Receta de galletas de jengibre y canela

INGREDIENTES

PREPARACIN

Harina de
trigo (Tierra de
Sabor)

Mantequilla

Azcar
moreno

Bicarbonato

Canela en
polvo

Jengibre en
polvo

Huevo

Sal

Azcar
glas

Limn

1.

En un bol mezclamos los

ingredientes secos: harina tamizada,
azcar moreno, bicarbonato, canela,
jengibre y sal. Batimos el huevo y lo
aadimos a la mezcla. Pomamos la
mantequilla y se la agregamos hasta
que quede una masa homognea.
2.
Estiramos con un rodillo la
masa resultante, en una superficie
lisa con un poco de harina (para que
no se pegue) hasta tener medio
centmetro de espesor.
3.
Cortamos la masa con los
moldes que elijamos y los vamos
colocando en una bandeja con papel
sulfurizado. Introducimos en el horno
precalentado a 180C durante 15-20
minutos hasta que estn doradas.
4.
La glasa la elaboramos
mezclando la clara de huevo junto
con la glass.

Receta de fideu de marisco

INGREDIENTES

Morralla
(pescado
menudo o
cabezas y
espinas de
pescado)

PREPARACIN
1.

1. Para el Fumet, dorar el puerro, zanahoria y

la cebolla en una cazuela, aadir el pimentn
rehogar, agregar el concentrado el Laurel y la
Morralla, rehogar y luego mojar con el agua y unas
ramas de perejil. Sazona y cocina durante 60
minutos hasta reducir un poco ms de la mitad de

INGREDIENTES

Puerro

Cebolla

Zanahoria

Tomate
concentrado

Pimentn
dulce

3 l de agua

aceite de
oliva

Laurel

Sal

Fideos
Cabello

Cola de
Rape

Gamba
Roja

Almeja

Sepia

Ajo

Hebras de
azafrn

Tomate
rallado

Sal

Perejil

Fumet

PREPARACIN
caldo
2.

2. Calentar un poco de aceite de oliva para

confitar lo fideos, escurrir y secar bien. Reservar.
3.
3. Coloca la paella al fuego y aade 4
cucharadas de aceite. Cuando el aceite est bien
caliente, agrega las gambas y sofrelas. Retralas a
un plato y reserva. Incorpora el rape troceado a la
paella, salpimienta y saltalo. Retralo a un plato.
Aade la sepia sofrelas.
4.
4. Pela y pica los dientes de ajo finamente y
agrgalos a la paella junto con el azafrn, el
pimentn y el tomate rallado. Incorpora los fideos,
rehgalos un poco, aade el caldo, y rectifica el
punto de sal. Cocina durante aproximadamente 810 minutos a fuego media. Agrega por encima el
rape, las almejas y las gambas rojas. Cuando se
forme como volcanes retirar del fuego y dejar que
repose 5 min. Servir.

INGREDIENTES

PREPARACIN

Aceite de
oliva

Receta de corvina con

salsa acidulada y
berberechos
INGREDIENTES

Cabeza y
espinas de
corvina

Agua

Aceite
oliva suave

Citronela

Hoja de
lima kfir 2
unidades

Berberech
os

Aceite de

PREPARACIN

1. Para el fumet, lavar bien las

espinas y la cabeza del pescado.
Poner en una cazuela las espinas y
el agua al fuego, llevar a ebullicin y
bajar el fuego, trascurridos 20
minutos apagar, colar y reservar.
2.
2. Para el aceite de citronela,
calentar el aceite a 80 grados.
Aadir el resto de ingredientes e
infusionar 30 minutos.
3.
3. Para la Corvina y
guarniciones, calentar 300 ml de
aceite de citronela con 300 ml de
fumet de pescado a fuego suave y
emulsionar con la ayuda de un
1.

INGREDIENTES

citronela

Pak choi

Alcaparras

PREPARACIN

trmix.
4.
4. Cocer el pak choi a la inglesa,
refrescar y reservar.
5.
5. Desescamar, filetear y
desespinar la corvina, cortar en
supremas de 150 gr. Marcar en la
plancha por el lado de la piel hasta
que este quede dorada y un poco
crujiente, pasar a una bandeja y
terminar en el horno 4 minutos a
165 grados.
6.
6. En un plato hondo disponer
de 50 gr de salsa, el pak choi
cortado a la mitad y calentado al
horno, disponer encima el pescado
con piel hacia arriba y 4 alcaparras
fritas.

Receta de croquembouche
Croquembouche
INGREDIENTES

11
huevos
400 gr.
de
mantequilla
600 gr.
de harina
500ml
de agua
500ml
de leche
10 gr. de
sal
10 gr. de
azcar
CREMA
PASTELERA
2 L de
leche
400 gr.
de azcar
12
yemas de
huevo

PREPARACIN

1.
2.

PETIS O PROFITEROLES
En un cazo ponemos el agua, leche, la
mantequilla, la sal y el azcar y llevamos a
ebullicin.
3.
Cuando este disuelta la mantequilla ,
bajamos el fuego al nivel 4, aadimos de
golpe toda la harina y movemos con una
esptula cocinando unos 3 minutos, sin dejar
de mover.
4.
Cuando la harina este cocinada y sin
grumos, apartamos del fuego, volcamos la
masa en el robot de cocina y vamos
aadiendo los huevos enteros de uno en
uno, sin dejar de mover y recuperando la
textura de masa inicial, as hasta el final.
5.
Cuando est toda la masa, la pasamos
a dos mangas pasteleras grandes.
6.
Encendemos el horno programa Calor
Intenso a 185C. Cortamos la manga y
ponemos la masa en silpat, con la cantidad
adecuada. (forma de nuez).
7.
Metemos en el horno a 185 durante 10
minutos y pasado este tiempo subimos el
horno a 195c durante 20 minutos. Cuando lo
tengamos, dejamos reposar las lionesas
para que cojan cuerpo y poder rellenar ms
cmodamente.
8.
CREMA PASTELERA

Croquembouche
INGREDIENTES

180 gr.
de maizena
Corteza
de un limn
Trocito
de canela en
rama
NOUGA
TINE
700 gr.
de azcar
250 ml
de agua
250 gr.
de almendras
a cubitos
tostadas
1
cucharita de
caf de zumo
de limn
CARAM
ELO
1kg de
azcar
350mL
de agua

PREPARACIN

9.

Calentar leche, mitad del azcar, corteza

de limn y canela.
Recipiente aparte mezclar yemas, ,mitad del
azcar, maicena y un chorrito de leche
independiente al litro anterior, todo en frio.
Mover con varilla para evitar grumos.
Aadir la leche infusionada pasada por un
chino al recipiente de yemas y maicena
mezclado anteriormente.
Llevar toda la mezcla a ebullicin sin parar
de mover, una vez se espese, retirar y
pasarlo a un bol limpio y frio.
Cubrir con papel film a piel y dejar enfriar.
Una vez frio, meter en manga pastelera con
boquilla y reservar hasta la hora del relleno.
NOUGATINE
En un cazo se pone el agua, azcar y zumo
de limn.
Cocer hasta pintar rubio caramelo y aadir
las almendras (tostadas).
Mezclar y estirar en el molde con la ayuda de
una cuchara, dejar enfriar
Desmoldar.
Con esta nougatine se hace la base sobre la
que se pondr la croquembouche.
CARAMELO
Poner los ingredientes en un cazo y
caramelizar durante 25 minutos a 160C.
MONTAJE
Desmoldar la base de nougatine para el
croquembouche.

Croquembouche
INGREDIENTES

1
cucharadita
de caf de
zumo de
limn

PREPARACIN

Agujerear los profiteroles para poder rellenar.

Rellenar Lionesas de crema pastelera.
Baar las Lionesas en el caramelo dorado
solo por la parte de arriba, dejar enfriar sobre
silicona, caramelo debajo, teniendo mucho
cuidado para que el caramelo nunca llegue a
la base de la lionesa, que en este caso
estara para arriba. De esta forma
conseguimos que nos quede limpia la base
de la lionesa, para la hora de montar el cono,
consiguiendo que no nos manche y se nos
pegue.
Los distintos niveles de la croquembouche,
los haremos mojando los laterales de las
lionesas en caramelo, pegndolos entre s,
formando los distintos niveles, hasta cerrar el
cono.
Quitamos el cono y ponemos los originarios
sobre la base del croquembouche.