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HIGIENE Y
SANEAMIENTO
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.P.: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
OCHOA CHIPANA Katheryne Paola
PARI VALERIANO Lidia
RODRIGUEZ CAPIA Judith Sarela
DOCENTE:
Dr. PHD. ARO ARO Juan Marco
SEMESTRE:
DECIMO
PUNO 2016
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE
QUESOS TIPO PARIA Y SUBPRODUCTOS
LCTEOS
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA S.A.
Jefe de Saneamiento
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN...................................................................... 4
OBJETIVO....................................................................................................................... 4
CAMPO DE APLICACIN........................................................................................... 5
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES..... 5
NORMAS DE REFERENCIA....................................................................................... 5
DEFINICIONES............................................................................................................. 5
3. COMIT DE SANEAMIENTO......................................................................................... 6
4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES..... 7
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIETO DE LA
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES...... 8
5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES..... 8
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES MOVILES.. 10
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE... 11
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS..... 11
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS....... 11
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS... 18
8. PERSONAL..... 27
9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.......... 30
10. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA..... 42
11. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.. 45
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 46
12. PROGRAMA DEL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
(ISOPADOS / PLAQUEOS).. 47
13. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO. 49
ANEXOS
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicacin y en
ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o
peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos
econmicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en
el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual
cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos
de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa GEIIL
ubicada en Av. La Torre - Puno, Per, para un mejor desarrollo de las actividades que se
realizan en la planta de procesamiento.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un complemento
ideal para la aplicacin del sistema HACCP.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
2.2. DEFINICIONES
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos, organolpticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de
mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a la
contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica
en las reas y ambientes tratados.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Presidente del Comit: Representado por el Gerente General Dra Katheryne Paola Ochoa
Chipana, responsable de proveer los recursos necesarios para la implantacin del programa,
mantener vigente el programa y realizar la auto inspeccin de planta.
Jefe de Saneamiento: Representada por la Dra Judith Sarela Rodriguez Capia, responsable
de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas,
responsable del seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa. Toma decisiones sobre
acciones correctivas en coordinacin con el gerente general. Responsable de la
documentacin y registros del programa.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Jefe de Saneamiento
(Jefe de Produccin)
Tcnico de Saneamiento y
Limpieza
4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
La empresa GEIIL, cuenta con ambientes y pisos, construidas de material noble las paredes y
techos son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros, puertas y ventanas
hermticamente cerradas y/o provistos de mallas.
Internamente esta dividido por reas segn flujo de produccin especialmente evitando la
contaminacin cruzada. Las instalaciones elctricas y sanitarias cumplen con todas las medidas de
seguridad evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
La iluminacin artificial permite realizar las operaciones sanitariamente, cumpliendo con las
siguientes intensidades: (220 Lux en sala de proceso, 110 Lux para otras reas).
Cuentas con las siguientes reas:
Almacn de insumos
rea de recepcin de materia prima.
rea de enfriamiento.
rea de pasteurizado.
rea de mezclado
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Presidente del Comit de Saneamiento, provee los medios necesarios para el cumplimiento
de este procedimiento.
Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.
Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
4.1.2 PROCEDIMIENTO
Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas, tragaluces) sern
mantenidos adecuadamente para evitar acumulacin de polvo.
Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o cuando
presenten deterioro.
Las mallas de ventanas y puertas sern cambiadas anualmente o cuando presenten deterioro.
Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento sern cambiadas
cuando presenten rajaduras o deterioro.
El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o
desnivel.
Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el tcnico de
saneamiento realizar el monitoreo de todas las reas cada mes, registrndose las observaciones
en el formato FD-HS-07: Monitoreo de Infraestructura.
5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
d) INSTALACIONES MOVILES
e) MAQUINARIAS
INSTALACIONES
5.2.1 RESPONSABLES
5.2.2
Presidente del Comit de Saneamiento, provee los recursos necesarios para el cumplimiento
del procedimiento abajo mencionado.
Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
PROCEDIMIENTO:
MANTENIMIENTO
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
(01) caldero
(01) pre-prensadora
(01) Cmara refrigerante
(01) Congeladora
(01) Abatidor de temperatura
(01) bombas de agua.
(01) cortadora.
(01) prensadora
(01) lactoscan
(01) envasadora al vacio
BALANZAS
SELLADORAS
TERMOMETRO
FRECUENCIA
MANTENIMIENTO CALIBRACION
SEMESTRAL
DIARIO
SEMESTRAL
SEMESTRAL
DIARIO
SEMESTRAL
SEMESTRAL
MENSUAL
TRIMESTRAL
TRIMESTRAL
SEMESTRAL
TRIMESTRAL
SEMESTRAL
CALIBRACIN
De los Patrones
Se debe contar con pesas patrn calibradas en entidades cuyos Patrones sean trazables a
patrones internacionales.
La calibracin se debe realizar anualmente como mnimo, segn programa de
calibracin y se debe contar con los respectivos certificados de calibracin.
Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad que efecte la
calibracin o segn modelo.
Debe ser guardada en un lugar adecuado.
De las Balanzas
Las alanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo.
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
6.1 RESPONSABILIDADES
- Tcnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.
- Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.
6.2 PROCEDIMIENTO
Con el fin de controlar la calidad de agua, el Tcnico de saneamiento toma muestras en las salas
de proceso y realiza el anlisis de cloro libre residual, mediante el KIT de cloro y realiza
evaluaciones diarias desde el inicio hasta el final de la temporada de produccin. La lectura del
indicador debe estar en un rango de 0.5 1.0 ppm de cloro libre residual, y lo registra en el
formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al jefe de saneamiento quien ordena
la correccin adicionando hipoclorito de sodio (leja) hasta sobrepasar el lmite mnimo. sta
accin se registra en el mismo formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiolgico del agua semestralmente y el control de metales pesados una vez al ao,
se toman muestras para los anlisis respectivos los cuales son registrados en el Formato FDHS-01-A: CONTROL DE ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA.
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS Y EQUIPOS
7.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS.
Con el fin de evitar la contaminacin cruzada, cada rea cuenta con material propio para la
limpieza y desinfeccin (escoba, recogedor, tacho, trapeador, etc). Debidamente rotulados.
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PROGRAMA DE
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SANEAMIENTO
MATERIALES
Escoba de cerdas gruesas y escobillones
Recogedor
Trapeador
Detergente
Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
i. Lavado de los envases exteriores.
j. Lavar y desinfectar las ollas enchaquetadas o pailas.
k.
Lavar los moldes a utilizar, las mesas, las prensadoras y las maderas.
l. Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn.
m. Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados.
n.
Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.
o.
Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el
trapeador y pasar toda el rea.
p. Limpieza Mensual:
q.
Lavar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobilln.
r. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
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PROGRAMA DE
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SANEAMIENTO
Escobas y escobillones
Recogedor
Baldes
Trapeador
Detergente
Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)
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PROGRAMA DE
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SANEAMIENTO
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza Diaria:
kk. Levantar las pailas y retirar todos los deshechos.
ll. Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
mm. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
nn. Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran en estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
qq. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
rr. En seguida trapear el piso y enjuagar.
ss.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
tt. Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
uu.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE
PLANTA
oo.
pp.
- Guantes
- Pine sol
- Detergente
- cido muritico
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
bbb.
d) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
ccc.
Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de
basura con bolsa.
ddd.
Luego se pasa con trapo mojado por todo el rea incluyendo inodoros, lavatorios,
urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja secar.
eee.
Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante (Hipoclorito de sodio
al 1000 ppm).
fff. Luego se echa cido muritico a los inodoros.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas en el formato FD-HS-03: Limpieza y desinfeccin de reas.
7.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE OFICINA
a) RESPONSABLES
ggg.
hhh.
b) FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos.
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos o cuando sea
necesario.
c) MATERIALES
iii. Escobas Escobilln
- Recogedor
jjj. Baldes
- Trapeador
kkk. Detergente
lll. Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro N 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
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PROGRAMA DE
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SANEAMIENTO
mmm. Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
nnn. Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el trapeador.
ooo. Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.
7.1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE ELEVADO DE AGUA.
a) RESPONSABLES
ppp.
Responsable de hacer este tipo de limpieza y desinfeccin ser una empresa que
preste este tipo de servicios, y/o personal de planta supervisado por jefe de
aseguramiento de la calidad.
qqq. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
b) ALCANCE
-
c) FRECUENCIA
rrr.
e) PROCEDIMIENTO:
sss. Desaguar el tanque
ttt. Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
uuu. Enjuagar
vvv. Desinfectar con solucin de Hipoclorito de Sodio al 5% (250 ml en 5 l. de agua, y
dejar ventilar durante 10 minutos, y luego enjuagar con bastante agua, para luego dejar
ventilar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas en el formato. FD-HS-01-B. Limpieza y desinfeccin de tanque de agua.
7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
7.2.1
BALANZA
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PROGRAMA DE
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i.
RESPONSABLES
Procedimientos:
Lavar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o
pao.
Humedecer el pao en una solucin de detergente, limpiar la plataforma y dems
partes de la balanza.
Enjuagar el pao en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su
totalidad.
Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un
pulverizador o pao humedecido en desinfectante. (Alcohol de 90 )
Dejar secar. En caso que la produccin no sea contina proteger con bolsa para
evitar su recontaminacin.
Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos,
maquinarias y otros.
Frecuencia: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea
necesario.
7.2.2
UTENSILIOS
yyy.
zzz.
i.
1.
2.
3.
4.
5.
RESPONSABLES
Personal de limpieza o del rea respectiva.
Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
Procedimientos:
Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de los utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solucin de
detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente.
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un
pao humedecido en desinfectante. (alcohol 90).
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
6.
En caso que la produccin no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminacin (para el caso de sansones taparlos).
RESPONSABLES
Procedimientos:
a. Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable, Tamizador y otros.
cccc. Retirar los residuos slidos con la ayuda de un pao o esponja.
dddd. Se retira todos los residuos slidos de los materiales usados.
eeee. Luego se pasa trapo mojado por todas las partes hasta que quede sin ningn tipo de
residuos slidos.
ffff.
Luego se pasa desinfectante a todas las reas que entran en contacto con el alimento
con un pao humedecido en desinfectante y se deja en su lugar ordenadamente.
gggg. Cuando la produccin ya no es contina dejar cubierto con bolsas de plstico.
Frecuencia: Diaria al final del turno.
Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos,
maquinarias y otros.
7.2.4 MAQUINARIAS
A. PRENSADORA
Responsables
Procedimientos:
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PROGRAMA DE
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SANEAMIENTO
Responsables
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
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Responsables
Frecuencia
Limpieza diaria y al final del lote
Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y
desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.
a.
PERSONAL
8.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para
evitar la contaminacin del producto.
8.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento
durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el
proceso productivo.
8.3 RESPONSABILIDADES
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
8.4 PROCEDIMIENTO
8.4.1
CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.
b. Guardar una copia de todos los carnets sanitarios y registrar en el formato FD-HS-03:
Control de personal.
c. Planificar la renovacin de los carnets sanitarios.
d. Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico) para todo el
personal una vez al ao, pidiendo evaluaciones de Etas, Control de parsitos.
e. En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn cutnea, herida abierta,
etc. El personal no debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato
al jefe de planta.
f. El jefe de produccin comprobar la enfermedad del operario y autorizar reposo o cambio
de actividad si fuera necesario.
21
PROGRAMA DE
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SANEAMIENTO
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Sala de procesado
Sala de Envasado
Personal de limpieza
Visitantes
INDUMENTARIA
Chaqueta color beige de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color beige.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Botas blancas.
Chaqueta color blanco de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color blanco.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Botas blancas.
Chaqueta color blanco de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color blanco.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Botas blancas.
Uniforme color verde.
Mandil blanco.
Protector nazo bucal.
gorro
23
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
TEMAS
Programa de
Higiene
y
Saneamiento
10 11 12
2014
X
HACCP
Buenas
practicas de
manufacturas
Aspectos
tecnolgicos
de
las
operaciones
y procesos y
riesgos
asociados
X
X
OBSERVACIONES
2014
2014
2015
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
INFESTACIO
N
PLAGA
INSPECCION
CONOCER AL ENEMIGO
- Qu Plaga?
- Hbitos?
- Ciclo de vida?
- Qu dao causa?
- Grado de infestacin?
APLICACION
EVALUACION
PLAGA
CONTROLA
RESULTADOS
Ganamos o perdimos?
Requiere otra aplicacin?
Se aplic correctamente?
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
26
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
c. Polillas: Caractersticas.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los
de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa
conocer el que ataca los granos almacenados.
Se reproducen por huevos pasando por Huevo, Larva, Pupa hasta llegar a ser
adulto.
De 3 a 5 das de colocado los huevos se convierte a larva en el que se mantiene de
8 a 15 das, para luego pasar a Pupa mantenindose as de 5 a 7 das ms. Llegan a
ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 das.
Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as tambin en
rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulacin de polvos
orgnicos.
Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
El adulto vive mximo de 5 a 8 das, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta
300 huevos en su periodo de vida adulta.
Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamao dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maz, de frjol, de harinas, etc.
Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo
en aproximadamente 30 das, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
Una vez adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. caros:
Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda
haber humedad y hongos de los que se alimentan.
Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difcilmente se ven a vista rpida.
9.6.2 ROEDORES: Existen como plagas Ratas y Ratones.
a. Ratas:
Hay dos tipos de ratas la parda y la negra.
La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y
vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o rboles.
La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de desages.
Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por da e igual cantidad de
agua.
27
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
La rata parda puede tener de 5 a 8 cras por paricin, mientras las negras puede
parir de 8 a 12 cras.
El periodo de gestacin es de apenas 20 das y en cuanto pare, inmediatamente se
emprea nuevamente.
Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
Las ratas tambin se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es
uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desage son mas
parecidos a los de los cuyes (forma regular).
Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por da, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plsticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese
lugar.
Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las cras, las parejas jvenes
hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los
que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las cras.
La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilacin,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
Tienen visin corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado
pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
Hacen su camino a travs de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En
las plantas se movern por los rincones o tuberas que le sirvan de gua para poder
movilizarse. Conocen a perfeccin cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
Pueden llegar hasta 2 aos de vida.
b. Ratones.
Son animales pequeitos que tiene un radio de accin de mximo 6 mt, por lo tanto
solo viven en un ambiente de la fbrica.
Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 das.
Sobreviven aproximadamente el 50% de cras
generalmente la infestacin a las plantas se d a travs de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que estn infestados.
Son ms traviesos que las ratas.
28
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
9.7
MTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos mtodos como son:
29
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
30
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsin Concentrada.
S.C = Suspensin Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S
= Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Fro.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, rgano-fosforados o
piretroides.
En la fbrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo:
Cipermetrina E.C
Solfac E.C 5%
NOCK DOWN E.C
NOCK DOWN NEB
STOQUE E.C
ESTOCADE E.C
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC PM.
31
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Fumigantes:
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que
tiene funcin insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%
- Bromuro de Metilo, etc.
9.8.3
32
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
por sangrado interno, causado por rotura de las clulas por diferencia de
presin osmtica).
Ejemplo:
Cumarina
Presentado como Racumin.
Bromadiolona Presentado como Contracblox y otros.
Coumatrelil
Presentado como Ratax, Rodillon, etc.
Estos productos rodenticidas se usarn especialmente para reas externas
de la planta o en reas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o
superficies de contacto con alimentos.
9.9 PROCEDIMIENTOS
9.9.1 Desinfeccin:
La desinfeccin general de la planta se realizara antes de inicio de produccin;
si la produccin fuese continuada, a cada 15 das se har una parada para
desinfeccin general de la planta.
La desinfeccin se realizara con los siguientes productos de preferencia:
Por el Mtodo de Aspersin con maquinas como la SOLO PORT se usara:
Dosis
Dodigen
Dimanin
2 ml / Litro de Agua.
Gerdex
Rotndolos un mximo de 3 meses.
9.9.2 Desinsectacin:
a. Mtodo de Barrera y Exclusin
La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y
exclusin en el control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas,
33
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
DOSIS
MTODO
35 ml/litro H2O
ASPERSION
10 ml/litro H2O
ASPERSION
10 ml/litro H2O
ASPERSION
10 ml/litro H2O
ASPERSION
10 ml/litro H2O
ASPERSION
200 ml/1000 m litro
NEBULIZACION EN CALIENTE
34
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las reas de
tratamiento.
Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tanto mtodos mecnicos
mediante trampas de golpe o mtodos qumicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas de golpe
o cintas engomadas si fuera el caso.
a. reas externas:
Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en lugares
escondidos, para permitir su fcil consumo, a distancias de cada 5 MT en el caso
de ratas o 3 MT si son ratones.
Cada tratamiento que se realice se registrara en el formato N FD-HS-2
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
b. Para las reas internas solo se usara mtodos mecnicos: trampas de golpe y/o
cintas engomadas.
Las trampas sern colocadas segn plano de cebaderos en las reas criticas.
ccccc. Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de preferencia
Carne seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por los cebos.
ddddd. Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podr usar diversos cebos
(queso, chicharrn, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y
activar las trampas a las 6:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del da siguiente para
evitar la proliferacin de moscas.
Cada tratamiento ser registrado en el formato N FD-HS-2 SEALES Y
CONTROLES DE INFESTACION y cuando sea necesario (en caso de
infestacin) se llenar diariamente las observaciones en el formato N FD-HS-2
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
10. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.
10.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
eeeee. Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como
establecer aquellos recomendados para la industria alimentara.
fffff.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
10.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que
pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as
como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
35
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
10.3 RESPONSABILIDADES:
ggggg.
Tcnico de saneamiento y limpieza, encargado de cumplir este procedimiento.
hhhhh.
Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
10.4 PROCEDIMIENTO:
10.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS
DE LIMPIEZA.
a) En Los productos de qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control
de plagas sern almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de
procesamiento.
b) Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble,
as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin.
c) Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d) Las diluciones sern separadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso Cuadro 03.
e) Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa cada 4 meses.
f)
El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos
qumicos.
g) Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de
procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especfico para cada rea.
h) Los implementos de limpieza Cuadro 04, sern los adecuados y sern cambiados
peridicamente para evitar su deterioro.
i)
El control del estado de los productos qumicos e implementos de limpieza ser en
forma semanal.
10.4.2 Productos Qumicos
Los productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento sern de uso
especfico en la industria alimentara.
36
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Desfan 100
al 0.05%
Desfan 100
al 0.05%
Rodenticidas
e insecticidas
Hipoclorito de Klerat
sodio:
pisos
maylica 5%
Preco
6010- Nicon PQ 200 Hipoclorito de Desinfectante a Rtak
Jabn liquido ppm.
sodio:
base de piso,
pisos 300 ppm. lavando.
Alcohol
Dimanin
Tegol 2000
Tegol 2000
Rodilon
medicinal
al al 0.02%
al 0.5%
al 0.5%
90%
Preco 6030Alcohol
cido
Stokade
yodado al 3%
Muritico
(inodoros)
Alcohol
Alcohol al 90
Hipoclorito de
gelificado
sodio al 1000
ppm
Agente
de
Limpieza /
detergentes.
cido
Muritico
(en inodoros)
Soda custica
(para pisos)
Kreso (pisos
a inodoros)
Detergente
industrial.
37
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
mmmmm. Plumeros.
nnnnn. Escobitas de mano.
11. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
11.1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del
Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y
desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados.
11.2 ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de
la planta.
11.3 RESPONSABILIDADES
vvvvv. Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificacin de Acuerdo al
procedimiento y tomar las acciones correctivas.
wwwww.
Gerente General; Presidente del equipo responsable de decidir las acciones
correctivas en coordinacin con el Jefe del SAC.
11.4 FORMATOS:
FORMATO FD-HS-8: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(reas)
FORMATO FD-HS-8-A: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(equipos, maquinarias, utensilios y otros)
FORMATO FD-HS-8-B: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(SS.HH y Vestuarios)
FORMATO FD-HS-9: Auto inspeccin de Planta.
11.5 FRECUENCIA:
Mensual
11.6 PROCEDIMIENTO:
11.6.1 REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es
entregado al Gerente General.
b) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit, gerente
general y anotar en el formato FD-HA-AC
11.6.2 AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta utilizando el formato N
FD-HS-09: Auto Inspeccin de planta.
38
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
DE SUPERFICIES A MUESTREAR
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como
tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de
equipos, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y
otros.
El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
superficies de mayor rea.
39
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Mtodo del
enjuague
Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.
Indicadores de
Higiene
SUPERFICIES VIVAS
SUPERFICIES INERTES
Coliformes totales
Coliformes totales
Superficie Irregular
Lmite
Deteccin
Mtodo
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Patgeno
Ausencia /
Ausencia /
Ausencia /
superficie
superficie
superficie
muestreada en cm muestreada en cm muestreada
(**)
(**)
SUPERFICIES INERTES
MTODO
ESPONJA
ENSAYO
de Lmite
del Permisible
(*)
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada
Superficie Regular
Superficie Irregular
Lmite
Deteccin
Mtodo
Lmite
Deteccin
Mtodo
de Lmite
del Permisible
(*)
de Lmite
del Permisible
(*)
40
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Coliformes
totales
Patgeno
< 25 ufc /
< 1 ufc / cm
< 1 ufc / cm
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
Ausencia /
Ausencia /
superficie
superficie
superficie
muestreada en cm muestreada en cm muestreada
(***)
(***)
< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
muestreada
SEGN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods.
12.4. LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER
EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
MANIPULADORES:
ANALISIS
COLIFORMES
STAPHILOCOCUS AUREUS
SALMONELLA
LIMITES PERMISIBLES
< 1 ufc / cm
Ausencia en 100 cm
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / utensilio
Ausencia / utensilio
AMBIENTE:
ANLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
41
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
1. RESPONSABLES
- Responsable el Jefe de Aseguramiento y Calidad contratar al laboratorio. Y verificara su
cumplimiento.
2. ALCANCE
- Al operario, superficie de equipos y/o utensilios y medio ambiente.
3. FRECUENCIA
Cada 6 meses o cuando se requiera.
4. FORMATO
Se registrara en el formato FD-PR-HP: HISOPADOS / PLAQUEOS
13. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE
13.1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo, el adecuado despacho del producto
terminado teniendo en cuenta el tipo de vehculo estado de conservacin y la limpieza
del mismo.
13.2 ALCANCE
Comprende procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicados al vehculo de
transporte.
13.3 RESPONSABILIDADES
El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el estado del vehculo, la limpieza
y todo aquello que pueda poner en riesgo la integridad del producto terminado.
13.4 FORMATOS
Formato 10: HS- FD- CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES
SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Y ENVASES.
13.5 PROCEDIMIENTO
a. Al momento de contratar al transportista, este debe informar que producto trasport
anteriormente, para as darle el trato correspondiente al vehculo.
b. Si el vehculo no esta en buenas condiciones se descarta.
c. En lo posible pedir al transportista certificado de fumigacin del vehculo y revisin
tcnica en caso que sea necesario.
d. Todas las verificaciones se anotaran en el formato: HA-FD-CT-1: CONTROL DE
DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.
42
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
ANEXOS
FORMATO FD-HS-01
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Mes:...................................
Control: Diario
Fecha
Lectura
Rango Ejecutado por:
(0.5-1.0 ppm)
Estado
C
Accin Correctiva
VB
NC
C: Conforme
NC: No Conforme
Observacin:
1:
2:
43
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-01-A
FINARTE DOLCIARIA
LABORATORIO RESULTADO
MUESTRA DE
ACCION
CORRECTIVA
TAC
Jefe de Saneamiento
44
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-01-B
FINARTE DOLCIARIA
HORA
INSUMOS
DOSIS
OBSERVACION
DESCRIPCIN DE
LO REALIZADO
ACCION
CORRECTIVA
---------------------------------------Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-02
FINARTE DOLCIARIA
45
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FECHA
CONTROL:
PRESENCIA
INSECTOS
PLAGICIDAS
DOSIS
ROEDORES
NUMERO
DE TIPO CEBO
CEBADERAS
/
TRAMPAS
N
ROEDORES
MUERTOS
VB
OBSERVACIONES:..............................................................................................................................................................................................................................................
...............................................
Jefe de saneamiento
46
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-03
FINARTE DOLCIARIA
CONTROL DE PERSONAL
Nombres:
Apellidos:
Fecha de ingreso al trabajo:
Fecha que caduca el Carnet:
Fecha
Enfermedad
Tratamiento
Jefe de saneamiento
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-04
FINARTE DOLCIARIA
Heridas
Uas
Cabello
Unif. Com
Apa. Pers
Est. Salud
Heridas
Uas
Cabello
Unif. Com
Apa. Pers
Est. Salud
Heridas
Uas
Cabello
Unif. Com
Apa. Pers
Est. Salud
Uas
Numero de
Certificado
Mdico
Heridas
rea
Cabello
del
Unif. Com
Bueno B
Malo M
Apa. Pers
Nombre
trabajador
Leyenda
Observaciones
Rodrguez capia
Judith Sarela
Pari Valeriano
Lidia
Zela
Quispe
Sonia Yanet
Zapana
Yucra
Franklyn Elard
Medida correctiva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
Jefe de Saneamiento
FORMATO FD-HS-04A
MONITOREO DEL LAVADO DE MANOS
Tcnico de saneamiento
FINARTE DOLCIARIA
48
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Fecha
Turno
Producto
Cdigo
12:00 AM
3:00 PM
Leyenda
6:00 PM
Desifec
Uas limpias
Uas sucias
Mano lavada
Mano sucia
Guantes
Desifec
Uas limpias
Uas sucias
Mano lavada
Mano sucia
Guantes
Desifec
Uas limpias
Uas sucias
Mano lavada
Mano sucia
Guantes
Desifec
Uas limpias
Uas sucias
Numero de
rea Certificado
Mdico
Mano lavada
del
Mano sucia
Bueno B
Malo M
Guantes
Nombre
trabajador
9:00 AM
Observaciones
Henry Rodriguez
Wilson Rojas
Oscar Mamani
Yeny Pari
Maria Quispe
Medida correctiva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
Jefe de Saneamiento
Tcnico de saneamiento
49
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-05
FINARTE DOLCIARIA
rea
Firma
Henry Rodriguez
Wilson Rojas
Oscar Mamani
Yeny Pari
Maria Quispe
Jefe de saneamiento
Evaluacin
Accin
correctiva
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO: FD-HS-06
FINARTE DOLCIARIA
Frecuencia: Diaria.
HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA
DIA
Lunes
DIA
Martes
DIA
Mircoles
DIA
Jueves
DIA
Viernes
DIA
Sbado
DIA
Domingo
OBSERVACION
FECHA
HORA
Recepcin
de Porongos
Materia Prima
Valds
Orden
Limpieza
Almacn
de Pisos
Producto
Mesas
Terminado
Orden
Limpieza
rea
de Porongos
recepcin
Valdes
Orden
Limpieza
rea de anlisis Equipos
Insumos
Orden
Limpieza
rea
de Ollas
pasteurizado
Bandejas
Orden
Limpieza
Calificacin
S: satisfactorio
NS: no satisfactorio
Jefe de saneamiento
FORMATO
FINARTE DOLCIARIA
TAC
FD-HS-06-A
Fecha:......................................
INSUMOS USADOS
DOSIS
OBSERVACION
A
C
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Cortadora
Moldeadora
Prensadora
Descremadora
Refrigerador
Envasadora
Cocina
BALANZAS
SELLADORAS
TERMMETRO
LACTODENSIMETRO
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-07
FINARTE DOLCIARIA
MONITOREO DE INFRAESTRUCTURA
FRECUENCIA: Mensual
Sanit INS.
Elec.. INS.
Ductos
Malla
Ventana
Puerta
Techo
REA
Pared
Piso
Fecha:..............................
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C N
Recepcin Materia Prima
rea de maduracin.
rea de anlisis
rea de pasteurizado
rea de incubacin
rea de cortado
rea de moldeado
rea de prensado
rea de maduracin
Vestidores y baos de Damas
Vestidores y baos de varones
Oficinas Administrativas
C: Conforme - NC: No conforme
53
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
................................................
.....................
..........................
TAC
J.AC.
FORMATO FD-HS-8
FINARTE DOLCIARIA
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(REAS)
FRECUENCIA: MENSUAL
FECHA:..................................
reas
Pisos
Parihuelas Techo
C NC C
NC C
Paredes
NC C
Ventanas Puertas
NC C
NC C
Ins.
Elec..
NC C
Ins
San
NC C
C: Conforme
NC: No conforme
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-8-A
FINARTE DOLCIARIA
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(EQUIPOS, MAQUINARIAS, UTENSILIOS Y OTROS)
FRECUENCIA: MENSUAL
FECHA:.............................
54
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Equipos, Maquinarias,
Utensilios y Otros
Pisos
C
NC
Superficies
C
NC
C: Conforme
NC: No conforme
Jefe de saneamiento
55
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-9
FINARTE DOLCIARIA
AUTOINSPECCION DE PLANTA
NO
Necesita
Atencin
56
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
NO
Necesita
Atencin
NO
Necesita
Atencin
PERSONAL
SI
NO
Necesita
Atencin
57
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Necesita
Atencin
NO
CONTROLES:
Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento
Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin.
............../.........../.............
Fecha del ltimo tratamiento de desratizacin.
............../.........../.............
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-10
SI
NO
58
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Direccin:
Placa:
Brevete:
Tarjeta de Propiedad:
Limpia
Sucia
TOLDERA: Si
BUENAS CONDICIONES: Si
No
No
Si
No
Si
No
Lote
Sabor
59
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
.............................................................................................................................................................
........
...........................................................................................................................................................
TAC
Jefe de Saneamiento
FORMATO FD-HS-11
FINARTE DOLCIARIA
MANTENIMIENTO PREVENTIVO, CORRECTIVO
DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MAQUINARIA
Y/O EQUIPO
TRABAJO
REALIZADO
EJECUTADO
POR
OBSERV.
FECHA
VB
..........................................................
JEFE DE SANEAMIENTO
FORMATO FD-HA-VAL
FINARTE DOLCIARIA
60
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FECHA
REA DE RESULTADO
TOMA DE
MUESTRA
CERTIFICADO
INFORME DE INSTITUCION
ENSAYO N
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
NC
JEFE DE SANEAMIENTO
FORMATO FD-PR-HP
FINARTE DOLCIARIA
HISOPADOS / PLAQUEOS.
61
MUESTRA ANLISIS
RESULTADO
REALIZADOS
CUMPLENO
FECHA
CUMPLE
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
OBSERVACIONES
JEFE DE SANEAMIENTO
62