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Helados & Sorbetes

Helados
Helados de Sorbetera
Se utiliza una Crema Base preparada con 16 Yemas de huevo junta a 250gs de azcar
granulada, batidos en un bao mara caliente, luego se agrega 1L de leche, extracto
de vainilla y canela en astilla, luego se coloca la mezcla en un bao mara fro y se le
aaden 500gs de natilla. Se debe procesar en sorbetera durante 45mins.
S se desean helados con sabor se prepara pulpa dulce con 200gs de azcar o una
pulpa cida con 400gs de azcar, solo se le aade el coulis o una nieva con agua y
sirope de maz.
Helados de Vainilla y Yogurt de Fresa
Batir 1 tazas de crema dulce junto a taza de azcar refinada y 1cdta de esencia
de vainilla hasta el punto de chantilly, reservar; aparte batir taza de leche evaporada
hasta duplicar su volumen e incorporar taza de yogurt de fresa y reservar, en un
recipiente aadir la crema chantilly y la evaporada batida junto al yogurt para mezclar
ambas preparaciones en forma envolvente; congelar y agitar cada 45mins hasta que se
congele completamente.
Helados de Mora
Mezclar 1 lata de leche evaporada hecha cristales junto a 1 taza de azcar y 1 taza
de mora licuada.
Helados de Dulce de Leche
Mezclar 1 lata de leche evaporada hecha cristales junto a 1 lata de dulce de leche.
Helados de Avellana
Cocer en bao mara caliente 4 yemas de huevo junto a 6cdas de azcar granulada, 2
tazas de leche, 1cdta de esencia de vainilla y taza de avellanas pulverizadas, mezclar
hasta obtener una mezcla homognea, al enfriar se coloca en refrigeracin.
Helados de Natilla
Cocer en bao mara caliente 6 yemas de huevo junto a taza de azcar granulada,
3 tazas de leche y cdta de ralladura de limn, mezclar hasta obtener una mezcla
homognea, al enfriar se coloca en refrigeracin.
Helados de Natilla.
Calentar a fuego medio 2 tazas de leche junto a taza de azcar y 2cdtas de esencia
de vainilla, retirar del calor, aadirle 1cda de fcula de maz disuelta en 2cdas de agua
a temperatura ambiente y 2 tazas de natilla, por ltimo incorporar 3 yemas de huevos
temperando de manera adecuada a fuego lento, colar y congelar.
Helados de Chocolate
Cocer en bao mara caliente 4 yemas de huevo junto a taza de azcar granulada,
3 tazas de leche, 225gs de chocolate temperado y cdta de esencia de vainilla,
mezclar hasta obtener una mezcla homognea, al enfriar se coloca en refrigeracin.
Helado de Vainilla
Ingredientes:
200 gr de azcar

5 gr de extracto de vainilla
30 gr de jarabe de maz
1.25 gr de sal
285 gr de yemas de huevo
480 ml crema de leche
480 de leche
Procedimiento:
Combinar la sal, todos los ingredientes lquidos, y la mitad del azcar en un cazo. Llevar apenas a ebullicin a
fuego medio. Reducir el calor para que la mezcla hierva muy suavemente. Entretanto, combinar las yemas de
huevo con la otra mitad del azcar y temperar lo anterior con un tercio de la mezcla caliente de lcteos.
Reincorporar la mezcla de huevos a la olla y cocer, removiendo sin cesar, hasta que la crema espese lo
suficiente como para napar el dorso de una cuchara de madera (aproximadamente a los 85 C). Agregar el
extracto de vainilla. Colar la crema y transferir de inmediato a bao de hielo para enfriar rpidamente hasta los
4 C. Tapar y dejar madurar la mezcla en el refrigerador toda la noche o un mnimo de 12 horas. Transferir la
crema a una sorbetera y procesarla de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la mquina. Pasar el
helado a recipientes o moldes y congelar durante varias horas, o toda la noche antes de servirlo o utilizarlo.

Sorbete
Base:
Mezclar 1 litro de almbar (100% agua + 50% azcar) junto a Kg de pulpa de la fruta
deseada.
Sorbete Margarita
Disolver 225gs de azcar blanco en 600mL de agua hasta llevarlo lentamente a
ebullicin, luego se deja enfriar y se mezcla con el jugo de 6 limones cidos, despus
se le incorpora 1 clara de huevo batida con un tenedor y 2cdas de tequila; por ltimo
se coloca en una sorbetera durante alrededor de 45mins.
Sorbete de Zapote
Formar una crema utilizando 400mL de leche evaporada y 4 yemas de huevo, en bao
mara; se deja enfriar y se mezcla con 500mL de pulpa de zapote; por ltimo se coloca
en una sorbetera durante alrededor de 45mins.
Sorbete de Chirimoya
Hervir 300mL de agua junto a 125gs de azcar, luego agregar 900gs de pulpa de
anona y jugo de limn cido al gusto; por ltimo se coloca en una sorbetera durante
alrededor de 45mins.
Sorbete de Mango y Maracuy
Preparar un almbar utilizando 1 taza de azcar molida y 1 taza de agua, al estar tibio
se mezcla con 1 clara de huevo batida, se le agrega 1/3 taza de pulpa de maracuy,
200 gr de mango picado, 250gr de melocotn y 2cdas de jugo de limn cido, se
coloca en una sorbetera junto a 150mL de agua hasta que tome la contextura
adecuada.
Sorbete de Mango
Mezclar 2 tazas de pulpa de mango maduro con a el jugo de 1 limn cido y un almbar
preparado utilizando taza de agua junto a taza de azcar granulada.

Sorbete Rpido
Congelar una tala de coctel de frutas de 16 onzas con su jugo, al preparar el sorbete se
coloca la lata en agua hirviendo durante 1 minuto, posteriormente se abre la lata por
ambos lados y se procesa junto a de taza de frangelico, se debe de servir
inmediatamente con ayuda de una conera.