fuentes de
Carbono:
Remolacha de caa
Granos de cereal
Almidn
Glucosa
Sacarosa
lactosa

Algunas fuentes de
Nitrgeno
Sale de amonio
Urea
Nitratos
Licor de maz
Soya

a) Sintticos

Medios de cultivo
b) complejos

Autotrofo

Quimicamente
definidos
De origen animal,
peptona, extracto de
levadura, macerado
de maiz, etc

Obtienen el carbono del

CO2

Metabolismo celular
heterotrofo

De compuestos
orgnicos obtienen el
carbono

La preparacin de medios para el desarrollo de procesos

de fermentacin es una etapa fundamental para la
productividad de los mismo.
a) Macronutrient
es

componentes

b) Micronutrient
es

c) Factores de
crecimiento

Presentes un
cantidades
considerables
(gr/l)

C,N,S,P,
K,Mg

Presentes en
cantidades
traza

Fe, Mn,
Mo, Ca,
Zn, Co,

Presentes en
pequeas
cantidades

Vitaminas,
aminoacidos,
acidos
grasos

Formulacin del medio

La formulacin del medio de cultivo es una etapa
esencial para el diseo exitoso de un proceso a nivel
laboratorio y/o escala piloto. Los constituyentes de un
medio deber satisfacer las necesidades elementales para
el crecimiento celular y la produccin de un metabolito,
adems de suministrar un una fuente de energa
adecuada para la biosntesis y mantenimiento celular.

Crecimiento aerobio
Sustrato

Glucosa

Fuente de
nitrgeno

Biomasa

a
b
c
d
e

Coeficientes
estequiometricos

1) Determinar

experimentalmente o a
travs de una consulta bibliogrfica, la
composicin elemental para la biomasa.
2) Calcular el rendimiento calcula para
cada materia prima dividiendo el
porcentaje del elemento contenido en la
materia prima entre el porcentaje del
elemento contenido en las clulas.
3) Estimar la cantidad de materia prima
para la produccin de clulas deseadas

RECOMENDACIONES PARA
PREPARAR MEDIOS DE CULTIVO

elemento

%porciento de
elemento en las
clulas (promedio)

Materia prima
seleccionada

Rendimiento. Y g
cel./gr materia
prima

45

GLUCOSA

0.5

(NH4)2 SO4

2.5

K2HPO4

0.3

(NH4)2SO4

Mg

0.2

MgSO4

Ca

0.5

CaCl2 2H2O

Fe

0.2

FeSO4

Cu

0.01

CuSO4

Mn

0.005

MnSO4

Mo

0.0002

NaMoO4

Rendimiento celular de algunas

meteras primas

Suponiendo que del ejemplo anterior

necesitamos que crezca 10gr de clula
podemos decir:
0.5 gr. Cel
10 gr. Cel

1gr de MP
20 gr de MP

sustrato

formula

PM

c/s

Valor
terico
(Yg)

Valor experimental

1.07

1.03

Yg bacteria

Yg
levadura

Do decano

C12H26

170

Metano

CH4

16

0.95

0.56 1.01

Etanol

C2H60

46

0.66

0.49

0.68

Glucosa

C6H12O6

180

0.50

0.38 0.4

0.51

Metanol

CH4O

32

0.48

0.48

Disacrido

C12H22O

342

0.53

0.53

Glicerol

C3H8O3

92

0.50

0.50

Hexano

C6H14

86

1.06

1.06

lactato

C3H5O3

89

0.51

0.51

0.847

Rendimiento celular
mximo

bacteria

Levaduras y hongos

Elemento (E)
(%)

(C/E)

(%)

(C/E)

%(C) Min

47

44

%(c) Max

53

50

%(C) Min

12

3.9

7.5

5.9

%(c) Max

14

3.8

11

4.5

%(C) Min

1.5

31.3

44

%(c) Max

26.5

1.5

33.3

CARBONO

NITROGENO

FOSFORO

composicin elemental
de microorganismos

POTASIO

%(C) Min

1.5

31.3

1.5

29.3

%(c) Max

2.5

21.2

25

%(C) Min

0.1

470

0.1

440

%(c) Max

0.3

176.7

0.3

166.7

%(C) Min

0.3

56.7

0.31

46.7

%(c) Max

0.6

78.3

0.60

73.3

%(Ca)

0.1

470

0.1

440

%(Fe)

0.015

3133

%(Mn)

0.005

9400

%(Zn)

0.005

9400

%(Co)

0.001

47000

%(Mo)

0.001

47000

MAGNESIO

AZUFRE

OLIGOELEMENTOS

Realizar la formulacin de un medio de

cultivo
para
crecimiento
celular,
considerando un exceso del 50% en la
fuente de carbono para CO2 que es el
nico subproducto de la reaccin que lo
contiene.

Ejemplo de
formulacin de
medios de cultivo

elemento

%C

%N

%P

%K

%Mg

%S

%Ca

compone
nte
celular

50

10

1.5

2.0

0.3

0.6

0.1

C/N

C/P

C/K

C/Mg

C/S

C/Ca

Relacin
(C/E) en
cel

Relacin
(C/E) en
M.C:

7.5

Empleando las materias primas descritas en

la tabla siguiente el medio quedara
formulado como se indica en la penltima
y ultima columna, estimando la relacin
de cada una de las materias primas con
respecto a la fuente de carbono como:

RELACION

ELEMENTO ( E)

(MP)

PESO
MOLECULAR
(E/S)

GLUCOSA

180

(NH4)2SO4

132

K2HPO4

174

K2HOP4

174

Mg

MgSO47(H2O)

246

(NH4)2SO4

132

(MP/GLUCOSA)

Balances de masa en sistemas

fermentativos
Ecuacin general de balance de masa un sistema biolgico
Acumulacin = Entrada - Salida + Generacin consumo + producido

Balance de Biomasa (x)

Balance de sustrato (s)
Balance de producto (p)

Cintica microbiana
Un proceso de crecimiento celular implica el
consumo de sustratos que suministren la energa y
la materia prima necesaria para la sntesis de
material celular y dems productos del
metabolismo.

Rendimientos
Uno de los principales parmetros en una fermentacin
es el Rendimiento (Y).

Conviene aclarar que el termino DS se refiere al sustrato

total consumido

Consumo para
crecimiento celular

Consumo para
mantenimiento
celular

Consumo para la
formacin de
producto

Coeficiente de
mantenimiento celular

Multiplicando por m

Velocidad especifica de
consumo de sustrato

La cantidad de sustrato
consumida por unidad de masa
celular por unidad de tiempo

Microorganismo

Condiciones de crecimiento

ms (g/g/h)

Aerobacter cloacae

Aerobico. Limitado por

glucosa

0.094

Saccharomyces
cerevisiae

Anaerobico

0.036 0.04

Saccharomyces
cerevisiae

Anaerobico+ NaCl (1 mol)

0.36

Klebsiella aerogenes

Aerobico

0.04

Klebsiella aerogenes

Anaerobico

0.5

Cintica de crecimiento
La cintica clsica poblatoria establece que la velocidad
instantnea de crecimiento es proporcional al numero
de individuos presentes.

1.- Fases de adaptacin

2.- Fase de crecimiento ordenado
3.- Fase estacionaria
4.- Fase de muerte

Formas de medicin del crecimiento

microbiano

Peso seco celular

Absorcin
Peso hmedo
Volumen
Nmero de clulas
Mediciones fsicas

Peso seco celular

.

Consiste en dejar secar volmenes conocidos de

cultivo celular lentamente hasta que alcancen
peso cte. Se mide en g/l. En ocasiones para
concentrar las clulas se usa el centrifugado o
filtrado segn la dificultad.
Es el mas usado
Desventaja: pueden dar grandes errores en caso
de absorcin de humedad por las clulas secas

Absorcin
Consiste en el uso de celdas
espectrofotomtricas pues las clulas
desvan la luz q llega al detector y
esa desviacin est relacionada con
el n de clulas presentes (o tambin
puede relacionarse con la densidad )
en la muestra segn la Ley de Beer

Peso hmedo
Consiste en una centrifugacin o
filtracin seguida del pesado.
Este proceso es extra-rpido, hay
necesidad de estandarizar el proceso ya
que se mide tanto el agua intracelular
como el extracelular ocasionando
errores considerables.

Mediciones fsicas
El crecimiento de clulas origina la
generacin de calor la cual est relacionada
con la concentracin de biomasa. Es un
proceso rpido y no necesita de muestreo,
pues las variaciones de calor generado son
pequeas para poder ser mediadas
adecuadamente.

En las etapas tempranas de la fermentacin en la que el alimento es

suficientemente grande, el crecimiento celular no tiene barreras que
lo limiten, por tal razn , se puede considerar que la velocidad
especifica de crecimiento es constante o maxima.

td= tiempo de duplicacin

En consecuencia, el nmero de
duplicaciones, n, despes del tiempo t,
esta dado por:

Se deduce que la densidad celular (X) despus del tiempo, t, se

relacionara con la densidad presente originalmente (Xo)

Re arreglando y tomando logaritmos:

Cintica de formacin de producto

Las fermentaciones se pueden clasificar en tres tipos de

acuerdo a la formacin de productos:
1. Asociada al crecimiento
2. No asociada al crecimiento
3. Parcialmente asociada al crecimiento

3
2

El modelo mas ampliamente utilizado para describir la

cintica de formacin de producto es el de Luedeking y
Piret, el cual establece lo siguiente:
Utilizando la acumulacin de biomasa
en un sistema cerrado:

Sustituyendo y
factorizando

Esta ecuacin representa una lnea recta cuya

pendiente es a y la ordenada es b
a
Asociada al crecimiento
No asociada al crecimiento
Parcialmente asociada al
crecimiento

b
0

Cintica de consumo de sustrato

Demostrar

 Para obtener los parmetros , basta con linealizar la

misma ecuacin y de la pendiente y la ordenada se
calculan dichos parmetros:
No hay formacin de producto

Cintica de
fermentacin

Cultivo por lote

Idealmente, para un caso particular de produccin

de biomasa en el que no se presenta inhibicin del
crecimiento por sustrato ni por producto.

Para el caso del producto

El cultivo continuo es un sistema donde existe tanto

flujo continuo de alimentacin de nutrientes al
biorreactor como tambin flujo de salida.

Los flujos de suministro y de

descarga son iguales por lo que el
volumen de operacin permanece
constante

Tres tipos de cultivos continuos:

1. De simple etapa
2. De simple etapa con
recirculacin de clulas
3. Mltiple etapa

Cultivo continuo

Cuando el cultivo llega al estado de equilibrio

dinmico, el cual se alcanza cuando la
concentracin celular es constante con
respecto al tiempo

Teora del quimioestato

Es posible mantener constante, por un tiempo indefinido,
un determinado estado fisiolgico de un microorganismo
manteniendo simplemente sin variacin los flujos de
alimentacin y descarga del quimioestato.

Balance de biomasa

Balance de sustrato

Balance de producto

Esto se puede calcular a partir de los resultados

experimentales de las concentraciones de biomasa x,
sustrato residual s, y producto P, encontrados en un
barrido de velocidades de dilucin bajo determinadas
condiciones de operacin.

Caracterizacin cintica

El tratamiento de los datos es el

siguiente

D/s

2,5

200,0000

0,05000

2,90458561

2,275

0,0159

0,06977

3,37464702

2,54720171

0,0229

0,09474

3,92078046

2,87677052

0,0324

0,12442

4,555297

3,2750445

0,0448

0,15728

5,29250004

3,7552506

0,0602

0,19089

6,14900778

4,33265482

0,0781

0,22260

7,1441278

5,02464126

0,0973

Estimacin de calor metablico

El crecimiento celular ocurre como una reaccin
exotrmica en la que se libera calor, el cual debe ser
removido para mantener una temperatura constante.

Cuando solo existe produccin de

biomasa, el calor de combustin de
las clulas toma valores entre: 5.8 y
3.6 kcal/g clulas

BALANCE ENERGTICO

Se denominara a aquellos procesos de

cultivo a los que se les suministrara un flujo
de sustrato y/o nutrientes de manera
continua o variable, constante o no y en los
que no existe una corriente de salida del
mosto fermentado.

Clasificacin:
1. Alimentacin exponencial
2. Alimentacin lineal
3. Alimentacin constante

Cultivo por lote

alimentado (CLA)

Todo CLA parte de una etapa previa de cultivo por

lote, inicindose la alimentacin de nutrientes en el
momento que se alcanza una determinada
concentracin de biomasa, producto o sustrato en el
reactor

Alimentacin exponencial
Con esta forma de cultivo se pretende
mantener la velocidad especifica de
crecimiento constante, por lo que es
necesario satisfacer la demanda de
nutrientes con la oferta.

Puesto que se trata de mantener la velocidad especifica de

crecimiento constante, se establece que el termino de
acumulacin de sustrato se hace cero, por lo que la oferta se
iguala a la demanda

Oferta de
nutrientes

Demanda de
nutrientes

Estas consideraciones se utilizan para calcular

primeramente el flujo de alimentacin:

Despejando el flujo de alimentacin

y considerando que el sustrato
residual es aproximadamente cero
Se observa que el flujo de
alimentacin ser funcin del
incremento de biomasa

Esta ecuacin indica que el flujo

de alimentacin inicial esta
establecido por las condiciones
iniciales en las que arranca el
CLA.

Mientras que el flujo de alimentacin

deber irse ajustando continuamente
a la demanda

La variacin de volumen en el reactor se obtiene desarrollando

la siguiente ecuacin y aplicando el concepto de flujo de
alimentacin:

demostrar

Para conocer la concentracin celular y de producto

dentro del reactor basta dividirlos entre el volumen

Biomasa

Producto