Los 7 pasos para la innovacin en el desarrollo de nuevos

productos de alimentacin
el 18 de noviembre de 2015
en Consumidor y Nuevos Productos

En un contexto econmico cada vez ms

competitivo, las empresas en general y la
industria alimentaria en particular, tienen
una necesidad cada vez ms acuciante de
destacar.
Sabemos
que en
la
diferenciacin mediante la innovacin
est la clave.
La razn es que diferenciarse de la
competencia va ms all de reaccionar ante los lanzamientos de los dems.
Diferenciarse pasa por hacer las cosas de manera diferente, por lograr un producto
que el resto de empresas no puedan igualar y que al mismo tiempo ofrezca un valor
que el consumidor est dispuesto a pagar. Diferenciarse significa dotar a tu
producto de una esencia nica a travs de un proceso de innovacin, que
desde el inicio hasta sus ltimos detalles cuente con la percepcin del consumidor
como base para la toma de decisiones estratgicas.

El proceso de innovacin de nuevos productos alimenticios

Generar una idea para un nuevo producto alimenticio. Para generar una buena
idea se requiere de un profundo conocimiento del medio que lo rodea (sector,
mercado, consumidor, novedades cientficas, tecnolgicas, avances en envases,
tecnologas de procesado de alimentos...) Junto a ello, la valoracin de los gastos
del proceso de desarrollo del nuevo producto es tambin imprescindible.
Un buen anlisis en las etapas iniciales ayudar a la identificacin de aquellos
productos que pueden tener mayor probabilidad de xito de los que no y evitar
mayores gastos.

A. Estudios de investigacin previos

Encaminados al conocimiento del mercado y del consumidor. Permiten

identificar de manera temprana conceptos, ideas, descubrir nuevos productos y
cribarlos por su grado de xito, recopilar informacin que ayude a mejorarlos o
incluso obtener nuevos conceptos de productos. Una buena base sobre la que
redefinir y ajustar el concepto inicial de producto alimentario con el que pretendemos
innovar.

B. Desarrollo tecnolgico para la innovacin

Una vez identificado el pblico nicho y la idea de producto es el momento de pasar
de la idea a su pilotaje de desarrollo tecnolgico.

7 pasos bsicos en el desarrollo de nuevos productos en alimentacin

1. Encuadre tcnico. Supone tener en cuenta:
Investigaciones cientfico-comerciales de nuevos ingredientes, aditivos o
coadyuvantes.
Definicin de la formulacin del producto.
Proceso tecnolgico a aplicar.
Identificacin del sistema de envasado.
Identificacin de las caractersticas del producto susceptibles de
degradacin debido al tratamiento aplicado y durante su conservacin.
Marco legal aplicable.
2. Ensayos de formulacin y procesos
Se trata de adaptar la tecnologa alimentaria, que ya se est usando para el
desarrollo de otros productos alimenticios o desarrollar nueva tecnologa en
la innovacin del producto.
En esta fase tiene especial relevancia el aporte de la gastronoma, mediante la
incorporacin de especias, aromas naturales, aceites, ingredientes que potencien
las cualidades organolpticas del nuevo alimento.

3. Estudios de vida til.

La vida til de un alimento es el tiempo durante el cual dicho producto mantiene sus
caractersticas de calidad sensorial, la seguridad y la estabilidad microbiolgica.
Para ello se realizan anlisis microbiolgicos, fsico-qumicos y
sensoriales peridicos a lo largo de toda la vida til del alimento.

4. Anlisis sensorial.
Los anlisis sensoriales se realizan a travs de paneles de catadores
entrenados. En ellos se utilizan tcnicas analticas de descripcin y cuantificacin
de las diferencias entre distintos prototipos o muestras a analizar por los
consumidores. Sirven para medir el grado de aceptacin de los diferentes prototipos
e ir adecundolos a lo que el consumidor demanda desde un punto de vista
sensorial.

5. Diseo del envase.

En un entorno donde el consumidor demanda que los alimentos duren ms y en
mejores condiciones, las nuevas tipologas de envases permiten mejorar de forma
muy importante la durabilidad, calidad y conservacin de los productos,
protegindolos de su deterioro, aumentado su vida til y evitando su retirada del
mercado, mermas y desperdicio de alimentos. Y a la vez el envase adquiere
unaimportancia decisiva en el marketing del producto.
Al respecto, debe analizarse qu caractersticas debe tener el envase para el
producto que estamos desarrollando desde todas sus perspectivas: Los materiales
y sus propiedades, el diseo, los procesos de fabricacin y de llenado, los
sistemas de envasado... son importantes consideraciones a tener en cuenta a la
hora de desarrollar un envase con unas exigencias cada da mayores, reduciendo
a la vez al mximo y en la medida de lo posible los costes de produccin y
fabricacin del mismo.
Tambin la opinin del consumidor debe tenerse en cuenta sometiendo el proceso
de diseo del envase a diferentes metodologas de anlisis. En ellas, el consumidor
emitir su opinin sobre la imagen que transmite el packaging, el formato ms
adecuado, el modo apertura, su comodidad y usabilidad, el tamao, el nombre, la
tipologa, etc. que nos ayudar a la toma de decisiones.

6. Desarrollo del prototipo.

En esta etapa se establecen todos los parmetros definitivos de proceso y
formulacin del nuevo producto alimenticio y se procede a la evaluacin de
la calidad nutricional del mismo. De esta manera, habremos identificado las
posibles alegaciones nutricionales.

7. Validacin de los consumidores.

La valoracin de los consumidores hacia el nuevo producto se realiza a travs

de los test de producto y los estudios de aceptacin y preferencia. Se trata de
estudios hednicos acerca de las caractersticas sensoriales del producto, (sabor,
aspecto, textura, olores, etc.) sin tener en cuenta los efectos del concepto o el
formato mediante test ciegos.

En AINIA Centro tecnolgico entendemos la innovacin como nico camino

para ganar en competitividad. Para ello, es necesario un conocimiento profundo y
multivariable del medio. Pero sobre todo, es necesaria la implicacin del consumidor
en todo el proceso de la innovacin. Un consumidor que valora por encima de todo
las cualidades relacionadas con la salud y el hedonismo de los productos
alimenticios
Porque estamos en una realidad donde: Lo contrario de extraordinario es muy
bueno (David Ogilvy) en AINIA estamos para ayudarle en su proceso de innovacin
y desarrollo de nuevos productos, en todas las fases del proceso.

La innovacin en el desarrollo de
productos
Por Redaccin nfasis Alimentacin

El desarrollo de nuevos productos est ligado con los hbitos de compra y preferencias
que el consumidor va adquiriendo.

Las compaas realizan diversos estudios sobre necesidades y preferencias del

consumidor con el objetivo de satisfacer las expectativas de sus pblicos meta.
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Un mercado cada vez ms segmentado y consumidores ms exigentes, han llevado a

las empresas de consumo a centrar gran parte de sus esfuerzos en el rea de
investigacin y desarrollo para la ampliacin de sus lneas de productos.
Los consumidores suelen tener ya hbitos de compra y preferencias muy marcadas; lo
que hace necesario que las empresas busquen incorporar a sus productos novedades
y cualidades que los diferencien y despierten la curiosidad e intencin de compra de los
consumidores.
Para ello, las compaas realizan diversos estudios sobre las necesidades y
preferencias de los consumidores, cuyos datos les permitan desarrollar productos que
satisfagan
las
expectativas
de
sus
pblicos
meta.

Es as que en el mercado existe cada vez ms competencia y productos ms

sofisticados
enfocados
a
segmentos
muy
especficos.
Pensemos en el momento de ir al sper y elegir por ejemplo, un cereal; iremos directo
por la marca que solemos consumir, pero si encontramos alguna otra con cualidades
que atraen nuestra atencin, como producto gratis o un sabor distinto, caeremos en la
disyuntiva
de
elegir
la
que
nos
parezca
es
la
mejor
opcin.
Continuando con este ejemplo, sabemos que las mujeres buscan con mayor
frecuencia mejores opciones de alimentacin que vayan de acuerdo a su ritmo de vida;
por lo que necesitan un cereal que contribuya a una alimentacin saludable y las ayude
a experimentar la confianza que viene de verse y sentirse bien, adems de que tenga
buen
sabor.
Recientemente se han creado innovadores opciones para que las mujeres atiendan esa
necesidad de un producto distinto, con buen sabor y que las ayude a mantenerse
saludables.
Detrs del desarrollo de estos productos se han realizado diversos estudios de mercado
y pruebas de laboratorio hechas por expertos, que han dado como resultado el
surgimiento de una nueva generacin de cereales para las mujeres.
De acuerdo con Ana Luca Mendoza, Coordinadora de Nutricin de Kellogg
Latinoamrica, la correcta alimentacin de las mujeres debe basarse en el Plato del
Bien Comer, considerando todos los grupos alimenticios -Cereales, Leguminosas y
alimentos de origen animal, verduras y frutas-, de los cuales ste ltimo representa uno
de los ms importantes debido a su gran aporte de vitaminas y minerales.
Por ejemplo, al detectar que la mujer deseaba poder disfrutar del sabor de la fruta en
cada cucharada de cereal, se han desarrollado variedades con trozos de fruta en cada
hojuela. Llegar a este tipo de resultados requiere de meses de investigacin y trabajo
para lograrlo. En el caso de Kelloggs, el cereal al que se hace referencia es Special K.
Son precisamente este tipo de innovaciones, las que marcarn la diferencia cuando una
consumidora est frente al anaquel y deba decidir entre el producto que suele consumir
o
inclinarse
por
probar
una
nueva
opcin.
Esto significa tambin, que cuando una marca decide lanzar un cereal de este tipo, lo
hace convencida de que el trabajo de investigacin y desarrollo realizado, garantizar
el cumplimiento de las expectativas de las consumidoras que deciden probarlo y las
har
repetir
su
compra.
La innovacin basada en el conocimiento de las necesidades y expectativas de los
consumidores, juega un rol clave en el desarrollo de nuevos productos y extensiones
de
lnea.
INNOVACIN

En el marco del Foro de Innovacin y Bebidas de Mintel, realizado en Barcelona, se

destacaron las tendencias que se proyectan para el desarrollo de productos, dentro de
la industria, con especial nfasis en el tema de la alimentacin: estevia, fibra diettica,
natural,
saciedad,
control
de
porciones
y
consumidor
senior.
- Estevia.- Es la gran protagonista de las formulaciones naturales. Su uso crece en todo
el mundo y aparece en una gran variedad de nuevos productos. La aceptacin a finales
del 2011 de la estevia como edulcorante alimentario en Europa ha supuesto un aliciente
para la industria alimentaria, que quiere formular alimentos y bebidas con un perfil
nutricional ms saludable (con bajo contenido en azcar y caloras).
- La fibra diettica.- Tambin est despuntando, ya que los consumidores conocen de
sobra
sus
beneficios
para
el
bienestar
digestivo.
- Natural.- Otra de las apuestas es el desarrollo de alimentos menos procesados y el
potenciar los beneficios inherentes de los alimentos. En este sentido, productos como
el agua de coco, la leche de almendras (alternativa a la leche de vaca), los snacks de
frutas o los shots de frutas estn teniendo xito en el mercado.
- Alimentos Saciantes. Ayudan calmar el apetito y a controlar nuestro peso. Los
lanzamientos de nuevos alimentos y bebidas con posicionamiento de Alta Saciedad
van en aumento y suponen una oportunidad siempre y cuando estn fundamentadas
cientficamente y los consumidores sientan los beneficios reales de estos alimentos.
Muchos de los productos para el control de peso incluyen en su formulacin fibra
diettica
y
protenas.
- Control de porciones. Es tambin una solucin para el control de peso, especialmente
en el rea de los alimentos placenteros. Esto se est viendo en pastelitos y galletas,
por
ejemplo,
con
formatos
mini
para
snacking.
- Consumidor senior. Existen ejemplos interesantes de lanzamientos como los
productos que ofrecen todos los beneficios de la fruta y las verduras en un envase
prctico. Tambin una bebida funcional para la salud de los ojos en un envase moderno.
Otro ejemplo, es la leche de soja con fibra prebitica, enriquecida en calcio y vitamina
D para la salud de los huesos.
Tomado de: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/64356-la-innovacion-el-desarrolloproductos
Consultado el 23 de agosto de 2016