QuesosLácteos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
INFORME DE LACTEOS
FICHA: 1131570
INTEGRANTES:
ELSY BECERRA
INGRID MENDOZA
LAURA MOLINA
NATALIA MERCHAN
INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ
Fecha practica: 22/08/2016

Fecha entrega: 28/08/2016
INTRODUCCIN:
El queso es uno de los principales derivados de la leche. Que debe su
conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la
coagulacin enzimtica,acida o mixta.
El control estricto de la calidad de leche asi como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesera, garantizan la obtencin de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas
organolpticas.
El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente por una serie de
reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de
su situacin coloidal por acidificacin del medio produciendo su floculacin, el
precipitado obtenido, denominado CUAJADA es posteriormente sometido a una
serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como
queso. En esta prctica se realiz la elaboracin de queso crema, queso
campesino y queso costeo.
OBJETIVO GENERAL:
Aprender el proceso de elaboracin de derivados lcteos (QUESOS).
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la

elaboracin de productos lcteos.
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad
que se deben tener en una planta de lcteos.
Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias primas,
y su perfil para cada producto.
Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el
complemento de cada producto.
Interpretar las normatividades de la industria lctea para ser aplicadas
en la prctica.
Entender los procesos fsicos caractersticos de cada producto, para la
elaboracin de productos lcteos de excelente calidad.

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FICHA: 1131570
INTEGRANTES:
ELSY BECERRA
INGRID MENDOZA
LAURA MOLINA
NATALIA MERCHAN

MARCO TEORICO:
El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la
leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla
de algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante.
El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.
El cuajo funciona como ingrediente bsico ya que cumple la funcin de cuajar,
y de separar la casena del suero.
El suero es la sustancia que se obtiene de la fabricacin de queso, en
produccin de gran cantidad (aproximadamente 83%), que obtiene nutrientes
muy valiosos, por eso no debe ser desechado, sino aprovechando para la
alimentacin humana y del ganado, los sueros de quesera varan recuerdo con
el tipo de queso elaborado y por tanto tambin su contenido en protenas,
cido graso, lactosa o cido lctico.
La composicin qumica del suero y del queso es lactosa, materia seca,
protenas, materia grasa, materias minerales, calcio, fsforo, cido lctico,
potasio y magnesio.
QUESO CAMPESINO
Descripcin general del queso campesino:
Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulacin enzimtica de la leche,
luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar. Tambin se encuentra en el
mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboracin es el
mismo, pero la diferencia es que despus del moldeo se somete a prensado.
Este queso, adems de llamarse queso campesino, se le da otros nombres
como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, segn donde se
comercialice. Se produce en las diferentes regiones del pas, donde haya gran
produccin lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y
por ende una mayor conservacin. Este tipo de queso es un producto fresco, no
cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de

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leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso

desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto
seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto
contenido de grasa.
Materiales y mtodos:
Materia prima e insumos:
-20 litros de leche fresca de vaca
-Cuajo: 2ml a 4ml
-Sal (82.4gr)
Materiales y equipos de laboratorio:
-Ollas
-Cucharones
-Cuchillos
-Coladores y filtros de tela
- Envases y jarras de plstico
-Termmetro
-Equipo de titulacin
-Bscula o pesa
-Prensador

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METODOLOGIA:
INICIO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
Densidad: 26
Temperatura: 2/10
Solidos grasos: 8%
PRUEBAS DE
CALIDAD
Refractometria: 10.3 brix

PH: 6.9
CALENTAMIENTO DE
LA LECHE
Se calienta a 65C hasta punto de ebullicin

-Pasteurizacin
ADICIN DEL CUAJO
De acuerdo a especificaciones del

fabricante se disuelve 4.12ml

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MEZCLADO
Se mezcla el cuajo lentamente hasta

disolverlo en la leche.
REPOSO
Durante 15 min o hasta que la cuajada se

pueda cortar.
Se corta preferiblemente en cuadros de

10*10cm.
CORTE DE LA
CUAJADA
DESUERADO Y
CALENTAMIENTO DE
LA CUAJADA
Se inicia el calentamiento hasta llegar a 40

o 45C, se retira del fuego y se deja
reposar hasta que la cuajada obtenga una
consistencia cauchosa.

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ESCURRIDO
DISCUSIN
DE RESULTADOS:
SALADO
MOLDEO Y
PRENSADO
Salar teniendo en cuenta el peso de la

cuajada. (82.9 gr de sal)
FIN
Se saca la cuajada, tratando de retirar el

exceso de suero sin presionarla.
EMPAQUE
Moldear y prensar por 30min y

voltear y prensar por 20min.
Dejar en el molde por 6 horas y
refrigerar.
En bolsas plsticas termosellable al

vaco segn la presentacin.
Almacenamiento.

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Conservacin del queso campesino:

Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a 6C. Su calidad
microbiolgica y organolptica se conserva ms como queso prensado que no
prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 das).
Resultados de rendimientos y anlisis:
En la elaboracin de quesos, (queso campesino), se facilita la elaboracin
porque es a base de leches frescas y acidas de fcil adquisicin cuya
consistencia de estos vara de acuerdo al cuajo adicionado y a la acidez de
suero. En el caso del queso campesino se requiere adicin de cuajo y cloruro de
calcio. En general se puede mencionar que la produccin de este es rentable
de acuerdo a la cantidad de la leche que se vaya a procesar.
Este producto es un complemento alimenticio que contiene altos porcentajes
de grasa y protena. En la elaboracin de queso campesino se utilizaron 20 LT
de leche, se obtuvo 18 Lt de suero ,se adiciono 4.12 ml de cuajo, este se deja
reposar por 15 minutos y se procede al desuerado y salado luego se deposita
en un molde en donde toma la forma de este, y por ltimo se refrigera.
El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y
principalmente la calidad de la leche.
Se obtuvo un buen rendimiento, esto muy seguramente, es debido a que la
leche utilizada era de excelente calidad y todo el proceso de elaboracin y
desuerado estuvo realizado correctamente.
Conclusiones:
Para poder obtener un buen rendimiento de la leche para elaboracin de

cualquier tipo de queso es indispensable tener en cuenta su calidad y su
proceso de elaboracin. Es necesario saber que la rentabilidad se da
teniendo en cuenta solo los costos de materias primas utilizadas en la
elaboracin y adems precios encontrados en las tiendas de barrio
cercanas y sitios de insumos qumicos, para saber si este realmente es o
no un buen negocio es necesario sacar todos los costos de produccin
como mano de obra, costo de equipos y materiales y costos de luz y gas
utilizados en el proceso de elaboracin pero a gran escala, teniendo en
cuenta que igualmente las materias primas pueden salir mucho ms
baratas porque se compraran al por mayor.

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MATERIALES:
10 litros de leche pasteurizada
Sal
Crema de leche
Cuajo
Vinagre
Tela de lienzo
UTENCILIOS:
En la prctica de elaboracin de queso campesino el resultado fue

positivo logrando obtener producto, con buenas caractersticas en
ptimas condiciones de calidad y elaborado con buenas prcticas de
manufactura.
QUESO CUBANO:
-Ollas
-Cucharones
-Cuchillos
-Coladores y filtros de tela
- Envases y jarras de plstico
-Termmetro
-Equipo de titulacin
-Bscula o pesa
-Prensadora

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METODOLOGIA:
Leche
Pruebas
fisicoqumicas
Pasteurizacin
Adicin del
cuajo y vinagre
Densidad, Temperatura, PH,

Solidos no grasoso, Acidez,
refractometria
65 c /15 min
A una
temperatura de
40 c
Desuerado
Si coagula
Si no coagula
Molde
Saladoy
prensado
Adicin deAdicin de
crema de crema de
leche
leche

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Molde y
prensado
Empacado y almacenamiento a 4 c


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DISCUSIN DE RESULTADOS
Para la elaboracin del queso cubano es similar a la de los dems queso solo
que en este se le agrega vinagre. La adicin de este acido nos ayuda a que las
molculas de protena llamada casena que se encuentran distribuidas de
manera uniforme en la leche, cuando se vuelve acida la carga negativa que
mantiene las molculas separadas es neutralizada , de esta manera las
molculas de casena se aglomeran causando que la leche se vuelva grumosa
y se cuaje , en este caso la leche para realizar el queso cubano no cuajo por el
motivo de que no hubo un control de temperatura pero nos sirvi para realizar
queso de untar y le agregamos grasa que es la crema de leche lo licuamos y lo
refrigeramos .
CONCLUSIONES
Es muy importante llevar una temperatura controlada en cada paso de la
elaboracin del queso cubano, ya que de no ser controlada en este caso no
cuajo como debera ser y no se pudo obtener el queso cubano.
QUESO COSTEO:
El queso costeo es un producto lcteo tpico de la Costa Caribe de Colombia.
Se caracteriza por ser fresco, blanco, siempre salado y blando, aunque hay
variedades ms duras porque contienen ms sal.
1.
ingredientes
Cuajo
Leche (10 litros de leche).
Sal
CaCl2
2.
Materiales
Filtro o lienzo,
Olla para leche,
Reloj o cronmetro,
Cuchara,

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Estufa,
Termmetro,
Agitador,
Lija o cuchillo
Colador,
Balde,
Moldes,
Prensa,
Bolsas plsticas
empacadora al vaco,
Refrigerador o nevera,
Balanza o bscula,
Proceso de fabricacin del queso costeo


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Inicio
Pruebas
fisicoqumicas
10L
Recepcin de la
leche
Tamizaj
e
Se lleva a un T
de 65 C hasta
ebullicin
Se baja la T a
40c
Densidad: 26
Temperatura: 2/10
Solidos grasos: 8%
PH: 6.9
Pasteurizaci
n
Enfriamiento
Adicin de Cacl2
Adicin de
cuajo
Coagulaci
n
Corte
Reposo
20 gr por cada 100 L
2ml de cuajo liquido

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Desuerad
o
El 2%,
(20,6 gr)
Adicin de sal
Amoldar
Prensado
Empacado
Almacenamiento
.
2 4 c
Cadena de frio
DISCUSION DE RESULTADOS:
En la elaboracin del queso costeo se utilizaron 10 LT de leche fresca, 8 LT de
suero; la leche se calienta a 65c se adiciona el cuajo luego se mezcla, cuya
mezcla debe quedar a 40 o 45c, se deja en reposo por 15 minutos, se desuera
y se le adicionan El 2%, (20,6 gr) gr de sal se moldea dando como resultado
queso.

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El producto final presento caractersticas de baja coagulacin, es decir, gran

cantidad de suero y baja cantidad de slidos.
El mal manejo de temperaturas produjo perjuicios en la leche destinada a la
elaboracin del queso, el tiempo de coagulacin fue mayor, se produjo un
cogulo ms blando, el desuerado es ms lento y debido a la formacin de un
cogulo dbil, se perdi mayor materia seca en el suero. La separacin del
lacto-suero fue ms difcil.
CONCLUSIONES:
El proceso de elaboracin de la cuajada, es un proceso sencillo, fcil de

realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar el proceso de coagulacin.
De todo el proceso de elaboracin, ningn producto se pierde, ya que el
suero puede ser utilizado para la elaboracin de otros subproductos.
Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido
sometida a procesos trmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento
final de nuestro producto.

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CONCLUSIONES:
Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y

maduracin segn el proceso y los protocolos que se asocien a su
elaboracin.
Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor

o menor del queso, ya que leches con slidos totales y gran cantidad de
grasa generan un mayor porcentaje en la fabricacin del mismo.
La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que

sin ella en su punto exacto no se lograra este proceso.
Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificacin

ya que un exceso podra daar su sabor.
El suero es un importante subproducto que puede ser utilizado para la

elaboracin de otros productos.
El moldeado puede generar un valor agregado.
CIBERGRAFIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_coste%C3%B1o
https://es.scribd.com/doc/20338511/Elaboracion-Del-Queso-2
http://www.alpina.com.co/productos/queso-campesino/
http://elabaraciondequesos.blogspot.com.co/2012/10/informe-practica-deelaboracion-de.html

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INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ

Fecha practica: 22/08/2016

Aprender el proceso de elaboracin de derivados lcteos (QUESOS).

Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la

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Durante 15 min o hasta que la cuajada se

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Moldear y prensar por 30min y

En bolsas plsticas termosellable al

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Conservacin del queso campesino:

Para poder obtener un buen rendimiento de la leche para elaboracin de

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Densidad, Temperatura, PH,

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20 gr por cada 100 L