Chorizos

Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
UNIVERSIDAD
ALTIPLANO PUNO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
NACIONAL
Julio
DEL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA
PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL
DE
INGENIERIA
CONTROL DE CALIDAD
TRABAJO ENCARGADO:
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA PRODUCCION
DE CHORIZOS Y PRODUCTOS
CARNICO
PRESENTADO POR:
OCHOA CHIPANA Katheryne Paola
PARI VALERIANO Lidia
RODRIGUEZ CAPIA Judith Sarela
DOCENTE:
Dr. PHD. ARO ARO Juan Marcos.
SEMESTRE:
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
DECIMO
PUNO 2016
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA
PRODUCCION DE CHORIZOS Y
PRODUCTOS CARNICOS
Presidente del Comit
Jefe de Saneamiento
Tcnico de Saneamiento y
limpieza
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
TABLA DE CONTENIDO.
INTRODUCCION...5
I.
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN.6

I.1. Objetivo 6
I.2. Campo de aplicacin.6.
II.
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES...6
II.1. Normas de referencia..6
II.2. Definiciones.7
III. COMIT DE SANEAMIENTO...8
IV. INFRAESTRUCTURA E NSTALACIONES....9
IV.1. Procedimiento de mantenimiento de la infraestructura e
V.
instalaciones...10
EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES11
V.1. Procedimiento de mantenimiento de equipos e
instalaciones mviles.11
VI. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE...13
VII. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS....15
VII.1. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de rea..15
VII.2. Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros..21
VIII. PERSONAL27
IX. PROGRAMA
DE
CONTROL
DE
X.
PLAGAS...32
CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS
XI.
DE LIMPIEZA.50
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO... 52
3
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Validacin del programa de higiene y saneamiento..... 54

XII.
PROGRAMA
DEL
ANLISIS
MICROBIOLOGICO
DE
SUPERFICIES (ISOPADOS / PLAQUEOS)... 54

XIII. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO.. 59
ANEXOS...60
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de
intoxicacin y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin
en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos,
muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor an podrn
convertirse
en
transmisores
de
enfermedades.
Esto
debe
evitarse,
principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los
aspectos econmicos y comerciales
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para
asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye
un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este
momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de
la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la
empresa GEIIL ubicada en Av. Floral N 155 Puno, Per, para un mejor
desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento.
Este programa est de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un
complemento ideal para la aplicacin del sistema HACCP
Elaborado
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
I.
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J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN

1.1. Objetivo.
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer

y asegurar las condiciones higinicas de los alimentos que intervienen en el
proceso de produccin de quesos tipo paria y productos lcteos, mediante
lineamientos
de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
definicin
de
procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminacin de los

productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores
productos qumicos u otros objetos.
1.2. Campo de aplicacin.

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la
empresa GEIIL, tiene su planta de procesamiento Ubicada en Av. Floral N 155
Puno, Per, especficamente a todas las
actividades relacionadas con la
produccin de chorizos y productos crnicos, desde la recepcin de materias

primas e insumos hasta el almacenamiento y distribucin del producto final.
II.
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONE
2.1. Normas de referencia.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.

Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug
Administracin (FDA)
Normas de Saneamiento de la OSHA (Ocupacional Safety and Health
Administracin)
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de
los Alimentos Codees Alimentario Volumen 1-1991.
2.2. Definiciones.
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Primera
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reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos
productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante
la combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con
acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del
establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de
refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no d lugar a la contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de
desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y nictica en las reas y
ambientes tratados.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de
roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de
procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas
necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin
de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen
estado comestible y apto para el consumo humano.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las
diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de
alimentos, grasa y todo material extrao posible de contaminacin.

Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar
deterioro de un alimento.
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Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante

colocada al ingreso de las reas de procesamientos con el objeto de
desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.

Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los
alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas
de los microorganismos de incidencia en la salud pblica y reducir
considerablemente el nmero de microorganismos indeseables .
III.
COMIT DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del

Comit de Saneamiento; cuyos integrantes son los siguientes:
Presidente del Comit: Representado por el Gerente General
Dra. Judith Sarela Rodrguez Capia, responsable de proveer los
recursos
necesarios
para
la
implantacin
del
programa,
mantener vigente el programa y realizar la auto inspeccin de

planta.
Jefe de Saneamiento: Representada por la Dra. Lidia Pari
Valeriano, responsable de organizar y asegurar que todo el
personal practique las condiciones estipuladas, responsable del
seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa. Toma
decisiones sobre acciones correctivas en coordinacin con el
gerente general. Responsable de la documentacin y registros
del programa.
Tcnico de Saneamiento y limpieza: Representado por la ing.
Katheryne Paola Ochoa Chipana, encargada de llenar los
formatos del presente programa, estos apoyan al TAC.
FIGURA 1. Organigrama de Comit de Saneamiento.
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Presidente del Comit

(Gerente General)
Jefe de Saneamiento
(Jefe de Produccin)
Tcnico de Saneamiento y Limpieza
IV.
INFRAESTRUCTURA E NSTALACIONES
La empresa GEIIL, cuenta con ambientes y pisos, construidas de material

noble las paredes y techos son de concreto, superficies lisas, revestidas con
colores claros, puertas y ventanas hermticamente cerradas y/o provistos de
mallas.
Internamente est dividido por reas segn flujo de produccin especialmente
evitando la contaminacin cruzada. Las instalaciones elctricas y sanitarias
cumplen con todas las medidas de seguridad evitndose la existencia de
instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
La iluminacin artificial permite realizar las operaciones sanitariamente,
cumpliendo con las siguientes intensidades: (220 Lux en sala de proceso, 110
Lux para otras reas)
rea de recepcin y almacenamiento de materia prima.

Carne.
Insumos.
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Primera
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Julio
rea de produccin.
Curado.
Pesado.
Molido y mezclado.
Embutido.
Escaldado.
Enfriado. Envasado.
rea de control de calidad.
Almacenamiento de productos terminados.
Cmara frigorfica.
rea de administracin.
Oficinas.
Gerencia.
rea de servicios higinicos para caballeros.
rea de servicios higinicos para damas.
rea de vestuarios.
rea de mantenimiento.
rea de servicios de limpieza.
rea de ventas.
4.1. Procedimiento de mantenimiento de la infraestructura e

instalaciones.
4.1.1. Responsables:
Presidente del Comit de Saneamiento, provee los medios necesarios
para el cumplimiento de este procedimiento.

Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento de este
procedimiento.
Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
4.1.2. Procedimiento.
Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas,
tragaluces) sern mantenidos adecuadamente para evitar acumulacin
de polvo.
Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos, ventanas y
puertas o cuando presenten deterioro.

Las mallas de ventanas y puertas sern cambiadas anualmente o
cuando presenten deterioro.
10
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Julio
Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de

procesamiento sern cambiadas cuando presenten rajaduras o
deterioro.
El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier
grieta, rajadura o desnivel.
Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones,

el tcnico de saneamiento realizar el monitoreo de todas las reas cada mes,
registrndose las observaciones en el formato FD-HS-07: Monitoreo de
Infraestructura.
V.
EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES
La empresa GEIIL cuenta con equipos e instalaciones mviles, construidas en

acero inoxidable o materiales adecuados para su uso que no confieren ninguna
contaminacin al producto, de fcil limpieza y no dan facilidad al anidamiento
de plagas.
Cuenta con los siguientes equipos:
5.1. Equipos.
a. Balanza.
Balanza electrnica
Balanza mecnica.
Termmetro.
b. Utencilios.
Cuchillos.
Recipientes de acero inoxidables.
Recipientes de plstico.
Jabas de acero inoxidable.
Tabletas de picar.
Baldes de plstico.
c. Instalaciones mviles.
Carritos cutter sanitarios (acero inoxidable)
11
Mesas de acero inoxidable
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Equipo HACCP
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Elaborado:
del 2016
Julio
d. Maquinarias.
5.2.
1 Caldero.
2 Molinos.
1 Cmara frigorfica.
1 Olla enchaquetada o marmita.
1 Embutidora.
1 Cortadora.
1 Envasadora.
1 Amarradora.
Fajas transportadoras.
1 bomba de agua.
Procedimiento
de
mantenimiento
de
equipos
instalaciones mviles.
5.2.1. Responsables.
Presidente del Comit de Saneamiento, provee los recursos necesarios
para el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado.

Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento del
procedimiento abajo mencionado.

Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIN DE

EQUIPOS.
MAQUINARIA Y/O EQUIPO
1 Caldero.
2 Molinos.
1 Cmara frigorfica.
1
Olla
enchaquetada
marmita.
1 bomba de agua.
1 Amarradora.
Fajas transportadoras.
1 Cortadora.
1 Envasadora.
12
FRECUENCIA
MANTENIMIENTO
Semestral
Diario
Semestral
o Trimestral
Diario
Diario
Diario
Trimestral
Trimestral
CALIBRACION
Elaborado
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HIGIENE Y
SANEAMIENTO
1 Embutidora.
Termmetro.
Balanzas.
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por:
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Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Trimestral
Semestral
Semestral
CALIBRACION.
De los patrones.
Se debe contar con pesas patrn calibradas en entidades cuyos
Patrones sean trazables a patrones internacionales.

La calibracin se debe realizar anualmente como mnimo, segn
programa de calibracin y se debe contar con los respectivos
certificados de calibracin.
Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad
que efecte la calibracin o segn modelo.

Debe ser guardada en un lugar adecuado.
De las balanzas.
Las alanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo.
La calibracin debe efectuarse teniendo en consideracin el uso,

condiciones de trabajo y material a pesar, ste servicio debe ser
realizado preferentemente por el proveedor. Y se registra en el formato
FD-HS-13.
VI.
ABASTESIMIENTO DE AGUA POTABLE
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable
proveniente de la red pblica, adems cuenta con un tanque elevado de
material impermeable de 5000 litros de capacidad, con todos sus accesorios
para su buen funcionamiento.

El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de las reas de
procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal.
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la
calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta.
6.1. Responsabilidades.
13
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HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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por:
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Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Tcnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.

Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento de este
procedimiento.
6.2. Procedimiento.
Con el fin de controlar la calidad de agua, el Tcnico de saneamiento toma
muestras en las salas de proceso y realiza el anlisis de cloro libre residual,
mediante el KIT de cloro y realiza evaluaciones diarias desde el inicio hasta el
final de la temporada de produccin. La lectura del indicador debe estar en un
rango de 0.5 1.0 ppm de cloro libre residual, y lo registra en el formato FDHS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al jefe de
saneamiento quien ordena la correccin adicionando hipoclorito de sodio (leja)
hasta sobrepasar el lmite mnimo. sta accin se registra en el mismo formato
FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se
realizara el control microbiolgico del agua semestralmente y el control de
metales pesados una vez al ao, se toman muestras para los anlisis
respectivos los cuales son registrados en el Formato FD-HS-01-A: CONTROL
DE ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA.
VII. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS

7.1. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de rea.
Con el fin de evitar la contaminacin cruzada, cada rea cuenta con material
propio para la limpieza y desinfeccin (escoba, recogedor, tacho, trapeador,
etc.). Debidamente rotulados.
7.1.1. Limpieza y desinfeccin de almacenes.
a. RESPONSABLES
Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.
Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
14
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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por:
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Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
b. ALCANCE.
Almacn de materia prima
Almacn de producto terminado
c. FRECUENCIA.
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno
de trabajo o cuando sea necesario).

Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para
realizar este procedimiento es necesario para la produccin.

d. MATERIALES.
Escoba de cerdas gruesas y escobillones
Recogedor
Trapeador
Detergente
Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)
e. PROCEDIMIENTO.
Limpieza diaria:
Lavado de los envases exteriores.

Lavar y desinfectar las ollas enchaquetadas o pailas.
Lavar los moldes a utilizar, las mesas, las prensadoras y las maderas.
Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn.
Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa
y dejar tapados.
Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.
Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300
ppm) el trapeador y pasar toda el rea.
Limpieza Mensual:
Lavar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero
y escobilln.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa.
15
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
En seguido trapear el piso y enjuagar.

Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con
un trapeador humedecido con desinfectante.

Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia

establecida y registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO
DE REAS DE PLANTA
7.1.2. Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros.
a. RESPONSABLES.
b. ALCANCE.
rea de recepcin y almacenamiento de materia prima.
Acera de produccin.
Curado.
Pesado.
Molido y mezclado.
Embutido.
Escaldado.
Enfriado. Envasado.
Almacenamiento de productos terminados.
c. FRECUENCIA.
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos, mquinas, utensilios, pailas y
mesas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario).
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y
techos, para
realizar este procedimiento es necesario parar la
produccin.
d. MATERIALES.
Escobas y escobillones
Recogedor
Baldes
16
Elaborado
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
e.
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Trapeador
Detergente
Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)
PROCEDIMIENTO.
Limpieza diaria:
Levantar las pailas y retirar todos los deshechos.
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran en
estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba
hacia abajo terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura
con bolsa.
En seguida trapear el piso y enjuagar.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
establecida
registrarlas
en
el
formato
FD-HS-06:
HIGIENE
SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA

7.1.3.
a.
b.
17
Limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestuarios

RESPONSABLES
FRECUENCIA
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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por:
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Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Diaria: Limpieza y desinfeccin antes y despus de la jornada de

trabajo o de acuerdo a las necesidades.
c. MATERIALES:
Escobas
Guantes
Recogedor
Pine sol
Baldes
Detergente
Trapeador
cido muritico
Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Segn el cuadro3)

d. PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en

un tacho de basura con bolsa.
Luego se pasa con trapo mojado por todo el rea incluyendo inodoros,
lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja secar.
Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 1000 ppm).
Luego se echa cido muritico a los inodoros.
establecida y registrarlas en el formato FD-HS-03: Limpieza y desinfeccin

de reas.
7.1.4. Limpieza y desinfeccin de rea de oficina
a. RESPONSABLES
b. FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos.
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y
techos o cuando sea necesario.
c. MATERIALES
18
Elaborado
Equipo HACCP
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HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Escobas Escobilln
Recogedor
Baldes
Trapeador
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por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Detergente
Hipoclorito de sodio al
300 ppm (Segn cuadro
N 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsas.
Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el
trapeador.
Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.

7.1.5. Limpieza y desinfeccin del tanque elevado de agua.
a. RESPONSABLES
Responsable de hacer este tipo de limpieza y desinfeccin ser una
empresa que
b.
c.
d.
e.
preste este tipo de servicios, y/o personal de planta
supervisado por jefe de aseguramiento de la calidad.

ALCANCE
Tanque de fibra de vidrio de 5000 Litros.
FRECUENCIA
Trimestral o cuando se requiera.
MATERIALES
Segn la empresa prestadora de servicios.
PROCEDIMIENTO:
Desaguar el tanque
Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
Enjuagar
Desinfectar con solucin de Hipoclorito de Sodio al 5% (250 ml en 5 l.
de agua, y dejar ventilar durante 10 minutos, y luego enjuagar con
bastante agua, para luego dejar ventilar.
19
Elaborado
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la

frecuencia establecida y registrarlas en el formato. FD-HS-01-B.
Limpieza y desinfeccin de tanque de agua.
7.2. Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros.

7.2.1. Balanza
a. RESPONSABLES:
Personal de cada rea.
Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
b. PROCEDIMIENTOS:
Lavar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una
brocha o pao.
Humedecer el pao en una solucin de detergente, limpiar la
plataforma y dems partes de la balanza.
Enjuagar el pao en abundante agua y volver a pasar por la balanza

en su totalidad.
Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo
uso de un pulverizador o pao humedecido en desinfectante. (Alcohol
de 90 )
Dejar secar. En caso que la produccin no sea contina proteger con
bolsa para evitar su re contaminacin.
c. FRECUENCIA:
La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando
sea necesario.
Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de
equipos, maquinarias y otros.
7.2.2. Utensilios.
a. RESPONSABLES
Personal de limpieza o del rea respectiva.
b. PROCEDIMIENTOS:
20
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SANEAMIENTO
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Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de los

utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una
solucin de detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda
grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de
detergente.
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo
uso de un pao humedecido en desinfectante. (alcohol 90).
En caso que la produccin no sea continua proteger con bolsa para
evitar su re contaminacin (para el caso de sansones taparlos).
c. FRECUENCIA: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por
turno y cuando sea necesario.
7.2.3. Instalaciones mviles
a. RESPONSABLES
b. PROCEDIMIENTOS:
Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable,
Tamizador y otros.
Retirar los residuos slidos con la ayuda de un pao o esponja.
Se retira todos los residuos slidos de los materiales usados.
Luego se pasa trapo mojado por todas las partes hasta que quede
sin ningn tipo de residuos slidos.
Luego se pasa desinfectante a todas las reas que entran en
contacto con el alimento con un pao humedecido en desinfectante y
se deja en su lugar ordenadamente.
Cuando la produccin ya no es contina dejar cubierto con bolsas de
plstico.
c. FRECUENCIA:
21
Elaborado
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HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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por:
J. R.
Versin:
Primera
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Julio
Diaria al final del turno.

7.2.4. Maquinarias.
a. EMBUTIDORA.
Responsables:

Procedimientos:
Limpieza diaria, al final de cada turno de trabajo

Lavar las partes de la mquina.
Refregar con una esponja o pao la superficie de la embutidora.
Terminar la limpieza utilizando pao humedecido en agua, el cual

deber pasarse por todo el interior de la mquina.
Luego se desinfecta con alcohol al 70% y un pao por toda la
superficie en contacto con el alimento.
Dejar secar.
Limpieza y desinfeccin al trmino de lote
Retirar polvo del exterior, con un plumero.

Abrir compuerta, retirar las tapas.
Rasquetear paredes interiores y cuchillas.
Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina.
Dar mantenimiento a la mquina.
Retirar las piezas desmontables.
Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina.
En casos que la produccin no sea contina dejar cubierto con
una bolsa toda la maquinaria.

Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.
22
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
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Versin:
Primera
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Julio
b. MEZCLADORA.
Responsables:
Personal del rea.

Procedimientos:
Limpieza diaria al final del turno de trabajo
Terminar la limpieza utilizando pao, humedecido con agua caliente, el
cual deber pasarse por todo el interior de la mquina.

Lavar con agua caliente.
Desinfectar con alcohol yodado al 3% y dejar secar.
Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote:
Limpiar con un pao hmedo.

Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina.
Pasar pao humedecido con desinfectante por toda la mquina
Dar mantenimiento a la mquina.
Desarmar la mquina.
Retirar las piezas desmontables.
Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina.
Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.
c. ENVASADORA.
Responsables:
Personal del rea.
Procedimientos:
23
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
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SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Limpiar con ayuda de un pao todos los residuos orgnicos.

Enseguida pasar con un pao humedecido con agua.
Luego pasar pao humedecido en desinfectante (alcohol al 70%)
Frecuencia:
Limpieza diaria y al final del lote

Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.
d. OLLA ENCHAQUETADA O MARMITA DE COCCIN.

Responsables:
Personal del rea.
Procedimientos:
Limpiar con una esponja los residuos orgnicos pegados a la olla.

Enseguida pasar con un pao humedecido con agua caliente.
Luego pasar pao humedecido en desinfectante (alcohol al 70%).
Frecuencia:
Limpieza diaria y al final del lote

Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros
24
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
VIII. PERSONAL
8.1. Objetivo.
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el
personal de la planta para evitar la contaminacin del producto.
8.2. Alcance.
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las
reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de
ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso
productivo.
Jefe de saneamiento encargado de la documentacin del personal y de

supervisar el cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos.
8.4. Procedimiento.
8.4.1. Control de enfermedades.
Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

Guardar una copia de todos los carnets sanitarios y registrar en el formato
FD-HS-03: Control de personal.

Planificar la renovacin de los carnets sanitarios.
Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico)
para todo el personal una vez al ao, pidiendo evaluaciones de Etas,
Control de parsitos.
En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn
cutnea, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al rea de
procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de planta.

El jefe de produccin comprobar la enfermedad del operario y autorizar
reposo o cambio de actividad si fuera necesario.

8.4.2. Higiene personal.
25
Elaborado
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al proceso

de produccin debe ser adecuadamente entrenado en condiciones
de higiene.
a. Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de
contaminacin de los productos con bacterias que normalmente se
encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminacin ambiental.
b. Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), segn
instruccin 1:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.

No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante
(jabn desinfectante o alcohol medicinal).

c. Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la
zona de procesamiento.
d. Las uas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y
pueden ser nocivas para la salud, por eso se debern mantener cortas,
limpias y sin ningn tipo de esmalte.
e. No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
g. Evitar los malos hbitos como:
Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios .
Secarse la frente con las manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo
antes de ser envasado.
26
Elaborado
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SANEAMIENTO
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por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos,
i.
collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que

alguno de estos objetos caigan sobre el producto.
j. No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en
los bolsillos del uniforme.
k. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l. No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los Tachos.
INSTRUCCIN
1:
LAVADO
Y DESINFECCIN
DE
MANOS
a. Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como
mnimo.
b. Aplicar el jabn bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos,
entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 15
segundos.
c. Escobillar las uas y entre los dedos con cepillo.
d. Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e. Secar.
f. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
8.4.3. Uso correcto de la indumentaria de trabajo.
Todo el personal:
Vestir el uniforme de trabajo segn el cuadro N 01, antes de iniciar el
turno.
No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal)
se mantendrn limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de produccin
27
Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Elaborado
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Versin:
Primera
Elaborado:
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Julio
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de

procesamiento con el uniforme limpio y completo. Este control se
registrara en el formato FD-HS-04. Higiene del personal.

Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las
condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a
la planta.
CUADRO 01. INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE
PROCESAMIENTO
AREA
INDUMENTARIA
Almacn de Insumos Chaqueta color beige de manga larga, sin bolsillos.

y rea de
Crudos
Pantaln color beige.

Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Sala de procesado
Botas blancas.
Chaqueta color blanco de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color blanco.
nariz y la boca).
Sala de Envasado
Botas blancas.
Chaqueta color blanco de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color blanco.
28
Elaborado
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Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
nariz y la boca).
Botas blancas.
Uniforme color verde.
Personal de limpieza
Visitantes
Mandil blanco.
Protector nazo bucal.
gorro
8.4.4. Capacitacin de personal.

La capacitacin de personal de produccin, empaque y limpieza se
realizara antes del inicio de cada produccin o cuando se requiera,
para asegurar las buenas prcticas de higiene y manufactura y lo
llevar a cabo el Jefe de Saneamiento.
Para el personal administrativo y jefes de planta se realizar en
forma semestral mnimo como dos capacitaciones por ao los temas
sern todo lo referente al manejo de alimentos y la calidad de los
mismos.
El registro se llevara a cabo en el formato FD-HS-05: Capacitacin
de personal.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
29
TEMA
S
Program
a
de
Higien
e
y
OBSE
RVAC
IONE
S
2016
Elaborado
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PROGRAMA DE
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por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Sanea
miento
2016
Buenas
practic
as de
manuf
actura
s
2016
Aspecto
s
tecnol
gicos
de las
operac
iones y
proces
os
y
riesgo
s
asocia
dos
2017
HACCP
IX.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.

9.1.
Generalidades:
La Empresa Subcontratada plantea el siguiente programa tomando

como base el
cumplimiento del artculo N 57 del D.S.007-98-SA.
Vigilancia y artculo N 8 de la Norma Sanitaria sobre el

procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la
fabricacin de Alimentos, por lo tanto se plantea los siguientes
objetivos:
9.2.
30
Objetivos:
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
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Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Asegurar que la planta se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores,

Aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que
se fabrica.
Usar correctamente los mtodos, equipos y productos plaguicidas para
mantener la inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de Manejo

Integrado de Plagas.
9.3.
Alcances:
El presente programa tiene alcance a todas las reas de la planta,

incluyendo las reas externas colindantes, para evitar el anidamiento
y/o riesgo de que ingresen.
Este programa debe ser cumplido tanto por los encargados de
saneamiento de la planta, como por las empresas externas que se
contraten
para
el
control
de
plagas
(Desinsectacin
y/o
desratizacin).
9.4.
Responsables.
Tcnico de saneamiento y/o empresa externa (Ejecutar).

Jefe de Saneamiento (Supervisa).
9.5.
Consideraciones tcnicas para la aplicacin del
programa:
Bajo el concepto de Manejo Integrado de Plagas la empresa

subcontratada, aplicar la siguiente secuencia de trabajo;
INFESTACIONPLAGA
CONTROLA
PLAGA
31
Retroalimentacin
Elaborado
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
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INSPECCION
Revisado por:
Elaborado:
del 2016
APLICACION
USO DEL
AL
MEJOR
ENEMIGO
ARSENA
J. R.
Versin:
Primera
Julio
EVALUACIO
N
CONOCER
por:
RESULTADO
S
L
Qu Plaga?
Qu
Ganamos
Hbitos?
mtodos?
Qu
perdimos?
Requiere
otra
equipos?
Qu
aplicacin?
Se
aplic
productos?
Quin lo
Ciclo
vida?
Qu
de
dao
causa?
Grado
correctamente?
realiza?
de
Etc.
Qu
infestacin?
medidas de
seguridad
Para el
alimento y
la
persona?
9.6.
Principales plagas en la industria de alimentos.
Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores

principalmente, aunque puede haber aves y otros.
32
Elaborado
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Versin:
Primera
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del 2016
Julio
Se necesita conocer sus caractersticas para poder controlarlos.
9.6.1.
Insectos: Los principales insectos presentes en la
Industria de Alimentos son: moscas, cucarachas, polillas, caros,

gorgojos, etc.
a. Moscas: Caractersticas.
Hay dos tipos: Mosca Domstica y Mosca de la fruta.
Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva,
pupa y adulto.
Los huevos son
colocados en sustancias orgnicas en estado de
descomposicin, suelos hmedos, etc., Son preferidos los basurales,
canales de desages, excremento de animales, etc.

En aproximado dos das de puestos los Huevos se convierten en
Larva hasta por 10 a 15 das en que pasa a Pupa para salir como
Adulto aproximadamente en 5 a 8 das. El ciclo completo lo realiza
entre 20 a 30 das dependiendo de la T ambiental.

Tiene una vida media de 30 das; en ese tiempo puede colocar ms de
3000 huevos.
La mosca domstica puede desplazarse hasta 150 mt por da, mientras
la mosca de la fruta no sobrepasa los 50 mt.

Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desages, etc.
son
portadores
de
microorganismos
patgenos,
especialmente
staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).

Tiene el hbito de vomitar mientras se va alimentando, por que
necesita colocarle cidos y algo de lquido a la sustancia que esta
succionando.
33
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Primera
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Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta

manera contamina an ms los alimentos.
En alimentos como a una planta, los domsticos tienen preferencias de

posarse en
los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los
lugares hmedos (Ejm: esquinas de paredes, etc).

Generalmente infestan las fbricas por puertas o ventanas sin
proteccin.
b. Cucarachas: Caractersticas.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene

preferencias por infestar las cocinas en los domicilios o donde haya
residuos de alimentos.
La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se
encuentra en los desages formando grandes colonias.

Se reproducen por huevos, pero colocados en una cpsula llamada
ooteca, que para el caso de las Americanas puede contener hasta 16
huevos; para las Alemanas aproximadamente 40 huevos.

Una vez puestos los huevos en las ootecas estas son arrastradas por
la madre, sin desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente
de 7 a 15 das, mientras eclosionan las cucarachas.

De las ootecas ya salen las cucarachas formadas pero ninfas que
luego pasaran hasta por tres estados (instar). En el que cambian de
piel, para llegar a ser adultos.

La hembra posee un rgano especial de almacenamiento de esperma
de tal modo que basta una copulacin y luego puede tener varias
reproducciones sin necesidad del macho.
34
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Primera
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Julio
El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando

a ser adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 aos en el caso de las
Americanas y hasta de 1 ao en las Alemanas.

Las americanas invaden la planta a travs de drenajes u otros conductos
de los desages que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de
caja de registro no hermtico).

Las Alemanas pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos,
equipos, que hayan estado en ambientes infestados.
c. Polillas: Caractersticas.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se
desarrollan; Los de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el
caso de que nos ocupa, interesa conocer el que ataca los granos
almacenados.
Se reproducen por huevos pasando por Huevo, Larva, Pupa hasta
llegar a ser adulto.

De 3 a 5 das de colocado los huevos se convierte a larva en el que se
mantiene de 8 a 15 das, para luego pasar a Pupa mantenindose as
de 5 a 7 das ms. Llegan a ser adultos en aproximadamente de 25 a 30
das.
Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as
tambin en rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya
acumulacin de polvos orgnicos.

Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
El adulto vive mximo de 5 a 8 das, solo se dedica a colocar huevos,
llegando hasta 300 huevos en su periodo de vida adulta.

Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
35
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Estos insectos son variados en forma, color y tamao dependiendo

del tipo de alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maz, de frjol, de
harinas, etc.
Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto,

completando su ciclo en aproximadamente 30 das, su ciclo evoluciona
muy parecido al de las polillas.

Una vez adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300
huevos durante su vida.

Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se
desarrolla protegido. Como no vuela mucho, se encuentra solo en el
producto almacenado.
La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la
planta.
e. caros:
Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares
donde pueda haber humedad y hongos de los que se alimentan.

Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difcilmente se ven a vista rpida.
9.6.2. Roedores: Existen como plagas Ratas y Ratones.
a. Ratas:
Hay dos tipos de ratas la parda y la negra.
La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los
techos y vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o
rboles.
La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen
madrigueras en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de
desages.
Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por da e igual
cantidad de agua.
36
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La rata parda puede tener de 5 a 8 cras por paricin, mientras las
negras puede parir de 8 a 12 cras.

El periodo de gestacin es de apenas 20 das y en cuanto pare,
inmediatamente se emprea nuevamente.

Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
Las ratas tambin se diferencian por el tipo de excremento: en las
techeras es uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en
las de desage son ms parecidos a los de los cuyes (forma regular).

Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por da, lo
que los obliga estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden
madera, plsticos e incluso aluminio que se encuentran en puertas y
ventanas).
Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o
agua.
Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su
madriguera en ese lugar.

Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las cras, las parejas
jvenes hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera
viven de 6 a 10 ratas, los que llegan a ser adultas ya salen de esa
madriguera.
Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las cras.
La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de
ventilacin, drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la
planta.
Tienen visin corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy
desarrollado pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.

Hacen su camino a travs de un sendero que todos recorren guiados por
el olor. En las plantas se movern por los rincones o tuberas que le
sirvan de gua para poder movilizarse. Conocen a perfeccin cada metro
de su camino, si encuentran casos nuevos prefieren evitarlo, son muy
37
precavidas.
Pueden llegar hasta 2 aos de vida.
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b. Ratones.
Son animales pequeitos que tiene un radio de accin de mximo 6 mt,
por lo tanto solo viven en un ambiente de la fbrica.

Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de
los alimentos.
Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de
45 a 60 das. Sobreviven aproximadamente el 50% de cras

Generalmente la infestacin a las plantas se d a travs de cosas,
equipos o cajas o en sacos de productos alimenticios que estn
infestados.
Son ms traviesos que las ratas.
Seales de Infestacin por Roedores a la Planta.
Avistamiento del animal.

Huellas de pisadas.
Presencia de excremento u orina.
Roeduras en puertas o en objetos varios.
Pelos en rendijas por donde pasan.
Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la
madriguera.
Olor caracterstico en zonas donde viven.
Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
9.7.
Mtodos.
Para el control de plagas se dispone de diversos mtodos como son:
Por su naturaleza: Mecnicos, Qumicos o Biolgicos.

Por el modo de Aplicacin: Aspersin, Nebulizacion en fro, Nebulizacion
en caliente, Fumigacin, Cebaderos, espolvoreo, etc.

Por el tipo de Plaga: Desinsectacin o desratizacin.
Por criterio Tcnico: Focalizado o integral.
9.7.1. Mtodos mecnicos:
38
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En estos mtodos se cuentan con los de Barrera y exclusin: (No

dejarlos que entren a la planta por medio de clausura de rendijas,
colocacin de mallas en ventanas, proteccin de ductos, rejillas en el
sistemas de desages, uso de antesalas en los ingresos, uso de
mquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada rea para evitar
la infestacin, etc.).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su

tamao, cajas especiales para roedor, cintas engomadas para
roedores y moscas, luces ultravioletas para insectos, etc.
9.7.2. Mtodos qumicos:
Se llama as al uso de productos qumicos en insecticidas, larvicidas
o rodenticidas, aplicadas por cualquiera de los mtodos de
aplicacin, mencionados anteriormente, dependiendo del tipo de
plaga o la ubicacin de ellos; asi como, puede ser Focalizado o
integral, segn el grado de infestacin.
En las plantas de alimentos se deben usar estos mtodos solo
cuando los mtodos mecnicos hayan sido rebasados de preferencia
Focalizado, tomando todas las medidas de seguridad con los
alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el
trabajo. Manejar fichas tcnicas de cada producto y cumplir las
recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases.
9.7.3. Mtodo de Aspersin:
Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas
asperjadotas. Mediante este mtodo se aplican productos lquidos
haciendo que las superficies queden cubiertas por el producto
39
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(Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glbulos de lquidos

(gotas) son prcticamente grandes de tal modo que fcilmente
mojan las superficies. Los productos de accin residual largo,
cumplen mejor su funcin si son aplicados mediante este mtodo son
mas recomendados para productos E.C (emulsin concentrada) y SC
(suspensin concentrada) y PM (Polvo mojable).
9.7.4. Mtodo de Nebulizacin:
Consiste en una aplicacin de productos lquidos mediante maquinas
nebulizadoras (forman niebla).
a. Nebulizacin en Frio: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este

tipo de mquinas producen gotas hasta 25 veces menos que el que
producen las mquinas de aspersin; de tal manera que se forma una
niebla pero que al ser todava pesadas se caen. Se utilizan
especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas
donde sera difcil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la
niebla a un costado a favor del aire, de tal modo que la niebla es
arrastrada por el aire y va cayendo en toda la superficie que se requiera
tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.
b. Nebulizacin en Caliente: Mediante este mtodo se forman gotas de
lquido hasta 10 veces menor que el nebulizado en fro y por qu se realiza
en calor se crea niebla en forma de humo, ya no cae por la gravedad,
se comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir por diferencia
de densidad con el aire fro. Se utiliza especialmente para cubrir el 100%
del volumen de las reas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada
espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de mquinas y/o entre cajas
de productos. Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se
40
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del 2016
Julio
utiliza en ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener glbulos

muy pequeos del producto, su efecto residual es mximo de un da.
Es
el
mtodo
ms
recomendado
para
el
tratamiento
de
desinsectacin o desinfeccin integral a las plantas de alimentos,

porque cubre todas las superficies y todo el volumen de cada rea y
deja poca accin residual.
9.7.5. Fumigacin:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes;
especialmente se usan pastillas que forman gas en ambientes
cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos y otros, que
previamente se cubren con mantos de manera hermtica encerrando
en gas para que tenga contacto con el producto o con el ambiente
que se est tratando el mayor tiempo posible para lograr el efecto
deseado.
Son
usados
para
exterminar
cualquier
plaga
de
productos
alimenticios almacenados, especialmente en cereales.

9.7.6. Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy
atractivo para las plagas. Hay productos que ya se disponen listas
para colocar, as tambin hay productos para prepararlos con
alimentos que ms les guste a la plaga o que este consumiendo
cuando se inici el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratgicamente para asegurar su
mayor consumo y/o eficiencia, as como para asegurar la no
contaminacin de los alimentos que fabricamos.
41
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas,

hormigas, etc.
9.7.7. Espolvoreo:
Se llama as al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o
espolvoreados directamente a los pisos por dnde camina la plaga.
Se usa generalmente para el control de Hormigas, pulgas, ratas, etc.
9.8.
Productos plaguicidas.
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos

productos pueden ser de preferencia Biodegradables y autorizados
por las autoridades competentes, para su uso en la industria
alimentaria.
9.8.1. Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsin Concentrada.

S.C = Suspensin Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S = Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Fro.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, rgano-fosforados o
piretroides.
En la fbrica de alimentos se debe usar de preferencia los
piretroides.
Ejemplo:
42
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Cipermetrina E.C
Solfac E.C 5%
NOCK DOWN E.C
NOCK DOWN NEB
NOCK DOWN ULV
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
STOQUE E.C
ESTOCADE E.C
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC PM.
ACTELLIC PM, ETC.
9.8.2. Fumigantes:
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas
que tiene funcin insecticida. Se disponen en el mercado de:
Fosfuro de Aluminio al 57%
Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo, es recomendado para productos de mucha
humedad, Ejm: si se quiere fumigar verduras almacenadas.

El Fosfuro de aluminio, es recomendado para fumigar productos
secos, Ejm: granos de cereales y menestras, harinas, equipos, etc.

Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de
hidrgeno: FOSFINA que es el gas que mata.

a. Caractersticas de la Fosfina:
Una vez expuesta al ambiente por media
hora
ya
tiene
aproximadamente 10% de reaccin, por tanto las fumigaciones deben

hacerse en el menor tiempo posible para que no se afecte a la persona
que lo est realizando.

Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m de
espacio.
El gas es ms de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48
horas los mata y a las personas le puede causar daos irreversibles.

Se recomienda una pastilla por m de producto a fumigar y cerrar
hermticamente por 3 das para lograr un eficiente tratamiento.

La fosfina a ms de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua
sino con aire, porque el agua lo inflama ms.

No tiene efecto residual, por tanto lo hace verstil para su uso en
alimentos, pero debido a esta propiedad en un almacn no se puede
43
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una
vez retirada las mantas puede ser rpidamente infestada por las rumas
vecinas que no fueron fumigadas.

La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo
tanto tiende a caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en
las rumas a los de altura hacia arriba para tener ms eficiencia.

La mejor fumigacin se logra dejando el gas encerrado hermticamente
y por un tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier
estadio: huevo, larva, pupa o adulto.
9.8.3. Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generacin
(Actualmente los ms recomendados porque generan una muerte
lenta por sangrado interno, causado por rotura de las clulas por
diferencia de presin osmtica).
Ejemplo:
Cumarina
Bromadiolona
Coumatrelil
Presentado como Racumin.

Presentado como Contracblox y otros.
Presentado como Ratax, Rodillon, etc.
Estos productos rodenticidas se usarn especialmente para reas

externas de la planta o en reas que no hay riesgo de contaminar los
alimentos o superficies de contacto con alimentos.
9.9.
Procedimientos.
9.9.1. Desinfeccin:
44
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
La desinfeccin general de la planta se realizara antes de inicio de

produccin; si la produccin fuese continuada, a cada 15 das se
har una parada para desinfeccin general de la planta.
La desinfeccin se realizara con los siguientes productos de
preferencia:
Por el Mtodo de Aspersin con mquinas como la SOLO PORT se

usara:
Dosis:
Dodigen
Dimanin
2 ml / Litro
Gerdex
de Agua.
Rotndolos un mximo de 3 meses.
Por el Mtodo de nebulizacin en caliente se usara desfanfog en

dosis de 200 ml / 1000 m de espacio.
De preferencia se utilizara este ltimo mtodo porque tambin
desinfecta los aires en cada ambiente. Sin embargo es bueno rotarlo
con el otro mtodo por el tipo de producto y no crear resistencia a los
microbios.
La desinfeccin rutinaria de reas y equipos se realizara segn los

procedimientos del programa de higiene.
Los trabajos de desinfeccin se registraran en el formato FD-HS-2
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
9.9.2.
Desinsectacin:
a. Mtodo de Barrera y Exclusin
45
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de

barrera y exclusin en el control de insectos, as se tiene mallas en
todas las ventanas, ductos de ventilacin, etc.; se tiene antesalas
en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de
insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al
abrir las puertas.
b. Mtodos Qumicos:
Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin
que se tenga de monitoreo mensuales que se realice a la planta,
usando el formato FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE
INFESTACION.
Si la informacin del monitoreo da como resultado menos de 5

insectos en toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un
asperjador de mano, aplicando el chorro directamente al insecto para
derribarlo y luego eliminarlo.
PRODUCTO
ACTELLIC
DOSIS
35
ml/litro
MTODO
ASPERSION
E.C 50
SOLFAC E.C
H2O
10
ml/litro
ASPERSION
5%
CIPERMETRI
H2O
10
ml/litro
ASPERSION
NA
NOCK DOWN
H2O
10
ml/litro
ASPERSION
E.C
ESTOCADE
H2O
10
ml/litro
ASPERSION
NOCK DOWN
H2O
200 ml/1000
NEBULIZACI
NEB
46
m litro
ON
EN
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
CALIENTE
La desinsectacin qumica se realizar a cada seis meses y/o cuando el
monitoreo de infestacin lo requiera.
Cada trabajo se registrara en el formato N FD-HS-2 SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION.
c. Desinsectacin en productos Alimenticios:

Se usar este procedimiento si hay riesgo o signos de infestacin
tanto en materias primas como en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos ser necesario
fumigar el alimento.
Se usar pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una
pastilla por m de producto, cerrados hermticamente con mantas
(plstico grueso o lona de carpa) por tres das, para luego ventilarlos
por un da antes de usar las materias.
Este procedimiento se podra realizar conjuntamente con la
desinsectacin al ambiente (especialmente si hay polillas), para tener
un control eficiente de la plaga. Este tratamiento ser registrado en el
formado FD-HS-2 SENALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
Si la plaga detectada es polilla el ambiente debe ser asperjado
nuevamente con insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 das
despus del primer tratamiento. Los insecticidas lquidos no matan ni
los huevos ni las larvas, por lo tanto podra haber nuevas eclosiones
de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.
9.9.3. Desratizacin:
47
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente

las reas de tratamiento.
Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tanto mtodos

mecnicos mediante trampas de golpe o mtodos qumicos mediante
rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas
de golpe o cintas engomadas si fuera el caso.

a. reas externas:
Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en
lugares escondidos, para permitir su fcil consumo, a distancias de
cada 5 MT en el caso de ratas o 3 MT si son ratones.
Cada tratamiento que se realice se registrara en el formato N FDHS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
b. Para las reas internas solo se usara mtodos mecnicos: trampas de
golpe y/o cintas engomadas.
Las trampas sern colocadas segn plano de cebaderos en las

reas criticas.
Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de
preferencia Carne seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por
los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podr usar
diversos cebos (queso, chicharrn, tomate partido, etc), siempre que el
manejo sea: colocar los cebos y activar las trampas a las 6:00 PM y
retirar los cebos a las 7:00 AM del da siguiente para evitar la
proliferacin de moscas.
Cada tratamiento ser registrado en el formato N FD-HS-2
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION y cuando sea
necesario (en caso de infestacin) se llenar diariamente las
48
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
observaciones en el formato N FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES

DE INFESTACION.
49
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
X.
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS

DE LIMPIEZA
10.1. Objetivo:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as
como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado
manejo.
10.2. Alcance:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos
e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y
desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as como los rodenticidas
e insecticidas utilizados en el control de plagas.
10.3. Responsabilidades:
Tcnico de saneamiento y limpieza, encargado de cumplir este
procedimiento.
Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
10.4. Procedimiento:
a. Almacenamiento de productos qumicos e implementos
de
limpieza.
En Los productos de qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y
control de plagas sern almacenados en estantes y en lugar aislado de
la zona de procesamiento.
50
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn

indeleble, as como los baldes y dems implementos utilizados para su
aplicacin.
Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado
para su almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.

Las diluciones sern separadas en el rea destinada para tal fin y de
acuerdo a lo establecido para cada caso Cuadro 03.

Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa cada 4 meses.
El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los
productos qumicos.
Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de
procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especfico para
cada rea.
Los implementos de limpieza Cuadro 04, sern los adecuados y sern
cambiados peridicamente para evitar su deterioro.

El control del estado de los productos qumicos e implementos de
limpieza ser en forma semanal.

b. Productos Qumicos.
Los productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento
sern de uso especfico en la industria alimentaria.
CUADRO 03. Productos Qumicos Recomendados
Des
infe
cta
nte
Par
a
ma
nos
/
jab
n
bac
51
Des
infe
cta
nte
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Equ
ipo
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Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
Elaborado:
del 2016
Julio
nt
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Des
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100
al
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%
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52
J. R.
Versin:
Primera
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Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
al
3%
Alco
hol
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icad
o
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
ind
ust
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.
(ino
doro
s)
Alco
hol
al
90
Hip
oclo
rito
de
sodi
o al
100
0
ppm
c. Implementos de limpieza.
CUADRO 04: Implementos de limpieza.
POLVO
Y
DESECHOS
Escobas de cerdas
duras.
Escobillas de cerdas
duras.
Recogedor.
Trapeador
tipo
macho.
Plumeros.
Escobitas de mano.
XI.
RASQUETEO
VERIFICACIN
Esptula de plstico.
Brocha.
Limpiador
de
ventanas de plstico
con jebe
Escobilln.
DEL
PROGRAMA
LAVADO
Paos sintticos.
Baldes.
Guantes
DE
HIGIENE
SANEAMIENTO
11.1. Objetivo.
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada
implantacin del
53
Programa de Higiene y Saneamiento y que los
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los propsitos

para los que fueron creados.
11.2. Alcance.
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de
todas las reas de la planta.
Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificacin de
Acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas.

Gerente General; Presidente del equipo responsable de decidir las
acciones correctivas en coordinacin con el Jefe del SAC.
11.4. Formatos:
FORMATO FD-HS-8: Verificacin del Programa de Higiene y
Saneamiento (reas)
FORMATO FD-HS-8-A: Verificacin del Programa de Higiene y
Saneamiento (equipos, maquinarias, utensilios y otros)

FORMATO FD-HS-8-B: Verificacin del Programa de Higiene y
Saneamiento (SS.HH y Vestuarios)

FORMATO FD-HS-9: Auto inspeccin de Planta.
11.5. Frecuencia:
Mensual
11.6. Procedimiento:
11.6.1.
Revision de registros.
a. Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe
respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa el cual es entregado al Gerente General.
b. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del
comit, gerente general y anotar en el formato FD-HA-AC
11.6.2.
Auto inspeccin de planta.
a. Realizar mensualmente el auto inspeccin de planta utilizando el formato
N FD-HS-09: Auto Inspeccin de planta.
54
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
b. Evaluar la informacin obtenida y reportar al presidente del comit:

Gerente General sobre las no conformidades encontradas y a la vez
registrar los datos en el formato FD-HA-NC.
c. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del
comit y registrar en el formato N FD-HS-9: Auto Inspeccin de planta.
VALIDACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se proceder a tomar muestras
cada tres meses:
Se tomaran las muestras cada tres meses en las diferentes reas de

procesado (para
control de ambiente), adems de muestra ya sea
equipos y manos del personal para la realizacin de cultivos
microbiolgicos.
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha
establecido.
Para la realizacin de estos se contratara un laboratorio especial.
Estos resultados se registraran en el Formato N FD-HS-VAL:
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
XII.
PROGRAMA
DEL
ANLISIS
MICROBIOLOGICO
DE
SUPERFICIES (ISOPADOS / PLAQUEOS)

12.1.
FINALIDAD
El presente programa establece los procedimientos y lmites

microbiolgicos para evaluar las condiciones higinicas sanitarias de
las superficies que estn en contacto con la fabricacin, elaboracin
y expendio de alimentos destinados al consumo humano.
12.2.
55
OBJETIVOS
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Fijar los lmites microbiolgicos destinados a evaluar las condiciones

higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en
contacto con los alimentos.
12.3
MBITO DE APLICACIN
El presente documento es obligatorio, para efectos de vigilancia y

control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, la que evala la
efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS) y de
las prcticas de higiene en la manipulacin de los alimentos, segn el
mbito de su competencia.
MTODO
DE
SUPERFICIES A MUESTREAR
MUESTREO
Mtodo del
Se utiliza para superficies inertes

regulares e irregulares, tales como
Hisopado
tabla de picar, bandejas, mesas de

trabajo,
utensilios,
cuchillas
de
equipos, fajas transportadoras, tolvas,

mezcladoras, pisos, paredes y otros.
Mtodo de la
Esponja
El mtodo de la esponja se utiliza

preferentemente
para
muestrear
superficies de mayor rea.
Mtodo
Enjuague
del
Se
utiliza
para
superficies
vivas
(manos) y para objetos pequeos o

para
el
muestreo
de
superficies
interiores de envases, botellas, bolsas

de plstico, etc.
56
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido

muestreada.
SUPERFICIES
SUPERFICIES
VIVAS
INERTES
Indica
Coliformes
Coliformes totales
dores
de
Higien
e
totales
Staphylococcus
aureus (*)
(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un

indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento.
Se considerar la bsqueda de patgenos tales como: Salmonella
sp, Listeria sp., Vibrio cholerae, en caso signifiquen un peligro para el
proceso. Para la deteccin de patgenos se deber tomar una
muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para
indicadores de higiene.
MTO
SUPERFICIES INERTES
Superficie Regular
Superficie Irregular
DO
HISO
PO
ENSA
Lmite
YO
de
Permi
de
Permi
Detec
sible
Detec
sible
cin
del
57
Lmite
(*)
Lmite
cin
del
Lmite
(*)
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Mtod
rmes
Totale
0.1
ufc
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
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<
J. R.
Julio
Mtod
o
Colifo
Revisado por:
por:
< 1 ufc
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cm
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ufc /
superfi
superfi
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superfi
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superfi
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cie
cie
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muest
muest
muestr
reada
reada
reada
en
en
cm
cm
(**)
(**)
SUPERFICIES INERTES
MTO
Superficie Regular
eada
Superficie Irregular
DO
ESPO
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ENSA
Lmite
YO
de
Permi
de
Permi
Detec
sible
Detec
sible
cin
Lmite
(*)
58
cin
del
del
Mtod
Mtod
o
Colifo
Lmite
o
<
25
Lmite
(*)
<
25
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
rmes
totale
< 1 ufc
/ cm
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
< 1 ufc
/ cm
por:
Julio
ufc /
ufc /
superfi
superfi
cie
cie
muest
muestr
reada
eada
Patg
Ausen
Ausen
(**)
Ausen
(**)
Ausen
eno
cia /
cia /
cia /
cia /
superfi
superfi
superfi
superfi
cie
cie
cie
cie
muest
muest
muest
muestr
reada
reada
reada
en
en
cm
cm
eada
(***)
(***)
SEGN: American Public Health Association, (APHA), Fourth edition
2001. Compendium of methods for the microbiological examination of
foods.
12.4.
Lmites de los parmetros de anlisis microbiolgico a
tener en cuenta para hisopados y plaqueos.
MANIPULADORES:
ANALISIS
COLIFORMES
STAPHILOCOCUS
AUREUS
SALMONELLA
59
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / operario
EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
ANLISIS
LIMITES
COLIFORMES
SALMONELLA
PERMISIBLES
< 1 ufc / cm
Ausencia en 100
Julio
cm
UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)

ANLISIS
LIMITES
COLIFOR
PERMISIBLES
<
100
ufc
MES
SALMON
utensilio
Ausencia / utensilio
ELLA
AMBIENTE:
ANLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
a. RESPONSABLES
Responsable el Jefe de Aseguramiento y Calidad contratar al
b.
c.
d.
laboratorio. Y verificara su cumplimiento.

ALCANCE
Al operario, superficie de equipos y/o utensilios y medio ambiente.
FRECUENCIA
Cada 6 meses o cuando se requiera.
FORMATO
Se registrara en el formato FD-PR-HP: HISOPADOS / PLAQUEOS
60
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
XIII. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

XIII.1.
Julio
Objetivo.
El presente procedimiento tiene como objetivo, el adecuado

despacho del producto terminado teniendo en cuenta el tipo de
vehculo estado de conservacin y la limpieza del mismo.
XIII.2.
Alcance.
Comprende procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicados al

vehculo de transporte.
XIII.3.
Responsabilidades.
El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el estado del

vehculo, la limpieza y todo aquello que pueda poner en riesgo la
integridad del producto terminado.
XIII.4.
Formatos.
Formato 10: HS- FD- CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y

CONDICIONES
SANITARIAS
DEL
TRANSPORTE
EN
LA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.
XIII.5.
Procedimiento.
a. Al momento de contratar al transportista, este debe informar que producto

trasport anteriormente, para as darle el trato correspondiente al vehculo.
b. Si el vehculo no est en buenas condiciones se descarta.
c. En lo posible pedir al transportista certificado de fumigacin del vehculo y
revisin
tcnica en caso que sea necesario.
d. Todas las verificaciones se anotaran en el formato: HA-FD-CT-1:
CONTROL DE
DESPACHO Y CONDICIONES
SANITARIAS
DEL
TRANSPORTE EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.
61
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
ANEXOS
FORMATO FD-HS-01
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
MES__________________
Control: Diario
62
Lectu
ra
Rang
o
(0.51.0
ppm)
Ejec
utad
o
por:
E
s
t
a
d
o
Accin
Correct
iva
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
C: Conforme
NC: No Conforme
Observacin:____________________________________________
________
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-01-A
FINARTE DOLCIARIA
CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA

Frecuencia: SEMESTRAL
F
LABO
RES
MU
RATO
ULT
EST
RIO
ADO
RA
ACCION
CORRECTIVA
DE
63
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
NOTA: Anlisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA
______________________
_______________________
TAC
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-01-B
FINARTE DOLCIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA
Frecuencia: TRIMESTRAL
OBS
DE
IN
ERV
SC
CI
ACI
RIP
ON
ON
CI
CO
RR
DE
EC
LO
TIV
RE
ALI
ZA
DO
64
AC
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
65
Revisado por:
por:
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-02
FINARTE
DOLCIARIA
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACIN
TRATAMIENTO...............................REA:...........................................
...............
EMPRESA
CONTRATADA..................................................................................
Fecha de tratamiento:........./................/.................
Fecha
de
Vencimiento
del
tratamiento:.............../................/..............
REA
TRATAD
A
66
F
E
C
H
A
C
O
N
T
R
O
L:
P
R
E
S
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N
C
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C
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A
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O
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C
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B
A
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R
A
S/
T
R
TI
D
E
R
O
E
D
O
R
E
S
M
U
E
R
T
O
S
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
A
M
PA
S
rea de
recepci
n
y
almacen
amiento
de
materia
prima.
rea de
producci
n.
Areca
de
control
de
calidad.
Almacen
amiento
de
producto
s
terminad
os.
rea de
servicios
higinic
os
de
caballer
os.
rea de
servicios
higinic
os
de
damas.
67
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
OBSERVACIONES:
__________________________________________________________
___
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-03
DOLCIARIA
FINARTE
CONTROL DE PERSONAL
Nombres:
_______________________________________________________
Apellidos:
_______________________________________________________
Fecha de ingreso al trabajo:
________________________________________
Fecha que caduca el Carnet:
________________________________________
68
En
Trat
Das de
Obse
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
F
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
fer
ami
descans
rvaci
ent
ones
ed
ad
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-04
DOLCIARIA
FINARTE
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha
Turno
69
Leye
nda
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Pr
o
d
u
ct
o
Buen
o B
Cdi
Malo
M
70
P
ari
V
al
eri
an
o
Li
di
N
o
O
m
ch
oa
C
hi
pa
na
K
at
he
ry
ne
P
ao
la
go
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
a
R
od
r
gu
ez
ca
pi
a
Ju
dit
h
S
ar
el
a
Medida correctiva:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
________________
______________________
Jefe de saneamiento
saneamiento
_______________________
Tcnico de
FORMATO FD-HS-04 A
FINARTE DOLCIARIA
MONITOREO DEL LAVADO DE MANOS
Fecha
Turno
71
9:00 AM
12:00
AM
3:00 PM
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Pro
duc
to
Cdigo
No
mb
re
Oc
ho
a
Chi
pa
na
Kat
her
yne
Pa
ola
Par
i
Val
eri
an
o
Lidi
a
Ro
dr
gu
ez
cap
ia
Jud
72
limpias
lavada
lavada
limpias
lavada
limpias
Revisado por:
por:
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
ith
Sar
ela
Medida correctiva:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
________________
______________________
_______________________
Jefe de saneamiento
saneamiento
Tcnico de
FORMATO FD-HS-05
FINARTE
DOLCIARIA
CAPACITACIN DEL PERSONAL
Fecha:
..............................................................................
.....
Expositor:.............................................................................................
................
Temas:...................................................................................................
...............
Materiales
didcticos:.........................................................................................
Personal
73
Firma
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Nombre
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Acc
ea
in
corr
ecti
va
a
c
i
n
Ochoa
Chipana
Katheryn
e Paola
Pari
Valeriano
Lidia
Rodrgue
z capia
Judith
Sarela
Ochoa
Chipana
Katheryn
e Paola
Pari
Valeriano
Lidia
74
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-06
DOLCIARIA
FINARTE
HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA

Frecuencia: Diaria.
DIA
FE
CH
A
HO
RA
Re
cep
ci
n
de
Mat
eria
Pri
ma
Or
Li
Al
ma
cn
Pi
75
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
de
Pro
duc
to
Ter
min
ado
76
re
a
de
pro
duc
ci
n
re
a
de
an
lisi
s
re
a
de
Em
but
ido
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Or
Li
Or
Li
In
Or
Li
Or
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Li
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Calificacin: S: satisfactorio NS: no satisfactorio
_____________________
_______________________
TAC
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-06A
FINARTE DOLCIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y
OTROS
Frecuencia: Diaria
Fecha:......................................
Turno:.............................
77
EQUIPO
/
MAQUINARIA Y
OTROS
H
O
R
A
INSUMOS
USADOS
D
O
S
I
S
OBSE
RVACI
ON
Anlisis
qumicos
Mezcladora
Carrito cter
Cmara frigorfica
Cortadora
embutidora
fsico
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
amarradora
Faja
transportadora
Caldera
Envasadora
BALANZAS
TERMMETRO
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-07
DOLCIARIA
FINARTE
MONITOREO DE INFRAESTRUCTURA
REA
Elec.. INS.
Ductos
Malla
Ventana
Puerta
Techo
Fecha:..............................
Pared
Piso
FRECUENCIA: Mensual
rea de recepcin y
almacenamiento de
materia prima.
rea de produccin.
78
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Areca de control de
calidad.
Almacenamiento de
productos
terminados.
rea
administracin.
de
rea de servicios
higinicos
de
caballeros.
rea de servicios
higinicos
de
damas.
rea
mantenimiento.
rea de recepcin y
almacenamiento de
materia prima.
rea de produccin.
de
rea de ventas
C: Conforme - NC: No conforme
_____________________
_______________________
TAC
FORMATO FD-HS-08
Jefe de saneamiento
FINARTE
DOLCIARIA
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(REAS)
79
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FRECUENCIA: MENSUAL
80
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
FECHA:..................................
re
as
P
i
s
o
s
P
a
r
i
h
u
e
l
a
s
Te
Ve

NC

NC
NC
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
C: Conforme
NC: No conforme
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-08A
FINARTE DOLCIARIA
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(EQUIPOS, MAQUINARIAS, UTENSILIOS Y OTROS)
FRECUENCIA: MENSUAL
FECHA:.........../........./.........
81
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Equipos,
Maquinarias,
Utensilios y Otros
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
si
rf
fe
ic
ie
ci
82
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
C: Conforme
NC: No conforme
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-09
FINARTE
DOLCIARIA
AUTOINSPECCION DE PLANTA
Responsable del control: ..............................................
Fecha: ...........................
Evaluacin Correspondiente
del...............................al..........................................
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES
83
N
e
c
e
s
it
a
A
t
e
n
c
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
n
Existen animales domsticos en el interior de
la planta
Las vas de acceso estn limpias y bien
mantenidas
La zona de deshechos est en bolsas
plsticas y en pequeos contenedores con
tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin
acumulacin de deshechos.
OBSERVACIONES
SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
N
e
c
e
s
i
t
a
A
t
e
n
c
i
84
Los baos se limpian y desinfectan

diariamente
Los lavatorios deben poseer jabn,

desinfectante, secador elctrico y/o papel
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
toalla desechable.
Los vestuarios se encuentran limpios.
Los tachos de basura estn con bolsa de

plstico y con tapa.
Los baos se encuentran bien mantenidos

(todo funciona correctamente).
OBSERVACIONES
85
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA /

PRODUCTOS QUMICOS
Necesi
ta
Atenci
n
Se realizara la correcta limpieza y

desinfeccin de los tanques en
periodos establecidos.
El nivel de cloro libre residual del

agua para la limpieza y desinfeccin
de reas de procesamiento, utensilios
e higiene personal, est entre 0.5
ppm y 1.5 ppm.
Existen estancamientos de agua

cerca de la zona de procesamiento.
Todo material de limpieza est

debidamente separado de las reas
de procesamiento
Los productos qumicos estn

separados y rotulados para su
identificacin y son manejados
correctamente.
OBSERVACIONES
ALMACENES
Los almacenes se encuentran en

correcto estado de limpieza y
86
Nece
sita
Atenc
in
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
desinfeccin.
Los productos estn sobre parihuelas y
apilados correctamente.
Las parihuelas se encuentran en buen

estado de conservacin y limpieza.
Los almacenes estn bien mantenidos

sin seales de infestacin (insectos y
roedores).
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO, SELLADO Y

EMPACADO.
SI
NO
Nece
sita
Atenci
n
Se realiz la limpieza y desinfeccin de

mesas de acero inoxidables, selladoras y
balanzas y otros utensilios al final del
turno.
Los utensilios estn limpios y

desinfectados, puestos en su lugar
ordenadamente.
La zona de seleccin, embolsado y

encajado se encuentra limpio (techos,
paredes, ventanas y pisos).
Los puntos de luz estn protegidos con

pantallas que se encuentran en buen
estado.
OBSERVACIONES
CONTROLES:
87
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento

NO
Julio
SI
Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin.

............../.........../.............
Fecha del ltimo tratamiento de desratizacin.
............../.........../.............
_____________________
_______________________
88
Jefe de saneamiento
Comit
Presidente
de
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
89
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
FORMATO FD-HS-10
DOLCIARIA
Julio
FINARTE
CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL

TRANSPORTE.
Razn Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista:
Direccin:
Placa:
Brevete:
Tarjeta de propiedad:
PARTE INTERNA DEL CAMION: limpia
90
sucia
TOLDERA:
BUENAS CONDICIONES
SI
SI
NO
NO
BUENAS CONDICIONES SANITARIAS:

SI
NO
SEGURIDAD DEL CAMION:

SI
NO
OBSERVACIONES: Lugar de destino.
Lote.
sabor
_______________________________________________________
________
_____________________
_______________________
TAC
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-11
FINARTE
DOLCIARIA
MANTENIMIENTO PREVENTIVO, CORRECTIVO
DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MA
QUI
NA
RIA
Y/O
EQ
UIP
O
TR
AB
AJ
O
EJE
CU
TAD
O
O
B
S
E
R
V.
F
E
C
H
A
RE
ALI
ZA
DO
PO
R
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HA-VAL
FINARTE DOLCIARIA
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

R
E
A
R
E
S
U
L
T
A
D
O
CE
RTI
FIC
AD
O
INF
OR
ME
DE
EN
SA
YO
N
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UCI
ON
OBS
.
RESPONSABL
D
E
T
O
M
A
D
E
M
U
E
S
T
R
A
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-PR-HP
FINARTE
DOLCIARIA
HISOPADOS / PLAQUEOS.
AN
RE
LISIS
SUL
OBS.
TA
REA
DO
LIZA
DOS
_______________________
Jefe de saneamiento

Chorizos

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Elaborado

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Presidente del Comit

OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN.6

Validacin del programa de higiene y saneamiento..... 54

SUPERFICIES (ISOPADOS / PLAQUEOS)... 54

OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer

procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminacin de los

1.2. Campo de aplicacin.

actividades relacionadas con la

produccin de chorizos y productos crnicos, desde la recepcin de materias

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.

reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos

considerado inocuo para el consumo humano.

procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos.

estado comestible y apto para el consumo humano.

alimentos, grasa y todo material extrao posible de contaminacin.

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante

desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del

mantener vigente el programa y realizar la auto inspeccin de

Presidente del Comit

Tcnico de Saneamiento y Limpieza

La empresa GEIIL, cuenta con ambientes y pisos, construidas de material

rea de recepcin y almacenamiento de materia prima.

4.1. Procedimiento de mantenimiento de la infraestructura e

para el cumplimiento de este procedimiento.

puertas o cuando presenten deterioro.

Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de

Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones,

EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES

La empresa GEIIL cuenta con equipos e instalaciones mviles, construidas en

Mesas de acero inoxidable

para el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado.

procedimiento abajo mencionado.

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIN DE

Patrones sean trazables a patrones internacionales.

que efecte la calibracin o segn modelo.

La calibracin debe efectuarse teniendo en consideracin el uso,

para su buen funcionamiento.

Tcnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.

VII. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS

Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno

de trabajo o cuando sea necesario).

realizar este procedimiento es necesario para la produccin.

Lavado de los envases exteriores.

En seguido trapear el piso y enjuagar.

un trapeador humedecido con desinfectante.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia

realizar este procedimiento es necesario parar la

SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA

Limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestuarios

Diaria: Limpieza y desinfeccin antes y despus de la jornada de

Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Segn el cuadro3)

Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia

establecida y registrarlas en el formato FD-HS-03: Limpieza y desinfeccin

desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.

preste este tipo de servicios, y/o personal de planta

supervisado por jefe de aseguramiento de la calidad.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la

7.2. Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros.